Baktériumok felhasználása fermentációs folyamatokban
Tejsavas erjesztések Baktériumok anaerob körülmények közt Cukor tejsav (tejsav baktériumok)
A joghurt A savanyított tejtermékeket évezredek óta ismerjük. Joghurtot valószínűleg a bolgárok készítettek először. Európában a törökök terjesztették el. (I. Ferenc királyt Szulejmán orvosa joghurttal kezelt.) A világon 1900-as évek elejétől Ilja Mecsnyikov népszerűsítési kampányának köszönhetően terjed. Bulgáriában hosszú életűek az emberek a joghurtnak köszönhető?
A joghurt készítés során a baktériumok 40-45 C körüli hőmérsékleten a tejcukrot (laktózt) bontják tejsavvá. A magas hőmérséklet és a ph csökkenése (a tejsav felhalmozódásával a ph csökken), miatt a tejfehérjék kicsapódnak. A ph csökkenés megakadályozza a bakteriális fertőződést is. 1919. Isaac Carasso Barcelonában megalapítja az első joghurt gyártó üzemet (Danone). 1933. Prágában szabadalmaztatják a gyümölcsös joghurtot.
Pozitív tulajdonsága Probiotikum, segít helyreállítani a normál bélflórát (csak az élőflórás változata hasznos pl. antibiotikum kezelés után sérült bélflóra helyreállítására!) Sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz Laktóz-érzékenyek is fogyaszthatják
Savanyú káposzta Gaius Plinius Secundus i.e. I.sz. Natural History c. művében említi
Készítés -a káposztát szeletekre vágni, hordóba tenni -vízzel feltölteni a hordót, sózni (kb. 2%) -levegő mentesre zárni -kb. 15 C-on 1-2 hónapig tárolni Nem kell beoltani! A káposztán lévő baktériumok a növényben található cukrot tejsavvá alakítják.
Pozitív tulajdonságai -jó probiotikum -nagyon magas a C-vitamin tartalma (Cook kapitány mindig vitt magával skorbut ellen) (nem szabad pasztőrözni) -számos országban tradícionális étel
Kovászos uborka -valószínűleg a szlávoktól ered -tejsav baktériumok az uborkában lévő cukrot alakítják tejsavvá -a leve is fogyasztható
Ecetsavas erjesztés Baktériumok O 2 jelenlétében Etanol ecetsav
- ecetsav baktériumok Ecet (vinegar) - egyidős a sör és bor készítéssel Róma: borecetet ólom edényben főzve ólomacetát (vörös, édes szirup), defrutum, sapa -napjainkban az élelmiszeriparban felhasznált ecet nagy részét biológiai erjesztéssel állítják elő (5-18%) - teltségérzés csökken, csökkenti a vér koleszterin és glükóz szintjét
Kevert kultúrák (baktériumok és élesztőgombák együttes) alkalmazása a fermentáció során
A baktériumok (általában tejsav baktériumok) és élesztőgombák együttes alkalmazása miatt a termék Tejsavat, etanolt és széndioxidot tartalmaz
Kefír - A Kaukázus övezetéből ered - szilárd kefír részecske (baktérium, élesztő, fehérje, zsír és cukor) az inokulum -erjesztés: szobahőmérsékleten - otthon készült: 1-2% alkohol tartalom
-Az ipari fermentáció során alacsonyabb az alkohol tartalom (0,02%) - az erjesztési idő változtatásával a minőség változik (pl. hosszabb fermentáció magasabb vitamin tartalom) Pozitív tulajdonságai - Probiotikum - laktóz-érzékenyek is fogyaszthatják
Kumisz - kancatejből állítják elő - folyékony inokulum, 12 óra - Belső-Ázsiában népszerű ital - A kancatej laktóz tartalma kb. 40%-kal magasabb, mint a tehéntejé - Ipari mértékű termelésben tehéntejből + cukor - kb. 2% az alkohol tartalma - Kirgízia fővárosa Biskek
Kenyér - A legősibb étel (Neolitikum) - az első kenyér: őrölt gabona + víz (véletlen vagy kísérletezés eredménye) - ez még kelesztetlen változat (lapos kenyér)
Kelesztett kenyér -Véletlenszerűen alakult ki (élesztőgombák mindenütt vannak, ha a tészta áll egy ideig, megkel) - az élesztők erjesztése miatt széndioxid képződik - már i.e. 1500 körül Egyiptomban ismerték -Gaius Plinius Secundus: a gallok sörről leszedett habot kevertek a tésztához - másutt mustot adtak a tésztához, vagy a kelt tészta egy részét eltették és ezt használták következő alkalommal
A kovász -Tejsavbaktériumok és élesztőgombák szimbiózisa - korlátlan ideig eltartható, liszttel, vízzel frissíteni kell - a kovász készítése: lisztet vízzel elkeverni, amilázok aktiválódnak szabad cukor élesztők el kezdenek szaporodni, majd a baktériumok is - néha nem mosott szőlőszemeket adtak hozzá vagy krumpli levét keverték a liszthez
- A kelesztés hosszabb időt vesz igénybe - a kovásszal készült kenyér savanykás ízű és tömörebb, mint napjainkban (a savas ph-n bomlik a glutén) - napjainkban a kovász helyett csak élesztőgombákkal kelesztenek - ez a búzaliszt esetében elegendő, nagy a glutén-tartalom, ami a széndioxidot csapdába ejti
-a rozsliszt kelesztéséhez a kovász jobb - a rozslisztben kevesebb a glutén, így a kenyér állagát a keményítő határozza meg - az amilázok magasabb hőmérsékleten aktívak, így sütés közben elbontják a keményítőt - ha kovásszal kelesztik, a savas ph-n bomlanak az amilázok, a kenyér szerkezete megmarad
Gombákkal erjesztett élelmiszerek, italok Étel, ital Mikroorganizmus Alapanyag Szójamártás Aspergillus oryzae, sojae szójabab Szufu Mucor fajok, baktériumok tofu Roquefort Penicillium roqueforti tehéntej, túró Camembert Penicillium camemberti tehéntej, túró Szalámi Penicillium nalgiovense szalámi Penicillium chrysogenum Szake (rizsbor) Aspergillus oryzae maláta, rizs Saccharomyces cerevisiae Desztillált alkohol Saccharomyces cerevisiae gyümölcsök, tartalmú italok gabona