A VEGETÁRIUS FŐZÉS ÖRÖMEI

EGYEDI PÉTER A VEGETÁRIUS FŐZÉS ÖRÖMEI 200 indiai recept

A VEGETÁRIUS FŐZÉS ÖRÖMEI 200 felséges recept az indiai vaisnava hagyományok alapján 2. javított kiadás EGYEDl PÉTER és BANVAV GÉZA

Cékla 50 Zöldpaprika 51 Cukkini és paprika 51 Hölgyujj és kókusz 52 Gopál leveses főzeféke {sukta) 52 Száraz curry 53 Genapati kedvence 54 Nárájan kedvence 55 Dámodor kedvence 57 Könnyű főzelék {Mukunda) 58 Savanyú-édes főzelék 59 Mandulás főzelék 59 Almafőzelék 60 Sajtos paraj {panír palak) 61 Indiai paraj {sok) 62 Zöldfőzelék {bhadzsi) 62 Bengáli búzadarés főzelék {upma) 63 Maharadzsaleves 64 Leveses főzelék 65 Jámunaleves 66 Dahi {hüvelyesek) 69 Csicseri bor joghurttal 71 Csicseri bor pikánsan 71 Csicseri bor és mogyoró 72 Indiai borleves 1. {dahi) 73 Indiai borleves 2. {dahi) 74 Kitri 75 Kemény dahi 75 Dahipalacsinta 76 Lencse 77 Rizsek 79 Citromos rizs 81 Fűszeres rizs 81 Földimagyorás rizs 82 Rizs borval és mogyoróval 82 Piláf {pulav) 83 Zöldbabos rizs 84 Spenótos rizs 84 Kukoricás rizs 85 Burgonyás rizs 86 Pi ros rizs 86 Zöld rizs 87 Szivárványrizs 88 Puffasztott rizs 89 Túrós, fűszeres rizsestél {birjani) 89 Kenyérfélék 91 Csapéti {India kenyere) 93 Góvinda csapéti 94 Puri {lángoska) 94 Édes puri 95 Csipetke {Sán) 95 Pa rota {laska) 96 Burgonyás parata 97 Karfialos parata 98 Kenyérrudacskák 98 Csudinudli 99 Radzsasztháni édes szeletek {szophai pillasz) 99 Kókuszkenyér 100 Csemegék 103 Zöldséggel töltött sütemény {szamósza) 105 Pikáns töltött tészta {kacsori) 106 4

Bundás zöldségek (pokóro) 107 Gyümölcspokóro (bundás gyümölcs) 108 Sült sajt (panír) 109 Sült podlizsánkocko (podlizsánbirlo) 110 B u rgonyo keksz 111 Burgonyalobdák paradicsommártásbon 111 lzes túrólobdák mártásbon (kofto 1) 112 fzes lobdák mártásbon (kofto 2) 114 Felesbor-baro jughurtban 115 Joghurtos leves (kodi) 116 Soláták 117 Solátokrém 119 U borkoroita (joghurtos uborkosoláta) 119 Uborkasoláto 120 Uborka-spárga soláto 120 Zöldbabsoláto 121 Zöldségsoláto 121 Céklasoláto 122 Zöldséges savanyúság 122 Almasoláto 123 Gyümölcssaláta 124 Gyümölcssaláto házi túróvol (csonávol) 124 Csotni 127 Almocsotni 129 Szilvocsotni 129 Csotni almából és szilvából 130 Bonáncsatni 131 Füge- és dotolyocsotni 131 Reborborás-epres csotni 132 Porodicsomcsotni 132 Zöldporodicsom-csotni 133 Édességek 135 Holovo 137 Gyümölcsös holovo 137 Keser holava 137 Répaholovo 138 Sárgobor-ho,lovo 138 Burgonyahalovo 139 Banánholava (kele ho,lovo) 140 Mandulaholovo 141 Kókuszholovo 142 Félholdok 142 Mennyei bonának 144 Citromos banán (bonánszobal) 144 Koromellás sütőtök 145 Fánkocskák gyümölcsjoghurtbon (molpuri) 145 Édes rizs 146 Volami más 148 Indiai puding (firni) 148 Puding 149 Tejszínes rizs (khir) 150 Tejfölös teljes búza 150 Grillázs (nokoldano) 151 Kókuszgrillázs (kókusznakoldono) 151 Perkelt dió 152 Édes kókuszgolyók 152 Mazsola és mogyoró 153 5

Édes golyók tésztagyöngyből és mazsolából (luglu) 153 Édes csicserilapocskák 154 Édes golyók (laddu) 155 Kókuszos édes golyók (Visnumurti) 155 Haribolgolyócskák 156 Burgonyalabdák 156 Édes burgonyalabdák szirupban 157 Brahmin spagetti 157 Sült derelye szirupban (dzsibe gadzso) 158 Ropogós pereckék szirupban (dzsallebi) 159 T ú rókocka-kü lönlegesség (szandes) 159 Gyümölcsszandes 160 Sáfrány os sza n des 160 Kardamo-rnos túrógolyó szirupban (raszaboli) 161 Túrógolyó szírupban (raszagula) 161 Bengáli raszaguic (túrógolyók szirupban) 162 Édes lebdacsok (gulebdzsamon) 163 Ropogós édes túrógolyó (Csandramurti) 163 Túrákrém 164 Sáfrányos joghurtkrém (srikant) 164 Sárgarépa és tej (gadzso khir) 165 Gyümölcsös sűrített tej (kulfi) 165 Tej föle gyönyör 166 Khodzsacnakocskák 166 Mandulás falat (perc) 167 Kókuszos puding (haszpia) 167 Karamell 168 Kókuszkaramell (börfi) 168 Kókuszbörfi 169 Gyors börfi 169 Italok 171 Tej 173 Masszalatej 173 Banánnektár 174 Joghurt édesen (dahi) 174 Joghurt san (laszi) 175 Nektár 175 Tejsavóital 175 Görögdinnyesörbet 176 6

Belelapozás előtt Nemrég az egyik éjszaka megkísértett a múlt. Vendégem volt. Messziről, nagyon messziről jött. A tizennyolcadik század elején indult valahonnét Kasmírból vagy éppen IndiábóL Furcsa keleti kultúrát hozott magával, ezerszínű tapasztalatok szérűjét terítve előttem. Becsukott szemern kíváncsion bámult. Ismereteim emlékeimmel tusakodtok, mígnem felrémlett a név: Körösi Csoma Sándor. Vannak még ma is ilyen megszállott, kalandvágyó emberek? A múlt héten találkoztam eggyel. Huszonhat éves, fiatal legény. Úgy hívják: Egyedi Péter. Bőrén még a délkeleti nap erejének nyoma. Szemében Indiában szerzett emlékei; lassú, keleti nyugalom. Egyedi Péter szakács és pék volt, itthon is, meg ott, messze Indiában is, ahonnét hazajött és most elmondja, amit Indiában hallott, látott, tapasztalt a konyhákban, tűzhelyek mellett, a kemencék körül. Barátai, munkatársai meg - az orvos, a szervező, a gyámolító - segítenek neki. De mit is hozott ez a Keleten járt fiatalember? Sok olyat, amit idehaza hasznosítani lehet. Ami nálunk is szebbé, egészségesebbé tudná tenni az életet. Mert mi is van idehaza? A magyar ember a húst becsüli, persze paprikásan, zsírosan, fűszeresen. De ha nem volt hús, ette a csuszát, a levest, a kenyeret, meg a szalonnát. Vitamin-, zöldség- és gyümölcsszegény, zsír- és főleg szénhidrátbő volt a magyar ember étrendje. Húsimádato talán onnét adódott, hogy a szegénységnek csak sátoros ünnepen jutott belőle. A gazdagot meg szarongatta a fukarsága és csak akkor evett csirkét, ha beteg volt. Legyen elég a szóból, még ha igaz is. Ki látná világosabban az igazságot, mint az ételek mestere: a szakács. És ki figyelhehe jobban, hogy - ahogyan az osztrák mondta - kenyérfaló a magyar. Pedig a bőséges kenyerezés - a túlzott szénhidrát - éppúgy nem barátja az egészségnek, ahogy a húsban való dúskálódás sem. 7

A hetvenes évek legelejének egyik karácsonyestjén elbeszélgettem egy bogárszemű, ébenhajú lánnyal, nagyobbik lányom barátnőjével. Csodálatos szárijában valósággal királynő volt. Homlokán izzott a szent folt, és amíg a szitár édes-bús zsongása Indiáról mesélt, én sokat tanultam Miss Malini Menontól, az Új-Delhiből származó újságírónőtől Indi kislányom - mert ma már asszony, de leveleit ma is így írja alá - elmondta a karácsonyi vacsora számára szokatlan, fenyőillatú hangulatában, hogy őnáluk odahaza más a menü. Hogy ők főleg növényi táplálékot, sok zöldséget, gyökeret, keveréket, gyümölcsöt, tejet, tejterméket, vajat és mézet fogyasztanak. Még zsír helyett is vajat - átsütött, lehabozott, átlátszó és igen tiszta zsíradékszerű anyagot - használnak. Ejha! Hát akkor ők vegetariánusok? Bizony, így van valahogy! A vegetarianizmus nálunk sem új. Tudjuk, hogy hívei csak növényi eredetű élelmiszereket használnak. Egyes változatai a már emlegetett tejet, tejterméket, vajat, túrót, aludttejet és mézet is megengedik. Csak a húst tiltják. No és természetesen az állati zsigereket is. Azt is tudjuk, hogy a hústalan vegetarianizmus Indiából - ahol ősidők óta él - csak a tizennyolcadik században érkezett Európába. Sőt azt is, hogy ettől a táplálkozási rendtől a hozzá hasondó Bicsérdi-féle diéta abban különbözik, hogy az a növényi táplálékot is csak nyersen engedélyezi. A sütés, főzés a bicsérdizmusban tilos, éppen ezért nevezik őket nyerskosztosoknak. Egy szó, mint száz: Egyedi Péter hazajött Indiából és társai segítségével mindent összenyalábolt, amit a táplálkozásról ott megtanult. Sorba szedte az indiai éttermekben, vendéglőkben, paloták konyhéiban és szegényes tűzhelyeken látott ételek - főzelékek, tészták, saláták, keverékek, péktermékek - receptjeit, és ezekből állította össze ezt a 200 leírást tartalmazó könyvet. Szakácskönyv ez, amely megtanít mindenkit az indik főzésére, sütésére és táplálkozási fortélyaira. Elmondja ez a 200 leírás, hogy a vegetariánus étrendben mit fogyaszthat és hogyan ízesíthet az oktatás elfogadója. No, mert a vegetariánus 8

hindu ételek igen ízletesek, bőven fűszerezettek. Fűszereik azonban nem a mi általunk ismert csípős anyagok - bór ilyen is van közöttük -, hanem kissé illatos vagy legalább kellemes szagúak. No, de ha nem kaphatók? A könyv azt is elmondja, hogy milyen hazai anyaggal lehet az indiai fűszert helyettesíteni vagy megközelíteni. A vegetariónus koszton élők között kevesebb a szív- és érbeteg ember, állítólag kevesebb a rákos beteg, ritkábbak az emésztési zavarral nyűglődők és diabeteszről, cukorbajról, alig hallani. Sőt ami talán a legfontosabb: kevesebb az elhízott ember. Ezért határozta el a szerző, hogy könyvet ír a vegetariónus tudnivalókról. Az igazság kedvéért valamit el kell mondani: A hitetlenek, a pókosztosok és a szőrszólhasogató tudósok jó néhánya összeráncolja a homlokát, ha a vegetarianizmusra terelődik a szó. Azt mondjók, hogy az emberi szervezet egészségben tartósához az állati fehérjék is szükségesek, s a növényi és az emlegetett állati termékek fehérjéi aminosavakban szegények.!:n nem vagyok élelmezési szakember és nem bizonyítok, illetve nem ellenkezem. A táplálkozás szokósait felfogások, hitek és hagyományok irányítják. Ezek befolyósolása igen nehéz. E könyv tehát nem akar vegetariónus nevelni, s úgy érzem, mindenkinek kedves könyve lesz, de legyen is: minden tanácsa, minden leírt étele: váljék egészségükrel DR. BUGA LÁSZLó SZOT -díjas.,érdemes" orvos, ny. tiszti főorvos 9

10

Bevezetés Amikor szóba kerül a vegetáriusság, sokan gyanakodva kérdezik: hogyan lehet megélni csupán magvakon és nyers zöldségeken? De az igazság az: ha mellőzni akarjuk a hús, hal, tojás használatát (és erre alapos erkölcsi, egészségügyi és esztétikai, sőt gazdasági indokunk lehet), az még nem jelenti, hogy önsanyargatóvá vagy szektássá kell válnunk. A hús nélküli étkezésnek hatalmas és ősi kultúrája van, s ez India bizonyos helyein (különösen a vaisnavák által lakott részeken) szinte érintetlenül fennmaradt mind a mai napig. Egy angol közmondás szerint, amilyen ételt eszünk, olyanná válunk. Az ember igénye a teljes és kielégítő étkezésre természetes, de a különféle tápanyagok mind másféleképpen befolyásolják a tudatát és a közérzetét Ezért a helyes főzés nagy tudomány. Tisztában kell lenni az ételek tápláléhatásával, küllemével, azzal, hogy miként hatnak az egészségre (pl. jól emészthetők-e), miként befolyásolják az ember közérzetét és mindezek együttes hatását is figyelembe kell venni. Ilyen összefoglaló tudományt ismertetnek a Védák, az ősi India tudományos könyvei. A mi kötetünkben található receptek mind a védikus elveket követik, így ezek alapján a testet-lelket egyaránt bőségesen kielégítő, finom táplálékhoz juthatunk. A Bhagavad-gítában mondja az elbeszélő, Srí Krsna:.. A jóság minőségében levő étel meghosszabbítja az élettartamöt, megtisztítja az ember létét, erőt, egészséget, boldogságet és elégedettséget ad. Az ilyen tápláló étel édes, lédús, gyarapító (zsírdús) és ízes." (Bg. 17. 8.) Itt bizony szó sincs holmi száraz magvakról, meg nyers zöldségekről A helyesen összeállított étrendnek tartalmaznia kell 1. fűszeres 2. édes-fűszeres 3. savanyú 4. édes (nem feltétlenül cukrozott; pl. a gabonaféléket is édesnek tekintik) 5. keserű 11

6. száraz 7. rágható 8. nedves és 9. utóételt, pikáns ételt. A fogyasztásnak is megvan a legkedvezőbb sorrendje. Például evés előtt igyunk vizet (-2s ne a végén), s kezdjük keserűvel az étkezést. A védikus elvek szerint receptjeinkben mindenütt ghí (tisztított vaj) használatát írjuk elő. Az emberi szervezetnek szüksége van a zsírodékra (sőt állati zsíradékra), és ezt a lehető legegészségesebb módon ghível veheti magához. A ghí tiszta állati zsiradék, de mentes az összes bomlasztó, avasadást okozó és egyéb nem kívánatos anyagoktól Könnyen emészthető, erőt ad és segíti a többi tápanyag (pl. a vitaminok) felszívódását. A ghí kiemeli az ételek természetes ízét, erős hevítés hatására sem ég le és évekig eltartható egyszerű körülmények között is. Nálunk csak egyes helyeken ismerik, de sok országban olaj helyett használják. A ghí elkészítése házilag is nagyon könnyű. A vajat. hosszú időn át forraljuk kis lángon, így eltávozik belőle az öszszes romlandó és éghető alkotórész. Pontos receptjét külön közöljük. Disznózsírt semmiképpen ne használjunk, ezt még. a korszerű nem vegetárius konyha is mellőzi. Ha nem tudunk ghít készíteni, használjunk napraforgóolajat, de tudnunk kell, hogy nem kapunk olyan telt és finom ízeket, mint a tisztított vajjo!. A gyári túró és sajt tartalmaz nem vegetárius összetevőt (állati oltót). Túrót és sajtot nagyon egyszerűen előállíthatunk magunk is, a közölt receptek alapján. Néhány recepthez olyan fűszer is kell, amit nálunk jelenleg nem lehet kapni. Ha nem tudjuk beszerezni külföldről, akkor se csüggedjünk, hanem főzzünk anélkül. Az eredeti teljes ételleírások mellett megadjuk az egyszerűbb változat receptjeit is. Kerüljük a fehér liszt használatát A fehér liszt előállításakor a búzaszemeknek éppen az a legértékesebb része vész el, ami az életfontosságú vitaminokat és kot tartalmazza. Ezek adják 12

a gabona erejét. Használjunk egész búzából őrölt lisztet, vagy ha az nincs, akkor ún. Graham-lisztet, vagy keverjük a fehér lisztet egyharmad résznyi korpával. Ahol lisztet írunk elő, ott mindig ilyet használjunk. A kicsit is gyakorlott háziasszony könnyedén elkészítheti az ételeket a közölt leírások alapján. A kezdőnek a következőt javasoljuk: először válasszon ki néhány egyszerűbb receptet és tanulja meg azok tökéletes elkészítését. Célszerű először a dahi, rizs, purí, halava és egy könnyű főzelék elkészítésével kezdeni. Ezzel fokozatosan gyakorlatra tesz szert, s egy kis idő múltán rájön, ho9't az egész nem ördöngősség és könnyen, gyorsan, nagyon finomat tud készíteni. Főzés előtt olvassuk végig a leírást és gyűjtsük össze a hozzávalókat Gondolatban vegyük sorra, hogy mit kell majd tennünk (például megtisztítani a zöldséget, feltenni a vizet stb.). Pontosan kövessük a recept utasításait, mert csók így remélhető teljes siker. Okosabb a tanult sorrendhez (paramparához) tartani magunkat, mintsem valami egyénivel kísérleteznünk. Ha nem áll rendelkezésünkre ghí {tisztított vaj), akkor a fűszerek megpirításához használjunk vajat, kisütéshez pedig olajat. A tisztaság érdekében érdemes elkülönít.enünk az evő- és főzőedényeket és -eszközöket. A főzésre szolgálókkal soha ne együnk, az evéshez valóval pedig ne főzzünk, mert ez nem higiénikus. A főzés során használt eszközöket lehetőleg még a főzés ideje alatt mossuk el. Jó szervezéssel rövid idő alatt többfélét is elkészíthetünk. Amíg az egyik étel fő, addig egy másikat előkészíthetünk vagy süthetünk. (A híres indiai vaisnava mester, Sríla Prabhupáda egy óra alatt 9-10 fogást készített el.) 13

14

A fúszerezés A fűszerezés adja meg az étel jellegzetes ízét. A fűszerezés alapelve a következő: Tudnunk kell, hogy például a zöldségnek vagy levesnek milyen a természetes íze, s ezért úgy fűszerezzünk, hogy kiemeljük ezt az ízt, s el ne nyomjuk. Háromféleképpen szaktunk fűszerezni. Az első mód, hogy néhány evőkanál ghít (tisztított vajat) teszünk a lábosba, felolvasztjuk és megpirítjuk benne az előírt fűszereket. Addig kell pirítani, míg illatuk nem lesz, és azután hozzá kell rakni az előkészített zöldséget. Ezt hívják masszalának. A másik módszer az, hogy serpenyőbe tesszük a ghít és a fűszereket, s úgy pirítjuk meg, ez a csonsz (chaunche), majd a már fövő ételhez hozzáöntjük. Masszalával készítjük el a legtöbb főzeléket, csonszot például a dohiba teszünk. Ghí helyett használhatunk vajat, ám azzal óvatosabban kell bánnunk. Olajat nem érdemes a fűszerek pirításához használnunk. A harmadik módszer az, hogy nyersen, összetörve tesszük az ételbe a fűszereket. Igy járunk el a ghíben kisütött összeállításoknál, például a szamószáná/ és kacsoriná/, mert ily módon megmarad a fűszerek friss zamata. Az egész vagy őrölt csípős paprika azzal hat, hogy csíp. Csípős és fűszerezett ételt ne keverjünk fűszerezetlennel A tejet és a vajat ne zzuk, de a joghurtbc tehetünk t. Ha lehet, vegyük egészben a fűszert és otthon őröljük meg, használat előtt. A frissen őrölt fűszer aramája sokkal teljesebb. A fűszerezésnek az ízadáson kívül más szerepe is van: a jó egészség megőrzését is szolgálja. A kurkuma vértisztító, a csípős paprika segíti az emésztést, az asafoetida görcsoldó, a gyömbér rendben tartja a beleket, a kömény megakadályozza a felfúvódást stb. A különleges fűszerekről: az asafoetidát hagyma helyett használjuk, azt tökéletesen helyettesíti, és nincs kellemetlen utóhatása. Egyszerre csak egy milliméteres darabkát használjunk, ezért egy diónyi darab akár egy évig is elég lehet. A kur- 15

kuma sárga por, amit egy noveny gyökeréből őrölnek. Amellett, hogy nagyon kellemes színt ad az ételnek, alapízt is ad, amely mással nem pótolható. Indiai sáfrány néven is ismert. A római kömény hasonlít a köménymaghoz, de annál teltebb ízű és aromásabb. A sáfrány egy virág bibéje. Nagyon drága, de egyszeri alkalomra egy-két szál elegendő. A fűszerek sütési ideje masszalánál és csonsznál (összesen 2-3 perc): legtovább [ friss gyömbérgyökér zöld hegyes, erős paprika római kömény körülbelül 35 mp 25 mp [ mustármag köménymag szezámmag babérlevél asafoetida sorrendben csökkenő ideig [ kardornom kurkuma lepkeszegmag piros őrölt, csípős paprika FOSZERKEVEReKEK Alapmasszala Ghíben pirítsunk meg római köményt és feldarabolt, csípős füzérpaprikát. Süssük barnára. A sokféle fűszer meghatározott és összetört keverékét garam masszalának hívják. Altalában nagyobb mennyiséget előre elkészítenek. 16

Garam masszala 1 1 kiskanál szegfűszeg 2 kiskanál fahéj 1 kiskanál koriander 1 kiskanál gyömbér 1 kiskanál szerecsendió 2 kiskanál római kömény Keverjük össze és törjük porrá a fűszereket. Garam masszala 2 1 kiskanál római kömény 1 kiskanál ánizs kiskanál koriander kiskanál mustármag Szárazon pirítsuk serpenyőben barnára a keveréket, majd törjük porrá.!:des masszala kiskanál szerecsendió 1 kiskanál fahéj 1 kiskanál kardamammag kiskanál koriander kiskanál lepkeszegmag kiskanál római kömény kiskanál ánizs 1 kiskanál csípős paprika Törjük porrá a keveréket. 17

A használt mártékegységek Deciliter: kiméréshez jól használható például egy tiszta tejfölöspohár, annak az űrtartalma 2 dl. 1 evőkanál = 15 ml. Használjunk külön evőkanalat a kiméréshez és ne együnk vele. Egy evőkanál vaj vagy ghí kb. 2 dkg. 1 kiskanál = 5 ml 5 dkg liszt = 1 dl 7 dkg dara = 1 dl 1,5 d kg és eu kor = egy csapott evők a ná l. 18

A főzés alapanyagai A vegetárius főzés alapanyagaiból hatalmas választék áll rendelkezésünkre, s túlnyomó többségüket nálunk is gond nélkül be lehet szerezni. A felsororlásban szereplő anyagok azok, amelyek a hagyományos védikus elvek szerinti főzésehez alkalmasak: Fűszerek: ánizs {egész és őrölt) koriander (egész és őrölt) mustármag (egész és őrölt) köménymag (egész és őrölt) lepkeszegmag (egész és őrölt) gyömbér babérlevél hegyes, erős zöld paprika csípős, piros füzérpaprika őrölt csípős pirospaprika édes őrölt pirospaprika bors {egész és tört) majoránna kapor petrezselyem fehéj {egész és őrölt) mák szerecsendió szegfűszeg szegfűbors kardamammag (egész és őrölt) kámfor {kristály) sáfrányes szeklice vanília rozmaring 19

kakukkfű szurokfű (origano) zsálya bazsalikom Különleges fűszerek: római kömény kurkuma (porított) szezámmag asafoetida (gyanta vagy por) igazi sáfrány korianderlevél rózsavíz A különleges fűszerek kivételével mind kapható a Herbárioboltokban vagy oz élelmiszerüzletekben. A hegyes, erős és szárított poprikát csili helyett használjuk. A kardomon magjai hüvelyben vannak, ezért azt használot előtt szét kell bontani. A kámfor gyorsan elillonó, kristályos anyag, amit gyógyszertárbon szerezhetünk be. Nagyon óvatosan bárjunk oz odogolásával, mert ho túl erős, kellemetlen lehet. A római köményt Bulgáriában is lehet kapni, kurkumát oz NDK-bon, de sokszor nálunk is. Rózsavizet oz NDK-bon és Bulgáriában vehetünk. Ko-. rianderlevelet saját magunknak kell termesztenünk. Oltessünk egy cserépbe koriandermagot és használjuk o zöld növény levelét. Altalános alapanyagok: búzaliszt, búzokorpa, kukoricoliszt, rizs, rizsliszt, feles sárgobor, sárgoborliszt, cukor, porcukor,, tejpor, napraforgóolaj, sűrített paradicsom, kókuszreszelék, dió, mandula, mogyoró, földimogyoró, mazsola. Különlegességek: csicseri bor 1, csicseribor-liszt 2, mungbob, olívaolaj, pisztáciadió. 20 1 Hiánya esetén zöldborval, esetleg babbal pótolható. 2 Búzaliszttel pótolható.

Mint már írtuk, lehetőleg ne használjunk fehér lisztet, mert nagyon fontos tápanyagok hiányoznak belőle. Ha nem állna rendelkezésünkre egész búzából őrölt liszt, vagy ún. Grahamliszt, akkor a fehér lisztet keverjük össze egyharmad résznyi búzakorpávai és ezt is kitűnő eredménnyel használjuk. Repceolajat ne használjunk és napraforgóolajat is csak akkor, ha nincs ghí {tisztított vaj). Sűrített paradicsomol legjobb házilag készíteni. A különlegességeket külföld ről lehet meghozatn i, de csicseri bort esetleg szerezhetünk itthon- is, mert takarmányként termesztik. Tejből készült alapanyagok: tehéntej, vaj, ghí {tisztított vaj), házi túró és házi sajt (csana és panír), joghurt, aludttej, tejföl, tejszín, sűrített tej. A receptjük külön megtalálható. A finom ételek elkészítéséhez részesítsük előnyben a házilag készült tejtermékeket. Zöldségfélék: paradicsom, paprika, burgonya, karfiol, fejes káposzta, vöröskáposzta, kelkáposzta, zöldbab, zöldbor, sárgarépa, cékla, uborka, főzőtök, sütőtök, zsenge csemegekukorica, padlizsán, spenót, retek, zeller, karalábé, fehérrépa, paszternák, fejes saláta, ska, spárga. Különlegességek: hölgyujj (okra vagy bámia), cukkini. Gyümölcsök: alma, citrom, narancs, banán, szilva, ananász, őszibarack, sárgabarack, meggy, cseresznye, körte, eper, ribiszke, málna, egres, áfonya, rebarbara, szőlő, füge, datolya. Nem szívesen használjuk a citrom és a narancs héját, mert az Európában kapható vegyszerezve van, és a vegyszer a héjban gyűlik össze. A rebarbara levélnyelét használjuk. A levél alatt 3 cm-rel vágjuk el, mert a levél mérgeket tartalmaz. A felsorolt alapanyagokat használva, biztosak lehetünk abban, hogy a legegészségesebb módon táplálkozunk. 21

22

A tejből készíthető fontos alapanyagok Ghí (tisztított vaj) Célszerű egyszerre nagyobb mennyiséget {legalább egy-két kilogrammot) készíteni, ami körülbelül egy hónapra fedezi a szükségletünket. Nem romlékony, szabahőmérsékleten évekig eltartható. A ghít sütéshez és főzéshez használjuk, olaj helyett. 1. A vajat tegyük egy akkora edénybe, amit háromnegyed részéig kitölt. 2. Közepes lángon olvasszuk fel, melegítsük forrásig, majd vegyük le a lángot takarékra. 3. Ha bugyborékol, vegyük a lángot még kisebbre, vagy tegyünk a lábos alá több hőelosztót. Ilyen módon kell nagyon kicsi tűzön tartani órákig. Ogyeljünk rá, nehogy a láng túl erőssé váljon s a vaj megégjen. 4. A keletkező habot időről időre szedjük le és tegyük félre. Ez a hab sokféle fogasban használható vaj helyett, legfinomabb a halavában. 5. Egy idő múlva a ghí átlátszó, aranyszínűvé válik és kristályos anyagok jelennek meg a tetején. 6. Ha már nem keletkezik több hab, akkor egy finom szövésű anyagon keresztül egy tiszta edénybe öntsük át. Vigyázzunk, hogy a lábos alján maradó üledék ne keveredjen fel, és ne jusson át a másik edénybe. Ezt az üledéket már nem lehet felhasználni. A tisztított vaj (ghí) megdermedve sárga vagy sárgásfehér. 23

Házi túró és sajt (csana és panír) Kb. 20-25 dkg túró vagy sajt elkészítéséhez 2 l tej 2 citrom leve 1 kiskanál 1. Aliondó kevergetés mellett forraljunk fel 2 l tejet. 2. Facsarjunk ki 2 citromot és a levét keverjük el egy kiskanál val, majd öntsük a forrásban levő tejbe. Keverjük, míg a tej össze nem ugrik. 3. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni néhány percig. 4. Terítsünk a fezékra több réteg gézt vagy finom szövésű anyagot (pl. pelenkát). Ontsük keresztül az összeugrott tejet az anyagon. A fent maradó túrószerű anyag a csana. 5. Az anyag négy sarkát összefogjuk és kis batyut kötünk belőle. 24 Egy lefordított lábosra helyezzük és egy nehéz tárggyal (pl. vízzel telt lábos) lepréseljük. A savától megszabadított száraz sajt a panír.

Túró savanyú tejből savanyú vagy aludttejból Langyosítsuk meg a tejet, ettől megcsomósodik és kicsapódik a fehérje. Vigyázzunk, nehogy túlhevítsük. Hagyjuk abba a melegítést. és állítsuk meleg helyre, hogy összegyűljön benne az alvadék. Ontsük át egy finom szövésű ruhával bélelt szűrőn. Csurgassuk le a savót (ha nagyon savanyú volt a tej, öblítsük át hideg vízzel és újból csurgassuk le). Akasszuk fel, míg minden savó ki nem csöpög. Nedvesítsük meg tejföllel vagy savanyú tejjel. Krémsajt friss tejszínból Savanyítsunk meg friss tejszínt szobahómé'rsékleten. Ez eltart vagy két napig. Töltsük a megsavanyadott tejszínt finom szövésű ruhába, s a négy sarkát összefogva, akasszuk fel és csöpögtessük ki a savót. Tömör krémsajt marad a zsákocskában. Joghurt Joghurtot lehet egyik napról a másikra is csinálni, de 4-5 napra valót is elkészíthetünk előre és a hűtőszekrényben tárolhatjuk. Ha állni hagyjuk egy éjszakát, zamatosabbá válik. Finomabb joghurtot kapunk, ha a tejet huzamosabb ideig forraljuk, hogy besűrűsödjön. 5 l tej 2 dl joghurt 1 evőkanál cukor 25

1. Forraljuk fel a tejet és közben kevergessük. 2. Oltsuk el a lángot és hagyjuk kihűini a tejet. 3. Amikor 45 fokosra hűlt (már nem éget), akkor a boltban vett friss joghurtot simára keverjük cukorral, a meleg tejbe öntjük és alaposan elkeverjük. 4. Lefedjük az edényt és ruhával jól bebugyoláljuk, hogy ki ne hűljön. Igy hagyjuk hat órán keresztül, míg meg nem alszik. Vegyünk külön 2 dl-t a friss joghurtból a következő adag beoltásához. Sűrített tej (khodzsa) Forraljunk egy lábosban egy óra hosszat tejet. T artsuk forrásban, hogy erősen párologjon, és kavargassuk, míg be nem sűrűsödik, majd hűtsük le. A megdermedt maradék a khodzsa, amit süteményekbe, édességekbe teszünk. Egy jó él liter tejből lesz 10 dkg khodzsa. A főzéshez, keveréshez idő és türelem kell. Kókusztej 2 dl tej 1 '2 zacskó kókuszreszelék Osszekeverjük a tejet és a kókuszreszeléket, forrásig hevítjük, majd állni hagyjuk húsz percig. Szűrjük át a tejet, hogy a kókuszpéptől megszabadítsuk. 26

Főzelékek A receptgyűjteménynek ebből a részéből megtanulhatjuk, hogy miképpen alakíthatók az egyszerű zöldségek klasszikus, finom fogásokká. A paradicsomct tartják a növények királyának, mert olyan sokféle módon el lehet készíteni. A védikus szakácsművészet különösképpen kedveli még a padlizsánt, a karfiolt, a zöldbabot, zöldbort, de - mint már említettük - hagymát, fokhagymát és gombát bizonyos kedvezőtlen hatásaik miatt nem használ. Ezeket a recepteket friss, ép zöldségből készítsük el, a konzervet mellőzzük. Mélyhűtött árut használhatunk. Használjuk ki a lehetőséget, amit az idényjellegű zöldségek jelentenek. A leghelyesebb tehát akkor elkészíteni valamint, amikor éppen a szezonja van. A főzéshez a zöldséget elő kell készítenünk. Mindent minden esetben mossunk tisztára. A következőkben sorra vesszük, mit is kell tennünk az egyes zöldségfajtákkal. A k.arfiol levelét szedjük le, a torzját vágjuk ki. Rendszerint késsel szedjük rózsáira. A káposzta takarólevelét leszedjük, a torzját kivágjuk. A répa és a burgonya megvastagodott héját leszedjük, de amíg gyenge a héja, elegendő jól lemosni és ledörzsölni. A répa zöldjét levágjuk. A zöldbab hegyes végeit levágjuk, és ha szálkás, a szálkát lehúzzuk. Az öreg karaláhét meghámozzuk. A paprika magházát kivágjuk. A paradicsom csumáját és a körülötte levő zöldes részt kivágjuk. A céklát meghámozzuk, a végeit levágjuk. A tököt meghámozzuk. A főzelék (szabdzsi) elkészítésének általános menete a következő: ghít rakunk a lábosba, megpirítjuk benne a fűszereket (masszalakészítés), hozzáadjuk a felvágott zöldséget, a vizet, t, és fedő alatt puhára főzzük. Gyakorta készül úgy is, hogy egy kevés vízzel megpároljuk a feldarabolt zöldségeket és a ghíben megpirított fűszereket később adjuk hozzá (csonsz). A párolással előkészített egyszerű zöldséget meglocsolhatjuk citromlével, amely a megfelelő mennyiségű val együtt, kihozza a természetes zamatokat 27

A főzelékek ugyan megállnák a helyüket egymagukban is, de a helyes táplálkozás megkívánja, hogy kenyérfélével, rizzsel és dahilal együtt fogyasszuk őket. 28

Joghurtos burgonya 6 személyre 1 kg burgonya 4 dl joghurt 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál őrölt római kömény 1. Bő, s vízben főzzük meg héjában a burgonyát. Vigyázzunk, ne főjön szét. 2. A megfőtt burgonyát öntsük le hideg vízzel és húzzuk le a héját. Vágjuk hosszában félbe, majd kisujjnyi szeletekre. 3. Keverjük össze a fűszerekkel és a val, majd öntsük le a joghurttal és ismét keverjük össze. Más fűszerekkel: 1 kiskanál őrölt pirospaprika 1 kiskanál majoránna 1/2 kiskanál őrölt feketebors Kurkumás burgonya 6 személyre 10 közepes burgonya 4 evőkanál ghí 2 dl házi tejföl vagy joghurt 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál ánizs 2 kiskanál kurkuma 1 hegyes, erős zöldpaprika 29

1. Bő, s vízben, fedő alatt főzzük meg héjában a burgonyát. Amikor teljesen megfőtt, vegyük ki, húzzuk le a héját és vágjuk 3 cm-es darabokra. 2. Tegyük a ghít egy lábosba és barnára pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendben: hegyes, erős paprika felkarikázva, római kömény és ánizs. 3. Ezek után tegyük a lábosba a felvágott burgonyát is (kicsit meg is lehet pirítani a ghíben, úgy finomabb lesz), zzuk meg, majd öntsük hozzá a tejfölt vagy a joghurtot Szórjuk rá a kurkumát és alaposan keverjük össze. Sült burgonya 14 személyre 2,5 kg burgonya ghí a sütéshez 2 dl apróra vágott zöldpaprika 2 evőkanál ghí kiskanál római kömény kiskanál őrölt erős paprika egy csipet asafoetida 1. Tisztítsuk meg a burgonyát és vágjuk 2 cm-es darabokra. 2. Forrósítsuk meg a ghít egy akkora edényben, amihez tudunk sütőkosarat használni. 3. Tegyünk a kosárba annyi burgonyát, amennyit egyszerre kisüthetünk. Süssük világosbarnára, de maradjon puha és késsel könnyen szeletelhető. 4. Amikor mindet megsütöttük, készítsünk masszalát (ghíben pirítsuk meg a köményt, az asafoetidát és a fűszerpaprikát), öntsük a sült burgonyára, zzuk meg és keverjük össze. 5. Keverjük hozzá az apróra vágott zöldpaprikát. 30

Burgonya és paprika 6 személyre 1 kg burgonya 1 zöldpaprika 4 evőkanál ghí 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál összetört fűszerpaprika 1 kiskanál kurkuma 1. Tisztítsuk meg a burgonyát és daraboljuk fel. A paprikát vágjuk karikára. 2. Forrósítsuk fel a ghít és készítsünk alapmasszalát (ghíben pirítsunk erős fűszerpaprikát és köményt). Tegyük bele ci zöldpaprikát, majd a burgonyát és keverjük össze. 3. Adjuk hozzá a kurkumát és a t, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. 4. Fedő nélkül főzzük meg. Tört burgonya és káposzta Nyáron fogyasztandó, könnyű, finom étel. 6 személyre 4 burgonya 1 nagy káposzta 6 evőkanál gh'í 2 dl joghurt 1 citrom leve 1/2 dl cukor 1 kiskanál kurkuma 1.'2 kiskanál aprított erős füzérpaprika 31

1/2 kiskanál római kömény 1/2 kiskanál ánizs 1. Tisztítsuk meg a zöldségeket A káposztát vágjuk egészen vékony csíkokra. 2. A meghámozott burgonyát főzzük meg kurkumás, s vízben, majd törjük össze. 3. Melegítsük fel a ghít és pirítsuk meg benne a csípős paprikét és a köményt. Tegyük hozzá a csíkokra vágott káposztát és az ánizst. Kevergetve pároljuk. 4. Keverjük hozzá a cukrot és a citromlevet 5. Amikor megpuhult a káposzta, zzuk meg és keverjük össze a tört burgonyával és joghurttal Sült burgonya és karfiol joghurtban 4-6 személyre 1 nagy karfiol 4 nagy burgonya ghí a sütéshez 2 dl joghurt 1 evőkanál kurkuma 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1 1/2 kiskanál 1. Mossuk meg és tisztítsuk meg a zöldségeket A burgonyát vágjuk 2 cm-es kockákra, a karfiolt szedjük rózsáira. 2. Süssük ki külön-külön bő, forró ghíben a burgonyát és a karfiolt 3. Alaposan keverjük össze a joghurtot, a fűszereket és a t. 32 Ezután vegyítsük bele a kisült karfiolt és burgonyát.

Más fúszerezéssei: 1 evőkanál pirospaprika 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 kiskanál majoránna Karfiol és bur gonya 6 személyra 1 nagy karfiol 1 kg burgonya 2 dl joghurt 3 evőkanál ghí 1 zöld erős paprika egy csomó petrezselyem vagy korianderlevél 2 kiskanál római kömény 2 kiskanál kurkuma 1. Vágjuk fel 2 cm-es darabokra a megtisztított karfiolt és burgonyát. 2. Tegyük a ghít a lábosba és pirítsuk meg benne először a karikéra vágott zöld erős paprikát, majd a köményt. 3. Ontsük bele a joghurtot, a kurkumát és a t, majd egy percig főzz ük. 4. Ontsünk bele 2 dl vizet és tegyük hozzá a felvágott karfiolt és burgonyát. Fedő alatt főzzük puhára. 5. A végén keverjük hozzá az apróra vágott petrezselymet. Nedves karfifol és burgonya 6-8 személyre 1 1/2 kg burgonya 2 közepes karfiol 33

t 8 dl víz 1/2 dl joghurt 3 evőkanál ghí ghí a sütéshez 1 evőkanál kurkuma 1 kiskanál összetört fűszerpaprika 1 kiskanál római kömény egy csipetnyi asafoetida 1. A burgonyát vágjuk 2 cm-es kockákra, a karfialt szedjük rózsáira. 2. Bő ghíben süssük meg őket, úgy hagy még fehéren maradjanak. 3. Egy edényben készítsünk masszalát (ghíben pirítsuk meg a köményt, az asafoetidát és a paprikát). 4. Ontsünk rá vizet, és amikor forr, tegyük bele a t, a kurkumát és a joghurtot, majd a megsütött zöldségeket 5. Egyszer forraljuk fel, és vegyük le a tűzről. Megjegyzés: Felesboró-barával is készíthetjük. A megsütött barákat először áztassuk s vízben, és az 5. lépésnél adjuk a főzelékhez. Nedves karfiol Nagyon finom egyszerű párolt rizzsel. 6 személyra 4 közepes karfiol 4 evőkanál ghí 2 dl víz 2 evőkanál vaj 2 kiskanál kurkuma 1 kiskanál összetört csípős paprika 34

1. Vágjuk a megtisztított karfialt virágaira. 2. Egy edényben forrósítsuk meg a ghít, és kezdjük el pirítani a fűszerpaprikát, majd amikor az megbarnult, tegyük bele a kurkumát és a karfiolt. Keverjük össze. 3. Pároljuk a karfiolt tíz percig, és közben kevergessük. 4. Adjuk hozzá a vizet, fedő alatt főzzük puhára, és zzuk meg. 5. A végén keverjük hozzá a vajat. Karfiol 1 4-6 személyre 1 nagy karfiol 3 közepes burgonya 20 dkg zöldbor 4 evőkanál ghí 2 evőkanál csana (házi túró) 4 szál igazi sáfrány 2 evőkanál koriander 2 kiskanál reszelt gyömbér 6 szegfűszeg 4 csípős füzérpaprika 1. Szedjük a karfiolt rózsáira, a burgonyát vágjuk 3 cm-es kockákra. 2. Készítsünk csanóf a 24. oldalon található recept alapján. 3. Tegyük a ghít a lábosba. Törjük össze jól a koriandert, a gyömbért, a paprikát és a szegfűszeget, majd a keveréket enyhén pirítsuk meg ghíben. 4. Tegyük a felvágott zöldségeket is a ghíbe, valamint 4 dl vizet. Fedő alatt főzzük puhára. 5. Keverjük össze a csanát (házi túrót) a sáfránnyal, és keverjük a zöldséghez. Az egészet zzuk meg, és főzzük még egy percig. Egyszerűbben: az igazi sáfrány helyett használjunk 1 kiskanál sáfrányos szeklicét. 35

36 Karfiol 2 4 személyre 1 nagy karfiol 2 dl tejföl 6 evőkanál ghí 2 kiskanál tört mustármag 1 kiskanál tört koriander 1/2 kiskanál őrölt csipős pirospaprika 1. Szedjük a karfialt darabokra. 2. Tegyük a lábosba a ghít, és pirítsuk meg benne a mustármagot, majd adjuk hozzá a felvágott karfiolt, a pirospaprikát, a koriandert és a t. Keverjük össze. 3. Tegyünk hozzá egy kevés vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. 4. A végén keverjük hozzá a tejfölt. Karfiol paradicsommártással 4-6 személyre 2 közepes karfiol 10 dkg zöldbor 2 nagy burgonya 1 zöld erős paprika 3 evőkanál kókuszreszelék 1 kiskanál cukor 1/2 citrom leve 1 csomó petrezselyem vagy korianderlevél a mártáshoz: 2 kg paradicsom 1 evőkanál vaj

1 kiskanál liszt pirospaprika cukor 1. A leveleitől megtisztított karfialt főzzük meg egészben bő, s vízben. Főzzük meg vele együtt a bort is, de vigyázzunk, hogy egyiket se főzzük szét. 2. Nagyon alaposan őröljük össze a zöld erős paprikát, a kókuszreszeléket, a cukrot, a t, a petrezselymet, és ezt az őrleményt keverjük el a citromlével 3. A fűszer-összeállítást tömködjük a karfiol rózsái közé. A bort tegyük félre. 4. Vágjuk fel a paradicsomot, és főzzük szét egy kevés vízzel, majd passzírozzuk át. 5. Olvasszuk meg a vajat, és pirítsuk meg benne zsemleszínűre a lisztet. Adjunk hozzá 1/2 dl vizet, a paradicsomsűrítményt, és főzzük egy percig. 6. Tegyük a paradicsommártásba a t, cukrot, és ha nagyon sűrű lenne, egy kevés vizet. 7. Forró ghíben süssük ki a burgonyát szalmakrumplinak. 8. Tálalás előtt öntsük a forró mártást a karfiol ra, és díszítsük a főtt zöldborval és a szalmakrumplival Egyszerűbben: a paradicsommártást előre elkészített sűrített paradicsomból készítjük el. Ghí helyett olajban is süthetjük a szalmakrumplit. Káposzta 6-8 személyre 2 nagyobb fejes káposzta 8 evőkanál ghí 1 kiskanál csípős pirospaprika 37

38 1 kiskanál kurkuma 1 evőkanál 1. Mossuk meg a káposztát, vágjuk kétfelé, és vágjuk ki a torzsáját Szeleteljük egészen vékonyra. 2. TegyGnk ghít egy edénybe, és egy kicsit pirítsuk meg benne a kurkumát és a csípős paprikát. 3. Rakjuk bele a káposztát is, és közepes lángon pároljuk. 4. Amikor a káposzta színe kezd halványan barnássá változni, tegyük hozzá a t, keverjük meg, és fedő alatt főzzük puhára. Zöldbor 6 személyre 1 kg tisztított zöldbor 5 dkg vaj 1 dl tejföl 1/2 kiskanál bors 1/2 kiskanál erős pirospaprika 1/2 csomó petrezselyem 1. T együk a bort egy lábosba, és adjunk hozzá egy kevés vizet. Fedő alatt pároljuk puhára. Ha a víz elfőtt volna, akkor pótoljuk. 2. A vége felé tegyük bele a vajat, a borsot, a csípős paprikát és a t, majd főzzük még öt percig. Jól keverjük el. 3. A tűzról levéve keverjük bele a tejfölt és a felaprított petrezselymet.

Bor és mogyoró 6 személyre 1 kg zöldbor 1 dl tisztított földimogyoró 4 evőkanál ghí egy csipetnyi asafoetida 1/2 kiskanál kurkuma 1/2 kiskanál erős paprika 1/2 kiskanál őrölt bors 1/2 kiskanál őrölt fahéj 1/2 kiskanál őrölt szegfűbors 3 kiskanál őrölt koriander 1 kiskanál 1. Forrósítsuk fel a ghít egy edényben, tegyük bele az asafoetidát, majd a mogyarót, és pirítsuk meg. 2. Ezután tegyük hozzá a bort is, és keverjük össze. Adjuk hozzá a fűszereket és a t. Pároljuk puhára a borsát. Egyszerűbben: asafoetida helyett rakjunk 2 kiskanál majoránnát. Kínai cukorbor 2-4 személyre 1/2 kg zsenge hüvelyes cukorbor 2 evőkanál ghí 1/4 kiskanál reszelt gyömbér 1/4 kiskanál asafoetidapor 1. A cukorbor végeit a zöldbabhoz hasonlóan levágjuk. 39

40 2. Forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket, majd tegyük hozzá a hüvelyes borsát. Ot perc múlva zzuk meg, és még pároljuk, míg meg nem puhul. Egyszerűbben: asafoetida helyett 1 kiskanál majoránnát pirítsunk a ghíben. Kínai cukorbor zöldborval 6 személyre 1/4 kg zsenge hüvelyes cukorbor 1/2 kg zöldbor 1/2 dl tisztított földimogyoró 1 dl kockára vágott ananász 4 evőkanál ghí 1/4 kiskanál asafoetidapor 1/4 kiskanál gyömbér 1/4 kiskanál őrölt koriander 1. A cukorbor végeit vágjuk le, mint ahogy a zöldbabnál szoktuk. Szárítsuk meg a rajta maradt víztől. 2. Forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket, majd tegyük hozzá a cukorbort Kevergessük. 3. Ot perc múlva megzzuk, és tovább pároljuk, majd újabb öt perc után hozzáadjuk a zöldbort, és az edényt lefedve puhára pároljuk. 4. Egy másik edényben szárazon megpörköljük a földimogyarót. 5. Hozzákeverjük a borhoz az ananásszal és a korianderrel együtt. Addig pároljuk, míg a bor meg nem puhul. 6. Levesszük a fedőt, és még egy percig főzzük.

Babcsíra Finom összeállítás zöldfőzelékkel 10 személyre és paradicsomos rizzsel. 12 dl frissen csíráztatott bab 2 evőkanál ghí 1/4 kiskanál asafoetidapor 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 kiskanál tört koriander 1. Forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket. 2. Tegyük bele az előző éjszaka csíráztatott és a víztől lecsöpögtetett babot, majd folyamatosan kevergetve pirítsuk öt-hét percig, illetve addig, amíg áttetsző és puha nem lesz. 3. Sózzuk meg, és pároljuk két percig. Zöldbab és padlizsán 4 személyre 1 padlizsán 2 dl zöldbab 3 evőkanál ghí 3/4 dl víz 1/4 csípős füzérpaprika 1 kiskaná~ római kömény 1/2 kiskanál kurkuma 1. A padlizsánt vágjuk kockákra. 2. A megtisztított, feldarabolt zöldbabot vízben főzzük meg, majd öntsük le és csepegtessük le róla a vizet. 41

3. Egy lábosbcin készítsünk masszalát római köménnyel és füzérpaprikával. 4. Tegyük hozzá a padlizsánt, keverjük össze, adjuk hozzá a vizet és a többi fűszert. 5. Fedő alatt főzzük puhára, majd keverjük össze a főtt babbal, és zzuk meg. Spenót, padlizsán és csicseri bor 4 személyre 1 dl csicseri bor 5 nagy paradicsom 1/2 kg spenót 1 padlizsán 2 evőkanál ghí 4 evőkanál vaj 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál apróra tört füzérpaprika 3 kiskanál kurkuma 1. A csicseri bort áztassuk vízben egy éjszakán át. 2. A spenótot és a padlizsánt tisztítsuk meg, és daraboljuk fel. 3. Lassú tűzön egy kis vízben pároljuk puhára a paradicsomot,' szárítsuk meg, és törjük össze. 4. Pirítsuk meg a ghíben a köményt és a csípős fűszerpaprikát, majd tegyük bele a padlizsánt, a spenótot, a csicseri bort és a paradicsomat Szórjuk rá a kurkumát és a t, és főzzük' meg közepes lángon. 5. Amikor elkészül, keverjük hozzá a vajat. Megjegyzés: csicseri bor helyett használhatunk zöldbort (ak-: kor nem kell áztatni), vagy babot. 42

Padlizsán és cukkini 4-6 személyra 1 padlizsán 1 kg cukkini 3 evőkanál ghí 1 kiskanól római kömény 1/2 kiskanál aprított csípős paprika 1/2 kiskanál kurkuma 1. Tisztítsuk meg a zöldségeket, és vágjuk 2 cm-es darabokra. 2. Készítsünk masszalót - ghíben pirítsuk meg a köményt, a felaprított csípős füzérpaprikót és a kurkumót -, rakjuk bele a feldarabolt zöldségeket, és zzuk meg. 3. Fedő alatt főzzük közepes lángon, s időnként keverjük meg. 4. Körülbelül húsz perc elteltével kis lángon folytassuk a főzést. Amikor megpuhultak a zöldségek, vegyük le a fedőt, és még néhány percig főzzük, hogy a felesleges víz elpárologjon. 43

Padlizsánfőzelék 6 személyra 1 kg padlizsán 4 közepes nagyságú paradicsom 2 evőkanál ghí 1/2 kiskanál tört koriander 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál őrölt római kömény egy csipetnyi asafoetida egy késhegynyi csípős paprika 1. Vágjuk 3 cm-es kockákra a padlizsánt. 2. T együk a lábosba a g hít, és pirítsuk meg benne egy picit a fűszereket, majd tegyük a lábosba a felszeletelt padlizsánt is. 3. Vágjuk fel szeletekre a paradicsomot, és egy kis vízzel együtt adjuk a padlizsánhoz, majd zzunk. Fedő alatt főzzük puhára. Egyszerűbb fűszer-összeállítással: 1/2 kiskanál tört koriander 1/2 kiskanál tört gyömbér 1/2 kiskanál őrölt kömény 1 kiskanál majoránna egy késhegynyi csípős paprika Tört padlizsán (padlizsánbharata) 2-4 személyre 1 padlizsán 1 erős zöldpaprika 1/2 dl kókuszreszelék 44

2 evőkanál vaj egy kis darab gyömbér 1/2 kiskanál őrölt koriander 1. Főzzük meg bő vízben szárastól a padlizsánt. 2. Amikor megpuhult, vegyük ki a vízből, csavarjuk le a szárát, húzzuk le a héját, és törjük péppé. 3. Melegítsük fel a vajat egy edényben, tegyük bele a padlizsánpépet, az összevagdalt zöld erős paprikát, a.reszelt gyömbért és a t. 4. Főzzük öt percig, majd keverjük bele a kókuszt és a koriandert, és vegyük le a tűzről. Padlizsán zöldbabbal 4 személyre 1 padlizsán 2 dl tisztított zöldbab 3 evőkanál ghí 1 kiskanál felaprított fűszerpaprika 1 kiskanál római kömény 2 paradicsom 1. A padlizsánt tisztítsuk meg, és vágjuk kockákra. A zöldbabot vágjuk 3 cm-es darabokra. 2. Forrósítsuk meg a ghít, és készítsünk masszalát (ghíben pirítsuk meg a köményt és a csípős fűszerpaprikát). 3. Tegyük bele a felvágott zöldségeket, és fedő alatt pároljuk puhára. 4. Vágjuk bele a paradicsomot, zzuk meg, és nagy lángon kevergessük addig, míg a víz el nem fő. 45

46 Padlizsán, paradicsom és csicseri bor 6 személyre 70 dkg padlizsán 4 közepes paradicsom 1 dl csicseri. bor 5 evőkanál ghí 1 kiskanál kurkuma 1/2 kiskanál összetört csípős paprika egy csipet asafoetida 1. Egy egész éjszakán át áztassuk a csicseri bort vízben. 2. Majd főz.zük meg vízben, szűrjük le, és tegyük félre. 3. Vágjuk negyedekre a paradicsomot, és főzzük teljesen szét. 4. Vágjuk a padlizsánt vékony szeletekre. 5. Forrósítsuk meg a g hít, és pirítsuk meg benne a fűszereket: először a szárított csípős paprikát barnítsuk meg, azután tegyük hozzá az asafoetidát és végül a kurkumát. T együk bele a padlizsánt, és állandóan kevergetve pároljuk a ghíben. 6. Amikor a padlizsán megpuhul és kezd darabokra esni, rakjuk hozzá a csicseri borsát, a paradicsomat és a t. Fedő alatt főzzük sűrűre. Padlizsán és paradicsom 4 személyre 1 padlizsán ghí a sütéshez 3 paradicsom 1 zöldpaprika 1/2 kiskanál őrölt római kömény 1/2 kiskanál erős paprika

2 'kiskanál kurkuma 1/8 kiskanál asafoetidapor 1. Mossuk meg, és vágjuk fel a zöldpaprlkát. Szeleteljük fel a paradicsomot. Tisztítsuk meg a padlizsánt és vágjuk kockákra. 2. Forrósítsuk fel a ghít, és süssük ki a padlizsánkockákat 3. Egy edénybe tegyünk ghít, pirítsuk meg benne a paprikát, majd tegyük bele a paradicsomat és a fűszereket. 4. Ot perc múlva rakjuk hozzá a kisült padlizsánt, és fedő nélkül főzzük még öt percig. Sózzuk meg. Paradicsomos bab Rizzsel nagyon finom összeállítás. 8 személyre 1 kg zöldbab 40 dkg paradicsom 3 evőkanál ghí 1 1/2 kiskanál ánizs 1 kiskanál köménymag 1 kiskanál tört koriander 1. Tegyük a lábosba a ghít, és enyhén pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendben: ánizs, köménymag, koriander. 2. Ezután tegyük bele a 3 cm-es darabokra felvágott zöldbabot, és pároljuk néhány percig. 3. Szeleteljük fel a paradicsomot, és tegyük a babhoz. Adjunk hozzá egy kevéske vizet, és főzzük meg. Sózzuk meg. 47

48 Paradicsomos tök 8-10 személyre 1 1/2 kg főzőtök 1/2 kg paradicsom 5 dkg vaj 2 dl tejföl 1/2 kiskanál őrölt ánizs 1 kiskanál őrölt köménymag 1/4 kiskanál őrölt koriander egy csipet asafoetida egy késhegynyi őrölt feketebors 1 csomó kaporlevél 1 kiskanál cukor 3 kiskanál 1. Hámozzuk meg a tököt, és vágjuk apró darabokra. A magját dobjuk ki. 2. Húzzuk le a paradicsom héját. (legkönnyebben úgy tehetjük, ha néhány percre forró vízbe dobjuk a paradicsomot, és azután hideg vízzel leöntjük.) Szeleteljük fel. 3. Rakjuk a tököt és a paradicsomat egy lábosba, zzuk meg tegyünk hozzá egy kevés vizet, és fedő alatt főzzük meg. 4. T együk hozzá a vajat és az összes fűszert, a kaprot is. Cukrozzuk meg. 5. Ha megfőtt, vegyük le a tűzről, és keverjük bele a tejfölt. Megjegyzés: elkészíthető asafoetida nélkül is. Paradicsomos kukorica 6 személyre 6 dl zsenge, marzsolt csemegekukorica 3 nagy paradicsom 3 evőkanál vaj

1 kiskanál cukor bors egy csomó petrezselyem 1. Vágjuk fel karikéra a paradicsomot, és aprítsuk fel a petrezselymet. 2. Olvasszuk fel a vajat a lábosban, és tegyük hozzá a paradicsomot és a petrezselymet. Tíz percig pirítsuk, és időnként keverjük meg. 3. Tegyük hozzá a kukoricát, a t és a borsot. Pároljuk fedő alatt addig, míg a kukorica meg nem puhul. Időnként keverjük meg. Paradicsomos főzelék 4 személyre 20 dkg zöldbab 20 dkg zöldbor 3 közepes burgonya 3 kisebb szál sárgarépa 3 nagy paradicsom 1 dl sűrített paradicsom 3 evőkanál ghí 1 kiskanál cukor 1 kiskanál pirospaprika 2 hegyes erős paprika 1 csomó petrezselyem vagy koriander zöldje 1. Vágjuk le a zöldbab végeit, és daraboljuk 3 cm-esre. A burgonyát vágjuk 2 cm-es kockákra, a sárgarépát vékony szeletekre. Ha vastag a burgonya és a répa héja, hámozzuk meg. 2. Tegyük a felvágott zöldségeket, egy kevés vizet és a ghít egy lábosba, és pároljuk meg fedő alatt puhára. 49

3. Szeleteljük fel a paradicsomot és a hegyes erős paprikát. Vagdaljuk Qpróra a korianderlevelet (petrezselymet). 4. T együnk egy edénybe g hít, és pirítsuk meg benne a paprikát, a paradicsomot és a koriander vagy petrezselyem zöldjét addig, míg barnulni nem kezdenek. 5. Ontsük össze egy edénybe a megpárolt zöldséget és a pirított - zöldséget, adjuk hozzá a paradicsomsűrítményt, a pirospaprikát, a cukrot és a t, meg egy kevés vizet. Keverjük jól össze, és főzzük tíz percig. Cékla 6 személyre 1 kg cékla 3 evőkanál ghí 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál őrölt római kömény 1/2 kiskanál őrölt lepkeszegmag egy késhegynyi csípős pirospaprika 1. Tisztítsuk meg és vágjuk fel a céklát kockákra. 2. Rakjuk egy edénybe, adjunk hozzá egy kevés vizet, és fedő alatt főzzük meg. 3. Egy másik edénybe rakjuk bele a ghít, és kis tűzön nagyon halványan pirítsuk meg a fűszereket, a lepkeszegmag kivételével, a következő sorrendben: kömény, kurkuma, erős paprika. 4. Tegyük a megpirult fűszerekhez a céklát, és még öt percig dinszteljük. Keverjük jól össze. 5. A végén zzuk meg, és szórjuk rá az őrölt lepkeszegmagot, 50 majd keverjük össze. 1 l 1

Zöldpaprika 4 személyre 6 nagy zöldpaprika 2 evőkanál ghí 1/2 dl csicseribor-liszt 1/2 dl kókuszreszelék 1/2 kiskanól őrölt koriander 1/2 kiskanól kurkuma 1. Vágjuk fel karikéra a paprikót, a magházót távolítsuk el. 2. Tegyük a Jóbosba a ghít és melegítsük. Rakjuk bele a felvágott paprikót és pároljuk. 3. Amikor félig megpuhult, keverjük hozzá o többi alkotórészt, és még öt percen át főzzük. Alaposan keverjük össze. Egyszerűbb összeállítással: csicseribor-liszt helyett használhatunk búzalisztet, s ha nincs kurkumónk, hagyjuk ki. Ghí helyett vajat használhatunk. Cukkini és paprika 4-6 személyre 1 kg cukkini 2 tölteni való paprika 3 evőkanál ghí 1 kiskanól összetört erős paprika 1 kiskanól római kömény 1/2 kiskanól kurkuma 51

1. Mossuk meg és szeleteljük fel a zöldségeket 2. Melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne előbb a köményt, majd a fűszerpaprikát. 3. Adjuk hozzá a zöldségeket és pároljuk puhára. 4. A végén keverjük hozzá a kurkumát és a t. Hölgyujj és kókusz 4 személyre 10 dkg högyujj 2 evőkanál ghí 3 dl joghurt 1/2 dl kókuszreszelék 1/2 kiskanál kurkuma 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 kiskanál őrölt csípős paprika 1/2 kiskanál őrölt koriander 1. Forrósítsuk meg a ghít, tegyük bele a hosszában kettévágott hölgyujjakat, és pároljuk fedő alatt. 2. Ot perc párolás után tegyük hozzá a kurkumát, a gyömbért és a t, majd főzzük puhára. 3. Keverjük össze a joghurtot, a csípős paprikát, a koriandert és a kókuszreszeléket, majd öntsük a megpuhult hölgyujjra és keverjük meg. Gopál leveses főzeléke (sukta) 6 személyre 5 nagy retek 2 zöld banán 52

4 nagy uborka 2 nagy sárgarépa 10 dkg zöldbab 6 evőkanál ghí '1 kiskanál ánizs egészben 1 kiskanál római kömény egészben 1 kiskanál lepkeszegmag 2 kiskanál kurkuma 1 feldarabolt, csípős füzérpaprika 3 evőkanál mák darálva 1 kiskanál őrölt ánizs 1 kiskanál őrölt római kömény 1. Vágjuk az összes megtisztított zöldséget és a banánt apróra, de egymástól elkülönítve helyezzük el őket. 2. Tegyük a ghít a lábosba, rakjuk bele a retket, a banánt és a sárgarépát Fedő alatt pároljuk tíz percig. 3. Anélkül, hogy levennénk a tűzről, húzzuk a zöldségeket az edény falához körbe, hogy a közepe szabaddá váljon. Itt öszszegyűlik a ghí, amiben megpirítjuk az egész ánizst és köményt, majd a füzérpaprikát. Egy-két perc múlva egy rövid időre belerakjuk a lepkeszegmagot is. 4. Keverjük az egészet össze, és rakjuk bele a burgonyát, a zöldbabot, a kurkumát, a mákot és a t. Ontsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és fedő alatt főzzük puhára. 5. Amint elkészült, szórjuk a tetejére az őrölt ánizst és római köményt. Száraz curry 6 személyre 4 tölteni való paprika 3 közepes zsenge karalábé 1 nagyobb fej karfiol 53