asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future asmus + Tanulói segédlet szakácsok tanulók számára asmus+ mobilitásban résztvevő szakács tanulók: Bánfalvi Balázs, Dezső József Marcell, Jászai Dóra, Mercsek Tamás, Onder Tünde, Pöstyéni Levente, Tomorszki Péter A 2018-as tanév elején iskolánk asmus+ KA mobilitási pályázatának segítségével Írországban vehettünk részt szakmai gyakorlaton, ahol csoportunk hat különböző munkahelyen tapasztalhatta meg, milyen egyezések és különbségek vannak az írországi és a magyar szakácsok munkája között. A kinti munkánk során sok régi ismeretet elmélyítettünk, és sok új tapasztalatra tettünk szert. Már korábban is tudtunk az írekről: segítőkészek, elfogadók, barátságosak. Egy másik ország szállodájának, éttermének konyháján dolgozni és megállni a helyünket nem kis feladat. Ők voltak azok, akik minden támogatást megadtak a kezdeti nyelvi nehézségeinkhez. Kellő türelemmel és elfogadással álltak hozzánk, valamint bevezettek minket a helyi szakácsművészet rejtelmeibe. Az írek precíz, pontos emberek. Habár bohókás nemzet, a vendéglátásban nem ismerik a lazaságot. Nyugodtak és megfontoltak, nem kapkodnak. Kifogástalan munkát végeznek és ezt elvárják tőlünk is. Mindig tevékenyek, nincs leállásra és bámészkodásra idő. Munkahelyükön a tisztaság, a helyes elrendezés, a korszerűség és az egészséges táplálkozásra való törekvés mutatkozik meg. A konyhai környezetre, a munkájukra odafigyelnek, az ételeket előre megtervezett rendben készítik el. Számunkra újdonság volt, hogy kevesebb ételkészítési eljárást alkalmaznak: általában párolják, gőzölik az ételeket, és szinte soha nem sütik, főleg nem zsiradékban. Egészségesen élnek és törekednek az egészségtudatos táplálkozás minél szélesebb körű megvalósítására.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future 1. Alapelvek A higiénia fontos szerepet játszik minden vendéglátóhelyen. A hely stílusához illő munkaruhát megkövetelik, és ezt biztosítják is a munkába álló számára. Akár csak Magyarországon. Nyitás előtt, a konyhát előkészítik. Mindig az eseményeknek, rendezvényeknek megfelelően járnak el. A tiszta, jól felszerelt konyha alapkövetelmény, mint ahogy hazánkban is az. Előírásokat követő, az alapelveket betartó népről van szó, akik minden higiéniai alapelvet betartva végzik a mindennapi szakmai munkát. A HACCP szabályai szerint csomagolják, raktározzák és külön szakosított hűtőben tárolják az élelmiszereket, alapanyagokat. Mindennek megvan a maga szakosított helye. A készételes hűtőben, külön tárolva az étel, ugyanúgy, mint ahogy a saláta és zöldség, felvágottak, húsok, tejtermékek szintén külön hűtőben helyezkednek el. A konyhák felszereltsége kifogástalan és modern. Minden olyan eszköz rendelkezésre áll, amivel a mindennapi munka gördülékenyen zajlik. Nagyon különlegesnek tartottuk a Good mood food elképzeléshez illeszkedő, számítógép által vezérelt, kombinált sütő-pároló szekrényt, melynek segítségével előre beépített programok felhasználásával lehet különböző fajta ételeket készíteni. Pl: kombinált program segítségével egészben sült marha ételeket. Itt láthattunk még regeneráló berendezéseket és gőzpároló szekrényt is, ezekkel az ételek megőrzik frissességüket, vitamin tartalmukat és ízletesebb készétel születik bennük.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future Szeretnénk ismertetni egy-két olyan szakmával kapcsolatos dolgot, melyet az írországi tapasztalatokból átadunk itthoni társainknak, mert alkalmazásuk hasznossá válhat számukra. 2. A szakácsok munkaruházata itthon és külföldön. Magyarország: A ruházatuk megegyezik az itthon elvártakkal: - sapka - kabát - nadrág - kötény - csúszásmentes lábbeli Írország: Ugyan ezt tapasztaltuk külföldön is azonban a cipő terén voltak szigorúbb elvárások, ugyanis csak zárt cipő felet meg az elvárásoknak.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future Ott ahol az etikai kódex (dress code) erre kitér, szigorúbb megkötések vannak: nem lehet egynél több fülbevaló, testékszer, tetoválás csak eltakarva, a haj felfogására vonatkozóan is vannak előírások, sőt a sminkelésre is megkötések vonatkoznak. 3. Személyi higiénia A személyi higiénia, a munkába álláshoz megfelelő állapot mindenütt egyformán érvényes és alap elvárás volt csakúgy, mint Magyarországon. Szakácsok egyénileg, saját késsel, késkészlettel rendelkezhetnek csakúgy, mint Magyarországon. Írországban is legtöbbünk saját kés készletét behozhatta és dolgozhatott vele a munkahelyén.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future 4. Tapasztalataink: Az Írek jobban odafigyelnek arra, hogy friss alapanyagokat fogyasztanak. Helyi friss alapanyagokat használnak, farmerektől ( locavore ) Könnyebben emészthető köreteket tálalnak a húsok mellé. Minden étkezéshez külön étlapot használnak. Inkább a vacsorának szentelnek nagyobb figyelmet. Ez tölti be a napi főétkezés szerepét.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future Gyakran újítják az étlapot. A szezonalítást szem előtt tartják. Alkalmazkodnak az éppen aktuális gasztronómiai trendekhez. Az Írek tudatosabban odafigyelnek az egészségükre és ennek megfelelően táplálkoznak. Az egészséges étrend figyelemmel kísérése Írországban már teljes egészében, alapelvként épült be a gasztronómiába. 4. Alapvető szakmai jártasság az egészséges étrendek ajánlásában A világban ma már tendencia, hogy az emberek jobban odafigyelnek önmagukra, és többségük egészséges szeretne maradni, ezért figyel arra, hogy mit eszik. Két dolog miatt törekszenek arra, hogy egészséges ételeket fogyasszanak: Azért, hogy megőrizzék az egészségüket A súlyuk kontrolálása miatt.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future Ehhez az kell, hogy az ételeket a testsúlyunknak, életkorunknak és munkavégzésünknek megfelelően, kellően választékosan állítsuk össze. Kevesebb legyen a cukor bevitel a szervezetbe, továbbá rostban gazdag ételeket fogyasszunk például salátát, zöldségeket. A túlzott szénhidrátfogyasztást mellőzzük, inkább alacsonyabb glikémiás indexű alapanyagokat válasszunk, és a zsíros nehéz ételeket kerüljük. Többször együnk egy nap, de keveset! Próbáljuk meg kerülni a jólakottság érzését. Az étel, amit elfogyasztunk tápláló legyen, és megfelelő vitamin, ásványi anyag, antioxidáns, nyomelem tartalommal rendelkezzen. Írországban a minőségi alapanyagok, a helyi termelőktől származnak. A locavore elv érvényesül. A helyben megtermelt, organikus alapanyagok használatával. Mi is ellátogattunk egy helyi biofarmra, a Gortbrack Organic Farm-ra, ahol megértettük az organikus növények, zöldségek, fűszerek termesztésének jelentőségét.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future Látva azt, hogy ezeknek a helyi termelők által megtermelt portékáknak milyen nagy jelentősége van az ír konyhában, tapasztaltuk, hogy az egymásra épülés, összefogás itt már megvalósult. 5. Ételajánlás különböző alapanyagokra, összetevőkre való érzékenység esetén Érdekes felismerés az is, hogy miközben egyre több ember igyekszik magára figyelni és a megfelelő ételeket választani, amivel egészségesebbé válhat, egyre több az ételintoleranciában szenvedő vendég Magyarországon és világszerte egyaránt. Ma a felszolgálókkal szemben támasztott alapkövetelmény a megfelelő ételek kiválasztása pl. egy laktózérzékeny esetében. Az Apprentice Chef programon belül külön előadást hallgathattunk meg a főiskolán egy helyi dietetikustól arról, hogy mennyire komolyan kell vennünk az egészséges étkezési és ételkészítési ismeretek elsajátítását és szakszerű alkalmazását. Az előadás nagyon lekötötte a tanulók figyelmét beleértve a mi csoportunkat is. Hasznos és beépíthető tudásra tettünk szert általa. Ami minden várakozást felülmúlt, az a chef demonstration volt. Ez volt a leglátványosabb és legsokoldalúbb szakmai bemutató, ahol ámulva figyeltük a séf minden egyes, aprólékos mozdulatát.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future A másik érdekes és szakmailag sokat adó előadás és workshop volt, amit végig kísérhettünk a Food Product Design and Innovation volt, ahol megfigyelhettük a különleges ír ételek elkészítési módját, sőt részt vehettünk a kóstolókon is. Megízlelhettük a Guinness jam-et, a caramelised onion-t, a goat cheese ice-cream-et a juniper and gin fudge-ot és a főételekhez használt közkedvelt Spherified veal stock gel-t.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future 6. A fenntartható és környezettudatos vendéglátásért A tapasztalatunk az, hogy semmit nem használnak Írországban, ami felesleges. Mindent igyekeznek újrahasznosítani és komposztálni. Azokban az éttermekben, ahol mi voltunk, (pl.: Croi s) nagyszerű példát láthattunk az újrahasznosított papírból készült étlapra, a szalvétára, de még a poháralátét is újrahasznosított anyagból készült. Sok helyen látható, hogy alternatív energiaként szélmalmok működnek és az alapanyagok, helyi termelők földjeiről, a környékről érkeznek. Így a termékek nem messziről utaznak, nem szennyezik a levegőt a szállításukkal, és az újrahasznosítás során a komposztálható ételhulladékok, levelek, szárak, héjak, visszakerülnek a farmokra. Így szerves anyagai kiváló, humuszos talajt biztosítanak a palántáknak. Ebből a folyamatból is látható az egymásra épülés és az összefogás. Ugyanakkor a cél közös: a fenntartható és élhető környezetünk érdekében az összefogás és a közös erőfeszítés hozhat pozitív változásokat. Megtapasztaltuk, hogy ezek a dolgok itt már a gyakorlatban is működnek.
asmus+ program, 2018-1-HU01-KA102-047021 CHEF: Catering for Health Environment and Future 7. Étteremben való egyszerű kommunikáció magyarul és idegen nyelven: - Jó napot kívánok Hölgyem. Segíthetek? - Jó napot, tudna számomra speciális laktóz mentes levest és desszertet ajánlani? - Tudom javasolni a ház specialitását: a tenger gyümölcseiből készült krémlevesünket, valamint az édes pogácsáink mellett, a brownie-t, a kókuszos roládot vagy egy egyszerű gyümölcstálat Guinness öntettel. - Jól hangzik, köszönöm! Akkor kérném a levest és a gyümölcstálat Guinness öntettel. Imádom a barna fekete sört. - Rendben. Tökéletes választás. Azonnal hozom Önnek, Hölgyem! - Good afternoon, Madame! Can I help you? - Good afternoon, could you suggest some lactosa-free soup and dessert for me? - I can offer you our house speciality, the seafood chowder soup. As for the dessert, besides the sweet scones and the brownies, I can suggest you our coconut roll or a simple fruit plate with Guinness topping. - It sounds good. Then I ll have the Seafood Chowder and the Fruit Plate with Guinness. I love dark black beer. - All right. That s a perfect choice. I ll be here in a moment, Madame.