Erasmus + Tanulói segédlet pincér tanulók számára

Átírás

1 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future asmus + Tanulói segédlet pincér tanulók számára asmus+ mobilitásban résztvevő pincér tanulók: Bunda-Tóth Márk, Kanócz László, Mészáros Viktória, Rácz Kitti, Szesze Adrián A es tanév őszén egy Európai Unió által támogatott mobilitási pályázaton vehettünk részt 12 diákkal. A CHEF (Catering for Health Environment and Future) nevű programunk az egészségközpontú étkezést, ételkészítést valamint a környezetvédelmi eljárásokat vizsgálja a vendéglátás területén. Írországi szakmai képzésünk során nagyon sok új és régi ismeretet mélyítettünk el mind szakmai, mint kulturális területen. Ilyen például az, amit már előző tapasztalatainkból tudtunk az írekről: barátságosak, nagyon nyitottak, segítőkészek. Ezt az is bizonyítja, hogy amikor kimentünk, félénkek, visszafogottak voltunk, röviden válaszoltunk, ha kérdeztek. Mi félve használtuk a nyelvet, ők mégis türelmesek és kedvesek voltak. Az írek mindig szeretnek nagyon pontosan érkezni, legfőképp a munkahelyükre. Nyugodtak és megfontoltak, nem kapkodnak. Munkájukat kifogástalanul végzik, és ezt elvárják tőlünk is. Munkahelyükön a tisztaság, a helyes elrendezés a korszerűség és az egészséges táplálkozásra való törekvés mutatkozik meg. Munkájukra odafigyelnek, a vendégekkel kedvesen és szívélyesen bánnak. Nincs különbség a külföldi vendég és a hazai között. Olyan szívélyesek az idegenekkel, mint honfitársaikkal. A higiénia nagyon fontos szerepet játszik minden vendéglátóhelyen. A hely szelleméhez és stílusához illő munkaruhát megkövetelik, amit legtöbbször biztosítanak a munkába állók számára. Ez Magyarországon is így működik. Nyitás előtt, a vendéglátóhelyeket előkészítik. Az asztalokat beállítják, különösen, ha valamilyen mindennapostól eltérő eseményhez készülődnek. Mindig az eseménynek megfelelően járnak el. A terítőket átcserélik, az asztali leltárt felhelyezik (általában só, borsőrlő, és az évnek ebben az időszakában jellemző a karácsonyi asztaldísz). Az evőeszközöket áttörölgetik, felterítenek velük, a poharakat áttörlik, felhelyezik. Ahol van reggeliztetés, a büféasztalt előkészítik. Reggeli után ugyanúgy, mint mi, a HACCP szabályai szerint csomagolják, raktározzák a megmaradt ételeket. Mindennek megvan a maga szakosított helye. A készételes hűtőben, külön van tárolva az étel, ugyanúgy, mint ahogy a saláta és zöldség, felvágottak, húsok, tejtermékek stb. Ki szeretnénk emelni egy-két olyan szakmával kapcsolatos dolgot,

2 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future melyet a külföldi tapasztalatokból átadunk itthoni társainknak, mert alkalmazásuk hasznossá válhat számukra. 1. A felszolgálók munkaruházata itthon és külföldön nemenként bemutatva: Magyarországon: Fiúknak: Hosszú ujjú fehér ing, fekete nadrág, fekete mellény, csokornyakkendő, fekete zokni és fekete alkalmi cipő az elvárt. Lányoknak: fekete szoknya/nadrág, testszínű harisnya, fehér hosszú ujjú ing, zárt cipő - áltatában fekete, kötény és felfogott haj. Írországban: Fiúknak: fehér ing vagy egyenruha, fekete nadrág, kényelmes fekete cipő, fekete mellény (a hely határozza meg), kötény (szintén helytől függő.) Lányoknak: fekete szoknya/nadrág, fehér ing (lehet hosszú vagy rövid) kényelmes zárt fekete cipő, kötény, felfogott haj. Ott ahol az etikai kódex (dress code) erre kitér, szigorúbb megkötések vannak: nem lehet egynél több fülbevaló, testékszer, tetoválás csak vendégtől eltakarva, a haj felfogására vonatkozóan is vannak előírások, sőt a sminkelésre is megkötések vonatkoznak. A személyi

3 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future higiénia, az ápolt és tiszta megjelenés, és a munkába álláshoz megfelelő állapot mindenütt egyformán érvényes és elvárt dolog csakúgy, mint Magyarországon. Mindezekre vonatkozóan egy Flawless Appearance című PPT prezentációt előzetesen megküldtek a kinti befogadók iskolánk koordinátorának, megkérve őt hogy ismertesse velünk az abban foglaltakat még kiutazásunk előtt. Pincérek egyéni felszerelései: Magyarországon: hangedli dreko (kombinált bontó) toll mérő cérna, parafa dugó( a legtöbb helyen elvárás még ma is) jegyzettömb/tablet brifkó Írországban : hangedli nem kötelező dreko toll jegyzettömb (a magyartól abban különbözik, hogy 2 példányos indigós előre nyomtatott tömb) érintőképernyős rendelésfelvétel a legtöbb helyen brifkó 2. Terítési módok, melyeket használtunk a rendezvényekhez, különböző eseményekhez, a munkánk során itthon is és külföldön egyaránt: Reggeli büféasztalhoz való terítés: Az asztalokat alapabroszoztuk, ha a hely eleganciája így kívánta. Abban az esetben, ahol nem, ott repülőteríték vagy semmilyen teríték nem került az asztalra. Asztali leltár az asztal közepén állt. Nagy váltással terítettük fel, szalvéta és balról couver tányér vajkéssel. A kávéscsészék az asztalon, jobb kéz felől feltéve.

4 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future Egyszerű éttermi terítés: Az asztal lehet abroszozott vagy nem, a hely jellegétől függően. Az asztal közepére feltesszük az asztali leltárt, szélétől egy cm-re elhelyezünk egy lapostányért, jobb oldalára egy nagykést, bal oldalára egy nagyvillát (nagyváltás). A kés hegyéhez vizespoharat teszünk, bele papírszalvétát. Első osztályú éttermi terítés: Az asztal alapabroszozott. Az asztal közepére felhelyezzük az asztali leltárt. Az asztal szélétől egy cm-re elhelyezünk egy lapostányért, jobb oldalára egy nagykést, bal oldalára egy nagyvillát. A villa mellé couver tányért teszünk, erre vajkést. A tányér fölé felhelyezzük a desszertkanalat és desszertvillát, a kés hegyéhez pedig vizespoharat, a vizespohár mellé vörösboros poharat teszünk, bele ruhaszalvétát. Díszterítés: Az asztal alapabroszozott. Az asztal közepére felhelyezzük az asztali leltárt, szélétől egy cm-re elhelyezünk egy lapostányért, jobb oldalára a menüsor sorrendjében az evőeszközöket. Pl.: két nagykést, egy kanalat és egy halkést, bal oldalára két nagyvillát és kívülre a halvillát. A villa mellé couver tányért teszünk, erre vajkést. A tányér fölé felhelyezzünk a desszertkanalat és desszertvillát, a kés hegyéhez pedig vizespoharat, mellé 3 vörösboros poharat. A tányérba ruhaszalvétát teszünk meghajtogatva. Ezeket a terítéseket jól tudtuk alkalmazni a mindennapi munkánk során, hiszen mindenki részt vett rendezvényeken előzőleg. A rendezvények és események jellege különböző volt: családi esemény, eljegyzési ebéd, hálaadás vacsora, vagy akár üzleti konferencia.

5 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future 2. A tanult felszolgálási módok ismerete elengedhetetlen: Angol felszolgálási mód: Klasszikus felszolgálási mód, a szakács által tálalt ételeket a vendégeknek bemutatjuk és a fogásokat tálaljuk a vendég tányérjára. Angol I: a tál bemutatása után a kisegítőasztalon (geridon) történik a szervírozás (általában 12 főig alkalmazzuk). Angol II: A vendég részére balkéz felől bemutatott tálról a pincér az étel 2/3 részét kitálalja, kis idő elteltével újra balról bekínálja és tálal. Itt valósulhat meg a tükörszerviz is, amikor az egymással szemben dolgozó pincérek szinkronban, egyszerre végzik a munkájukat. ( Egymás tükörképei). Francia felszolgálási mód: A séf által a tálakra adagolt ételeket a megfelelő szervizeszközökkel a vendég asztalára helyezzük, majd maguk a vendégek végzik a tálalást. Francia I: A séf által a tálakra adagolt ételeket a vendégek elé helyezzük a megfelelő szervizeszközökkel, és így szednek a tálról a vendégek. Francia II: A séf által a tálakra adagolt ételeket szervizeszközökkel együtt balról benyújtjuk a vendégeknek, akik szednek maguknak. Svájci felszolgálási mód: Az ételeket a séf tálalja közvetlenül a svájci alaptányéron (32es méretű) díszítve. Majd a felszolgáló így szolgálja ki az asztaloknál helyet foglaló vendégeket. A tányér behelyezése a vendég elé jobb oldalról történik. Előnye, hogy magasabb színvonalon végezhető a munka, látványosabb, mégis kevésbé munkaigényes. Orosz felszolgálási mód: A felszolgáló a séf által a tálakra adagolt ételt behelyezi az asztal közepére lefedve, (cloche-okkal). A menükártyán leírt sorrendben tálalják fel az ételeket, ügyelve, hogy az előző fogás fogyasztását a vendég befejezze. Büfészervíz: Az ételek és italok már ki vannak helyezve egy nagyobb asztalsorra, a vendég magának szed. (Általában külön ételes és italos asztalok vannak). Az Írországban végzett mindennapos munka során is tisztában kellett lenni a terítési módokkal.

6 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future 3. Alapvető szakmai jártasság az egészséges étrendek ajánlásában A világban ma már tendencia, hogy az emberek jobban odafigyelnek önmagukra, és többségük egészséges szeretne maradni, ezért figyel arra, hogy mit eszik. Két dolog miatt törekszenek arra, hogy egészséges ételeket fogyasszanak: a megelőzés végett, hogy minél tovább megőrizzék az egészségüket a túlsúly elkerülése miatt. Ehhez az kell, hogy az ételeket a testsúlyunknak, életkorunknak és munkavégzésünknek megfelelően, kellően választékosan állítsuk össze. Kevesebb legyen a cukor bevitel a szervezetbe, rostban gazdag ételeket fogyasszunk például salátát és zöldségeket megfelelő mennyiségű zsiradékkal. A túlzott szénhidrátfogyasztást mellőzzük, inkább alacsonyabb glikémiás indexű alapanyagokat válasszunk, és a zsíros nehéz ételeket kerüljük. Többször együnk egy nap, de keveset, legalábbis kerüljük a jólakottság érzését. Az étel, amit elfogyasztunk tápláló legyen, és megfelelő vitamin, ásványi anyag, antioxidáns, nyomelem tartalommal rendelkezzen. Fontos a locavore szemléletmód, azaz a helyben megtermelt, organikus alapanyagok használata a vendéglátásban. Fontos megemlíteni az írek gondos odafigyelését az ételallergiával élő vendégek igényeire is. Rendkívül széles a választék a glutén vagy a laktóz intoleranciával küzdők számára is, csak hogy a leggyakoribb betegségeket említsem. Az étlapokon nem egy-egy étel, hanem külön menüsorok hosszú oldalakon keresztül sorakoztatják fel az ételválasztékot a betérők számára. A büféasztalokon való megjelenésük érdekes volt számunkra ízléses felhelyezésüknek köszönhetően.

7 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future Összehasonlítva a munkahelyeinken látottakat, valamint a helyi biofarmon, a Gortbrack Organic Farm-on, járva megértettük az organikus növények, zöldségek, fűszerek termesztésének jelentőségét. Látva azt, hogy ezeknek a helyi termelők által megtermelt portékáknak milyen nagy jelentősége van az ír konyhában, tapasztaltuk, hogy az egymásra épülés, összefogás itt már megvalósult.

8 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future 4. Ételek ajánlása különböző alapanyagokra, összetevőkre való érzékenység esetén Érdekes felismerés az is, hogy miközben egyre több ember igyekszik magára figyelni és a megfelelő ételeket választani, amivel egészségesebbé válhat, egyre több az ételintoleranciában szenvedő vendég Magyarországon is és világszerte. Ma a felszolgálókkal szemben támasztott alapkövetelmény a megfelelő ételek kiválasztása pl. egy laktóz-, vagy gluténérzékeny vendég számára.

9 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future Az Apprentice Chef programon belül külön előadást hallgathattunk meg a főiskolán egy helyi dietetikustól, aki elmagyarázta hogy mennyire komolyan veszik ír vendéglátás minden területén az egészséges ételek ismeretének elsajátítását és szakszerű alkalmazását. Meghallgattuk az egészséges étel- és italválasztás alapvető szempontjait. Az előadás nagyon lekötötte a figyelmünket. Hasznos és beépíthető tudásra tettünk szert általa. Ami minden várakozást felülmúlt, az a chef demonstration volt, ahol egy dietetikus szakember szemléltető előadását követően, egy mesterszakács látványkonyhában történő ételkészítését csodálhattuk meg. Ez volt a leglátványosabb és legsokoldalúbb szakmai bemutató a szakácsok számára, mivel a legapróbb késmozdulatokat is óriás kivetítőn figyelhették meg az előadóban a hátsó sorban ülők is. 5. A fenntartható és környezettudatos vendéglátás megvalósítása A tapasztalatunk az, hogy semmit nem használnak Írországban, ami felesleges. Mindent igyekeznek újrahasznosítani és komposztálni. Azokban az éttermekben, ahol dolgoztunk (Pl.: Croi s) nagyszerű példát láthattunk az újrahasznosított papírból készült étlapra, a szalvétára, de még a poháralátét is újrahasznosított anyagból készült. Ebben az étteremben 90%-ban mindent újra hasznosítanak. Például a konyhai műveletek során használt olajat speciális konténerekbe gyűjtik, majd újra finomítják.

10 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future Sok helyen látható, hogy alternatív energiaként szélmalmok működnek és az alapanyagok, helyi termelők földjeiről, a környékről érkeznek. Környezetünk megóvása érdekében a termékek nem messziről utaznak, nem szennyezik a levegőt a szállításukkal, és az újrahasznosítás során a komposztálható ételhulladékok, levelek, szárak, héjak, visszakerülnek a farmokra ezáltal szerves anyagai jó humuszos talajt biztosítanak a palántáknak. Ebből a folyamatból is látható az egymásra épülés és az összefogás. Ugyanakkor a cél közös: a fenntartható és élhető környezetünk érdekében az összefogás és a közös erőfeszítés hozhat pozitív változásokat. Megtapasztaltuk, hogy ezek a dolgok Írországban már a gyakorlatban is tökéletesen működnek.

11 asmus+ program, HU01-KA CHEF: Catering for Health Environment and Future 7. Étteremben való kommunikáció magyarul és idegen nyelven: - Jó napot kívánok Uram! Mivel szolgálhatok? - Jó napot, tudna számomra speciális gluténmentes ételt ajánlani? - Tudom javasolni a napi ajánlatunkban szereplő gombakrémlevesünket rozmaringgal, gluténmentes házi készítésű kenyérrel, valamint főételként borsós, kukoricás Dahlt. - Az nagyszerű lesz, köszönöm! - Rendben. Azonnal hozom önnek, Uram! - Good afternoon, Sir! How can I help you? - Good afternoon, could you offer a gluten-free dish for me? - I can offer our daily special, which is the Cream Muhroom Soup with Rosemary. I can serve it with gluten-free home-made bread, and for the main course I can offer you the Dahl with Green Peas and Corns. - That would be great, thank you. - All right.. I ll be here in some minutes, Sir.