MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-401 számú irányelv (régi 2-5210 számú irányelv) Jégkrémek Ice creams Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2002. (2. kiadás)
2 I. Általános előírások 1. Ezen irányelv az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII törvény 17. (2) bekezdésének b) ja alapján a jégkrémekre vonatkozó ajánlott irányelveket za. Célja a gazdaság szereplőinek segítése azzal, hogy leírja e termékekkel kapcsolatban kialakult magyar szokásokat és az ezekből következő fogyasztói elvárásokat. 2. A jégkrémek a 3. szerinti összetevőkből hőkezeléssel, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, ezt követő fagyasztással készülnek. Szilárd vagy pépes szerkezetű, csomagolt termék, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak. 3. A jégkrémek egyéb élelmiszerekkel, kiegészítő-, díszítőanyagokkal is társíthatók (pl. ostyatölcsér, csokoládébevonat, mogyorószórás). Ilyen esetben, az irányelv meghatározásai kizárólag a jégkrém összetevőre vonatkoznak. 4. Az irányelv ezen módosítása miatt megfelelő jelölésű jégkrém csomagolóanyagok 2008. június 1-jéig használhatók fel és az addig előállított termékek ezen időot követően is forgalomba hozhatóak. II. Termékcsoportok 1. A termék meghatározása Élelmiszer kategória (11292011/EU rendelet szerint): 03. 1.1. Tejjégkrém: az 1. 2. ja szerinti olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek és a tejzsír. A tejjégkrém zsír- és fehérjetartalma csak tejeredetű, a 3. -ban foglaltak figyelembevételével. A tejjégkrém tejeredetű zsírtartalma 5% (m/m). Vizet kizárólag a vízelvonással készült anyagok víztartalmának visszaállításához használnak. 1.2. Tejes jégkrém: az 1. 2. ja szerinti olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek és a tejzsír. A tejes jégkrém zsír- és fehérje-tartalma csak tejeredetű, a 3. -ban foglaltak figyelembevételével. A tejes jégkrém tejeredetű zsírtartalma 2,5% (m/m), zsírmentes tejszárazanyag tartalma 6,0% (m/m). 1.3. Gyümölcsjégkrém: az 1. 2. ja szerinti olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs. A termék gyümölcstartalma 15% (m/m), az 1. mellékletben meghatározott esetek kivételével. 1.4. Szorbé (Sorbet): olyan gyümölcsjégkrém, amely hozzáadott zsiradékot. A termék gyümölcstartalma 25% (m/m), az 1. mellékletben meghatározott esetek kivételével. 1.5. Tejes gyümölcsjégkrém: az 1. 2. ja szerinti olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs mellett, a tej és/vagy tejfehérje-tartalmú termék és a zsiradék. A tejes gyümölcsjégkrém fehérjetartalma csak tejeredetű, a 3. -ban foglaltak figyelembevételével. A tejes gyümölcsjégkrém összes zsírtartalma 1,5% (m/m),
3 gyümölcstartalma 15% (m/m), az 1. mellékletben meghatározott esetek kivételével. 1.6. Jégkrém: az 1. 2. ja szerinti olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a fehérje és a zsiradék. 1.7. Vizes jégkrém: az 1. 2. ja szerinti olyan jégkrém, amely sem hozzáadott zsiradékot, sem hozzáadott fehérjét. 2. Felhasznált összetevők A jégkrémek gyártásához a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), zeti szintű ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű, élelmiszereket (beleértve az adalékanyagokat, aromákat is) használnak fel az alábbi korlátozásokkal: 2.1. Zsiradék: a) Tejzsír b) Egyéb zsiradék növényi eredetű zsiradék tojásból/tojástermékekből származó zsiradék 2.2. Fehérje: a) Tejfehérje tartalmú termék: bármilyen arányban egy vagy több tejfehérjét (kazeineket, kazeinátokat, valamint tejszérumból és tejsavóból származó fehérjéket) ó készítmény b) Egyéb fehérje: növényekből, algákból, gombákból és egyéb mikroorganizmusokból származó fehérjék tojásból vagy tojástermékekből nyert fehérjék zselatin 2.3. A 2. szerinti tejjégkrém, tejes jégkrém és tejes gyümölcsjégkrém a tejfehérjére és a tejzsírra meghatározott követelmények kielégítése mellett hat: tojásból nyert zsírokat és/vagy fehérjéket, olyan ízesítőanyagokat (pl. kókuszreszelék, dió, mogyoró), amelyekben a zsírok és/vagy fehérjék természetes módon vannak jelen, olyan engedélyezett adalékanyagokat, amelyekben a zsírok és/vagy fehérjék természetes módon vannak jelen, zselatint. 2.4. Gyümölcs: a gyümölcs fogyasztható része, gyümölcslé, gyümölcsvelő, sűrítmény vagy egyéb feldolgozott gyümölcskészítmény. Az egyes jégkrémtípusokhoz meghatározott gyümölcshányad a gyümölcs fogyasztható részének mennyiségére vonatkozik. 3. Minőségi jellemzők 3.1. Összetételi jellemzők A jégkrémtípusok összetételi jellemzőinek összefoglalását a 2. melléklet za.
4 3.2. Érzékszervi jellemzők Külső megjelenés: Állag: Íz, illat: az ízesítésre jellemző szín, ép alak. a típusra jellemző. az ízesítésnek, a típusnak megfelelő, tiszta, jellegzetes. 4. Csomagolás, tárolás, szállítás 5. Jelölés 1. A termék csomagolására használt anyagok, fogyasztást segítő segédanyagok (pl. a tartópálcika) feleljenek meg az élelmezés-egészségügyi előírásoknak. A csomagolóanyag óvja meg a termék minőségét. 2. A fogyasztói csomagolási egység tömegétől, térfogatától, az árusítás, a fogyasztás körülményeitől függően a következő csoportokba sorolhatók a jégkrémek: a) adagonként csomagolt (ún. impulzus) jégkrém: mennyiségét tekintve egy személy által, rendszerint a vásárlást követően rövid időn belül elfogyasztandó termék; b) családi (ún. take home) jégkrém: mennyiségét tekintve általában több személy által, a vásárlást követő esetleges otthoni tárolás után elfogyasztandó termék; c) vendéglátó-ipari (ún. catering) jégkrém: a gyártó, a forgalmazó által, kizárólag vendéglátó-ipari egységek (éttermek, cukrászdák stb.) részére egy csomagolási egységben nagyobb mennyiségben eladott, a fogyasztók igényeinek megfelelően adagolható termék. Tartalmazhat kisebb, egy személy fogyasztására szánt adagokat is. 3. A jégkrémet 18 C -on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. 4. A vendéglátó-ipari jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb 14 C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. A 14 C-on végzett tárolás megkezdésétől számítva a termék kezelésére a fagylaltra vonatkozó jogszabály higiéniai előírásai a mérvadók. 5. A jégkrémet 18 C-on, illetve alacsonyabb hőmérsékleten kell szállítani. 5.1. Megnevezés a) A termék megnevezése za: a 2. 1 7. ja szerinti nevet, az ízesítésre való utalást, amelyet csak aromával történő ízesítés esetén az ízű szóval kell megjelölni a puncs és vanília kivételével, alkoholtartalmú jégkrémek esetén feltűnő utalást az alkoholtartalomra. b) Csokoládésnak nevezhető az a jégkrém, amely 2% (m/m) zsírmentes kakaóport vagy ennek megfelelő mennyiségű kakaót ó kakaó- vagy csokoládéterméket. Az ilyen termék hat kakaó- illetve csokoládéízű aromát valamint a barna színt erősítő színezéket. 5.2. Egyéb jelölés 5.2.1. A hatályos jogszabályokban előírtak szerint, továbbá: a) Gyümölcstartalomra utaló kép, grafika feltüntetése a kizárólag aromát ó
jégkrémek esetében a fogyasztó megtévesztésének minősül. b) Az alkoholt ó jégkrém esetében az alkohol mennyiségét feltüntetik. 5.2.2. Minőségmegőrzési időtartam 5 a) a végső fogyasztó számára értékesített jégkrémek esetében a bontatlan fogyasztói csomagolású egységekre, 18 C-os vagy annál alacsonyabb hőmérsékletű tárolásra van megadva; b) a vendéglátóiparban forgalmazott jégkrémek esetén kétféle állapotra van megadva: bontatlan, eredeti csomagolású termékre 18 C-os hőmérsékleten tárolva, valamint a felbontott, adagolásra előkészített termékre 14 C-os hőmérsékleten tárolva (a 14 C-os hőmérsékleten történő tárolás kezdetétől számított napok számával megadva).
6 1. melléklet A 2. -ban meghatározott gyümölcstartalom csökkentése 1. A gyümölcsjégkrém és a tejes gyümölcsjégkrém gyümölcstartalma 10%-ra, a szorbéé 15 %- ra csökkenthető az alábbi gyümölcsök felhasználásakor: citrusfélék, úgymint citrom, narancs, mandarin, tangerin, grapefruit stb.; egyéb savas gyümölcsök, amelyek levének savtartalma 2,5%, citromsavban kifejezve; erős ízű és/vagy jellegzetes állagú egzotikus vagy különleges gyümölcsök, pl. ananász, banán, corosso, cherimoya, guava, kiwi, licsi, mangó, passiogyümölcs. 2. A gyümölcsjégkrém és a tejes gyümölcsjégkrém gyümölcstartalma 5%-ra, a szorbéé 7 %-ra csökkenthető az alábbi gyümölcsök felhasználásakor: diófélék és dió-készítmények.
7 2. melléklet A 2. szerinti jégkrémtípusok Zsírmentes tejszárazanyag Tejfehérje 1.1. Tejjégkrém 1.2. Tejes jégkrém 1.3. Gyümölcsjégkrém 6,0% (m/m) ÖSSZETÉTELI JELLEMZŐK Fehérjék Zsiradékok Gyümölcsök Egyéb fehérje Tejzsír 5,0% (m/m) 2,5% (m/m) Egyéb zsiradék. 1.4. Szorbé 1.5. Tejes gyümölcsjégkrém 1.6. Jégkrém Tejfehérjét és/vagy egyéb fehérjét Tejzsír és/vagy egyéb zsiradék, 1,5% (m/m) Tejzsírt és/vagy egyéb zsiradékot 1.7. Vizes jégkrém Általános 15,0% (m/m) 25,0% (m/m) 15,0% (m/m) Savanyú és intenzív ízű 10,0% (m/m) 15,0% (m/m) 10,0% (m/m) Diófélék 5,0% (m/m) 7,0% (m/m) 5,0% (m/m)