Workshop az innovációról Érzékeink csábításában (organoleptikus vizsgálatok napjainkban) Horváthné Dr.Almássy Katalin főiskolai tanár SZTE TIK, 2012. február 16. 1
Az élelmiszerminőség elemei 1. EGÉSZSÉGÜGYI BIZTONSÁG mikrobiológiai, kémiai, fizikai 2. ÉLVEZETI ÉRTÉK külső megjelenés, íz/aroma, illat/szag, állomány 3. TÁPLÁLKOZÁS- BIOLÓGIAI-ÉRTÉK 4. HASZNÁLHATÓSÁG Eltarthatóság, csomagolás, felhasználás megkönnyítése 2
Élvezeti érték: érzékszervi tulajdonságok összessége, megállapításának eszköze az élelmiszerek érzékszervi (szenzorikus, organoleptikus) vizsgálata, komplex jellemző, műszeres mérése ma még nem megoldott. 3
Érzékszervi élelmiszervizsgálatok valódi analitikai módszerek, amelyeknél az emberi érzékszerv a mérőműszer. Szenzorikus analízis: fiziológiailag és mentálisan alkalmas, módszertanilag és termék-specifikusan szakképzett bírálók, pontosan meghatározott körülmények között, jól definiált vizsgálati módszerrel, a szubjektivitás maximális kiküszöbölése mellett végzett érzékszervi vizsgálata. 4
A szenzorikus analízis tárgyi és személyi feltételei 5
Helyiségigény előkészítő és bírálati helyiség Eszközigény egészségügyi és higiéniai megfelelőség, szag- és ízmentesség, azonos forma és szín, (ne zavarja az érzékelést), könnyű tisztíthatóság, dokumentáció. Minta tárolás és előkészítés 6
Bírálati helyiség elrendezése 7
Vizsgáló személyek és képzettségi szint Laikus bírálók képzetlen személyek, gyakorlat nélkül, képzetlen személyek, gyakorlattal Kiválasztott bírálók: módszertanilag képzett személyek fiziológiai alkalmasság, mentális alkalmasság, szakmai ismeretek Szakértők: gyakorlott, kiválasztott bírálók szakértő-bírálók, specializált szakértő-bírálók 8
Fiziológiai alkalmassági tesztek 1. Alapízek felismerése (MSZ 7304/1) 2. Alapízek koncentrációkülönbségének felismerése (MSZ 7304/1) 3. Illatanyagok felismerése (MSZ 7304/10) 4. Szín és színintenzitás felismerés (MSZ 7304/12) 5. Ízküszöb-érték vizsgálata (MSZ 7304/6) 9
Érzékszervi bírálói csoport (panel) bírálatvezető vizsgálók (bírálók) előkészítő személy 10
Vizsgálati módszerek 11
Kvalitatív vizsgálati módszerek két minta (A és B) különbözőségének felismerése, Páros összehasonlító módszer Háromszög próba kettőnél több minta rangsorolása egyes érzékszervi tulajdonságok alapján minták: 1. 2. 3. 4. durva rangsor: 2. 3. 1. 4. 2.finom rangsor: 3. 2. 4. 1. 3.végleges rangsor: 3. 2. 4. 1. rangszámok: I. II. III. IV. 12
Kvantitatív vizsgálati módszerek Leíró és értékelő módszerek egyszerű leíró módszer profilanalízis pontozásos bírálat Elv: érzékszervi tulajdonságokat és tulajdonságcsoportokat külön-külön, vagy összhatásukban, leíró jelleggel, számszerűen értékelve (kvantitatíve) vizsgálja. 13
Az egyszerű leíró módszer lényege érzékszervi kritériumok, jellemző tulajdonságok leíró kifejezésekkel történő megfogalmazása, pozitív és negatív kifejezések mennyiségi arányának értékelése 14
Egyszerű leíró módszer alkalmazása saját termék leírása: gyártmánylap készítés idegen termék leírása megismerési céllal, profilanalízis megalapozása, pontozásos bírálati rendszer megalapozása, minőségbiztosítás: gyors termék minősítés, nyersanyagok és adalékanyagok ajánlatkérése 15
Profilanalízis Quantitativ Descriptiv Analyse, QDA az észlelés időrendi sorrendjében vizsgálja a minta minőségmeghatározó tulajdonságait = termékprofil értékelés vonalskálán, majd radardiagrammal ÁLLOMÁNY kemény nem jellemző X nagyon jellemző ILLAT, AROMA mentolos nem jellemző X nagyon jellemző 16
Madártej cukorhelyettesítés érzékszervi hatásának vizsgálata 17
20 pontos, súlyozó faktoros bírálati rendszer A bírálat célja: a termék érzékszervi tulajdonságainak elemzése, minősítése számszerűsített ítélet alapján, írásban rögzített bírálati szempontrendszer segítségével, a tulajdonságcsoportok jelentőségének (súlyának) figyelembevételével. 18
A módszer elve: minősítő jellemzők: megjelenés szín állomány szag íz minősítő pontozás: 5 pont: kiváló 4 pont: jó = 3 pont: kielégítő 2 pont: kevésbé kielégítő 1 pont: nem kielégítő osztályozás: több érzékszervi tulajdonság egyidejű figyelembevétele jellemzők súlyozása az összegzett eredmény megmutatja az optimálistól való eltérést 19
Pont szám Követelmények körülírása az érzékszervi tulajdonságcsoportok 6 lépcsős, pontozásos leírásához 5 A termék a tulajdonságcsoportra vonatkozóan kizárólag pozitív tulajdonságokkal rendelkezik, felismerhető hibája, hiányossága nincs. Az összbenyomás teljesen harmonikus. A tulajdonságcsoportba tartozó tulajdonságok teljesen kielégítik a termék élvezeti értékével szemben támasztott elvárásokat 4 A termék a tulajdonságcsoportra vonatkozóan túlnyomórészt megfelelő intenzitású, pozitív tulajdonságokkal rendelkezik és alig észrevehető hiba, hiányosság mellett még közel teljes élvezeti értékű. Az összbenyomás nem teljesen harmonikus. 3 A termék a tulajdonságcsoportra vonatkozóan csökkent intenzitású pozitív tulajdonságokkal és felismerhető hibákkal, hiányosságokkal rendelkezik, de élvezeti értéke és az összbenyomás harmonikussága még egyértelműen eléri az elfogadott, szabványos minőségi szintet. 2 A terméken a tulajdonságcsoportra vonatkozóan pozitív tulajdonságok gyengén érezhetők és/vagy a hibák és hiányosságok olyan mértékűek, melyek miatt a termék ezen tulajdonságcsoportja nem éri el a vele szemben támasztott minőségi előírás alsó határát. Ez a termék csökkent élvezeti étékű, nem szabványos, de bizonyos körülmények között még forgalomba hozható. 1 A termék a tulajdonságcsoportra vonatkozóan pozitív tulajdonságokkal nem rendelkezik és/vagy a hiányosságok, hibák olyan intenzívek, melyek miatt a termék nem hozható forgalomba és nem használható fel eredeti használati célra. A termék azonban még nem romlott és bizonyos körülmények között átdolgozásra alkalmas. 0 A termék a tulajdonságcsoportra vonatkozóan olyan kizáró vagy romlottságot egyértelműen jelző tulajdonságokkal rendelkezik, melyek miatt emberi fogyasztásra nem alkalmas. 20
Minőségi kategóriák a pontszámok alapján Minőségi kategória Érzékszervi összpontszám Egyéb követelmények "kiváló" 17,6-20,0 4,4 * "jó" 15,2-17,5 3,8 * "közepes" 13,2-15,1 3,3 * "még megfelelő" 11,2-13,1 2,8 * "nem megfelelő" < 11,2 > 2,8 ** *Azon tulajdonságcsoportok átlag pontszáma, melyek súlyzófaktora 1,6 ** Bármely tulajdonságcsoport átlag pontszáma Érzékszervi összpontszám: 19,0-20,0, Minőségi kategória: "kiválóvál is jobb" Érzékszervi összpontszám: 0, ha romlott a termék 21
Köszönöm a figyelmet! 22