Diétás étkezés. az OGYÉI szakmai kiadványa szülőknek, közétkeztetőknek

Diétás étkezés az OGYÉI szakmai kiadványa szülőknek, közétkeztetőknek

2

Tartalomjegyzék Bevezető 5 A diétás étkeztetés szükségessége 7 Diétás étkezés, étkeztetés a gyakorlatban 14 Laktózintolerancia 17 Gluténérzékenység (cöliákia) 22 Tejfehérje-allergia 28 Tojásallergia 33 Szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek diétája 37 Gyakori kérdések a diétás közétkeztetésről 43 Tartalomjegyzék 3

4

Tisztelt Olvasónk! Az egészséges táplálkozás alapvető fontosságú a gyermekek megfelelő fejlődéséhez, mentális, szociális és fizikai jóllétéhez. A zöldségekben, gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonafélékben gazdag, emellett alacsonyabb telítettzsír-, hozzáadott cukor- és sótartalmú étrend az egészséges testtömeg megőrzésének, valamint a szív- és érrendszeri, daganatos betegségek megelőzésének egyik kulcsa. Már napi 5 adag zöldség, gyümölcs fogyasztásával évente 2,7 millió halálesetet lehetne megelőzni az európai régióban. Gyerekeknél a megfelelő étkezés bizonyítottan javítja az iskolai teljesítményt, és mérhetően csökkenti a betegség miatti hiányzások számát. Mivel a gyermekek ébrenléti idejük jelentős részét a nevelési-oktatási intézményekben töltik, és a napi energiabevitelük 35 65%-át itt fogyasztják el, az óvoda, iskola kiemelt jelentőséggel bír az egészséges táplálkozás feltételeinek biztosításában és az egészséges életmód kialakításában. Az egészséges táplálkozás hosszú távú befektetést jelent az egészségbe, pozitív hatásai a felnőttkorra is kihatnak és az idősebb korosztálynál is hozzájárulnak az egészségi állapot javításához. Az iskolai és óvodai táplálkozás-egészségügyi környezetre vonatkozó, 2008 2009-es és 2013-as OÉTI-vizsgálatok eredményei azt mutatták, hogy az esetek nagy részében az óvodai és iskolai közétkeztetés sem minőségében, sem mennyiségében nem felelt meg az egészséges táplálkozás irányelveinek. Megállapításra került, hogy szükség van egy, a közétkeztetésre vonatkozó jogszabály mielőbbi megalkotására. Az Országos Tisztifőorvosi Hivatal 2011-ben tette közzé azt az ajánlást, amely a 2015. szeptember 1-jétől kötelezően alkalmazandó, a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (vagy rövidebb nevén a közétkeztetési rendelet) alapja lett. A közétkeztetési rendelet meghatározza az egészséges fejlődéshez, a betegségek megelőzéséhez és a betegek megfelelő gyógyulásához szükséges, a közétkeztetésben nyújtandó energiatartalmat és egyes tápanyagok mennyiségét, és célként tűzi ki többek között a kellő mennyiségű zöldség- és gyümölcs-, tej- és tejtermékfogyasztást, valamint a só, cukor és a telített zsírsavak bevitelének csökkentését. A rendeletalkotás folyamán kiemelt cél volt, hogy a felmerülő, szakorvos által igazolt diétás étkeztetést intézményi keretek között kötelező legyen biztosítani, így garantálva az étrendi kezelésre szoruló gyermekek esélyegyenlőségét, terápiájának töretlenségét. Az útmutató célja, hogy eligazítsa a szülőket, pedagógusokat, gyermekélelmezésben dolgozó szakembereket a leggyakoribb diétákat illetően, támogassa az egységes szemlélet kialakítását a témában érintettek között, szem előtt tartva, hogy a diétás étkezést orvosilag igazolt egészségügyi probléma esetén, dietetikus szakember segítségével folytassák. Dr. Cserháti Zoltán főigazgató-helyettes 5 Tisztelt Olvasónk!

A diétás étkeztetés szükségessége A diétás étkeztetés iránti igényt több vizsgálatban is felmérték. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet koordinálásával, 2008-ban és 2013-ban elvégzett Országos Iskolai Menzakörkép iskolai és élelmezésvezetői kérdőívének kérdései között is szerepeltek a diétás étkeztetés helyzetére vonatkozó kérdések. A 2017-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Emberi Erőforrások Minisztériuma (EMMI) között (2016 2017) létrejött kétoldalú együttműködési megállapodás alapján, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) koordinálásával elvégzett, országosan reprezentatív, általános iskolákat és közétkeztetési szolgáltatásaikat felmérő vizsgálat azonos módszertannal lett kivitelezve, mint a korábbi 2013-as vizsgálat. 2013-ban az általános iskolák 46%-a jelzett diétás étkeztetési igényt, míg 2017-ben már csaknem háromnegyedük. Az 1. ábra jól szemlélteti, hogy voltak olyan régiók (Közép- Dunántúl és Észak-Alföld), ahol megduplázódott azon iskolák aránya, ahová diétás étkeztetési igényű gyermek járt. A közétkeztetési rendelet definíciója szerint a diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá. 1. ábra: A diétás étkeztetési igényű gyerekekkel rendelkező iskolák aránya, 2013 és 2017 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 6 DAR DDR KDR KMR NYDR ÉAR ÉMR

Az étrendi kezelés megkezdésekor minden esetben fontos szem előtt tartani, hogy csak az a személy kezdjen diétába, akinek diagnosztizált betegsége van, azaz betegsége kellően körültekintő kivizsgálási folyamat végén, a szakmailag elfogadott diagnosztikus eljárások eredményeire alapozva, az érvényes irányelveket követve, szakorvos által lett megállapítva. Különösen fontos ez egy fejlődésben lévő gyermek esetén, hiszen a diétának nemcsak fizikális, de lelki vonatkozásai is vannak. A gyermek pszichoszociális fejlődése szempontjából fontos figyelni arra, hogy a diétára szoruló gyermek, amikor csak lehetséges, ugyanazt az ételt kapja, amit társai (a problémát okozó alapanyag lecserélésével vagy speciális konyhatechnikai eljárás alkalmazásával), ezzel is csökkentve a kirekesztettség érzését. Étrendi kezelés esetén csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas, azonban csak olyan mértékben szabad korlátozni, elhagyni bizonyos alapanyagokat, amennyire azt az adott diéta ténylegesen megköveteli. Egy indokolatlan megszorításokon alapuló étrend követésével szükségtelen módon csökkenhet egyes tápanyagok bevitele (pl.: komplett fehérje, kalcium, rost, hemvas, B 12, cink) nagymértékben korlátozódik a felhasználható alapanyagok köre, így az étlapra tervezhető ételek száma is. Az indokolatlanul szigorú diéta pedig hosszú távon akár egészségkárosodáshoz is vezethet. Ezért fontos, hogy amennyire lehetséges, intézményi közétkeztetésben szolgáltatott étrendben se legyenek összevonva a különböző diétás igények biztosítására tervezett étlapok. Az orvosi diagnózis nélkül, önkéntesen elkezdett diéta egyes esetekben megnehezíti a panasz okának felderítését (pl.: gluténmentes étrend nehezíti a cöliákia vagy a gabonaallergia diagnózisát). Különösen problémás lehet ez akkor, ha egy időben több élelmiszercsoport is száműzésre kerül, hiszen a panaszok enyhülhetnek, de hogy pontosan mitől, azt nehéz utólag kideríteni. Az indokolatlanul tartott diéta a diagnosztikus eljárások eredményét is befolyásolja. Éppen ezért kiemelt jelentősége van annak, hogy panaszok esetén mindenképpen forduljunk orvoshoz, és az általa előírt étrend részleteit dietetikussal egyeztessük le, aki abban is segítségünkre lehet, hogy az új étrendet hogyan illesszük be a mindennapokba, hogyan egyeztessük össze a család többi tagjának étrendjével. A diéta során is kiemelt szempont, hogy betartsuk az egészséges táplálkozás alapelveit és biztosítsuk a megfelelő tápanyagszükségletet. Nézzük meg ezért, hogy milyen elvek mentén javasolt egy egészséges gyermek étrendjét összeállítani. A diétás étkeztetés szükségessége 7

OKOSTÁNYÉR 6 17 éves gyerekeknek, adagolási útmutatóval Másfél évvel a hazai felnőtt lakosságnak szóló táplálkozási ajánlás után a gyerekekét is kidolgozta a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ). A gyerekek részére összeállított OKOSTÁNYÉR jelölésrendszerében és megközelítési módjában a felnőttekét követi és a legfrissebb tudományos eredményeket figyelembe véve határozza meg, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz naponta milyen élelmiszertípusoknak, milyen arányban kellene a 6 17 évesek tányérjára kerülnie. Mivel a napi energiaszükséglet szempontjából a felnőttekhez képest ez a korosztály sokkal kevésbé egységes, ezért esetükben az eltérő adagok és mennyiségek meghatározása igen hangsúlyos szerepet kapott. Ezentúl bármelyik gondos anyuka vagy fiatal ki tudja számolni, hogy miből mennyit kellene a tányérra vagy az uzsonnásdobozba pakolni, mivel újításként a szakmai szervezet külön energiaigény-kalkulátort és adagolási útmutatót is készített a gyerekeknek szóló ajánlásához. Mit csomagoljak a gyermeknek, hova fizessem be, hogyan tudom kontrollálni, hogy mit eszik egész nap, ha reggel elmegy és csak este ér haza? Sok szülőben merülnek fel ezek a nyugtalanító kérdések, és a bizonytalanságot csak felerősíti, hogy gyakran hiányzik a kellő ismeret ahhoz, miként kellene a gyerek étrendjét életkorának megfelelően helyesen összeállítani. A dolgot nehezíti az is, hogy a gyerekek megfelelő fizikai és szellemi fejlődését tekintve lényegesen nagyobb a szükségleteikben is az eltérés egy kisiskolás és például egy kamasz között. Mitől okos az OKOSTÁNYÉR? Az MDOSZ a gyerekek részére készített OKOSTÁNYÉR -nál is megtartotta a felnőtteknek kiadott ajánlás közérthető tányérformáját. A szakembereket a praktikum vezérelte, amikor az eddigi piramis- vagy házalak helyett az étkezéshez egyértelműen kapcsolható tányéron jelenítették meg az egyes élelmiszercsoportok egymáshoz viszonyított helyes arányát, amitől így azok remélhetően könnyebben rögzülnek majd. Ugyancsak az életszerűség jegyében szakítottak az eddigi tápanyagalapú ajánlásokkal, és élelmiszer-alapúra váltottak. Miután a köznapi életben sem fehérjét, zsírt vagy szénhidrátot fogyasztunk, hanem húst, tejet, kenyeret, zöldséget és gyümölcsöt, az ajánlás is ezek egész napi étkezésre vetített arányát adja meg. Mi a különbség a gyerek és a felnőtt OKOSTÁNYÉR között? Az alapvető különbség abból adódik, hogy a 6 17 éves korosztály napi energia- és tápanyagigénye igazán sokrétű. Könnyű belátni, hogy egy hatéves gyereknek egész más a kalóriaszükséglete, mint egy kamasznak. Nem mindegy az sem, hogy milyen nemű a gyermek, és akkor még nem beszéltünk a fizikai aktivitásról és más egyéni tényezőkről. A felnőttek és gyerekek napi étkezésének helyes arányai tulajdonképpen megegyeznek; nagyjából az étrendünk felét a zöldségnek és gyümölcsnek kellene kitennie, a másik felén osztoznak a gabonafélék: például a kenyér, péksütemény, tésztafélék, valamint a húsok, 8

halak, tojás, tej és tejtermékek. A különbség elsősorban az elfogyasztásra javasolt élelmiszermennyiségekben van. Egy átlagos, közepesen aktív életmódot folytató felnőtt nőnek 2000, egy férfinak 2500 kcal a napi energiaigénye. Ez természetesen az egyéni tényezők (pl. életkor, fizikai aktivitás stb.) függvényében mindenkinél másként alakul. A gyermekek energiaigénye a kor, nem, testtömeg és aktivitás alapján nagy szórást mutat, iskoláskorban napi 1300 és 3300 kcal között változik. Ezért a szakmai szervezet a gyerekeknek külön energiaigény-kalkulátort és adagolási útmutatót is kidolgozott. De mennyi az annyi? Az adagolási útmutató különlegessége, hogy a gyerekek kedvelt használati tárgyaival demonstrálja, egy-egy élelmiszerből mennyit jelentenek az ajánlott adagok. CD, mobiltelefon, jegyzettömb, kiemelő filc méreteivel jelölik, hogy mennyi egy adag paprika, vegyes zöldség, kenyér, egy marék dió és rizs vagy éppen hasábburgonya. Így a gyerekek számára is könnyebben értelmezhető, hogy miből mennyit kellene tenniük arra a bizonyos OKOSTÁNYÉR -ra. Gyümölcsök és zöldségek A gyümölcsök és zöldségek számos létfontosságú tápanyag nélkülözhetetlen forrásai. Különösen értékes vitamin-, ásványianyagés rosttartalmuk. Mindezen tápanyagok szükségesek ahhoz, hogy egészségesek és energikusak legyünk, valamint hozzájárulnak optimális testtömegünk megőrzéséhez. A gyermekkor az intenzív növekedés időszaka, ezért is elengedhetetlen, hogy elfogyasszák a számukra javasolt zöldség- és gyümölcsmennyiséget. A zöldségekben és gyümölcsökben gazdag étrend csökkenti az olyan krónikus betegségek kockázatát, mint például a szívbetegségek és egyes daganatok. Az ajánlott mennyiség a fizikai aktivitás mértékétől függően változik, az aktívabb gyermekeknek nagyobb mennyiségre van szükségük. TIPPEK: Minden főétkezés részeként kínáljunk piros, narancs és sötétzöld színű zöldségeket, például paradicsomot, sárgarépát, brokkolit változatos formában elkészítve. Burgonyát legfeljebb minden második nap tartalmazzon a gyermekek étrendje. Kínáljunk gyümölcsöt tízóraira, uzsonnára, salátaként vagy desszertként. Hetente legalább 2 alkalommal fogyaszszanak a gyermekek kis maréknyi nem sózott olajos magvat, pl. diót, mandulát, napraforgómagot. Naponta legalább 4 adag zöldség vagy gyümölcs elfogyasztása ajánlott! Ebből legalább 1 adag friss vagy nyers legyen. A burgonya nem számítható be a napi 4 adagba. 1 adag = 7 18 dkg friss, párolt vagy főtt, idényjellegű zöldség, saláta vagy gyümölcs. Gabonafélék A gabonafélék, illetve a belőlük készült élelmiszerek fontos részét képezik az egészséges táplálkozásnak. Nagyban hozzájárulnak testünk 9 A diétás étkeztetés szükségessége

energiaellátásához, emellett értékes vitaminokat és rostokat is tartalmaznak. A gabonafélékben, főként azok teljes értékű változataiban megtalálható rostok segítik az egészséges emésztést, mérséklik a koleszterinszintet, ezáltal pedig szívvédő hatásúak. TIPPEK: Kerüljön a gyermekek étrendjébe naponta legalább egyszer teljes értékű gabonából készült kenyér, péksütemény vagy köret. Részesítsük előnyben a durum vagy barna lisztből készült tésztát. Vásárláskor az élelmiszerek címkéjén ellenőrizzük az összetevőket és válasszuk gyakrabban azokat a termékeket, melyeknél az összetevők listájában első helyen áll a teljes értékű vagy teljes kiőrlésű kifejezés. Naponta 3 adag gabonaféle elfogyasztása ajánlott, ebből legalább 1 adag teljes értékű legyen! 1 adag = 1 3 db péksütemény (pl. kifli vagy zsemle) vagy 50 120 g kenyér vagy 50 120 g száraz tészta, rizs (15 35 dkg főtt tészta/rizs) vagy 30 100 g gabonapehely, müzli. Húsok, halak, tojás, tej és tejtermékek A húsok, a halak, a tojás, a tej és a tejtermékek teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, ezen felül számos vitamin és ásványi anyag forrásaként említhetjük őket, pl. a tej és tejtermékek kalcium-, a húsfélék vastartalma különösen értékes. A tengeri halak (pl. makréla, lazac, szardínia) és egyes hazai fajok (pl. busa, pisztráng, kecsege, angolna) emellett jelentős mennyiségben az egészségünkre kedvező hatású zsírokat (ezek az ún. ómega-3 zsírok) is tartalmaznak. TIPPEK: Fogyasszon mindennap a gyermek valamilyen formában tejet és tejterméket. A gyermekek menüjének összeállításánál figyeljünk arra, hogy változatosan szerepeljenek a teljes értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, például a sovány húsok vagy a tojás. Hal hetente legalább egyszer kerüljön az iskolások tányérjára. Mindhárom főétkezésre (reggeli, ebéd, vacsora) kínáljunk valamit a gyermekeknek ebből az élelmiszercsoportból! Naponta 3 adag tej vagy ennek megfelelő tejtermék elfogyasztása javasolt. 1 adag = 2 4 dl tej/joghurt/kefir vagy 3 9 dkg sajt vagy 8 15 dkg hús vagy 8 15 dkg hal vagy 3 8 dkg felvágott vagy 1 3 db tojás. Folyadékok A megfelelő folyadékellátottság fontos eleme az egészség megőrzésének, hiszen minden sejtünk felépítéséhez és minden szervünk normális működéséhez hozzájárul. Szerepe van a vérnyomás szabályozásában, a salakanyagok kiválasztásában és eltávolításában, továbbá kiemelkedő jelentősége van a testhőmérséklet szabályozásában. A nagy 10

víztartalmú táplálékaink (levesek, főzelékek, nyers gyümölcs, zöldség) is hozzájárulnak a folyadékszükséglet kielégítéséhez. Szomjoltásra legalkalmasabb az ivóvíz (csapvíz, ásványvíz). Gyümölcs- és zöldségleveket, cukortartalmú teákat, üdítőitalokat, turmixokat, tejes italokat (pl. kakaó, tejeskávé) csak a folyadékbevitel színesítésére, alkalmanként, kis mennyiségben igyanak az iskolások. Az energiaitalok fogyasztása nem ajánlott, az alkoholos italok fogyasztása gyermekkorban tilos. Igyanak meg a gyermekek naponta legalább 8 pohár (1,5 3 dl/pohár) folyadékot, melynek döntő többsége (min. 5 pohár) ivóvíz legyen. Só, cukor és zsiradék A túl sok só, zsír és cukor rossz hatással van az egészségünkre: túlsúlyhoz és szívbetegségekhez, fogszuvasodáshoz vezethet. Éppen ezért fontos, hogy figyeljünk arra, hogy az ételekkel, italokkal minél kevesebbet fogyasszunk el ezekből. TIPPEK: Vásárlásnál hasonlítsuk össze a termékek só-, zsír- és cukortartalmát, válasszuk az alacsonyabb értékekkel bíró élelmiszereket! Használjuk a lehető legkevesebb cukrot és sót az ételek, italok ízesítésére. Csak alkalmanként, hetente legfeljebb két-három alkalommal fogyasszanak a gyermekek édességet, desszertet. Ne jutalmazzunk édességgel! Bár a gyermekek kedvenc fogásai közé tartoznak, de törekedjünk rá, hogy csak alkalmanként (hetente legfeljebb egyszer) kerüljenek a bő zsiradékban sült ételek, pl. rántott hús a tányérjukra. Top 5+1 tanács szülőknek az egészséges étrend kialakításához 1. Tervezzük meg a menüt! Szakítsunk időt mindennap három fő- és két kisebb étkezésre! Kínáljuk változatosan az előzetesen bemutatott élelmiszercsoportokat (zöldségfélék és gyümölcsök, teljes értékű gabonafélék, alacsony zsírtartalmú tejtermékek, húsok, húskészítmények, halak, tojás) a nap során. A színes étrend biztosítja a gyermekek sokrétű igényeinek megfelelő tápanyagokat. 2. Varázsoljuk élménnyé az étkezést! Étkezzünk közösen, amikor csak lehetséges. Vonjuk be a gyerekeket minél gyakrabban a fogások elkészítésébe. Legyen kellemes közös időtöltés az étkezés, minél kevesebb stresszel, annál több beszélgetéssel, nevetéssel. Tegyük félre a telefont és a televízió távirányítóját is! 3. Nyissunk a változatosságra! Annak érdekében, hogy a gyermekek nyitottak legyenek a különféle ízélményekre, alapanyagokra, fontos, hogy minél több különböző nyersanyaggal ismerkedjenek meg, már a korai életévekben. A kitartás itt is kulcsfontosságú, hiszen előfordulhat, hogy a gyermekek csak tucatnyi próbálkozás után fogadnak el egy új élelmiszert. 11 A diétás étkeztetés szükségessége

4. Vásároljunk közösen! A közös vásárlás segít megismertetni a gyerekekkel a különböző élelmiszereket. Beszélgessünk a kicsikkel arról, hogyan készülnek, honnan származnak az egyes nyersanyagok. Ha módunkban áll, nevelhetünk otthon is zöldségeket, fűszernövényeket egy-egy kis cserépben vagy balkonládában. 5. Hagyjuk, hogy a gyerekek megtanulják kiszolgálni magukat! Kínáljunk egyszerre kisebb mennyiséget, aminek az elfogyasztása sikerélményt jelent, ugyanakkor segít a gyermekeknek odafigyelni testük visszajelzéseire, pl. a jóllakottságérzet jelentkezésére. Bátorítsuk őket arra, hogy inkább kérjenek repetát, ha még mindig éhesek. +1. Ne étellel jutalmazzunk! Az édességekkel történő jutalmazásnak megvan az a veszélye, hogy a gyermekben azt a téves elképzelést kelti, a desszertek értékesebbek más ételeknél. Jutalmazzunk inkább odafigyeléssel és dicsérettel. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által összeállított OKOSTÁNYÉR -t a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszer-tudományi Tudományos Bizottsága és az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) ajánlásával teszik közzé. A felnőtteknek és a gyerekeknek szóló ajánlás is elérhető az MDOSZ honlapján: http://mdosz.hu/uj-taplalkozasi-ajanlasokokos-tanyer/ 12

OKOSTÁNYÉR Só Zsiradék Cukor A lehető legkevesebb zsiradék, só, cukor 6-17 ÉVESEKNEK Zöldségek Gyümölcsök Összeállította a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Tudományos Bizottsága és az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezésegészségügyi Intézet ajánlásával. www.mdosz.hu Mi legyen 1 NAP a tányérodon? A diétás étkeztetés szükségessége Folyadékok Gabonafélék Húsok / halak / tojás / tej és tejtermékek + Mozog j minél többet! 13

Diétás étkezés, étkeztetés a gyakorlatban Az alábbiakban a gyermekétkeztetésben leggyakoribb, diétákat igénylő betegségekről, étrendi kezelésükről szeretnénk rövid áttekintést nyújtani, hasznos gyakorlati tanácsokkal fűszerezve. Közzétesszük a diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályokat is, melyek ismerete az érintett szülőknek, pedagógusoknak is támpontot adhat a diétás étkezést biztosító közétkeztetővel való együttműködéshez. A leggyakoribb, diétát igénylő betegségek: a laktózintolerancia (tejcukor-érzékenység), cöliákia (gluténérzékenység), tejfehérje-allergia, tojásallergia és a szénhidrát-anyagcsere zavarai. A táplálékallergiák és emésztési, felszívódási zavarok, táplálékintoleranciák között alapvető a különbség: Az allergiák hátterében az immunrendszer kóros, túlzott reakciója áll. A táplálék vagy annak valamelyik összetevője a kóros immunfolyamat beindítójaként, úgynevezett allergénként viselkedik. Az intoleranciák oka az emésztőrendszer zavara. Nincsen immunreakció, általában egy bizonyos étel egy adott összetevőjét a szervezet nem képes megemészteni, és ez okozza a tüneteket. A tüneteket tekintve a két állapot hasonló lehet (puffadás, hasmenés, hányás, hasi görcsök, kiütés, ödéma, bőrviszketés stb.). A táplálékallergia azonban veszélyesebb az intoleranciánál, hiszen súlyos légzőszervi tüneteket ritkán ugyan, de akár halálos reakciót is kiválthat. A táplálékallergiák diétás előírásai és a közétkeztetésre vonatkozó szabályok ezért némileg szigorúbbak (kivéve a cöliákiát, melynek diétájára hasonlóan szigorú előírások vonatkoznak). Szénhidrátanyagcsere-zavar (súlyos állapotban cukorbetegség) esetén a tünetek különböznek a táplálékallergiákban, intoleranciákban és emésztési, felszívódási zavarokban tapasztaltaktól. Az ételkészítési, tálalási stb. szabályok tekintetében ez az étrend kevésbé szigorú, mert a nem diétás étellel való szennyeződés ebben az esetben kisebb egészségügyi kockázattal jár. Ma már kellően nagy a különböző diétákba illeszthető termékek választéka ahhoz, hogy a diétás étrend ne csak biztonságos, hanem változatos és egészséges is legyen. Abban, hogy egy termék beilleszthető-e az adott diétába, a termék csomagolásán lévő élelmiszerjelölések és az értékesítő is segítséget nyújthat (összetevőlista, allergéntartalom stb. tekintetében). Az élelmiszerek jelölése szigorúan szabályozott az Európai Unióban, a csomagolásokon látható információk jelentős részének feltüntetését uniós és hazai jogszabályok írják elő, és az önkéntesen feltüntetett tájékoztatás sem tévesztheti meg a fogyasztókat. 14

Bizonyos allergiát, intoleranciát kiváltó anyagokra vonatkozó információk a csomagolásokon Fontos, hogy a feliratokat már ismert termékek vásárlásakor is érdemes minden alkalommal ellenőrizni, hiszen a gyártók fenntartják az öszszetevők, gyártási technológia stb. változtatásának jogát. A boltokban található élelmiszerek csomagolásán az alábbi feliratokkal, jelölésekkel találkozhat. Az előre csomagolt élelmiszerek csomagolásán kötelező feltüntetni az összes összetevőt (tömeg szerint csökkenő sorrendben), így az allergiát, intoleranciát leggyakrabban kiváltó összetevőket * is, vagy az ezekből az anyagokból vagy termékekből származó összetevőt vagy technológiai segédanyagot, amelyet élelmiszer előállításánál vagy elkészítésénél használnak fel, és a késztermékben még jelen van, akár megváltozott formában is. *Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái); rákfélék; tojás; hal; földimogyoró; szójabab; tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt); diófélék (azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió); zeller; mustár; szezámmag; kén-dioxid és az SO 2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; csillagfürt; puhatestűek és a belőlük készült termékek. Allergén az előre csomagolt élelmiszerek csomagolásán kötelező az összetevők felsorolásánál kiemelni az allergéneket, amelyeket az adott termék tartalmaz. Amikor a megnevezésből is egyértelmű az allergiát okozó anyag jelenléte (pl. fehér kenyér), akkor a kiemelés elhagyható. Allergiát vagy intoleranciát okozó anyag neve + tartalmaz szó (pl. búzát tartalmaz) ezt a feliratot abban az esetben találhatjuk a csomagoláson, ha a terméken nincs összetevőlista. Amikor a megnevezésből is egyértelmű az allergiát vagy intoleranciát okozó anyag neve jelenléte (pl. fehér kenyér), akkor a felirat elhagyható. Allergiát vagy intoleranciát okozó anyag neve + nem tartalmaz (pl. tejet nem tartalmaz) vagy allergiát, intoleranciát kiváltó anyag neve + mentes szó (pl. tejmentes) ezek a feliratok azt jelzik, hogy a termék biztonsággal fogyasztható az adott anyagot kerülő diétázó számára. Miért nincs gluténmentes felirat az ecetes paprikán? A felirat csak akkor kerülhet rá a természetes módon az adott anyagot nem tartalmazó élelmiszerre, ha nem minden hasonló élelmiszer rendelkezik ezzel a tulajdonsággal (azaz, ha létezne olyan ecetes paprika, amelyik glutént tartalmaz, akkor a gluténmentes ecetes paprikák elláthatók lennének ezzel a felirattal). Diétás étkezés, étkeztetés a gyakorlatban 15

Nyomokban (allergiát vagy intoleranciát okozó anyag neve) tartalmaz vagy (allergén neve) tartalmazhat vagy olyan gyártósoron, üzemben készült, ahol (allergén neve) tartalmú terméket is előállítanak, vagy az említettekkel azonos tartalmú kifejezések arra utalnak, hogy bár a termék összetételéből adódóan nem tartalmaz allergiát/intoleranciát okozó anyagot, de az előállítás során szennyeződhetett vele. Az egyes diétákra vonatkoztatható további, vásárlásra vonatkozó információkat útmutatónk adott fejezeteiben olvashatja. A nem előre csomagolt élelmiszerek esetében, a Rendeletben említett allergiát, intoleranciát okozó anyagok jelenlétéről az eladónak, közétkeztetőnek vagy a vendéglátónak kell tudni tájékoztatást adni a végső fogyasztó felé. 16

Laktózintolerancia A táplálkozásunkban fontos szerepet tölt be a tej és töltenek be a tejtermékek. A lak tóz in tole ran cia (tejcukor-érzékenység) a leggyakoribb emésztési zavar, amely az európai népesség 10-30%-át érinti. Különböző formái lehetnek: 1) Veleszületett laktázenzim-elégtelenség: nagyon ritka, genetikai rendellenesség, amely az enzim teljes hiányával járó, már az élet kezdetén súlyos tüneteket okozó állapot. 2) Elsődleges laktózintolerancia: gyerekeknél vagy fiatal felnőttkorban kezdődik, az élettani laktázaktivitás-csökkenés ütemétől és mértékétől függő, jellegzetesen földrajzi és etnikai megoszlást mutató állapot. 3) Másodlagos laktózintolerancia: a bélrendszer megbetegedéseiből kiinduló állapot. A bélnyálkahártyát érintő kórfolyamatok, mint a kórokozók okozta fertőzések, a gyulladásos bélbetegségek, immunhiányos állapotok, bakteriális túlnövekedés stb., az (elhelyezkedése miatt igen érzékeny) laktázenzim direkt károsodása miatt vezetnek átmeneti ideig tartó laktózintoleranciához. A cöliákia, különösen a még kezeletlen időszakban, igen gyakran jár együtt laktózintoleranciával. Ez az állapot jól kezelhető a kiváltó okok, a gyulladás megszűnésével; a panaszok sok esetben a bélflóra helyreállításával enyhülhetnek vagy megszűnhetnek. Gyermekkorban viszonylag ritkán alakul ki, azonban az életkor előrehaladtával, antibiotikum-kúra után, emésztőrendszeri fertőzéseket követően gyakrabban fordul elő. Megoldás a laktózszegény étrend, azaz a laktóz elhagyása az étrendből a szükséges mértékig (a küszöbérték kb. 6 12 g tejcukor, de egyéni különbségek vannak), és bizonyos esetekben a laktóz emésztését segítő (laktázenzimtartalmú) készítmények alkalmazása. Mi okozza a tüneteket? A tejcukor (laktóz) bontása a vékonybélben termelődő laktázenzim (béta-galaktozidáz) hatására történik. Laktózintolerancia esetén a laktázenzim teljes mértékben hiányzik, nem megfelelő mennyiségben van jelen vagy csökkent az aktivitása. A tejcukor így emésztetlenül vagy csak részben emésztve halad tovább a vastagbélbe, ahol az ott élő mikroorganizmusok tápanyagként használják fel és a fermentáció során puffadást, görcsös hasi fájdalmat okozó gázok (metán, hidrogén, szén-dioxid) és hasmenést okozó, rövid szénláncú zsírsavak keletkeznek. Mit kell kihagyni az étrendből tejcukor-érzékenység esetén? A tejcukor a tejben és a tejből készült, tejet tartalmazó élelmiszerekben előforduló összetett cukor. A legtöbb tejcukor a tejben található. A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir) ennél kevesebbet tartalmaznak, míg a hosszú érlelési idejű sajtok egyáltalán nem tartalmaznak laktózt. 17 Laktózintolerancia

Fontos, hogy aki a tehéntejben lévő tejcukorra tüneteket mutat, az más állat (juh, kecske stb.) tejének fogyasztását sem tudja tolerálni, hiszen az összes állati eredetű tejben megtalálható a laktóz. Mi tartalmazhat tejcukrot? Tejcukrot tartalmaznak a tejek, tejtermékek (sajt, sajtkrém, túró, joghurt, gyümölcsjoghurt, kefir, ízesített kefir, tejföl, habtejszín, kávétejszín, főzőtejszín, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, vaj, vajkészítmények stb.) és ezek felhasználásával készült ételek (pudingok, gyümölcsrizs, túrórudi, krémtúró, fagylaltok, jégkrémek stb.), italok (kakaó, tejeskávé, tejes turmixok stb.). Tejcukrot tartalmazhatnak a margarinok, egyes húskészítmények, különböző párizsik, virslik, szafaládék, krinolinok, májkrémek, konzervek, pékáruk (kenyér, vizes zsemle általában nem), ízesített reggeli gabonapelyhek, kész deszszertek, édesipari, cukrász-, sütőipari, kényelmi termékek (instant levesek, salátaöntetek, félkész és késztermékek stb.) készítésénél is használhatnak tejcukrot. Azonban a leggyakoribb, elsődleges laktózintolerancia esetében általában ezek a termékek jól tolerálhatók. A tejcukrot egyes termékek készítésekor adalék anyagként is felhasználják, emiatt számos olyan élelmiszer, gyógyszer, fogkrém is tartalmazhat rejtett formában laktózt, melyekről nem is gondolnánk (pizzakrém, ketchup stb.). Ezért minden élelmiszer, gyógyszer összetételét alaposan el kell olvasni a csomagoláson! Mivel helyettesíthetjük a tejet, tejtermékeket? Laktózmentes (vagy laktózszegény) étrendben is a kiegyensúlyozott táplálkozás irányelveit kell követni: napi ½ l laktózmentes/ laktózszegény tejet vagy ennek megfelelő kalciumtartalmú tejterméket javasolt fogyasztani. A boltokban ma már nagy választékban kaphatók a laktózmentes tejek, tejtermékek (tehéntúró, joghurt, túródesszertek, tejföl, tejszín, ízesített tejkészítmények stb.). Laktózintoleranciában az egyéni érzékenység széles határok között mozoghat. Például van, akinek akkor van panasza, ha megissza a tejet, de ha egy tejes főtt ételt fogyaszt, akkor már nincs tünete. A diéta tartása során ezt az egyéni toleranciaszintet mindig figyelembe kell venni. 2. ábra. A tej és tejtermékek helyettesítésére felhasználható alapanyagok Laktózt tartalmazó élelmiszer Tej Joghurt, gyümölcsjoghurt, író Tejföl, tejszín Sajt, túró Vaj, margarin Mivel helyettesíthető? Laktózmentes tej, csökkentett laktóztartalmú tej Laktózmentes joghurt, laktózmentes gyümölcsjoghurt, laktózmentes író Laktózmentes tejföl, laktózmentes tejszín Laktózmentes sajtok, kemény sajtok (ezek laktóztartalma az érlelési eljárások következtében csökken), laktózmentes túró stb. Laktózmentes vaj, laktózmentes margarin 18

A savanyított tejtermékek tejcukortartalma például 20 40%-kal kevesebb, mint a tejé, a túrók (kivéve az oltós alvasztású túrók) és sajtok pedig ennél is kevesebb laktózt tartalmaznak, így gyakran könynyebben beilleszthetők az étrendbe. Tanácsok szülőknek, otthonra Biztonságos forrásból származzanak a nyersanyagok. TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszerzési források, ahol élelmiszerösszetevő-változás esetén ezt jelzik nekünk (pl.: a termékek a boltban diéta vagy mentesség szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban. Egyéni érzékenységtől függően (illetve amennyiben a károsodott bélflóra kellő mértékben regenerálódott), bizonyos alacsony laktóztartalmú termékek fogyasztása megengedhető. TIPP: Másodlagos laktózintolerancia esetén, az állapot javulásával érdemes kipróbálni a magasabb laktóztartalmú termékeket is (pl.: kefir, joghurt), de amennyiben panaszt okoznak, vissza kell térni az étrend szigorúbb tartásához. A laktózmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is) külön célszerű tárolni, a keresztszennyeződés és összecserélés elkerülése érdekében. TIPP: Tároljuk a laktózmentes élelmiszereket másik szekrényben vagy legalább külön polcon (a hűtőben is) vagy jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve). Amennyiben az egyéni érzékenység indokolja, a laktózmentes ételek előkészítéséhez, elkészítéséhez, tálalásához, tárolásához használt munkafelületek, eszközök (vágódeszka, kések, szedőeszközök, edények stb.), aktuálisan ne legyenek laktózzal szennyezettek (pl. ne ugyanazzal a kanállal kevergessük a laktózmentes és laktózt tartalmazó főzeléket). TIPP: Praktikus, ha a laktózmentes nyersanyagok előkészítését, elkészítését térben vagy időben elkülönítjük (pl. a laktózmentes nyersanyagok előkészítésével és elkészítésével kezdjük a főzést). A laktózmentes ételeket szállításkor, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni. TIPP: Az ételek legyenek külön csomagolva, felcímkézve. Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek allergéntartalmáról. TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszolgálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át vele, hogy mi az, amit onnan választhat. Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztessünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk 19 Laktózintolerancia

kell gondoskodni ennivalóról, gyógyszerről. A gyermeket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet. Szülőnél, nagyobb gyermekeknél mindig legyen laktázenzim, aminek a használatával legyen tisztában. Alkalmazása azonban csak indokolt esetben javasolt. 20

A diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályok Laktózmentes étkeztetés vizsgálati szempont A közétkeztető betartja az élelmiszer-biztonsági szabályokat és a közétkeztetési rendelet előírásait. Étlap, nyersanyagkiszabati ív, személyi követelmények az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy laktózmentes diétát tartók számára készült az étlap csak a laktózmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. laktózmentes és tojásmentes étrend) a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami laktózt tartalmaz (pl.: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, egyes felvágottak stb.) a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dietetikus tervezte (pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal) az ételt diétás szakács készítette vagy dietetikus felügyelete mellett készült a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus felügyeli a diétás ételkészítést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért Beszerzési, raktározási és előkészítési követelmények biztonságos forrásból származó, igazoltan laktózmentes alapanyagok vannak felhasználva Megfelelt Nem felelt meg a közétkeztető rendelkezik az összes olyan szükséges dokumentummal (nyersanyagok csomagolása, kísérő dokumentáció, gyártmánylap), amellyel igazolja, hogy a nyersanyagok biztonságos forrásból származnak a közétkeztető az ételkészítés során felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt 90 napra visszamenőleg be tudja mutatni a laktózmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a normál, valamint az egyéb diétás étkeztetésnek megfelelő élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon vagy megkülönböztetett (színű/feliratú) csomagolásban történik a keresztszennyeződés megelőzése érdekében minden nyersanyag jól zárható csomagolásban van a laktózmentes ételek előkészítéséhez használt munkafelületek, eszközök, edények laktózzal aktuálisan nem szennyezettek Laktózintolerancia Ételkészítés nem került felhasználásra laktóztartalmú összetevő (pl.: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, egyes felvágottak stb.) a laktózmentes ételek elkészítéséhez használt munkafelületek, eszközök, edények laktózzal aktuálisan nem szennyezettek Tálalás a laktózmentes ételek tálalásához használt eszközök, edények laktózzal aktuálisan nem szenynyezettek Kiszállítás a diétának megfelelő ételek kiszállítása zárható, laktózzal aktuálisan nem szennyezett, jól azonosítható (felcímkézett), edényben történik 21

Gluténérzékenység cöliákia A táplálkozásunkban fontos szerepet töltenek be a gabonafélék és a belőlük készített termékek, azonban bizonyos fajtáik fogyasztása genetikailag meghatározott betegség miatt egyeseknél kellemetlen tüneteket válthat ki. A betegség gyakorisága az utóbbi időben nőtt, melynek oka feltehetően a sokat javuló diagnosztika, vagyis az, hogy olyan embereknél is felismerik a gluténérzékenységet, akiknél korábban nem. A betegséget azonban gyakran nem ismerik fel időben, hiszen a tünetek más betegségekkel (pl. irritábilis bélszindróma, reflux) könnyen összetéveszthetők és bármelyik életkorban megjelenhetnek. A cöliákia egy egész szervezetet érintő autoimmun megbetegedés, amely fő következménye a vékonybélben található bolyhok pusztulása. Ennek eredményeként romlik a tápanyagok felszívódása, emiatt vashiányos vérszegénység, folsavfelszívódási zavar, fehérjehiány, kalcium-, cink- és D-vitamin-hiány léphet fel. További jellemző tünetek még az étvágytalanság, a puffadás, a hasmenés, a görcsös hasfájás, a bőrtünetek, az állandó fáradtság, gyengeség, valamint gyerekeknél a súlyés hossznövekedés lassulása. Ezek mellett előfordulhatnak pszichés tünetek is, mint a kedvetlenség, ingerlékenység. Mi okozza a tüneteket? A cöliákia kiváltó oka a gabonafélékben jelen lévő fehérjerész, amely megtalálható a búzában (gliadin), a rozsban (secalin), az árpában (hordein), a zabban (avenin), az ezekkel keresztezett gabonákban és a belőlük készült termékekben. Mit kell kihagyni az étrendből cöliákia esetén? Búzát és a belőle készült termékeket (kenyerek és pékáruk többsége, búzaliszt, búzakorpa, búzacsíra, búzadara, búzatöret, búzacsíraolaj, búzakeményítő kivéve azokat, amelyek megfelelnek a gluténmentes kritériumnak, hidrolizált búzafehérje, búzafűlé stb.). Továbbá a tönkölybúzát, tritikálét, kamutot, alakor búzát, durumbúzát vagy ezek keresztezett változatait. Rozst és a belőle készült termékeket (rozskenyér, rozsos kenyér, rozsliszt, rozs felhasználásával készített sörök és égetett szeszes italok stb.) Zabot és a zabból készült termékeket (zabliszt, zabpehely, zabkása, zabdara, zabszirup stb.). Olyan speciális módon termesztett, előállított, elkészített és/vagy feldolgozott zab felhasználása megengedhető gluténmentes étrendben, amelynek a búzával, rozzsal, árpával vagy ezek keresztezett változataival való szennyeződését elkerülték, és gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg-ot a végső fogyasztónak értékesített élelmiszerben. Árpát és a belőle készült termékeket (árpagyöngy, árpaköretek, árpamalátával készített sörök, árpaliszttel készített csecsemőtápszerek, salátaöntetek, levesporok stb.) 22

A cöliákia kezelése az élethosszig tartó gluténmentes étrend, melynek alapja a kiegyensúlyozott táplálkozás. Mivel helyettesíthetjük a gluténtartalmú liszteket, köreteket? Olyan gabonafélékkel, pszeudo-ga bo nafé lék kel vagy magas keményítőtartalmú zöldségekkel stb., amelyek természetükből adódóan nem tartalmaznak glutént, és sem a termesztés, sem a malom- és gabonaipari vagy egyéb feldolgozás során nem szenynyeződnek a gluténnel. Ilyenek az amarant, teff, köles, hajdina, burgonyaliszt, burgonyakeményítő, burgonyapehely, cirok, csicseriborsó, gesztenyeliszt, kókuszliszt, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukoricapehely-liszt, kukoricadara, quinoa, rizs, rizsliszt, barnarizs, barnarizsliszt, lenmagliszt, manióka, rizsdara, rizspehely, szentjánoskenyérliszt, tápiókakeményítő, gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehely stb. Gluténmentes étrendben különösen figyelni kell az étrend rosttartalmára. A megfelelő rostbevitel biztosítására több lehetőségünk is van: Magas rosttartalmú gluténmentes gabo- Zöldséggel és gyümölccsel nákkal Barnarizs Köles Hajdina Amarant Quinoa Gluténmentes zabpehely Teljes kiőrlésű gluténmentes lisztekkel Barnarizsliszt Kölesliszt Hajdinaliszt Cirokliszt Gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehelyliszt Hozzáadott gluténmentes rostokkal Lupinrost (csillagfürt) Gluténmentes zabrost Lenmagrost, lenmagtöret Almarost Chiamag Útifűmaghéj Mire figyeljünk vásárláskor? Biztonsággal fogyaszthatók azok az élelmiszerek, melyeken a gluténmentes felirat szerepel. Figyelem! A piktogramos jelölés (pl. áthúzott búzakalász) önmagában nem garancia a gluténmentességre! Biztonsággal fogyaszthatók azok az élelmiszerek, melyek csomagolásán az összetevők között nem szerepel gluténtartalmú összetevő (búza, rozs, árpa, zab, kamut, tönkölybúza stb. és ezek keresztezett változatai) és a csomagoláson nincs feltüntetve a nyomokban glutént tartalmaz vagy glutént tartalmazhat vagy olyan gyártósoron, üzemben készült, ahol gluténtartalmú terméket is előállítanak vagy az említettekkel azonos tartalmú felirat. 23 Gluténérzékenység cöliákia

Ne fogyasszon a cöliákiás olyan termékeket, amelyeken a nyomokban glutént tartalmazhat, glutént tartalmazhat, olyan gyártósoron, üzemben készült, ahol gluténtartalmú terméket is előállítanak vagy az említettekkel azonos tartalmú kifejezés szerepel. Nem biztonságosak azok a termékek, amelyek gluténtartalma, szennyezettsége nem ismert. Bizonyos, csomagolatlanul is kapható élelmiszerek (pl. olajos magvak), természetes módon ugyan nem tartalmaznak glutént, de csomagolás, szállítás, tárolás során szennyeződhettek vele. A nem előre csomagolt élelmiszerek esetében az árusítás helyén kaphat információt a fogyasztó az allergiát/ intoleranciát okozó anyagok jelenlétéről. Ha ezek között gluténtartalmú összetevőt vagy annak valamely származékát találja, ne vásárolja meg a terméket. Mit jelentenek a gluténre vonatkozó feliratok? Gluténmentes : abban az esetben kerülhet egy termékre, ha a gluténtartalom a végső fogyasztó számára értékesített élelmiszerre vonatkoztatva nem haladja meg a 20 mg/kg-ot. A fogyasztót azonban nem lehet megtéveszteni, azaz egy eredendően, természetéből adódóan gluténmentes élelmiszerre nem lehet ilyen feliratot elhelyezni (pl. natúr joghurt). Nagyon alacsony gluténtartalmú : csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz és a termék egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy olyan összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék. A gluténmentes és nagyon alacsony gluténtartalmú kifejezéseket továbbá kísérhetik a gluténérzékenyek is fogyaszthatják vagy coeliakiában szenvedők is fogyaszthatják kijelentések. Kifejezetten gluténérzékenyek számára készült, Kifejezetten coeliakiában szenvedők számára készült : Ezek a feliratok a gluténmentes vagy nagyon alacsony gluténtartalmú felirattal ellátott termékekre kerülhetnek fel (akkor, ha a gluténtartalmú összetevőt gluténmentes összetevővel helyettesítették, vagy a gluténtartalmú összetevő gluténtartalmát lecsökkentették). Tanácsok szülőknek, otthonra Biztonságos forrásból származzanak a nyersanyagok. TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszerzési források, ahol élelmiszerösszetevő-változás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy mentesség szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban. 24

A gluténmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is), a keresztszennyeződések és összecserélés elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrényben vagy külön polcon (a hűtőszekrényben is), jól zárható dobozban és jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve). A gluténmentes ételek előkészítését és elkészítését el kell különíteni a nem gluténmentes nyersanyagok előkészítésétől térben vagy időben. TIPP: Alapos vizes takarítást követően, a gluténmentes nyersanyagok előkészítésével, elkészítésével kezdjék a főzést. A gluténmentes ételek előkészítéséhez, elkészítéséhez, tálalásához, tárolásához, szállításához, mosogatásához használt eszközöknek (vágódeszka, szedőeszközök, edények, mosogatószivacs stb.), különbözőeknek kell lenniük a nem gluténmentes étrendben használtaktól. TIPP: Ezt jól látható módon jelöljük is (pl. a gluténmentes eszközök legyenek egységes színűek). Lehetőleg fém- és porceláneszközöket használjunk, mert ezek tisztíthatók a legalaposabban. A gluténmentes ételeket szállításkor is, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni. TIPP: Az ételek legyenek külön csomagolva, felcímkézve. Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek allergéntartalmáról. Csak a gluténmentes ételkészítés szabályait biztosan betartó étteremben szabad fogyasztani. TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszolgálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat. Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztessünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról. A gyermeket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet. Legyen az étrend változatos az alapanyagok és az elkészítési módok tekintetében is. TIPP: Időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg olyan új alapanyag, ami beilleszthető a diétába, vagy nyílt egy új, diétás étrendekre specializálódott bolt. A diétába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdezzük meg dietetikusunkat. Új receptekért keressünk fel a diétás ételkészítésre specializálódott főzőiskolát vagy szerezzünk be olyan szakácskönyveket, melyeket szakember írt vagy lektorált. Érdemes csatlakozni a helyi vagy országos érdekképviseleti egyesületekhez, klubokhoz, melyektől sok segítséget kaphatunk. 25 Gluténérzékenység cöliákia

A diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályok Gluténmentes étkeztetés vizsgálati szempont A közétkeztető betartja az élelmiszer-biztonsági szabályokat és a közétkeztetési rendelet előírásait. Étlap, nyersanyagkiszabati ív, személyi követelmények az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy gluténmentes diétát tartók számára készült az étlap csak a gluténmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. gluténmentes és tojásmentes étrend) a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami glutént tartalmaz: búza, rozs, árpa, zab, ezek keresztezett változatai, és ezekből készült termékek (pl. búzaliszt, fogós liszt, kenyérliszt, durumliszt, Graham-liszt, tönkölybúzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt, zabliszt, bulgur, kuszkusz, árpagyöngy, száraztészta, durumtészta, teljes kiőrlésű tészta, rozspehely, puffasztott zab, búzakeményítő (kivéve a gluténmenteset), búzasikér, tönköly, alakor stb. a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dietetikus tervezte (pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal) az ételt diétás szakács készítette vagy dietetikus felügyelete mellett készült a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus felügyeli a diétás ételkészítést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért Megfelelt Nem felelt meg 26

Beszerzési, raktározási és előkészítési követelmények biztonságos forrásból származó, igazoltan gluténmentes alapanyagok vannak felhasználva a közétkeztető rendelkezik az összes olyan szükséges dokumentummal (nyersanyagok csomagolása, kísérő dokumentáció, gyártmánylap), amellyel igazolja, hogy a nyersanyagok biztonságos forrásból származnak, azaz gluténmentesek a közétkeztető az ételkészítés során felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt 90 napra visszamenőleg be tudja mutatni a gluténmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a nem gluténmentes étkeztetésben felhasznált élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon történik a keresztszennyeződés megelőzése érdekében minden nyersanyag jól zárható csomagolásban van a gluténmentes nyersanyagok előkészítése el van különítve a nem gluténmentes étkeztetésben felhasznált nyersanyagok előkészítésétől térben (különböző, allergénnel nem szennyezett nyersanyag-előkészítő helyiség) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a gluténmentes nyersanyagokat készítik elő) a gluténmentes ételek előkészítéséhez használt eszközök és edények különbözőek a nem gluténmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök) az előkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Ételkészítés a gluténmentes ételek elkészítése el van különítve a nem gluténmentes étkeztetésben készülő ételek elkészítésétől, térben (különböző, allergénnel nem szennyezett főzőkonyha) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a gluténmentes ételeket készítik el) nem került felhasználásra gluténtartalmú összetevő (búza, rozs, árpa, zab és ezekből készült termékek, például búzaliszt, fogós liszt, kenyérliszt, durumliszt, Graham-liszt, tönkölybúzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt, zabliszt, bulgur, kuszkusz, árpagyöngy, száraztészta, durumtészta, teljes kiőrlésű tészta, rozspehely, puffasztott zab, búzakeményítő, búzasikér, tönköly, alakor stb.) a gluténmentes ételek elkészítéséhez használt eszközök és edények különbözőek a nem gluténmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök) az ételkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Tálalás a gluténmentes ételek tálalásához használt eszközök és edények különbözőek a nem gluténmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények) a tálaláshoz használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Kiszállítás a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól zárható, a nem gluténmentes étkeztetésben nem használt, jól azonosítható (felcímkézett) edényben történik a kiszállításhoz használt edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Gluténérzékenység cöliákia 27

Tejfehérje-allergia A nemzetközi statisztikák 0,3 7% közötti előfordulásról számolnak be a tehéntejfehérje-allergia esetében. A hazánkban végzett vizsgálatok alapján az előfordulása 2,5% körüli. A tejfehérje-allergia (köztudatban tejallergia) nem tévesztendő össze a lak tóz in to leran ci á val. Minden korosztályt érinthet, de megjelenése csecsemőkorban, kisdedkorban a legjellemzőbb. Az anyatejjel táplált csecsemőknél is kialakulhat, hiszen az anya szervezetébe bevitt tehéntejfehérje kiválasztódik az anyatejbe. Mi okozza a tüneteket? A tejfehérje (kazein-, albumin-, globulinfrakciók a leggyakoribb allergének) az arra érzékeny egyénekből allergiás, azonnali típusú immunreakciót vált ki. Az allergiában szenvedők teljesen tünetmentesek, ha a diétát szigorúan betartják. Ennek elengedhetetlen feltétele az élelmiszerek összetételének ismerete, az élelmiszercímke tartalmának helyes értelmezése. Mit kell kihagyni az étrendből tejfehérjeallergia esetén? Az allergia kiváltásáért felelős fehérjerész a különböző állatok tejében azonos lehet. Emiatt tejfehérje-allergia esetén a tehéntej mellett előfordulhat, hogy a borjú-, marha-, kecske-, juh-, ló- és szamár-, tevetej, belőlük készült termékek, illetve gyakran a tejelő állat húsának és az abból készült termékeknek (pl.: marhapárizsi, májkrém) a fogyasztását is kerülni kell. Kerülendő minden olyan termék, amely az alábbi élelmiszereket vagy összetevőket tartalmazza, vagy a gyártás, csomagolás során szennyeződhetett velük: tej, ízesített tejkészítmények (pl.: kakaó), tejpor, tejszín, tejföl, joghurt, gyümölcsjoghurt, joghurthab, ivójoghurt, aludttej, tejszínhab, habtejszín, kefir, kaukázusi kefir, sajt, túró, túrókrém, vaj, író, írópor, tejsavó, savópor, citopánpor, margarin (amennyiben tejjel, tejporral vagy savóval készült), kazein, K-kazeinát, Nakazeinát, laktalbumin, lactoserum, tejfehérje, tejsavófehérje, tejsavófehérje izolátum, hidrolizált kazein. Tejet és tejfehérjét tartalmazó élelmiszerek pl.: tejes péksütemények, finompékáruk, édesipari vagy cukrásztermékek (nápolyi, fagylalt, tejcsokoládé, babapiskóta stb.), kész és félkész termékek, húsipari készítmények. Azokat az élelmiszereket sem szabad fogyasztani, amik nyomokban tartalmaznak tejfehérjét. Ilyen lehet: csokoládé, húsipari termékek, konzervek. A tejfehérjementes étrendben a csupán laktózmentes termékek sem alkalmazhatók, hiszen azokban a tejcukor van előre bontott állapotban, a tejfehérje sértetlen marad, így az panaszt okoz. 28

Mivel helyettesíthetjük a tejfehérje-tartalmú élelmiszereket? Tejfehérje-allergia esetében szükséges az étrend kiegészítése kalciummal és D-vitaminnal. Figyelni kell a megfelelő mértékű állati eredetű fehérje bevitelére, ami a tojás-, hús- (pl. sertés, nyúl, szárnyas, hal) fogyasztással biztosítható. TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszerzési források, ahol élelmiszerösszetevő-változás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy mentesség szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban. Csak olyan élelmiszereket fogyasszunk, melyek összetevői között nem szerepel az allergiát kiváltó összetevő. Tejmentes étrendben, különösen gyermekek esetén, figyelni kell arra, hogy a növényi termékek kalciumtartalma kisebb hatékonysággal szívódik fel és hasznosul, mint az állati eredetű termékeké. Ezért, amikor tehetjük, a kalciummal dúsított termékeket válasszuk. Diagnosztizált kalciumhiány és D-vitamin-hiány esetén ezek pluszbeviteléről is gondoskodjunk. Arról, hogy szükséges-e a kalcium-, D-vitamin-kiegészítés, kérdezze gyermeke háziorvosát. Tanácsok szülőknek, otthonra Biztonságos forrásból származzanak a nyersanyagok. TIPP: A boltokban található tejmentes és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú termékek is biztonsággal fogyaszthatók. A tejmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is) a keresztszennyeződések és összecserélés elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrényben vagy külön polcon (a hűtőszekrényben is), jól zárható dobozban és jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve). A tejmentes ételek előkészítését és elkészítését el kell különíteni a nem tejmentes étkezésben készülő ételek elő- és elkészítésétől térben vagy időben. Tejfehérje-allergia 3. ábra: A tej és tejtermékek helyettesítésére felhasználható alapanyagok Tejfehérjét tartalmazó élelmiszer Tej Joghurt Tejföl, tejszín Sajt, túró Vaj, margarin Mivel helyettesíthető? zab-, rizs-, kesu-, mandula-, dió-, szezám-, mogyoró-, kókuszital, rizsitalpor, kókuszitalpor stb. megfelelő jellegű növényi (kókusz, szója stb.) készítmények megfelelő jellegű növényi (zab-, szója-, rizs- stb.) készítmények, főzőkrémek megfelelő jellegű növényi készítmények pl. szójából (tofu), tojásból (totu) stb. olajosmag-krémek, növényi főzőkrém, tejet nem tartalmazó margarin 29

TIPP: Alapos vizes takarítás után a tejmentes nyersanyagok előkészítésével, elkészítésével kezdjük a főzést. A tejmentes ételek előkészítéséhez, elkészítéséhez, tálalásához, tárolásához, szállításához használt eszközöknek (vágódeszka, szedőeszközök, edények stb.) különbözőeknek kell lenniük a nem tejmentes étrendben használtaktól. TIPP: Ezt jól látható módon jelöljük (pl. a tejmentes eszközök legyenek egységes színűek). A tejmentes ételeket szállításkor is, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni. TIPP: Legyenek külön csomagolva, felcímkézve az ételek. Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek allergéntartalmáról. TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszolgálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat. Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztessünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról. A gyermeket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből, és mi az, amiből nem ehet. Legyen az étrend változatos az alapanyagok és az elkészítési módok tekintetében is. TIPP: Rendszeres időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg új alapanyag, ami beilleszthető a diétába vagy nyílt egy új, diétás étrendekre specializálódott bolt, ahol könnyebben szerezhetjük be az élelmiszereket. A diétába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdezzük meg dietetikusunkat. Új receptekért keressünk fel a diétás ételkészítés szabályait tartó főzőiskolát vagy szerezzünk be újabb szakácskönyveket, melyeket szakember írt vagy lektorált. 30

A diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályok Tejmentes étkeztetés vizsgálati szempont A közétkeztető betartja az élelmiszer-biztonsági szabályokat és a közétkeztetési rendelet előírásait. Étlap, nyersanyagkiszabati ív, személyi követelmények az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy tejmentes diétát tartók számára készült az étlap csak a tejmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. tejmentes és tojásmentes étrend) Megfelelt Nem felelt meg a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami tejet tartalmaz: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, savó, savópor, tejpor, egyes felvágottak stb. a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dietetikus tervezte (pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal) az ételt diétás szakács készítette vagy dietetikus felügyelete mellett készült a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus felügyeli a diétás ételkészítést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért Beszerzési, raktározási és előkészítési követelmények biztonságos forrásból származó, igazoltan tejmentes alapanyagok vannak felhasználva a közétkeztető rendelkezik az összes olyan szükséges dokumentummal (nyersanyagok csomagolása, kísérő dokumentáció, gyártmánylap), amellyel igazolja, hogy a nyersanyagok biztonságos forrásból származnak a közétkeztető az ételkészítés során felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt 90 napra visszamenőleg be tudja mutatni Tejfehérje-allergia a tejmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a nem tejmentes étkeztetésben felhasznált élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon történik a keresztszennyeződés megelőzése érdekében minden nyersanyag jól zárható csomagolásban van a tejmentes ételek előkészítése el van különítve a nem tejmentes étkeztetésben felhasznált nyersanyagok előkészítésétől térben (különböző, allergénnel nem szennyezett nyersanyag-előkészítő helyiség) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a tejmentes nyersanyagokat készítik elő) a tejmentes ételek előkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tejmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök) 31

az előkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Ételkészítés a tejmentes ételek elkészítése el van különítve a nem tejmentes étkeztetésben készült ételek elkészítésétől, térben (különböző, allergénnel nem szennyezett főzőkonyha) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a tejmentes ételeket készítik el) nem került felhasználásra tejtartalmú összetevő pl.: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, egyes felvágottak stb. a tejmentes ételek elkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tejmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények) az ételkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Tálalás a tejmentes ételek tálalásához használt eszközök, edények különbözőek a nem tejmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények) a tálaláshoz használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Kiszállítás a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól zárható, a nem tejmentes étkeztetésben nem használt, jól azonosítható (felcímkézett) edényben történik a kiszállításhoz használt edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított 32

Tojásallergia A tojásallergia a tojásban található fehérjefrakciókra (jellemzően ovalbumin és ovomucoid) adott allergiás immunreakció. Statisztikai adatok szerint 0,5 1% gyakorisággal fordul elő a gyermekek körében, de az érintettek száma ahogy a táplálékallergiások száma általában emelkedik. Mi okozza a tüneteket? A tojásban kb. 40 különböző fehérje található meg, melyek közül a legfőbb allergének az ovalbumin és az ovomucoid, de erős allergén a tojássárgájában lévő szikhártya is. Mit kell kihagyni az étrendből tojásallergia esetén? Kerülendő minden olyan termék, ami az alábbi élelmiszereket tartalmazza vagy a gyártás, csomagolás során szennyeződhetett velük: tojás, tojáspor, tojássárgája, tojásfehérje, tojáslé. Egyéni toleranciától függően szárnyasok (mint tojástermelő állatok) húsának fogyasztását is kerülni kell. Tojást tartalmazhatnak: bizonyos péksütemények, édesipari vagy cukrásztermékek, tejdesszertek, kekszek, sodók, fagylaltok, friss és száraztészták, hidegkonyhai készítmények, majonéz, salátadresszing, kész és félkész termékek, valamint a borászat is felhasználhatja derítésre. Mivel helyettesíthetjük a tojás tartalmú é lel mi sze re ket? Ételkészítés során a tojás állagjavító, ragasztó, térfogatnövelő, lazító, élvezetiérték-fokozó hatását használjuk ki. Ezen funkciók helyettesítésére használható többek között a joghurt, a darált lenmag, az alma, a banán, a sütőtök, a zselatin, az olaj, a sütőpor, a xantán, a zabpehely, az útifűmaghéj, a keményítő, tojáshelyettesítő por, tej, víz. Száraztészták közül pedig válasszuk a tojás felhasználása nélkül előállítottakat, pl. eredeti durumtészta. Tanácsok szülőknek, otthonra Biztonságos forrásból származzanak a nyersanyagok. TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszerzési források, ahol élelmiszerösszetevő-változás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy mentesség szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban. Csak olyan élelmiszert fogyasszunk, melynek összetevői között nem szerepel az allergiát kiváltó összetevő. TIPP: A boltokban kapható, tojásmentes és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú termékek is biztonsággal fogyaszthatók. A tojásmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is), a keresztszennyeződések 33 Tojásallergia

és összecserélés elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrényben vagy külön polcon (a hűtőszekrényben is), jól zárható dobozban és jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve). A tojásmentes ételek előkészítését és elkészítését el kell különíteni a nem tojásmentes étkezésben készülő ételek elő- és elkészítésétől térben vagy időben. TIPP: Alapos vizes takarítás után, a tojásmentes nyersanyagok előkészítésével, elkészítésével kezdjük a főzést. A tojásmentes ételek előkészítéséhez, elkészítéséhez, tálalásához, tárolásához, szállításához használt eszközöknek (vágódeszka, szedőeszközök, edények stb.) különbözőeknek kell lenniük a nem tojásmentes étrendben használtaktól. TIPP: Ezt jól látható módon jelöljük is (pl. a to jásmentes eszközök legyenek egységes színűek). A tojásmentes ételeket szállításkor is, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni. TIPP: Az ételek legyenek külön csomagolva, felcímkézve. Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek allergéntartalmáról. TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszolgálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat. Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztessünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról. A gyermeket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet. Legyen az étrend változatos az alapanyagok és az elkészítési módok tekintetében is. TIPP: Rendszeres időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg új alapanyag, ami beilleszthető a diétába vagy nyílt egy új, diétás étrendekre specializálódott bolt, ahol könnyebben szerezhetjük be az élelmiszereket. A diétába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdezzük meg dietetikusunkat. Új receptekért keressünk fel a diétás ételkészítés szabályait tartó főzőiskolát vagy szerezzünk be újabb szakácskönyveket, melyeket szakember írt vagy lektorált. 34

A diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályok Tojásmentes étkeztetés vizsgálati szempont A közétkeztető betartja az élelmiszer-biztonsági szabályokat és a közétkeztetési rendelet előírásait. Étlap, nyersanyagkiszabati ív, személyi követelmények az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy tojásmentes diétát tartók számára készült az étlap csak a tojásmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. laktózmentes és tojásmentes étrend) Megfelelt Nem felelt meg a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami tojást tartalmaz: tojás, tojáslé a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dietetikus tervezte, pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal az ételt diétás szakács készítette vagy dietetikus felügyelete mellett készült a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus felügyeli a diétás ételkészítést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért Beszerzési, raktározási és előkészítési követelmények biztonságos forrásból származó, igazoltan tojásmentes alapanyagok vannak felhasználva a tojásmentes ételkészítés során Tojásallergia a közétkeztető rendelkezik az összes olyan szükséges dokumentummal (nyersanyagok csomagolása, kísérő dokumentáció, gyártmánylap), amellyel igazolja, hogy a nyersanyagok biztonságos forrásból származnak a közétkeztető az ételkészítés során felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt 90 napra visszamenőleg be tudja mutatni a tojásmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a nem tojásmentes étkeztetésben felhasznált élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon történik a keresztszennyeződés megelőzése érdekében minden nyersanyag jól zárható csomagolásban van a tojásmentes ételek előkészítése el van különítve a nem tojásmentes étkeztetésben felhasznált nyersanyagok előkészítésétől térben (különböző nyersanyag-előkészítő helyiség) vagy időben (először a tojásmentes nyersanyagokat készítik elő) 35

a tojásmentes ételek előkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tojásmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök) az előkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Ételkészítés a tojásmentes ételek elkészítése el van különítve a nem tojásmentes étkeztetésben készült ételek elkészítésétől, térben vagy időben (először a tojásmentes ételeket készítik el) nem került felhasználásra tojástartalmú összetevő (tojás, tojáspor, tojássárgája, tojásfehérje, tojáslé) a tojásmentes ételek elkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tojásmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények) az ételkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Tálalás a tojásmentes ételek tálalásához használt eszközök, edények különbözőek a nem tojásmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények) a tálaláshoz használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított Kiszállítás a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól zárható, a nem tojásmentes étkeztetésben nem használt, jól azonosítható (felcímkézett) edényben történik a kiszállításhoz használt edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított 36

Szénhidrátanyagcserezavarban érintettek diétája Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén a szervezet inzulinnal szemben mutatott érzéketlensége (inzulinrezisztencia) vagy a relatív inzulin hiánya (cukorbetegség) miatt a vérből a glukóz (szőlőcukor) nem tud bejutni a sejtekbe, így annak mennyisége kórosan megemelkedik a vérben. A felborult cukoranyagcsere érinti a zsír- és fehérje-anyagcserét is. A cukorbetegségnek (diabétesz mellitusz) több típusát különböztetjük meg, melyeknek különbözőek a kiváltó okaik, kezelésük. A leggyakoribb csoportosítás szerint megkülönböztetünk: 1-es típusú (veleszületett) 2-es típusú (inzulinrezisztencia előzi meg) és terhességi cukorbetegséget. A 2-es típusú cukorbetegség kialakulása egy folyamat, melyet a hasnyálmirigy inzulint elválasztó béta-sejtjeinek fokozatos pusztulása, kimerülése jellemez és számos súlyos szövődménye lehet. Kialakulásához vezethet a túlzott energiabevitel, inaktív életmód, kevés alvás és a stresszes életmód. A beteg fegyelmezett magatartásának (a diéta betartása, testmozgás) döntő szerepe van abban, hogy szükséges-e gyógyszerek vagy inzulinpótlás alkalmazása. A 2-es típusú cukorbetegség kezelése a különböző szakaszokban eltérő: 1. A betegség kialakulásakor jellemző inzulinrezisztens állapotban az életmód változtatása, ezen belül is a testtömeg csökkentése javasolt, testmozgás, illetve az energiaszegény, hozzáadott cukrot nem tartalmazó, rostgazdag étrend együttes alkalmazásával. 2. A betegség előrehaladottabb állapotában, tablettás antidiabetikus gyógyszerek alkalmazására kerül sor (az életmód 1. pontban leírt változtatása mellett). 3. A következő lépcsőfok az antidiabetikus gyógyszerek kombinációja, amit esetenként (amikor a béta-sejtek kimerülése mérhetően megindul) szükséges lehet kiegészíteni hosszú hatású inzulinkészítmények esti adásával. 4. Az utolsó lépcsőfok (amikor már a béta-sejtek kimerültek), az inzulin teljes pótlása. Milyen tünetek esetén kell szénhidrátanyagcserezavarra gondolni? Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén a tünetek nagymértékben különböznek a táplálékallergiákban, emésztési, felszívódási zavarokban tapasztaltaktól. A betegség kialakulására gyanakodhatunk gyakori rosszullét, ájulás, erős szomjúságérzet, szájszárazság, állandó éhségérzet, jó étvágy melletti fogyás, hízás, extrém fáradtság, homályos látás, gyakori vizeletürítés, lassan 37 Szénhidrátanyagcsere- zavarban érintettek diétája

gyógyuló sebek/sérülések, gyakori fertőzések (pl. gombás fertőzések) esetén. A diéta főbb szempontjai A diéta minden esetben személyre szabott. Napi többszöri (általában három hatszori) étkezésre van szükség; a napi étrend és az egyes étkezések szénhidráttartalma meghatározott. Ez gyermekenként eltérő, így a konkrét étrendi javaslatokat minden esetben dietetikussal kell egyeztetni. Fontos ez azért is, mert az egyes kezelőhelyek gyakorlata eltér annak tekintetében, hogy mely vagy milyen mennyiség fölötti élelmiszer szénhidráttartalmát számoltatják be az adott étkezésre fogyasztható szénhidráttartalomba, mint ahogy lehetnek egyéni különbségek abban is, hogy például melyik ételkészítési mód vagy melyik alapanyag emeli meg jobban vagy kevésbé adott gyermek vércukorértékeit. Szénhidrátanyagcsere-zavarban kerülni javasolt a vércukorszint gyors emelkedését okozó élelmiszereket: azaz a cukorral készült élelmiszereket (pl.: cukros üdítők, édességek, péksütemények, cukrozott tejitalok, cukrozott gyümölcsjoghurtok stb.), a fehérlisztből készült élelmiszereket (pl.: fehérkenyér, péksütemény, hagyományos fehérlisztből készült tészta stb.), illetve az alacsony rosttartalmú, de magas szénhidráttartalmú élelmiszereket (pl.: fehér rizs, burgonyapüré, gyümölcslé stb.). A szénhidrátbevitelt lassan felszívódó, magasabb rosttartalmú alapanyagokra kell építeni (zöldségek, hántolatlan gabonák, teljes kiőrlésű lisztek és pékáruk, durumtészta, hüvelyesek stb.) a stabilabb anyagcsere-állapot elérése érdekében. A gyorsabban felszívódó szénhidrátot tartalmazó élelmiszereket (pl.: gyümölcsöket) inkább kisétkezésre javasolt fogyasztani. A fehérje- és zsírbevitel (hús-, hal-, tojás- sajt-, túró- és zsiradékfelhasználás) szempontjából a zsírsavak optimális arányára és a minőségi, nem túlzó fehérjebevitelre kell törekedni. E tekintetben is a kiegyensúlyozott táplálkozás elvei az iránymutatóak. A megfelelő kalciumellátottság biztosítására javasoltak a tejtermékek, de csak hozzáadott cukor nélküli változatok. A sejtek inzulinérzékenységének napszaki ingadozása miatt tej és tejes ételek a reggeli, délelőtti órákban nem javasoltak. Az egyes étkezésekre fogyasztható szénhidrát típusa, mennyisége, a javasolt napi energiabevitel egyéni adottságoktól, igényektől is függ. Gyakorlati tanácsokért forduljon gyermeke dietetikusához. Édesítésre a cukorbeteg gyermekek ne kapjanak cukrot (pl.: asztali, barna-, nád-, kókuszvirágcukor stb.), sem mézet, szirupokat (pl.: glükóz-fruktóz, agavé-, juharszirup stb.), valamint érdemes kerülni a fruktóz használatát is. Mértékkel használhatóak viszont cukorhelyettesítők, mint pl.: a cukoralkoholok (pl.: xilit, melynek 100 grammja 60 gramm felszívódó szénhidrátot tartalmaz, szorbit), amelyek energiatartalommal rendelkeznek (fontos, hogy betartsuk a termékeken található felhasználási útmutatót, mert túlzott fogyasztásuk hashajtó hatású lehet), vagy az energiát nem adó, intenzív édesítőszerek, szteviol glikozidok, szacharin aszpartám stb., illetve ezek keverékei. 38

Bármelyiket is választja, figyeljen rá, hogy mértékkel, változatosan és egyre kevesebbet használjon ételkészítéshez vagy fogyasszon ilyen tartalmú élelmiszerekből, így szoktatva hozzá gyermekét a kevésbé édes ízekhez FONTOS! Az intenzív édesítőszerek csak korlátozottan használhatók, túlzott alkalmazásuk, vagy túl sok ilyen tartalmú étel hosszú távú, rendszeres fogyasztása egészségkárosodáshoz vezethet! Fontos, hogy az inzulinnal kezelt cukorbetegnél (kisebb gyerekek esetében az óvónőnél, pedagógusnál) mindig legyen vészhelyzetdoboz, benne a hipoglikémiát (lezuhanó vércukorszintet) gyorsan rendező szénhidrátforrásokkal, például 100%-os gyümölcslével, korpás keksszel. A közétkeztetési rendelet általános (az egészséges táplálkozás alapszabályaira épülő) előírásai a cukorbetegeknek biztosítandó étkezésekre vonatkozó előírásoknak is megfelelnek: magasabb zöldséghányad biztosítása, teljes kiőrlésű gabonafélék arányának emelése, az italként kínált tejhez nem adható cukor, folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható, nem lehet felhasználni szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt, cukrozott gyümölcslevet, só vagy cukor kihelyezésekor, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az A túlzott só- és cukorfogyasztás szívés érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet! szövegű figyelmeztető feliratot (amely az életkori sajátosságoknak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető), az étlapon kötelező feltüntetni minden étkezés számított energia-, zsír-, telítettzsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát, korlátozva lett a teához adható cukor mennyisége és a 10 napos átlagban felhasználható hozzáadott cukor mennyisége. Mit jelentenek az energia-, cukortartalomra vonatkozó feliratok? Energiaszegény az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék energiatartalma nem haladja meg a 40 kcal (170 kj)/100 g határértéket a szilárd anyagok esetében, vagy a 20 kcal (80 kj)/100 ml határértéket a folyadékok esetében. Asztali édesítőszerek esetében a határérték 4 kcal (17 kj)/adag, amely mennyiség 6 g szacharóz (körülbelül 1 teáskanál szacharóz) édesítő hatásának felel meg. Csökkentett energiatartalmú az állítás csak akkor alkalmazható, ha az energiaérték legalább 30%-kal csökkentett, azon tulajdonság(ok) feltüntetésével, amely(ek) által az élelmiszer teljes energiatartalma csökken. Energiamentes az állítás akkor alkalmazható, ha a termék energiatartalma nem haladja meg a 4 kcal (17 kj)/100 g határértéket. 39 Szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek diétája

Asztali édesítőszerek esetében a határérték 0,4 kcal (1,7 kj)/adag, amely mennyiség 6 g szacharóz (körülbelül 1 teáskanál szacharóz) édesítő hatásának felel meg. Alacsony cukortartalmú az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék cukortartalma nem haladja meg az 5 g/100 g határértéket szilárd anyagok esetében, vagy a 2,5 g/100 ml határértéket folyadékok esetében. Cukormentes az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék cukortartalma nem haladja meg a 0,5 g/100 g, illetve a 0,5 g/100 ml határértéket. Hozzáadott cukrot nem tartalmaz az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék nem tartalmaz hozzáadott mono- vagy diszacharidokat vagy egyéb, az édesítő hatása miatt használt élelmiszert. Amenynyiben az élelmiszer természetes módon tartalmaz cukrokat, a címkén a következő állítást kell szerepeltetni: TERMÉSZETES MÓDON ELŐFORDULÓ CUKROKAT TAR- TALMAZ. Tanácsok szülőknek, otthonra Biztonságos forrásból származzanak a nyersanyagok TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszerzési források, ahol élelmiszerösszetevő-változás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy mentesség szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban. A hozzáadott cukrot tartalmazó ételek kerülendők. TIPP: Keressük a boltokban a hozzáadott cukrot nem tartalmaz és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú termékeket. A gabonafélék és a belőlük készült termékek vásárlásakor válasszuk a magas rosttartalmúakat, mert ezek fogyasztása kedvezőbb hatással van a vércukorszintre. TIPP: Kenyerek esetén eleinte válasszuk a kevésbé tömör állagú, világosabb színű (a megszokott fehérkenyérre jobban hasonlító) teljes kiőrlésű kenyereket. (A teljes kiőrlésűnek nevezett csomagolt kenyerekben ma már garantáltan nagyobb arányban van a teljes kiőrlésű liszt). Rizsből, a gyerekek számára szokatlanabb, sötét színű barnarizs helyett választhatunk fehér színű basmati rizst is (ez, összetétele miatt lassan felszívódó szénhidrátnak számít). Fogyasszunk gyakrabban rakott, töltött ételeket, melyekbe szinte észrevétlenül becsempészhetők magas rosttartalmú gabonafélék pl.: zab, árpa, bulgur. Tésztafélékből választhatjuk a durumtésztát. Minden étkezéshez fogyasszunk valamilyen alacsony szénhidráttartalmú (de rostban gazdag) nyers zöldséget is (pl.: uborka, paprika, retek stb.). TIPP: Vonjuk be a gyerekeket a zöldségek elkészítésébe, pl. készítsék ők a friss vegyes salátákat. Az élelmiszereket, ételeket (a hűtést igénylőeket is) külön célszerű tárolni, az összecserélés elkerülése érdekében. 40

TIPP: Tároljuk a diétás élelmiszereket, ételeket másik szekrényben vagy legalább külön polcon, esetleg jelölve (egységesen más színű edényben és/vagy felcímkézve). A szénhidrátanyagcsere-zavarban érintetteknek készülő ételeket szállításkor, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni. tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról, gyógyszerről. A gyermeket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet. Legyen az étrend változatos az alapanyagok és az elkészítési módok tekintetében is. TIPP: Az ételek legyenek külön csomagolva, felcímkézve. Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek összetételéről. TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszolgálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat. Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztessünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, A diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályok Szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek étkeztetése vizsgálati szempont TIPP: Rendszeres időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg új alapanyag, ami beilleszthető a diétába vagy nyílt egy új, diétás étrendekre specializálódott bolt, ahol könnyebben szerezhetjük be az élelmiszereket. A diétába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdezzük meg dietetikusunkat. Új receptekért keressünk fel a diétás ételkészítés szabályait tartó főzőiskolát vagy szerezzünk be újabb szakácskönyveket, melyet szakember írt vagy lektorált. Érdemes csatlakozni a helyi vagy országos érdekképviseleti egyesületekhez, klubokhoz, melyektől sok segítséget kaphatunk. A közétkeztető betartja az élelmiszerbiztonsági szabályokat és a közétkeztetési rendelet előírásait. Étlap, nyersanyagkiszabati ív, személyi követelmények az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készült (adott étrendet megjelölve) az étlap csak a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintett diétázók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. diabéteszes és gluténmentes étrend) Megfelelt Nem felelt meg Szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek diétája 41

a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dietetikus tervezte (pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal) az ételt diétás szakács készítette vagy dietetikus felügyelete mellett készült a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus felügyeli a diétás ételkészítést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért Beszerzési, raktározási és előkészítési követelmények a közétkeztető rendelkezik az összes olyan szükséges dokumentummal (nyersanyagok csomagolása, kísérő dokumentáció, gyártmánylap), amellyel igazolja, hogy a nyersanyagok biztonságos forrásból származnak a közétkeztető az ételkészítés során felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt 90 napra visszamenőleg be tudja mutatni a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek étkeztetéséhez használt alapanyagok az összecserélés elkerülése érdekében külön (raktárban/polcon/dobozokban) vannak tárolva a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készülő ételek előkészítése (amennyiben eltérő ételt kapnak), az alapanyagok összecserélésének elkerülése érdekében el van különítve a más étkeztetésben készülő ételek előkészítésétől térben vagy időben Ételkészítés a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készülő ételek elkészítése (amennyiben eltérő ételt kapnak), az alapanyagok összecserélésének elkerülése érdekében el van különítve a más étkeztetésben készülő ételek elkészítésétől térben vagy időben Ételkészítéskor nem került felhasználásra hozzáadott cukor Tálalás a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készülő ételek beazonosítható módon vannak tálalva Kiszállítás a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól azonosítható módon történik (pl. fel van címkézve az edény), zárható edényben 42

Gyakori kérdések a diétás közétkeztetésről Ki segíthet a diétás étrend megtervezésében? A diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakember tervezheti a közétkeztetés keretében. Ki készítheti a diétás ételeket? Annak érdekében, hogy az ételek a legnagyobb fogyasztói elégedettséget váltsák ki, javasolt, hogy az ételeket diétás szakács készítse el, aki ismeri a különböző (nem diétás étrendben megszokottól talán eltérő vagy eltérően felhasznált) nyersanyagok tulajdonságait. Amennyiben diétás szakács alkalmazására nincs lehetőség, akkor a dietetikus felügyelete és tanácsadása mellett, az általános szakács is készítheti az ételt. Hogyan lehet biztosítani, hogy a diétás közétkeztetés keretein belül is ízletes és az adott diétába illeszthető ételek jussanak a gyermekek asztalára? Az élelmezésvezető a dietetikussal együttműködve kezelje a diétás étrenddel kapcsolatban felmerülő kérdéseket. Javasolt egy hatékony, minden dolgozó/ partner által betartott allergénmenedzsment bevezetése: A diétás közétkeztetési szolgáltatás megkezdése előtt a konyha legyen alkalmassá téve arra, hogy diétás ételeket készítsen (a diétás étkeztetés során használt eszközök beszerzése, folyamatok újratervezése, beszállítók keresése stb.). Legyen rendszeres felmérés a diétás igényekre vonatkozóan, a szülők és a pedagógusok körében. Információs nap és kóstoltatás szervezése a szülők, pedagógusok, gyermekek, iskola-egészségügyi szakemberek (iskolaorvos, iskolavédőnő), büféüzemeltetők, beszállítók bevonásával. Az új ételek, nyersanyagok bevezetése előtt információ megosztása az új ételekről, nyersanyagokról akár rövid ételbemutató, honlapon közzétett információ, szóróanyag segítségével. Legyen folyamatos fogyasztóielégedettség-felmérés. A konyhai dolgozók oktatása az egyes diéták jelentőségéről, az esetleges hibák következményéről. Legyenek rögzítettek az alapanyag ételjelölésre, tárolási feltételeire, körülményeire vonatkozó szabályok az egyes diéták esetén. Gyakori kérdések a diétás közétkeztetésről 43

Az alapanyag- és receptgyűjteményt folyamatosan javasolt ellenőrizni, frissíteni. Az élelmiszer-beszállítóval úgy érdemes szerződni, hogy kötelező legyen tájékoztatnia az élelmezésvezetőt minden összetevő-változásról. Adott diétában felhasználható alapanyagötlet-, receptbeküldési lehetőség legyen biztosítva a szülők, érintettek számára. Adott diétában felhasználható alapanyag, recept kérdésében javasolt felvenni a kapcsolatot betegszervezetekkel, hivatalos szervekkel, élelmiszergyártókkal is. Legyen biztosított a diétás élelmiszerek és ételek kezelésének térben és időben történő elkülönítése: ételkészítés, ételkiadás, szállítás, kiadás, mosogatás folyamán is. A keresztszennyeződések lehetőségét meg kell előzni minden munkafolyamatban (élelmiszer-eszköz, élelmiszer-élelmiszer, élelmiszer-kéz érintkezéskor). Javasolt egy folyamatos ellenőrzési terv kidolgozása, működtetése. Miért fontos, hogy a gyermekek tudjanak társaik étrendet érintő betegségeiről? A gyermekek fokozott érdeklődést mutathatnak a diétázó társaik ételei iránt, megkóstolhatják azokat, így az étel ki van téve a keresztszennyeződés veszélyének. Előfordul az is, hogy a diétás és a normál étel között ránézésre nincs különbség, ilyenkor tálaláskor nagyobb lehet az ételek felcserélésének veszélye, ha azok nincsenek megfelelően jelölve. Probléma lehet, hogy a diétázó gyermekeket társaik kirekesztik az eltérő étkezésből adódó különbözőségük miatt. Mindezt megelőzendő érdemes az óvodás, iskolás gyermekeket életkoruknak megfelelően tájékoztatni az egyes diétákról, a szülők és a pedagógusok bevonásával. Ki ellenőrzi a diétás közétkeztetést? A diétás étkeztetés ellenőrzését jelenleg a járási hivatalok népegészségügyi osztályainak munkatársai és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) munkatársai is végzik. A NÉBIH ellenőrzési szempontrendszerét a www.nebih.hu oldalon lehet megtalálni. Kötelező-e biztosítania a közétkeztetőnek a diétás igényt? A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 15. (1) bekezdése értelmében a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás étrendet kell biztosítani. Emellett a (2) bekezdés rendelkezik arról, hogy ha az intézmény főzőkonyháján vagy az intézményt ellátó közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához 44

szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, az intézmény más ilyen feltételekkel rendelkező közétkeztetőtől is megrendelheti a diétás étrendet. Milyen szakorvosi igazolás alapján kötelező biztosítani az intézménynek a diétás étkeztetést? a) Endokrinológia és anyagcsere-betegségek ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos, az étkeztetettek bölcsődékben, valamint nevelési-oktatási intézményekben a szülők által is jól látható helyen kifüggeszti (és elektronikus formában is elérhetővé teszi, ha az ehhez szükséges feltételek az intézménynél rendelkezésre állnak). A közétkeztető az étlapon feltünteti minden étkezés a) számított energia-, zsír-, telítettzsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát, b) gasztroenterológia alap-szakképesítéssel rendelkező szakorvos, c) diabetológiai szakorvosi licenccel rendelkező szakorvos, d) allergológia és klinikai immunológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos által kiállított igazolás alapján köteles az intézmény a diétás étkeztetést biztosítani. Diétás étkeztetés esetén a közétkeztetőnek milyen tájékoztatást kell adnia a szülőnek? A közétkeztető minden, általa biztosított étkezéshez étlapot készít, és azt az intézmény b) számított sótartalmát, c) valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket: glutén, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár, szezámmag, kén-dioxid, csillagfürt, puhatestűek. A diétás közétkeztetésről további tájékoztatást itt talál: Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI), www.ogyei.gov.hu Merőkanál közétkeztetésről mindenkinek, www.merokanal.hu Gyakori kérdések a diétás közétkeztetésről 45

Felhasznált irodalom A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet Élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról szóló 1924/2006/ EK rendelet 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról Az Európai Parlament és a Tanács 1333/2008/EK rendelete az élelmiszer-adalékanyagokról Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja, Coeliakia, Gasztroenterológiai Szakmai Kollégium, 2012 Szerk.: Jermendy Gy, írta: Gaál Zs, Gerő L, Hidvégi T, Jermendy Gy, Kempler P, Winkler G, Wittmann I). Egészségügyi szakmai irányelv A diabetes mellitus kórismézéséről, a cukorbetegek antihyperglykaemiás kezeléséről és gondozásáról felnőttkorban, Diabetologia Hungarica 2017; 25(1): 3-77. Tojás- és szójaallergia, Táplálkozási Akadémia, 9. évfolyam 2. szám., 2016. február A fogyasztóknak az élelmiszerek gluténmentessége vagy csökkentett gluténtartalma tekintetében nyújtott tájékoztatásra vonatkozó követelményekről szóló 828/2014/EU végrehajtási rendelet A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet Dr. Tátrai-Németh Katalin Erdélyi-Sipos Alíz, MSc: Közétkeztetők kézikönyve, SpringMed Kiadó, 2018 Veresné Bálint Márta: Gyakorlati Dietetika, Semmelweis Egyetem, Egészségügyi Főiskolai Kar, 2004 Diétás étkezés az OGYÉI szakmai kiadványa szülőknek, közétkeztetőknek Kiadó: Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet 1051 Budapest, Zrínyi utca 3. www.ogyei.gov.hu ogyei@ogyei.gov.hu Szerzők: Erdei Gergő (OGYÉI) Szűcs Zsuzsanna (MDOSZ) Varga Anita (OGYÉI) Zentai Andrea (OGYÉI) Szerkesztők: Tóth Krisztina (OGYÉI) Varga Anita (OGYÉI) Zentai Andrea (OGYÉI) Szakmai lektorok: Dr. Cserháti Zoltán (OGYÉI), Dr. Horacsek Márta (OGYÉI), Dr. Kovács Márta EMMI-OTFHÁT Kubányi Jolán (MDOSZ), Dr. Pálfi Erzsébet (SE-ETK) Schmidt Richárd (EMMI-OTFHÁT) Grafika és tördelés: Horváth Tamás (OGYÉI) Támogatók: Prof. dr. Figler Mária Kubányi Jolán, MSc: Dietetika a háziorvosi gyakorlatban, SpringMed Kiadó, 2015 Kubányi Jolán, MSc: Táplálkozási Akadémia I., SpringMed, 2018 Paul J Ciclitira, MD, PhD, FRCP: Management of celiac disease in adults, https://www.uptodate.com/ contents/management-of-celiac-disease-in-adults Emberi Erőforrások Minisztériuma Nyomdai kivitelezés: SmartPress Kft. 1025 Budapest, Csalán utca 33. info@smartpress.hu www.smartpress.hu 46

47