Tanmenetborító Azonosító: Változatszám: Érvényesség 2017. 09. 01. kezdete: Oldal/összes: 1/110 CUKRÁSZ AKORLAT TANMENET CUKRÁSZ AKORLAT TANMENET SZAKKÖZÉPISKOLA KSZ/11. ÉVFOLYAM HETI 3 ÓRA 36 HÉT/ ÖSSZ 108 ÓRA A SZAKKÉPESÍTÉS AZONOSÍTÓ SZÁMA: 34 811 01 Tankönyv: dr. Dunszt Károly - Gyenge Csaba - Kiss Rita Cukrászati Alapismeretek Tanár neve: Dátum:2017.09.01
1/11. ÉVFOLYAM 2016-2017 Szakképesítés: Cukrász 2 éves Tananyagelem megnevezése: cukrászüzemi alapismeretek Lapszám: 1. Tananyagelem összóraszáma: 10 óra Tűz-és balesetvédelmi szabályok ismertetése () 1. 1-6 Tűz-és balesetvédelmi szabályok Cukrász üzem cukrászda: - telepítésének feltételei - üzem takarítása, hulladékkezelés - technológiai higiénia - mosogatás fázisai - üzem takarítása, hulladékkezelés - technológiai higiénia - mosogatás fázisai HACCP rendszer ismertetése Cukrászüzem gépei, munkaeszközei Gy 2. 7-12. Cukrászüzemi ismeretek Nyersanyagok fizikai jellemzőinek, előkészítésének, felhasználási módozatainak gyakorlati elsajátítása. Anyaghányad számítás, mérési folyamatok, mérlegek használata. Cukrász tanműhely, üzem helyiségeinek bemutatása. Eszközök előkészítése, gépek előkészítése - tortakarikák csomagolása, sütőlemezek előkészítése - celofánzsák készítése
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények Lapszám: 2. Tananyagelem összóraszáma: 5 óra () 3. 13-18. Félkész termékek előállításacukorkészítmények Főtt cukorkészítmények készítése, hőmérséklet mintavétel, - cukorszirup - fondán - karamell Olvasztott cukorkészítmények készítése - dobos cukor - Kulör - grillázs - glazúr
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati tészták,uzsonnasütemények, teasütemények Lapszám: 3. Tananyagelem összóraszáma: 5 óra Évfolyam:1/11 évfolyam () 4. 19-24. Uzsonnasütemények előállítása, Teasütemények előállítása Gyúrt omlós tésztából készült sütemények: - linzer karika, - Isler, - almás lepény - vágott sós teasütemény - Rákóczi túrós lepény szórás, kenés 5. 25-30. Uzsonnasütemények előállítása, Teasütemények előállítása Kevert omlós tésztából készült sütemények: - vaníliás néró - csokis néró - gesztenyés pathé - csokoládés pathé - gyümölcskenyér
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati tészták, Uzsonnasütemények I. Lapszám: 4. Tananyagelem összóraszáma: 5 óra () 6. 31-36. Uzsonnasütemények előállítása Gyúrt élesztős tésztából készült sütemények: - briós - fonott kalács - ökörszem - ízes bukta Kevert élesztős tésztából készült sütemények: - kuglóf /mazsolás, kakaós/ - dán kifli szórás, kenés
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati tészták Lapszám: 5. Tananyagelem összóraszáma: 5 óra () 7. 37-42. Uzsonnasütemények előállítása Hajtogatott élesztős tésztából készült sütemények: - Svájci kifli - Túrós táska - Gyümölcsös Blundel - Diós csiga - Belga mazsolás vaníliáscsiga Omlós élesztős: - Beigli /diós,vagy mákos/ - Pozsonyi kifli / diós vagy mákos/ Szórás, kenés
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati tészták, uzsonnasütemények I.-II. Lapszám: 6. Tananyagelem összóraszáma: 10 óra () 8. 43-48. Uzsonnasütemények előállítása Vajas tésztából előállítható sütemények készítése: - búrkifli - sajtos roló - sajtos masni - pálmalevél - spenótos papucs - kolbászos vagy káposztáshasé szórás, kenés 9. 49-54 Ismétlés - Briós - Túrós pogácsa - Pozsonyi diós kifli - Kakaós csiga - Belga mazsolás vaníliáscsiga - Túrós táska szórás, kenés
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati tészták, Uzsonnasütemények, Kikészített sütemények I. Lapszám: 7. Tananyagelem összóraszáma: 5 óra () 10. 55-60 Hideg úton készült könnyű és nehéz felvertek Meleg úton készült könnyű és nehéz felvertek Indiáner Babapiskóta Vajas szeletkék Piskóta rolád Sacher torta Sand kuglóf
Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények I. Lapszám: 8. Tananyagelem összóraszáma: 15 óra () 11 61-66. Torták Vajkrémes torták: - Dobos torta (tradicionális) - Eszterházy torta (tradicionális főzött vajkrémes) - Csokoládé torta - Málna torta - Dió torta 12 67-72. Torták 13 73-78. Torták Tejszínes torták: - Oroszkrém - Feketeerdő torta - Gesztenye torta - Túró torta - Joghurtos erdei gyümölcs torta - Kastély torta Különleges torták, ismétlés: - Legyező torta - Répa torta - Dobos torta - Eszterházy torta - Feketeerdő torta
Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények II. Lapszám: 9. Tananyagelem összóraszáma: 15 óra ( 14 79-84. Szeletek, Tekercsek - Piramis szelet - Marcipán szelet - Fatörzs rolád - Gesztenye alagút vajkrémes - Piskóta rolád - zserbó szelet 15. 85-90 Desszert, Krémesek Tejszínhabos sütemények - Gyümölcskosárka - Tejszínes képviselőfánk - Eclair fánk málnás - Rigó Jancsi - Krémes lepény 16. 91-96 Minyonok - Csokoládés minyon - Citromos minyon - Gesztenyés kúpminyon - Marcipán kisburgonya - Vöröskereszt minyon
Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények II., Uzsonnasütemények, Teasütemények Lapszám: 10. Tananyagelem összóraszáma: 15 óra Gyakorlat: 5x45perc ( 17 97-102 Ismétlés Krémes lepény Pozsonyi kifli/beigli Briós Tejszínes képviselőfánk Gesztenyés pathé Túrós táska Rákóczi túrós lepény 18 103-108 Ismétlés Néró teasütemény Pálmalevél Csokoládé torta Fekete erdei torta Csokis minyon Dió torta Répa torta