FENNTARTHATÓ ÉLETMÓD KEOP /A

Átírás

1 FENNTARTHATÓ ÉLETMÓD KEOP /A

2 Szerkesztette: Benkőné Di Giovanni Rita Szerzők: Bartha Cecília Dr.Böddiné Dr.Schróth Ágnes Dobóné Tarai Éva Dr. Victor András Lektorálta: Dr. Albert Judit A segédanyag elkészítését támogatta: Nemzeti Fejlesztési Ügynökség a KEOP /A pályázat keretében Környezetvédelmi és Vízgazdálkodási Minisztérium Fejlesztési Igazgatósága Magyar Környezeti Nevelési Egyesület 2

3 Tartalom Bevezetés Élelmiszerek (Böddiné Schróth Ágnes) A víz (Dr Hogyan tartósítsunk? I Hogyan tartósítsunk? II Lehet-e E-szám nélkül élni? Mit, mikor és hogyan? Mit tehetek? Victor András) A kék bolygó Mennyi vizet fogyasztunk? Mit iszunk? Fenntartható fogyasztás (Dobóné Tarai Éva) 3.1 Szupermarketek Reklámok bűvöletében Vásárolj fájdalom nélkül! Élni, és élni hagyni Emblémák Vegyszerek a háztartásban (Bartha Cecília) 4.1 Bevezetés Takarítás környezetkímélő módon Tanulás környezetbarát eszközökkel Táplálkozz egészségesebben! Szépségápolás További felelősségeink Irodalomjegyzék

4 Bevezetés Napjainkban egyre többet hallunk élelmiszerbotrányokról, genetikailag módosított növényekről, az E-számokról, valamint a fenntartható fejlődés és fogyasztás kérdéseiről. Riasztó kutatási adatok látnak napvilágot, miszerint 1990 és 2030 között a világ lakóinak száma 3,7 milliárddal nő, az élelmiszerigény megduplázódik, az ipari termelés és az energiafelhasználás megháromszorozódik. Ha a világon mindenki átvenné az amerikai fogyasztók szokásait, további öt Földre lenne szükségünk Az előttünk álló kihívásokra fogalmazódott meg az EU-ban a termelés és fogyasztás fenntarthatóvá tétele, azaz kevesebb erőforrás felhasználásával próbáljunk előállítani többet. Lehetőleg kisebb ökológiai lábnyommal magasabb fogyasztói szintű jólétet elérni. Bár óriási a kihívás, vannak bíztató kezdeményezések. A kormányzatok világszerte támogatják az energiatakarékos technológiákat. A vállalatok társadalmi felelősségvállalása már elvárás Európában, hiszen a fogyasztók nagy többségét érdekli, hogy az egyes cégek működése milyen hatással van a környezetre, mit tesz a helyi közösségekért, s hogy bánik az alkalmazottaival. A felelős fogyasztók igénylik, hogy ismerhessék az általuk vásárolt áru eredetét, végigkísérve annak teljes életútját. A fenntartható fogyasztás egy társadalomban az adott közösség tagjainak fejlett környezeti tudatosságát feltételezi. Életünket át meg átszövi a fenntarthatóság a jövőért vállalt felelősség gondolata. És mit tehetünk pedagógusként? Mire neveljük gyerekeinket? Hogyan készíthetjük fel őket a jövő kihívásaira a mindennapokban? Milyen élelmiszereket vásároljunk, milyen tisztítószert használjunk, ha környezettudatosan akarunk élni? Hogy válhat életmódunk fenntarthatóvá? Ilyen kérdésekre kerestük a választ, tananyagaink írásakor. Az iskolai környezetben is jól használható óravázlatokat szeretnénk átnyújtani kollégáinknak, hogy diákjaikkal körüljárhassák a fenntarthatóság hétköznapi kérdéseit. Sok örömet és közös élményeket kívánnak a Szerzők 4

5 1. ÉLELEMISZEREK 1.1 Hogyan tartósítsunk? I. 1. rész Mely célok eléréséhez járul hozzá? Felkeltse a téma iránt az érdeklődést. Felismerjék a diákok a téma fontosságát. A tanár felmérje, milyen előzetes tudása van a tanulóknak a tartósítási módszerekről. Igényelt idő: egy tanítási óra Felhasználási terület: osztály Előzetes ismeretek: Az iskolában esetlegesen tanultak, valamint a gyerekek saját tapasztalatai, ismeretei. Előkészítés A gyerekek megkérdezik otthon, hogy házilagosan milyen élelmiszertartósítási formákat alkalmaznak Fejlesztendő képességek, készségek: Asszociációs, problémamegoldó, információkezelési, beszéd, kommunikációs, együttműködési készség Idő Mozzanat 5 Ráhangolás Feladat Módszer/ Szervezési mód Kapcsolódás az előző órához Milyen érvek szólnak a Közös mellett, hogy szezonális megbeszélés termékeket fogyasszunk. Hogyan lehet elérni, hogy szezonon kívül is Ötletbörze hozzájussunk bizonyos élelmiszerekhez? 5 Eszköz

6 A téma feldolgozása Csak a fiatalabb diákok Tartósítás régen - történeti háttér A diákok egyénileg elolvassák a megkapott szövegrészt, majd párban megbeszélik a szöveg utáni kérdéseket, feladatokat. Az egyes szövegrészeket feldolgozók beszámolnak. Szövegelemzés Egyéni és pármunka 1. sz. melléklet Tanári háttéranyag Frontális munka Toll, jegyzetfüzet Frontális beszélgetés Tartósítás ma Mit jelent, hogy egy élelmiszer tartós? Ötletbörze Milyen tartósítási formákat ismernek a diákok? Gyűjtés Házi tartósítások Gyerekek egymás között járkálva Közös munka megkérdezik, hogy mit, Statisztika milyen módon tartósítanak készítése otthon. Bemondás alapján a Táblázatkészítés gyűjtött tartósítási formák Csoportmunka összegyűjtése, majd a Közös gyűjtőmunka értékelése megbeszélés Az egyes élelmiszerek tartósítása A tanulók elkészítik a jegyzetfüzetükbe a 6 toll, jegyzetfüzet Tábla, kréta 2. sz. melléklet

7 táblázatot, majd kitöltik azt. Kérdve kifejtés Az egyes tartósítási Frontális munka módok, technikák rövid értelmezése Fizikai eljárások: hőközlés dunsztolás, hőelvonás fagyasztás, vízelvonás besűrítés (lekvár főzés), aszalás, szárítás Fizikai - kémiai eljárás: sózás, pácolás, füstölés Cukrozás kandírozás Kémiai eljárások tartósítószerek adása Biológiai eljárások: erjedés tejsavas: káposzta, uborka; alkoholos: borok 2 Házi feladat Az egyes tartósítási Tanári közlés Lezárás, a eljárások előnyének és továbblépés hátrányának átgondolása.. kijelölése Diákonként 2 3 élelmiszer csomagolóanyagának gyűjtése, amelyen a tartósítószerek fel vannak tüntetve. 7

8 1. számú melléklet Rövid történeti áttekintés 1. Feladatlap: Az olvasott szöveg és a saját ismereteitek felhasználásával válaszoljatok a szövegrész utáni kérdésekre, oldjátok meg a feladatokat! Már az ősember is kísérletezett az összegyűjtött, később a megtermelt felesleges anyagok hosszabb ideig tartó romlás nélküli tárolásával. Ezek az egyszerű tartósítási módszerek nagyban csökkentették az élelmi anyagok tápértékét. A kínai költészetben is találhatók több ezer évvel ezelőtti utalások például a jégveremben való eltartásról. A görög és római kultúrában, a mézben, mustban tartósított gyümölcsök, sőt a cukrozott gyümölcsök őseit is fellelhetjük. Valószínű, hogy ettől az időtől kezdve a középkor és az újkor háziasszonyai hasonló módon tartósították a gyümölcsöket. Az ősi tartósítási módokhoz tartozik a szárítás, a füstölés, a sózás, a savanyítás, sőt az erjesztés is. A napfényes meleg vidékről terjedt el az aszalás és a szárítás. A tűz fölötti szárítás tökéletesítéséből alakult ki a füstölés. Az ókorban a húst már sózással próbálták tartósítani. Virág Eszter: Tartósítási módszerek Beszámoló dolgozat: Élelmiszertermelés minőségbiztosítása Mit jelent, hogy az egyszerű tartósítási módszerek nagyban csökkentették az élelmi anyagok tápértékét?

9 Fejezzétek be az alábbi táblázatot! Mikor? Több ezer éve Mit? Hogyan? Hol? Méz, must cukor Napfényes, meleg vidékek füstölés sózás Soroljatok fel olyan tartósítási módszereket, amelyeket otthon is alkalmaztok!

10 2. Feladatlap: Az olvasott szöveg és a saját ismereteitek felhasználásával válaszoljatok a szövegrész utáni kérdésekre, oldjátok meg a feladatokat! Az élelmiszer-tartósítást egy francia cukrász fejlesztette ki a XVIII. század végén és hosszú kísérletei során jutott el oda, hogy dugóval lezárt palackokban az élelmiszereket több éven át romlatlan állapotban képes volt eltartani, pedig ebben az időben a romlást okozó mikroorganizmusokról még semmit sem tudtak. Később egy orosz kutató készített tengerészek részére hosszabb ideig elálló konzervet. Komoly fejlődést jelentett ebben az időben a bádog konzervdoboz találmánya. A sterilizálás felfedezése egy Appert nevű francia szakács nevéhez fűződik. Rájött arra, hogy ha a kis nyílású dobozba tett nyersanyagot sokáig meleg vízben tartja, majd légmentesen lezárja azt, akkor ez az élelmiszer sokáig eláll. 1804ben megalapította az első tartósítóüzemét is. A XIX. sz. végén, Magyarországon is megkezdődött a nagyüzemi konzervgyártás. A pasztőrözés, amely az élelmiszerek, italok tartósításában széles körű alkalmazást nyert, Pasteur nevéhez fűződik. Számos felfedezése közül ismert, hogy a baktériumok viszonylag nem nagy hőmérsékleten elpusztulnak. Virág Eszter: Tartósítási módszerek Beszámoló dolgozat: Élelmiszertermelés minőségbiztosítása Kapcsoljátok össze kifejezéseket! a két oszlopban található összetartozó szavakat, Francia cukrász Pasteur Orosz kutató 1804 Konzerv tengerészeknek Első tartósítóüzem Sterilizálás Nagyüzemi konzervgyártás Appert XIX. sz. vége itthon Dugóval lezárt palack pasztőrözés Hol vannak ma Magyarországon konzervgyárak?... 10

11 ... Írjátok a kipontozott helyre a megfelelő szót: sterilezés (csírátlanítás), pasztőrözés! A.. az enzimek inaktiválását és a baktériumok élő alakjainak jelentős arányú elpusztítását célzó, viszonylag enyhe 100 C (65-95 C) alatti hőkezelést jelentő beavatkozás. A spórák nem pusztulnak el. A hőkezelést olyan csomagolással egészítik ki, amely az újraszennyeződésüket kizárja. A. valamennyi mikroorganizmus (közöttük a hőtűrő baktériumspórák) gyakorlatilag teljes elpusztítását lehetővé tevő erőteljes, 100 C (120 C) felett és magas nyomáson megvalósuló hőkezelés. 11

12 3. Feladatlap: Az olvasott szöveg és a saját ismereteitek felhasználásával válaszoljatok a szövegrész utáni kérdésekre, oldjátok meg a feladatokat! A fagyasztva tartósítás földrajzi adottságukból adódóan az eszkimóktól ered. A természetes jég széles körű alkalmazása, a hűtési módszerek tökéletesítése a XVIII. században kezdődött. A hűtőszekrény ősét 1835-ben Perkins szabadalmaztatta, majd a mesterséges hideg előállítására alkalmas gépet az 1870-es évek végén a német Linde fedezte fel és végül az 1920-as években a fagyasztó-berendezés szabadalmaztatása az angol Birds Eya nevéhez fűződik. Pár évvel később a kompresszoros hűtőgép indult hódító útjára. Magyarországon az első hűtőház 1906-ban, az első fagyasztóüzem (Frigelit néven) pedig 1943ban épült. A MIRELIT nevet 1947 óta viseli. Virág Eszter: Tartósítási módszerek Beszámoló dolgozat: Élelmiszertermelés minőségbiztosítása Mi a szerkezeti oka annak, hogy a jég alkalmas hűtésre? Készítsetek csomagolópapírból időszalagot és jelöljétek rajta a fagyasztva tartósítás fejlődésének egyes állomásait, történéseit! Az alábbi térképen jelöljétek be, hogy hol találhatók Magyarországon hűtőházak! 12

13 13

14 4. Feladatlap: Az olvasott szöveg és a saját ismereteitek felhasználásával válaszoljatok a szövegrész utáni kérdésekre, oldjátok meg a feladatokat! Élelmi anyagaink nagy része idényjellegű. A szerves anyagokban, természetes formájukban az enzimek működése nem áll meg azonnal, hozzájárulva ezzel ízüknek, színüknek és illatuknak a kialakulásához, de egyúttal a nemkívánatos bomlási folyamatokat is elindítják a mikroorganizmusokkal és az egyéb kártevésekkel együtt. Ezért van szükség olyan eljárásokra, amelyek tartósítanak, hozzájárulva ezzel a nyersanyagok hosszabb ideig tartó felhasználhatóságához. A tartósítás olyan romlási folyamatokat megakadályozó gyakorlati eljárás, amellyel megőrizhető a nyersanyag fizikai, kémiai tulajdonsága, a biológiai és élvezeti értékével együtt. A tartósítás előnye a romlás megakadályozása mellett az is, hogy a nyersanyagok főzésre, sütésre előkészítettek. Az eltett (tartalék) anyagok továbbá lehetővé teszik a változatos étlaptervezést, mivel függetleníteni tudjuk magunkat az évszak nyújtotta élelmiszerkínálattól. Virág Eszter: Tartósítási módszerek Beszámoló dolgozat: Élelmiszertermelés minőségbiztosítása 14

15 Húzzátok alá a szövegben, hogy mi a tartósítás lényege! Szerintetek miként jelentkeznek a nyersanyagon az egyes romlástípusok jegyei? Fizikai romlás: Kémiai romlás: Biológiai romlás: Mikrobiológiai romlás: Milyen kapcsolat van az egyes romlástípusok között? Soroljátok fel, hogy miért előnyös dolog a tartósítás, és miért lehet hátrányos! Előnyök: Hátrányok:

16 Az élelmiszerek romlása Tanári háttéranyag Fizikai eredetű változások A fizikai tényezők az élelmiszerek kémiai összetételében nem okoznak minőségi változást, általában a helytelen szállítás, kezelés és tárolás következtében az élelmiszerek alakjában, felületében, állományában történik változás. Az élelmiszerek víztartalmának változása gyakori jelenség. Ha az élelmiszerben nagyobb a vízgőz nyomása, mint a levegőben, akkor az élelmiszer vizet ad le, vagyis szárad. Ilyenkor a termék tömege csökken, felületén kéreg keletkezik, megrepedezik és keménnyé válik. Ellenkező esetben az élelmiszer vizet vesz fel a környezetéből, nedvesedik, ami elsősorban állományváltozást, csomósodást, folyósódást, ragacsosságot eredményez és kedvez a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásának. A hőmérséklet változása is befolyásolja az élelmiszerek minőségét. A hőmérséklet emelkedésekor a zsírtartalmú élelmiszerek megolvadnak, alakjukat vesztik, kiszáradásuk gyorsul. A hőmérséklet csökkenésével az élelmiszerekben lévő víztartalom megfagy. A keletkező jégkristályok roncsolják a sejtfalat, és a termék felengedésekor az értékes sejtnedv kifolyik, a káros mikroorganizmusok elszaporodnak, az áru puha állományúvá válik. A mechanikai változások, pl. az ütés, nyomás, rázkódás roncsolják a sejtszerkezetet, így hamarosan megindul a mikrobiológiai romlás, elsősorban a gyümölcs- és zöldségfélék esetében. A fény hatására megváltozik az élelmiszerek jellegzetes színe, megindul az avasodás. Kémiai eredetű változások Egyes nem enzimes kémiai folyamatok gyakran vezetnek az íz, az illat és a szín elváltozásaihoz. Ezeket főként oxidációs folyamatok vagy az un. Maillard-reakció okozzák. A szabad levegőn lévő élelmiszer romlásában az oxigén hatása jelentős lehet. E hatást rendszerint gyorsítja a magasabb hőmérséklet, a fény (a Nap közvetlen vagy visszavert sugárzása) és egyes, katalizátorként ható fémek. Fény és oxigén hatására oxidálódnak a telítetlen zsírsavak, a karotinoidok (pl. a paprikapor fakulása, avasodik a zsír). 16

17 Maillard-reakció okozhatja például a tartósított gyümölcslevek és gyümölcs szárítmányok sötétedését tárolás közben. E barnulási folyamat a redukáló cukrok és az aminosavak kondenzációs reakciója, aminek során sötét színű melanoidinek keletkeznek. A barnulás mértéke függ a tárolási hőmérséklettől, a termék víztartalmától, valamint a levegő ill. az oxigén mennyiségétől. Enzimek okozta romlási folyamatok Hő kezeletlen nyersanyagokban különösen gyakori az enzimes (biokémiai) eredetű romlás. A leszedett gyümölcs, a felszedett gyökérzöldség és más, nagy vízaktivitású növényi részek a szedés után is élő sejtekből állnak, és a növény saját enzimjeinek (a szöveti enzimeknek) a hatására folytatódnak bennük a légzés és más anyagcserefolyamatok. A légzés alapformája a növényi szövetben felhalmozott tartalék szénhidrátok oxidációja szén-dioxiddá és vizzé. Ezáltal csökken a beltartalmi értéket jelentő szénhidrátok, pl. az édes ízt adó cukrok mennyisége. A szedést követő változások közül tipikus a növényi sejtfalak köztes lamelláját alkotó protopektin lebomlása oldható pektinekké, ami a termény állagának puhulásában mutatkozik meg (túlérés). Az utóérési folyamatok között gyakori egyes szerves savak (pl. az almasav) enzimes oxidációja, ami a savtartalom csökkenését okozza az egyébként jól eltartott gyümölcsben. Egyéb enzimes átalakulások szintén a beltartalmi érték és az érzékszervi tulajdonságok változásához vezetnek. A növényi szövet, gyümölcs vagy zöldség erős nyomás vagy ütés hatására felületi sérüléseket szenved. Külső mechanikai erő hatására a sejt belső rendezettségét biztosító, az életfolyamatok szempontjából rendkívül fontos membránok felszakadnak, a sejt képtelen lesz normális életműködés folytatására. Az ilyen sejtek többségében az eddig membránokkal elválasztott szubsztrátumok és enzimek, pl. a polifenolok és az oxidázok találkoznak és megindul az enzimes barnulás. A polifenol-oxidázok és egyéb oxidázok a levegő oxigénjét átadják a polifenoloknak, és az enzimes barnulási folyamat révén folt keletkezik az ütés vagy nyomás helyén. Az oxidáció során keletkezett barna anyagok, a polikinonok, bizonyos mértékig antimikrobás hatásúak, és gátolják a mikroorganizmusok behatolását a sérült növényi szövetbe. 17

18 Mikrobiológiai eredetű romlások Az élelmiszerek romlását legnagyobb mértékben a különböző mikroorganizmusok okozzák. Ezek az élelmiszeren elszaporodva, enzimjeik segítségével lebontják az élelmiszerek értékes vegyületeit és azokat a saját anyagcseréjükben használják fel. Eközben saját anyagcseretermékeik felhalmozódnak. Ezáltal az élelmiszer elveszti eredeti érzékszervi tulajdonságait: állagát, színét, ízét, zamatát, sőt csökken beltartalmi értéke is. A mikroorganizmusok anyagcseretermékei gyakran elszíneződést, kellemetlen ízt okoznak. Esetleg egészséget károsító anyagok is felgyülemlenek, pl. az egyes penészek által termelt mikotoxinok, rothasztó baktériumok termékei. Levegőn a folyadékok felületén egy, az emberre ártalmatlan élesztőfajta (virágélesztő) bőrösödést (pimpósodás) okoz, először finom fehér foszlány (borvirág), majd összefüggő barna, megsűrűsödött hártya formájában, pl. savanyú káposzta. 18

19 2. számú melléklet Házi tartósítási formák Élelmiszer neve Tartósítási forma Zöldség Gyümölcs Hús 19

20 1.2 Hogyan tartósítsunk? II. 2. rész Mely célok eléréséhez járul hozzá? Felkeltse a téma iránt az érdeklődést. Felismerjék a diákok a téma fontosságát. A diákok megértsék, maguk is tehetnek azért, hogy egészségesebb táplálékokat fogyasszanak Igényelt idő: egy tanítási óra Felhasználási terület: osztály Előzetes ismeretek: Az iskolában esetlegesen tanultak, valamint a gyerekek saját tapasztalatai, ismeretei. Előkészítés A gyerekek egy hete rendszeresen összeírják, hogy a család által vásárolt élelmiszerek milyen tartósítószert tartalmaznak. Olyan csomagolások gyűjtése, amin szerepel a tartósítószerek neve is. Fejlesztendő képességek, készségek: Asszociációs, problémamegoldó, információkezelési, beszéd, kommunikációs, együttműködési készség Idő Mozzanat 5 Ráhangolás 10 Feladat Módszer/ Szervezési mód Kapcsolódás az előző órához Asszociációs Melyik tartósítási feladat eljárásról van szó? Egyéni munka Frontális megbeszélés A csomagolóanyagok vizsgálata Vizsgálódás A diákok leírják a Pármunka csomagoló-anyagokról a tartósítószerek nevét, E-számát Frontális munka 20 Eszköz 1. sz. melléklet tábla, kréta, tanulói jegyzetfüzet, toll Hozott és az iskolában összegyűjtött élelmiszer csomagolóanyagok

21 A tanár a tanulók bemondása alapján felírja a táblára a talált E számokat és tartósítószereket. Frontális Közös statisztikai beszélgetés összesítés készítése. 5 A téma feldolgozása Ismerkedés az E számokkal Pármunka Jelentése, eredete, típusai, szerepe Felsőbb évfolyamoko n Tartósítószerek Frontális A kiadott lap, vagy beszélgetés könyvek segítségével a tanulók megismerkednek az egyes tartósítószerek jellemzőivel A párok beszámolnak a Szövegelemzés megállapításaikról. Van-e az otthon használt tartósítószereknek E száma? E számok kölcsönhatása 10 Lezárás, a továbblépés kijelölése Csak rosszak-e az E- Vita, beszélgetés számok A vizsgált csomagolószerek alapján hány élelmiszer nem tartalmaz tartósítószert A bioélelmiszerek jelentősége sz. melléklet ppt 3. számú melléklet Tábla, kréta 3. számú melléklet 4. számú melléklet

22 1. számú melléklet A tartósítás típusai A táblára a tanár felírja a múlt órán említett tartósítási módokat. A gyerekek is leírják a füzetükbe. Utána meghatározásokat olvas fel a tanár, és a gyerekeknek az elhangzási sorrend számát a tartósítási mód mellé kell írniuk. A meghatározást úgy fogalmazza át a tanár, hogy a kulcsszó mindig kimaradjon. Sózás, pácolás, füstölés, cukrozás, erjesztés, pasztőrözés, sterilezés A sózás évezredek óta ismert eljárás. A konyhasó tartósító hatása többirányú: egyrészt az élelmiszerek szabad víztartalmának megkötésével lényeges életfeltételétől fosztja meg a mikroorganizmusokat, másrészt az ozmózis nyomás növelésével súlyosan károsítja a mikroszervezetek sejtjeit. Száraz sózáskor az élelmiszer felületét sóval bedörzsölik, illetve az élelmiszert sóval rétegzik, nedves sózáskor viszont az élelmiszert %-os konyhasó-oldatba tartják mindaddig, amíg a só egyenletesen át nem járja a terméket. A sózást húsok, szalonnák, zöldségfélék és sajtok tartósítására használják. A pácolás a húsok tartósításának elterjedt módszere. Pácoláskor sókeveréket, úgynevezett pácsót használnak fel, ami a konyhasó mellett, Na- vagy K-nitrátot vagy nitritet tartalmaz. A nitrát-sók a húsban nitritté alakulnak, amelyek a vér és izom festékanyagaival, a hemoglobinnal és a mioglobinnal új, stabil, élénkrózsaszínű vegyületeket képeznek. Ezért a pác-sóval tartósított hús a feldolgozás és tárolás során is megőrzi a színét. A füstölés húsok, húskészítmények, szalonna- és kolbászfélék, valamint sajtok tartósítására használt eljárás. Általában a már besózott és pácolt terméket keményfa füstje felett rövidebb-hosszabb ideig szárítják. A termék felülete szárad, ugyanakkor a füstben lévő vegyületek (fenolok, krezolok, formaldehid, hangyasav, ecetsav, aceton) elpusztítják a mikroorganizmusokat. A füst a húsáruk íz- és színkialakításában is részt vesz. A cukrozás hatása hasonló a konyhasó tartósító hatásához. Az élelmiszerekben oldott cukor mennyiségének növekedésével növekszik az ozmózisnyomás a sejtekben, mely elpusztítja a mikroorganizmusokat. Másrészt a cukrozás elvonja a mikroorganizmusok szaporodásához szükséges vizet. A cukrozás tartósító hatása csak 50 %-os töménység felett érvényesül. Ezt az eljárást befőttek, gyümölcsízek és gyümölcslevek tartósítására használják, rendszerint más tartósító eljárásokkal (pl. hőkezeléssel, besűrítéssel) kombinálva. A biológiai tartósító eljárások alkalmazásakor élő szervezetek, a mikroorganizmusok által termelt anyagok tudatos felhasználásával akadályozható 22

23 meg élelmiszereink romlása. A tejsavbaktériumok anaerob tejsavas erjedést indítanak meg, a keletkezett tejsav védelmet biztosít a káros mikroorganizmusok ellen. Ez a folyamat a természetes savanyítás, mely során az egyik mikroba által termelt anyag gátolja a másik, romlást okozó mikroszervezet elszaporodását. A tejsavas erjedés a tartósító hatás mellett kellemes ízűvé is teszi az élelmiszert. Tejsavas erjedéssel állítják elő pl. a savanyú káposztát, és a kovászos uborkát, a tejtermékek előállítása során is számos esetben keletkezik tejsav. A pasztőrözés. az enzimek inaktiválását és a baktériumok élő alakjainak jelentős arányú elpusztítását célzó, viszonylag enyhe 100 C (65-95 C) alatti hőkezelést jelentő beavatkozás. A spórák nem pusztulnak el. A hőkezelést olyan csomagolással egészítik ki, amely az újraszennyeződésüket kizárja. A sterilezés valamennyi mikroorganizmus (közöttük a hőtűrő baktérium spórák) gyakorlatilag teljes elpusztítását lehetővé tevő erőteljes, 100 C (120 C) felett és magas nyomáson megvalósuló hőkezelés. 23

24 2. számú melléklet Háttéranyag az E számokról Ajánlott irodalom: Tóth Gábor (2004): Az E-számokról őszintén Pilis-Vet Bt. Mélyiné Venesz Mária, Szabó Tamásné (2006): Mivel E-tetnek minket? Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület Dr. Sohár Pálné, Dr. Rácz Endre: Őszintén és érthetően az adalékanyagokról. Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Mi is az az E-szám? Az Európai Közösség az 1960-as években fejlesztette ki az élelmiszeradalékanyagok azonosítására az E-számozási rendszert, annak érdekében, hogy a soknyelvű közösségben az élelmiszer-adalékanyagok nevének fordításából adódó problémák és esetleges félreértések elkerülhetők legyenek, s hogy az élelmiszeradalékanyagok azonosítása és jelölése egyszerűbbé váljon. Mi az élelmiszer-adalékanyag? A Magyar Élelmiszerkönyv /107 számú előírása szerint élelmiszeradalékanyag minden olyan, tápértékkel rendelkező vagy nem rendelkező anyag, amely rendszerint nem kerül fogyasztásra élelmiszerként, rendszerint nem jellemző összetevője az élelmiszernek, az élelmiszerek előállításakor vagy kezelésekor (többek között elkészítésekor, csomagolásakor, tárolásakor, letöltésekor stb.), technológiai vagy érzékszervi javítási célból szándékosan adják az élelmiszerekhez önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik, illetve válhat Tudatos Vásárló 24

25 E-anyagok E E E E E adalékok E E E1000- csoportosítva Elsősorban színezőanyagok Tartósítószerek, antioxidánsok, savasság szabályozók Antioxidánsok, ízmódosítók, savasság szabályozók Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes Ízfokozók és módosítók Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok Egyéb kiegészítő- és segédanyagok ADI Az ADI a mérgező (toxikus) vegyületek élelmiszerekben megengedett szintjét fejezi ki, egészséges szervezetben naponta történő fogyasztásuk nem okoz egészségkárosodást. Mennyiségi jelölés: mg/ttkg/nap. Az amarant értéke: 0,5 mg/ttkg/nap, 60 kg-os testsúly esetén (60x0,5)=30 mg/nap, 40 kg-os gyermeknél: 20 mg/nap. 25

26 3. számú melléklet Tartós kapcsolat? Kónya Kriszta A tartósított zöldségek és gyümölcsök fogyasztása, de akár a zöldségesnél vásárolt déli gyümölcsöknek csupán a tapintása révén is rengeteg tartósítószerrel érintkezünk nap, mint nap. Összeállításunkban a zöldségek és gyümölcsök tartósítására használt leggyakoribb szereket és élettani hatásaikat mutatjuk be. Szorbinsav (E200): sav vagy só (szorbátok: nátriumszorbát: E201, káliumszorbát: E202, kálciumszorbát: E203) formájában kerül felhasználásra, a mikroorganizmusok enzimképződésének megakadályozása révén fejti ki tartósító hatását. Élesztő- és penészgombák, valamint a baktériumok egy része ellen hatásos, csakis ép, nem romlott élelmiszer esetében. Szintetikus úton előállított szer, a természetben nem fordul elő. Élelmiszer-higiéniai vizsgálatok az egészségre nem veszélyes anyagok közé sorolják, bár ritkán kiválthat pszeudoallergén tüneteket, különösen érzékeny embereknél pedig irritálhatja a nyálkahártyát és a bőrt. Benzoesav (E210): sav vagy só (benzoátok: nátriumbenzoát: E211, káliumbenzoát: E212, kálciumbenzoát: E213) formájában használják a konzerviparban. Kizárólag savas vagy savanyított élelmiszerek tartósítására alkalmas. Megakadályozza a penészedést és az erjedést. Gyakran alkalmazzák kén-dioxiddal együtt, ami az enzimatikus és bakteriális romlást is meggátolja. Tejsavak ellen kevésbé hatékony. Tanulmányok egészségre káros hatását mutatták ki: fogyasztása különösen az acetil-szalicilsavra (aszpirin) érzékeny emberek esetében veszélyes; érzékeny embereknél allergiát és pszeudoallergiás tüneteket válthat ki. Természetes állapotában, málnafélékben és gyümölcsökben fordul elő. Szalicilsav: az egyik legrégebben ismert gyulladáscsökkentő szer, lázcsillapító hatással is rendelkezik óta használták az egyik fűzfa (Salix Alba) kérgének kivonatát, amely egy szalicin nevű anyagot tartalmaz, amiből a szervezetben szalicilsav szabadul fel. Élelmiszer-ipari fölhasználása nem engedélyezett, csak háztartási kiszerelésben árusítható. 26

27 Nátriumofenilfenolát (E232): a második világháború után szintetikus úton kifejlesztett tartósítószer, amely a citrusfélék felszínére permetezve viszonylag hosszabb távú tartósításukra alkalmas, mindazonáltal a gyümölcsökön képződő penészgombák egy idő után rezisztenssé válhatnak a szerre. A gyümölcs héjában fejti ki hatását, mérgező volta már régóta bizonyított: az ezzel kezelt gyümölcsök esetében a toxikus anyag a hámozás során a kézre és a gyümölcshúsra is átkerülhet. Állatkísérletek során a termékenység csökkenését, növekedési zavarokat és májkárosodást állapítottak meg, valamint rákkeltő hatást diagnosztizáltak. A szerrel dolgozó munkások émelygésre és hányásra panaszkodtak. Nátrium-tetraborát (E241), bórax (E285): természetben is előforduló ásványi anyag, a mikroorganizmusok enzimrendszerének blokkolása révén tartósít. Más konzerváló anyagokkal ellentétben a bórax semleges ph-érték esetén is hatékony, viszont csak nagy mennyiségben. Korábban tejtermékek és citrusfélék tartósításában játszott jelentős szerepet, ma már toxikus hatása miatt ritkán alkalmazzák, egyedül a kaviárban elfogadott szer. Használják még elhízás elleni szerekben, szépségápolási termékekben (a zsíros bőr elleni védelem miatt). Bórsav (E284): a bórax (E285) sava, természetes úton, a bórax savasításával nyerik. A bórsav elsősorban a zsírszövetekben és a központi idegrendszerben halmozódik fel, és főleg gyerekeknél mérgezési tüneteket okozhat (3 év alatti gyerekek számára készített kozmetikai szerekben ezért tilos az alkalmazása). Szén-dioxid (E290): a ph-érték megváltoztatásával megakadályozza bizonyos mikroorganizmusok növekedését, anyagcseréjét, csökkenti életképességüket. Különösen az oxigént igénylő mikroorganizmusok esetén hatásos, penész- és élesztőgombáknál nem. Tejsavbaktériumokkal szemben kevésbé hatékony. Üdítőkben és szárazjég formájában, illetve csomagológázként is használják. Egészségügyileg veszélytelen. Tiabendazol (E233): külsőleg alkalmazott konzerváló anyag, főleg a banán és a citrusfélék penészedése ellen használják. A gyümölcs héjában fejti ki hatását, ezért a gyümölcs érintése után kezet kell mosni! Banánon nem kötelező a használat feltüntetése. Kizárólag szintetikus úton állítják elő; burgonya- és gyümölcstermelésnél növényvédő szerekben is alkalmazzák. Egészségre gyakorolt hatásáról még nincsenek kielégítő vizsgálatok, az állatkísérletek során hólyagrákot és májkárosodást állapítottak meg. 27