Folyamatleírás. Pizza készítés és kiszállítása. pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 1/14

Átírás

1 Folyamatleírás Pizza készítés és kiszállítása pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 1/14

2 Dokumentum nyilvántartás: Verzió. Mód. rész Változtatás : Módosította: Átvizsgálta, Naprakésszé tette Jóváhagyta: Érvénybelépett (dátum): Induló verzió pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 2/14

3 1 Tartalomjegyzék 1 Tartalomjegyzék Bevezető Előkészítés Pizzatészta előkészítése Tésztamassza összeállítása Kelesztés I. fázis Kelesztés II. fázis ok előkészítése Szeletelés Szósz előkészítése Főtt/sült alapanyagok előkészítése Sajtreszelés Rendelés felvétele A rendelés továbbítása a pék felé Elkészítés Formázás/nyújtás Pizza összeállítása Sütés Csomagolás Szeletelés Kiszállítás előtti ellenőrzés Kiszállítás Számla elkészítése Futár kiválasztása, megbízása Leszállítás Bevételezés Járulékos tevékenységek: A berendezések, eszközök használata A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége és használata Melléklet pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 3/14

4 2 Bevezető Jelen folyamatleírás célja, hogy meghatározza a Cég pizzájának készítésének, csomagolásának és kiszállításának folyamatát, az elvégzendő tevékenységeket, felhasznált eszközöket/berendezéseket valamint azok kezelését, szükséges erőforrásokat. A Folyamatleírásban tárgyalt folyamat főbb lépései: Fázis Előkészítés Pizzatészta előkészítése, alapanyagok előkészítése, rendelés felvétele és továbbítása Elkészítés Formázás, nyújtás, összeállítás, szeletelés Adott fázisban végzett tevékenység eredményei Pizzatészta, előkészített alapanyagok, rendelési lap Készre sütött, felszeletelt pizza Csomagolás Dobozolás, tartósítás Csomagolt árú Kiszállítás Számlázás, futáros kiszállítás, bevételezés Számla Járulékos tevékenységek: A berendezések, eszközök használata A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége és használata pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 4/14

5 start Pék Tészta előkészítése Feltét előkészítése Konyhai kisegtíő Diszpécser Rendelési lap Rendelés felvétele Futár Formázás/ nyújtás Összeállítás Sütés Szignó Szeletelés Hibás Hibás Csomgolás Hibás Ellenőrzés jó Számla Kiszállítás Vége pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 5/14

6 3 Előkészítés 3.1 Pizzatészta előkészítése Tésztamassza összeállítása Liszt, víz, só, élesztő Pék Dagasztógép, mérőpohár, mérleg, óra Összetevők adagolása a dagasztógépbe a meghatározott recept szerint, a dagasztási folyamat felügyelete (10+20 perc). Megdagasztott tészta A tészta tapintásra nem ragadós, rugalmas és puha Kelesztés I. fázis Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő Megdagasztott tészta Pék munkaasztal, faspatula, mérleg A pék a megdagasztott tésztát a munkaasztalra helyezi, letakarva 2 órán át keleszti. Faspatulával cipókra osztják. Egyazon gyúrásból/kelesztésből származó cipókat ugyanarra a tároló polcra kell helyezni. A polcon lévő nyilvántartó lapra fel kell vezeti az alábbiakat: mikor kezdődött a kelesztés, mikor ért véget, hány cipó kel összesen, szignó Kelesztés II. fázis Előkelesztett tészta A tészta nem kérges ( kiszáradva) A levágott cipók mérete: g Jellemzőket nyilvántartó lap Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő Előkelesztett tészta Pék Élelmiszer tároló dobozok, óra, hőmérő, tárolópolcok Cipók behelyezése élelmiszer tároló dobozokba, 4-6 órán át kelesztés. Egyazon gyúrásból/kelesztésből származó cipókat ugyanarra a tároló polcra kell helyezni. A polcon lévő nyilvántartó lapra fel kell vezeti az alábbiakat: mikor kezdődött a kelesztés, mikor ért véget, hány cipó kel összesen, szignó. Kelt tészta pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 6/14

7 A tészta tárolását szobahőmérsékleten végzik. A kelesztés II. fázist követően 6 órán belül használható fel. A tészta puha, ruganyos tapintású, jellegzetes élesztő illatú, laza szerkezetű. Jellemzőket nyilvántartó lap Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő 3.2 ok előkészítése Szeletelés Gomba, sonka, szalámi, paprika, paradicsom, hagyma, bacon Konyhai kisegítő Vágódeszka, kések, tálak, elektromos szeletelőgép, mérleg Feltétek felszeletelése (kivéve, ami szeletelt állapotban kerül beszállításra) majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk. Felszeletelt feltétek Minden fajta feltétből minimum 1 kg mennyiségű alapanyag felszeletelve Szósz előkészítése Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő Paradicsomszósz, fűszerek, tejföl, fokhagyma Konyhai kisegítő Edények, kanalak, mérőpohár, mérleg Paradicsomszósz és tejfölös alapú szósz összeállítása, beízesítés fűszerekkel majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk. Kész szószok Minimum 2l paradicsom szósz összeállítása. Ízre: enyhén sós, bazsalikomos- oregánós ízvilág (paradicsomos) Ízre: enyhén sós, fokhagymás ízvilág (tejfölös) Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő Főtt/sült alapanyagok előkészítése Tojás Konyhai kisegítő Edények, kanalak, pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 7/14

8 A pizzára főve/sülve kerülő feltétek megfőzése, majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk. Főtt/sült feltétek. Minimum 25 db főtt tojás, keményre főzve Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő Sajtreszelés Füstölt sajt, parmezán, trappista sajt, gouda sajt Konyhai kisegítő Edények, sajtreszelő, mérleg Sajtreszelés, majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk. Reszelt sajt Sajtonként minimum 2 kg sajt reszelve, kis lyukú reszelőn, a sajt nem lehet kiszáradt Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő 3.3 Rendelés felvétele Diszpécser Számítógép, telefon, irodai eszközök Rendelés (telefon, ) érkezett rendelések felvétele és visszaigazolása. Minden rendeléshez külön rendelési lapot kell rögzíteni külön rendelésszámok. A rendelési lapok összetűzhetők. Felvett/visszaigazolt rendelés Rendelési lap hiánytalan kitöltése, visszaigazolt rendelések. Rendelési lapból 2 példány elkészítése. Rendelési lap Nem hagyható el pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 8/14

9 3.4 A rendelés továbbítása a pék felé Rendelési lap Diszpécser Rendelési lap 1. példány eljuttatása a konyhai részlegbe a pékhez. Átadott rendelési lap Pék átveszi a rendelési lap 1. példányát. Rendelési lap Nem hagyható el pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 9/14

10 4 Elkészítés A pontokban ismertetett tevékenységek nem hagyhatók félbe. Egy tevékenységi sorhoz tartoznak, ugyanazon személy kell, hogy végigvigye őket! 4.1 Formázás/nyújtás Kelt tészta Pék Munkaasztal, hosszmérték A pizzatésztából készült cipó kinyújtása kézzel a maunkaasztalon, körkörös mozdulatokkal. Kinyújtott tészta A korong közepén a tészta vastagsága nem haladhatja meg a 0,5 cm-t ± 10%. A szegély nem lehet vastagabb 2 cm-nél. A rendelési lapon szereplő pizzaméret elkészítése. Rendelési lapon szignózva Nem hagyható el 4.2 Pizza összeállítása Rendelési lap szerinti pizzához tartozó tésztaméret + szósz+ feltétek (extrák) Pék Kanalak, spatulák A pizza sütéskész állapotra összeállítása, vagyis: A kinyújtott tésztára a szósz felkenése Feltétek felhelyezése (arányosan, szimetrikusan) Sajt Sütéskész állapotú pizza A rendelési lap szerinti pizza sütéskész állapotban. Rendelési lapon szignózva Elhagyható, ha az ügyfél külön kérésére nem kér pl. feltétet, szószt, sajtot a pizzára, csak egy alaptésztát. 4.3 Sütés Sütéskész állapotú pizza/kinyújtott tészta Pék Kemence, fa sütőlapát, kemence hőmérője, tű A pizzát a sütőlapátra helyezzük úgy, hogy ne hulljon le/szét a feltét; majd a sütőlapát segítségével a 300 C fokos kemencébe helyezzük, ahol 5 percet sütjük. A pizza peremének barnulásával és tűpróbával ellenőrizzük azt, hogy mikor sült át a tészta. Megsült pizza. pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 10/14

11 A pék tűpróbával és a pizzatészta peremszínének (halványbarna) ellenőrzésével dönti el, hogy a pizza megsült-e. A pizza nem égett, halványbarna, a feltétek nem égtek meg, a tűre nyers tészta nem ragad. Nem hagyható el 4.4 Csomagolás 4.5 Szeletelés Megsült pizza Konyhai kisegítő papírdoboz Pizza csomagolása: behelyezés a papírdobozba Bedobozolt pizza A dobozon fel van tűntetve a rendelés azonosítója és a pizza neve, a doboz sérülésmentes. Nem hagyható el Bedobozolt pizza Konyhai kisegítő pizzaszeletelő Pizza felszeletelése, majd egy 3 ágú tű szúrása a közepébe, hogy a doboztető nem ragadjon hozzá Felszeletelt, bedobozolt pizza A pizza 8 szeletre vágva Rendelési lapon szignózva Vevő kérésére elhagyható. 4.6 Kiszállítás előtti ellenőrzés Bedobozolt pizza Futár vagy konyhai kisegítő A futár a dobozon és a rendelési lapon szereplő információkat összeveti a leszállítandó kész termékkel (kvázi: a megrendelő azt kapja-e, amit megrendelt, és az van-e a dobozban) Jóváhagyás pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 11/14

12 A rendelési lapon, dobozon szereplő információk szerinti termék van a dobozban. Amennyiben az ellenőrzés sikeres, úgy feljegyzés nem készül. Amennyiben az ellenőrzés nem sikeres, úgy a futár ezt jelzi a konyhafőnök felé a rendelési lapon. Nem hagyható el 5 Kiszállítás 5.1 Számla elkészítése A számlát a rendelési lap alapján a diszpécser készíti el és nyomtatja ki. A száma tartalmazza a megrendelő nevét, a szállítási címet, a megrendelő telefonszámát, a rendelt pizza jellemzőit, mennyiségét és az extra kívánságokat. A számla egy példányát az ügyfélnek át kell adni (leszállításkor, átadáskor). 5.2 Futár kiválasztása, megbízása A cégnél lévő szabad futárok közül a diszpécser választja ki a futárt és bízza meg. A diszpécser ezzel egyidőben a számlát is átadja a futárnak. A tevékenység az ügyfél kérésére elhagyható (pl: ha az üzletben átveszi). 5.3 Leszállítás A futár a céges szállító eszközök segítségével leszállítja a pizzát. A szállítóeszközhöz tartozik egy szállító doboz, mely megfelelően bélelt annak céljából, hogy a szállítás alatt a pizza ne hűljön ki, és ne sérüljön. Egy dobozban több pizza is szállítható. A szállítási idő maximum 45 perc lehet a pizza rendelés visszaigazolását követően. Minden futár feladata a pizza sérülésmentes és gyors leszállítása. A tevékenység az ügyfél kérésére elhagyható (pl: ha az üzletben átveszi). 5.4 Bevételezés A futár a pizza árát leadja a diszpécsernek, ezzel igazolja, hogy a pizzát leszállította és átadta a megrendelőnek. 6 Járulékos tevékenységek: 6.1 A berendezések, eszközök használata A pizza készítés és kiszállítás során használt berendezések és eszközök alkalmasságát rendszeres karbantartással biztosítjuk. A berendezésekhez tartozó felhasználói útmutatókat a berendezések kezelőinek rendelkezésére bocsátjuk (lásd: Külső dokumentumok kezelése). 6.2 A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége és használata A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége: Amik nem eszközbe beépített mérőberendezések (pl: mérleg, űrmérték, hosszmérték): a konyhában találhatóak. o Használhatja: pék, konyhai kisegítő pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 12/14

13 Amik eszközbe beépített mérőberendezések (pl: kemence hőmérője): a konyhai eszközbe beépítve találhatóak o Használhatja: pék Ezen eszközök tisztítását és tárolását a HACCP előírásai szerint végezzük. Karbantartásuk: éves karbantartási terv alapján. pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 13/14

14 Melléklet Rendelési lap Megrendelés Rendelésszám: Név: Szállítási cím: Telefonszám: Pizzaméret: 28 cm 32 cm 45 cm Rendelt mennyiség: Db. Pizza fajtája: Extrák: Szeletelve: igen nem Infó a futárnak: Checklist Szignó Tapasztalt hiányosság Pizza méret Feltét Extrák Csomagolás Szeletelés Újraellenőrzés eredm. ( /,szignó) pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc 14/14