ESZKÖZÖK ÉS MÓDSZEREK A LEGJOBB ÉLELMISZERBIZTONSÁGI GYAKORLAT KIALAKÍTÁSÁHOZ. Dr. Bajkai Andrea 2016 április 28

Átírás

1 ESZKÖZÖK ÉS MÓDSZEREK A LEGJOBB ÉLELMISZERBIZTONSÁGI GYAKORLAT KIALAKÍTÁSÁHOZ Dr. Bajkai Andrea 2016 április 28

2 ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK 2013 EU: 43,183 jelentett eset, 5,946 kórházi kezelés 11 haláleset A megbetegedések 22.2% vendéglátásban keletkezett. Élelmiszerbiztonsági hibák Emberi mulasztás az élelmiszer kezelés és elkészítés során Hiányosságok az élelmiszerbiztonsági tudásban Élelmiszerbiztonsági kultúra Az élelmiszer ellátási láncnak jobban ellenőrzöttnek kell lennie REF: EFSA Journal 2015; 13(1):

3 ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK (2012 NÉBIH) 3

4 TECHNOLÓGIAI HIBÁK ELŐFORDULÁSI ARÁNYA 4

5 KÖVETELMÉNYEK Fogyasztók Vevők Jogszabályok Nemzetközi és iparági szabályozások Belső szabályozások Külső szabályozások Jó gyakorlati útmutatók Konkurencia 5

6 HA A KÖVETELMÉNYEK NEM TELJESÜLNEK Vendég reklamációk növekedése Megrendelések felmondása, elmaradása Bevétel és nyereség csökkenése Elégedetlen munkaerő Nem hatékony és nem egységes folyamatok Hírnévromlás Krízis 6

7 ALAPTÉZISEK (?) Késztermék minőségét befolyásolja az alapanyag minősége Csak ellenőrzött alapanyagot szabad felhasználni A szállítókat kockázatértékelés alapján kell kiválasztani A szállítók rendelkezzenek tanúsított minőségirányítási rendszerrel A minőségirányítási rendszer nem garantálja a termék megfelelőségét Ár-érték arány Kivel kössön szerződést a közétkeztetéssel foglalkozó élelmiszer vállalkozó? 7

8 A LEGISMERTEBB TANÚSÍTHATÓ MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ÉS ÉLELMISZER BIZTONSÁGI RENDSZEREK Szabványügyi testületek ISO 9001:2008, ISO ISO (International Standardization Organization) / CEN (Comité Européen de Normalisation) Kereskedelmi társulások BRC British Retail Consortium IFS: International Food Standard HDE / FCD (German / French- Retail Federation) Független szervezetek CAC/RCP , Rev Codex Alimentarius Commission Requirements for a HACCP based Food Safety System Dutch National Board of Experts Vevői követelmények 8

9 Késztermék ellenőrzés CCP & Folyamat ellenőrzés Alapanyag ellenőrzés Kártevő ellenőrzés Nyomonkövetés Higiénia TVH Dokumentum ellenőrzés Idegenanyag ellenőrzés Szállítók ellenőrzése Takarítás Helyesbítő tevékenységek Vevői reklamációk Képzés Feljegyzések HACCP 9

10 FEJLESZTENDŐ TERÜLETEK (TELJESSÉG IGÉNYE NÉLKÜL) Gyártmánylap vs termékspecifikáció (összetevők, GMO, allergének, származás ) Tétel meghatározása és tételazonosítók Jelölés (tápérték jelölést, összetevők lédig termékek esetén ) Nyomonkövethetőség (kísérő dokumentumok) Folyamat, termék és szállítói ellenőrzések Allergének kezelése Fémdetektálás Alapfeltételek Lássunk néhány tanulságos esetet 10

11 11

12 12

13 13

14 14

15 15

16 AFTER Wall seal repaired 16

17 17

18 18

19 19

20 20

21 21

22 22

23 23

24 24

25 25

26 26

27 27

28 28

29 29

30 30

31 31

32 32

33 33

34 34

35 35

36 36

37 37

38 38

39 39

40 40

41 41

42 42

43 43

44 44

45 45

46 46

47 47

48 48

49 49

50 50

51 51

52 52

53 53

54 54

55 55

56 56

57 57

58 58

59 59

60 60

61 61

62 62

63 63

64 64

65 65

66 66

67 67

68 68

69 69

70 70

71 71

72 72

73 73

74 74

75 75

76 76

77 77

78 78

79 79

80 80

81 81

82 82

83 83

84 84

85 85

86 86

87 87

88 88

89 89

90 90

91 91

92 92

93 93

94 94

95 95

96 96

97 97

98 98

99 99

100 100

101 101

102 102

103 103

104 104

105 105

106 106

107 107

108 108

109 109

110 110

111 111

112 112

113 113

114 114

115 TANÚSÍTÁS TELJESÍTMÉNY ÉRTÉKELÉS LABORVIZSGÁLATOK KÉPZÉS INTEGRÁLT MEGVALÓSÍTÁSI MÓDSZEREK BIZTONSÁG SZOLGÁLTATÁS FENNTARTHATÓSÁG Funkcionális képzések Élelmiszerbiztonsági képzés Munkavédelmi képzés Higiéniai képzés Belső auditor képzés Irányítási rendszerek specifikus képzése Soft skill tréningek Irányítási rendszer-előírások Környezetvédelmi képzés Társadalompolitikai képzés Irányítási rendszer-előírások Analitika, mikrobiológia Tápérték Allergén, peszticid Víz Legionella Mikrobiológiai higiéniai tesztek Légtisztaság Azbeszt / építőanyagok Víz (pl. felszín alatti / felszíni / szennyvíz) Levegő (pl. környezeti / beltéri) Talaj és üledék Zaj, vibráció és szagkibocsájtás Hulladékok jellemzése HACCP működtetése Legionella kockázatelemzés Jó Gyakorlat audit Ellenőrzések (pl. termék / jogszabály) Személyi / Munkahelyi Higiénia audit Munkavédelmi audit Márka megfelelőségi audit Vállalkozás saját követelményrendszere szerinti értékelés Követelményrendszer kidolgozás Energetikai audit Felelős beszerzési audit Fenntarthatósági és felelősségvállalási audit Társadalmi felelősségvállalás audit (ISO 26000) Fenntarthatósági jelentés (SRA) Víz és ökoszisztéma audit Szén-dioxid kibocsájtás audit Jó Gyakorlat (GMP) HACCP Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer (ISO 22000) Munkahelyi egészségvédelmi irányítási rendszer (OHSAS 18001) Információbiztonsági irányítási rendszer (ISO 27001) Minőségirányítási rendszerek (ISO 9001) Üzletfolytonosság menedzsment (ISO 22301) Ügyfél elégedettség tanúsítása (ISO 10002) Környezetirányítási rendszerek (ISO 14001) Energiairányítási rendszerek (ISO 50001) Erdőgazdálkodás tanúsítás (FSC) Fenntartható eseménymenedzsment (ISO 20121) Üzletfolytonosság menedzsment (ISO 22301) 115

116 KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET DR BAJKAI ANDREA