ÉLELMISZER ÁRUISMERET TÉTELEK

Átírás

1 ÉLELMISZER ÁRUISMERET TÉTELEK 1. MALOMIPARI TERMÉKEK: Malomipari termékek: gabonafélék elsődleges feldolgozásával, vagyis őrléssel, hántolással, pelyhesítéssel, puffasztással vagy extrudálással készülnek. Legfontosabb gabonafélék: búza, kukorica, árpa, rizs, köles stb. Magyarországon a búza a fő gabonaféle. A búzaszem felépítése: - héj: több rétegből áll, külső rétege a színanyagokat tartalmazó pigment réteg, kémiai összetétele cellulóz, ásványi anyagok, B1 vitamin. - magbelső: keményített és sikérképző fehérjéket gliadint és glutenint tartalmaznak. A sikér vízben nem oldódó, de abban jól duzzadó fehérjék együttese. - csíra: tartalmazza az összes alap és védőtápanyagot. A gabonafélék kémiai összetételüknél fogva energiaszolgáltató.élelmiszerek A gabonaféléket a malomipar dolgozza fel, melynek műveletei és termékeik a következők: a.) őrlés, őrölt termék: az őrlés tisztító aprító és osztályozó műveletek sorozata, amelynek célja a héj és a magbelső szétválasztása. Az őrlés fő termékei a lisztek: - búzaliszt: finomliszt, fogósliszt/rétesliszt, durumliszt, célliszt, graham liszt (diétás rostot is tartalmazó teljes kiőrlésű termék), tönkölybúza liszt. /Teljes kiőrlésűnek akkor hívunk egy lisztet ha a gabonaszem mindhárom részét (héj, magbelső, csíra) tartalmazza./ - rozsliszt: rozsláng, világos, sötét, teljes kiőrlésű - kukorica, árpa, rizs, zab, zabpehely lisztek is kaphatók, ezek glutén mentesek (nincs bennük gliadin és glutenin) - hatgabonás liszt: kenyérkoncentrátum, ami a háztartásokban használt kenyérsütőben alkalmazzák. Az őrlés közbenső termékei a darák: szemcsenagyságuk lényegesen nagyobb mint a liszteké. Vitaminokat, csíratöredékeket tartalmaznak, ezért értékes gyermek tápszeripari alapanyagok. Kereskedelmi forgalomban búza és kukoricadara kapható. A lisztek és darák minőségjellemzői függnek a gabona fajtájától, érzékszervi tulajdonságaitól, szemcse mérettől, hamutartalomtól. Jelölésükre betű és szám kombinációt használnak. A nagybetű a gabonára, a mellette lévő szám a hamutartalomra utal. Az őrlés melléktermékei: ezek igen értékes árucikkek: korpák (jelentős mennyiségű rostot, B1 vitamint, ásványi anyagot tartalmaznak), búzacsíra (alakja pikkelyszerű, alap- és védőtápanyagokban gazdag) b.) hántolás és hántolt termékek: a hántolás során a gabonaszem héját úgy távolítják el hogy a magbelső egészben maradjon. A hántolás egyszerűbb technológiai művelet, mint az őrlés. A hántolással nyert termékek: - rizs: csiszolt rizs (készítésekor a rizsszemről eltávolítják a teljes külső héjat, és a B vitaminban gazdag ezüsthártyát is), csiszolatlan vagy barnarizs (ezeken a rizsszemeken rajtuk van az ezüsthártya, így ezek biológiai értéke nagyobb), gyors rizs (ma sikeres termék, amelyet gőzöléssel készítenek, ez a művelet fellazítja a keményítő szemcséket, és így otthon 10perces főzéssel pergő rizsköret készíthető, választékuk széles) Újdonság a vadrizs és a jázminrizs, ez általában távol keleti termékeket forgalmazó boltban kapható. Jó minőségű rizseket állít elő: UNCLE BEN S, Riceland, Szarvasi stb. - hántolt árpa - hántolt búza - hántolt köles c.) egyéb malomipari termékek: az elsődlegesen előállított malomipari termékekből pelyhesítéssel, puffasztással vagy extrudálással készülnek. - gabonapelyhek: a hántolt gabonaszemeket gőzben puhítják, majd hengerpárok között szétnyomják, szárítják és csomagolják. A művelet célja hogy a gabonaszemeket könnyebben emészthetőbbé tegyék. Hazánkban zab, kukorica, rozs, rizs és búzapelyheket állítanak elő. - puffasztott gabonák: a hántolt, tisztított egész gabonaszemeket, légmentesen záródó, fűthető forgó csőbe helyezik, és addig melegítik amíg a magvak belsejében nagy gőznyomás alakul ki. Ekkor a csövet kinyitják és a magbelsejében kialakult nagy nyomás a külső nyomással kiegyenlítődésre törekszik. A puffasztás során a magvak eredeti térfogata 8-10-sére duzzad. Pl.: ham-lett - extrudált termékek: A művelet hatására nő a szénhidrátok és a fehérjék emészthetősége, csökken a zsír és a vitamintartalom. Ez utóbbi miatt a termékek egy részét vitaminozzák. Ezek a termékek lehetnek: reggeliző ételek pl.: Nestlé, Kellog s ), müzlik és müzli szeletek pl.: cerbona, snack pl.: köles golyó és a Pombar) d.) félkész malomipari termékek: víz hozzáadásával főzhetőek vagy süthetőek. Ilyenek pl.: tejbegríz-, palacsinta por, étkezési keményítő stb. c.) étkezési gabona magvak: csírázásra előkészített állapotban kerülnek forgalomba, és néhány napi csíráztatás után aminosavakban, egyszerű cukrokban, olajokban, és védőtápanyagokban gazdag csírák nyerhetők belőlük. 2. SZÁRAZTÉSZTÁK: Száraztészták: lisztből, vízből, sóból, több-kevesebb tojásból, lazítás nélkül készített, alacsony víztartalmú termékek. Népszerűségeinek okai: - kevés munkával változatos, ízletes és tápláló ételek készíthetők belőlük, ezáltal megkönnyítik a háziasszonyok munkáját - alacsony víztartalmuk miatt hosszú ideig tárolhatók - nagy üzemi gyártásuk, jól gépesíthető, ezért viszonylag olcsó

2 Gyártási anyagai: alapanyagai (jó minőségű sikért tartalmazó, különlegesen fogós búzaliszt, víz, amelynek fertőzésmentesnek és tisztának kell lennie), adalékanyagok (tojás, mely sárgítja a tésztát és javítja a főzési tulajdonságaikat) Száraztészták csoportosítása történhet: 1. alakjuk szerint: a,) apró áru: levesbetétek (pl.: eperlevél, csigatészta), köretenként illetve önálló ételek készítésére (pl.: kagyló) b.) szálas áruk: pl.: ilyenek a metéltek és a spagetti c.) újabb termékek: pl.: lasagne 2. liszt fajtája alapján: búzalisztből készültek, kukoricalisztből készültek, szójalisztből készültek, rizslisztből készültek 3. összetételük szerint: tojás nélküliek, tojásosak 4. felhasználásuk szerint: normál fogyasztásra szántak, diétásak Tészták minőségét meghatározó tényezők: színük, felületük, alakjuk, nedvesség tartalmuk, állományuk, törmelék, főzési tulajdonságai Értékcsökkentő tulajdonságaik: szürkés, torzult alak, érdes, bolyhos, idegen íz, illat Fehérjék: sajátos felépítésű, nagy molekulájú nitrogén tartalmú szerves vegyületek. Fehérjék nélkül nincs élet! A felépítő elemeiből jönnek létre az aminosavak, amelyekből több száz nagy ezer molekula összekapcsolódásával alakulnak ki a fehérjék. A természetben kb. 200 féle aminosav létezik, abból körülbelül 20 féle vesz részt a fehérjék felépítésében, ennek kb. a felét a szervezet nem tudja előállítani, ezeket hívják létfontosságú nagy esszenciális aminosavaknak. A fehérjék fajlagosak: egy fehérje molekulát mindig ugyanolyan fajtájú, számú, és sorrendű aminosavak építenek fel. A fehérjék csoportosítása történhet: Biológiai értékük szerint: Teljes értékűek: hiánytalanul tartalmazzák az összes esszenciális aminosavak, ezek többnyire állati fehérjék pl.: tej, húsok. Összetételét megközelíti néhány növényi fehérje pl.: hüvelyesek, gomba, burgonya, gabonák. Nem teljes értékűek: csak részben tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, ilyenek a növényi fehérjék többségük. Komplettálás: a nem teljes értékű fehérjék teljes érékű fehérjékkel együtt kell fogyasztani, akár étkezésen belül is, mert így jobban hasznosulnak. Összetételük szerint: - Egyszerűek (proteinek): csak aminosavakból épülnek fel - Összetettek: (proteid): az aminosavakon kívül más anyagokat pl.: fémet, szénhidrátot, zsiradékot is tartalmaznak. Működésük szerint: Vázfehérjék, szállítófehérjék, enzimek A fehérjék élettani hatásuk: Elsősorban sejtépítő alaptápanyagok, de energiát is szolgálnak. 1g-juk elégetésekor 17.2 kj energia szabadul fel a szervezetünkben. Folyamatosan kell gondoskodnunk a fehérjepótlásról, különben a szervezetünk legyengül, súlyosabb esetben halál is bekövetkezik. A fehérjeszükségletünk változó, több tényező is befolyásolja pl.: kor, nem, munkavégzés stb.. Naponta 1-2g fehérjét kell fogyasztanunk testsúly kg-on-ként. Denaturálódás: hő hatására a fehérjék kicsapónak, ez a szervezet számára veszélyes (láz), de az élelmiszerek emészthetősége javul a folyamatban. 3. SÜTŐIPARI TERMÉKEK: Kenyerek: olyan sütés útján előállított termékek, amelyeknek tésztája kenyérlisztből, vízből, sóból, élesztős lazítással készül. Gyártási anyagai: alapanyag (lisztek, víz), segédanyag (só mely ízesít és elősegíti a kenyér duzzadását, élesztő mely elindítja az alkoholos erjedést), adalékanyagok (sajt, olajos magvak, burgonya) A kenyér választéka: Búzakenyér: kevésbé savanyú ízű, hátránya hogy sütés után 8-10 órával már jelentkeznek az öregedés jelei. Tömegükhöz képest nagy a térfogata, szerkezetük szivacsszerűen laza. Rozskenyér: rozsliszt tartalmuk az 50%-ot meghaladja, M.o.-on csak rozslisztből nem készítik. Savanykás ízű. Ha szivacsszerűen puha a kenyér akkor hamisított, melyet malátával színeznek. Pl.: bajor Járulékos anyagokat tartalmazó kenyerek: fokozzák az élvezeti értéket, késleltetik az öregedést pl.: Alföldi kenyér Házi jellegű kenyerek: magánpékségekben, kis üzemekben készülnek hagyományos módon. Tartós kenyerek: a hosszabb eltarthatóságot a szorbin sav vagy a kalcium propionát biztosítja, pl.: rákóczi. Diétás kenyerek: melyek lehetnek rostban gazdagok (korpás kenyér), szénhidrátszegények (szójás kenyér), gliadinmentesek (kukoricakenyér). A kenyér minőségét meghatározó tényezők: alakja, színe, héj- és bélszerkezete, íze, illata. Értékcsökkentő tulajdonságok: - kenyérhibák: általában emberi gondatlanságból következik be pl.: rossz szállítási és a tárolási körülmények. Hibás a deformálódott, terült, szalonnás vagy morzsalékos kenyér. - kenyérbetegségek: mikroorganizmusok okozzák. A nyúlódást a talajbaktériumok egyes fajai okozzák, amelyek a lisztel kerülnek a tésztába. A penészedés a nyirkos levegőjű, sötét, szellőztetetlen helységekben tárolt kenyereken fordul elő. Fehértermékek vagy péksütemények: finomlisztből, vízből vagy tejből (alapanyagok), járulékos (cukor, vaj, dió, mák) anyagok felhasználásával készült élelmiszerek. Segédanyaga: sütőélesztő, só. Összetételük alapján lehet: - vizes tésztából: járulékos anyagokat nem tartalmaz, pl.: zsömle - tejes tésztából: a víz nagy részét a tej helyettesíti, és tartalmaz még egy kevés cukrot, vajat, margarint. Pl.: császárzsemle, kifli - egyszerű vajastésztából: ugyanannyi liszthez több cukrot és zsiradékot adnak, pl.: vajaskifli - tojással dúsított: egyszerű vajastésztából: sok cukrot és zsiradékot tartalmaz, és adnak hozzá tojást is, mely színezi, ízesíti a tésztát, pl.: fonott kalács. Nehéz vajastésztából: lehet omlós (beigli), vagy leveles (rétesek) 4. ÉDESÍTŐSZEREK:

3 Édesítő szerek: azok a természetes vagy mesterséges ízesítő anyagok, amelyekkel élelmiszereinket, ételeinket, italainkat édesítjük. Speciális változatuk: cukorpótló szerek pl.: szorbit. 1. Természetes édesítőszerek: a.) répa vagy nádcukor szacharóz: színtelen, nagy tömegben fehér színű, vízben jól oldódó anyag. Fogyasztása: élettanilag nem nélkülözhetetlen. Gyorsan ható energiaforrás. A táplálkozástan felfogása szerint üres energiát ad, rendkívül egészségtelen, a kutatók fehér gyilkosnak nevezik. A cukorgyártás nyersanyaga hazánkban a cukorrépa, amely 15-20% cukrot tartalmaz. A cukor kereskedelmi választéka ma rendkívül széles: - kristálycukor: viszonylag nagy méretű kissé sárgás kristályokból álló anyag (szacharóz tartalma 99,75%). Változatai: finomított kristálycukor (apró szemcseméretű, fehér színű), minőségi kristálycukor, félfehér kristálycukor. - kockacukor: apró szemcseméretű finomított cukorkristályokból áll, előállításakor a még nedves cukrot rudakká préselik, szárítják, majd tördelőgépeket különböző méretűre aprítják, ezután csomagolják. Ma kapható barna és nádcukorból is. - porcukor: kristálycukorból vagy kockacukor gyártása közben keletkezett törmelékekből őrléssel és szitálással készül. Hátránya hogy megköti a vizet, ezért nyomás hatására kemény rögökké áll össze. - cukorliszt: csekély mennyiségű keményítőt tartalmazó porcukor, ez nem hajlamos a nyomásodásra. - jegec vagy kandiscukor: nagy méretű kristályok alkotják, a szacharóz tartalma ennek a legmagasabb. A tartósító-, szesziparban és a pezsgőgyártásban használják. Ma kereskedelmi forgalomban is kapható, létezik barna változata is. - befőző cukor: pektint tartalmaz, színe világosbarna. Lehet: barnacukor (finomítatlan, felületén melaszt kötő édesítőszer található, így vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz, ezért biológiai értéke is van), ízesített cukor (pl.: fahéjas, vaníliás, rumos stb.). Ma már kereskedelmi forgalomban kapható nádcukor is, melyet cukornádból nyerik ki, és cukortartalma 14-18%. Elsősorban kávék, teák ízesítésére ajánlják, hátránya hogy drága. b.) szőlőcukor: általában félkilós változatban kaphatók, gyorsan ható energiaforrás, ezért a fogyasztását sportolóknak és szellemi munkát végzőknek javasolják. c.) gyümölcscukor: a legédesebb egyszerű cukor, ez az egyetlen természetes édesítőszer, melyet cukorbetegek is fogyaszthatnak, korlátozott mennyiségben. Ma már Mo.-on is gyártják csicsókából. d.) malátacukor: csíráztatott árpából készül, kereskedelmi forgalma csekély. e.) juharfacukor vagy juharszirup: az amerikai juharfa levéből állítják elő. A cukor minőségét meghatározó tényezők: szín, illat, víz- és szacharóz tartalom, kristályméret és oldhatóság. A cukor értékcsökkentő tulajdonságai: a megengedettnél sötétebb szín, illat, összeállt csomók jelenléte, kockacukornál a nagyfokú törmelékenység. f.) méz és méhészeti termékek: a mézelő méhek készítik a virágok és más növényrészek édes nedveiből. Kémiai összetétele: 80%- os cukoroldat, ennek nagy része invert cukor, szerves savakat, enzimeket, fehérjét, védőtápanyagokat és vizet tartalmaz. Élettani jelentősége: nem csak energiatartalma miatt értékes táplálék, hanem azért is, mert kedvezően hat a bél-, izom-, és a szívműködésre, és gyarapítja a hemoglobint, tisztítja a légutakat. Csoportosítása: - összetétel szerint: egyfajta virágból származók (fajtamézek, ezek mindig értékesebbek, akác-, hárs-, fenyő-, gesztenyeméz stb.), többfajta virágból származók (vegyes virág méz) - a kinyerés módja szerint: lépes méz (tiszta lép darabokat is tartalmaz), csurgatott (a lépből a saját súlyánál fogva kicsurgó méz), pergetett (centrifugálással nyerik ki), sajtolt méz, olvasztott méz. Minőségét meghatározó tényezők: színe, illata, íze, állománya, víztartalma, kinyerési módja. Az ikrás méz minőségileg nem hibás, melegítéssel ugyanis újra folyóssá válik. Értékcsökkentő tulajdonságok: idegen, mézre nem jellemző illat, íz, zavaros állomány, üledékesség. Romlott a tejsavas erjedést szennyezett méz. Méhészeti termékek: - virágpor vagy pollen: magasabb rendű növények hímivarsejtje, rendkívül nagy a biológiai értéke. - méhpempő: dajkaméhek által kiválasztott különleges összetételű anyag, amely az utódok táplálására szolgál. - propolisz (méhszurok): a méhek külön csoportja gyűjtik a fák ágain, és rügyein. Élettani hatása: fertőtlenítő, baktérium és vírusölő, fájdalomcsillapító, viszketéscsökkentő. Forgalomba kerülő mézhez keverve, cseppek formájában, tablettaként, kozmetikai és fogkrémek adalékaként. Ma a mézet hamisítják. A virágpor allergiás emberek a mézet és a méhészeti termékeket nem fogyaszthatják. A természetes édesítőszerek közül a cukrot műanyag-, papírzacskóba vagy kartonba csomagolják. A mézet különböző űrtartalmú üvegekben, műanyag flakonokban vagy adagcsomagolásban forgalmazzák. Tárolásuk: száraz hűvös, fénytől védett helyen kell hogy történjen. 2. Mesterséges édesítőszerek: Szintetikus úton előállított édes ízű szerves vegyületek. Fogyasztásuk nem emeli a vér cukorszintjét. Fogyasztásuk kapcsán felmerül az egészségkárosító hatás is. Fogyaszthatók nem csak közvetlenül, hanem különböző iparágak is használják ezeket. Fontos szerepük van a cukorbetegek és az elhízottak diétájában is. 5. ÉDESIPARI TERMÉKEK: CUKORKÁK, CSOKOLÁDÉÁRUK, KAKAÓ: Édesipari termékek: jelentős cukortartalmú, vagy magas táp és élvezeti értékűek, a fő étkezésen kívül fogyasztott áru. Magas energiatartalmúak, összetevőjüknél törekednek a legnagyobb biológiai érték elérésére. 1. cukorkák: fő alkotó részük a répacukor, melynek mennyisége 50-98% közötti. Az ízesített vagy töltött cukorkáknál a töltő anyag lehet: a.) természetes: gyümölcsök, olajos magvak, fűszerek, alkohol, méz, kávé stb. b.) mesterségesek: ezeknél a cukor nevében fel kell tüntetni az ízű szót.

4 A cukorkák a levegőből könnyen vesznek fel nedvességet, így felületük elfolyósodik, és a szemek összeragadnak, ennek a megakadályozására a gyártás befejező szakaszában a ballírozást, a panírozást, a drazsírozást, és a szemenkénti csomagolást alkalmazzák. A cukorkák csoportosítása: a.) keménycukorkák: Szerkezetük üvegszerű. Szilánkosan törnek, víztartalmuk 1-2%. Felületüket vagy ballírozzák vagy kandírozzák, csoportjai: - Töltetlenek: savanyúak (gyümölcsösek), gyógy cukorkák (mentolos, ánizsos) pl.: Negro. - Töltöttek: ezek a cukorburkon belül valamilyen tölteléket is tartalmaznak. Legértékesebb változatuk a furé cukorkák. Speciális változatuk a selyemcukorka (tölteléke zsíros krém). b.) puha cukorkák: (fondant olvadó): természetes édesítő és dúsító anyagokból készülnek, majd formába öntik. Legismertebb a szaloncukor. c.) zselécukorkák: kocsonyás állományú rugalmas, öntéssel formázott felületén kristály cukorral bevont (panírozott) kolloid szerkezetű édesség. Az értékesebbeket csokoládéval is bevonják. Ezeket gyümölcsökből készítik, a pektinnel készülteket gyümölcskocsonyának nevezik. Ez kevésbé értékes változat. d.) gumicukorka: fő alkotójuk a zselé anyag, mi gumi arábikum vagy zselatin. Ízesítik, színezik, majd öntéssel alakítják ezeket különböző figurákra, a gyerekek körében rendkívül népszerűek, de fogyasztásuk nem javasolt. Székrekedést is okozhatnak. e.) karamellák: pörkölt cukor 8-10% növényi vagy tejzsírral készült áruk. Zsírtartalmukból függően lehetnek: kemény, toffee, puha karamella, rágógumi karamella, kristályos karamella. f.) drazsék: egy belső magból (korpuszból) és bevonatból álló áru. A korpuszanyaga lehet fondant, zselé, karamella, aszalt gyümölcsök, olajos magvak stb. Jellegzetes pl: franciadrazsé, Duna kavics, M&M, Smarties. g.) likőrös cukorkák: kéregöntéssel készülnek, a kialakult cukorburok magába zárja az alkoholos termékeket. Értékesebb változataikat csokoládéval vonják be. (Dianás cukor) h.) rágógumik: vízben oldhatatlan, rágható gumi anyagból készülnek, amit cukorral, színező és ízesítő anyagokkal dúsítanak. Ma létezik cukormentes változatuk is. Jellegüktől függően csoportosíthatók: kemény állagú, puhább állagú (felfújható), olvadó rágógumi (mamba) i.) préselt cukorkák: répa vagy szőlőcukorból, ízesítő anyagokból préseléssel előállított áruk. Csoportjaik: szőlőcukor tabletta pl.: pezz cukorka, szájízesítő tabletták: pl.: tic-tac. A préselt cukorkákat papír vagy műanyag dobozba csomagolják, ami adagolóval van ellátva. j.) egyéb cukorkák: medvecukor, csavartrúd, puffasztott édességek pl.: zizi. 2. Kakaó-és csokoládé áruk: alapanyaguk a kakaó-bab, a trópusi éghajlaton termő kakaó fa termésének a magja. A kakaó bab kémiai összetétele táplálkozási szempontból igen kedvező. Legjelentősebb része a kakaó vaj, ami egy 34C o -on olvadó, könnyen emészthető, avasodásra kevésbé hajlamos zsiradék. Fehérjét és keményítőt is tartalmaz. Hatóanyaga a teobromin, amely a koffeinhez hasonlóan élénkítő hatású, fokozza az erőnlétet, kevésbé hat a szívműködésre, ezért a kakaóbabból készült termékeket a gyermekek is fogyaszthatják. a.) KAKAÓPOR: kakaópornak nevezzük a zsírtartalmától részben megfosztott pörkölt kakaóbab, porszerű őrleményét. A kakaópor minőségét íze, színe illata, zsírtartalma, őrlési finomsága, és oldhatósága határozza meg. Jó minőségű kakaópor: tiszta illatú, sötét barnás vöröses színű, telt aromájú termék. A belőle tejjel készült ital teljesen sima és állásközben csak minimális üledéket képez. Zsírtartalma szabványos. Értékcsökkentő tul.: jellegtelen, savanyú íz, illat, fakó szín, nagyfokú üledékesség. Hiba az avasodás és a molyosodás. Kakaópor választéka: - hagyományos kakaópor: (elkészítésükhöz a tejet fel kell forralni és a benne a kakaóport és a cukrot tökéletesen jól el kell keverni) Hazai kakaóporok: Szerencsi. Import kakaópor: Holland - instant kakaópor: elkészítése egyszerűbb, mert hideg tejben is maradéktalanul oldódik (porlasztva szárítással készülnek, úgy hogy a kész kakaóitalból eltávolítják a vizet, meleg levegő segítségével, majd a port granulálják. Legismertebbek: Nesquick, Bendorp, Milka. Csomagolásuk zsírálló papír + kartondoboz. b.) CSOKOLÁDÉK: kakaó tésztából, kakaó vajból, cukorból és esetleg járulékos anyagokból készült édesipari termék. Csoportosítása történhet: - összetételük szerint: étcsokoládék (lehet keserű ez 20-40%, félédes ez 50%, tortabevonó ez 63% cukrot tartalmaz), tejcsokoládék (sűrített tejet, tejport, tejszínt tartalmaz), dúsító anyagot tartalmazó csokoládék (ma ezek a legnépszerűbbek), mokkacsokoládék (finomra őrölt kávét tartalmaz), fehércsokoládék (kakaó masszát nem tartalmaz) - töltés szerint: töltetlenek, töltöttek - alak szerint: táblásak, apró tömör csokoládék, figurás termékek Csokoládés áruk: azok a termékek amelyeknek csak a külső rétege csokoládé. Értéküket elsősorban az adalékanyagok minősége határozza meg. Lehetnek: - darabáruk: mártottak (egy belső korpuszt csokoládéval vonnak be pl.: sport, szamba, bounty), áthúzottak (pl.: régi sportszelet, a korpuszt csak alul és felül dúsítják csokoládéval) - desszertek és bonbonok: változatos korpuszú, apró méretű, csokoládéval bevont csemegék. Pl.: Ferrero Roche, Milka, Raffaello stb.. - konyakos meggy: speciális magyar édesség, korpusza kimagozott alkoholos meggy. Gyártáskor ezt fondant masszába mártják, majd csokoládéba. Hasonló termék a moncherry. Csokoládék minőségét meghatározó tényezők: érzékszervi tulajdonságok, az alkotók minősége és egymáshoz viszonyított aránya, és a csokoládéanyagok kidolgozása. Jó minőségű csokoládék: fényes felületű, ép, sérülésektől, kiszürküléstől, foltosodástól mentes. Alakja szabályos. Állománya egynemű, sima tapintású, selymesen fénylő. Íze, illata határozott, tiszta csokoládéra jellemző. Értékcsökkentő tulajdonságok: kevés kakaóvajjal készült, nem kellően finomított, állománya szemcsés, érdes. A kakaóvaj részleges kiválása következtében kiszürkülés, jellegtelen íz, felület, sérült szeletbeosztás, hiányos rajzolat. Súlyos kifogás.

5 6. ÉDESIPARI LISZTES ÁRUK, NUGÁTOK, DIABETIKUS TERMÉKEK: NUGÁTOK: olajtartalmú magvakból és cukorból, hengerléssel készülnek. Ismerünk: - nemes nugátokat: ezek az édesipar legértékesebb termékei. Pörkölt mandulából, mogyoróból készülnek, kakaóvaj, kakaótészta és cukor hozzáadásával. Előállításuk megegyezik a csokoládéval, kivéve a formázást. Készülhetnek: kakaóporral (barna), kakaópor nélkül (fehér) - egyszerű nugátok: készítésükhöz földimogyorót, napraforgót, szóját használnak fel, majd enyhén megpörkölik és növényi zsiradék és cukor hozzáadásával egyneművé dolgozzák. Bevonó anyagjuk kakaó tartalmú zsírmassza pl.: Africana, Americana (nem csokoládék) HENGERES CUKORKÁK: ezek marcipán és marcipán jellegű termékek. A marcipán hámozott mandulából, cukorból és adalékanyagból hengereléssel történő egyneműsítéssel készült áru. Annál értékesebb minél több mandulát tartalmaz. Ismert áru a Persipán (őrölt barackmagot tartalmaz). Pl.: Mozzart termékcsalád, vagy a Szamos marcipán. GRILLÁZS termékek: olvasztott, karamellizált szacharóz, egész vagy aprított olajos magvak, és egyéb adalékok meghatározott arányú elegyintése és formázása útján nyert keményédességek. Bevonva is forgalomba kerülhetnek. ÉDESIPARI LISZTESÁRUK: a 30 napnál tovább eltartható, lazított tésztából sütött, csekély víztartalmú, töltetlen vagy töltött termékek. Csoportjaik: a.) kekszek: lisztből, vízzel vagy tejjel, cukor, zsiradék, só, lazítószer, aromaanyagok felhasználásával, sütéssel készített áruk. Járulékos anyagai: a vanília és az etil-vanillin. Csoportosíthatók: - állományuk szerint: kemények (zsírtart. 5%, háztartási keksz), félkemények (zsírtart. 7%, Albert keksz), omlósak (zsírtart. 20%, Győri-édes). Újabb termékek a JóReggelt, zabfalatok. - ízesítésük alapján: édesek, sósak (búzakorpát tartalmaz pl.: tucc, pombair stb.. - készítésük szerint: töltetlenek, töltöttek (Pilóta, Győri-édes), mártottak (Mese) b.) ostyák: összetételük megegyezik a kekszekével, de folyékony tésztából készülnek, amit a sütővasnak nevezett formákba öntenek, majd kisütnek. A tésztaszerkezetet a sütés közben felszabaduló széndioxidgáz biztosítja. Csoportosításuk készítésük alapján lehetnek: - töltetlenek: ízesített nélküliek (kereskedelmi forgalomban nem kaphatók), ízesítettek (lehetnek édesek (fagylalttölcsér), sósak (tallérok, ízesíthetik: sajttal, paprikával) - töltöttek vagy nápolyik illetve a barackmag: töltelékük lehet ízesített barackmag, fondant vagy nugát. Legjobb minőségű a Manner ostya. - mártottak: csokoládés parány (ét- és tej változata is létezik), bonbonetti (karamellizált ostya rudacskákba nugát krémet töltenek, és bevonják csokoládéval), grandoletti (a karamellizált ostyát tej vagy ét csokoládéval vonják be) Ma jellemzőek a darabáruk is pl.: Balaton, Milka, Waffelini, Kit-Kat, Boci, Sport, Knoppers. c.) piskóták: lisztből, tojásból, cukorból, tojáshabos lazítással készülnek. Vanílián és etil-vanillin en kívül más járulékos anyagokat nem tartalmaznak. Állományuk habszerűen laza. Legismertebb változatuk a babapiskóta, amely magas biológiai értékű és könnyen emészthető termék. Létezik teljes kiőrlésű, és kukoricalisztből készült változata. Legismertebb termék a Manner piskóta. Másik képviselője a piskóta tortalap. d.) mézes áruk: - valódi mézes sütemények (puszedlik): 75% búza- és 25% rozslisztből, mézből, sütőporos vagy szalalkális lazítással készült, változatos adalékanyagok (fűszerek, cukrozott gyümölcsök) felhasználásával. Felületüket cukormázzal vagy csokoládéval is bevonhatják. Létezik töltött változatuk is pl.: Bombi. - mézes jellegű sütemények: méz helyett cukrot vagy invertcukor szirupot tartalmaznak. e.) teasütemények: általában omlós tésztájúak, vagyis nagy mennyiségű zsiradék felhasználásával készülnek. Lehetnek: édesek (tésztájuk igen változatos, élvezeti értéküket növeli, ha csokoládéval vonják be, vagy gyümölcsvelővel, pl.: a linzerek, vaníliás karika), sósak (sajttal, köménnyel, szezámmaggal, mákkal, pl.: maxi mix, sósperec) f.) egyéb édesipari lisztes áruk:pl.: pászka, kétszersült, extrudált kenyér (abonett) g.) félkész édesipari lisztes áruk: torta- és süteményporok, amelyek vízzel vagy tejjel elkeverve, sütés után fogyaszthatók. Ide tartoznak a pudingporok, Pl.: DR.Oetker. DIÉTÁS ÉDESIPARI KÉSZÍTMÉNYEK: ezek a diabetikus termékek, amelyek cukorbetegek számára készülnek. Csomagolásukon a kémiai összetételüket mindig fel kell tüntetni. Választékuk: - cukorkák (szorbitból készülnek) - csokoládék (szorbitot vagy szacharint tartalmaznak, hazai választékuk szűk, ma már kaphatók import áruk (pl.: Holex, Milka, Canderel stb.), - nugátok - lisztes áruk: valamennyi termék készül diétás változatban is, a diabetikusoknak szánt mesterséges édesítőszerekkel, és csökkentett keményítő tartalmú liszttel készülnek. Kaphatók lisztérzékenyek számára készültek is. 7. ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCSFÉLÉK RENDSZEREZÉSE: GYÜMÖLCSÖK: Gyümölcsnek nevezzük a növények magas élvezeti értékkel rendelkező, nyersen is fogyasztható húsos terméseit, vagy olajos magvait. Kémiai összetételük: a. Víztartalma: 80-90% b. Szárazanyagaik: alapanyagaik (szénhidrát, fehérje és zsiradék tartalmuk csekély), védőtápanyagaik (vitaminok, ásványi anyagaik) Kiváló étrendhatásuk, nagy a gazdasági jelentőségük. Gyümölcs érés fokozatai: éretlen, szedésre érett állapot, fogyasztásra érett állapot, túlérett gyümölcs Érés módjuk szerint lehetnek: utóérők, nem utóérők. Csoportosításuk származási helyük szerint történik: 1. Hazai gyümölcsök:

6 a. Almatermésűek: Alma: a legjelentősebb gyümölcseink egyike, fajtái: nyári (Ceglédi, Egri piros), téli (pl.: Golden, Idared, Jonatan). Körte: termesztése és tárolása nagyobb gondosságot kíván. Főként friss fogyasztásra termelik. Fajtái: nyári (Vilmos), őszi (Alexander), téli (Vajkörte). Birsalma b. Csonthéjas termésű gyümölcsök: a csonthéjas magot bő levű gyümölcshús veszi körül. Frissen csak rövid ideig fogyasztható. Sokat dolgoz fel belőlük a tartósítóipar. Cseresznye, meggy (pektin, szerves savai, finom zamata), kajszibarack, őszibarack, szilva (nyári szilva, magvaváló és ringlóféle) c. Bogyótermésű gyümölcsök: elnevezésük a gyümölcsök alakjára utal. Szamóca (sok cukrot, pektint és C vitamint tartalmaz), málna: (kevés cukrot, sok pektint tartalmaz), pöszméte, köszméte, egres (magas pektin tartalma miatt jó minőségű íz, dzsam, zselé készíthető), ribizke (fajváltozatai: piros fehér fekete), szőlő (magas a cukor tartalma, a magnézium tartalma előnyösen hat a szívműködésre) d. Kabaktermésű gyümölcsök: a termésüknek belső húsos részét fogyasztjuk. Sárgadinnye (sok cukrot, és karotint tartalmaz), görögdinnye (tápanyagokban szegény, jelentős tömeggyümölcs) e. Száraz termésű gyümölcsök: víztartalmuk alacsony. Dió (bélhozam), mandula (elsődleges édes és cukrászipari nyersanyag. Lehet édes - keserű), mogyoró (zamata és emészthetősége pörköléssel javul), gesztenye (csak sütve vagy főzve fogyaszthatók), földimogyoró, mák. 2. Déli gyümölcsök: a szubtrópusi és trópusi éghajlaton termő gyümölcs. Kereskedelmi jelentőségük nagy. a. Friss déli gyümölcsök: citrom, narancs, mandarin, grape-fruit (C vitaminban gazdag), banán: (magas a keményítő tartalma, B, U. E vitaminokat és karotint tartalmaz), ananász, kivi: (C-vitamin tartalma nagyon magas) kókuszdió b. Szárított déli gyümölcsök: füge, mazsola, datolya (legmagasabb cukortartalmú déli gyümölcs) Gyümölcsök tartósításának termékei: hőkezelés, gyorsfagyasztott gyümölcsök, vízelvonás, cukorban tartósítás (cukrozott gyümölcs, gyümölcssajtok) ZÖLDSÉGEK: Zöldség: magas biológiai értékkel rendelkező növényrészek, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, nyersen vagy akár sütve, főzve, párolva stb. Kémiai összetételük: Víztartalmuk: átlagosan 80-90%, Szárazanyagtartalmuk: tápanyagaik 1. Burgonyafélék: a. burgonya: Keményítő tartalma 13-27%, jelentős energiaforrás, teljes értékű fehérjét, C-vitamint tartalmaz. b. paprika: felfujt bogyótermését fogyasztjuk. C-vitamint, fehérjét, szénhidrátot és karotint tartalmaz. Csípősségét a kapszaicin, élénk piros színét a kapszantin adja. c. paradicsom: húsos bogyótermését fogyasztjuk. Karotint, C-, B-vitamint, ásványi anyagokat, cukrot és szerves savakat tartalmaz. Színanyaga a likopin. 2. Káposztafélék: fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol. 3. Gyökérgumósok: erősen megvastagodott raktározó gyökerüket fogyasztjuk. (sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla) (színanyaga antocián) 4. Kabakosok: a növények húsos kabakterméseit fogyasztjuk (uborka, spárgatök (főzőtök), sütőtök (sok karotint és szénhidrátot tartalmaz)) 5. Hagymafélék: megvastagodott húsos buroklevelekből álló, föld alatti szárukat, ritkábban zöld, hengeres levelüket fogyasztjuk. Vöröshagyma (cukortartalma, jelentős illóolajtartalma), fokhagyma (fokhagymaolaj), metélőhagyma 6. Levélzöldségek: leveleit fogyasztjuk. Fejes saláta (primőr áru), spenót (paraj) (karotint is tartalmaz) 7. Évelő zöldségek: föld alatti részük áttelelve tavasszal újból kihajt. Sóska (legkorábbi zöldségfélénk, C-vitamint, ásványi anyagokat tartalmaz. Savanyú ízét az oxálsav adja), spárga ( spárgasípjait ), torma. 7. Hüvelyesek:vékony héjú hosszúkás több magvú zöldségnövények. Borsó (fehérjében és cukrokban gazdag), bab, lencse, szója (főként Ázsiában és az USA-ban termesztik. Fehérje tartalma 30-40%, + tartalmaz olajt, szénhidrátot és ásványi anyagokat) Különleges zöldségfélék: Burgonya félék: padlizsán, Káposztafélék: Kínai kel, Brokkoli, Kelbimbó, Leveszöldségek: endívi saláta, kapor zöld, cikória, Hagymafélék: póréhagyma, Gyökérgumósok: Pasztinák, Mángold, Lestyán, Kabakosok: Patisszon, Cukkini, Hüvelyesek: csicseriborsó, Egyéb zöldségfélék: csemegekukorica Zöldségfélék és a gombák tartósításának termékei: 1. Fizikai: Hő közléssel (sterilizálással): natúr zöldségek ill. gombakonzervek, zöldségpürék, összetett zöldségkonzervek, gyorsfagyasztott zöldségfélék, vízelvonással történő tartósítás 2. Kémiai: Ecetsav 3. Biológiai: Természetes savanyítás: Tejsavbaktériumok 8. HÚSOK RENDSZEREZÉSE: Hús fogalma és szerkezeti felépítése: emberi fogyasztásra alkalmas állati izomszövet, +ide tartoznak az inak, idegek, erek, zsír, csontok, porcok, vér. A hús felhasználható közvetlenül (tőkehús), vagy ipari feldolgozásra (ipari hús). A hús kémiai összetétele: a. a víztartalma függ a zsírtartalomtól (soványhúsoknál kb. 70%, kövérhúsoknál kb. 50%), az állat fajtájától, korától, tartásától b. a szárazanyagtartalma függ: - Tápanyagok: lehet alaptápanyag: fehérje (tartalma 14-20%, egyszerű fehérjék: albuminok, globulinuk, kollagén, összetett fehérje: hemoglobin, mioglobin), zsiradék (tartalmúak 2,5-37%), szénhidrát (tartalmúak, a glikén melynek mennyisége elenyésző 0,9%, az érési folyamatban jelentős a szerepe, mely függ az állat nagyságától és a hőmérséklettől. A glikogén mennyisége egyenesen arányos az eltarthatósággal, de fordítottan arányos az emészthetőséggel.) és védőtápanyag, mely D és B vitamint tartalmaz elsősorban, ásványi anyagai: Na, K. Ca, Mg, P, Fe. - Járulékos anyagai: illatukat és ízüket zsírsav-, tejsav- és hús bázis tartalmúk adja.

7 A húst szolgáló állatok húsának jellemzése: a. nagyvágóállatok: meleg vérű, tenyésztett állatok - marhahús: barnásvöröses színű, vágáslapja erősen szemcsés, kevésbé zsíros. - sertéshús: színe rózsaszín, állománya tömött, finom rostú, zsírosabb. - juhhús: sötétpiros, kékes árnyalatú, az idősseb állatok húsában tekintélyes mennyiségű faggyú halmozódik fel. b. baromfifélék: Baromfi hús jellemzése: fehérje tartalma magas (16-25%), könnyen emészthetőek, mert izomrostjaik puhák és kevés kötőszövetet tartalmaznak. A zsírtartalma változó, a csirkében alig van zsír, a töméssel hizlalt kacsa viszonyt nagy mennyiségben tartalmazza a bőr alatt és a hasüregben, ahonnan könnyen leválaszthatók. A zsiradékuk értékesebb mint a nagyvágóállatoké, mert eszencionális zsírsavakban és lecitinben gazdag. Vízben oldódó vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Kémai összetételéből adódik hogy a baromfihúsfélék energiát adó tápanyagokban szegény. Diétás betegek, idősek és fogyókúrások étrendjében is fontos szerepet tölt be. Baromfifélék választéka: 1. Friss baromfi: beles, belezett, bontott, darabolt vagy konyhakész baromfi (mell, comb, szárny, aprólék stb.) 2. Előhűtöttek: a bontott baromfit zsírálló papírral bélelt ládába helyezik és +6 o C-ra lehűtik. 3. Gyorsfagyasztottak: forgalomba műanyag tasakban vagy darabolt változatba kerül. 4. Bontási termékek: ezek közül legfontosabb a libamáj. Minőségi követelmények: tömege 400g.-nál nagyobb kell hogy legyen, állománya rugalmas, színe sárga vagy rózsaszín, zsírtartalma 40%-nál nagyobb, de törésfelületéről zsír nem szivároghat. c. vadon élő állatok: nem tenyésztett, hanem természetben szaporodó, vadon élő meleg vérű állatok. Két csoportja van: apróvadak (nyúl, fácán, vadkacsa), nagyvadak (őz, szarvas, vaddisznó). Többnyire sötétvöröses barnás színűek, állományuk kemény, nem zsíros. d. halak és egyéb hideg vérű állatok: hideg vérű állatok csoportjába tartoznak (halak, rákok, békák, kagylók, csigák, teknősök). Csoportosíthatók: származásuk szerint (édes vízi pl.: ponty, harcsa, süllő, csuka, tengeri pl.: tonhal, tőkehal, szardínia, vándorhalak pl.: lazac. A halhús többségében fehér szín, laza szerkezetű, finom rostozatú, legkönnyebben emészthető húsfajta, hátránya hogy könnyen romlik. 9. HÚSKÉSZÍTMÉNYEK: Húsfeldolgozó-ipar termékei: nagy választékban készülnek, magas az élvezeti és tápértékük, nagyrészük nem igényel konyhai kiegészítő munkát. Megjelenésük szerint lehetnek: 1. Töltelékes áruk: két nagy csoportja van: a. Friss fogyasztásra szánt, vagy rövid ideig eltartható termékek: ezek hőkezeléssel készülnek (a gyártásuk utolsó szakaszában megfőzik), emiatt rövid az eltarthatóságuk (2-8 nap). Fajtái: - vörös áruk: húspép, ipari szalonna és fűszerek hozzáadásával készülnek. Metszés lapjuk egynemű, színük világos húspiros, és főzés előtt forró füsttel füstölik. Létezik I. osztályú húspépből (virsli, párizsi), illetve II. osztályú húspépből (krinolin, szafaládé) készült változata. Ma kapható marha-, sertés-, ló-, baromfihús felhasználásával készültek, illetve sajtos-, sószegény-, zöldséges formában. A magas zsírtartalma miatt fogyókúrásoknak nem ajánlott. - felvágottak: sertés- és marhaszínhúsból készülnek, általában 50mm-nél nagyobb átmérőjű bélbe töltik. Könnyen felismerhető arról hogy metszés lapjuk mozaikos. Értékét a felhasznált húsrészek fajtája és egymáshoz viszonyított arányuk határozza meg. A drágább készítmények értékesebb húsokat (comb, tarja, karaj) használnak fel, az olcsóbb árukhoz kevésbé értékesebb húsokat (fejhús) használnak fel. A készítményeket nagy mértékben meghatározza a fűszerek. Ismertek: olasz, zala. - kolbászfélék: ugyanabból a 4 alapanyagból és hasonló módon készülnek mint a felvágottak, de olcsóbb húsrészekből, és jobban fűszerezik + adnak hozzá fokhagymát és köményt mm átmérőjű bélbe töltik, füstölés következtében élénkvörös színűek lesznek pl.: lecsókolbász, füstölt kolbász. - hurkafélék: előfőzött nyersanyagokból (fejhús, belsőségek, bőrke, vér, ipari szalonna) és rizsből készülnek. Bélbetöltés után újrafőzik, esetleg füstölik. Létezik sütni való (ez lehet májas, amit kevésbé fűszereznek, és véres, aminek a speciális fűszere a majoranna), illetve hidegen fogyasztható (Bácskai) változata is. - kenős készítmények: sertés illetve marha májból, fejhúsból, ipari szalonnából, húspépből és marha gyomorból készülnek, ezeket péppé aprítják, majd a fűszerezés (bors, mustármag, szerecsendió, hagyma) után bélbe töltik. Pl.: Tanyasi-, Arany májas. Az értékesebb változatai a pástétomok (hamé). - hússajtok: előfőzött fejhúsból bőrdarabokból, porcból készítik, kocsonyásító vagy húspép hozzáadásával. Burkoló anyaguk: sertésgyomor, marha hólyag. Készítésük műveletsora: töltés, főzés, sajtolás, füstölés. Legismertebb a disznósajt. b. tartós vagy hőkezelés nélkül készült tökéletes áruk: bélbetöltés után füstölik, majd érlelik, mely történhet nemes penész réteg kialakításával, illetve a STARTER kultúra (tejsavbaktériumok felhasználásával) alkalmazásával. - szalámifélék: TÉLISZALÁMI (60 nap az eltarthatósága, sertéshúst és szalonnát tartalmaz, fűszerei: bors, szegfűszeg, fokhagyma, fűszerpaprika. Bélbetöltés után hidegen füstölik, majd a felületén ecsetpenész réteg alakul ki. Pl.: Pick, Herz. Kapható paprikás és fokhagymás változata is), CSEMEGESZALÁMI (ez marhahúst is tartalmaz, anyagai durvábbak, és rövid ideig érlelik, pl.: Pick csemege szalámi, Kaiser, Csabai csípős szalámi. - kolbászok: eltarthatósága kb. 30 nap, szárított húspépet tartalmaz, erősebben fűszerezik, anyagai durvábbak, vékonyabb bélbe töltik, nem vagy rövid ideig érlelik. Pl.: Gyulai, Kaiser stb. Rövid ideig eltartható változata a paraszt és a lángolt kolbász. 2. Darabos húskészítmények: a. pácolt, füstölt termékek: barnás-vöröses hússzínű, száraz tapintású és füstös sós ízű. Fogyaszthatók közvetlenül vagy sütve-főzve. Ilyenek: húsvéti magyar sonka (minimum 3 kg tömegű sertés hátsó comb), prágai sonka, kötözött sonka (előfőzéssel készül), füstölt csülök-oldalas. b. pácolt, füstölt, FŐTT termékek: ezek az előző termékcsoport főzésével készülnek, színük világosabb, puhábbak, könnyebben szeletelhetők, de romlékonyabbak pl.: főtt tarja, karaj, nyelv. 3. Formában főtt termékek: prés gépben készülnek, jellegzetes hasáb formájúak. a. gépsonka, gépkaraj: a pácolt húst kicsontozzák, majd a helyére azonos húsrészből készült húst tesznek, majd megfőzik. b. rakott húsok: apró húsdarabokból készülnek, készítésük megegyezik az előző csoportéval pl.: rakott nyelv

8 c. újabb termékek: roládok (húsba vagy szalonnába ágyaznak különböző anyagokat, majd feltekerik), aszpikos készítmények (kocsonyás lébe dolgozzák bele a hús-és zöldségféléket. 4. étkezési szalonnafélék: sertés hát, has, oldal és toka szalonnából készülnek. - sózott szalonna: csak szélezik, majd sóval bedörzsölik, esetleg paprikázzák pl.:tea szalonna - füstölt szalonna: a füstölés előtt pácolhatják is, jellegzetes színűek, füstös sós ízűek. pl.: kolozsvári, erdélyi - főtt szalonnák: pácolás után o C-on főzik, fokhagymás lében, majd paprikával bedörzsölik pl.: abált, csécsi. - füstölt főtt szalonnák (ez a főtt bacon szalonna) - sült szalonnák: a sütés következtében jellegzetes íz anyagai alakulnak ki. Pl.: tepertő Baromfihús készítmények: 1. Töltelékes áruk: kizárólag baromfihúsból, ipari szalonnából, és fűszerekből készülnek a. Friss fogyasztásra szántak: - vörös áruk (párizsi, virsli): létezik emészthető, műbeles, vákuumfóliás, így hosszabb ideig eltartható változatuk is. Újabb termékek a Füstli és a Sajtli. - felvágottak: pl.: pulyka-, szárnyas felvágott, pulyka java, mortadella stb.. Ezek kör metszetűek. - kenős készítmények: pl.: arany májas b. Tartós töltelékes áruk: ezek közül szárazkolbászok vannak forgalomban, pl.: arany vagy ORSI pulykakolbász. 2. Darabos készítmények: a. Pácolt- füstölt áruk: libacomb, pulykacomb, gyakran vákuumfóliába csomagoltak. b. Pácolt- füstölt-főtt termékek: pl.: csirkesonka, kötözöttsonka (szabálytalan alakúak). 3. Formában főtt termékek: pl.: baromfi roll sonka (négyzetes keresztmetszetű), speciális változatuk az aszpikos pulyka. Gyorsfagyasztott készítmények: a. Panírozott, töltött pulykamell pl.: sajtos, sonkás, baconos, brokkolis, kijevi töltelékes. b. texturált termékek: olcsóbb húsrészekből préseléssel állítják elő ezeket, kevésbé értékesek pl.: dínó, állatfigurák, csibe fasírt, panírozott csirkefalatok stb.. Új termék a pácolt darabolt csirke, ez hűtve tárolandó. 10. TEJ ÉS FELDOLGOZÁSÁNAK TERMÉKEI: A tej nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka, amely az újszülött utódok első tápláléka. Jelentőségét az alap és védőtápanyagainak egymáshoz viszonyított aránya adja. 120 féle kémiai összetevőből áll. 1. Víztartalom: 87,6%, ennek 97%-a szabad, és 3%-a kötött víz. 2. Szárazanyag tartalma: Tápanyagok: a. Alaptápanyagok: - fehérje: 3,6%, ennek 4/5 része kazein, 1/5 része laktalbumin. Kolloid formájában található a tejben. - zsírtartalma: 3,5%, a tej felszínén létrehozza a tejszínt (lefölöződés). - szénhidrátok: tejcukor, laktóz. Biztosítja a tej édeskés ízét, előnyös ha a bélcsatornában bomlik tejsavvá. b. Védőtápanyagok: - vitaminok: a C-vitaminon kívül minden vitamint tartalmaz - ásványi anyagok: kalcium, magnézium, foszfor stb. + tartalmaz karotint, enzimeket A tej táplálkozás élettani jelentősége: fontos alap-védőtápanyagokat tartalmaz, ezért fontos a szervezetnek is. A felnőtt emberek napi szükséglete ¼ liter, a gyerekeké és az időseké ½ liter. Fogyasztási tejek: hamisíthatatlan, friss tehéntejből tisztítás, pasztőrözés, hűtés és a zsírtartalom beállítása útján nyert termék. Csoportosíthatók: - zsírtartalmuk alapján: 1,5% (kék), 2,8% (legelterjedtebb piros), 3,6%. - csomagolás űrtartalma szerint: 0,2l (poharas), 0,5l, 1l (legelterjedtebb), 1,5l, 2l - csomagoló eszköz alapján: műanyag pohár, zacskó és palack, kétrétegű kombinált doboz Minőségüket meghatározó tényezők: színe (csont fehér, a fehérszínt a kazein, sárgásat a karotin adja, lefölözött tej kékesfehér), illata (szagtalan), íze (édeskés, friss dióbélre emlékeztető), állománya (egynemű, üledéktől mentes), zsírtartalma (az érvényben lévő rendeletnek megfelelő), sűrűsége (fajsúlya 1,029-1,033 közötti), savfok. Értékcsökkentő tulajdonságok: üres főtt íz (olajos, faggyús íz), idegen szag, nem megfelelő zsírtartalom vagy sűrűség, savanyodás. Tejkészítmények: olyan főként folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyeknek az összetétele a tejhez viszonyítva nem változik meg lényegesen. a.) édesített tejkészítmények: anyagaik fogyasztási tejek és járulékos anyagok pl.: kakaó por, vanília, gyümölcs aromák stb. Választékuk: kakaós tej, csokoládés, karamellás tejek, pudingok. Ma már létezik féltartós és tartós változatuk is. Ide tartoznak a tejszeletek is (Kinder Maxi King, Kinder Pingue). Minőségi köv.: íz, szín, illat és sima állomány. b.) savanyított tejkészítmények: alapanyaguk pasztőrözött tej, erjedés útján jönnek létre, segítik az emésztést. - joghurt: tejsavas erjedést indítanak el. A gyümölcsjoghurt készítésekor az alvadékot hidegen habarják, majd cukorral, gyümölccsel és citromsavval keverik össze. Választékuk rendkívül széles: Danone, Milli, Parmalat, Sole stb.. Ma ismerünk 0% zsírtartalmú, müzlis, kókuszos változatát is. - kefir: tejsavas, és alkoholos erjedést indítanak el. (ez utóbbi adja a csípős ízt, legismertebb a Kaukázusi kefír) Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények: - tejszín: friss tejből készül, fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel. A tejszín egyenletesen csont fehér, sűrűn folyó sima állományú édeskés ízű. Változatai: habtejszín (30% zsírtartalmú és viszonylag rövid idő alatt habbá verhető, miközben térfogata a kétszeresére

9 nő. Létezik aerosolos, porított, féltartós és tartós változata), kávétejszín (hígabban folyó mert zsírtartalma csak 16%, legismertebb a fészkes csomagolású változata, ma porított változata is létezik pl.: Completta), főzőtejszín - tejföl: savanyított, dúsított zsírtartalmú készítmény, többféle zsírtartalmú változata létezik. Előállítása történhet tejszínből vagy vajból. Csomagolása: különböző űrtartalmú műanyag poharakba, alumíniumfólia zárással. Minőségét meghatározó tényezők: a tejfől csont fehér színű, krémszerű, enyhén savanykás ízű, illatú készítmény. Hiba lehet hogy folyó, savót ereszt vagy csomós állományú. Ha puffadt vagy keserű ízű, akor kereskedelmi forgalomba nem kerülhet. A helyettesítése pl.: krémföl, frissföl stb. (olcsóbbak). - fagyasztott tejkészítmények: lágy vagy kemény fagylaltok (jégkrémek, kereskedelmi jelentősége ezeknek van), legismertebb: sörbet, tejes, tejszínes és a gyümölcsös fagylaltok. Pl.: Algida (Eskimo), Cartedor. Tárolásuk fagyasztva történik. 11. SAJTOK: Sajt: pasztőrözött tejből, oltós alvasztással és az alvadék érlelésével készült tejtermék. Biológiailag értések, sok zsírban gazdag, oldódó vitamint és ásványi anyagokat tartalmaz. Csoportosítása: a.) állományuk alapján: ezt a szárazanyag és a víztartalom aránya határozza meg, lehet kemény, félkemény és lágy sajt b.) zsírtartalmuk alapján: lehetnek soványak, félzsírosak, zsírosak. c.) érésmódjuk alapján: érés nélküli, kéreggel, rúzzsal, vagy nemespenésszel érők d.) alakjuk alapján: korong, téglatest, hasáb, henger, gomb stb. e.) lyukazottsága szerint: erjedési, röglyukas, zárt tésztájú sajtok f.) készítési módjuk szerint: natúrak vagy ömlesztettek Natúr sajtok: - lágy sajtok: könnyen vághatóak és kenhetőek, magas víztartalmú kövér sajtok. Erjedési idejük 1-2 hét. Kívülről befelé érnek. Pl.: Mozzarella, Camembert, Tihany, Bakony. Ízesítettek is lehetnek. - félkemény sajtok: jól vághatóak, legszélesebb a választékuk, érési idejük 4-12 hét. Egész tömegükben egységesen érnek. Pl.: erjedési lyukas (Trappista, Eidami), zöld nemes penésszel éső (Márvány sajt), röglyukas sajt (óvári sajt), zárt tésztájú (köményes, fokhagymás sajt), füstölt sajtok (parenyica) - kemény sajtok: állományuk még vágható, víztartalmuk alacsony, általában kövér sajtok, érési idejük 6-12 hónap. Pl.: Pannónia, Parmezán. Natúr sajtok minőségét meghatározó tényezők: sajttészta színe, íze, illata, állománya, lyukazottsága és zsírtartalma. Értékcsökkentő tulajdonságok: alakhibás, íz hibás, állomány hibás, tömör, nagy lyukas. Ömlesztett sajtok: hibátlan vagy alaki hibás natur sajtból készülnek. Csoportosítása: - Állományuk alapján: vágható (Karaván), könnyen vágható (dobozos sajtok), kenhető (dobozos sajtok), krémszerűen kenhető (Camping sajt) - Alakjuk szerint: tömb sajtok (Karaván), alumínium fóliába csomagolt különleges ízesítésűek (diós, ananászos), lap alakúak (lapkasajtok), dobozosak (körcikk vagy négyzet alakú), műanyag tömlőbe csomagoltak (Camping), fém tubusosak (Boci). Új termékek a sajtkrémek. Csomagolásuk dobozokban történik alumíniumfólia zárással, műanyag tetővel. 12. BOROK RENDSZEREZÉSE: Italok: folyékony élelmiszerek, íz- és zamatanyagai kedvezően hatnak az érzékszerveinkre és a központi idegrendszerünkre. Üdítő és frissítő hatásúak. Csoportjuk: alkoholtartalmúak (borok, sörök, szeszesital ipari készítmények), alkoholmentesek (gyümölcs-, zöldséglevek, szörpök, szénsavas üdítőitalok). Alkohol tartalmú italok: több kevesebb etil alkoholt tartalmaz, serkenti az emésztést. Mértékelt és kulturált fogyasztásuknak komoly gasztronómiai jelentőségük van. A túlzott alkohol fogyasztás spicces állapothoz, alkohol mérgezéshez, öntudatvesztéshez, esetleg halálhoz vezethet. Károsítja a vesét, májat, gyomrot, és az ivarmirigyeket. 1. BOR: szőlőből származó must erjesztésével készített ital. Alapanyaga csak a szőlő lehet. A hazai borok főként minőségükről, és nem mennyiségükről híresek. - a bor készítésének szakaszai: szüret must készítése (zúzás, sajtolás) a must erjesztése - a bor kezelése, gondozása: az erjedés befejezésekor az újbor még fogyaszthatatlan, ezért el kell végezni a különböző pinceműveleteket: egyszerű, iskolázó, javító (bor sav, alkohol és a cukortartalom szabályozása, valamint színének, ízének, illatának és frissességének javítása) - a bor palackozása és tárolása: a borok csak akkor kerülhetnek kereskedelmi forgalomba, ha átesnek a szükséges borkezelési eljárásokon. - a borok minőségét meghatározó tényezők: kémiai összetétel, kb. 200 féle összetevőt tartalmaz: víztartalom (80-85 V/V%), etilalkohol tartalmuk (9-13 V/V%), cukrok (erjedés után található meg a borban, literenként 2-100g /száraz, félszáraz, félédes, édes/), szerves savak, illatanyagok, egyéb anyagok (ásványi sók, enzimek, színagyagok, vitaminok) Érzékszervi tulajdonságok: szín, tisztaság, tükrös. - bor rendellenességei: borhibák (emberi gondatlanságból adódik pl.: íz, illathibák, fémes törések), borbetegségek (mikroorganizmusok okozzák pl.: tejsavas erjedés, ecetesedés stb.. A BOROK CSOPORTOSÍTÁSA: a. természetes borok: - asztali borok (síkvidéki szőlőből készített, tiszta, esetleg palackozott ital, alkohol tartalmuk7-10% pl.: Kadarka, Kövidinka, Homoki fehér stb.) - minőségi borok: hazánk minden jelentős bora pl.: Egri bikavér, Villányi oportó, Badacsonyi szürkebarát. Jellegzetes íz, illat, hibátlan szín, tükrös tisztaság, alkohol tartalmuk V/V% - különleges borok tokaji aszú (túlérett szemekből aszútészta létrehozásával, majd hegyaljai must vagy újbór hozzáadásával készül, végül áztatják órán át és közben keverik, sajtolják és az így nyert aszúmustot hónapokon át, majd minimum 3 évig érlelik), Tokaji szamorodni (válogatás nélkül szedett szőlőből készül, alapanyaga érett és túlérett szőlő, így lehet édes és száraz. Aranysárga

10 színű, harmonikus ízű, Tokaji bor, legalább 13 V/V% alkoholtartalmú), Tokaji aszú eszencia (a szőlő leve saját súlyánál fogva csöpög ki, majd ezt erjesztik E termék értéke a puttony számmal nem fejezhető ki.) b. likőrborok: mesterségesen előállított italféleség, állandó minőségű évjárattól függetlenül. Alkoholtartalma 15-22,5 V/V% közötti, amit borpárlat hozzáadásával érnek el. Ha a cukortartalma nem elegendő akkor az cukorsziruppal vagy sűrített musttal növelhetik. - csemege borok: átlagos minőségű fehér vagy vörös borból készül pl.: Portói, Malaga. - ürmös borok: csemegeanyagoknál használt anyagokból + fűszerek és drogokból (növényrészekből készített szesz) készül. Édes ízű, kellemes aromájú és intenzív illatú. - fűszerezett borok: alapanyaga megegyezik az ürmös borokéval + adnak hozzá répacukor szirupot és aromát. Két fajtája van: vermutok (színe fehér vagy vörös, lehet édes vagy száraz pl.: Martini, Cinzano, Garone), bitter borok (keserű borok pl.: Martini bitter, Campary) c. szénsavas borok: eltérő mennyiségben tartalmaznak szén-dioxidot. Lehet - Természetes szén-dioxidot tartalmazó: PEZSGŐ: szénsav dús bor, amelyben a szénsavtartalom a borban lévő, vagy a borhoz adott cukor erjedése útján képződik. Készítése történhet: hagyományos úton, palackokban (az alapborhoz tirázs likőrt adnak erjesztik több hónapig érlelik 2 évig tisztítják, vagyis eltávolítják a seprőt fagyasztással hozzáadják az ún. expedíciós likőrt (titkos az összetétele) érlelik 1 hónapig forgalmazzák), tartályokban (megegyezik az előző folyamattal, de gyorsabb, nagy mennyiség előállításra alkalmas, kevésbé munka-és időigényes, de kevésbé jó minőségű termék nyerhető vele) - Mesterségesen bejutott szén-dioxidot tartalmazó (habzó, gyöngyöző és üdítő jellegű borok) A pezsgő minőségi követelményei: tükör tisztaság, hibátlan szín, tiszta illat, harmonikus íz, tartós gyöngyözés és minimum 10,5 V/V% alkoholtartalom. Pezsgők csoportosítása: színük szerint (fehér, rosé és vörös), cukortartalom alapján (fanyar, száraz, félszáraz, félédes, édes), szénsavnyomásuk alapján (erős, közepes, gyenge), űrtartalmuk alapján (1,5 és 0,33 literes) 13. SZESZESITALIPARI KÉSZÍTMÉNYEK (párlatok, likőrök): a bornál és a sörnél magasabb az alkoholtartalma (külső hatásokra kevésbé érzékenyek, nem romlékonyak, összetételük és minőségük állandó, függetlenül az évjárattól / termelőtől). Alkohol tartalmuk szénhidrát tartalmú anyag lepárlásából származik. Kiváló minőségű termékeket készít a közvetlen fogyasztásra alkalmatlan gyümölcsökből. A szeszesitalok minősége függ: - kémiai összetételüktől: a párlatok vízből és etil alkoholból állnak, kisebb mennyiségben más illóanyagokat is tartalmaznak, amelyek meghatározzák a párlatok jellegét. Pl.: szerves savak, aldehidek. A likőröknél az alkoholtartalom %-os mennyisége a legfontosabb. - érzékszervi tulajdonságaitól: alapvető követelmény a tisztaság és az üledékmentesség, határozott illat, jellegnek megfelelő szín. Az emulziós likőröknél az átlátszatlanság nem hiba. Értékcsökkentő tulajdonságok: állománya (zavarosodás, törés), színhiba (a színtelen készítmények sárgás barna elszíneződése), íz és illathibák (romlott gyümölcsök feldolgozásából, rosszul végzett erjesztésből és lepárlásból ered). Szeszesitalok forgalomba hozatala: főként hordókba (demizsonban), vagy üvegpalackokba történik, gyakran díszdobozokba is (papír, fém). A csomagoláson a termék nevének, alkohol tartalmának, mennyiségének, gyártó/palackozó vállalat nevének szerepelni kell. Szállításkor óvni kell a mechanika hatásoktól. Tárolni száraz, hűvös és napfénytől mentes helyen kell. PÁRLATOK: erjesztett növényi részek lepárlása és érlelése útján készült magas alkohol (38-60 V/V%)tartalmú italok. Előállítási anyaguk alapján csoportosíthatók: a. gyümölcspárlatok: szeszes italok melyek friss magvas vagy magnélküli gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülnek, magas cukortartalmú gyümölcsökből (pl.: szilva, kajszibarack stb.). Előállításuk lépései: cefrekészítés, cefreerjesztés, lepárlás (desztilláció), érlelés, az alkohol tartalom beállítása, derítés- szűrés- töltés. Ismertebb gyümölcspárlatok: Calwados, Slivowits, Körte-Barack párlat. Gyümölcspárlatos italok: tartalmaznak gyümölcspárlatokat, etil-alkoholt, vizet és aromaanyagokat, ezek a szeszes italok. b. pálinka: csak a Magyarországon termesztett alapanyagokból cefrézett, párolt, érlelt és palackozott gyümölcs és törkölypárlat nevezhető pálinkának (Hungarikum). Pl.: a Kecskeméti pálinka, Ágyas pálinka, Szatmári szilva pálinka. c. borpárlatok: a bor lepárlásával, majd nemes ízesítők és színezők hozzáadásával hosszú érlelés után készített termékek. Alkohol tartalmuk 40 V/V%. Ilyenek pl.: Brandy, Lánchíd, Metaxa. A legértékesebb Brandy-k a konyakok (Francia, kiváló minőségű, de drága). Minőségi rangsor alapján lehetnek V.O. (1,5 évig érlelt), V.S.O.P. (4,5 évig érlelt), X.O. (15 évig érlelt). Híres konyakok: Martell, Hennessy. d. gabonapárlatok: - whiskey: skót vagy ír eredetű ital, árpából rozsból vagy kukoricából készülhet. Három-tizenöt év érlelés után forgalmazzák. Híres márkák: Jim-Bean, Ballantines. Ma már népszerűek a Kanadából és az USA-ból származó Bourbon változatok is. - vodka: eredetileg burgonyából készült orosz nemzeti ital volt, ma rozsból készítik. Ismertebb változatai: Fillandia, Absolut, Gorbatsov. - GIN: bármilyen magas keményítő tartalmú gabonából készülhet. Pl.: Gordon s, London dry. e. egyéb növényekből készült párlatok: - rum: cukornád melaszának erjesztésével és lepárlásával készül. Típusai: világos vagy fehér rumok (pl.: Kubai), sötét rumok (pl.: Bacardi). - Tecquila: mexikói agávé párlat. LIKŐRÖK: sok cukrot (10-60 vegyes %), természetes vagy mesterséges anyagokat tartalmazó szeszesitalok. Készítésük: az anyagokat a likőrfajták titkos receptjei alapján összekeverik, érlelik, szűrik, palackozzák. Alkohol tartalmukat V/V%-ban, cukortartalmukat pedig vegyes %-ban adják meg (megadja hogy 100cm 3 likőrben a cukor mennyiségét g.-ban). Ízesítésük alapján lehetnek: a. keserű likőrök: magas alkohol, és alacsony cukortartalmúak. Ízüket drogoktól kapják. Pl.: az UNICUM, Jager Maister. Ezek jellegzetesen aperitif italok (étkezés előtt étvágygerjesztő) b. növénylikőrök: cukortartalmuk nagyobb, keserűek. Pl.: Mecseki, Hubertus.

11 c. fűszerlikőrök: magas az alkoholtartalmuk, színtelenek, aromáját valamilyen fűszer adja, pl.: kömény, édeskömény, ánizs, ánizs stb. Legismertebb az QUUZO (egy ánizs likőr) d. gyümölcslikőrök: ezeknek a legszélesebb a választéka. Friss vagy tartósított gyümölcsök levével vagy párlatával, íz kiegészítők hozzáadásával készült. Pl.: Cherry brandy, Curacao. e. emulziós likőrök: magas zsírtartalmú anyagokból (tojás-, kakaó-, tejszínből) készülnek. Sűrű, átlátszatlan, magas a cukortartalma pl.: csokoládé-, tojáslikőr, Bailey s, Carolans. f. egyéb ízesítésű likőrök: mokka-, kávélikőrök, rumpuncs. 14. ALKOHOLMENTES ITALOK: etil alkoholt nem tartalmazó, magas élvezeti értékű készítmények. Összetételüknél fogva kedvezően hat a szervezet működésére, üdítő, frissítő (4-13 o C, és CO 2 miatt) hatásuk is van. Széles választékuk miatt népszerűek. Jelentős tápértékkel a gyümölcs-, zöldség levek, gyümölcsszörpök és a szénsavas üdítők rendelkeznek. 1. ÁSVÁNYVIZEK, GYÓGYVIZEK: egészségmegóvó szerepe és az ivóvíz romlása miatt a fogyasztásuk fokozatosan növekszik. a. ásványvizek: olyan felszín alatti víz, mely emberi egészségre ártalmatlan, ásványi anyag tartalma legalább 500mg/l. Csoportjaik: szénsavmentes (50mg/l-nél kisebb a CO2 tartalma), természetes ( mg/l természetes eredetű CO2 tartalma), természetes szénsav tartalmú (1000mg/l természetes eredetű CO2 tartalma), dúsított. Pl.: Apenta, Kék kúti (Theodora Quelle), Margitszigeti, Gellért hegyi, Balfi, Fonyódi stb. b. gyógyvizek: felszyn alatti gyógyvíz, oldott ásványi anyag és gáztartalma gyógyhatást biztosít. Főként gyógyszertárakban vagy gyógyfürdőkben kaphatók. Pl.: Mira, Igmándi, Parádi, Salvus stb. Helyettesítésére a szikvizek (ivóvízból és mesterségesen előállított CO 2 -ből áll), és a szénsavas ivóvíz (pl.: Bon Aqua) szolgál. Csomagolásuk PET, vagy üvegpalack. 2. ÜDÍTŐITAL IPARI KÉSZÍTMÉNYEK: a. gyümölcs- és zöldséglevek: - gyümölcslevek: készítésük lépései: a gyümölcsök kiválasztása, mosása, magozása, zúzása, sajtolása, vizes cukoroldat hozzáadása, pasztőrözés, csomagolás. Választékuk szűrt, rostos. Pl.: Hohes-C, Sió, Hey-Ho, Rauch, Happy-Day stb. Csomagolásuk különböző anyagú dobozba, műanyag-, üveg palack. - zöldséglevek: paradicsomból, sárgarépából, sütőtökből készülnek, pl.: Kubu. b. szörpök: magas cukortartalmú, szirup sűrűségű természetes, vagy mesterséges anyagokkal ízesített készítmények. Csoportjaik: - gyümölcslé alapú szörpök: gyümölcsből, gyümölcsporból vagy gyümölcs sűrítményből készülnek, cukor és étkezési savak hozzáadásával. Pl.: Szobi, Piroska - víz alapú szörpök: cukorszirupból készülnek, főként mesterséges anyagok felhasználásával. Nevükben fel kell tüntetni az ízű szót. c. szénsavas üdítő italok: CO 2 -dal dúsított, közvetlenül fogyaszthatóak. Anyagaik lehetnek: ivóvíz CO 2 -dal dúsítva, édesítőszerek, szerves savak, gyümölcslé- sűrítmény, por, szörp. - gyümölcsalapúak: a felhasznált gyümölcslevet, port, szörpöt vagy sűrítményt CO 2 tartalmú vízzel felhígítják, majd csomagolják. Pl.: Fanta, Mirinda, Márka, 7Up, Sprite stb. - növényi kivonat alapú üdítők: Cola félék (hazánkban nagyon keresett, koncentrátumból, vízből és CO 2 -ból készül, sötétbarna színű, koffeint és a teobromint is tartalmaz. Típusai: Coca-Cola: 94 féle titkos anyagból készül, ezek közül az alapszörpöt a kóla dói, a cukor és a karamell adja. Létezik light és ízesített (Cherry) változata is. Pepsi Cola: újabb termékei a blue és a citromos), Tonik italok (keserű ízű, színtelen, magas CO 2 tartalmú, citrus félék héj olajával ízesítik), Gyömbérek (a gyömbérnövény gyökerével ízesítik pl.: Canada Dry stb. d. diétás üdítőitalok: cukorbetegek és fogyókúrások részére készülnek, legismertebb a Deit. Újj termékek az energia italok, koffeint és egyéb serkentő anyagokat tartalmaznak, pl.: Red Bull, Bomba, lehetnek cukormentesek is. 15. FŰSZEREK, ÍZESÍTŐSZEREK: FŰSZEREK: olyan növényrészek, amelyek kellemes ízt, illatot, esetleg tetszetős színt adnak ételeinknek. Értéküket a hatóanyagaik adják (alkaloidok, illó olajok). Néhány fűszer színező, mások tartósító hatásúak. Csoportosíthatók: származási helyük szerint (hazai, külföldi), növényrészek szerint (termések, magvak, virágok, virágrészek, levelek, héjrészek, gyökerek) 1. Hazai fűszerek: a. termések: - fűszerpaprika: teljesen beérett és megszárított paprika őrleménye. Hatóanyaga: alkaloid: kapszaicin. Készítésének lépései: szedés, felfűzés, szikkasztás, őrlés. Minőségüket a paprika fajta és a keverék aránya (termésfal + magvak) határozza meg. Felhasználható levesek, húsételek, magvas ételek stb. - kömény: ikerkaszat termés, melyet szárítva forgalmaznak. Hatóanyaga az illóolaj. Értékét az illóolaj és a termés nagysága adja. Felhasználható -//- - koriander: barnássárga 3-4 mm átmérőjű, hatóanyaga az ollóolaj, felhasználható pl.: kolbászok, pácolt halak, savanyúságok ízesítésére stb. - borókabogyó (fenyőmag): feketeborsnál nagyobb, hatóanyaga az illóolaj, felhasználható savanyúságok, vadhúsok, pácolásra alkalmasak stb. - ánizs: szárított ikerkaszat, hatóanyaga az illóolajok, melyek hurutoldó hatásúak, felhasználható: pl.: negró gyógycukorka, de pálinkát és likőrt is készítenek belőle. b. magvak: mustármag: fehér sárgás, fekete barnásfekete. Hatóanyaga a szinalbin, szinigrin. Felhasználható pl.: savanyúságok és pácolt halak készítéséhez, étkezési mustár. c. levelek: majoranna: szárított, morzsolt formában forgalmazzák, hatóanyaga az illóolaj, felhasználhatók levesek, mártások, töltött húsok stb. 2. Külföldi fűszerek: a. termések:

12 - bors: trópusi borscserje bogyószerű termése. Lehet fekete (éretlen), fehér (érett), zöld, vörös. Hatóanyaga illóolaj, gyanta és a piperin nevű alkaloid. Forgalomba egészben vagy őrölve kerül. Felhasználható levesek, húsok savanyúságok, fehéret a töltelékes húskészítményekhez. - szegfűbors: szárított bogyótermés, alakja gömbölyű, nagyobb a borsnál. Hatóanyaga a pimentolaj, íze a szegfűszeg és a bors keverése. Felhasználható: húsiparban. - vanília: édes fűszer, toktermés. Erjesztés és szárítás után kerül forgalomba. Hatóanyaga a vanillin és az illóolaj. Felhasználható: sütemények, pudingok, fagylaltok, csokoládék stb. b. magvak: szerecsendió: a termés szárított magja, 2-3 cm. Tojásdad alakú, ráncos felületű. Hatóany. az illóolaj 2-10%. Édes fűszer, felh. pl.: sütemények, mézes áruk, italok ízesítésére. c. levelek: babérlevél: felülete fényes, hatóanyaga az illóolaj és a csersav. Savanyú levesek, főzelékek, mártások, savanyúságok stb. készítésére használják. d. virágok, virágrészek: - szegfűszeg: a szegfűfa kifejlődött, de nem teljesen kinyitott, szárított édes aromás fűszer. Hatóanyaga illóolaj 16-20%. Felhaszn.: befőttek, sütemények, mézeskalács, forraltbor stb. - sáfrány: színező hatású fűszer, felhaszn.: tészták, rizsek stb. ízesítésére. e. héjrészek: fahéj: szárított ágkéreg, minőségét vastagsága, állománya, színe, származási helye határozza meg. Hatóanyaga a fahéjaldehid. Darabosan és őrölve is formaglmazzák. Felhasználható sütemények, tejes ételek, befőttek stb. f. gyökerek: gyömbér: szárított gyökértörzs, hatóanyaga: kesernyés csípős ízű illóolaj, felhasználható édes, fűszeres ételek italok ízesítésére. A fűszerek min. megh. tényezők: íz, illat, tisztaság, hatóanyagtartalom, külső tulajdonságok. ÍZESÍTŐSZEREK: javítják ételeink ízét, illatát, de nem növényrészek. 1. Egyszerű ételizesítők: a. étkezési só: ásványi anyag, ízesítő hatású, élettani szerepet tölt be (gyomorsav termelésének kiindulási anyaga, vízszabályozó, idegrendszer működésében fontos, segíti a globulinok oldódását), tartósító hatása is van (nagyobb tömegben sejtméreg, vízelvonó hatású). Előállítása: bányászattal (kősó), tengeri lepárlással (főtt só). b. ételecet: az ecetsav (CH3-COOH) híg vizes oldata. Ízesít, segíti az emésztést, tartósító hatású (halkészítmények, savanyúságok). Előállítása alkohol tartalmú italokból. 2. Összetett ételízesítő készítmények: többféle ételízesítő anyag egyidejű felhasználásával készült élelmiszerek. Pl.: étkezési mustár, paradicsom-, paprika sűrítmény, hagymás ételízesítők, hús ízt adó ételízesítők. 16. KÁVÉK, TEÁK VÁLASZTÉKA: 1. KÁVÉ: trópusi fa gyümölcsének a magja. Gyümölcse piros színű, cseresznye nagyságú, a húsos termésfal alatt található a pergamen héj, ami összefogja a lapos oldalával egymás felé fordult két magot, amelyet egy vékony ezüsthártya vesz körül. 40 fajta kávét ismerünk pl.: Coffea Arabica (arab kávé, legjobb minőségű, telt aromájú), Coffea Liberica (libériai kávé, közepes minőségű, de egész éven át terem), Coffea Robusta (robusta kávé, kevésbé jó minőségű, de ez tartalmazza a legtöbb koffeint). Kávé feldolgozása két lépésben történik: a. a termelő helyen a mag kinyerése a termésből, ez történhet száraz úton, nedves úton. - Nyers kávé kémiai összetétele: 7-12% víz, fehérje, egyéb N tartalmú vegyületek, keményítő, cukor, zsíros olajok, csersav, ásványi anyagok 1-1,5% koffein. Értékét főként a származási hely határozza meg. Legjobb minőségű az Ázsiai pl.: Jáva, Arany Jáva stb., jó minőségű pl.: Cubai, közepes minőségű a Brazil kávék pl.: Santos, Minsa, legkevésbé értékesek az afrikai kávék. - Nyers kávé minőségét meghatározó tényezők: színe, nagysága, víztartalma. - Minőségrontó tényezők: fagyott, férges, törmelékes szemek. b. az import országokban történik a kávé további feldolgozása: - pörkölés: víztartalom csökkenése, térfogat növelése, barna szín, íz és zamatanyagok kialakulása, koffein szabaddá válása. - hűtés: légáramban történik a túlpörkölés megakadályozására. - keverés: állandó minőséget a különböző helyről származó kávék összekeverésével nyernek. - csomagolás Kávék választéka: a. valódi kávék: - nyers vagy zöld kávék: jelentősége alacsony - pörkölt kávék: a nyers kávéból pörköléssel vagy őrléssel előállított termék. Legismertebbek: Edusco, Jacobs, Douwe Egberts, Tchibo. Csomagolásuk különböző űrtartalmú papírzacskóba, kombinált anyagú aromazáró zacskóba történik. - csökkentett koffein tartalmú kávék: ezek új termékek - koffeinmentes kávék: a nyers kávészem belsejéből a koffeint gőzzel vagy gázzal kioldják. Majd szárítják, pörkölik, őrlik. Koffein tartalma max 0,05 %. Csomagolásuk kék színű. b. kávékeverékek: mindig őrölt termék, mely valódi- és pótkávéból készül általában 50-50%-ban. Népszerűségének oka: olcsóbb, alacsonyabb a koffein tartalma. Pl.: Mexikói, Mokka. c. kávékivonatok: pörkölt kávéból vagy kávékeverékből főzött kávéital, szárítással vagy liofilezésével előállított termék. - szárított vagy instant áruk: lehetnek valódi kávéból készültek kivonatok (pl.: Nestlé cég: Classic, Gold stb. Új termék a három az egyben /kávé, tejpor, cukor/), illetve kávékeverékből készült kivonatok (pl.: Otthon, Kávé mix stb. Csomagolásuk különböző űrtartalmú üvegekbe (50, 100, 200g) esetleg műagyag dobozba történik. Minőségüket 1 évig őrzik meg. Értékcsökkentő tulajdonságok: megengedetnél magasabb csersav és koffein tartalom, kocsányrészek jelenléte, törmelékenység, dohosodás. 2. TEÁK: teának a teacserje feldolgozott levelét, illetve annak forrázatát nevezzük. Őshazája dél-kelet Ázsia (Assam). Öbbször is szüretelhető 1 évben. Minőségüket megh. tényezők: a. a tea cserje fajtája: Assami tea (nagy levelű, vékony finom erezetű, aromás ízű), Kínai tea (levelei kisebbek, vastagabbak, durvább erezetű, kevésbé finomak a belőle készült italok)

13 b. levelek fejlettsége: a legjobb minőségű teát a fiatal rügy alakú levelekből kapják. Jelölései kiváló a G és B, kevésbé jó minőségű D és F jelzésű teák. c. feldolgozás módja: lehet zöld (nem erjesztett), sárga (félig erjesztett), fekete (erjesztett). d. származási helye: Indiai teák (legjobb minőségűek, vöröses- aranysárga pl.: Lipton Earl Grey), Grúz teák, Indonéz és Vietnámi teák (kevésbé jó minőségűek, fanyar ízűek), Kínai teák (legrosszabb minőségűek) A tea feldolgozásának szakaszai: fonnyasztás, sodrás, erjesztés (fermentálás), aszalás. A tea kémiai összetétele: hatóanyaga a koffein (1-4,5%), és a teofillin (vízhajtó). Illatanyagok (aldehidek, illóolajok, észterek), csersavak, ásványi anyagok (kálium, foszfor). Teák választékuk: a. valódi teák: főként filteresek, gyengébb minőségűek. Népszerűek a gyümölcsízesítésűek, illetve az aromás változataik is. Zöld teák pl.: Pick Wick, Lipton stb. b. teakivonatok: főként porlasztva szárítással vagy instantizálással készülnek. c. gyümölcs teák: koffeint nem csak gyümölcs darabokat (pl.: almadarabokat, bodzát, csipkebogyót stb.) tartalmaz. Ma aromásítják is (ízű szóval kell ellátni), népszerűek. d. gyógyteák: növényrész alapján (gyümölcs pl.: csipkebogyó, virág pl. kamilla, levél pl.: bors, menta, csalán, magvak pl.: édeskömény, gyökerek pl.: gyermekláncfű), gyógyhatásuk alapján (nátha, allergia, gyomor, epe, nyugtató, görcsoldó, gyulladáscsökkentő szerek. e. ma már kaphatóak gyermekteák, porlasztva szárítják és sohasem tartalmaz koffeint. Teák csomagolása: papírzacskó, bélelt fémdoboz, kombinált zacskó, filtereseket egyesével csomagolják majd kartondobozba teszik és lezárják celofánnal, a kereskedelemben kapható gyógyteák főként filteresek. VEGYI ÁRUISMERET TÉTELEK: 1. SZAPPANOK: kémiailag zsírsavaknak fémekkel alkotott, vízben oldódó sója. A kereskedelmi szappan adalékanyagokat is tartalmaz. 1. Alapanyagok : a. elszappanosítható anyagok - állati eredetűek (marhafaggyú, sertészsír, tengeri halak zsírja, ezek szilárdabbak, vízben kevésbé oldódnak) - növényi eredetűek (ezek értékesebbek pl.: pálmamag, napraforgó-, oliva olaj. Vízben jobban oldódnak, de habjuk kevésbé tartós) b. elszappanosító anyagok: lúgos kémhatású nátrium vagy kálium vegyületek. 2. Segédanyagok: kisózó anyagok 3. Adalékanyagok: - pipereszappanokban: illatanyagok (természete növényi-állati, mesterséges), hab- és illat stabilizátor, színezőanyagok, fertőtlenítők. A szappanok legfontosabb tulajdonságai: vízben jól oldódik, oldata enyhén lúgos kémhatású, kiváló zsíroldó hatású. A szappanok minőségét meghatározó tényezők: - érzékszervi tulajdonságok - kémiai összetétel: összes zsírsavtartalom, el nem szappanosított zsíradéktartalom, szabad lúgtartalom. A szappanok csomagolása: merev karton + lakkozott felületű borítékos csomagolás, zsírálló papír + lakkozott karton, díszcsomagolás, műanyag flakonok. A szappanok választéka: 1. Pipere- v mosdószappanok: testápolási, higiéniai célokra általánosan használt kozmetikai készítmények. 5-15% növényi olajt is tartalmaznak. a. parfümszappanok: kiváló habzó és illatmegkötő képességűek, jól tisztítanak, színük és illatuk összhangban van. Pl.: Palmilive, FA stb. b. márkás szappanok: idősebb emberek keresik, olcsóbban pl.: kék-vörös, Ólevendula c. különleges hatóanyagot is tartalmazó szappanok: bőrpuhító, bőrtápláló, gyulladás gátló, dezodoráló anyagok pl.: lanolinos babaszappan, kamillás szappan. Újabb termékek a fertőtlenítő hatású szappanok (antibakteriális hatásúak) pl.: Lifeboy, Safequard. d. glicerinszappanok: áttetszőek, kisózás nélkül készülnek, drágák, gyorsan fagynak, erősen színezettek. e. folyékony szappanok: kisózás nélkül készülnek, glicerint tartalmaznak. f. szintetikus alapú szappanok: mesterséges tenzideket tartalmaznak, alaposan tisztítanak. Újabb termékek: bőrradír hatásúak, növényi zsíradékból készültek (gyümölcsdarabokat, mézet tartalmaz pl.: Lush) 2. Mosószappanok: főként faggyúból készülnek, jelentősége folyamatosan csökkent, ma elsősorban folttisztításra használják. 3. Borotvaszappanok: a szőrzet puhítására, lazítására szolgáló jól habzó, ilatosított készítmények, ma már kereskedelmi jelentősége alacsony. 2. MOSÓSZEREK: olyan anyagkeverékek amelyek feladata a textíliák felületére tapadt szennyeződések eltávolítása tenzidek és sok víz segítségével. Összetételük: ionos és nem ionos tenzidek, mosóhatást fokozó szervetlen vegyületek (vízlágyítók, töltő anyagok, CMC /gátolja a szennyeződés visszatapadását/, enzimek), fehérítők (kémiai vagy optikai), illatosító és szín anyagok, baktérium és gombaölő vegyületek A mosószerek csoportosítása: 1. Halmazállapotuk szerint: szilárd (porok, granulátumok), folyékonyak (praktikusabbak, könnyebben oldódnak, és nem tartalmaznak töltő anyagok, így kevésbé szennyezik a környezetet), gél, paszta/krém 2. Felhasználási cél szerint lehet:

14 - finom mosószerek: semleges kémhatásúak, gyapjú-, hernyó-, mű-, vagy szintetikus selyemből készült finom textíliák, alacsony hőfokú gépi vagy kézi mosására szolgálnak. Anyagaik: tenzidek, optikai fehérítők, visszazsírozó anyagok, színvédő anyagok (Color, Black, White textíliák mosására alkalmas termékekben). Lehetnek szilárdak pl.: Perwoll, folyékonyak pl.: Perwoll, Dreft. - univerzális vagy általános mosószerek: alkalmasak 30-40C o -on finom textíliák kézi és gépi illetve 60-90C o -on durva textíliák gépi mosására. Kémhatásuk maximum enyhén lúgos lehet. Ezeknek a legszélesebb a választékuk pl.: Ariel, Persil, Tomi, Biopon. Soknak közülük létezik color változatuk is. A color mosószerek feladata a színkímélő mosás amit úgy valósítanak meg hogy nem tartalmaznak kémiai fehérítőt, tesznek bele viszont színkímélő adalékot. A mosószerek csomagolása: - szilárd mosószerek: kisebb kiszerelésű formái kartonba, a nagyobb kiszerelésűek műanyag zacskóba, dobozokba vagy vödrökbe csomagoltak, ezeket fülekkel, fogókkal látják el a könnyebb szállíthatóság miatt. - folyékony mosószerek: különböző űrtartalmú flakonokba forgalmazzák, amelyeket általában fogókkal látnak el, adhatnak hozzájuk adagolófejet is. Törekedni kell a környezetbarát csomagolóanyagok használatára (polietilén, PET), illetve arra hogy térfogatukat üres állapotban csökkentsék. Újdonság a párnacsomagolás. A mosószerek környezeti ártalmai jelentősen csökkenthetők: - a környezet által lebontható tenzidek és vízlágyítók alkalmazásával - a felhasználásuk helyes megválasztásával pl.: kevésbé szennyezett textíliák mosásához 30%-al kevesebb mosószer is elegendő. - a korszerű termékek alkalmazásával: kompakt vagy tömörített mosószerekkel. 3. MOSÁSI SEGÉDANYAGOK: a mosás kiegészítői, előtte, közben vagy utána használatos készítmények. 1. Áztató és előmosó szerek: feladatuk a textília szennyeződéseinek fellazítása és részbeni eltávolítása már hideg vízben is, és ezzel megkönnyítik a mosást. Ezeket a termékeket a korszerű mosószerek háttérbe szorítják. Csak erősen szennyezett ruhatípusnál alkalmazandó, kémhatásuk lúgos, ph értékük Folteltávolító szerek: legismertebb a Wanish, amit mosószerekhez adagolva használunk. Aktív oxigént tartalmaz, és klórmentes, ezért fehér és színes ruhákra is egyaránt használhatóak. Újabb az Ariel. Lehet szilárd, folyékony és szórófejes. 3. Textília öblítők: a mosás befejező szakaszában alkalmazzuk, feladatuk: eltávolítsák a mosószermaradványokat, puhává és lágy tapintásúvá tegyék a ruhát, antisztatizáljanak (csökkentsék a textíliák elektrosztatikus feltöltődését), frissítsék, élénkítsék a színeket, kellemes illatot adjon száradás után is, könnyítsék a vasalást. - Minőségi hibái: kellemetlen illat, rosszul oldódik hideg vízben, fagyás. - Fő anyaguk: kation aktív tenzidek, nagy molekulájúak, lassan bomlanak le. A koncentrált textilöblítők gazdaságosabbak, és a környezetet is kevésbé terhelik. Tárolásuk száraz, fénytől és fagyástól mentes helyen kell hogy történjen. Pl.: Coccolino, Lenor, Silan 4. Fehérítő szerek: - optikai: a fehér színt csak napfényben láthatják - kémiai fehérítők: perborátok, oxidatív (hypo, clorox) Csomagolásukon a veszélyszimbólumokat fel kell tüntetni. Újabb termékek gyermek biztos zárásúak. 5. Vízlágyítók: segítik a mosóhatást, meggátolják a vízkő képződését pl.: Calgon, Trisó, Szóda. Csomagolásuk kartondoboz, papír vagy műanyag zacskó. 6. Keményítők: jelentőségük ma csekély, feladatuk hogy kemény tartást adjanak a textíliának. Lehetnek hagyományosak, tartósak és permetezhetők. 7. Egyéb készítmények: függönymosó adalékok, színfogó kendő. 4. MOSOGATÓ ÉS SÚROLÓ SZEREK: 1. Mosogatószerek: feladatuk a konyhai edényeken, evő-és tálalóeszközökön megtapadt zsír, olaj és ételmaradék eltávolítása. Elvárás hogy az elmosogatott edény felülete tiszta, fényes, foltmentes és szagtalan legyen. a. kézi mosogatószerek: - folyékonyak: anyagaik: tenzidek, kézvédő adalékok, fertőtlenítők, vízlágyítók, illat és színagyagok, sűrítők. Kémhatásuk közel semleges. Újabb termékek a mosogató balzsamok (védik a bőrt, kevésbé jó zsíroldók). Pl.: Pur, Jar, Bip. Különböző űrtartalmúak, és létezik utántöltő változatuk is. - por alakúak: korszerűtlen termékek, erősen lúgosak, pl.: ULTRA. b. gépi mosogatószerek: nincs bennük tenzid, mivel nem képezhetnek habot. Por vagy tabletta alakúak, erősen lúgos kémhatásúak. Pl.: Calgon, Samat. A kézi és gépi mosogatószerek egymás helyettesítésére nem alkalmasak. 2. Súrolószerek: a kemény felületek és tárgyak pl.: csempe, porcellán vagy fém karcmentes tisztítása a feladatuk. Tisztító hatásukat részben mechanikai úton (dörzsöléssel), részben kémiai úton érik el. Összetételük: tenzidek, csiszoló anyagok (pl.: márványpor, kaolin) ezeknek a szennyeződésnél keményebbnek, a tisztítandó felületnél viszont puhábbnak kell lenni, vízlágyítók, fertőtlenítők, szín és illatanyagok. Lehetnek por alakúak, illetve folyékonyak (szuszpenziók). Minőségi követelmények: a tisztított felület legyen karcmentes, legyen jó tisztító hatás, a felületekről könnyen lemosható legyen. Csomagolásuk: a por alakúakat szóródobozba töltik, ami lezárható is lehet pl.: Ajax, Dósia, Superdoll. A folyékonyakat műanyag flakonokba töltik melyet szűkített adagolóval és kupakkal látnak el. Pl.: Ajax, Frosch (környezetbarát) 5. BŐR-CIPŐ ÉS MŰBŐRÁPOLÓ SZEREK ILLETVE BÚTORÁPOLÓK: Tisztítás: az a folyamat, amelynek során víz nélkül vagy kevés víz felhasználásával, többnyire szilárd felületű anyagokról távolítják el a szennyeződést. E folyamatban fizikai és kémiai hatások működnek közre. 1. Bútorápoló szerek: a. fából készült, bevonat nélküli bútorok: ezeknek a felületeknek a kezelésére használt szerek feladata: a fa pólusainak eltömése, nedvesség elleni védelem, a por lerakódásának késleltetése, a felület fényesítése, illetve a színek frissítése. Anyagaik: növényi vagy

15 ásványi olajok, viaszkeverékek, szerves oldószerek, színezékek. Megjelenési formájuk: paszta, krém, emulzió, aeroszolos pl.: Tükör, Pronto, Opti, Komfort b. pácolt bútorok: az előzők is alkalmasak az ápolásra, de léteznek speciális pácok is. c. mázolt vagy műanyag fóliával bevont bútorokhoz lemosószerek vagy mosogatószerek vizes oldatai alkalmasak. 2. Bőr- cipő- és műbőrtisztítók: Feladatuk: a szennyeződés eltávolítása a felületről, a felület víztaszítóvá tétele, bőrtáplálás (kiszáradás, repedezés megakadályozása), tetszetősség fokozása a. cipőápoló szerek: - fényes felületű cipők ápolószerei (festett bőrök): oldószeres cipőkrémek (paszták, összetételük: viaszkeverékek fényesít, puhít, vízlepergető hatású, oldószerek biztosítják a jól kenhető állagot, adalékanyagok színezőanyagok. pl.: Csillag, KIWI, Henkel), oldószeres emulziós cipőkrémek (összetételük megegyezik az előző csoportéval csak ezek vizes emulziók, adalékanyagai: színezékek, szilikonolaj víztaszítást elősegíti, hátrányuk hogy lassan száradnak, pl.: Bagarol, Salamander), önfényező cipőápolók (híg állagúak, törlés nélkül fényesen szárad, hatóanyagtartalmuk kicsi pl.: Polifix) - velúrbőrök ápolószerei: feladatuk az elfakult, kopott bőrök felfrissítése és a bolyhos felület megtartása. A kifényesedett felületet speciális kefékkel át kell dörzsölni, majd a felületet fényesebbé lehet tenni aerosolos készítményekkel, ma ezek zárókupakján tüskés réteget alakítanak ki. Szerves oldószereik miatt kellő gondossággal használhatók. pl.: Hippolit - nubukbőrök: speciális szerekkel ápolhatók - durábel bőrök: túrabakancsok anyagaik, tisztítószereik halolaj tartalmúak, fő követelmény fokozott vízálló hatás. b. bőr ruházati cikkek: ezek ápolására bőr rokon zsiradékot (halolajat) és vízlepergető anyagot tartalmazó szereket célszerű használni c. műbőrtisztítók: tisztításuk tiszta vízzel vagy híg vizes mosogatószeres oldattal kell hogy történjen, fényesíteni speciális viasztartalmú anyagokkal lehetséges. 6. ABLAK, ÜVEG ÉS TÜKÖRTISZTÍTÓ SZEREK, VÍZKŐOLDÓK: 1. Ablak-, üveg- és tükörtisztítószerek: feladatuk: az ablaküveg, autó szélvédő, tükör, csempe felületek víz nélküli tisztítása, foltmentesen. Összetételük: fő alkotója az etil alkohol, tenzid, víz, ammóniahidroxid. Alkoholtartalmuk miatt gyorsan elpárolognak és télen sem fagynak meg. Csomagolásuk: aerosolos fémpalack, szórófejjel ellátott műanyag flakon pl.: Clin, Ajax, Cillit, Tükör stb. 2. Vízkőoldók: feladatuk: a savra nem érzékeny felületek (kávéfőzők, csaptelepek, WC-csészék, mosdókagylók, mosógépek) vízkőmentesítése. Összetételük szerint lehetnek: szervetlen savat tartalmazók (foszforsav, sósav pl.: Cillit Bang), szerves sav tartalmúak (ecetsav, citromsav, borkősav). Élelmiszerrel érintkezésbe kerülő eszközök vízkőmentesítésére kizárólag citromsav tartalmú készítményt használjunk! A szervetlen savak esetén használjunk gumikesztyűt, és kerüljük a gőzeik belégzését! Jelöléseik: maró hatású, irritatív, gyermek elől elzárandó, szembe jutás után bő vízzel ki kell mosni, lenyeléskor orvoshoz kell fordulni. 7. FA ÉS FÉM FELÜLETEK FESTÉSÉREHASZNÁLT FESTÉKEK: a lakkok és a festékek bevonatképzésre alkalmas folyékony anyagok, amelyek megfelelő filmképzési tulajdonságokkal rendelkeznek. Összetételük: - kötőanyagok, filmképzők: meghatározza a felület fizikai és kémiai tulajdonságait - pigmentek: színezőanyagok, oldhatatlan finom szemcséjű porok, lehetnek természetesek vagy mesterségesek, szervetlenek vagy szervesek. - oldószerek, hígítók: lehetnek szerves oldószerek, de ma egyre gyakoribb a víz. - adalékanyagok: feladatuk a festékek tulajdonságainak javítása pl.: száradásgyorsító. 1. Alapozófestékek: feladatuk: a felület védelme, jó fedőképesség. a. fa felületek alapozófestékei: növényi olajok (pl.: lenolaj olajfestékek, lassan száradnak), szintetikusak (műgyanta bázisúak, gyorsan száradnak, zománcfestékek alá használják) b. fém felületek alapozófestékei: használatuk fő célja a korrózió elleni védelem. - vas és acéltárgyakhoz: lassan száradnak, 1-2 hét után átfesthető - alumínium és cink felületekre: gyorsan száradnak, és hamarabb átfesthetők 2. Átvonó vagy fedőfestékek: fő feladatuk: a higiénikus és esztétikus felület biztosítása, a bevont tárgyak külső hatások elleni védelme. Jellemzői: a festék filmképző anyagaik fényes vagy matt, víz-, vegyszer és fényálló bevonatot hoznak létre. Pigment tartalmuk kisebb, így sűrűbbek. A festék akkor jó ha nem öregszik, nem repedezik, és színtartó. Lehetnek bel és kültérik. Léteznek különleges tulajdonsággal rendelkezőek is pl.: radiátorfestékek. Csomagolásuk különböző űrtartalmú fémdobozokba történik. 3. Lakkok: színtelen vagy sárgás, átlátszó felületet hoznak létre, csak filmképzőkből álnak. Feladatuk a víz- és kopásálló felület létrehozása. Csoportosítása felhasználási területük alapján történik: - szabad térben használatosak: fa vagy fém felületekre, pl.: csónak, kerti bútorok - parketta ill. padlólakk: ellen kell állnia különböző vegyi és mechanikai hatásoknak, ill. tetszetős és fényes felületet kell biztosítaniuk, leggyakrabban poliuretánt használnak erre a célra. 4. A lakk- és festékipar segédanyagai: - színező paszták: a nem teljes színskálában vagy csak fehér színben forgalmazott folyadékfestékek színbeállítására szolgálnak, eloszlatásuk gondos keverést igényel. - csiszoló- polírpaszták: a korábban mázolt felületek kisebb egyenetlenségeinek kitöltésére szolgálnak. Anyagaik: viaszok, ásványi anyagok. - festékeltávolítók: ecsetmosók, maró hatásúak, egészségre káros, tűzveszélyes oldószerkeverékek. A régi festékréteg felmarására szolgál. A festék árukon a vásárlók számára adott információk: a terméke neve, gyártó vagy forgalmazó cég neve, a termék jellege, használati kezelési útmutató, színárnyalat, veszélyszimbólumok, egészségre káros anyagtartalom, kiadósság (m 2 /kg), minőség megőrzési időtartam, kódok, űrtartalom.

16 8. FALFESTÉKEK: a lakkok és a festékek bevonatképzésre alkalmas folyékony anyagok, amelyek megfelelő filmképzési tulajdonságokkal rendelkeznek. Összetételük: - kötőanyagok, filmképzők: meghatározza a felület fizikai és kémiai tulajdonságait - pigmentek: színezőanyagok, oldhatatlan finom szemcséjű porok, lehetnek természetesek vagy mesterségesek, szervetlenek vagy szervesek. - oldószerek, hígítók: lehetnek szerves oldószerek, de ma egyre gyakoribb a víz. - adalékanyagok: feladatuk a festékek tulajdonságainak javítása pl.: száradásgyorsító. A falfestékek lehetnek: 1. Hagyományosak: külső térre (kötőanyagaik a cement és a vízüveg), belső térre (mész és az enyv). Ezek ma korszerűtlenek. 2. Korszerű termékek: - porfestékek: vizes áztatás után kötőképessé, majd száradóvá, de nem vízállóvá váló festékek pl.: Bécsi fehér. - műanyag diszperziós festékek: vízzel hígíthatóak, bőrösödésre nem hajlamosak, gyorsan száradnak és utána jól moshatóak pl.: diszperzit. - műgyanta bázisú folyadék festékek: szintetikus hígítókkal hígíthatóak, bőrösödésre hajlamosak, csak száraz falra vihetők feé, jól száradnak, a felülethez jól tapadnak, lemoshatóak. Csomagolásuk különböző űrtartalmú műanyag vödrökbe történik, lehetnek fehérek és színesek. A festék árukon a vásárlók számára adott információk: a terméke neve, gyártó vagy forgalmazó cég neve, a termék jellege, használati kezelési útmutató, színárnyalat, veszélyszimbólumok, egészségre káros anyagtartalom, kiadósság (m 2 /kg), minőség megőrzési időtartam, kódok, űrtartalom. 9. BŐRÁPOLÓ SZEREK: Kozmetikai krémek és folyékony testápolók: fő feladatuk a bőr regenerálása, a zsír és a víz pótlása. Szerkezetüket tekintve emulziók. Anyagaik: a. alapanyagok: - zsiradékok, zsírszerű vegyületek: bőr rokon zsiradékok (a bőrbe beszívódva puhává, rugalmassá teszik azt, legértékesebbek az esszenciális zsírsav tartalmúak. Lehet növényi /ricinus, földimogyoró, kakaóvaj, napraforgó, olivaolaj/, állati /tisztított marhafaggyú, csukamájolaj, cetolaj, méhviasz/ eredetű), nem bőrrokon zsiradékok (nem szívódnak be a bőrbe, csak egy bevonatot képeznek rajta, amely véd a párolgástól, leégéstől. Eredetük szerint lehetnek természetesek /karnauba viasz/, illetve mesterségesek /kőolaj származékok/). - víz: oldószer, kialakítja a krém állagát, vízveszteségpótló. Attól függően, hogy a víznek és a zsiradéknak az egymáshoz viszonyított aránya milyen a termékben, az emulziónak két féle típusát különböztetjük meg: O/V (olaj a vízben), ez hígabb, V/O (víz az olajban), ez sűrűbb. b. segédanyagok: emulgeáló szerek. c. adalékanyagok: bőrtáplálók, gyümölcs savak, konzerváló anyagok, színezékek, illatanyagok. Bőrtápláló szerek: felhasználási cél szerint lehetnek arc, kéz, láb, test és babaápolási kozmetikumok. 1. Arcápoló szerek: a. arckrémek: - szárazkrémek: nagy vízratalmú O/V típusú emulziók. Követelmény: teljesen szívódjanak be a bőrbe, ne ragadjanak, ne irritáljanak. Elsősorban nappalra, normál vagy zsíros bőrűeknek javasolják a használatát. - félzsíros vagy zsíros krémek: a félzsíros krémek átmenetet képeznek a száraz és zsíros krémek között. A zsíros krémek felkenésük után sokszor képeznek a bőrön réteget, mert állati zsiradékot tartalmaznak, ezért ezek főként éjszakai krémek. Mindkét csoport a száraz illetve normál bőr ápolására szolgál. Csoportjaik: lemosó krémek (szappanra érzékeny bőr tisztítására, és a smink eltávolítására szolgálnak, anyagaik nem bőr rokon zsiradékok), cold krémek (mesterséges zsiradékot és etil-alkoholt tartalmaznak), bőrtápláló krémek (lanolint, vitaminokat, méh pempőt, gyógynövényeket és más biológiailag aktív anyagokat tartalmaznak), sport krémek (ásványi olajokat tartalmazó pl.: síeléshez, vízi sportokhoz javasolt), hidratálókrémek (tartalmaznak gél képző, illatosító, konzerváló és speciális anyagokat is, újabb változatuk az ún. liposzómás krémek, melyek az előbb felsorolt anyagokat és a vizet mikrokapszulák formájában tartalmazzák. Lehetnek O/V típusú emulziók zsíros bőrűeknek, V/O típusú emulziók száraz, normás és zsíros bőrűeknek) b. folyékony arcápoló kozmetikumok: - bőrápoló olajok: tisztítanak, ápolnak, speciális készítmények a szemránckrém. - arctonikok, arcvizek: 20-40% etil alkoholt tartalmaznak, a szárazbőrűeknek alkoholmentes változataikat ajánlják. Frissítenek, fertőtlenítenek. - arctejek: O/V típusú emulziók, arc tisztítására és a smink eltávolítására szolgálnak - arcpakolások, maszkok: korábban csak kozmetikusok használták, ma már kereskedelmi forgalomban is kaphatók. Használatukkal a bőr látványosan felfrissül. 10. TEST-, KÉZ-ÉS LÁBÁPOLÓ SZEREK: 1. Testápolók: választékuk rendkívül széles, célszerű bőrtípusnak megfelelőt választani. A napi tisztálkodás következtében, a megtisztított bőrt testápolókkal ápolni kell. A testápolók hidratáló hatásúak, pótolják a bőr víz- és zsírveszteségét, o/v típusú emulziók. Rendszeres használatával a bőr megőrzi a fiatalságát, frissességét, rugalmasságát. Követelmények: tartalmazzon legalább 10% zsírszerű anyagot, gyorsan felszívódjanak, ne okozzon viszkető, irritáló érzést. A kiszáradt bőrre zsíros testápoló használata a javasolt. A testápolók illatosítása is eltérő lehet (gyermek testápolók gyakran illatmentesek, és van különbség a női és a férfi illatosítású termékek között is.).a testápolókat használati utasítással és vásárlási tájékoztatóval kell hogy ellátják. A testápolók általában csont fehér színűek, de színezhetik is. Fontos hogy ph-juk bőrbarát legyen (ph 5,5), azaz nem lehet lúgos kémhatásúak.

17 2. Kézápoló szerek: a kéz kezelésére speciális szereket kell alkalmazni. Leggyakoribb jelenség a bőr zsír és vízhiánya. Lehetnek: - bőrápoló termékek: bőrrokon zsiradékot, bőrpuhító hatású gyógynövény kivonatot, glicerint és vitaminokat tartalmaznak. - kézvédő termékek: fő anyaguk a szilikon olaj, mely biztosítja a víztaszítást. Állaguk szerint lehetnek krémek, folyékony termékek, zselék. Jobb változataik a kéz és körömápoló balzsamok pl.: Nivea, Neutrogéna, Baba, Avon. 3. Lábápoló szerek: a lábápoló szerek zsiradékai a bőr puhítását szolgálják, s így megkönnyítik a bőrkeményedés eltávolítását. Egyéb hatóanyagaik pl.: gombaölők, izzadás gátlók, lábfrissítők stb., pl.: Scholl, Foot. 11. BABAÁPOLÓ SZEREK: A csecsemő bőre gondos ápolást igényel. A babaápolási készítmények a legszigorúbb minőségi előírások alapján, különleges hatóanyagokkal dúsítva készülnek. Bőrt irritáló anyagot nem tartalmazhatnak. Kizárólag egészséges bőr tisztítására, ápolására használhatók. Rendeltetésük alapján lehetnek: 1. Bőrtisztító készítmények: - babaszappanok: jó zsíralapanyagból előállított, alacsony lúgtartalmú, enyhén illatosított készítmények. Pl.: Gabi, Kék-fehér stb. - babaolaj: növényi-, állati vagy kőolaj eredetű zsiradékot tartalmaznak. Adalékanyagaik fertőtlenítő és gyulladáscsökkentő szerek pl.: azulén. Pl.: Gabi, Nivea, Johnson and Johnson. - babaemulziók: o/v, az olajoktól csak víztartalmukban és a zsiradék mennyiségében különbözik. 2. Bőrápoló krémek: - babakrémek: az egészséges bő táplálására, zsírozására, a bőrkárosodás megelőzésére szolgálnak. Anyagaik: zsiradék (min. 45%), adalékanyagok (fertőtlenítő, gyulladáscsökkentő, bőrtápláló). Lehetnek: - védőkrémek: a nedves pelenka felmaró hatásától védenek, nem bőrrokon zsiradékot tartalmaznak, pl.: Chicco, Bibisan. - bőrtápláló krémek: pl.: Gabi. 3. Babahintőporok: feladatuk a kisgyermek bőréről a nedvesség felszívása, a bőrfelület síkosítása. Finom szemcséjű, jó nedvességszívó, kissé zsíros tapintású, fehér, illatosított készítmények. Összetételük: megegyezik a felnőtt hintőporokéval, de finomabb szemcseméretű és kevésbé illatosítottak talkum, kaolin, aktív kovasav, adalékanyagok. Pl.: Kék-fehér, Kamillás, Gabi. 4. Babasamponok, habfürdők: kisebb a hatóanyagtartalmuk, mint a felnőttek számára készült termékeknek. Felületaktív anyagokat, színező-, illatosító-, antisztatizáló anyagokat tartalmaznak. Adalékanyagaik: kamilla, gyógynövény kivonatok. Pl.: Gabi 5. Gyermek-kölnik, illatosítók: kislányok részére készülnek, a készítmények vizesek, és nem etilalkohol tartalmúak, diszkrét illatúak. 12. FOG ÉS SZÁJÁPOLÁSI KÉSZÍTMÉNYEK: 1. Fogkrémek: feladatuk a szájüreg és a fogak tisztítása, fertőtlenítése, védelme és illatosítása. Feladatukat fizikai, mechanikai és biológiai úton látják el. Anyagaik: - dörzsölő anyagok: mechanikai úton tisztítanak, fontos követelmény velük szemben a szemcsefinomság (a szennyeződésnél keményebbnek, de a fogzománcnál puhábban kell lennie). Kalcium, foszfor és szilícium tartalmú szervetlen vegyületek keveréke. Mennyiségük a fogkrémben 45%. - tenzidek: feloldják a szennyeződéseket, habzanak, fizikailag tisztítanak. - nedvességtartó anyagok: a fogkrémek pépes állományban tartását szolgálják. - kötő, sűrítő anyagok. A további anyagok biztosítják a termékek közötti különbséget: - érzékszervi tulajdonságokat befolyásolók: íz anyagok (édes, sós, fanyar, mentolos), illatanyagok (illóolajok, gyógynövények, gyümölcsök), színanyagok (fehér színt a dörzsölő anyagok, a pirosat a kármin, a kéket az azulén, a zöldet a klorofill adja. Ma gyakoriak a csíkos fogkrémek. - különleges hatású komponensek: zománc erősítők, fehérítők, fogínyvérzést csökkentők, fogkőképződést gátló, nikotin lerakódást gátló Választékuk: a. felnőttek számára készültek: Colgate, Signal, Blend a med. Újabb termékek az érzékeny fogakra ajánlottak pl.: Sensodyne. Fogínyerősítők pl.: Lacalut, Paradontax. Külön dohányosok részére is készülnek, és léteznek szájvizet tartalmazóak is. b. gyerekfogkrémek: fontosak az íz és színanyagaik a fogmosás megszerettetése miatt pl.: Signal Junior. 2. Fogporok: kémiai összetételük nagyjából megegyezik a fogkrémekével, de nedvesítő és színező anyagokat nem tartalmaznak. 3. Műfogsortisztítók: használatuk a szájüregen kívül történik, erősen lúgos kémhatásúak. Pl.: Corege tabs, Blend a med. 4. Szájvizek, szájspray-k: fertőtlenítenek és frissítenek. Összetételük: 60% V/V etilalkoholt, tenzid, illóolaj, gyulladáscsökkentők. Csomagolásuk műanyag flakon vagy üveg + kartondoboz. Gyermek biztos csomagolásúak is lehetnek. A szájspray-k összetételük hasonló mint a szájvizeké, csak ezek kiszerelésük más pl.: Listerine, Calgon. 13. HAJÁPOLÓ KÉSZÍTMÉNYEK: A jó megjelenéshez és a kellemes közérzethez tartozik a tiszta, fényes, egészséges haj és fejbőr. A termékeket a rendeltetésük szerint csoportosítjuk: 1. A haj tisztítását szolgáló készítények: a. samponok: a hajápolás legfontosabb termékei. A hajra és a fejbőrre tapadt szennyeződések, zsiradék, korpa, különböző mikróbák eltávolítását szolgálják, anélkül hogy a hajszálakat túlzottan károsítanák. Minőségi követelmények: jó tisztító hatás, habzó képesség, mosás után a haj legyen fényes és jól fésülhető, kellemes illat, semleges kémhatás, ne irritálja a bőrt és a szemet. Legfontosabb összetevői: tenzidek (a csomagoláson álltalában nem tüntetik fel a tenzid típusát), adalékanyagok (a sampon speciális rendeltetését határozzák meg), hatóanyagok (a haj típusától függően változnak: száraz hajra kamilla, zsíros hajra csalán, korpás hajra kén), sűrítőanyagok, konzerváló szerek (fontosak, mivel a samponok sok vizet tartalmaznak), egyéb összetevők (illatanyagok) Halmazállapotuk lehet folyékony, krém, hab, szilárd. Csomagolásuk PE flakonokba történik, szerepelni kell rajta a termék nevének és hogy milyen hajtípusra való. b. hajöblítők, hajbalzsamok: hajmosás után használatosak, feladatuk a haj felületének javítása, lágyítása. Két fő típusuk van: nedves

18 hajra viszik fel majd hatni hadják és leöblítik, a másik is ugyan így csak nem ölítik le. c. hajkrémek és hajpakolások: feladatuk a töredezett, károsodott haj regenerálása, táplálása. Fő összetevői: vitaminok, hajtápláló zsírok, olajok viaszok pl.: ricinus olaj. Hatásukat perc alatt fejtik ki, ezután a hajból vizes vagy hígsamponos mosással kimoshatóknak kell lenniük. Álltalában O/V emulziók. d. hajszeszek: feladatuk az egészséges haj megtartása, erősítése, növekedésének serkentése. Összetételük: 40-70% etil alkohol, ricinusolaj, adalékanyagok. e. hajszínezők, hajfestékek: összetételük alapján lehetnek: természetes eredetű növényi hajfestékek pl.: henna vagy a kamilla, oxidációs hajfestékek (ezek elsősorban fodrászok részére készülnek). Festő hatásuk alapján lehetnek: hajszínezők, hajfestékek pl.: palette, syos. 2. A frizura kialakításához szolgáló szerek: a. hajrögzítők: lakkok (a frizurára permetezik, majd a haj felületén megszárad és egy film réteg alakul ki, amely rugalmasan rögzíti a hajszálakat. Leggyakrabban aerosolosak.), zselék, vax. b. hullámosító szerek: dauer vizek (fontos a gyártási és a minőségi idő feltüntetése, két változata van: közepes és gyenge hajtípusra) 14. DEZODORÁLÓK, IZZADÁSGÁTLÓ SZEREK: Az izzadás természetes folyamat, amely a test hőmérsékletét szabályozza, és fontos szerepe van a mérgező anyagok kiválasztásában is. Az izzadás a verejték mirígyek működése során ketetkezik és jut a bőr felszínére. 1. Dezodoráló szerek: ezek késleltetik a verejték bomlását, így megakadályozzák a kellemetlen szag kialakulását. Megjelenésük szerint lehetnek: a. folyékonyak: - aeroszolos hajtógázas: tűz és robbanásveszélyes, az ezt jelző veszély szimbólumokat fel kell tüntetni a csomagoláson. pl.: Nivea, Baba, Garnier, Gilette (férfi). A férfi dezodorok csomagolása sötétebb színű. Speciális változatuk az intim dezodorok (alkoholt nem tartalmaznak). - pumpásak: hajtógázt nem tartalmaz - golyós: állományuk sűrűn folyó b. szilárdak: stift: hordozó anyaguk, viaszos zsíros anyag. Műanyag tokba csomagolják. Könnyen kiszáradnak, ezért minőség megőrzési idejük rövid. c. dezodoráló kendő: két rétegű fóliába csomagolják, kevésbé elterjedtek, használatuk praktikus és higiénikus. 2. Izzadás gátlók: pórusösszehúzó hatásúak, csökkentik a verejték mennyiségét. Anyagaik: fém vegyületek, csersav, formaldehid. Lehet folyadék, aerosolos, krém, stift. A bőrfelületen fehér bevonatot képeznek, amely nem minőségi hiba. 15. BOROTVÁLKOZÓ SZEREK: a borotválkozó szerek a szőrzet eltávolításának megkönnyítését illetve az igénybe vett arcbőr állapotának helyreállítását szolgáló készítmények. 1. Borotválkozást elősegítő készítmények: feladatuk a szőrzet puhítása - borotvaszappanok: ma már korszerűtlenek - borotvakrémek: (általában tubusosak), habzok / nem habzók (érzékeny bőrű, lágy szőrzetű férfiak számára) - borotvahabok: a borotvakrémek híg oldatai - borotvazselék 2. Villanyborotválkozás előtti szerek (preshave): feladatuk a pórus összehúzása, arcbőr védelme. Összetétele: 40-80% alkohol, zsírozó hatású anyagok, fertőtlenítő, gyulladáscsökkentő adalékok, illat-szín anyagok. 3. Borotválkozás utáni készítmények (after shave): feladatuk a borotválkozást megkönnyítő szerek okozta bőrelváltozások helyreállítása, a ph érték beállítása, sérülések hatásainak csökkentése, fertőzések megelőzése. - arcszeszek: összetétele: 40-70% alkohol, szerves savak, fertőtlenítő, gyulladáscsökkentő, bőrnyugtató adalékok, zsiradékok, vitaminok, illat-szín anyagok. - balzsam: különösen a száraz és érzékeny bőrű férfiak számára készülnek - gél - arctej 4. Egyéb termékek: vérzéscsillapítók (timsó) Termékválaszték pl.: Gilette, Willkinson. 16. ILLATSZEREK: feladatuk: illatosítás, frissítés, közérzetjavítás. Lehetnek folyékonyak és szilárdak. Anyagaik: a. illatanyagok: - természetesek: növényiek (virágok, gyümölcsök, fűszerek illatanyagaik), állatiak (ámbra, mosusz, cibet ezek töményen kellemetlen illatúak) - mesterségesek: szintetikusan előállított anyagok, hatásuk tartós. Ma sz illatosító készítményekben illatkompozíciókat használnak, amelyeknek összetétele titkos. b. etil-alkohol: feladata az illatanyag oldása, a bőrön való egyenletes eloszlatása, és párolgásának elősegítése. c. illatrögzítők (fixálók): ezek az anyagok az illatanyagok párolgását lassítják Az illatszerek legfontosabb csoportjai: Név: Illatanyag: Alkohol: Desztillált víz: Ean (o) de Cologne (kölni) 3-5% 70% 20% Ean de Toilette (EDT) 5-8% 70% 20% Ean de Parfüm 8-10% 80% 10% Parfüm 20% 80% - Fontos minőségi követelmény az illatintenzitás, pl.: egy parfüm akkor jó minőségű, ha illata 8 óra alatt nem csökken a felénél kevesebbre.

19 Mennyiségi jelölések: FL folyékony, OZ 30cm 3 Ma már az illatosító készítmények választéka rendkívül széles pl.: nőiek (Chanel, Gucci), férfiak (Armani, David Backham). A fent említett készítmények folyékonyak, de léteznek szilárd illatszerek is, ezek Magyarországon nem jellemzőek.