Beszámoló. KÉSZÍTŐ NEVE: Palencsárné Kasza Marianna

Átírás

1 Vendéglátó szakmát tanulók és gyakorlati oktatók szakmai kompetenciafejlesztése Olaszországban ( HU01-KA ) Beszámoló KÉSZÍTŐ NEVE: Palencsárné Kasza Marianna Munkahely neve, címe: Szent Lőrinc Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium, 3300 Eger, II. Rákóczi Ferenc utca 95. Időpont: április 3-9. A tanulmányút egyedüli lehetőséget teremtett 66 (3 x 22 fő) számára, hogy az olasz gasztronómiával megismerkedjen, illetve megtanuljon egy más életszemléletet, megismerkedjen saját szakmájának oktatóival, illetve vállalkozókkal, akik felvállalták az oktatást. 1

2 Az elhelyezésünket a Marco Polo cég nagyon jól megoldotta, a Hotel Eden szállodában volt a teljes ellátásunk biztosítva, az ott dolgozók mindent megtettek, hogy igazán jól érezzük magunkat. A pincérnő angol szervize, a szíves mosolyok igazán jó körítést és kellemes pihenést adtak a programok között. Gradoban volt a szállásunk, innen indultunk nap, mint nap a környék felfedezésére. A lenti térképen is látható, hogy ez Észak-Olaszországban található, nem messze Szlovéniai határtól. A város nyáron egy nagyon jól ismert és közkedvelt üdülőhely, rengeteg szállodával, szépen kiépített sétálóutcákkal, kellemes olasz hangulatú kisvárost ismertem meg. 2

3 Néhány életkép a városról: 1. nap a vasárnap gyakorlatilag a kiutazással telt el és az esti fogadással. A Marco Polo cég képviselői bemutatták saját cégüket, ismertették velünk a programot. A csoport az első este tartott egy kis bemutatkozó beszélgetést, ami aztán szakmai vitát is elindított, jó volt megismerni az ország különböző pontjáról érkező kollégákat, szakembereket. 2. nap hétfőn a Jolanda de Colo céghez indultunk, ami a különféle húsok vendéglátóiparban való felhasználását készíti elő. Szalonnákat ízesítenek, füstölnek. Húsokat pácolnak, szeletelnek, sonkákat készítenek. A technológiájuk jól kidolgozott, Magyarországról érkezik hozzájuk a libahús és a mangalica húsa, az állatokat nem ott ölik meg, hanem már a húsokat kapják meg melyek továbbfeldolgozása történik meg. 3

4 Füstölődnek a sonkák és a szalámik, egyéb húskészítmények. Mindenféle alapanyagot feldogoznak, baromfihúsok, disznóhúsok, tenger gyümölcsei, halak. Arra nagyon figyelnek, hogy a HACCP szigorú higiéniai előírásait betartsa mindenki. A dolgozók ugyanazon a napon nem mehetnek át más húsfélét feldolgozó üzemben, ha pl. már halfeldolgozással kezdtek, akkor a műszak végéig csak ott dolgozhatnak. Az üzemben folyamatosan hűtés van, nem a legkellemesebb a hidegben egész nap dolgozni. A cég családi vállalkozás, ami Európa szerte forgalmazza a feldolgozott és a konyhai 4

5 felhasználásra elkészített árúit, Magyarországra is szállítanak. Róluk többet: Az első napi főzés alkalmával először megismerkedtünk az olasz emberek életfilozófiájával: 1. Szenvedély-Passione 2. Kultúra- Cultura 3. Hagyományok, gyökerek - Tradition Csak a saját hagyományaik alapján élnek, tisztelik a saját nemzeti termékeiket, ételek alapanyagait csak a helyi piacon, vagy a környéken vásárolják meg. Chefjeink: Alessandro Arena saját étterme van Magyarországon: Sergio Mian, aki oktatóként nagyon sok fiatallal foglalkozik. Mindketten mesterszakácsok, akik 25 év szakmai munka elismeréseként kapták a mester címüket egy szakmai szövetségtől. A mester cím nagy elismerést jelent, melyet a szakmai szövetség folyamatos előzetes megfigyelését követően adja át csak az arra érdemeseknek. Első nap vadon termő növényekből (pitypang, útifű, hólyagos mellszegfű, citromfű, menta, rukkola, macskagyökér, mályva, ibolya, komló hajtása, vadspárga, csalán) készítettünk ételeket, egy rizottót és egy omlettet. Érdekes, hogy ők ezeket a növényeket mennyire természetesen használják, azért ez nálunk nem jellemző. A Sergió Mian elmondta, hogy ő maga kerekedett fel és szedte le ezeket a növényeket a természetben. 5

6 3. nap kedd: Bemutattak nekünk 2 családi vállalkozást, amelyben az egyik esetében növénytermesztéssel foglalkozott a tulajdonos. A legérdekesebb a spárgatermesztés volt, melyet nem minden nap láthatunk. A fehér és a sárga spárga között annyi a különbség, hogy a spárga elől elzárják a fényt, bakhátakban termesztik, fekete fólia alatt, a zöld pedig kihajt és a napfény hatására zöld színűvé válik. a gazdaságban ezen kívül még számos egyéb növényt termesztettek, pl. eper, paprika, Spárgatermesztés, illetve a bocikákat tenyésztő családi gazdaság, ahol még hátvakarójuk is van. 6

7 Balázs Péter kolléga nem tudta megállni, hogy ne segítsen egy kicsit, a hűtőkamrában sorakoznak a tejből házilag készített sajtok. A szarvasmarhákat tenyésztő családi gazdaságban megismertük azt, hogy az állattenyésztés és a feldolgozás hogyan is történik egy helyen. A bocikat fejőgépekkel fejik és egy teljesen zárt rendszeren keresztül jut a tejet feldolgozó helyiségbe ahol sajtot készítenek belőle, a hűtőkamrákban pedig érlelődnek a finomabbnál finomabb sajtok. A késztermékeket a saját boltjukban árulják, illetve szállítanak a környéken lévő vendéglátó üzletekbe is. A délutáni alkalommal tortellinit készítettünk gyúrt tésztából. Lent a készétel természetesen parmezán sajttal. A tölteléke: főtt spárga, túró, ami raviola névre hallgat, tulajdonképpen ők inkább sajtnak hívják, kis feketebors, parmezán sajttal megszórva, vajas kakukkfüves mártással leöntve. 4. nap megismerkedtünk az olasz szakácsképzéssel. A szakácsokat a magyar rendszerhez hasonlóan 3 év alatt képzik, ők ezt alapképzésnek hívják. A 3. év végén vizsgát tesznek, ami nem jelent szakács végzettséget, konyhai kisegítőnek fordították. A vizsga azonban hasonló, ami szakács vizsgánkhoz, hiszen ételsort főznek, írásbeli és szóbeli vizsgarészek is vannak. A következő évben, mai csak bizonyos régió szerinti iskolában van, megtanulják a rendezvényszervezést is, a vizsga során egy komplett rendezvényt kell megszervezni egy pincérrel közösen, és ekkor kap szakács végzettséget. Az iskola igazán modern felszereltsége irigylésre méltó, néhány fotó: 7

8 Az iskolalátogatás során a gyakorlati oktatásvezető elmondta, hogy EQF 3-as szintnek felel meg náluk a szakács képzés szintje. Nagyon csodálkoztam, hogy teljesen egyértelmű volt a számára, hogy ismeri az EQF rendszert és mondja a szintet, gondolta akkor ez nekünk is egyértelmű lesz sajnos csak nekem, mert a kollégák nem ismerik még ezt a teljesen új képesítési keretrendszert. Ezután egy borászatot látogattunk meg, ahol a borkészítés lépéseivel ismerkedhettünk meg és egy őrült borász beszélt nekünk a kóstoltatott borokról, igazán szenvedélyesen, mint aki teljesen a borászat megszállottja. Gyönyörű a környezet is! 8

9 A napi főzés során szűzpecsenye almával. A szűzpecsenyét 4-5 dk-os darabokra vágták, majd egy leheletnyi vékony speciálisan Olaszországban készült szalonnával, a lardoval betekerték és megsütötték serpenyőben, kicsi almaecetes, almaleves ízesítéssel. Köretként az almapürét készítették, melyhez ecetes tormát is tálaltak. Számomra nagyon kellemes ízhatású volt a készítmény, ugyanis imádom az almás ételeket. 5. nap meglátogattuk a kikötőt és az ott lévő haltőzsde életébe is betekintést nyerhettünk. A kikötőbe érkeznek a halászhajók, melyekből azonnal kipakolják a zsákmányt. Mindig van kéznél jég és a halakat azonnal jégre rakják, majd be a tőzsde épületébe, ahol órakor van a nyitás és kezdődik a licit. Ez nem az a hangos, kiabálós tőzsde, hanem a figyelő, csendes tőzsde. A halak ládákban érkeznek egy futószalagon, egy ládában csak egyféle hal lehet, abból annyi, amit aznap kifogott egy hajó, ha több ládányit akkor is ládánként adják el. Az elektronikus kijelzőn megjelenik, melyik hajó, mennyi kg, a 9

10 halakhoz jól értő tőzsdén dolgozó mutat árjavaslatot az adminisztrátornak, aki kiírja az árat és ezután indul a licit. Mindenkinek elektronikusan működő kütyüje van, mellyel licitál a végső árnál kijelzi melyik vevő vitte el, persze itt is szám alapján azonosítják a licitálót. A kikötő, kipakolás az éppen beérkezett halászhajóról, melyen látható, hogy azonnal jegelik a halakat. A tőzsde lépcsős ülőhelyeit gyorsan elfoglaltuk, a beérkező halak a ládákban, majd a licitálást kiíró kijelző tábla. A halpiac után irány a cukrászda. A cukrászda egy frekventált helyen, az Aquileiai bazilika mellett. Aquileiat időszámításunk előtt 181-ben alapították, régészeti szempontból nagyon fontos terület, olyannyira, hogy az Unesco a Világörökség részének nyilvánította. Az ásatások során római kori fórum (forum romanum), bazilika, temető, mozaik padló, házak, szobrok, piacok, városfalak, kikötő valamint egy nagy mauzóleum maradványaira leltek. A kora keresztény Aquileia történelmének megismerése elképzelhetetlen a Cripta degli scavi, a IV. században Teodoro püspök által egy ókori római villa alapjaira építtetett templom mozaikjainak megtekintése nélkül. Ezeket én a régi történelemkönyveimben már láttam, de élőben azért kicsit más. 10

11 A Bazilika mellett található cukrászda tulajdonosa igazán készült a fogadásunkra, mivel a PPT-jét olaszul és magyarul készítette el, hát ez egy kedves gesztus volt. Szakmailag nagyon jó példát mutatott arra, hogy ott a környék cukrászai összefognak, közösséget alkotva segítik egymás munkáját. Fiatal ambiciózus, mindig kutatja az új lehetőségeket. Odafigyelnek, hogy milyen választékot nyújtanak, gyorsan romlandó cukrászsüteményeket csak olyan szezonban ahol nagy a turistaforgalom és biztosan el tudják adni. Kollégák részéről kérdés volt, hogy mit csinálnak az időben el nem adott süteményekkel, hát szerintem a kérdést sem értette, mivel előre gondolkoznak és szinte ilyen termékük nincsen is. Fantasztikusan finom ízesített csokoládékat, drazséket vásárolhattunk itt. A cukrászda kínálata, sütemények, kekszek, csokoládék, melyek mind helyben készülnek. 11

12 A csapat a cukrászda előtt, a cukrászda tulajdonosával és az olasz fogadópartnerekkel A délutáni főzés alkalmával természeten a halak, tengergyümölcsök következtek, mivel ma éppen a halpiacon jártunk. Branzino halfajtát készítettük el, illetve filézés és halsütési módját mutatták be nekünk, valamint feketekagylót főztek a szakácsaink. A sütésre várakozó halak, melyek borral és rozmaringággal együtt sültek. A feketekagyló főzés közben és a felhasználása a halételhez. 6. nap egy doktornő tartott számunkra előadást a mediterrán diétáról, az olasz konyha jellegzetességeiről, a táplálkozási piramisról. Összességében elmondható, hogy az olasz emberek ragaszkodnak a helyben megtermelt alapanyagokhoz, abból készítik ételeiket. A mai napig őrzik a több száz, illetve ezeréves hagyományaikat. Ételeik egészségesek, hiszen sok olívaolajat használnak, gyümölcsöket és zöldségeket fogyasztanak, kevésbé jellemző a túlzott édességfogyasztás. 12

13 Ferdinando Martignago a Marco Polo ügyvezetője és a doktornő Néhány kép a PPt-ből, a táplálkozási piramis és egy példa a napi étkezésre. Egy gyönyörű emléklap is bizonyítja, hogy végigcsináltam ezt a szakmai tanulmányutat, mely során nagyon sok hasznos szakmai ismeretre tettem szert. 13

14 Ajánlott linkek a tanulmányúttal kapcsolatban. További kisfilmek, beszámolók programok bemutatása Eger, augusztus 11. Palencsárné Kasza Marianna 14