Eszes Ferenc: Húsipari technológia

Átírás

1 1 Beszállításnál a max távolság lehetőleg ne haladja meg a km-t Ajánlott szállítási idő max. 3 óra Vágóállatok helyigénye Sertések: kb. 0,4-0,6-0,8 m 2 Szarvasmarha: 1,2-2,0 m 2 Felhajtó rampa lejtése 15 A pihentető istálló mérete: 1,5x.vágókapacitás Etalon sertés tömege 100 kg Etalon szarvasmarha tömege 500 kg 1. Táblázat: A sertések súlykategóriái Minőségi kategória Testtömeg Hús és jellegű sertés Hús és jellegű sertés Nagysúlyú és jellegű sertés 125- Zsír és zsírjellegű sertés 130- Tenyésztésbe fogott sertés 170- Kézi kábítás 180 V s 250 V 7-10 s Végső levegő tartalom vegyi kábításnál: 6% Véreztetés során kinyerhető vérmennyiség: kb 5-7% Forrázás hőmérséklete C Lágyforrázás hőmérséklete: C Forrázási idő 3-5 perc Perzselés hőmérséklete: C Lelángolás hőmérséklete: C A testfelnyitás ideje max 30 perc Eszközfertőtlenítő vízhőmérséklete: 81 C Sertés kitermelés Börös hasított testtömeg az élőtömeg 80-85%-a Lehúzott hasított testtömeg az élőtömeg 50-55%-a Fehéráru mennyisége: az élőtömeg 30-45%-a VÁGÓMARHÁK KITERMELÉSI KÖVETELMÉNYEI Úti apadó mértéke 5-7% 2.Táblázat: Az EUROP osztályozási rendszer kitermelési kategóriái Színtartalom a hasított hideg súly Osztály százalékában 60 % vagy több S 55 % vagy több, de kevesebb mint 60 E 50 % vagy több, de kevesebb mint 55 U 45 % vagy több, de kevesebb mint 50 R 40 % vagy több, de kevesebb mint 45 O kevesebb mint 40 % P 3. Táblázat: Alkalmazott feszültségek és áramerősségek Elektromos kábítási mód Feszültség Áramerősség Idő Kisfeszültségű kábítás V s Elektronarkotikus kábítás V 4-6 s Közepes feszültségű kábítás 240 V felett 1,25 A kb.5 s Nagyfeszültségű kábítás 600 V 2,6 A max.4 s Megnevezés A kihozatal a hasított tömeg/élő tömeg (apadóval beszámítva) [%] A Extrém I. o II. o III.o IV. o Növendék bika 58,0 56,5 54,0 50,0 43,5 - tinó 58,0 56,5 54,0 50,0 43,5 - üsző 56,5 54,5 52,0 47,0 42,5 - Fiatal tehén - 55,5 53,0 48,5 45,5 - Tehén ,0 48,5 45,5 - Bika, selejt bika ,5 50,5 45,5 - Üsző ,0 48,5 45,5 - Tinó ,0 50,5 45,5 - Ökör ,0 50,5 45,5 - Szarvasmarha csontos kihozatala: 45-60% A ok hűtési térhőmérséklete kisüzem, egy fázisú hűtés: 0-5 C PSE ph értke 5,0-5,4 PSE gyanús ph értéke: 5,4-5,8

2 2 Normál ph éertéke 5,8-6,2 DFD ph értéke ph>6,6 Hullamerevség beállta: 3-4 órával a vágás után Félsertések hűtési ideje: 7 C 24 óra alatt Szarvasmarhák hűtési ideje: 7 C 36 óra alatt Belsőségek hűtése minél hamarabb 6 C alá. Hűtés határa a jégkristályok megjelenése C Hús hűtve tárolási ideje gyakorlati: 1 hét Hús hűtve tárolási ideje jó higiénia esetén: 2 hét Hús hűtve tárolási ideje maximum 3 hét A fagyáspontja: C Fagyottnak tekintjük a t -12 C-on (minden pontja a terméknek) A gyorsfagyasztott élelmiszer hőmérsékletének a termék minden pontján állandóan 18 C-osnak, vagy kisebbnek kell lennie. A gyorsfagyasztott élelmiszer hőmérsékletének szállításkor rövid ingadozással maximum 3 C-al lehet nagyobb. A termék hőmérséklete a jó tárolási és szállítási gyakorlat betartásával a helyi elosztási és a kiskereskedelmi tárolás során 18 C-nál legfeljebb 3 C-al lehet nagyobb, a kiskereskedelmi hűtőpultokban és a kiskereskedelembe történő helyi kiszállítás során legfeljebb 6 C-al lehet nagyobb. Légáramos fagyasztás térhőmérséklete C Ajánlott maximális fagyasztási rétegvastagság 10 cm Mélyfagysztott hőmérséklethatára -18 C Mélyfagyasztási tárolási hőmérséklet: -18 C Fagyasztott hőmérséklet min. -12 C Fagyasztott tárolási hőmérséklet min. -12 C 1. ábra:ajánlott fagyasztva tárolási időtartamok Kategória Hőmérséklet tárolási idő * -6 C 1 hónap ** -12 C 2-3 hónap *** -18 C 6-12 hónap 4. Táblázat: A teljes vér összetétele Jellemző Vérplazma Sűrűvér Részarány % % Fehérjetartalom 7-8 % % Víztartalom 91 % 62 % Egyéb 1-2 % 1-3 % A száraz zsírolvasztás maximális hőmérséklete: 130 C A száraz zsírolvasztáshoz ajánlott szalonnaméretek 8-10 mm-re darálás olvasztásnál 5x5 tepertő készítésnél Ülepítés hőmérséklete: >40 C Zsírok dermedéspontja:25-40 C BHT adagolás 0,005 % Nedves zsírolvasztás Darálás hőmérséklete:40-50 C I. Puffer tartály hőmérséklete 75 C Hőntartó cső: 85 C Dekanter: 85 C Dekamter csiga fordulatszám: /min Dekanter ház fordulatszám: /min II. puffertartály hőmérséklete C Tányéros centrifuga hőmérséklete C Zsír kilépési hőmérséklete hűtés után 40 C 5. Táblázat: Húsok elnevezés hőmérsékletük szerint Meleg Előhűtött Fagyasztott Mélyfagyasztott A vágás után kitermelt ok mindaddig meleg ok, amíg maghőmérsékletük a hűtés során +7 C vagy annál magasabb. A vágás után kitermelt ok azután, hogy a hűtés során elért maghőmérsékletük +7 C-nál alacsonyabb, de a fagyás még nem következett be. Teljesen átfagyott, amelyet -12 C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. Teljesen átfagyott, amelyet -18 C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. Negyedelés határa: 11. és a 12. borda között 6. Táblázat: Tájékoztató értékek a gyártási alapanyagok várható kémiai összetételéről Húsalap- Kémiai jellemző

3 3 Anyagosztály Zsírtartalom Víztartalom Fehérjetartalom A kötőszövetmentes fehérjetartalma (BEFFE*),%( Kötőszöveti fehérjetartalom % (m/m) Jelölés % % % (m/m) (m/m) (m/m) (Nx6,25) m/m) M-95 5,00 74,0 21,0 20,0 1,0 M-90 1,00 70,0 20,0 18,0 2,0 M-90 k 10,0 69,0 21,0 17,0 4,0 M-80 20,0 61,0 19,0 16,0 3,0 M-80 k 20,0 60,5 19,5 14,0 5,5 M-70 30,0 54,0 16,0 13,5 2,5 M-70 k 30,0 53,0 17,0 11,5 5,5 M-60 40,0 47,0 13,0 10,0 3,0 M-60 k 40,0 46,0 14,0 9,00 5,0 S-95 5,00 73,0 22,0 21,0 1,0 S-90 10,0 70,5 19,5 18,0 1,5 S-90 k 10,0 69,5 19,5 17,0 2,5 S-80 20,0 62,0 18,0 16,5 1,5 S-80 k 20,0 61,5 18,5 15,5 3,0 S-70 30,0 55,0 15,0 13,5 1,5 S-70 k 30,0 54,5 15,5 12,5 3,0 S-60 40,0 47,0 13,0 11,5 1,5 S-60 k 40,0 46,5 13,5 10,5 3,0 7. Táblázat: GEHA rendszer szerinti várható kémiai összetétel Húsosztály Víztartalom Zsírtartalom Fehérjetartalom BEFFE r1 75,00 4,00 21,00 19,50 r2 73,00 7,00 20,00 17,00 r3 65,00 16,00 19,00 15,00 r4 57,00 25,00 18,00 12,60 r5 50,00 35,00 15,00 10,80 ku1 75,00 4,00 21,00 19,50 ku2 73,00 7,00 20,00 17,00 ka1 75,00 5,00 20,00 18,50 ka2 71,50 10,00 18,50 15,70 ka3 59,00 25,00 16,00 12,00 s1 75,00 5,00 20,00 19,00 s2 70,50 11,00 18,50 17,00 s3 70,00 11,00 19,00 15,80 s4 52,00 34,00 14,00 12,00 s5 28,00 65,00 7,00 6,00 s6 38,50 52,00 9,50 6,60 s7 15,50 80,00 4,50 2,00 s8 8,00 90,00 2,00 0,40 s9 21,00 75,00 4,00 2,00 s10 20,00 75,00 5,00 3,30 Részlegesen zsírtalanított kötőszövet (Laval-rost) maximális zsírtartalma 22% (m/m). Maximális idegen fehérje tartalom 4% Maximális szénhidrát bevitel 2% (aprított jellegű konzervek, max. 9%, a hurkák (MÉ 2-13/07) max. 10% (m/m). A eredetű anyagok felhasználása és megengedett mennyisége Szeparált ajánlott felhasználható mennyisége max. 10% Szeparált max.felhasználható mennyisége max. 25% Csontozási kihozatal: kb. 70% Szeparált engedélyezett max. 6% Börkepor max. 3% A készítmények nevében az állatfajok megjelölése Vadok stb. feltüntetése: 50% legalább 8. Táblázat: A szeparátor összetétele Össszetevő Tartalom Fehérje tartalom % Víztartalom % zsírtartalom % Ca2+ 0,1 % alatt Szeparátor ajánlott fagyasztva tárolási időtartama 1 hónap -18 C-on A szeparátor csonttartalom 1 % alatt, végtermékben pedig 0,1 % alatt. A nyers ok hamutartalma fajtától függően 1,2±0,5% Az öreg, érett állatok ának nedvesség-fehérje aránya N:F = 3,4 Fiatal állatok ának nedvesség-fehérje aránya N:F = 3,8 Daráló tárcsa lyukmérete: 2-25 mm

4 4 Kutter keverési fordulatszáma:: N<60 9. Táblázat: A kutterek fő paraméterei: Jellemző Paraméter kések fordulatszám-tartománya tányérok fordulatszám-tartománya ford/perc keverő fordulatszám fordulatszám-tartomány <60 tányértérfogat l Töltési mennyiség tányértérfogat Elérhető szemcseméret 1 mm Aprítási idő 1-2 perc pépkészítés 5-10 perc Ajánlott végső kutterezési péphőmérséklet C. Páclé töménység 12-20% Pácterem hőmérséklet 5-7 C Nitrátos pácsókeverék összetétele: 2,5% KNO ,5% NaCl Nitrites pácsókeverék összetétele: 0,4% NaNO ,6% NaCl Füstölési paraméterek Füstölési jellemző Hideg meleg forró Hőmérséklet <20 C C C Időtartam ideje napokban mért ideje órákban mért max ideje percben 3-4 mért kb perc Alkalmazás Szárazárukhoz, nyers pácolt árukhoz és szalonnafélékhez Színkialakításra, utólagos színkorrekcióra alkalmazzuk Főzési paraméterek Ajánlott elérendő maghőmérséklet főzésnél: C Alkalmazott főzési térhőmérséklet tartomány: C Visszahűtési maghőmérséklet (szekrényen belüli hűtés) 55 C Visszahűtési maghőmérséklet C Nagy átmérőjű vörösáruk: legalább 60 mm átmérő Párizsi töltelékes árukhoz Közepes átmérőjű vörösáruk: legalább 30 mm átmérő Krinolin Kis átmérőjű vörösáruk: 30 mm alatti átmérő Virsli 10. Táblázat:Vörösáruk általános kémiai kémiai összetétele Összetevő Fehérje tartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Érték Legalább 10,0 % (m/m) legfeljebb 71,0% (m/m) legfeljebb 25,0% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m) 11. Táblázat: Vörösáruk hőkezelési paraméterei Művelet Idő [min] Relatív páratartalom [%] Hőmérsékle Virsli Krinolin Párizsi Virsli Krinolin Párizsi Virsli Krinolin leszárítás C füstölés % C szellőztetés főzés C hűtés 20 C vízpermet alatt 30 C maghőmérsékletig Felvágottak és főtt kolbászfélék gyártása 12. Táblázat: Felvágottak hőkezelési paraméterei Művelet Idő [min] Relatív páratartalom [%] Hőmér Cserkész Debreceni Vadász Cserkész Debreceni Vadász Cserkész D r leszárítás füstölés % 80 szellőztetés főzés hűtés 20 C-os vízpermet alatt 30 C maghőmérsékletig Sonkafélkonzervek általános gyártás technológiája Tumblerezés általános irány paraméterei perc forgatás perc pihentetés 8 órán át Érlelés 16 óra Hőkezelés 69 C maghőmérséklet elérése

5 5 Szárazáru paraméterek Fajta átmérő Szemcseméret Szarazkolbász (50) mm alatt 5-6 mm Szalámi 65 (50) mm felett 2-4 mm Paszta kezdeti víztartalma: 50-55% Fagyasztva szikkasztás utáni hőmérséklet Hús C Szalonna: C Szalámi/Szárazáruk gyártás technológiája Félszárazáru végső víztartalma: 38-42% Szárazáru teljes víztartalma: 28-32% Szárazátruk ajánlott tárolási hőmérséklete: 15 C Szárazáruk maximális íntartalma: 1% alatt Szárazáruk sótartalom a végtermékben 4-5 % Érlelés hőmérséklettartománya: 6-15 C Érlelés páratartalom tartománya: % Légsebesség az érlelés alatt (rudak között): kb. 0-1 m/s 13. Táblázat: Az élelmiszerben romlást okozó mikroorganizmusok minimális a w érték szükséglete Mikroorganizmus minimális a w érték Pseudomonasok (pszichrofil) 0,97 Enterobakterek 0,95 Salmionella 0,94 Bacillusok 0,94 Clostridium botulinum 0,95 Staphylococcus aureus 0,86 A izoelektromos pontja: ph=5,4 Feldolgozó üzem hőmérséklete: 10 C Hővezetési tényező: 0,2 W/mK, zsíros 0,3 W/mK, sovány 0,4 W/mK. Szárazáru paszta aprítási véghőmérséklete nem haladhatja meg a 2 C-ot. A töltést 4-5 C kezdeti hőmérséklet alatt kell megkezdeni. Füstképzés hőmérséklete: C Karcinogén anyagok keletkezése füstöléskor: C A víz/só diffúziós tényezők 1E-11<D eff <1E-9 Pácololdat készítés Víz [kg] Só vagy nitrites pácsó keverék [kg] Pácoldat Sűrűség [kg/m 3 ] Be Sótartalom [s%] Be Sótartalom [s%] ,5 10, ,1 12, ,5 13, ,1 15, ,4 16, ,1 17, ,6 18, ,3 18, ,9 19, ,7 20, ,2 20, ,8 21, ,4 21, ,1 22, ,0 25, Táblázat: A hőtani paraméterek alakulása a GEHA osztályokban (Miles et al. 1983) hővezetési tényező fajhő Sűrűség Hőmérsékletvezetési Húsosztály [W/mK] [J/kgK] [J/kgK] tényező [m 2 /s] r1 0, ,0 1057,26 1,111E-07 r2 0, ,4 1052,13 1,114E-07 r3 0, ,0 1042,86 1,111E-07 r4 0, ,6 1033,76 1,107E-07 r5 0, ,0 1018,51 1,108E-07 ku1 0, ,0 1057,26 1,111E-07 ku2 0, ,4 1052,13 1,114E-07 ka1 0, ,0 1053,54 1,115E-07 ka2 0, ,2 1045,57 1,118E-07 ka3 0, ,2 1028,02 1,115E-07 s1 0, ,0 1053,54 1,115E-07

6 6 s2 0, ,4 1044,87 1,117E-07 s3 0, ,0 1046,35 1,115E-07 s4 0, ,6 1016,37 1,113E-07 s5 0, ,4 977,91 1,092E-07 s6 0, ,8 992,52 1,107E-07 s7 0, ,4 962,55 1,063E-07 s8 0, ,4 950,53 1,041E-07 s9 0, ,8 964,26 1,081E-07 s10 0, ,0 966,77 1,076E Táblázat: A hőtani paraméterek alakulása a a Magyar Élelmiszerkönyv szerint apróok esetén (Miles et al. 1983) Húsosztály [%-os apró] hővezetési tényező [W/mK] fajhő Sűrűség [J/kgK] [J/kgK] 100 0, ,0 1072,41 1,1E , ,5 1064,91 1,1E , ,0 1057,51 1,1E , ,5 1050,22 1,1E , ,0 1043,02 1,1E , ,5 1035,93 1,1E , ,0 1028,93 1,1E , ,5 1022,02 1,1E , ,0 1015,21 1,1E , ,5 1008,48 1,1E , ,0 1001,85 1,1E , ,5 995,30 1,09E , ,0 988,84 1,09E , ,5 982,46 1,08E , ,0 976,16 1,08E , ,5 969,94 1,07E , ,0 963,80 1,06E , ,5 957,74 1,05E , ,0 951,75 1,04E , ,5 945,84 1,02E-07 Hőmérsékletvezetési tényező [m 2 /s] Áramlási sebesség zárt térben Folyadék: 1-2 m/s Levegő: 5-10 m/s Felületi hőátadási tényező értékei Álló víz W/m 2 K Keringtetett víz W/m 2 K Nedves légáram W/m 2 K Kondenzálódó gőz W/m 2 K Vízpermet W/m 2 K Porlasztva szárítás paraméterei Sűrítmény előmelegítési hőmérséklet: kb. 80 C Porlasztó kamra levegő hőmérséklet: C Por/levegő kilépési hőmérséklet C Belépési koncentráció: 30-50% Kilépési por víztartalom: 5% Szállítási és tárolási hőmérsékletek okra és termékekre Darált sertés, fogyasztásra előkészített : 4 C Könnyen romló termékek: 7 C Friss : 7 C Hús melléktermékek: 3 C Hústermékek: 6 C Készételek (Readí to eat foods): <10 C Félkonzervek: 4 C (6 hónap eltarthatóság) Melegen tartás hőmérséklete: 65 C±10 C (max 3 óra) Ajánlott általános irodalom: Beke, Gy. (1978): Hűtőipari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. Prandtl,O.-Fischer,A.-Schmiedhofer,T.-Sinell,H-J.(1988):Fleisch Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer Verlag, Stuttgart. Lőrincz,F.-Lencsepeti,J.(1973): Húsipari Kézikönyv Pearson,A.M.-Tauber,F.W.(1984): Processed Meats. Second Edition. AVI Publishing, Westport, Connecticut. Deak,T.-Incze,K.-Farkas,J.(1983):Konzerv-, és hűtőipari mikrobiológia. Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest. Heiss, R. (1984): Haltbarmachen von Lebensmitteln. Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren. Spribger Verlag Berlin Heidelberg New York Tokio. Anon. Az érvényes objektív vágóállat minősítési rendeletek

7 7 Szenes Endréné szerk. (1995): Húsfeldolgozás kisüzemben. Termelők kiskönyvtára 3. Integra-Projekt Kiadó. Budapest Anon (1997): A Földművelésügyi Miniszter 41/1997(V.28) FM rendelete az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról. Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesí1tő. A Földművelésügyi Minisztérium Hivatalos lapja. XLVIII évfolyam 13. Szám Június Százados, I., Takács, J. (1997): A vágóállatok vizsgálata. Mezőgazda Kiadó. Budapest. Bíró, G. (1994): Élelmiszerhigénia. Mezőgazda Kiadó. Budapest