Az FVM Élelmiszeripari Főosztályának közleménye

Átírás

1 Az FVM Élelmiszeripari Főosztályának közleménye a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek földrajzi árujelzőinek oltalmára vonatkozó részletes szabályokról szóló 78/2004. (IV.19.) Korm. rendelet 3. (4) bekezdésben meghatározott felhatalmazás alapján, a termékek földrajzi árujelzőinek közösségi oltalmára irányuló eljárásban a szakhatósági állásfoglalás megadása érdekében benyújtott kérelem részét képező Összefoglaló lap megjelentetéséről. Összefoglaló lap A TANÁCS 2081/92 (EGK) RENDELETE ALAPJÁN SZEGEDI SZALÁMI / SZEGEDI TÉLISZALÁMI (EK szám: ) OEM (x) OFJ ( ) Ez az összefoglaló lap csak tájékoztató jelleggel készült. A részletes adatok különösen az érintett OEM-t, illetve OFJ-t viselő termékek előállítóira vonatkozóan megtekinthetők a nemzeti szinten vagy az Európai Bizottságnál hozzáférhető termékleírás teljes változatában A tagállam felelős szervezeti egysége: Név: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Főosztály Cím: 1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11. Tel: (36 1) vagy (36 1) Fax: (36 1) Csoportosulás: 2.1. Név: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt Cím: 6726 Szeged, Szabadkai út 18. Tel: (36 62) Fax: (36 62) varrone@pick.hu 2.3. Összetétel: termelők/feldolgozók (x) egyéb ( ) 3. A termék típusa: 1.2. csoport - Húsból készült termékek 1 Európai Bizottság, Mezőgazdasági Főigazgatóság, A mezőgazdasági termékek minőségével kapcsolatos politika, B-1049 Brüsszel 1

2 4. A termékleírás: 4.1. Név: SZEGEDI SZALÁMI, úgyis, mint SZEGEDI TÉLISZALÁMI 4.2. Leírás: A SZEGEDI SZALÁMI úgyis, mint SZEGEDI TÉLISZALÁMI hagyományokon alapuló, sertéshús és sertés szalonna felhasználásával, ízesítéssel, füstöléssel szárításos érleléssel, előállított, bélbetöltött, nemes penész bevonatú termék, amelynek előállításához szükséges sertéshús, sertés szalonna, fűszerek (fehér bors, szegfűbors, csemege paprika), étkezési só, nitrites pác-só (konyhasó és Na-nitrit), bél. Sertéshús alapanyagként csak a meghatározott földrajzi területről származó, az évszázados hagyománynak megfelelően tenyésztésbe fogott (TF) és nagysúlyú (NS) sertések húsát lehet csak felhasználni. A Szegedi szalámi főbb jellemzői Magyarországon elsőként ennek a szaláminak indult meg a gyártása, így ezt a hagyományos terméket eredeti magyar szaláminak is szokták nevezni. Az évtizedek óta változatlan tulajdonságú szegedi szalámi minőségi jellemzői megfelelnek a napjainkban érvényes Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) vonatkozó előírásainak, amely szerint ez a termék 2-4 mm szemcsenagyságúra aprított és egyenletesen elkevert sertéshús és sertés szalonnaszemcsékből álló, természetes, vagy műbélbe töltött húskészítmény, amely felülete szürkés-fehér nemes penésszel fedett. A füstöléssel, szárításos-érleléssel készülő, jól szeletelhető, tömör állományú készítmény, különleges ízét az érlelt hús és az érlelés alatt kialakult nemes penész harmóniája adja. Jellegzetességei, amelyek kiemelik a többi szalámiféle közül és kiemelkedő minőségét, harmonikus ízét adják az alábbiak: - a felhasznált anyagok szűk köre, - természetes anyagok használata (csak nitrites pác-só vagy nitrát használata) - sertés félhúsok különleges megmunkálása, - a húsalapanyagok speciális csontozása, előkészítése (lapocka levétel, csontozás, comb felnyitás, elővágás, szakítás, darabolás, íntalanítás), - az előállításhoz sem savanyító anyagot, sem savanyító eljárást nem alkalmaznak, - starter kultúrát még védőkultúraként sem használnak, - hideg füstölési eljárás (amit a szalámi mester utasításai és műveleti leírások szerint hajtanak végre), - a füstölést követő klimatikus-szárításos érlelés, ami az érlelő tornyokban kialakított nagyméretű érlelő termekben folyik a vágásérettség eléréséig, a szalámi mester utasításai és a műveleti leírások szerint, - hosszú érlelési idő, - az érlelő termekben jelenlévő penész kultúrák hatására, az érlelés közben kialakuló nemes penész bevonat, - magas kötőszövetmentes húsfehérje-tartalom, - az előállítási hely természeti adottságai: a Tisza folyó által biztosított klimatikus viszonyok. Általános kémiai összetétel Víz-fehérje hányados legfeljebb 1.3 Kötőszövetmentes fehérjetartalom legalább 18.0 % (m/m) Nátrium-klorid tartalom legfeljebb 5.0 % (m/m) Vízaktivitás legfeljebb

3 Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: egyenletes vastagságú, hengeres formájú, a felfüggesztésnek megfelelő végén elkeskenyedő, az ellenkező végén pedig legömbölyödő.a rúd hossz a töltési méretnek megfelelő. Burkolat: folytonossági hiányoktól mentes, nemes penésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad. Állomány, metszéslap: tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény. A metszéslapon barnás-vörös sertéshús és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban, amelyek aprítottsága 2-4 mm. Szín, illat, íz: a burkolat jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemes penész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemes penész harmóniája adja Földrajzi terület A Szegedi szalámi (úgyis, mint Szegedi téliszalámi) előállítása Szeged város közigazgatási területén történik. Az előállításhoz Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya megyékből származó un. szalámisertés használható fel A származás igazolása A földrajzi területről való származást és ennek nyomon követhetőségét a következők bizonyítják és biztosítják. - a Pick Szeged Rt. sertésvágó hídjára érkező élő sertések a jobb fülben elhelyezett engedélyezett ENAR füljelző alapján azonosíthatók (ENAR - egységes nyilvántartási és azonosítási rendszer - számmal kell ellátni a setéseket). Az ENAR szám lehetővé teszi az állat származási helyének, a területileg elkülöníthető, földrajzilag azonosított tartási helyének azonosítását. Az ENAR kapcsolódik a tenyészetek nyilvántartásához (TIR), ami biztosítja az állatmozgások nyomon követését az állattartó telepektől a vágóhídig (a vágásig). - az ENAR követelmények teljesülését hatósági jogkörű ENAR koordinátor, míg a vágóhídon ENAR felelős felügyeli. - az ENAR füljelző kíséri a sertéseket a vágási folyamatig, ahol az állatorvosi vizsgálatkor külön lábszámjelzést kapnak. A hasított félsertés lábszáma azonosítható az élő sertés ENAR füljelző számával. Ez lehetővé a lábszám alapján a tartási hely azonosítását. - a vágóüzemből a szalámi üzembe átkerülő félsertések lábszáma, átadási (vágási) dátuma ismert, tehát így ismert az is, hogy a Szegedi téliszalámi előállításához felhasznált húsalapanyag mely állattartó telepeken tenyésztett sertésekből származik. - az elkülönített csontozás és a bélbe töltéskor adott tételszám (pasztaszám) biztosítja az azonosítás folytonosságát. A tételazonosító pasztaszám használatával pedig mindenegyes szalámi rúd azonosítása elérhető. 3

4 4.5. Az előállítás módja A Szegedi szalámi (úgyis, mint téliszalámi) előállításának főbb technológiai lépései a következők: - az élőállat állomány gondos válogatása, előkészítése, - a kíméletes állatvágás, a megfelelő minőségű sertés félhús és ipari szalonna biztosítása, - a félsertések minőségi válogatása, - a félhúsok speciális megmunkálása, hűtése, speciális csontozása, az ipari szalonna megmunkálása, - a hús- és a szalonnadarabok előkészítése (szikkasztás-fagyasztás) a finomaprításhoz, - fűszer- és bélelőkészítés, - a szalonna és a sertéshús aprítása megfelelő szemcseméretűre és fűszerezés, - bélbetöltés, a rúd-végek zárása, - füstölés, - penészkialakítás, szárítás-érlelés, - csomagolás, jelölés illetve szeletelés-csomagolás, jelölés Kapcsolat a földrajzi területtel Szeged a Tisza folyó partján helyezkedik el, az alföldi, dél-magyarországi régióban. Jellegzetesen alföldi táj, ahol az éghajlati viszonyok, a Tisza közelsége kedvező klimatikus feltételeket teremt a szalámi gyártáshoz. A Szeged közeli alföldi, délmagyarországi régiók (Csongrád, Bács-Kiskun, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya megyék) természeti (talaj- és éghajlati) adottságok kedvezőek a növénytermesztéshez és az állattenyésztéshez. Ez a földrajzi makro-környezet és az ehhez párosuló szakértelem lehetőséget ad a jellegzetes tulajdonságokkal bíró szalámi sertések tenyésztéséhez. Ezekről a területekről származnak azok a nagysúlyú (NS), illetve tovább tenyésztésbe fogott (TF) sertések, amelyeket Szegeden a szalámi előállításához használnak fel. A kiemelkedő termék tulajdonságokat, a harmonikus illatot, aromát, zamatos, egyedi ízt a helyi adottságok adják. A TF és a NS sertésekből származó alapanyag jellegzetessége, a szegedi tájkörzet szalámi gyártói által folytatott hagyományőrző gyártás-technológia, a Tisza közelségéhez kapcsolódó mikro-klimatikus viszonyok, a penészflóra helyi jelenléte, a megőrzött szalámi mestertől szalámi mesternek átadott mesterségbeli tudás biztosítják a kapcsolatot a földrajzi környezet és a ma már hagyományos terméknek számító szegedi téliszalámi között. Pick Márk 1869-ben alapította meg gyárát Szegeden, amelyet fokozatosan fejlesztett, bővített. A szalámi gyártás 1883-ban vált külön a cég többi üzletágától. A nagyüzemi szalámi gyártást 1885-ben indította el Pick Márk Olaszországból hozott munkásokkal. A Pick Márk alapította cég fő termékévé a szalámi a XX. Század első évtizedében vált. Az alapító halálát követően az özvegy és annak bátyja Weisz Mihály tulajdonába került a cég. A legidősebb fiú Pick Jenő 1906-ban lépett be az üzletbe. A cég történetében ezzel új korszak kezdődött. Pick Jenő jelentősen növelte a technológiai berendezések értékét és 1934-től egyedül folytatta a szalámi gyártást Pick Márk cégnév alatt. Pick Jenő vezetése alatt és a későbbiekben is nagy nevű szalámi mesterei voltak a gyárnak: Szokolai Szilárd, Obradovics Sztojkó, Hárs Ferenc és jelenleg Balatoni József, akiknek mesterség iránti rajongása tiszteletet parancsoló. A szalámi készítés technológiája valóban megkövetelte, hogy a szalámi mester szinte megszállottja legyen a szakmájának. A szalámi mester tudománya többirányú ismeretet követelt, így a paszta összetételének a szabályozása, a fűszerezés, ami 4

5 legféltettebb titkok közé tartozott, míg a legfőbb tudományt a füstölés-érlelés jelentette. A szakma szeretete, a hagyományok ápolása, a mesterségbeli tudás, az alapvető rátermettség, továbbá a klímatikus viszonyok, a kedvező nyersanyagellátás, a műszaki fejlettség, a gyártástechnológia világszínvonala együttesen biztosítják a szegedi szalámi (téliszalámi) hagyományosan kiváló minőségét Ellenőrző szerv Név: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás Cím: 6724 Szeged, Vasas Szent Péter u. 9 Tel: (36 62) Fax: (36 62) szigetis@oai.hu 4.8.Jelölés A termék megnevezése: - SZEGEDI SZALÁMI vagy - SZEGEDI TÉLISZALÁMI A szóösszetétel fordított sorrendben és a szavak egymástól elkülönítve is használhatók: Export termékeknél a SZALÁMI vagy TÉLISZALÁMI név helyett a SALAMI szót lehet használni. Az oltalom jelölése: - oltalom alatt álló eredetmegjelölés 4.9. Nemzeti követelmények Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 Egyes Húskészítmények A jogos gazdasági érdeküket igazoló személyek az Összefoglaló lapban foglaltakkal kapcsolatos kifogásaikat a megjelenést követő 30 napon belül írásban nyújthatják be a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Főosztályára (Bp. 55. Pf. 1, 1860). A termékleírás teljes terjedelmű változata ugyancsak az FVM Élelmiszeripari Főosztályán tekinthető meg (Budapest, V. Kossuth Lajos tér 11., 380. szoba, Ősz Katalin, tel: (06-1) , fax: (06-1) ), előzetes időpontegyeztetés alapján. 5