NEMZETI KÖZSZOLGÁLATI EGYETEM KATONAI MŰSZAKI DOKTORI ISKOLA

Átírás

1 1 NEMZETI KÖZSZOLGÁLATI EGYETEM KATONAI MŰSZAKI DOKTORI ISKOLA Dr. Horváth Lívia A Magyar Honvédség által alkalmazott és fogyasztott élelmiszer és ivóvíz élettani hatásai, azok vizsgálata, különös tekintettel a táplálkozás és a mikroflóra jelentőségére Doktori (PhD) Értekezés (TERVEZET) Témavezetők: Dr. habil. Berek Tamás Dr. Svéd László ny. o. altbgy. BUDAPEST, 2021.

2 2 TARTALOMJEGYZÉK BEVEZETŐ... 5 Témaválasztás háttere... 7 Tudományos probléma Hipotézisek Kutatási módszerek Kutatási célok Az értekezés felépítése, szerkezete és fejezeteinek tartalma Szakirodalmi összefoglaló, források I. FEJEZET KÖRKÉP A TÁPLÁLKOZÁSRÓL Táplálkozási alapfogalmak A táplálkozás története Az egészséges táplálkozás és a civilizációs betegségek kapcsolata Az egészséges táplálkozás alappillérei A funkcionális élelmiszerek szerepe és jelentősége A Magyar Honvédség élelmezési ellátása Az élelmezési jogszabály rövid ismertetése Interjúk Az I. fejezet részkövetkeztetése, összegzése II. FEJEZET AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁG JELENTŐSÉGE NAPJAINKBAN Történelmi előzmények Az ipari forradalom hatása az élelmiszerláncra Az élelmiszerbiztonság fogalma, fajtái és szervezetei Az élelmiszerekben előforduló nutritív (tápláló) és toxikus komponensek Katonai élelmiszerbiztonság Az élelmiszerbiztonságot befolyásoló tényezők Éghajlat Az élelmiszerek szabad áramlása A mezőgazdasági és ételkészítési technológiák változása Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozása Az európai unió élelmiszerbiztonsági politikája Részkövetkeztetés, összegzés... 94

3 3 III. FEJEZET A HADERŐ TÁPLÁLKOZÁSA, FOLYADÉK-ÉS ENERGIASZÜKSÉGLETE A HAZÁNKTÓL ELTÉRŐ ÉGHAJLATON TELJESÍTETT SZOLGÁLAT IDEJÉN Előzmények Az időjárás hatása a katonai teljesítményre Táplálkozás hazánktól eltérő éghajlaton teljesített szolgálatban Külszolgálatban részt vett állomány táplálkozási és folyadékfogyasztási szokásainak retrospektív elemzése: Kérdőívek értékelése, MRE csomagok A folyadékegyensúlyt befolyásoló tényezők Kérdőívek elemzése Missziós részkövetkeztetések, összegzés IV. FEJEZET A HUMÁN MIKROFLÓRA JELENTŐSÉGE A HARCKÉPESSÉG MEGŐRZÉSÉBEN Mikrobiológiai háttér A probiotikumok, prebiotikumok definícíója és történelmi előzményei A bélflóra kialakulása A bélflórát befolyásoló tényezők Táplálkozás A bélbakterióta földrajzi változékonysága Cirkadián ritmus Kemikáliák Gyógyszerek A készítményekben előforduló probiotikus törzsek Prebiotikumok A humán mikroflóra és egészségünk kapcsolata Bél-agy tengely A bélflóra manipulálásának lehetőségei A bélflóra és a probiotikumok szerepe, jelentősége a különböző megbetegedésekben és azok megelőzésében Vizsgálatok probiotikummal Különböző más kórképekben is hatékony a probiotikum Részkövetkeztetések, összegzés A készítményekkel kapcsolatos kutatási eredményeim

4 4 Összegzett következtetések AJÁNLÁS A KUTATÁSI EREDMÉNYEK GYAKORLATI FELHASZNÁLHATÓSÁGA Tudományos eredmények KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS A SZERZŐ TÉMAKÖRBŐL KÉSZÜLT PUBLIKÁCIÓS JEGYZÉKE IRODALOMJEGYZÉK ÁBRÁK JEGYZÉKE 210 FOTÓK JEGYZÉKE TÁBLÁZATOK MELLÉKLETEK

5 5 BEVEZETŐ között átfogó társadalmi változások, gazdasági és technológiai fejlesztések indultak el Nyugat-Európában, elsősorban Nagy-Britanniában, Hollandiában, majd elterjedtek egész Európában. A technológiai változás többek között azt jelentette, hogy a mezőgazdaságban és az addig már kialakuló iparban egyre nagyobb számban alkalmazták az újonnan feltalált gépeket, (gőzgép, aratógép, fonógép, stb.) amelyek megkönnyítették a munkát mind a földeken, mind a fejlődő gyárakban. A Hollandiában már korábban kifejlesztett mezőgazdasági módszerek (talajjavítás, csatornázás, trágyázás, vetésforgó) Angliában is széles körben terjedtek el. Bekövetkezett az agrárforradalom, megjelent a fajtanemesítés, a vetésforgó. Az ugar helyére felváltva takarmánynövényeket, vagy kapásnövényeket vetettek. Az istállózó állattartás következtében a kihordott szerves trágya biztosította a föld termőerejének megújítását. Nőtt az élelmiszertermelés, és nőtt a népesség száma is. Megindult a városiasodás, a faluról egyre többen találtak megélhetést a városokban, de mivel a gépesítés miatt kevesebb földműves több munkát tudott elvégezni, többet tudott termelni, így egyre több embert tudtak ellátni élelemmel. Az ipari forradalom hatására a társadalom szerkezetében, életmódjában és egészségi állapotában is komoly változások történtek. Az egyre meghatározóbb változások a XVIII. század végén - a XIX. század elején indultak el, legalábbis a civilizációs betegségek megjelenéséből erre következtethetünk. A zöld forradalom, amely magába foglalja a népességrobbanást, a mezőgazdaság iparosodását, az urbanizációt, a gazdasági globalizációt, valamint az ipari forradalmakat, a Föld ökoszisztémájára nagymértékű hatással volt. Az ipari forradalom vívmányai, a technikai fejlesztések, a nagyüzemi mezőgazdaság, a közlekedés hatására megváltozott a légkör összetétele, melyek későbbi következményei napjaink klímakrízisének kialakulásában is szerepet játszottak. A mezőgazdaságban a tömegtermelés lett jellemző, a gyakoribb és mélyebb talajművelés és monokultúrás termelés következményeként romlott a termőföldek minősége. A talaj minőségében bekövetkező változások hatása az élelmiszerek tápértékének csökkenésében mutatkozik meg. Nagy mennyiségű tápanyagot vonnak ki a talajból a termesztett növények is. A talaj tulajdonságai fokozatosan rosszabbodnak, mind több műtrágya alkalmazása szükséges a termőerejének pótlására, mert nincs idő a termőterület természetes rehabilitációjára, pihentetésére. A műtrágya ugyanis nem a talajt, hanem közvetlenül a növényt táplálja, a növény számára rögtön felvehető egyszerű vegyületeket tartalmaz, azonban negatív hatása a talaj savasításán kívül az, hogy rontja a növények számára tápanyagokat gyártó mikroorganizmusok

6 6 életfeltételeit, csökkenti a felvehető tápanyagok mennyiségét és hozzáférhetőségét. Ezért egyre több műtrágya szükséges ahhoz, hogy a talaj termőképes maradjon. A hosszabb időn át műtrágyázott talajok a korábbi természetes szén- és nitrogéntartalmuk felét, kétharmadát elvesztik. A természetes állapot visszanyeréséhez akár kétszáz esztendő érintetlen állapot, vagy éven keresztül tartó szervestrágyázás lenne szükséges. Mivel a műtrágyából a talaj alsóbb rétegeibe is beszivárognak a nitrátok és más alkotórészek, a műtrágyázással párhuzamosan emelkedik a vizek nitráttartalma, így az ivóvízkészlet egyre nagyobb veszélybe kerül. Az ember beavatkozása a biológia körforgásába komoly változást idéz elő saját szervezetünkben is. A természetes nitrogén, kálium és a foszfor a sejtműködés és a fehérjeképződés nélkülözhetetlen nyersanyagai, ezért körforgalmuk zavarai beláthatatlan következményekkel járhatnak. Az antropocén nagymértékben megváltoztatta az ember évmilliós evolúciós környezetét és életmódját, de genetikai örökségét csak jóval kisebb mértékben befolyásolta. Ez az egyik fő oka korunk úgynevezett civilizációs betegségeinek. A légszennyezés, vízszennyezés, talajszennyezés, a civilizált életmód velejárójaként a hiányos, vagy toxikus táplálkozás, az alkoholizmus, a dohányzás, a mozgásszegény életmód, a gyakori utazás, a fertőzések és a stressz, mint környezet-egészségügyi kockázatok szerepet kapnak a napjainkban már járványszerűen kialakuló civilizációs megbetegedésekben. Az Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization, WHO) adatai szerint évente mintegy 7 millió ember halálát okozza a dohányzás, vele párhuzamban 3,3 millió ember a másik szenvedélybetegségben, az alkoholizmusban hal meg. Többmilliárd embert sújt a Földön az egészségtelen táplálkozás, ez a fejlett ipari országokban a nagyüzemi mezőgazdaság módszereire vezethető vissza. Ennek oka egyrészt a fent említett csökkent beltartalom- és tápanyaghiány az élelmiszerinkben, másrészt a kémiai és genetikai növényvédelemből és kártevőirtásból származó vegyianyag- és genetikailag módosított élőlény (Genetically Modified Organisms, GMO) bevitel. A mikro- és makroelemek, valamint a humusztartalom csökkenésének következményeként egy felmérés szerint a német lakosság 80 %-a szenved magnéziumhiányban, a világon több mint 2 milliárd ember vashiányos, és legalább ugyanennyi jódhiányos. Külön kihívást jelentenek a génmódosított növények ökoszisztémába és táplálékláncba kerülésének beláthatatlan egészségügyi következményei, a jelenlegi szabályozás hiányosságai miatt fennálló tudományos bizonytalanság. Napjainkban a fejlett ipari országok társadalmaira a csupán üres kalóriákat tartalmazó finomított szénhidrátok és iparilag módosított cukrok, valamint az élettanilag káros transz-zsírok és növényi olajok fogyasztása a meghatározó [1].

7 7 Ezek a változások az emberiség több évezrede óta zajló evolúciós fejlődésére biztosan hatással vannak, és kedvezőtlen folyamataik megelőzése a mindennapok tudományos kihívásai közé sorolható. A különböző társadalmi rétegek és foglalkozási csoportok eltérően érintettek ebben a folyamatban. Ebből a szempontból különösen érzékeny és meghatározó a speciális, illetve különböző nehézségű fizikai és pszichikai munkát végzők, így a fegyveres testületek érintettsége ebben a circulus vitiosisban. Témaválasztás háttere A különböző szennyező anyagok kibocsátása napjaink egyik legnagyobb környezetkárosító tényezője, aminek a legfájóbb paradoxona, hogy ezen anyagok eliminációja fordított arányban áll a kibocsájtás ütemének sebességével, így nem csoda, ha feldúsulásuk tapasztalható a levegőben, vízben, talajban és táplálékainkban egyaránt. Bár ez a folyamat már a XVII. századtól kezdődően tapasztalható, annak környezetegészségügyi hatásai csak a XX. század második felében váltak nyilvánvalóvá [2]. Hugh Macdonald Sinclair ( ) angol orvos, táplálkozáskutató definiálta először a XX. század közepén a civilizációs megbetegedéseket a deseases of civilisation szóösszetétellel. A The Lancet -ben 1956-ban megjelent kutatási beszámolójában azokat a betegségeket sorolta ide (cukorbaj, szív- és érrendszeri rendellenességek, rák stb.), amelyek kialakulásában elsőrendű szerepet játszanak a táplálkozással szervezetbe juttatott rossz anyagok, vagy a nem elegendő mennyiségben juttatott jó anyagok. [3]. A XXI. században elsősorban a fejlettebb nyugat-európai és észak-amerikai országok városlakóit érintik az ide sorolható kórképek. Az orvostudománynak az utóbbi évtizedekben lezajlott lendületes fejlődése ellenére a civilizációs megbetegedések az utóbbi száz évben kezdtek terjedni és sajnos - bár alacsonyabb számban - a fejlődő országokban és a fiatal korosztályban is megjelentek. A lakosság egészségi állapotának megőrzésében, illetve javításában az életmódi tényezők nemzetgazdasági szinten is fontos szerepet töltenek be. Az egészségben eltöltött évek számának növelése fontos tényező a munkaképesség megtartásának szempontjából. A betegségek kialakulására számos tényező van hatással. Ezek összetettségét, sokszínűségét különböző modellek segítségével lehet szemléltetni. Ezek a modellek mind a népesség, mind az egyén szintjén eltérőek attól függően, hogy a lakosság egészének egészségére, vagy egy adott személyre vonatkoztatjuk őket [4].

8 8 Az egyik ilyen modell az 1970-ben a kanadai egészségügyi miniszter által kidolgozott Lalonde modell, amely a lakosság egészségi állapotát befolyásoló tényezőket populációs szinten négy részre osztja: genetikai háttér, életmód, egészségügyi ellátás minősége, és szociális környezeti és társadalmi tényezők. [KATEGÓRIA NEVE]: [SZÁZALÉK] [KATEGÓRIA NEVE]: [SZÁZALÉK] [KATEGÓRIA NEVE]: [SZÁZALÉK] [KATEGÓRIA NEVE]: [SZÁZALÉK] életmód környezet egészségügy genetikai tényezők 1.ábra Lalonde-modell Egészségorientált táplálkozási szokások és a fogyasztói magatartás kapcsolata Forrás: Szabó Sára: Egészségorientált táplálkozási szokások és a fogyasztói magatartás kapcsolata [5] Az ábrából arra következtetek, hogy a helyes életmóddal növelhető a minőségi életévek száma. Lalonde (1974) az életmód összetevői közül nagy jelentőséget tulajdonít a táplálkozásnak, de a mozgásnak is. A különböző, egészséget védő tényezők az emberi jóléthez járulnak hozzá, emellett azonban jelen vannak az egészségkárosító hatású rizikófaktorok is. Egészségtudatos magatartással bizonyos védőfaktorokat mi magunk is tudunk befolyásolni, így egészségünk megőrzéséhez saját magunk is nagymértékben hozzájárulhatunk. Az ember egészségi állapotát meghatározó tényezők: a környezet, az egészségügyi ellátórendszer, az egyén biológiai adottságai, és az életmód. A társadalmi környezeten belül a kultúra, a szociális

9 9 támogatási rendszer, a természeti környezet, a víz, a levegőszennyeződés, a globális felmelegedés egyaránt befolyással van ránk. A testi egészség fenntartása szempontjából a biológiai adottságok közül meghatározó szerepe van a genetikának, az életkornak, és a nemnek. 2.ábra Az egészség meghatározói Forrás: [6] 3.ábra Általános társadalmi, gazdasági, kulturális és környezeti feltételek Forrás: [6] Az egészségtudatos magatartás az egészségtudományi fogalomtár szerint magába foglalja az ember minden olyan céltudatos viselkedését, amely aktív részvételt feltételez a

10 10 szűrővizsgálatokon, a betegségek lehetséges kimenetelének ismeretét, a betegjogokat, a preventív egészségmagatartást, az egészség megtartását és az egészség fejlesztését elősegítő magatartásformákat, mint például a táplálkozáskontrollt, a sportolást, a biztonsági öv használatát, vagy a biztonságos szexuális viselkedést. A vizsgálatok azt mutatják, hogy e magatartásformák aktív döntések eredményei, amelyek az egészségtudatosság magas szintjét feltételezik [7]. Az egészségtudatos magatartás bizonyos élethelyzetekben és munkakörökben nehezen tartható fenn. Ebben a tekintetben kiemelt figyelem illeti a fegyveres és a rendvédelmi szerveknél dolgozókat, hiszen itt az egészségi állapot magas és állandóan hadrafogható szintű megtartása a cél. A szolgálattal járó fizikai és mentális követelmények sokszor rossz irányú folyamatot generálnak. Ez azért is rendkívül fontos és meghatározó megállapítás, mert a hivatásos állományban a nyugdíjkorhatár kitolása pontosan arra az intervallumra esik, amikor a magyar populáció mortalitási és morbiditási mutatói az európai államok hasonló adatait figyelembe véve utolsó előtti helyre juttatják hazánkat. Ebből következően fontos lenne a fegyveres testületek és a rendvédelmi szervek élethivatásának és a betegségek előfordulásának az egészségtudatos magatartás szempontjából való prognosztizálása. Az elmúlt 30 évben a testösszetétel egyik legfontosabb paramétere az elhízás, a haderő tagjainál is növekvő tendenciát mutat. A kórosan elhízott emberek száma 1980 óta több mint kétszeresére nőtt. Az elhízás (obesitas) növeli számos civilizációs betegség rizikóját, illetve a már meglévő betegségek tovább romlanak. Így az obesitas világméretű terjedése a hadseregre nézve is súlyos következményekkel járhat. Megkérdőjelezheti a katonának nemcsak a fizikai, de az egészségügyi alkalmasságát is. A hadseregben előírt fizikai alkalmasság és testösszetétel meghatározásának elsődleges célja mindig a katonai szolgálatra legalkalmasabb személyek kiválasztása és megtartása volt. Számos tanulmány igazolta, hogy a túlsúlyos és elhízott katona gyakrabban, vagy hosszabb ideig áll orvosi kezelés alatt, azaz átmenetileg szolgálatképtelen, vagy véglegesen alkalmatlannak minősítve a katonai pálya elhagyására kényszerül. Mindez a korszerűen és költségesen kiképzett katonák számának csökkenését eredményezi. Bár az elhízásnak és az ebből eredő megbetegedések kezelésének többletköltségei hazánkban az állami egészségügyi kasszát terhelik, a szolgálatképtelenség a honvédségi feladatok ellátását akadályozza. Az Egészségügyi Világszervezet 2000-ben közétett jelentésében fogalmazta meg, hogy a túlsúly és elhízás prevalenciájának növekedéséhez az egészségtelen táplálkozási szokások és a mozgásszegény életmód is hozzájárult. Az egészségtelen táplálkozás nemcsak a túlzott mennyiségű, hanem a helytelen összetételű, magas energiatartalmú, tápanyagszegény,

11 11 egyszerű szénhidrátban és telített zsírokban gazdag táplálék fogyasztását is jelenti. Az elhízás szoros összefüggésben van a táplálkozással. A téma aktualitását jelzi az a tény is, hogy az elmúlt években a misszióra jelentkező állomány körében az egészségi szempontból alkalmatlan minősítések %-ának hátterében az életmóddal és táplálkozással összefüggő, vagy azt befolyásoló ok volt (pl. elhízás, magas vérnyomás). Megjegyzem, hogy a hadseregben az állomány egészségi állapotáról megbízható adatok az alkalmasságvizsgálat során elvégzett mérésekből, az életkorhoz kötötten végzett egészségügyi szűrővizsgálati adatbázisból és a betegforgalmi adatokból nyerhetők, azonban ezen adatokhoz a kórházban csak korlátozottan tudtam hozzáférni [7]. A táplálkozástól elválaszthatatlan a folyadékbevitel, mert a szervezet állandó ozmolalitásra törekvése megköveteli és messzemenően alátámasztja ezt a fontos tényt. Természetesen mindkét problémakör felveti az arányok mellett a víz- és élelmiszerbiztonság kérdéseit is. Tudományos probléma "Egy Egyesült Államokban elvégzett felmérés szerint az iraki és afganisztáni háborúk során 1500 amerikai katona vesztette el valamelyik végtagját a harci cselekmények következtében. Ugyanebben az időszakban 1,5 millió amerikai vesztette el a végtagját műtéti amputációban a 2-es típusú cukorbetegség miatt [8]. Ez a nyilvánvaló tény etikai és morális kérdéseket vet fel. A vizsgálat alapján megállapították, hogy elhízás miatt a lakosság nagy része nem képes szolgálni a katonai közösségben. Az elhízás és annak következményei többszáz milliárd dollárba kerülnek évente. Több állam is jelezte, hogy a testsúllyal kapcsolatos követelmények befolyásolják a katonai toborzások eredményességét. Arra pedig nincs semmi biztosíték, hogy ha valaki belép a hadsereg állományába, táplálkozási szokásai, illetve az azzal kapcsolatos feltételek javulnának. A fenti tanulmány keretet biztosít a katonai szolgálat tagjainak arra, hogy a népességgel kapcsolatban nagy létszámú csoportok táplálkozási szokásainak felmérését végezzék el. A jövőbeli tanulmányoknak olyan változókra kell összpontosítaniuk, amelyek befolyásolhatják az étkezési szokásokat, a makro- és mikrotápanyag eloszlást, az alkoholfogyasztást, és ezek kapcsolatát az antropometrikus mérésekkel. A katonai közösség sok szempontból egyedülálló a polgári lakossághoz képest. A szolgálat tagjainak be kell tartaniuk a súlyszabványokat és teljesíteniük kell a megfelelő fitnesz-szintet. Az USA hadereje, a megváltozott követelmények, az aktivitás fokozódása a

12 12 magas szintű elvárások miatt bizonyítottan a hadsereg igényeihez igazította az ajánlott étrendi támogatásokat (Recommended Daily Allowence, RDA) és az étrendi referenciabevitelt (Dietary Reference Intakes, DRI) [9]. Természetes elvárás, hogy az állománybavétel, a hatékony kiképzés és a már említett elvárások és követelmények változásaival összhangban keressék azokat a lehetőségeket és megoldásokat, amelyek a leggyorsabban és leghatékonyabban segítenek átlendülni ezeken az egyszerűnek és lényegtelennek tűnő okokon. A XXI. században egyre inkább a mikrobiom kerül a kutatás központjába. A mikrobiom a kommenzális, szimbiotikus, és patogén mikroorganizmusok ökológiai közössége, amely szó szerint osztozik testünkön. A kutatások szerint a mikrobiom jelentős szerepet játszik a táplálkozásélettanban. Különösen rossz a statisztikánk az emésztőrendszeri megbetegedések halálozása esetében. Feltételezik, hogy a bélben lévő patogén törzsek fokozzák a hajlamot a daganatos, valamint a szív- és érrendszeri megbetegedésekre is. Individuális szinten ember és környezet egymással dinamikus kölcsönhatásban él. Az egészségtudatosság hiányát (pl. helytelen táplálkozás, mozgásszegény életmód) az ember belső homeosztázisa tudja egy bizonyos szintig kompenzálni, de a folyamatosan nagymértékű negatív életmódbeli hatásokhoz nem képes adaptálódni, és kialakul a betegség. Ehhez a problémához adódik környezetünk elszennyeződése; a vízben, a talajban, az élelmiszereinkben egyaránt mind több kemikália fordul elő, ami a biológiai körforgás révén kerül a szervezetünkbe a XXI. században. A globális éghajlatváltozás direkt és indirekt hatásoknak teszi ki szervezetünket. A szélsőséges időjárás egyre nagyobb megterhelést jelent a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők számára, de az sem elhanyagolandó, hogy néhány fertőző betegség térbeli megjelenése is megváltozik. A direkt és indirekt hatások mérséklésében fontos szerepet kap az egészségtudatos magatartás, az egészséges életmód. Hipotézisek 1. Az élelmezési szakágvezetők az élelmezési normákhoz nehezen tudják biztosítani az egészségtudatos táplálkozás feltételeit. A 14/2018.(IX.17) HM rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelettel szemben nem határoz meg sem energiaértékeket, sem irányelveket az egyes normacsoportokhoz. Az élelmezésen egy étlapelemző program bevezetésével jelentősen lehetne javítani.

13 13 2. Az eltérő és sokszor kényszerítő körülmények által előidézett, egészségtelen táplálkozás szorosan összefügg a Magyar Honvédség személyi állománya körében is egyre gyakrabban megjelenő civilizációs kórképekkel. A hazánktól eltérő éghajlaton szolgálatot teljesítő katonák teljesítménye szignifikánsan függ a folyadékfogyasztástól és a táplálkozástól. A külszogálat alatt gyakran fogyasztanak MRE csomagot, a hazai MRE csomag korszerűsítése indokolt. 3. A különböző műveleti területeken az egészséges táplálkozás jelenleg ismert elvárásai nem valósíthatók meg. A helytelen táplálkozásból eredő nem fertőző megbetegedéseket hatékonyan lehet megelőzni probiotikus törzsek alkalmazásával. Kutatási módszerek 1. A Honvédség élelmezési ellátásáról szóló 14/2018. (IX. 17.) HM rendelet tartalmazza az élelmezési ellátás szabályait januárjától folyamatosan gyűjtöttem a különböző normacsoportok étlapjait. Az értekezés mellékletében bemutatok egy, a Nutricomp programmal elemzett étlapot, amellyel a programot is szemléltetem. 2. Az élelmezésről szóló jogszabály elemzéséhez retrospektív módszerek közül strukturált interjúkat készítettem, amelyeket az I. fejezetben részletesen ismertettem. 3. A hazánktól eltérő éghajlaton szolgálatot teljesítő haderő tagjainál zárt kérdőíves felmérést végeztem, többnyire zárt, ritkábban nyitott kérdéseket alkalmaztam az MH. Logisztikai Központ segítségével. A kérdőívet közel 100 (N=97) katona töltötte ki 2017 márciusa és 2019 áprilisa között. 4. Deduktív módszerként a probiotikumok gyakorlati alkalmazását, népszerűségét zárt kérdőíves felméréssel vizsgáltam és következtetéseket vontam le a haderőre vonatkozóan. N=658 Helyszín: I.sz. Sebészeti Klinika és háziorvosi rendelők. Időtartam: január január, átlagéletkor 55 év. A kitöltött kérdőívek egy része értékelhetetlen volt, ezeket nem vettem figyelembe. A kérdőíves kutatás mellett szakirodalmi adatok alapján a törzsek függvényében tanulmányoztam a probiotikumok gyakorlati alkalmazhatóságát az egyes klinikai kórképekben. 5. Kutatói tevékenységem során minden félévben egyéni tanulmányi és kutatási tervet készítettem és folyamatosan publikáltam az új eredményeimet. Szakmai tanulmányokon, konferenciákon, továbbképzéseken, tanfolyamokon vettem részt, folyamatosan követtem az aktuális szakirodalmat.

14 14 Kutatási célok 1. A fokozott fizikai aktivitást végző állomány esetében, történelmi visszatekintéssel is egybekötve, vizsgálom a táplálkozási és folyadékfogyasztási szokásokat, hogy azok hogyan befolyásolják a harcképességet, és az egészség megőrzését. 2. Kérdőíves felméréssel vizsgáltam a hazánkétól eltérő éghajlaton szolgálatot teljesítő állomány táplálkozási és folyadékfogyasztási szokásait, a német és az olasz MRE csomag tanulmányozása alapján javaslatot teszek a magyar csomag korszerűsítésére. 3. Összefoglalom a humán mikroflóra - azon belül kiemelten a probiotikus törzsek - gyakorlati jelentőségét, és ajánlásokat teszek a megfelelő törzsek kiválasztására és a haderőnél történő alkalmazásukra, ami hozzájárulhat a személyi állomány mentális és fizikai állóképességének javulásához. Az értekezés felépítése, szerkezete és fejezeteinek tartalma I. fejezet Bemutatom és összefoglalom az egészséges táplálkozás irányelveit, kitérek a táplálkozás és a civilizációs megbetegedések kapcsolatára. Rövid történeti áttekintés után bemutatom a katonai táplálkozás sajátosságait hazánkban. Elemzem a különböző normacsoportok étlapjait, ennek alapján következtetéseket vonok le és javaslatot teszek a normarendszer korszerűsítésére a sporttáplálkozás irányelveit figyelembe véve. II. fejezet Ismertetem a kutatás egyik kiemelten vizsgált területét: az élelmiszerbiztonságot és az azt befolyásoló tényezőket. Az élelmiszerbiztonságot egyaránt befolyásolják az éghajlatváltozás, az ételkészítési technológiák, a mezőgazdasági termelési mód és az élelmiszerek szabad áramlása is. Műveleti területen nagy kihívást jelent az élelmiszerbiztonság megvalósítása.

15 15 III. fejezet A hazánkétól eltérő éghajlati körülmények között végrehajtott feladatok kapcsán végzett kérdőíves felmerésem összegzését, eredményeit és tapasztalatait mutatom be. Kitérek a különböző hideg, meleg és magaslati körülmények által okozott élettani reakciókra, az ezekkel szorosan összefüggő különböző makronutriens és ásványi anyag szükségletre. IV. fejezet A probiotikus élelmiszerek fogyasztásának jelentősége az ókorra nyúlik vissza. Kutatásomban ugyancsak kérdőíves felméréssel vizsgáltam, hogy a lakosság körében mennyire elterjedt a probiotikumok fogyasztása a különböző klinikai kórképekben. Mára ismert ténnyé vált, hogy bélflóránk állapota jelentős mértékben befolyásolja egészségi állapotunkat. A bélflóra egyensúlyának felborulása számos patológiás kórképet eredményez. Felmérésem és szakirodalmi kutatások alapján a fegyveres erőkre vonatkoztatható ajánlásokat fogalmazok meg. Szakirodalmi összefoglaló, források A táplálkozástudomány szakterületén a XX. századtól rohamosan nőtt a megjelent publikációk száma. Az és közötti időszakban több mint tudományos értekezés született a témát illetően. Közülük két jelentősebb publikációt, illetve könyvet emelek ki. Az egyik A korszerű tápanyagszámítás szerepe és lehetőségei a táplálkozástudomány területein című doktori értekezés, a másik Rigó János Korszerű piramisrendszerek az egészséges táplálkozáshoz és életmódváltáshoz című könyve. A múltbéli, úgynevezett hadiélelmezés széleskörű szakirodalommal rendelkezik. A jelentősebb források közül említem Kövesi Károly: Életviteli útmutató és Vágner Béla: Hadiélelmezés fejlődése ókortól napjainkig című írását. A Táplálkozástudomány és élelmiszer-előírások a katonai műveletekhez 286 dokumentumban mutatja be részletesen a különböző országok MRE csomagjait, emellett kitér a makronutriens-, energia- és a folyadékszükségletre is a különböző élettani körülmények között. A különböző NATO STANAG-ok (NATO Egységesítési Egyezményei, Standardization Agreement for Procedures and Systems) közül kiemelem az

16 16 AJMedP-4-4 FIELD HYGIENE AND SANITATION-t. A The Special Operations Forces Nutrition Guide (A különleges hadműveletek táplálkozási irányelvei) részletesen írja le a különböző élettani körülmények (hideg, meleg, hegyvidék) között jelentkező energia- és tápanyagszükségletet, kitér a hidratáció, az ásványi anyag- és vitaminszükséglet, illetve az étrendkiegészítők jelentőségére is. Az ember egészségtudatos táplálkozásának kialakításában kétségtelenül segítséget nyújt a népegészségtan, a társadalomtudományok, a pszichológia, és a pedagógia tudománya is. A népegészségtannal foglalkozó publikációk közül fontosnak tartom Tompa Anna: Sérült világunk egészsége című könyvét, amelyben a prevenció fontosságára és költséghatékonyságára, az egészségtudatos magatartásra, ezen belül az egészségtudatos táplálkozás fontosságára hívja fel a figyelmet. A mindenki által ismert mindennapi élelmezéstől eltérően, a katonák élelmezése szigorúan meghatározott keretek, élelmezési normák között történik. Az élelmezési normarendszerre való törekvés Gion Béla: Szárazföldi csapatok hadi és béke élelmezési normáinak tervezése című, 1981-ben megjelent kandidátusi értekezésében már megfogalmazódik. Hazánkban a katonák élelmezése munkakörből adódó fizikai leterheltségi szempontok alapján a Magyar Honvédség élelmezési ellátásáról szóló, 22/2006. (VIII. 8.) HM rendelet előírásai szerint valósult meg. Ezt váltotta fel a 14/2018.(IX.17.) HM rendelet. A Magyar Honvédség élelmezési ellátása a közbeszerzési törvénynek megfelelően történik. Derzsényi Dániel értekezésében részletesen foglalkozik a közbeszerzési törvénnyel, kitér az élelmezés beszerzési eljárásra és definiálja az ehhez kapcsolódó fogalmakat is. A hazánkétól eltérő éghajlaton szolgálatot teljesítők táplálék- és energiaszükségletére vonatkozóan nagyrészt angol szakirodalmat találunk. Az MH Összhaderőnemi Egészségügyi Doktrínája részletesen foglalja össze a haderő egészségügyi védelmét, azokat a feladatokat, tevékenységeket, amelyek hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez. A Doktrínában azonban nem található az egészség megőrzéséhez is elengedhetetlenül fontos tápanyag és energiaforgalom részletezése. A honvédség élelmezéséről szóló, korábban említett jogszabályban a II-es és III-as norma szerint étkező állomány fokozott fizikai aktivitást végez, ezért tanulmányoztam a sporttáplálkozásról szóló szakirodalmat. Ebben a témában egyre több publikáció jelenik meg, például Gábor Anita: A táplálkozás sport-specifikus aspektusai a táplálkozás, mint teljesítményoptimalizáló tényező című PhD értekezése. Ez az értekezés hasznosítható információkat tartalmaz a vitaminok, az étrendkiegészítők beviteléről, egyben rámutat a táplálkozás egyes teljesítményélettani, testösszetételi és biokémiai mutatóinak összefüggéseire is.

17 17 Az elmúlt években kifejezetten a haderő egészségével, egészségi állapotával foglalkozó értekezés Sótér Andrea PhD disszertációja volt. A szerző értekezésében többek között vizsgálta az alakulatok táplálkozási és folyadékfogyasztási szokásait, részletesen meghatározta az egészségfejlesztési irányokat a személyi állomány időszakos egészségügyi szűrővizsgálatainak tükrében. A vizsgálatok kimutatták, hogy az immunsejtek körülbelül 70 %-a a bélrendszerben található. A mindennapi táplálékban évezredek óta vannak fermentált élelmiszerek, amelyek probiotikus baktériumtörzseket tartalmaznak. A bélben található jótékony baktériumtörzsek javítják a humán mikroflóra állapotát. Közel egy évtizede jelent meg az egyik első, probiotikumokról szóló hazai szakmai összefoglaló monográfia, amely Szakály Sándor nevéhez kötődik. A probiotikumokkal kapcsolatos ismereteink bővülése, a velük szemben támasztott hatósági elvárások eredményeként számos készítményt töröltek a törzskönyből (pl. Lactobact, Mutaflor, Trevis). Már több éve jelentek meg cikkek sikeres állatkísérletekről, amelyek igazolták, hogy a szájon keresztül (orálisan) adagolt mikrobákkal olyan immunválasz váltható ki, amelynek eredményeképpen az autoimmun diabetes (cukorbetegség) kialakulása elkerülhető. Később kimutatták, hogy a bélbaktériumok hatással lehetnek a cukor-anyagcserére is. Kb. 10 éve bizonyítékok támasztják alá, hogy az elhízás egyik alapvető oka a gyulladásos folyamatok alacsony szintű, de folyamatos jelenléte (lowgrade inflammation). Egy európai vizsgálattal sikerült bizonyítani: van olyan baktériumtörzs, amely emberben képes szabályozni, vagy legalábbis befolyásolni a túlsúlyosság legveszélyesebb formáját a hasi elhízást. Az élelmiszerbiztonság általános szakirodalma rendkívül bőséges. Katonai vonatkozásban az élelmiszerbiztonságról megjelent cikkek közül említem meg Kasza Gyula Hadmérnökben megjelent cikkét, amely az élelmiszerláncnak a missziókban aktuális kérdéseivel és szerepével foglalkozik. Az élelmiszerbiztonság fogalma az elmúlt évtizedekben vált közismertté, annak ellenére, hogy az élelmiszer eredetű fertőzések a legősibb időkre nyúlnak vissza. Szeitzné Szabó Mária Szemelvények az élelmiszer-biztonság történelméből című, az Élelmiszervizsgálati Közlemények folyóiratban megjelent cikkében részletezi, hogy a tudomány és technika fejlődése nem szüntette meg az élelmiszer eredetű fertőzéseket, sőt az ipari fejlődés kiterjedésével, a minél nagyobb haszonra törekvés jegyében olyan újtípusú problémák is előtérbe kerültek, mint pl. a környezetszennyezés behatolása az ipari láncba. Nagy József írása a Katonai Logisztikában részletesen kitér az élelmiszerbiztonság jelentőségére is a katonák esetében, Gibárti Sára Hadtudományi Szemlében megjelent írása, elsősorban a válságövezetekben elemzi az élelmiszerbiztonságot.

18 18 A szakirodalom feldolgozása során a releváns aktualitások felkutatására és feldolgozására törekedtem. Esetenként nehézséget okozott a hozzáférés a speciális szakirodalomhoz, a NATO előírások és a legaktuálisabb eredmények megismerésében témavezetőim jelentős segítséget nyújtottak.

19 19 I. FEJEZET KÖRKÉP A TÁPLÁLKOZÁSRÓL Az egészség nem minden, de egészség nélkül minden semmi (Schopenhauer) Táplálkozási alapfogalmak Értekezésemben nem térek ki részletesen az összes táplálkozással kapcsolatos fogalomra, pl. élelmiszer stb., csupán a megértéshez szükségeseket tisztázom. A tápanyagok szerepét és a makronutriensek (fehérje, zsír, szénhidrát) kémiai szerkezetét is csak érintőlegesen tárgyalom [9]. Tápanyagoknak nevezzük az életjelenségek fenntartásához szükséges makronutrienseket (fehérjék, szénhidrátok, lipidek), a vizet és ásványi anyagokat, valamint a vitaminokat és nyomelemeket, amelyek felszívódva különböző élettani funkciókat látnak el. Táplálékon értjük a tápanyagok, és az emészthetetlen salakanyagok együttesét. Tápanyagszükségleten értjük azon esszenciális tápanyagok mennyiségét, amelyek napi bevitele az egészség megtartásához járul hozzá. Energia az emberi szervezetben a tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) elégetése során felszabaduló hőmennyiség. A szervezet anyag- és energiaigényét kalóriában fejezzük ki, illetve az új mértékrendszer bevezetése óta a hivatalos nemzetközi mértékegység jele a joule (J). 1 cal az a hőmennyiség, amely 1 gramm 14,5 C-os vizet 1 ⁰C-kal melegít fel. A kcal ennek ezerszerese: 1 kcal = 4,2 kj, 1kj = 0,238 kcal.1 g zsírból 38,7 kj (9,3 kcal); 1 g szénhidrátból 17,1 kj (4,1 kcal); 1 g fehérjéből 17,1 kj (4,1 kcal) energia keletkezik. Energiaszükséglet Az az energiamennyiség, amely az életfolyamatok (keringés, agy- és zsigeri működés) röviden az alapanyagcsere fenntartásához, a munkavégzés, a szabadidő-tevékenység alatti izomműködéshez szükséges. Energiaegyensúlyról akkor beszélünk, ha a bevitt és a felhasznált energia megfelelő szabályozás mellett megközelítően azonos mennyiségű. Az energiaszükséglet az alapanyagcsere függvénye, ami semleges hőmérsékletű helyen fekvő

20 20 helyzetű, éhező férfiak esetében átlagosan 4,2, nők esetében 3,8 kj/testtömeg-kilogramm/óra, és szorosan korrelál a zsírmentes testtömeggel, elsősorban a vázizomzattal. Az életkor előrehaladtával az energiaszükséglet csökken, amit figyelembe kell venni az étrend tervezésénél, megelőzve az életkor növekedésével gyakran együtt járó elhízást. Epidemiológiai tanulmányok alapján az életkorral jelentkező obesitas mértékét átlagosan 0,5 kg/év nagyságrendre lehet becsülni. A táplálékok esetében a fehérjék fajlagos hőhatása is bizonyos mértékű energiafelhasználással jár. Az izom működésével járó fizikai aktivitás is növeli az energia felhasználását. Az emészthetőség azt jelzi, hogy mennyire alkalmas az étel a szervezetben történő feldolgozásra, hasznosulásra [10]. Az alapanyagcsere a testünk létfenntartó folyamataihoz szükséges minimális kalória mennyisége. Az alapanyagcserét befolyásolják: az életkor, a nem, az örökletes tényezők, a hormonális változások, a fizikai aktivitás, az időjárás. A teljes energiaszükséglet %-a fordítódik naponta az alapanyagcserére. Az alapanyagcsere kiszámítása különböző táblázatokkal és algoritmusokkal történhet. Az energia felhasználását növeli az izmok működésével járó fizikai aktivitás, ezért azt a különféle fizikai aktivitástól függően az alapanyagcserére vonatkoztatott faktorokkal korrigálják (pl. alvás: 1,0; autóvezetés: 1,4; lassú séta: 2,8; nehéz fizikai munka: 6,0; tenisz: 4-6 stb.). Az egyéni energiaszükségletet befolyásoló tényezők: Az egyéni testtömegre számított energiaszükséglet csecsemőkorban a legnagyobb, amely az életkorral csökken, de nem annak arányában. Az energiaszükséglet nőknél 5-10 %- kal kisebb, de a testalkat, a munkavégzés, fizikai aktivitás ideje, típusa, az éghajlat, az egészségi állapot és egyéb környezeti hatások befolyásolják. A szervezet a táplálékkal felvett energiát különböző célokra használja: 1. alapanyagcserére (nyugodtan pihenő, semleges környezetben lévő, nem emésztő ember energiafelhasználására, légzésére, szívverésére, testhő fenntartására stb.), 2. specifikus dinamikus hatásra (a táplálék feldolgozásához szükséges energia), 3. izomműködésre, fizikai aktivitásra/harántcsíkolt izomzat működtetésére, 4. növekedésre. Az energiaszükségletet mindig ideális testtömegre vonatkoztatva adjuk meg. (A napi táplálék kalóriaértékének a testsúly 1 kg-jára eső hányadát energiakvóciensnek (energyquotient, EQ) nevezik.

21 21 Testtömeg index (BMI - body mass index) számítása BMI = testtömeg (kg)/testmagasság (m)². A testtömeg és a testmagasság közötti arányt jelenti a testtömeg index. Ennek számításánál azonban nem veszik figyelembe az életkort, a nemet, az izom- és zsírtömeget és a testzsír arányt sem. A BMI indexet a III. fejezetben a kérdőíves felmérésnél használtam az elhízás mértékének meghatározására. A WHO alapján: BMI <18,5 kg/m 2 sovány BMI = 18,5-24,9 kg/m 2 normál BMI = 25-29,9 kg/m 2 túlsúly BMI = 30-34,9 kg/m 2 I. fokú elhízás BMI = 35-39,9 kg/m 2 II. fokú elhízás BMI > 40 kg/m 2 III. fokú elhízás (kóros, morbid) Kissé korszerűbb módszer a testösszetétel meghatározására a bioelektromos ellenállás mérésén alapuló készülékek használata. Itt a testsúly, a magasság és az életkor betáplálásával általában meghatározhatjuk a testösszetételt. A testösszetétel meghatározásának elve a zsírmentes testtömeg (izomszövet, folyadékterek csont- kötőszövet és a zsírtömeg (bőr alatti, és viscerális) testzsírszázalék (%) = {testzsírtömeg (kg)/testtömeg (kg)} x 100 Túlsúly/elhízás esetén az energiabevitelt szükséges az életmód és testtömeg alapján számított energiaszükségletnél napi kcal-val kevesebbre csökkenteni. Fontos a napi többszöri, kis mennyiségű étkezés, a zsiradék és cukorbevitel jelentős mérséklése, a nagy energiasűrűségű, nagy glikémiás indexű élelmiszerek kerülése, az alkoholfogyasztás korlátozása A táplálkozás története A táplálkozás fontosságát az ősidők óta hangsúlyozzák, amire talán a legjobb bizonyíték, hogy az egyik legrégebbi, időszámításunk előtt 400 körül íródott forrás már foglalkozik az élelmiszerekben lévő tápanyag gyógyító hatásával. Hippokratész májból préselt nedvet csepegtetett a szembe egy szembetegség, a farkasvakság gyógyítására. Mai tudásunk szerint a májban található A-vitamint használta gyógyításra. A táplálékok gyógyító hatását a régi hajósok hosszú utazásaik során szintén megfigyelték. Így például a Monarchia tengerészei a skorbut megelőzésére savanyított káposzta levét itták. A haderőnél már a régi időkben is nagy jelentősége volt az élelmezésnek, aminek komoly világpolitikai hatásai is voltak ban a híres spanyol-angol tengeri csatában a hajón tárolt élelmiszerek 68 %-ban

22 22 fedezték a tengerészek A-vitamin szükségletét, míg a C-vitamin esetében ez az érték csupán 3 % volt. A rendkívül nagymértékű C-vitamin hiány skorbutot okozott, ami a katonák izomgyengeségéhez vezetett. Ez jelentősen befolyásolta a csata végkimenetelét, a spanyol Armada elvesztette a sordöntő ütközetet. Sorsukat nem csak az angolok kiváló stratégiája pecsételte meg, hanem a nem megfelelő élelmezésből eredő hiánybetegség is. Ezzel a fordulattal Spanyolország elvesztette nagyhatalmi és tengeri hatalmi pozícióját. Nemcsak a savanyú káposztával, hanem a citrusfélék (pl. narancs, citrom) fogyasztásával is kerül C- vitamin szervezetünkbe, így a skorbut nem lép fel. Ezt igazolta Dr. James Lind 1747-ben végzett híres táplálkozástani vizsgálatában [11]. A modern táplálkozástudományi ismeretek fogalmai az 1770-es évekre nyúlnak vissza, amikor Antoine Lavoisier felfedezte az élelmiszerek egyes tápanyagainak a metabolizmusát a szervezetben, majd bizonyította, hogy a folyamat közben hő szabadul fel, illetve széndioxid és víz keletkezik. Kimutatta, hogy az élelmiszerek energiát szolgáltató makrotápanyagokból állnak. Az egészséges táplálkozás gyökerei nem újkeletűek, az 1800-as években igazolták, hogy egy-egy élelmiszerben lévő vitaminok komoly élettani hatást fejtenek ki a szervezetben. François Magendie 1816-ban igazolta, hogy élelmiszereink négy fő elemből (szén, nitrogén, hidrogén, oxigén) épülnek fel. Az élelmiszerek változatossága az egészség megőrzéséhez szükséges. Megállapításának alapja egy állatkísérlet volt. A kutyák akár puszta kenyéren is nagyon jól elélnek, de nem tovább, mint 50 napig. Justus Liebig német vegyész 1840-ben növények fejődését vizsgálva igazolta, hogy a fehérjék aminosavakból, a szénhidrátok cukrokból, a zsírok pedig zsírsavakból épülnek fel. George Budd angol orvosprofesszor kortársainak munkásságát felhasználva egyre több betegség kialakulását vezette vissza a nem megfelelő mennyiségű és minőségű tápanyag bevitelére. Az 1890-es évek vége felé született meg a modern táplálkozástudomány egyik alapelmélete. Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész megállapította, hogy a különféle intenzitású fizikai aktivitáshoz eltérő fehérjék szükségesek, sőt meghatározta az egyes makrotápanyagok (szénhidrátok, fehérjék, zsírok) elégetésekor felszabaduló energia mennyiségét, amelyet 4; 4; és 9 kcal/gramm értéknek talált. Ezek az adatok kisebb pontosításokkal a mai napig érvényesek és alapját képezik az élelmiszer összetételi adatbázisoknak, illetve az energia és tápanyagok számításának (Atwater faktor számok) [12]. Az 1900 as években már arra is rájöttek, hogy ha nem étkeznek változatosan, akkor bizonyos hiánybetegségek léphetnek fel. A barnarizs-korpában található B1vitamin (thiamin) tartalom

23 23 preventív hatású a beri-beri betegség esetén. Ezt igazolták a holland származású fizikusnak, Christiaan Eijkmann-nak 1897-ben Jáva szigetén végzett kutatásai. A vitaminok forradalma az 1900-as években kezdődött el ben Elmer Verner McCollum amerikai biokémikus állatokon végzett kísérletei során felfedezte a zsíroldékony A-vitamint. Később, 1930-ban William Cunning Rose szintén amerikai biokémikus ugyancsak állatkísérletes úton felfedezte az esszenciális aminosavakat, nagy jelentőséget tulajdonított nekik, ezzel a munkájával hozzájárult az élelmiszerek fehérje-összetételének pontosításához Az egészséges táplálkozás és a civilizációs betegségek kapcsolata Az epidemiológiai korszakváltás következtében a fejlett országokban a születéskor várható élettartam folyamatosan emelkedik, az elmúlt évtizedekben a fertőző megbetegedések helyett a krónikus nem fertőző megbetegedések dominálnak. Az elmúlt évtizedekben a globalizáció, a városiasodás és a jövedelemszint növekedésének hatására a fejlett országok táplálkozási szokásai jelentősen megváltoztak. A felgyorsult életmód miatt az emberek kevesebb időt töltenek otthoni főzéssel, gyorséttermekben és utcai, vagy elviteles kifőzdékben kapható ételeket fogyasztanak. A szezonális élelmiszerek fogyasztása sem jellemző; a csekély fizikai aktivitás mellett kalóriadús, finomított cukorral, keményítővel, sóval tele feldolgozott élelmiszereket és húsokat esznek a főként növényi alapú és rostban gazdag étrend helyett. A nem megfelelő életmód megnöveli az olyan nem fertőző betegségek, mint a szívbetegség, a cukorbetegség és a rák egyes fajtái okozta halálesetek kockázatát. Az elhízásból fakadó egészségügyi problémák kezelése évente 2 billiárd dollár közkiadást jelent. A fizikai inaktivitás és a magas kalóriatartalmú ételek túlfogyasztása miatt világszerte emelkedik az elhízottak száma, míg 1980-ban 857 millióra becsülték, 2013-ra a számuk elérte a 2,1 milliárdot, vagyis ma már többen szenvednek a világon elhízásban, mint alultápláltságban ra várhatóan a lakosság mintegy 80 %-a küzd túlsúllyal. Mind hazai, mind nemzetközi viszonylatban komoly problémát jelent az elhízás. A katonai toborzás során a korai kiesésnek, a pályaalkalmatlanságnak ez az egyik legfőbb oka. Az elhízás arányaiban leginkább Görögország (43 %) és az USA (45 %) hadereje érintett, míg a lengyel hadseregben csak 14 % körüli az obesitás. Az elhízás következménye a II-es típusú cukorbetegség, a magas vérnyomás, bizonyos szívbetegségek, a reflux, de elhízott egyéneknél gyakrabban fordul elő demencia, szklerózis multiplex, agyi érkatasztrófa, migrén

24 24 is. Ezeket a tüneteket megelőzni, gyógyítani, illetve az elért eredményeket fenntartani mozgásterápiával és étrendi kezeléssel (egészségesebb ételekkel, kisebb adagokkal, gyakoribb, de kis mennyiségű étkezésekkel) lehet. A táplálkozással összefüggő egészségügyi veszteségek gazdasági deficitje évente 950 milliárd forint, ez a GDP mintegy 3,6 %-a [13]. A Nemzeti Egészségfejlesztési Intézet által 2015-ben készített Egészségkommunikációs Felmérés (EKF) vizsgálta az egyént a mindennapi döntéseiben befolyásoló, táplálkozással összefüggő meggyőződéseket. A felmérés eredménye azt mutatta, hogy - az egészségesnek tartott ételek a magyar lakosság 21 %-ának általában nem ízlenek, - 40 %-ot csak az érdekli, hogy amikor eszik, annyit ehessen, amennyivel jóllakik; - 63 % egyetért azzal, hogy az egészséges ételek elkészítéséhez sok idő és sok pénz kell [14]. A XXI. századi westend étrend jellemzői a túlzott cukorfogyasztás, a csökkent, ugyanakkor nem kielégítő zöldség- és gyümölcsfogyasztás, az alacsony komplex szénhidrát, de magas koleszterin tartalmú ételek fogyasztása és a túl sok konyhasó bevitele. A magyar lakosság táplálkozási szokásai tükröződnek a haderő személyi állományánál is, ezért nem ritkán fordulnak elő különböző egészségügyi problémák [15]. Táblázatban ismertetem a honvéd-egészségügyi alapellátó (csapat-egészségügyi) rendelők alapfeladataként meghatározott gyógyító-megelőző alapellátásának évi adatait. A orvos-beteg találkozás a legtöbb esetben valamilyen akut ellátási igény, fertőzés és légúti megbetegedés miatt történt. Az állománykategóriák közötti elemzések differenciáltabb képet mutatnak a megbetegedésekről. Míg a legfiatalabb, tanintézeti hallgatói állomány átlagosan 5 napot, addig a polgári állomány a háromszorosát, átlag 15 napot van távol a munkahelyétől betegség miatt. A polgári beosztásúak körében a krónikus, főként szív- és érrendszeri megbetegedések ellátása áll az első helyen, amely a kiesett munkanapok számával párhuzamot mutat. A kórházban eltöltött napok száma a hivatásos állomány körében a legmagasabb, átlagosan 6 nap, a legkevesebb a tanintézeti hallgató csoportban, átlagosan 3 nap. A Magyar Honvédség személyi állományának magasabb szintű szakellátásában a polgári egészségügyi intézmények is részt vesznek, az összes szakorvosi ellátás 51 %-a, míg az összes fekvőbeteg ellátás 64 %-a a honvéd-egészségügyi szakellátó rendszeren kívül valósul meg.

25 25 A csapat-egészségügyi szolgálatok személyi infrastruktúrája évek óta igen kedvezőtlen képet mutat ban a Magyar Honvédség 13 alakulatánál nem volt a katonaorvosi státusz betöltve, ami az előző évek pályaelhagyási tendenciáját erősíti. Az átlagosan egy orvosra jutó 1965 eset ellátása, illetve emellett a további csapat-egészségügyi alapfeladataik végrehajtása az ellátók teherbíróképességének a határát jelzik. Klinikai kórkép BNO Légzőrendszer megbetegedései (J00-J99) Hivatásos szerződéses tiszti, altiszti Szerződéses legénység Tanintézeti hallgató tv, ka Egyéb 24% 25% 28% 15% 12% Ebből heveny J00-70% 65% 23% 67% 81% Csont-izomrendszer és kötőszövet (M00-M99) Fertőző és parazitás (A00-B99) Keringési rendszer megbetegedései (I00-I99) Ebből magas vérnyomás (I10-I15) Emésztőrendszer megbetegedései (K00-K93) Sérülés, mérgezések és külső okok bizonyos egyéb következményei (S00-T98) 18% 18% 10% 12% 12% 14% 17% 23% 6% 6% 12% 5% 1% 22% 34% 75% 52% 0% 74% 76% 9% 11% 4% 12% 7% 6% 10% 23% 5% 5% Ebből sérülés (S00-T19) 65% 48% 14% 56% 87% Endokrin táplálkozási és anyagcsere Ebből cukorbetegség (E10-E14) Urogenitális rendszer (N00-N99) Máshová nem osztályozott tünetek (R00-R99) Bőr és bőr alatti szövetek betegségei (L00-L99) Mentális viselkedészavarok (F00-F99) 5% 2% 0% 9% 8% 12% 6% 0% 17% 15% 4% 3% 3% 4% 3% 3% 3% 6% 7% 3% 3% 4% 2% 5% 6% 2% 1% 0% 2% 4% 1.táblázat A honvéd-egészségügyi alapellátó rendelők működési mutatói a évi betegforgalmi adatainak elemzése alapján [16] (Saját szerkesztés)

26 26 Az egészséges étrend összeállításánál a makro- és mikronutriensek helyes arányán kívül figyelembe kell venni az életkort, a genetikai adottságokat, betegségeket, az éghajlatot, a környezeti tényezőket, a fizikai aktivitást. A fokozott igénybevétel esetén a haderőnél, vagy akár egy élsportolónál is mást fed le az egészséges táplálkozás (eltérő mennyiségű kalória- és vitaminbevitel, ásványi anyag igény, eltérő folyadékmennyiség). A táplálkozás és megfelelő folyadékfogyasztás nemcsak a pillanatnyi teljesítményt befolyásolhatja. Hosszú távon az alultápláltság, vagy elhízás következtében különböző sérülések, illetve különböző klinikai kórképek jelenhetnek meg. Egy ember táplálkozása - beleértve természetesen a katonát is - akkor megfelelő, ha a teljesítménye és közérzete stabil és a testsúlya, testtömeg összetétele is megfelelő. Javasolható, hogy már az alkalmassági vizsgán kizáró ok legyen a magas BMI index, így még jobban törekedne mindenki az egészsége megőrzésére. Hazánkban a táplálkozási szokásokat vizsgálva megállapítható, hogy nem elegendő a makro- és mikroelemek, például a D-vitamin, a folát, a pantoténsav, a biotin, a kalcium, a cink, a vas (nőkben) bevitele. Ezzel szemben a túlzott energiafogyasztás, hús-, zsír- és koleszterin-, konyhasó, alkoholbevitel magas - esetenként mértéktelen - míg a diétás- (élelmi)rost-, a vitamin- és ásványianyag-fogyasztás alacsony szintű Az egészséges táplálkozás alappillérei Az aktuális hazai szakkönyvek alaposan részletezik a táplálkozással kapcsolatos alapfogalmakat, az ajánlott napi energiabevitelt, annak makro- és mikrotápanyagokra bontott javasolt arányait, a fontosabb befolyásoló tényezőket. Ezek tartalmi tekintetben lényegében nem térnek el a hasonló tematikájú nemzetközi kiadványoktól. Ezzel kapcsolatos kutatómunkámat jelentősen nehezítette, hogy a táplálkozás területén is találtam ellentmondásos publikációkat a makronutriensek eltérő beviteléről, bár ezek elsősorban különböző divatdiétákról, mint a paleo, a ketogen stb. szóltak. Ezért igyekszem azokra az ajánlásokra fókuszálni, amelyek egységes álláspontot képviselnek az egészséges táplálkozás terén, hiszen, ha már csak ezeket betartjuk, sokat tehetünk egészségünkért. Vizsgáljuk meg, mit is jelent az egészséges táplálkozás? Az egészséges táplálkozás elvei szerint nincsenek tiltott táplálékok, de minden esetben egyénre szabottan kell kialakítani a makronutriensek optimális mennyiségi és

27 27 minőségi bevitelét; különösen figyelni kell a cukor és a transz-zsírsavak bevitelére. A napi összes elfogyasztott kalórián belül a WHO javaslatai alapján a cukorbevitel az eddigi 10 % helyett 5 % lehet, a telített zsírsavaké nem haladhatja meg naponta a 10 %-ot, a transzzsírsavaké az 1 %-ot, a koleszteriné a 300 mg-ot. Ennek betartásához előnyben kell részesíteni a sovány húsokat, a zsírszegény tejet és tejtermékeket, a növényi fehérjeforrásokat (diófélék, olajos magvak, száraz hüvelyesek), az állati zsírok helyett inkább hidegen sajtolt növényi olajok fogyasztása ajánlott, míg a belsőségek és vörös húskészítmények arachidonsav tartalmuk miatt csak ritkán és kis mennyiségben ajánlottak. Az utóbbi években az olajos magvak termékválasztéka láthatóan nőtt, de nagy a szórás ezek minőségében, napi 30 g fogyasztásuk javasolt. Ideális lenne naponta több adagban, bőségesen ( g) gyümölcsöt és főleg zöldséget fogyasztani, mivel ezek csökkentik a kardiovaszkuláris megbetegedések kockázatát. A fogyasztás emelésénél további kisfokú mortalitás csökkenést találtak a metaanalízisek, de az összes halálozás nem csökkent, ha a napi ötszörös (kb. 80 g/adag) bevitelt tovább növelték. Az élelmi rostokból az ideális mennyiség napi g, amit a (teljes kiőrlésű) gabonakészítmények, hüvelyesek rendszeres fogyasztása fedezne. A napi 7 g-mal megnövelt rostfogyasztás a koronária-megbetegedések rizikójának 9 %-os, míg a 10 g-mal több bevitel a stroke esélyének 16 %-os csökkenését eredményezte a 2-es típusú diabétesz kialakulásának 6 %-os csökkenése mellett. Hazánkban az átlagos napi rostbevitel nem éri el a 25 g-ot, ami alacsonyabb, mint a korábbi felmérések eredménye. Az európai ajánlás napi g, elsősorban teljes kiőrlésű gabonafélék (barna rizs, köles, hajdina, zab stb.) formájában. A tengeri halak heti 2 alkalommal történő fogyasztása az omega-3 zsírsav tartalom miatt szintén csökkentheti 16 %-kal a kardiovaszkuláris megbetegedések kockázatát. A tengeri halakban azonban a környezet szennyeződése miatt nehézfémek fordulhatnak elő. A halolajokból származó omega3 zsírsav hiányát a linolénsav bevitelével, az olajos magvak (lenmag, dió) gyakoribb fogyasztásával lehetne részben kompenzálni [17]. A fehérjék, a szénhidrátok és a zsírok az úgynevezett makrotápanyagok, amelyek energiát adnak és elengedhetetlen elemei a táplálkozásnak. Megkülönböztetünk fehérjében, zsírokban és szénhidrátokban gazdag élelmiszereket. Az egészséges táplálkozás elvei szerint minden étkezésnél mind a háromféle kulcsfontosságú makrotápanyagot be kell vinnünk! A napi bevitt energiamennyiségen belül az egyes makronutriensek (tápanyagok) fogyasztásra ajánlott átlagos alsó és felső határa: zsíroknál %, szénhidrátok esetében %, fehérjénél % [18]. Az egészséges táplálkozás nem jelenti egyetlen táplálék tilalmát

28 28 sem, sokkal inkább azt, hogy törekedni kell a változatosságra és mértékletességre. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI számú, a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló rendelet tartalmazza a változatossági mutató képletét. V = ahol: V = változatossági mutató, leves f + hús f + köret f leves e + hús e + köret e 100 f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját tekintve, e = előfordulások száma. A közétkeztetési rendelet alapján fel kell tüntetni az étlapon a. a számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmat; b. a számított sótartalmat, valamint c. az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket [18]. Az idézett rendeletben felsorolt előírásokat figyelembe véve a különböző alakulatoknál gyűjtött étlapok elemzése alapján megállapítottam, hogy allergén összetevőket egy alakulat étlapján találtam (1. melléklet); a változatosság sem volt minden esetben példamutató. Erre példa, hogy a légi haderőnemnél pótlékként minden nap csak zabszelet szerepelt az étlapon. A Dietetikusok Országos Szövetsége kidolgozott egy újabb táplálkozási ajánlást, amit Okostányérnak nevezett el. Ez az útmutató felnőtteknek és gyerekeknek is megfogalmazza és szemlélteti az egészséges táplálkozás alapelveit. 4. ábra: Okostányér [19] Forrás:

29 29 A korábbi táplálkozási elvek azt feltételezték, hogy mindenki számára előnyős pl. a mediterrán diéta, de mivel az emberek különböző módon reagálnak egy adott ételre, fontos, hogy a táplálkozás személyre szabott legyen. Erre magyarázatot ad a viszonylag új tudományág, a táplálkozási genomika (nutrigenomika). Adott táplálkozási körülmények között a diéta egyes egyéneknél kockázati tényező, számos betegséget okozhat. Az élelmiszerek tápkomponensei közvetve, vagy közvetlenül hatást fejtenek ki az emberi genomra, befolyásolva az un. génexpressziót (génkifejeződést), vagy a szerkezetét. Az alkalmazott táplálkozási forma által befolyásolt egyes gének (és természetesen azok variánsai) szerepet játszhatnak bizonyos krónikus megbetegedések megjelenésében. Így fontos a táplálkozás olyan beállítása, ami az egyén tápanyagigényének meghatározásán, a tápláltsági állapoton és a genotípus pontos ismeretén alapul; ez eredményes lehet akár a prevencióban, akár a terápiában. A táplálkozással összefüggő betegségeket tekintve meg kell különböztetnünk a monogénes (pl. cisztás fibrózis, Huntington-kór) és a poligénes öröklődésű betegségeket. A poligénes öröklődésű betegségek, pl. skizofrénia, magas vérnyomás, cukorbetegség, szív és érrendszeri betegségek több génmutáció és egyéb exogén faktorok kölcsönhatásával alakulnak ki. Az exogén faktorok egyike a táplálkozás. Számos idegen anyag (ún. xenobiotikumok, pl. az élelmiszertartósítás következtében keletkező környezetszennyezés) jelenléte elősegítheti 5-10 különböző gén, vagy allél mutációját. Ez a magyarázata annak, hogy egy magas vérnyomás elleni diéta nem minden magas vérnyomásos emberre hat ugyanúgy [20]. Az egészséges táplálkozás a tudatos vásárlással kezdődik, amikor az összetételi adatokat ellenőrizzük a csomagolt élelmiszerek címkéjén [21]. A megvásárolt élelmiszerek egészséges elkészítésében nagy szerepet játszik a konyhaművészet és a molekuláris gasztronómia, amelynek során a konyhai nyersanyagok különböző fizikai és kémiai mechanizmusokon mennek keresztül. Kémiai szemlélettel számos étel (fogás) diszperz rendszernek is tekinthető, amit formálisan kolloidnak nevezzünk. Egyszerű példaként említeném a sokak által kedvelt fagylaltot, ahol a gáz (levegő) diszpergálódik (habosítással) és jégkristályokat, fehérje aggregátumokat, szacharózt és zsírokat (kristályos, vagy folyékony cseppecskékként) tartalmaz kondenzált közegben. A tej az olaj-a-vízben emulzió, a majonéz is komplex diszperz rendszer (KDR) [22]. A molekuláris gasztronómia hat a séfekre is. Az ételek elkészítése során a molekuláris és szupramolekuláris jelenségek, reakciók a folyadékok, a gőzök, a levegő és a sugárzás hőátadásával valósulnak meg. Magyarországon kevésbé elterjedt gasztronómiai eljárás a

30 30 szuvidálás, aminek előnye pl. hogy a hagyományos ételkészítési eljárással szemben a libamáj, vagy a húsok zöme alig veszít súlyából, és textúrájuk is javul, míg hagyományosan készítve %-os súlyveszteséget is elszenvedhetnek [23]. Ezt vákuumsütésként, vagy fonetikusan szuvid (sous vide)-sütésként ismerik, sőt a műveleti jelölésre a szuvidolás is használatos. Ez a módszer külföldön már elterjedt, hazánkban még a háztartási ételkészítés szintjén alig használják, de vendéglőkben már alkalmazzák [24]. Ezen túlmenően ajánlott az olyan konyhatechnológiai módszerek alkalmazása, mint a posírozás, párolás, fermentálás. Az általánosan elterjedt, megszokott, azonban kevéssé egészséges, hagyományos, évszázadok óta ismert ételkészítési módok a következők: panírozás, rántás, grillezés, a húsok tartósítására a szárítás és füstölés. Halász Zoltán Gasztronómiai kalandozások Európában [23] című könyve részletesen foglalkozik a konyhatechnikában alkalmazott eljárások történetével és földrajzi elterjedésével. Mint említettem, Magyarországon az egyik legnépszerűbb fogás a rántott hús, amit különböző panírozó anyagokba forgatva sütnek ki. Az ételek sűrítésére általánosan elterjedt a zsíron pirított lisztből készült rántás. Bár a belőlük, vagy velük készült ételek ízletesek, azonban szénhidrát- és fehérjetartalmuk miatt gyakori fogyasztásuk nem egészséges. Szintén a történelem előtti idők óta ismert a húsok tűz, vagy parázs fölött, rácson történő sütése, ami ma grillezés néven vált közkedveltté. Lényege, hogy a hús gyakorlatilag szabad tűz fölött, egy úgynevezett grillrácson sül. A tűzbe csöppenő zsiradék hatására a hús felületén ún. policiklikus szénhidrátok keletkeznek, amelyek egy része rákkeltő. Előfordul, hogy a húsok, kolbászok, zöldségek megégnek, esetleg megszenesednek; a táplálékokban előforduló kémiai kötések az ételkészítés során hőre, vagy mechanikai hatásra megváltozhatnak [25]. Már az ókorban is fontos volt az ételek tartósítása, hogy hosszabb ideig tárolva is élvezhetőek maradjanak. Erre alkalmazták a szárítást és a füstölést. A honfoglaló magyarok például kalandozásaikra úgy vitték a húst, hogy előzőleg megfőzték, megszárították, majd porrá törték. Ez a száraz húspor sokáig elállt, felhasználása is egyszerű volt, hiszen csak forró vízbe kellett tenni belőle, megízesíteni különféle növényekkel, füvekkel és máris fogyasztható volt [24]. A hús füstölése és szárítása szintén máig közismert és használatban lévő tartósítási mód. Érzékszervek jelentősége a táplálkozásban Egy étel ízletességét, étvágygerjesztő megjelenését kétségtelenül befolyásolja a látás, az ízlelés és a szaglás. Másnak érezzük az étel ízét, ha szép, ízléses a tálalás, vagy ha az elkészült étel színe étvágygerjesztő, gusztusos. Az ízek felismerése a nyelvünk

31 31 ízlelőbimbóiban található kemoreceptorok segítségével történik, amelyek felismerik a négy alapízt: a keserűt, a savanyút, a sósat és az édeset. Ezek információt közölnek a különösen kívánatos, vagy nemkívánatos (toxikus alkaloidákat tartalmazó) élelmiszerekről. Az ízlelendő molekulák az ízreceptor sejteken adszorbeálódnak. Érdekesség, hogy a G-fehérjéhez csatolt receptorok szupercsaládjának alosztályába tartozó, édes ízt érzékelő receptorfehérjéket csak nemrég azonosították. Azt, hogy a különböző élelmiszer-alapanyagok közül mit, mivel, hogyan és milyen arányban kell, vagy lehet párosítani, keverni, az empíria jellemzi, ezáltal az élvezhetőséget a kellemesség, illetve elfogadhatóság szempontjából inkább a művészethez, mint a tudományhoz közelít [25, 26]. Sztálingrád ostroma alatt a második világháborúban sokan éhen haltak, viszont a túlélők elmondása alapján, amikor kevés ételhez jutottak, azt nagyon alaposan megrágták, sőt a vizet is kortyonként itták. A rágás a szájban emésztő enzimeket aktivál, több nyál képződik, ami alapvetően szükséges ahhoz, hogy az emésztőszerveink az ételt lebontsák, a vékonybélben megemésszék, majd a kinyert tápanyagokat a véráramon és egyéb csatornákon át a test felhasználja. Sporttáplálkozási irányelvek Fontosnak tartom, hogy megemlítsek néhány sporttáplálkozási irányelvet, tekintve, hogy az állomány gyakran végez jelentős fizikai aktivitással járó tevékenységet (ilyen pl. a lövészet, vagy a búvárkodás). A felnőttek esetében az energiaszükségletnek mintegy %-át, fizikai aktivitástól függően %-át szénhidráttal kell biztosítani. Ez sporttevékenység során akár gramm is lehet, ez a legfontosabb energiaforrás. Minimálisan napi gramm szénhidrát bevitele indokolt. A szénhidrátok tekinthetőek a legfontosabb energiahordozóknak, ha az izom- és májglikogén raktárak kimerültek. A megfelelő szénhidrátpótlás azért is fontos, mert hiányában lassú a glikogénszintézis. Az izom fizikai terhelés utáni glikogén szintézise optimálisan 5-7 mmol/kg/h, ennek eléréséhez 2 óránként legalább 50g (1,0-1,5g/ttkg) magas GI indexű egyszerű szénhidrátot kell fogyasztani (szőlőcukor, vagy dinnye). Általában a testi aktivitás után röviddel nemcsak a magas GI indexű (glikémiás index) szénhidrátra kell figyelemmel lenni, hanem arra is, hogy a könnyen emészthető szénhidrátok kerüljenek előtérbe, ami azt jelenti, hogy a szénhidrát viszonylag gyorsan áthalad a gyomorbélrendszeren. Elsősorban folyadék formájában történő szénhidrátbevitellel lehet ezt elérni. Ezért, ahogy a táblázaton is látható, szükséges a megfelelő időben meghatározott mennyiségű és minőségű szénhidrát bevitele.

32 32 5.ábra Egyszerű és összetett szénhidrát beviteli típusai az idő függvényében [27] A legújabb kutatás szerint biokémiai mérések igazolták, hogy az izom regenerációjához, szénhidrátfeltöltéséhez elegendő másfél-két nap. Ajánlások szerint nemcsak az állóképességi, hanem az erősportok képviselőinek is gondoskodniuk kell az edzésintenzitás és -időtartam függvényében nap-mint-nap 7-12 g/testtömeg/kg mennyiségű szénhidrátpótlásról. Ez a mennyiség a teljesítmény optimalizálása mellett a megfelelő regenerációt is biztosítja és szerepet játszik a túledzettség megakadályozásában. Tekintve, hogy a fizikai aktivitás során jelentős mennyiségű fehérjét is veszít a szervezet, a sportolóknál 5 g/testtömeg/kg fehérje bevitele is ajánlott, szemben az átlagos 1,3-1,6 g/ttg/kg/nap mennyiséggel. Sportolóknál is előtérbe kell helyezni a telítetlen zsírsavak bevitelét. Kerüljük a magas zsírtartalmú ételek fogyasztását: zsíros sajtok helyett együnk paradicsomos tésztát, margarin helyett vajat, vagy lekvárt kenjünk a kalácsra, hasábburgonya helyett burgonyapürét, rántott hús helyett fogyasszunk grillezett húst [27]. A túlzott fehérjebevitel máj- vagy vesekárosító hatása ma még nincs kellően bizonyítva, de dehidratációt, fáradékonyságot, ingerlékenységet és más kedvezőtlen jelenségeket valóban előidézhet; látens, vagy tekintetbe nem vett, ismert vesebetegségek esetén pedig ez a probléma is felszínre kerülhet. A belekben a pangó, fehérjedús béltartalmat baktériumok bontják tovább, minek során toxikus vegyületek (aminok) szabadulnak fel, kedvező feltételeket teremtve a baktériumok elszaporodásának. A fehérjedús táplálkozás a B6-vitaminszükséglet megnövekedésével is együtt jár, emellett elhízáshoz vezet. Azoknak a

33 33 sportolóknak, akik szteroidot és más anabolikus hatású kemikáliákat alkalmaznak, a fokozott nitrogénvisszatartás miatt valószínűleg kevesebb fehérjére van szükségük. A szervezet fehérjeszükségleténél meg kell említeni a fehérje minimumot, illetve a fehérje optimumot. A minimális érték testsúly-kilogrammonként 0,45-0,5 g fehérje, ez az a mennyiség, ami a szervezet nitrogén-egyensúlyának fenntartásához elengedhetetlenül szükséges. Érdekesség, hogy testi aktivitás nélkül az elágazó láncú aminosavak oxidációja fokozódik (BCAK), különösen, ha nem elegendő a szénhidrátbevitel, ami csökkenti a plazma fehérjemennyiségét. A vércukorszint fenntartása érdekében az éhezés és a testi aktivitás is fokozza a fehérje lebontását; az izomnövekedés, és az izomsérülések regenerációja is fehérjét igényel. A személyi állománynál gyakran jelen van a stressz is. Egyes ételeknek kifejezetten jótékony hatása van a stressz csökkentésében, vagy az esetleg fellépő depressziós tünetek megelőzésében, sőt szerepük van a kiegyensúlyozott hangulat szinten tartásában is. Ennek oka, hogy az ételekben lévő aminosavakból, például a triptofánból az emésztés során agyi, idegi ingerületátvivő anyagok keletkeznek. A szerotonin olyan ingerületátvivő anyag, amely triptofán aminosavból képződik a triptofán hidroxiláz (TPH) és a DOPA-dekarboxiláz (DDC) enzim közreműködésével rövid metabolizációs folyamat révén. A szerotonin a gyomor-bél rendszerben képződik, és legnagyobb része a vérlemezkékben és az agyban (főként a hipotalamuszban) tárolódik, szoros kapcsolatban van az idegességgel, a depresszióval, sőt nőknél a premenstruációs szindrómával is. Azok az ételek, amelyek triptofán aminosavban gazdagok, befolyásolják hangulatunkat. A triptofán átalakulásához cink is szükséges, ezért előnyös a magasabb cinktartalmú ételek fogyasztása. A szerotonin szint növekedését a cukor is segíti, ennek ellenére számtalan előnytelen hatása miatt fogyasztása nem ajánlott. A keményítőben gazdag élelmiszerek is emelik a szerotonin szintet, de nem jelentenek olyan egészségügyi kockázatot, mint a cukor. Ilyenek például a tészta, a barnarizs, a burgonya és a barna kenyér. A szerotonin termelődésében fontos szerepe van a B6-vitaminnak is. A minimum 50 %-os kakaótartalmú, főként keserű csokoládék a bennük lévő feniletilamin miatt szintén hozzásegíthetnek a jó hangulat kialakításához, de cukortartalmuk fogkárosító, és energiatartalmuk miatt elhízáshoz vezethetnek, ezért nem ajánlott rendszeres fogyasztásuk. Nemcsak a triptofánból képződő ingerületátvivő anyag befolyásolja jelentősen a teljesítményt, hanem maga a triptofán aminosav is.

34 A funkcionális élelmiszerek szerepe és jelentősége A funkcionális élelmiszerek [28] Japánban jelentek meg először az 1930-as években, jelentőségük az 1980-as évektől, elsősorban a demográfiai és közegészségügyi helyzet trendjei miatt egyre nagyobb. A funkcionális élelmiszereket nehéz definiálni, mert a szakirodalmi forrásokban a meghatározás közel sem egységes. Rendkívül nagyok az átfedések az egyes élelmiszerkategóriák között és ezért az elérhető adatbázisok is nagyon heterogének. A funkcionális élelmiszer hazánkban eddig még nem jutott el a hivatalos meghatározásig [29], sőt még az ezzel foglalkozó szervezetek definíciója is eltér egymástól, így jelenleg többféle megközelítés létezik: - olyan speciális tápanyagot tartalmazó készítmények, ételek, anyagok, amelyek valamilyen funkciót hordoznak, tehát bizonyos betegségek megelőzésében, tünetek kezelésének segítésében, általános közérzetjavításban játszanak szerepet, - olyan élelmiszerek, vagy élelmiszerösszetevők, amelyek előnyöket kínálnak az alapvető tápanyagokon túl. - speciális tápanyagot tartalmazó készítmények, ételek, anyagok, amelyek valamilyen funkciót hordoznak, tehát bizonyos betegségek megelőzésében, tünetek kezelésének segítésében, általános közérzetjavításban játszanak szerepet. Tekintettel arra, hogy a funkcionális élelmiszerek előnyős élettani hatással rendelkeznek, a fejlesztésük, használatuk során törekedni kell az: ideális tápanyagösszetételre; a tápanyagok jó emészthetőségére; a kedvező energia-összetételre; az értékes fehérjetartalom növelésére. A funkcionális élelmiszerek, a kutatások szerint a növényi eredetű élelmiszerekben számos olyan összetevő van, amely hatékonyan erősíti az emberi szervezet antioxidáns védekezési potenciálját. A funkcionális élelmiszerek fogyasztásának szerepe van: hiányállapotok megelőzésében; krónikus betegségek prevenciójában; általános jó egészségi állapot megőrzésében; betegség utáni lábadozás segítésében; téli hónapokban a hiányzó tápanyagok pótlásában;

35 35 speciális étrend melletti kiegészítő terápiában (pl. fogyókúra) legfeljebb szupportív adjuváns kezelésben A funkcionális élelmiszerek főbb jellemzői: meghatározott funkciót töltenek be a szervezetben, szabályozva bizonyos folyamatokat; erősítik a védekező mechanizmusokat; nagy szerepet játszanak a betegségek megelőzésében; elősegítik az egyes betegségekből való felgyógyulást; befolyásolják a fizikai-szellemi teljesítőképességet, hangulatot; lassítják az öregedési folyamatokat. Követelmények velük szemben, hogy javítsák az étrendet és egészséget; ajánlott napi bevitelük megalapozott tudományos tényeken alapuljon; az összetevő ne csökkentse az élelmiszer tápértékét; legyen biztonságos (kiegyensúlyozott étrend-és élelmiszerbiztonsági szempontból is); a funkcionális összetevő jellemezhető legyen fizikai/kémiai tulajdonságokkal; megadható, illetve kimutatható legyen; ne legyen por/tabletta/kapszula; az összetevő legyen természetes eredetű. A pro és prebiotikumokat tartalmazó élelmiszerek is ide sorolhatóak. A fermentált élelmiszerek A funkcionális élelmiszerek körébe sorolhatók a fermentált élelmiszerek is. Az erjedés vagy erjesztés, idegen szóval fermentálás vagy fermentáció olyan kémiai folyamat, amelyben valamilyen szerves anyagot egy enzim hatásának teszünk ki. Ezt az eljárást sokféle termék előállítására használják, de dolgozatomban csak az élelmiszerek fermentálására, erjesztésére térek ki. Az erjedés fajtái: etilalkoholos, tejsavas, propionsavas, vajsavas, homoacetogén és butanolos erjedés [30]. Ezeket itt nem részletezem. A fermentált élelmiszereket nemcsak a háztartásokban, de az élelmiszeriparban is előállítják. A fermentáció fokozza a tej, gabonafélék, gyümölcs- és zöldségfélék, hús és hal antioxidáns hatását. Az antihipertensív peptideket kimutatták az erjesztett tejben és a gabonafélékben. A vitamintartalom változása elsősorban az erjesztett tejben és gyümölcsben figyelhető meg. Az erjesztett tejnek és gyümölcslének probiotikus aktivitása van [31].

36 36 Tejtermékek A mikrobiális indító kultúrák befolyásolják az erjesztett tej textúráját és ízét, de döntő szerepet játszanak a bioaktív alkotóelemek kialakításában is, amelyek különösen az antioxidáns, antihipertenzív, antidiabetikus és allergiaellenes képességeket biztosítják. Az erjesztett tej sajátos ízét, textúráját és tápértékét a fermentációs folyamatban résztvevő mikroorganizmusok közül a tejsavbaktériumok adják. Ezek több Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc és Pediococcus nemzetségből állnak. Érdekes különbség, hogy más antioxidáns aktivitással rendelkezik a Lactobacillus casei, mint a Lactobacillus acidophilus törzsnél kapott joghurt, ugyanígy a Lactobacillus acidophilus PC16 törzzsel előállított joghurtnak nagyobb az antioxidáns aktivitása, mint a Lactobacillus casei PC05 törzsnél kapott joghurté. Az erjesztett tej antioxidáns aktivitását fokozhatja a konjugált linolsav (CLA) képződése, amely az A és E vitamin, β-karotin és Q10 koenzim mellett az egyik legfontosabb antioxidáns a tejzsírban. Gabonák Világszerte sok gabonaalapú erjesztett ételt készítenek, amelyek közül a legismertebb a kenyér, amelynek számtalan formája, megnevezése ismert: idli, dosa, kishk, ogi, kenkey. A gabona erjesztésével készülnek alkoholos és alkoholmentes italok is, például a sör, vagy a whisky. Az élesztők, baktériumok és a gombák szerepe az erjesztésben megkerülhetetlen, kevert tenyészeteik párhuzamosan részt vehetnek, vagy egymást követő módon hathatnak az erjedési folyamatban. A Leaconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Micrococcus Bacillus, az erjedő LAB-fajok; a leggyakrabban előforduló gomba nemzetség az Aspergillus, Paecilomyces, Cladosporium, Fusarium, Penicillium és Trichothecium; a leggyakoribb élesztők a Saccharomyces fajok, amelyek alkoholos erjedést indukálnak. Ha áttekintjük néhány, az erjesztésben szerepet játszó vitamin és baktérium élettani hatását, az alábbi eredményre jutunk.

37 37 Élettani hatás Élelmiszer szempontjából fontos vegyületek fenolos vegyületek, Gabonák quinoa, hajdina, antioxidáns GABA, B9 árpa rozs hajdina barna rizs barna rizs antioxidáns antioxidáns antioxidáns fenolos vegyületek, GABA, B9 fenolos vegyületek, GABA, B9 fenolos vegyületek, GABA, B9 Baktérium P. pentosaceus és L. paracasei B. rhamnosus és S. cerevisiae S. boulardi Pediococcus acidilactici, L. lactis és Pediococcus pentoseous Gyümölcs alma, antioxidáns C-vitamin Lb. plantarum Zöldség Fermentált zöldség paradicsom, tökés káposztafélék antioxidáns C-vitamin Kimcsi Véralvadás K-vitamin Lb. acidophilus, Lb. casei, 2. táblázat Health promotion in fermented foods Élelmiszerekben előforduló probiotikus törzsek [33] Saját szerkesztés Egy különleges étel bemutatásával lehet a legjobban érzékeltetni az erjesztést és ismert hatásait. A miso egy tradicionális étel Keleten. A misot különböző ideig, nem ritkán 180 napig érlelik. A miso állatkísérletekben hatásos volt a tüdőrák, a patkányokban lévő emlődaganatok és az egerek májdaganatainak csökkentésében is. Kiváló miso készítésére a Saccharomyces rouxii NRRL Y-2547 törzs tiszta tenyészetével beoltott szójadarát használnak. A fenti eljárással egész babból is lehet miso-t készíteni. Kazamitsu Watanabe orvosprofesszor Hirosimában megállapította, hogy a rendszeres miso-fogyasztók jobban ellenálltak a radioaktív sugárzásnak, mint a misot nem fogyasztók [34]. Érdekes, hogy az erjesztést, fermentálást a múltban elsősorban tartósításra használták, nem tulajdonítottak neki komoly egészségügyi figyelmet. Később rájöttek, hogy az erjedés során a baktériumok szintetizálnak vitaminokat és ásványi anyagokat, biológiailag aktív peptideket állítanak elő olyan enzimekkel, mint a proteináz és peptidáz, és eltávolítanak néhány nem tápanyagot.

38 38 A biológiailag aktív peptidekként ismert vegyületek, amelyeket a fermentációért felelős baktériumok termelnek, szintén jól ismertek egészségügyi előnyeik révén. Ezen peptidek között a konjugált linolsavak (CLA) a vérnyomást csökkentik, az exopoliszacharidok prebiotikus tulajdonságokkal rendelkeznek, a bakteriocinek antimikrobiális hatást mutatnak, a szfingolipidekanti-karcinogén és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek, a bioaktív peptidek pedig antioxidáns, antimikrobiális, opioidantagonista, antiallergén és vérnyomáscsökkentő hatásúak. Ennek eredményeként a fermentált ételek számos egészségügyi előnnyel járnak, például antioxidáns, antimikrobiális, gombaellenes, gyulladásgátló, cukorbetegség-csökkentő és ateroszklerotikus hatásuk van. Néhány vizsgálat azonban nem mutatott összefüggést az erjesztett ételek és az egészségügyi előnyök között. Ezért ez a terület további kutatást igényel. A fermentált élelmiszeripari termékek előállítása, termelése állati, vagy növényi eredetű alapanyagok módosításával és a mikroorganizmusok (baktériumok, élesztőgombák, fonalasgombák) anyagcsere-tevékenysége révén történik [34]. Élelmiszerbiztonsági szempontból az erjesztés során számtalan probléma merülhet fel: A gyengébben erjesztett joghurt, kefír, továbbá ezeknek gyümölcsökkel történő ízesítése esetében patogénnel való szennyeződés is felléphet. A sajtoknál kiemelt figyelmet kell fordítani a higiéniai szabályok betartására a Coliform baktériummal történő szennyeződés lehetősége miatt A Magyar Honvédség élelmezési ellátása A Magyar Honvédség logisztikai támogatásának integrált része a hadtáptámogatás, melynek egyik ágazata az élelmezési biztosítás. Az élelmezési biztosítás azon logisztikai funkciók és feladatok összessége, amelyek az élelmezési pénzilletmény- és ún. anyagnormák kidolgozására, a források és a szükségletek megtervezésére, a készletek lépcsőzésére, felhasználására, a gazdálkodás és a felhasználás szabályozására, a felhasznált készletek pótlására, a minőségbiztosításra, valamint a jogosult állomány ellátása érdekében szolgáltatások végzésére irányulnak [35]. Az élelmezési alapanyagok beszerzése a évi CXLIII. számú [36], a közbeszerzésekről szóló törvény előírásainak megfelelően centralizált keretmegállapodás alapján történik. A honvédelmi szervezetek beszerzéseinek eljárási rendjéről szóló 48/2018. (XII.29) HM utasításnak megfelelően a keretmegállapodást a Magyar Honvédség Logisztikai

39 39 Központja és Gazdálkodási Csoportfőnöksége (MH LK) indítja, majd a Honvédelmi Minisztérium Védelemgazdasági Hivatal (HM VH) beszerzési igazgatósága folytatja le [37]. Katonai beszerzés alatt értjük az olyan logisztikai támogatást, amelyben a honvédelmi szervezetek feladatainak ellátásához a szükséges eszközök, anyagok és készletek ideértve az elhelyezési és egészségügyi eszközöket, szakanyagokat és készleteket is, a költségek optimalizálása mellett a szolgáltatások megfelelő időben, a megfelelő helyen, a szükséges mennyiségben és az előírt minőségben rendelkezésre állnak. A közbeszerzési eljárást az ajánlatkérőként meghatározott szervezetek visszterhes szerződés megkötése céljából kötelesek lefolytatni megadott tárgyú és értékű beszerzések megvalósítása érdekében. Az igények csoportosítása a közbeszerzési törvény és végrehajtási rendeleteiben szabályozottak alapján lehet: - rendszeres jelleggel visszatérő, vagy adott feladathoz köthető; - határozott, vagy határozatlan időtartamú; - meghatározott mennyiségű, vagy meghatározott értékű (keretösszeg); - tervezett, vagy terven felüli. Az igények eltérőek lehetnek attól függően, hogy a haderő alaprendeltetéséből, feladatának sajátságos jellegéből adódóan normál és különleges jogrend időszakáról beszélünk A keretmegállapodások 4 naptári év időszakára köttetnek a szerződött partnercégekkel, az éves előirányzat terhére. A megállapodás létrejöttét követően a honvédelmi szervezetek élelmezési szakágai az étlaptervezet alapján 1-2 hetente ütemezve megrendelik a szükségesnek bizonyuló élelmiszereket, ezáltal kialakítva egy ún. termékkosarat. A beszerzéseknél döntő szerepet játszik az ár; mivel annak a beszállítónak kell megküldeni az egyedi megrendelést, amelyiknél az aktuális termékkosárban szereplő beszerzendő termékek ára összességében a legalacsonyabb. Amennyiben a kiválasztott beszállító valamilyen okból kifolyólag nem képes teljesíteni az egyedi megrendelést, azt az adott termékkosárra vonatkozóan a következő legkedvezőbb árat biztosítani tudó beszállító részére kell megküldeni. A termékkosarat 9 élelmiszerkategória alapján lehet kialakítani, amelyek a következők: 1) hús-, hentesáru; 2) baromfi és baromfi termékek; 3) tej-, tejtermékek; 4) kenyér és pékáru;

40 40 5) zöldség, gyümölcs; 6) mirelit termékek; 7) tartós élelmiszerek; 8) üdítő, ásványvíz; 9) cukrászipari termékek. Ugyanígy történhet egyéb termékek, akár egy izotóniás ital megrendelése is. Az élelmezési normák részértékeit, az egyéb élelmezési, valamint utánpótlási normák értékét az MH pénz- és anyagnormáiról szóló Normafüzet tartalmazza Az élelmezési jogszabály rövid ismertetése A katonák élelmezése a Magyar Honvédség élelmezési ellátásáról szóló 14/2018.(IX.17) HM. rendeletben meghatározott rend szerint történik, ez a rendelet váltotta fel a korábbi 22/2006. (VIII. 8.) HM rendeletet. A haderő tagjai beosztásuktól és fizikai igénybevételüktől függően más-más élelmezési normára jogosultak ban az élelmezési jogszabály felülvizsgálata megtörtént. Ennek főbb pontjait ismertetem [38]. A 2018-ban megjelent jogszabály már a szerkezetét illetően is világosabb, a korábbi rendeletből a mellékletekben szereplő részek beépültek az új jogszabályba, amely ezáltal áttekinthetőbb lett. A hatályos jogszabályban az élelmezési ellátást alapvetően 2 élelmezési norma (alap- és emelt norma) figyelembevételével biztosítják; ennek függvényében a pótnormák biztosítása is változott. Az új jogszabályban számos fogalmat pontosítottak, a törvényi felhatalmazások a jogszabályba kerültek (Hjt, Hvt, Gyvt, stb.). Az állomány döntő többsége az I-es élelmezési norma szerinti ellátást kapja. A jogosultak teljes körét a jogszabályból nem ismertettem csak példákkal szemléltetem. Az I-es norma szerinti ellátásban kell részesíteni pl. a szerződéses és önkéntes tartalékos katonának, a hallgatókat, a honvéd tisztképzésre, vagy a katonai szakképzésre jelentkező személyeket. Pozitív változás, hogy a normaértékek folymatosan növekednek. A korábbi rendeletben Ft/fő/nap; majd a 2018 ban megjelenő rendletben már Ft/fő/nap, az ennek módosításában, /Ft/fő/nap összegre bővült a normaérték. II-es élelmezési norma szerint történik az ejtőernyős és búvár beosztású katonák élelmezése a normaértékek itt is növekedtek. A korábbi rendeletben csak Ft/fő/nap, ez az összeg Ft/fő/nap lett, jelenleg Ft/fő/nap. A repülőhajózós állomány részére az élemezési szakágvezetőnek a III-as élelmezési normát kell biztosítania, ami a korábban Ft/fő/nap volt, jelenleg pedig Ft/fő/nap. A

41 41 IV-es élelmezési norma szerinti ellátásra az MH központi egészségügyi ellátó intézményébe fekvőbeteg-ellátásra beutaltak jogosultak. Az V-ös élelmezési norma szerinti élelmezési ellátásra a jogszabály alapján az Üdültetési HM R. szerint rekreációs szolgáltatást térítés ellenében igénybe vevők az abban meghatározott térítési szabályok szerint jogosultak. A VIos élelmezési norma szerinti térítésmentes természetbeni élelmezési ellátásra a személyi állomány jogosult például, ha a külföldi béketámogató feladatban és a Magyarországon kívül települő, szövetségesi területen, vagy légtérben működtetett fegyveres készenléti szolgálat fenntartása érdekében elrendelt feladatban részt vesz, a kiutazás napjától a hazautazás napjáig, ha az élelmezési ellátás az MH által biztosított. Példaként említem, hogy külföldi katonák részvételével megtartott gyakorlatok, hadijátékok, kiképzések, törzsvezetési gyakorlatok, valamint a HM szervek és az MH szervezetek által szervezett tanfolyamok személyi állományát, ha a külföldi katonák is e norma alapján kerülnek ellátásra, és részükre nincs megállapítva alacsonyabb összegű térítési díj; a külföldi személyek egyezmény alapján részesülnek élelmezési ellátásban. A VI-os norma szerinti ellátásra jogosult a katasztrófák elleni védekezésre, elhárításra kirendelt állomány a kirendelés napjától az állandó körletbe, katonai szervezethez visszaérkezés napjáig. A VI-os norma értéke szintén növekedett, a jelenleg hatályos jogszabály alapján ez 2250 Ft, míg a 2008-as rendeletben 1050 Ft volt. A VI os norma esetköre szűkebb lett, mert innen az I-es normához került pl. minden olyan gyakorlat, amelyet nem külföldiek részvételével hajtanak végre. A jogszabályban a III-as norma esetében sincs meghatározva semmilyen táplálkozási ajánlás. A jogszabályban nem találtam az egyes élelmezési normákhoz megadott kalóriaértéket, a fokozott fizikai aktivitás esetére sem fogalmaz meg ajánlásokat a jogszabály. A jelenlegi jogszabályban a védőitalok közül a tea és az ásványvíz maradt bent, a tej, mint védőital kikerült. Ezt korábban azok a dolgozók kapták, akik olyan toxikus vegyületekkel dolgoztak, mint például toluol, ólom, ólomakkumulátor, vagy vegyivédelmi laboratórium, vagy az ionizáló sugárzásnak kitett személyek voltak. A tej kikerülését feltétlenül indokoltnak tartottam, a felsorolt méreganyagokat ma már korszerű vegyvédelmi ruházattal lehet elkerülni. Napjainkban sok esetben nem minőségi tej kerül az asztalra és a laktózintolerancia miatt ez komoly rizikófakort jelenthet a katonáknak. A tevékenységi körökhöz kapcsolódóan röviden ismertetem a jogszabályban szereplő normákat.

42 42 Alapnorma I. norma II. norma III. norma VI. norma Start norma dolgozók szerződéses katona, ösztöndíjas ejtőernyős, búvár repülőhajózó állomány gyakorlaton résztvevők 22/2008 HM rendelet (Ft összegben) 14/2018 (IX. 17.) HM rendelet (Ft összegben) Módosított 14/2018 (IX.17.) HM rendelet (Ft összegben) től hatályos jogszabály 14/2018(IX.17.) HM rendelet (Ft összegben) táblázat Az élelmezési normák forintbeli változása [36] (saját szerkesztés) A jogszabályban a október 5. utáni árváltozások nem szerepelnek. A pilóták esetében az étrend, azaz a megfelelő táplálkozás nagyban befolyásolja a repülésbiztonságot. A magas zsírtartalmú és magas szénhidráttartalmú étrendet fogyasztó pilóták jobb kognitív repülési mutatókkal rendelkeznek, mint a magas fehérjetartalmú étrendet fogyasztó pilóták. 24 órával a repülés előtt szénhidrátban gazdag étrend javasolt, a glikogénkészletek feltöltése végett. Erre jó példa a magas keményítőtartalmú ételekből származó komplex szénhidrátok (tészta, barna rizs) fogyasztása [39]. Közvetlenül repülés előtt azonban gyorsan felszívódó szénhidrát szükséges; kifejezetten előnyös a sportital, gyümölcs, különösen a banán és a dinnye, ami az elvesztett ionok pótlására is alkalmas. Az energiafelhasználás jelentős; körülbelül 3 kcal-val több energiát égetnek percenként [39]. A fokozott fizikai aktivitás miatt indokoltnak tartom az izotóniás italok fogyasztását, amire a missziós élelmezés fejezetben térek ki. A haderő azon tagjainál, akik fokozott fizikai igénybevétellel járó munkakörökben dolgoznak, kiemelt szerepet kap az energiát szolgáltató különböző makronutriensek megfelelő mennyiségben és arányban történő bevitele. A hadtápszabályzat, amely a HM személyi állománya számára tartalmaz javaslatokat csak az I-es norma esetén határozza meg a kalóriaértéket. A II-es és III-as norma katonái esetében a kiképzés előtti napon is ügyelni kell az étrendre;

43 43 szénhidrátdúsabb étrend ajánlott, a merülés napján pedig sem esetre sem fogyasztandók a nehezen emészthető puffasztó ételek, pl. káposzta, lencse, kukorica. A repülőegységek, alegységek állományába tartozó repülőhajózó hivatásos, szerződéses és tényleges szolgálatot teljesítő önkéntes tartalékos katonáknak a felszállás előtt minimum fél, maximum másfél órán belül étkezniük kell és ennél is fontosabb a megfelelő folyadékbevitel. Alapétkezés keretén belül naponta háromszori főétkezést reggelit, ebédet, vacsorát kell biztosítani, az egészségügyi szolgálat által meghatározott élettani követelményeket figyelembe véve. A startétkezést a start élelmezési pénznorma terhére - a repülőtéren berendezett étkezdében startbüfében kell kiszolgáltatni és elfogyasztani. Amennyiben a startbüfé részére készített ételféleségeket a repülőtéren nem fogyasztják el (rossz időjárás, repülés beszüntetése stb.), azokat vissza kell szállítani a konyhára és valamelyik főétkezéshez kell kiszolgáltatni. A startétkezéshez szükséges élelmiszereket a konyhára történő kiadáskor külön kell utalványozni. Az elkészített ételféleségek mennyiségét fajtánként részletezve az utalvány alapján a főszakács köteles feltüntetni és a startbüfének történő átadáskor az átvételt elismertetni. A startbüfében elfogyasztott ételféleségekről elszámolási céllal felhasználási kimutatást kell készíteni, amelyből kitűnik mind a fogyasztók index-száma, mind az elfogyasztott ételek mennyisége. A kimutatás orvosi ellenőrzésekre is szolgál. A napi ételfélék felhasználását a kimutatáson az ügyeletes orvosnak és a repülő összekötő tisztnek igazolnia kell [40]. A fokozott fizikai aktivitás esetén a II-es és III-as normacsoportnál azokon a napokon, amikor repülnek, vagy merülnek az állomány tagjai, fontosnak tartom az alábbi táblázat figyelembevételét. Időtartam Táplálék példák 0,5-2 óra víz, kakaó, sör, feketekávé. cukor, méz, zabkása, tea, kávé, kakaó, erőleves, lágy tojás, forralt tej, búzadara, 2-3 óra tejeskávé, tejszínes kávé és kakaó, fehér kenyér, kétszersült, nyers tojás, omlett, rántotta, karfiol gyümölcskompót, krumplipüré, vízben főtt krumpli, főtt hal, spárga, keménytojás, 3-4 óra fekete kenyér, uborkasaláta, retek, spenót, főtt sonka, alma, spenót, karalábé, sült krumpli, korpás kenyér, főtt tyúk, főtt marhahús, 4-5 óra sajt, lencse, borsó, metélőhagyma, sós és füstölt hering, sült hús, hüvelyesek, 5-6 óra zsíros sertéshús, sült szalonna, 6-8 óra olajos szardínia, tonhal, füstölt angolna, heringsaláta, zsíros liba, kacsasült, gomba 4. táblázat A táplálék gyomorból való kiürülésének sebessége [41] szerkesztette: Horváth Lívia

44 44 A haderő azon tagjainak, akik fokozott fizikai aktivitást végeznek, a testsúly és az életkor függvényében jóval nagyobb az energiaszükséglete. Az alábbi táblázatban megadott értékek a haderő más tagjai számára is és hasznosak lehetnek. Sportág Egységnyi testtömegre jutó energiaszükséglet Testtömeg/napi energiaszükséglet Testtömeg/napi energiaszükséglet Állóképességi sportágak (közép-, hosszútávfutás, gyaloglás, triatlon, sífutás, öttusa, kerékpársport) kcal ( kj) 53 kg kcal 73 kg kcal Erő sportágak (birkózás, cselgáncs, súlyemelés, testépítés, atlétikai dobások, tízpróba) kcal ( kj) 63 kg kcal 80 kg kcal Erő- és állóképességi sportágak (evezés, kajakkenu, gyorskorcsolya 1500m felett) KATONA Gyorserő sportágak (rövidtávfutás, gátfutás, atlétikai ugrószámok, ökölvívás) Sportjátékok (labdarúgás, tenisz, kézilabda, kosárlabda, vízilabda, jégkorong, röplabda) kcal ( kj) kcal ( kj) kcal ( kj) 5. táblázat 60 kg kcal 56 kg kcal 60 kg kcal Energiaszükséglet fokozott fizikai aktivitás esetén [42] Szerkesztette: Horváth Lívia 80 kg kcal 76 kg kcal 80 kg kcal A hadtápszabályzat, amely a HM személyi állománya számára tartalmaz javaslatokat csak az I-es norma esetén határozza meg a kalóriaértéket. A II-es és III-as norma katonái esetében a kiképzés előtti napon is ügyelni kell az étrendre; szénhidrátdúsabb étrend ajánlott, a merülés napján pedig sem esetre sem fogyasztandók a nehezen emészthető puffasztó ételek, pl. káposzta, lencse, kukorica. A repülőegységek, alegységek állományába tartozó repülőhajózó hivatásos, szerződéses és tényleges szolgálatot teljesítő önkéntes tartalékos katonáknak a felszállás előtt minimum fél, maximum másfél órán belül étkezniük kell és ennél is fontosabb a megfelelő folyadékbevitel. Alapétkezés keretén belül naponta háromszori főétkezést reggelit, ebédet,

45 45 vacsorát kell biztosítani, az egészségügyi szolgálat által meghatározott élettani követelményeket figyelembe véve. A startétkezést a start élelmezési pénznorma terhére - a repülőtéren berendezett étkezdében startbüfében kell kiszolgáltatni és elfogyasztani. Amennyiben a startbüfé részére készített ételféleségeket a repülőtéren nem fogyasztják el (rossz időjárás, repülés beszüntetése stb.), azokat vissza kell szállítani a konyhára és valamelyik főétkezéshez kell kiszolgáltatni. A startétkezéshez szükséges élelmiszereket a konyhára történő kiadáskor külön kell utalványozni. Az elkészített ételféleségek mennyiségét fajtánként részletezve az utalvány alapján a főszakács köteles feltüntetni és a startbüfének történő átadáskor az átvételt elismertetni. A startbüfében elfogyasztott ételféleségekről elszámolási céllal felhasználási kimutatást kell készíteni, amelyből kitűnik mind a fogyasztók index-száma, mind az elfogyasztott ételek mennyisége. A kimutatás orvosi ellenőrzésekre is szolgál. A napi ételfélék felhasználását a kimutatáson az ügyeletes orvosnak és a repülő összekötő tisztnek igazolnia kell. A fentiek részletes megismerésére és a katonai élelmezés módosítására vonatkozó javaslataim kidolgozása érdekében a helyszíneken is megismerkedtem az ellátás folyamatával, problémáival, majd december és február között interjúkat folytattam a katonai étkezdék vezetőivel. Az interjúk kérdésköre egyrészt az egészséges táplálkozásra, másrészt a 2018-ban megjelent élelmezési jogszabály hatásaira irányult. Az interjúkészítés során a Logisztikai Központokat és a különböző haderőnemek szakágvezetőit kerestem meg, de a beazonosíthatatlanság biztosítása miatt nem részleteztem haderőnemre lebontva a válaszokat Interjúk Az interjúkészítés során voltak általános kérdések, és voltak, amelyek a speciális alakulatokra vonatkoztak. Tapasztalataim szerint egyes kérdések megválaszolásánál egységes volt az az álláspont, hogy az esetleges eltérések adódhattak egyrészt a helyi sajátságokból, másrészt abból, hogy más normacsoport alapján történik az étkeztetés. A jogszabályváltozással kapcsolatban az alábbi interjúkérdéseket tettem fel: 1. Milyen normarendszer szerint történik az étkeztetés az Ön alakulatánál? Az interjúkészítés során minden, a normarendszer szerint történő étkeztetést vizsgáltam.

46 46 2. Hány éves tapasztalattal rendelkezik az adott munkakörben? A válaszadók többsége több éves gyakorlattal rendelkezett, a legkevesebb a három, a legtöbb a 25 év gyakorlat, átlagosan 10 év körüli tapasztalattal végzik a munkát. Az élelmezésvezetők végzettségüket illetően is különbőzek voltak (pl. szakács, cukrász, hadtáp, élelmiszermérnök stb.). 3. Ön mit javasolna prevenciós lépésként a táplálkozás terén? Általános állásfoglalás volt, hogy a katonának jóllakottnak kell lennie ahhoz, hogy teljesíteni tudjon. Ennek ellenére mindenki kiemelte az egészségtudatosság növelését. Az étkeztetéssel kapcsolatban különböző példákat említettek az egyes alakulatok. Így szerintük kevesebb zsíros ételt kellene fogyasztani, volt, aki a több zöldség, gyümölcs fogyasztását emelte ki, volt, aki a szénhidrátcsökkentést, rostdús táplálkozást tartotta fontosnak. Prevenciós lépésként említették a modern konyhatechnológiát is, például a sült krumpli egészségesebb elkészítését. Érdekes, hogy volt, aki megemlítette: fontos lenne felkészülni az ételintoleranciákra is. A szakdolgozói személyzet, azaz a szakácsok motiváltsága is fontos lenne, és itt nem csupán a munkabérek emelését tartotta fontosnak az élelmezési szakágvezető, de azt is, hogy legyen olyan motiváló tényező, aminek alapján a szakács szívügyévé váljon, hogy minél kreatívabb, egészségesebb ételeket készítsen. Az étkezdék vezetői bár e téren ők is kaptak képzést -, hiába törekszenek az egészségtudatosságra, a haderő tagjai elsősorban a hagyományos magyar konyhát, a nehezebb, kalóriadúsabb ételeket kedvelik. Más kérdés, hogy ha például az eddigi 120 gramm, hagyományos lisztből tojással készült tésztát mondjuk 60 gramm tönkölytésztára cserélik, ízleni fog-e az étel a katonáknak, ugyanakkor további problémát vethet fel, hogy ha a kiadott adaggal a tányér nincs tele, ez negatív hatást vált ki. Példaként említette, hogy egy-egy ételnek vagy étkezésnek komoly hangulatjavító, vagy hangulatromboló hatása lehet. Érdekes, és az általános véleménytől eltérő volt, hogy magasabb jó zsírtartalmú ételek kerüljenek előtérbe, míg a szénhidráttartalmat csökkenteni kellene. Ezt részletesen az alábbiakkal indokolta a szakágvezető, amire én is találtam szakirodalmat. Példaként elmondta, hogy a Kaliforniai Egyetem kutatói - Dr. Boros G. László professzor és mtsi. - az USA Rákkutató Intézetének bevonásával jelzett cukormolekulák (C13 izotóp) követésével kezdték vizsgálni a sejtszintű anyagcserefolyamatokat. Kutatásuk eredménye szerint a magas deutérium tartalmú anyagcsere, vagy mátrix-víz képződésekor a mitokondrium működése rendellenes

47 47 lesz, a citromsav-ciklus nem zajlik le normálisan, mivel a fumársav-hidratáz enzim működése sérül és ennek eredményeként fumársav és anyagcsere-víz halmozódik fel a mitokondriumokban. Amennyiben a normál hidrogénkoncentráció csökken és deutérium túlterhelés jön létre a mitokondriumokban, akkor tumoros sejtek jelennek meg a szervezetben, ha ugyanez a folyamat a citoplazmában zajlik le, akkor jellemzően cisztaképződés tapasztalható (például: veseciszta). A mitokondriumban a mátrix, vagy anyagcsere-víz deutériumtartalma függ a bevitt makrotápanyagok deutériumtartalmától. Legnagyobb deutériumtartalommal a víz (150 ppm), a liszt (150 ppm), a kristálycukor (146 ppm) rendelkezik, míg legkisebb deutériumtartalmúak a telített állati zsírok (disznó, liba, kacsa, kókusz-zsír stb.), valamint az egyszeresen vagy többszörösen telítetlen növényi olajok, pl: oliva-, repce-, dió-, szőlőmag-, tökmagolaj stb. (Ez alól kivételek a hidrogénezett növényi olajok, például a margarinok, mivel kémiai szerkezetük a hidrogénezés következtében teljesen átalakul!) A mérések alapján 100 g zsírból a telítettség miatt 110 gramm anyagcsere-víz, míg 100 gramm finomított szénhidrátból csak 50 g anyagcsere-víz keletkezik! A vérplazma deutériumszintjét befolyásolni tudjuk a bevitt táplálék deutérium tartalmával. Tehát ha túlnyomórészt finomított szénhidrátokat (finomliszt, cukor stb.) fogyasztunk, akkor a vérplazmánk deutérium tartalma is magas lesz, de amennyiben alacsonyabb szénhidráttartalmú az étkezésünk, tehát étkezésünk alapját a zöldségek, húsok, jó minőségű állati (szabadban legelő állatok zsírja) és növényi zsiradékok fogják képezni, akkor csökkenteni tudjuk a vérplazma deutériumszintjét. Prevenciós lépésként az egyik alakulatnál a pékáruknál bevezették a fehér kenyér mellett a teljes kiőrlésű pékárut is, de a szakágvezető elmondta, hogy amennyiben két menü lenne náluk, az egyik menünél szívesen alkalmazná. Önmagában azonban a csak teljes kiőrlésű pékárú és a reformgabonák bevezetése elég kockázatos, mivel ezek íze a megszokottól eltér, a katonák nem mindig fogyasztják szívesen az újat. Számukra fontos az ízletesség és, hogy jóllakottan álljanak föl az asztaltól, mivel mentális állapotukat és ezen keresztül teljesítményüket is negatívan befolyásolja, ha éhesen távoznak.

48 48 4. Mi a véleménye arról, hogy a fokozott fizikai aktivitás során a sporttáplálkozás elveit kellene-e követni? Esetleg beépíteni a jogszabály II-es és III-as normájába? Erre a kérdésre rendkívül nagy szórást tapasztaltam. A megkérdezettek többsége nem tartaná helyesnek követni az elveket; legfőbb indok a tervezhetetlenség és a kiszámíthatatlanság. Pozitív válasz erre a kérdésre kifejezetten azon alakulatoknál volt, amelyek a II-es és III-as normarendszert követik, azonban itt sem tartotta minden élelmezésvezető helyesnek. Az egyik élelmezésvezető, akinek az alakulatánál az I-es normarendszer szerint étkeznek, fontosnak tartaná, de nem tenné kötelezővé a bevezetését, csupán lehetőséget kellene biztosítani a választására. A sporttáplálkozás keretében különösen a só pótlása fontos, magasabb táplálkozásélettani szempontból előnyös lenne a zsír növelése. 5. Vannak-e italautomaták, zöldség-, gyümölcs automaták az alakulatoknál? Kérdésem elsősorban a térítésmenetes italautomatákra irányult. Sok helyen térítés ellenében vannak természetesen, az ingyenes automaták kisebb számban találhatóak. Volt, aki azt mondta, azért nincsenek, mert ők beépítették az étlapba a zöldséget, gyümölcsöt. Szörp, vagy szódaautomata is volt egy-egy helyen. 6. Szezonálisan változik-e az étlap, és ha igen, minek függvényében? Egységesen azt a választ kaptam, hogy az étlap az évszak függvényében változik, nyáron több zöldség, gyümölcs, télen több nehezebb étel kerül az étlapra, mint például székelykáposzta, töltöttkáposzta, karácsonykor halászlé, nyáron krémlevesek. Az egyik alakulat étkezdevezetője kiemelte, a nagyobb ünnepnapokon ünnepi menüt szolgálnak fel. Az étlapokon általában fő menüként A és B menü szerepel, közülük a B könnyebb, kímélőbb. Azon alakulatoknál, ahol C menüt is felszolgálnak, ott általában ezt fitness menünek nevezik. Megemlítették, hogy nyáron igyekeznek több limonádét, és hideg gyümölcslevest tálalni. 7. Ki vesz részt az étlap tervezésében? Mit, milyen szempontokat vesznek figyelembe az étrend összeállításánál? Kérem, figyeljen a prioritási sorrendre! Elsődleges szempont, hogy milyen norma szerint hány főt kell ellátni az alakulatnál. Az étlaptervezésben a logisztikai főnök, a szakács, az élelmezési szakágvezető, egyes alakulatoknál a raktáros is részt vesz. A parancsnok és az egészségügyi szolgálat jóváhagyása minden esetben szükséges. Többek szerint nagy előny lenne, ha táplálkozástudományi szakember, pl. dietetikus is részt vehetne az étlaptervezésben. Az étrend összeállításánál természetesen figyelembe veszik az idényt, törekszenek arra, hogy minél több idényjellegű étel kerüljön az asztalokra. Lényeges a szükséges

49 49 alapanyagok rendelhetősége is. Kiemelten fontos szempont, hogy mennyire ízlett az étel és az egyes étezések után mennyi maradékot kell megsemmisíteni. Egy-egy újdonság bevezetése mindig kockázatos; az egyik alakulatnál például cápahúst rendeltek, ami nem igazán vált be, az esetek többségében erről természetesen szóbeli visszajelzés is érkezik. Egy-egy helyi specialitás is szerepel az étlapon pl. a Dél- Alföldön lecsófélék, a Balaton környékén a túrósbatyu. 8. Használnak-e, vagy használtak-e étlapelemző programot? Ha igen, mit? Kérem részletezze, hogyan segítené a munkáját? Egységes étlaptervező program nincs, egy Alogír programmal dolgozik a katonaság. Nem mindenki tartotta szükségesnek az étlaptervező programot, de a többség igen választ adott, hiszen azzal könnyen számolhatnának akár kalóriatartalmat is, azonban nem tudtak megnevezni étlapelemző programot, valószínűsítem, nem ismerték sem a Quadro Byte, sem a NutriComp programot. Abban viszont egységes az álláspont, hogy a jelenleg használatos programban a makronutriensek számolására az informatikai fejlesztés hiánya miatt nincs lehetőség. Három étkezde vezető kivételével a megkérdezettek egyetértettek abban, hogy fontos lenne számolni a kalóriatartalmat bármilyen programmal. Korábban használták az Eszköz programot, amivel energiatartalmat tudtak számolni. 9. Számolják-e a kiszabat energiatartalmát az étlaptervezés során? Az étlapokon nincs feltüntetve az egyes ételek energiatartalma, ennek mi az oka? Az energiatartalmat általában nem, viszont egyes alakulatoknál az étlaptervező program hiánya ellenére is számolják, ami meglehetősen nehézkes és időigényes, hiszen a kiszámítása az internet, és tápanyagtáblázat segítségével történik. 10. Az étlaptervezés során az egyszerű, vagy összetett szénhidrátokat részesítik előnyben? Egy alakulatnál említették, figyelnek arra, hogy az összetett szénhidrátok kerüljenek előnybe. Megjegyzem, az étkezde vezetők szinte mindegyike tisztában volt azzal, mi az egyszerű és mi az összetett szénhidrát. Egy másik szakágvezető kísérletet tett az árpa bevezetésére, de nem ízlett az állománynak, hozzátette, próbálkoztak már csicserivel is, de a jelenlegi a normaköltség ehhez még mindig nem elégséges. 11. Mit gondol a reformgabonák/gabonaköretek, az ezekből készült élelmiszerek használatáról? (zabpehely, bulgur, köles, hajdina, teljes kiőrlésű liszt/ebből készült pékáruk)?

50 50 Pozitív tapasztalatként mondhatom el, hogy az interjú készítése alatt tesztelték az egyik alakulatnál a köles és a bulgur bevezetését. Az élelmezési szakágvezető elmondása alapján, ha az alakulat ízvilágát megnyerik vele, rendszeresen fogják használni ezeket az alapanyagokat. A zab, mint élelmiszer egyes alakulatoknál zabszeletként szerepel. Ahol svédasztalos reggelit tudnak biztosítani, általában szintén pozitív tapasztalat, hogy döntően a teljes kiőrlésű pékáru dominál. Ugyancsak van olyan alakulat, amelyik használja a jázmin rizst, de általában nem ez a jellemző. Megjegyzésként hangzott el egy szakágvezetőtől, hogy ezek ízletes elkészítése is nagy kihívás lenne egy-egy szakács számára. Egyikük kifejezetten szeretné ezek bevezetését, különösen az árpáét. Ugyanakkor azt is elmondta, hogy különösen ügyel az élelmiszerekben előforduló szennyeződésekre. Ezért bár táplálkozásélettani szempontból előnyös a teljes kiőrlésű korpás kenyér fogyasztása, az idei év időjárása kedvezett a Fusarium gomba szaporodásának, ezért nem engedélyezte ezen termékek fogyasztását. 12. Az ételek elkészítéséhez milyenfajta zsiradékot milyen ételek készítéséhez használnak? Az ételek készítéséhez általában étolajat, illetve sertészsírt használnak. A zsiradékokat a használat során cserélni, frissíteni kell, ennek cseréje többnyire a szakács kompetenciája, de általánosságban elmondható, hogy figyelnek a cserére. Egy alakulatnál pálmaolajat is használnak, sőt egyes ételek készítéséhez keverik például a sertészsírt az étolajjal. Rákérdeztem, hogy a kókuszolaj szóba jöhetne-e, de sajnos költségessége miatt negatív választ kaptam. Bár volt olyan alakulat, ahol szerették volna megpróbálni, de végül ott sem valósult meg. A jelenlegi termékkosárból is kikerült költségessége miatt. 13. Kerülnek-e fermentált élelmiszerek az étlapra? Ha válasza igen, kérem, mondjon példát is, határozza meg, milyen gyakran? A kérdés megválaszolásánál az étkezde vezetők többségének segítenem kellett annak tisztázásában, mit jelent a fermentált élelmiszer. Az, hogy milyen fermentált élelmiszer kerül esetenként az asztalra, az alakulat ellátásától függ. Ahol a haderő tagjai reggeliznek is, ott joghurtot, esetleg kefirt, ahol ebédet kapnak, ott esetleg savanyú káposztát tálalnak. A kovászos uborka kínálata nem jellemző. Az egyik alakulat élelmezési szakágvezetője említette, hogy sajnos nem igazán kapnak jó minőségű kovászolt uborkát. Megjegyezték, hogy a joghurt esetében is nyilván a legolcsóbbat kapják, ami nem ízlik a többségnek. További probléma, hogy aki

51 51 reggelizik, az általában komolyabb fizikai aktivitásnak van kitéve és szívesebben megeszik egy kolbászt, azaz egy tartalmasabb ételt. Az egyik szakágvezető elmondta, hogy a normaköltség nem fedezi a kalóriaszükségletet ahol extrém terhelésnek is ki van téve az állomány. 14. Segítene-e, ha a norma kalóriamennyisége meg lenne határozva? A válaszadók 90 %-a szerint a beltartalom meghatározása nem segítene, 2 ember szerint viszont pozitív hatással lenne az étkeztetésre. Külön kifejtette, hogy segítség lenne, ha az egyes normákhoz megkapnák a kalória- és a tápanyagszükségletet, hiszen a hadtápszabályzat is csak az I-es normánál határoz meg némi kalóriaértéket. További probléma, hogy a hadtápszabályzatban megadott I-es norma szerinti kalóriaérték, ha például lövészgyakorlatot hajtanak végre, nem fedezi az energiaszükségletet. A normák kalóriatartalmának meghatározása az élelmezési szakágvezetők 80 %-át nem segítené. A bonyodalmat az okozza, hogy például különbözőek a beszállító cégek, így az egyes alapanyagok tápértéke más lehet. További hiányosság, hogy az alakulatoknak nincs étlapelemző programjuk, ami segítené a munkájukat, csupán egy tápértéktáblázattal dolgozhatnak. Azonban felmerült, hogy egy esetleges ajánlási útmutató formájában az egyes normacsoportok kalória- és makronutriens-tartalmára ajánlást lehetne tenni. 15. Betegség esetén diétás étkezésre van-e lehetőség? A különböző alakulatok álláspontja egységes volt: nincs igazán lehetőség rá. Bár tudnak egy-egy laktózintoleranciában szenvedő katonáról, neki a külön étkeztetés nem biztosított. Ennek oka elsősorban a gazdaságosság, hiszen ez a normaköltség nem elég egy ilyen étkeztetésre. Amennyiben orvosi igazolást hoz az illető, utalványként kapja az ellátást. Kérdéses továbbá, hogy egy-egy ember esetén mit csinálnának az el nem használt alapanyaggal, ráadásul gluténérzékenység esetén ennek költsége az alapnorma duplája, így nem biztos, hogy nem kifogásolnák a kollégák. 16. Milyen változtatást javasolna Ön a rendszerben? Az élelmezési szakágvezetők 50 %-a válaszolt erre a kérdésre, kiemelték, hogy fontos lenne a konyhák modernizálása, felújítása úgy, ahogy egyes alakulatoknál már megtörtént. A kaposvári alakulatnál fontosnak tartották megemlíteni, hogy különböző interaktív előadásokkal tovább kellene fokozni a katonák, köztük az étkezde vezetők és a konyhai személyzet egészségtudatosságát is. Vannak alakulatok, ahol a munkaerőhiány miatt rendkívül túlterheltek az élelmezésvezetők, így volt, aki kifejezetten ezt a gondot említette meg. További probléma a konyhai dolgozók

52 52 alacsony fizetése; a személyzet kissé fásult, többnyire az idősebb, kevésbé motivált generáció dolgozik a konyhán. A receptúrák is régiek, nem felelnek meg a korszerű igényeknek, ezért - véleményem szerint - ezek megújítása is megfontolandó. Korszerűbb konyhatechnológiai eszközökkel jobb minőségű, ízletesebb étel kerülhetne az asztalra. Véleményük szerint mennyiségileg nagyobb élelmiszeradagot adni nem gond és kell is, hiszen nem biztos, hogy meg tudnák magyarázni, hogy egy teljes kiőrlésű tésztából miért kap fele mennyiséget a katona; inkább fehér tésztát rendelnek és abból bőséges adaggal ehet. A megemelkedett normaköltség sem elegendő egy izotóniás ital, vagy minőségi halak beszerzésére. 17. Mennyiben befolyásolja a mennyiségi, minőségi élelmiszerellátást a megemelt normaköltség? Az egyik élelmezési szakágvezető véleménye, hogy a jelenlegi normaköltség sem követi az élelmiszerár-emelkedést től 2018-ig nem emelték a normát. Jelenleg sokkal jobb a helyzet, de pl. a kókuszzsír, vagy egy izotóniás ital beszerzése ebből a költségkeretből még mindig nem fedezhető. A megemelt normaköltség jobb minőségű élelmiszer, élelmiszer-alapanyag beszerzését teszi lehetővé. Esetleg több gyümölcs és egészségesebb desszert is kerülhetne az étlapra. Több cég nyújt be beszállítói pályázatot, de a különböző termékkosarak esetén jelenleg az ár dominál, a legolcsóbbat kell beszerezni. Az élelmiszerek minőségének vizsgálatára korábban volt a Honvédségnek saját komplett vizsgáló laboratóriuma, jelenleg csak vízvizsgáló laboratóriummal rendelkezik, az élelmiszervizsgálattal egy külső céget bíztak meg. Az egyik étkezde vezető szerint a minőségi ellátás megvalósítható; példaként említette, hogy mindig karajt, vagy csirkemellet rendelnek, de lehetne nyulat is készíteni. 18. Számolják-e a kiszabat energiatartalmát az étlaptervezés során? Az étlapokon nincs feltüntetve az egyes ételek energiatartalma, ennek mi az oka? Általában nem számolják az ételek energiatartalmát, és nincs is feltüntetve, bár a legtöbb helyen szükségesnek tartanák, de idő- és energiahiány miatt ez nem valósítható meg. Ha a jelenleg alkalmazott programmal számolhatnák, nagyban segítené a munkájukat. Kevés alakulat vezetője mondta, hogy nem tartaná fontosnak. Egy helyen nagyon komoly munkával internet alapján számolják a kalóriákat. Az egyik szakágvezető elmondta, hogy korábban fel volt tüntetve, de erre volt is lehetőségük, hiszen januárig a Honvédség egységesen az eszköz programmal dolgozott.

53 A tej, mint védőital kikerült a jogszabályból. Mi a véleménye erről? Van-e visszajelzés arról, hogy ezt a haderő tagjai negatívan élték-e meg? A védőital kikerülése a jogszabályból általánosságban nem jelentett komolyabb gondot, egy alakulatot viszont kifejezetten negatívan érintett, ahol havi szinten 400 liter, fél liter/fő fogy, azaz 800 fő fogyaszt tejet. Volt, aki ezt a döntést előnyösnek tartotta, hiszen egyre több ember szenved laktózérzékenységben. 20. A jogszabályban jelentős változások történtek, mi az még, amit Ön megváltoztatna? Mondjon konkrétumot! A jogszabály további változtatására különböző javaslatok érkeztek: a. Legyen egységes normarendszer, mindenki tartozzon az I-es normába, a II-es és III-as norma szerinti étkezést kapják akkor, amikor ténylegesen azt a feladatot teljesítik, amire ezeket a normákat meghatározták. Minden katona bármikor bevethető kell, hogy legyen. b. A szolgálati helytől való távollét esetén nincs biztosítva a gépkocsivezetők ellátása, szükséges lenne, hogy az adott időtartamra a szolgálat alatt ők is kapjanak ellátást. c. A normaköltségek további emelése, hogy ne mindig a legolcsóbb terméket kelljen rendelni. d. A laktóz és glutén intoleranciában, stb. szenvedő egyének felmérésére és nyilvántartására nincs pontos szabályozás, erre szükség van. e. Az I-es és II-es norma közötti különbséget szükséges megreformálni. 21. Javasolná e az izotóniás italok bevezetését? Válaszát indokolja meg! Azok az ékezde vezetők, akik a II-es és III-as normacsoport szerint étkeztettek, tudták mi az izotóniás ital, viszont jelezték, hogy ebből a normaköltségből esélytelen kigazdálkodni. Esetleg jóval magasabb normaköltség mellett kaphatna szerepet. 22. Figyelembe tudják-e venni a sporttáplálkozás irányelveit azoknál az állományoknál, amelyek fokozott fizikai aktivitást végeznek (repülő, búvár stb.). Az élelmezési szakágvezetők véleménye, hogy sokszor az időzítés szab gátat annak, hogy grammhoz kötötten étkezzenek, vagy folyadékot fogyasszanak. A MHLK szerint lehet, hogy az izotóniás italoknak lenne helyük az étkeztetésben, de ezek fedezésére még a megnövelt normaköltségek sem elengedőek. Sokan nem tudják, hogy a fokozott fizikai aktivitás hatására különösen meleg környezetben a szervezetben komoly ionvesztés is történik. Az egyik élelmezési szakágvezető vizsgálta az izotóniás italokat. Vizsgálata alapján ezekben az italokban nagyobb a szénhidrát-tartalom, mint amennyi az ozmotikus nyomás fenntartásához szükséges,

54 54 ezért nem preferálja. A só pótlását viszont feltétlenül fontosnak tartja, ezért a verejtékezéssel járó fizikai aktivitás után, ő a 1,5 literes ásványvízben körülbelül fél grammnyi sót felold. A repülő és a búvár állomány inkább törekedett az egészség megőrzésére. A kímélőbb menüt is rendszerint ők választják. Egyikük elmondta, hogy náluk pl. elvileg mediterrán étrendet kellett volna biztosítani, de nem volt megoldható, így az ellenértékét kifizették. 23. Mi a véleménye a haderő egészségtudatosságáról? Erről általában az volt a vélemény, hogy a normaköltségek emelése pozitív irányban befolyásolja az étkeztetést, jobb minőségű alapanyagokat lehet beszerezni, viszont mindenki hangsúlyozta az egészségtudatosság hiányát. Az összegyűjtött étlapok szerint sok alakulatnál szerepelt egy kímélőbb C menü is, viszont egyöntetűen azt válaszolták a szakágvezetők, hogy ezzel a lehetőséggel nem élnek a haderő tagjai. Bár a kérdésemre adott válasz alapján kiderült, hogy külön kérdőíves felmérés nem volt arra vonatkozóan, mennyire elégedettek a menüvel, de szinte egységes volt az állásfoglalás, hogy a katona is szereti a nehéz magyaros ételeket. Az MH BHK-nak volt ezzel kapcsolatban jó tapasztalata. Itt az élelmezésvezető látott pozitív elmozdulást az évek folyamán, sőt kiképzőközpont lévén, náluk a katonák rendszeresen kihasználják a sportolásra rendelkezésre bocsátott időtartamot is. Ötletként merült fel interaktív előadások megtartása az egészséges táplálkozásról; esetleg kifejezetten negatív, elrettentő példákkal. 24. Hogyan történik az étlaptervezés? Mi a véleménye arról, hogy a kutatások szerint alacsony a haderő folyadékfogyasztása? Egységes a vélemény arról, hogy a megfelelő mennyiségű folyadék fogyasztására a lehetőség adott, a fogyasztás azonban teljesen egyéni. Például van, ahol italautomaták állnak rendelkezésre, a Bakony Kiképzőközpont is hangsúlyozta, hogy a meleg időszakokban mindig biztosít a védőitalok mellett plusz ásványvizet is. Van, ahol szódaautomata van, a többségében azonban térítés ellenében vehetők igénybe az automaták. Az interjúban foglaltakat az étkezdék vezetői megkapták, és jóváhagyták.

55 55 Az I. fejezet részkövetkeztetése, összegzése A problémát többrétegűnek látom; egyrészt élelmiszerbiztonsági szempontból a centralizált termékkosaras eljárással a minőségi ellátás nem valósítható meg, másrészt az emberi tényező, a társadalom részét képező haderő tagjai egészségtudatosságának, a személyzet motivációjának és nem utolsósorban az elavult konyhatechnológia, a korszerű berendezések hiánya miatt. Megjegyzem, hogy a szakácsok jelentős részének motíváltsága és gyakorlati tudása elismerésre méltó, aminek bizonyítéka a különböző nemzetközi szakácsversenyeken szerzett elismerések és helyezések nagy száma. Az interjúkból kiderült, hogy a jobb minőségű étkezés megvalósítására történtek kísérletek ban az élelmiszerkönyv alapján, több ezer termékre kidolgozták az úgynevezett termék adatlapokat. A termék adatlap a különböző termékek esetében részletesen megadta, hogy például a sertéspárizsinak milyen összetevői legyenek, hány százalék legyen benne a hústartalom, stb. A termék adatlapok alkalmazása helyett azonban jelenleg a korábbi szerződést hosszabbították meg, ami nem garantálja a minőséget, hiszen a cégeket az árak területén versenyeztetik. A minőség ellenőrzésére feltétlenül indokolt lenne a honvédségnél saját élelmiszervizsgáló laboratóriumot fenntartani. Az egészséges étkezés megvalósításához - főleg tömegétkeztetésben elengedhetetlen és javasolt étlapelemző program (pl. Nutricomp) beszerzése (2. melléklet). A program lehetőséget nyújt tudományos igényességgel összeállított nyersanyag- és tápanyag adatbázisok létrehozására, széleskörű általános-, közétkeztetési-, és dietoterápiás célú receptállományok összeállítására, valamint egyedi igények szerinti étrendtervezésre, dietetikai szaktanácsadásra is. Mindezek elméleti hátterét a hazai lakosság táplálkozási szokásainak és tápláltsági állapotának felmérésére irányuló vizsgálatok és nemzetközi kutatások eredményei képezik. Az étlapokon az allergének, makronutriensek és energiaérték feltüntetése javasolt. Az étlaptervezés [43] során törekedni kell arra, hogy a szervezet megkapja a szükséges tápanyagokat mennyiségi és minőségi szempontból is. Fontos figyelembe venni, hogy kinek a részére készül az étlap (1. melléklet). A mennyiségi igények is lényeges szerepet töltenek be az étkezésben, az ételek telítőértékének függvénye a jóllakottság-érzés. Az ételsorok változatosságára mindenképpen törekedni kell, ez mind az íz, mind az alapanyag, mind a halmazállapot tekintetében érvényes. Egy-egy ételfajta ismétlődése is lehetőleg 3-4 hetente következzen be. Ez alól kivételt képeznek a gyümölcsök, a saláták és a nyers zöldségek. Fontos, hogy az egymást követő fogások eltérő ízűek legyenek. Az ételek

56 56 állagának változatossága is lényeges, például egy burgonya krémleves, amely után parajjal körített vagdalt szeletet tálalnak, nem jó választás. Az étlaptervezés során természetesen figyelembe kell venni a konyhatechnológiát is, pontosabban a konyha felszereltségét, gépesítési fokát. A napi tápanyagszükséglet tekintetében a reggeli a %-ot az ebéd körülbelül 50 %-ot, míg a vacsora a %-ot fedezi, ezért nem mindegy, hogy az élelmezési üzem milyenfajta étkezést szolgál ki. Fontos ismerni az ételek tápanyagtartalmát is. A szükséges kalóriaértéket elsősorban komplex fehérjékből, lassú felszívódású szénhidrátokból kell fedezni és mérsékelni kellene a zsírban sült ételek és a cukor fogyasztását. A NutriComp program alkalmazásával életkor, nem, fizikai aktivitás, antropometriai adatok, stb. alapján megtervezhető az energia- és tápanyagszükségletnek megfelelő étrend. Kiegészítő szempontként beállítható a tervezésben felhasználandó élelmiszerek árkategóriája, lehetőség van bizonyos étkezések jellegének praktikus megválasztására is (például hidegvacsora-készítés; gyors, általánosan kapható élelmiszerekből összeállított úgynevezett menedzserebéd ). Az egyes élelmiszerek betervezése korlátozható azok jellemző tulajdonságai (például zsír-, cukor-, nátriumtartalom) alapján, ezért gyakorlatilag már ezen opciók mellett is nagyon változatos igényekszerinti összeállítások tervezhetőek [63]. Az étkezésben nagy szerepet tölt be a hagyomány, azaz az étkezde vezetőjének ismernie kell a fogyasztók igényét. Például egy túrós tészta sósan és édesen is készíthető. Az étlaptervezés során először a húsételt tervezik meg, majd a hozzá illő köretet, aztán a levest és ezt követi a kiegészítő desszert, vagy gyümölcs. Az étlaptervezés folyamán a receptúrák felülvizsgálata indokolt lenne, bár egyes alakulatok jelezték, hogy ez megtörtént, viszont nem egyértelmű ezen a téren, hogy új receptúrák kerültek-e be, vagy a régiek átírása történt, például egy-egy köret cseréje. A kalóriatartalom és az allergének feltüntetését is szükségesnek tartom, ami már bizonyos alakulatoknál megtörtént. Egyetértek azzal, hogy étlapelemző program hiányában ez szinte megvalósíthatatlan; külön embert igénylő feladat az ételek kalóriatartalmának számolása. Természetesen figyelembe kell venni, hogy a honvédség esetében bizonyos munkakörökben különösen nagy a kalóriaveszteség. Így a búvárkodás energiafelhasználása függ a nemtől, az uszony típusától, a légzőkészüléktől és annak elhelyezkedésétől, valamint a búvár tapasztalatától. Mindezek mellett az intenzitás mértéke igen széles spektrumban változik. Egy kezdő rekreációs búvár nyugodt tengeri, vagy medencei körülmények (nincs áramlat, stb.) között átlagosan 5-7 MET energiát használ fel óránként, ami 1 óra túrázással, teniszezéssel egyenértékű. Az energiafelhasználást a metabolikus egységgel (rövidítve MET)

57 57 fejezi ki a szakirodalom. A metabolikus egység egy viszonyszám, amely megmutatja, hogy mennyivel több energiát használunk fel az adott aktivitások során egy perc pihenéshez képest. Egyetlen perc passzív pihenés (nyugalomban fekvés) 1 MET-nek felel meg. A haladó, illetve tapasztaltabb búvárok esetében az energiafelhasználás 7-12 MET-re is emelkedhet, ami az úszás, sziklamászás, rögbizés energiaigényével egyenlő. Katonai, illetve ipari búvárok extrém mennyiségű energiát égetnek, amely eléri a 13 MET értéket (sífutással, versenysportolással egyenértékű). Az étkezés meghatározza a közérzetünket, hangulatunkat is. További társadalompolitikai jelentősége, hogy hat a táplálkozás kultúrájára és nem utolsósorban az életmód megfelelő irányban történő változtatására is [44]. Ha nincs komoly igény a diétás étkezésre, nem tartom feltétlenül indokoltnak a kínálatát. Az interjúk összegzése alapján úgy láttam, hogy ez a probléma csak 1-1 embert érint, ezért valóban nem lenne költséghatékony. Véleményem szerint nem lenne célszerű a normacsoporton belül a beltartalmat jogszabályban meghatározni, de helyes lenne arra ajánlást tenni és egy füzetben ezt összefoglalni. A normaköltség további emelésével valóban megvalósítható egy jobb minőségű ellátás, de önmagában a jelenlegi normaköltséggel is sokkal egészségesebb ételeket lehetne készíteni, ha korszerű konyhatechnológiai berendezések állnának rendelkezésre. Megtörténne a konyhák felújítása, modernizálása, a szakdolgozói állomány, elsősorban a szakácsok motiváltak lennének, valamint a fogadó fél, azaz a haderő tagjai is nyitottak lennének az egészségtudatos táplálkozásra. Ismert tény, hogy a társadalom részét képező haderő tagjait is érintik a különböző szív- és érrendszeri megbetegedések. Az interjúkészítés során rákérdeztem a zsiradékok használatára. Számomra sok esetben egyértelműen úgy tűnt, mintha ennek nem lenne nagy jelentősége. Sehol nem használnak sütőolajat, ami hevíthető, a finomított olajok, sőt a hidegen sajtolt olajok esetében is transz-zsírsavak keletkeznek. A zsírok ebből a szempontból előnyösebbek, de itt kérdéses a telített zsírsavak bevitele a szervezetbe, ami a kókusz-zsír esetében előnyösebb. A reformgabonák bevezetése feltétlenül javasolt, jót tenne több lassú felszívódású szénhidrát, azaz teljes kiőrlésű liszt és a belőlük készült és pékáruk fogyasztása. A 14/2018.(IX.17) HM rendelet módosításából kikerült a tej, mint védőital az egyre növekvő számú laktózintolerancia és egyre gyengébb minőségű tej miatt. Ezt pozitív változásnak tartom, az interjú alapján azonban egy alakulat ezt komoly veszteségként élte meg. Kérdéses, hogy esetleg mivel lehetne, vagy kell-e egyáltalán a tejet kompenzálni.

58 58 A jogszabályi változtatások terén egyetértek az élelmezési szakágvezetők javaslataival; a IV-es és V-ös normát törölném a jogszabályból, bár komoly hiányosságnak látom a 37/2014 (IV.30) EMMI rendelet közétkeztetésre vonatkozó egyes elemeit. A rendelet mellékletében megtalálható a változatossági mutató, célul tűzi ki a kellő mennyiségű zöldség és gyümölcs, a teljes értékű gabona, a cukor, a telített zsírsavak, a só és a tejtermékek fogyasztását. Feltétlenül indokoltnak tartom a szoros együttműködést a Magyar Honvédség Egészségügyi Központjával, éppígy indokolt lenne az MH Logisztikai Központnál is legalább egy dietetikus, vagy táplálkozás-szakértő alkalmazása, ha ez alakulatonként nem valósítható meg. Indokolt egy olyan módszertani ajánlás, amely tartalmazza az egészséges táplálkozás alapelvei mellett az egyes normacsoportokhoz tartozó speciális makronutriens- és energiaszükségletet. Valamennyi normarendszer élelmezési szakágvezetőivel készített interjúk alapján megállapítható, hogy egy jobb minőségű, egészségesebb élelmezés megvalósításában a költségeken kívül nagy szerepet játszik az emberi tényező is; így az egészségtudatosság, a motiváció, a megfelelő szakember, illetve ennek hiánya, vagyis az egészségesebb élelmezés megvalósítása több szaktudást igénylő feladat, ami nem csupán a költségeken múlik. A haderő egészségtudatosságának növelése feltétlenül indokolt! Összegzésképpen megállapítom, hogy a modernizáció felgyorsította az élettempót, az állandó időhiány, a stressz, a környezetünk elszennyeződése és a civilizációs megbetegedések rohamszerű növekedése között szoros kapcsolat van. Emellett a fejlett országok táplálkozási szokásai jelentősen megváltoztak. A felgyorsult életmód miatt az emberek kevesebb időt töltenek otthon főzéssel, gyorséttermekben és utcai, vagy elviteles kifőzdékben kapható ételeket fogyasztanak. A csekély fizikai aktivitás mellett kalóriadús, finomított keményítővel, cukorral, sóval tele feldolgozott élelmiszereket esznek a főként növényi alapú és rostban gazdag étrend helyett. A nem megfelelő életmód kockázati tényezőt jelent mind a fertőző (SARS COVID járvány), mind a nem fertőző betegségek kialakulásában. Az elhízásból fakadó egészségügyi problémák évente 2 billiárd dollár közkiadást jelentenek. A civilizációs megbetegedések a Honvédség állományában is komoly problémákat okoznak, sőt a betegforgalmi adatok alapján a civilizációs megbetegedések - bár alacsonyabb számban -, de az állomány körében is előfordulnak. A konkrét betegforgalmi adatok nem nyilvánosak, azokba csak betekintést nyerhettem. Globálisan nézve a problémát:

59 59 míg a fejődő országokban az éhezés, és a nem megfelelő minőségű élelmiszerfogyasztás a gond, addig a fejlett országokat a túlzott kalóriabevitel jellemzi. A túlsúly és az elhízás az esetek jelentős részében megelőzhető, vagy csökkenthető a helyes táplálkozással, így jobb lenne az állomány teljesítménye a kötelező éves fizikai állóképességi vizsgálatokon. A személyi állomány esetében a Honvéd Testalkati Program egy komplex szemléletű életmódváltást támogató program, amely átfogó szakmai segítséget nyújt azoknak, akik eziránt elkötelezettek. A Programot egyénre szabottan, a résztvevők igényeinek, személyes céljainak és aktuális fizikai és egészségi állapotuknak megfelelően alakítják ki. A program részét képezi az anamnézis felvétele: itt feltérképezik a jelentkező szándékait, az időkeretet, a rendelkezésére álló erőforrásokat. Ezek ismeretében kap minden jelentkező - elsősorban a hivatásos és a szerződéses személyi állomány tagjai - olyan személyre szabott programot, ami reálisan megvalósítható célokat határoz meg az elkövetkező 12 hónapra és amihez folyamatos támogatást nyújt a Programot működtető szakember team. Az egészséges étrend és táplálkozás érdekében a világban számos kezdeményezés van. Ilyen többek között az EAT Lancet-bizottság (EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health), amely egy tudományos alapon működő, globális nonprofit alapítvány, célja a táplálkozási rendszer átalakítása. Ez a bizottság próbálta meg először, hogy a világ lakossága számára megfelelő egyetemes és tudományos élelmiszerrendszert alakítson ki. Az EAT- Lancet Bizottság munkatársai megállapították, hogy a jelenlegi táplálkozási szokásoktól az egészségesebb táplálkozás irányába történő elmozdulás komoly előnyöket jelenthet. Évente kb. 11 millió korai halálesetet lehetne ezzel megelőzni, ami a felnőttek teljes halálozási mutatójának %-a. Az egészséges táplálkozáshoz elengedhetetlenül fontos a preventív szemlélet, az egészségkommunikáció, az élettani szempontból optimális egészségmegőrző táplálkozás megismertetése.

60 60 II. FEJEZET AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁG JELENTŐSÉGE NAPJAINKBAN 2.1.Történelmi előzmények Élelmiszer eredetű fertőzések az ősi idők óta előfordulnak, a történelemben is számos példa van rá. A Római Birodalom bukásában is feltételezhetően szerepet játszó krónikus ólommérgezésekről, vagy a penészgombák méreganyagai által kiváltott különböző tünetegyüttesekkel járó tömeges megbetegedésekről is találhatóak feljegyzések. Azonban ezek okát, a megelőző intézkedéseket nem egyszerű kideríteni az ehhez szükséges sokrétű ismeretek hiányában. Az viszont egyértelmű, hogy a különböző, az emberiség történetének további alakulását bizonyos mértékben befolyásoló csaták kimenetelét befolyásolta az élelmiszer minősége. A híres görög történész és hadvezér, Xenophon írása szerint időszámításunk előtt 401-ben tízezer fős zsoldoshadsereg indult Cyrus, egy perzsa herceg trónra segítéséért. A csatából vesztesen és éhesen visszatérő sereg, ahol tudott, fosztogatott, miközben találtak a méhkasban egy lépesmézet is. Ennek elfogyasztása után komoly rosszullét, rohamszerű hányás miatt védekezésképtelenné váltak. Időszámításunk előtt 67-ből, történészek által leírt feljegyzésekből kiderült, hogy hasonlóan befolyásolta a csata kimenetelét, amikor a nagy római hadvezér, Pompeius legyőzte VI. Mithridates király seregét. A győzelmében biztos római hadsereg méztermő vidék méhkasait fosztogatta, és közben evett a mézből, ami után tömeges mérgezés tünetei jelentkeztek. A csata kimenetelét ez megfordította, hiszen az így legyengült katonákkal a legyőzöttnek hitt Mithridates könnyedén elbánt. A tudomány fejlődésével bebizonyosodott, hogy a penészgombák által termelt toxinok megbetegedéseket okoznak között Európában az idő nedves, hideg volt, a földeket nem lehetett megmunkálni a folyamatos esőzések miatt, ezért a kevés gabona is megpenészedett. Az élelem szűkössége miatt a lakosság a penésszel szennyezett gabonát fogyasztotta. A legyengült immunrendszerű lakosságot érte el a XV. században a pestis, így nem csoda, hogy a lakosság 30 százaléka halálozott el [45]. A fejlett nyugati országokban az élelmiszer eredetű fertőzések előfordulása a XX. század közepére érezhetően csökkent. A XXI. században az iparilag fejlett országokban egyre inkább tapasztalható a környezet elszennyeződése, ami kihat az élelmiszerekre is. Sokszor az emberi felelőtlenségre is visszavezethető a természeti károsodás és az ennek

61 61 következményeként kialakuló megbetegedések. Erre példa a Minimata-kór. A XX. század elején, 1908-ban a Japán Nitrogénművek (Nippon Chisso) műtrágyaüzemet létesített, és a technológiai folyamatok során keletkezett szerveshigany-tartalmú hulladékot az öböl vizébe vezették. Először a halállomány tömeges pusztulásával szembesültek, később az emberekben is jelentkeztek a higanymérgezés tünetei (görcsök, eszméletvesztés, súlyosabb esetben kóma). A fejlett országokban, bár szigorú élelmiszerellenőrzési rendszer működik, de az élelmiszerhamisítás ennek ellenére jelen van [46] novemberében Kínában csecsemő betegedett meg vesekövességben, közülük kórházi kezelésre szorult, és hatan meghaltak. Az Egyesült Államokban és Kanadában hasonló tüneteket észleltek egy évvel ezelőtt olyan macskákban és kutyákban, amelyeket gazdáik azonos helyről származó táppal etettek. Már akkor kiderült, hogy a táphoz az előállító cég Kínából származó fehérjeforrást kevert, melyben a vegyi elemzés triazinszármazékokat, elsősorban melamint és cianursavat mutatott ki. Az élelmiszer- és takarmányellenőrzések során csecsemőtápszerből, tejporból, tejtartalmú termékekből (joghurt, keksz, cukorka, kávéital) mutatták ki a melamin jelenlétét, amelyek készítéséhez nyilvánvalóan melaminnal szennyezett tejet használtak fel [47]. Ismeretes, hogy az élelmiszerek fehérjetartalmát még ma is elsősorban Kjeldahl módszerével határozzák meg, amelynek lényege a koncentrátum nitrogén-tartalmának meghatározása, és ebből az értékből a fehérje mennyiségének kiszámítása. Ha egy fehérjekészítményhez magas nitrogén-tartalmú triazinokat kevernek, akkor a roncsolás után a számított fehérje-tartalom jóval magasabb lesz, mint amennyi fehérjét a keverék valójában tartalmaz, így a termék magasabb áron értékesíthető. Az export következtében a melamin szennyezettséget a világ szinte minden olyan országában észlelték, ahol azt egyáltalán vizsgálni és detektálni tudták. Így vált egy eredetileg helyi hamisítás világméretű élelmiszerbotránnyá. A melamin és a cianursav komoly szerepet játszik a vesekőképződésben. A fejlődő országokban az alacsony színvonalú élelmiszer-higiénia miatt gyakori ma is a fertőző betegségek előfordulása. Az élelmiszer-biztonság nem csak szakmai, hanem társadalmi kérdés is. A tényezőket nem csupán táplálkozástudományi és közegészségügyi, hanem sajnos legalább annyira kereskedelmi és üzleti érdekek is alakítják [48]. A II. világháború, 1945 után a katasztrofális katonai és lakossági élelmezési problémák hatására megalakult az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (Food and Agriculture Organization, FAO). Később (1948) létrehozták az Egészségügyi Világszervezetet (World Health Organization, WHO) is. Az élelmiszerbiztonság

62 62 megvalósulását segíti a FAO WHO Codex Alimentarius Bizottsága, és ezt figyelembe véve a legtöbb fejlett ország alkalmazza a HACCP rendszert és az ennek alapját képező Jó Gyártási Gyakorlatot (Good Manufacturing Practice, GMP), illetve a Jó Higiéniai Gyakorlatot (Good Hygienic Practice, GHP). Sok élelmiszeripari cég a HACCP (Veszélyelemzés a kritikus szabályozási pontokon, Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP) működtetését kiegészítő ISO 9000-es minőségügyi rendszer eszközeivel támasztja alá az élelmiszerbiztonságot. Az élelmiszerbiztonsági problémák nemzeti, nemzetközi szintű menedzselésére, a rendelkezésre álló erőforrások leghatékonyabb felhasználására a Kockázatelemzés (Risk Analysis) módszere a legmegfelelőbb. Ennek során tudományos módszerekkel meg kell állapítani a veszély tényleges nagyságát, súlyosságát (Risk Assessment), meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a kockázat elfogadható mértékre csökkentéséhez (Risk Management), és meg kell tervezni a szükséges információcserét, tájékoztatást (Risk Communication). A legeredményesebb és a katonai szervezeteknél is bevezetett ellenszer a belső önellenőrzési rendszer, a HACCP Az ipari forradalom hatása az élelmiszerláncra. A modernizáció felgyorsította az élettempót, így az élelmiszeripar is jelentősen átalakult az elmúlt évtizedekben. Az emberre káros komponensek körülbelül %-a élelmiszerekkel kerül a szervezetbe. A XXI. században komoly szerepet kap az élelmiszermarketing [49]. Az élelmiszermarketingnek köszönhetően Európában és Amerikában évente mintegy új élelmiszer jelenik meg; Japánban mintegy , igaz, közel 50! %-uk eltűnik a polcokról, mivel másra van igény. A hamburgi Nielsen Médiakutató Intézet adatai szerint 2002-ben Németországban 2,51 milliárd eurót költöttek étel-ital reklámra. Az ipari forradalom óta exponenciálisan növekszik a különböző szennyező anyagok mennyisége. Napjainkban több tízezerféle kémiai anyag is jelen van a kemikalizáció fejlődése és térhódítása következtében az ember mikro- és makrokörnyezetében. Mivel ezen anyagok eliminációja fordított arányban áll a kibocsájtás ütemének sebességével, nem csoda, hogy az anyagok feldúsulása tapasztalható a levegőben, vízben, talajban egyaránt. Bár ez a folyamat már a XVII. századtól kezdődően jelen volt, annak környezetegészségügyi hatásai csak a XX. század második felében váltak nyilvánvalóvá. A városok a földfelszín mintegy 3-4 %-át foglalják el, az is tény, hogy a XXI. században a népesség 50 %-a városokban él, ahol

63 Celsius fokkal magasabb a hőmérséklet, 7-10 %-kal magasabb a páratartalom, alacsonyabb a napsütéses órák száma, a légszennyezettség pedig fokozottabb. Ezek összességükben egyfajta egészségügyi kockázatot jelentenek. Ezzel párhuzamosan az elmúlt évszázadok ipari és gazdasági fejlődése következtében nemcsak a levegő minősége, de az életmódunk is megváltozott [50]. További probléma a Föld túlnépesedése. Az elmúlt ötven évben 3 milliárdról 7 milliárdra nőtt a népesség száma. Ez a szám 2050-re nagy valószínűséggel további 2-3 milliárddal nő. Napjainkban a minőségi élelmiszer hiánya erőteljesen jelenik meg Afrikában, Indiában, Latin-Amerikában, ahol több milliárd ember él mélyszegénységben, a világ humanitárius szervezetei által biztosított élelmiszersegélyeken. Esélyük sincs az egészséges életre, nemhogy megválogassák, mit esznek. A WHO adatai szerint 2000-ben több mint 2 millió ember halálát okozták ebben a térségben a hasmenéses megbetegedések, amiket a kórokozókkal szennyezett, ráadásul nem megfelelő minőségű, lejárathoz közeli szavatosságú, minimális tápértékű élelmiszerek és a hasonlóan szennyezett ivóvíz fogyasztása okozott. Kína a maga másfélmilliárdos lakosságával a világ második legnépesebb országa, egyúttal gazdasági nagyhatalom is. Ezt a hatalmas embertömeget kell ellátni élelmiszerrel, ivóvízzel. A Kínában gyártott ipari termékek, élelmiszerek a világ minden országába eljutnak és viszonylag népszerűek is. A nagy mennyiségekben előállított és kedvelt élelmiszereket egyre inkább hamisítják is. Élelmiszerhamisításról akkor beszélünk, amikor a gyártókfeldolgozók szándékosan kicserélnek, helyettesítenek, hozzátesznek vagy elvesznek az élelmiszer eredeti összetevőiből anélkül, hogy azt a vásárlók tudomására hoznák. Az élelmiszerhamisítás, amely valamilyen szinten mindig is jelen volt a történelemben, ma már tömeges méreteinél fogva végiggyűrűzik az egész világon, és az élelmiszerekkel kapcsolatos biztonsági problémák egyik legmarkánsabb kiindulópontját jelenti [51] Az élelmiszerbiztonság fogalma, fajtái és szervezetei Az élelmiszerbiztonság fogalma alatt értjük, hogy az állati, vagy növényi eredetű élelmiszerek nem okoznak ártalmat a fogyasztóknak sem akkor, amikor a felhasználás szándékának megfelelően feldolgozzák, sem akkor, amikor elfogyasztják. Az élelmiszerbiztonságnak ki kell terjednie a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás teljes folyamatára, más szóval a termőföldtől az asztalig [51].

64 64 A fentiekben meghatározott követelmények megvalósulása és folyamatos megléte, fenntartása érdekében napjainkban jelentős erőfeszítések folynak világszerte. Az Európai Parlament különösen Kínát szólította fel a hamisítás elleni fellépésre, de Törökország is dobogós helyen áll. Gyermektápszerbe került az egészségre rendkívüli módon káros melamin, amely miatt gyerek betegedett meg, a bevallott halálesetek száma 6 fő. A vizsgálatok során újabb 15 vállalat került fel a hamistó cégek listájára, amelyek súlyos büntetésre számíthatnak. Budapesten is találtak melamint lefoglalt kínai édességekben. Az élelmiszer-nyersanyagok termelése és feldolgozása során számtalan forrásból juthatnak idegen anyagok a táplálékba. Az élelmiszer-nyersanyagok tisztasága a környezet vegyi anyagokkal való szennyezettségétől függ. Bizonyított tény, hogy a környezeti eredetű szennyező anyagoktól semmiféle élelmiszer sem lehet teljesen mentes [52]. A szennyezőanyagok egy része nem szándékosan kerül az élelmiszerekbe. Az idegen anyagok más csoportjait szándékosan alkalmazzák, így például az agrotechnikában és az állattenyésztésben használt vegyi anyagokat, az adalékanyagokat és az aromákat, amelyek felhasználása szigorú technológiai előírásokhoz kötött. Az élelmiszerekben előforduló idegen anyagok toxikus, mutagén, rákkeltő hatását nemzetközi szakértőkből létrehozott bizottságok ítélik meg kockázatbecsléssel. Így például a peszticidek (növényvédelemre használatos szer) megítélése az Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottság (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) illetékességi körébe tartozik. A Peszticid Maradék Szakértő Bizottság (Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues, JMPR) végzi a növényvédőszerek toxikológiai minősítését és felhasználásuk feltételeinek meghatározását. A rákkeltő anyagok hatásának becslését és kockázati csoportba sorolását a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (International Agency for Research on Cancer, IARC) végzi. Az élelmiszerekben potenciálisan jelenlévő idegen anyagok emberre való ártalmatlanságát, vagy biztonságának megítélését állatkísérletekre és toxikológiai adatokra, valamint biokémiai megfigyelésekre alapozzák. Ez egy egész életen át tartó expozíciót jelent, ezért az élelmiszertoxikológiában a long-term, több generációs vizsgálatoknak van jelentőségük. Ezek alapján a következő kockázati csoportok lehetnek: 1. csoport humán karcinogén; 2. /a csoport valószínűleg karcinogén; 2. /b csoport feltételezhetően karcinogén; 3. csoport nem karcinogén

65 65 Az élelmiszerek fizikai és mikrobiológiai, radiológiai biztonságán túl ne hagyjuk figyelmen kívül a kémiai élelmiszerbiztonságot sem. A kémiai élelmiszerbiztonságot részletesebben tárgyalom, mivel a XXI. században egyre nagyobb mértékű környeztünk elszennyeződése. A kémiai élelmiszerbiztonság feltétele, hogy a toxikológiai kísérletek eredményei és egyéb biológiai szempontok figyelembevételével meghatározott megengedhető/tolerálható, napi/heti bevitelt meghaladó mennyiségű adalék- illetve szennyezőanyag ne kerülhessen a fogyasztó szervezetébe az élelmiszerek és az ivóvíz közvetítésével. Az ipari és környezeti eredetű szennyezőanyagok élelmiszerbeli határértékeinek megállapításában a monitoring, vagy felmérő vizsgálatok eredményei használatosak. Az élelmiszerfogyasztási adatok fontos információt adnak az élelmiszereken keresztül a szervezetbe kerülő vegyi anyagok koncentrációjáról. A gyakorlati szabályozásban azonban közvetlenül nem használhatók. A mg/ttkg/nap egységben kifejezett megengedett/tolerálható bevitel fontos toxikológiai információ, a kockázatkezelés céljaira ezt az információt konkrét és ellenőrizhető követelménnyé, vagyis mg/kg élelmiszer egységben kifejezett határértékké kell alakítani. Az élelmiszerekben előforduló idegen anyagok határérték megállapítása kockázatkezeléssel történik, ez segíti az élelmiszerellenőrzést az élelmiszerek biztonságának megítélésében, és elvben kiküszöböli az erősen szennyezett, vagy nem előírásszerűen gyártott élelmiszerek forgalomba hozatalát. Az étrendi expozíciók naprakész ismeretéhez azonban nem elegendő a kizárólag a határérték betartását ellenőrző laboratóriumi vizsgálat, amely nem terjed ki a határérték alatti mennyiségben jelenlevő szennyezőanyagok pontos meghatározására. Szükség van emellett központilag megtervezett és előírásszerűen végzett monitoring vizsgálatokra, amelyek elsősorban az étrend nagyobb részét kitevő, úgynevezett alapélelmiszerek, továbbá az egyes idegen anyagok teljes napi beviteléhez legnagyobb mértékben hozzájáruló, úgynevezett indikátor élelmiszerek szennyezettségi szintjeire adnak felvilágosítást az egész országra és külön az erősebben szennyezett régiókra vonatkozóan. A fentiekből kitűnik, hogy az élelmiszerekben potenciálisan jelen levő idegen anyagok mennyiségét nemzetközi és nemzeti élelmiszerbiztonsági szabályokkal olyan értéken igyekeznek tartani, ami az élelmiszerek szokásos, élethosszig tartó fogyasztása mellett nem okoz sem akut, sem krónikus egészségkárosodást azaz biztonságos [53].

66 66 Élelmiszer Minőség Biztonság Alkalmassági Élvezeti Táplálkozás élettani Kémiai Radiológia Mikrobiológi a Fizikai Eltarthatósá g, Csomagolás, Feldolgozott -ság, Íz, Aroma, Szín, Állag, Makromikro vitaminok Növényvédő szer maradék Állatgyógyászati Baktérium pl.: Clostridium botulinium Pl.: Parazita (Echinococc us) Fém, Fa, Üveg, Vírus: (Hepatitis A) Gomba 6. ábra Az élelmiszerbiztonság és az élelmiszerminőség meghatározó tényezői [53]. Készítette: dr. Horváth Lívia Kémiai, fizikai mikrobiológiai, radiológiai élelmiszerbiztonság A vegyi, vagy kémiai szennyezések veszélye abban is rejlik, hogy szabad szemmel általában nem láthatók, egyszerű módszerekkel nem távolíthatók el, évtizedek múlva kialakuló ártalmakat is okozhatnak szervezetünkben. Az élelmiszerekben előforduló kémiai szennyeződések nem választhatóak el szorosan a környezetszennyezéstől, ami napjaink egyik legfontosabb és legégetőbb problémája. Ezt igazolja, hogy már a 2000-es években is több mint 10 millió féle vegyi anyagot regisztráltak, és mintegy ezerre tehető azoknak az anyagoknak a száma, amelyek a környezetbe kerültek). A környezeti szennyeződések, a vegyi anyagok cirkulációval jutnak szervezetünkbe. A mezőgazdasági tevékenység során a XXI. században nemcsak a növényvédőszerek használata terjedt el, az állattartásban is több mint 200 különböző vegyi anyagot használnak a hozam növelésére, az állatok gyógyítására. Praktizáló gyógyszerészként példaként elsősorban az állattartásban használt antibiotikumokat említeném, amelyeket a gépi fejés miatt kialakuló tőgygyulladásokra alkalmaznak. A különböző antibiotikumok kiválasztódnak a tejjel. Ha a tejet az antibiotikumok kiürülése alatt használják fel, az emberben antibiotikum rezisztencia alakulhat ki. Az antibiotikumok azonban nemcsak a tejben, hanem tojásban és belsőségekben

67 67 is megjelenhetnek. Az állattenyésztésben anabolikus szteroidok használata hazánkban hozamnövelés céljából még nem engedélyezett. A feldolgozás során (edényekből, bevonatokból kioldódó anyagok), a tárolás és forgalmazás során (fertőtlenítőszerek, környezeti szennyeződések) A kémiai szennyeződések közül a nehézfémek, a vegyipari szerves és szervetlen vegyületek a legjelentősebbek. A nehézfémek közül az ólom és a kadmium, arzén szennyeződéseket emelem ki, de a higany által okozott, Japánból ismert Minamata [50] betegség is ennek a következménye. Poliklórozott szerves vegyületek (Persistent Organic Pollutants) Az élelmiszereinkben előforduló vegyi szennyeződések közül a Perzisztens Szerves Vegyületek (Persistent Organic Pollutants, POP) mindenütt jelen vannak a környezetben (ubiquiter szennyezők). Ezek a vegyületek koncentrációjuktól függően egészségügyi kockázatot jelentenek. Ide tartoznak a poliklórozott vegyületek és a poliaromás szénhidrogének. A 2004-ben hatályba lépett Stockholmi Egyezmény foglalkozik a POP vegyületek nemzetközi szabályozásával. Az Egyezmény 12 vegyület gyártását betiltotta, vagy korlátozta. A legismertebb vegyületcsoportok, amelyek mérgező hatásúak: az aldrin, dieldrin, endrin, heptaklór, klórdán, mirex, toxafén, DDT (diklór-difenil-triklóretán). A legveszélyesebb ipari segédanyagok/szennyezők: poliklórozott bifenilek (PCB-k), hexaklórbenzol (HCB), poliklórozott dibenzo-dioxin (PCDD) és poliklórozott dibenzo-furán (PCDF). Ezt a listát a 2009-es genfi COP (Conference of Parties Részes Felek Konferenciája) tovább bővítette, megemlítve a chlordecont, és a lindanet. Az újonnan felvett kilenc vegyület között növényvédő szerek, ipari vegyi anyagok és ipari folyamatok melléktermékei találhatók [UNEP 2010] ben további bővítésre tettek javaslatot, így a korábban hazánkban is elterjedt endoszulfánt is korlátozhatják. Ezeknek az anyagoknak a veszélyessége abban rejlik, hogy hosszú ideig perzisztálnak (megmaradnak) mind a környezetben, mind az élő szervezetekben, erősen lipofil (zsíroldékony) tulajdonságúak, így a zsírszövetben könnyen raktározódnak. Ezt igazolja, hogy az Északi-sarkon élő jegesmedvék zsírszöveteiben, de az eszkimó nők anyatejében is kimutathatók a mai napig annak ellenére, hogy a legközelebbi kezelt területek több ezer kilométeres távolságban találhatók. A táplálékláncon át is feldúsulnak és széles toxikológiai sprektrummal rendelkeznek, a légkörben, vizekben nagy távolságokra juthatnak el.

68 68 Klórozott szénhidrogén típusú növényvédőszerek A klórozott szénhidrogén típusú növényvédőszerek közül az egyik legismertebb az 1939-ben rovarölőként felfedezett diklór-difenil-triklórmetiletán a továbbiakban DDT, amelyet már betiltottak. A II. Világháború alatt a közegészségügy területén használták, a háború után pedig rohamosan terjedt a mezőgazdaságban. Az 1950-es évektől kezdve egyre több hasonló típusú vegyület jelent meg, pl. a HCH (hexaklórhexán) izomerek, a HCB (hexaklórbenzol), aldrin, endrin, dieldrin, toxafén, heptaklór, endoszulfán, metoxikló, amelyekről kiderült, hogy feldúsulásuk a táplálékláncon át nyomon követhető. A statisztikai adatok alapján a lakosság zsírszövetében a DDT és metabolitjainak mennyisége az 1960-as években a mg/kg-ot, az anyatejben a 340 mg/litert is elérte. Az állatkísérletekben a DDT változatai közül az aldrin, endrin, dieldrin rákkeltő hatását igazolták. Ezen vegyületek jelentős részét hazánkban már betiltották, mivel már kis mennyiségben is károsítják az idegrendszert, nagyobb mennyiségben rákkeltő hatásukat is igazolták. Ma már inkább környezeti szennyező anyagnak számítanak, növényekben csak néhány szennyezett terület esetében mutathatók ki. Ezért ezekkel a vegyületekkel a továbbiakban nem foglalkozom. A klórozott szénhidrogén típusú vegyületek az ember idegrendszerét a Na-pumpa megzavarásával károsítják. Általában ahogy a POP vegyületek többi tagjánál is, inkább krónikus toxicitással kell számolni. Az akut toxicitásnál súlyos epilepsziás görcsök jelentkeznek ez azonban ritka. Poliklórozott bifenilek (PCB) A poliklórozott bifenilek - a továbbiakban PCB-k - olyan kémiai vegyületek, amelyekben a klóratomok részben, vagy teljesen átveszik a hidrogénatomok helyét a bifenil molekulán, amely egyszeres kötéssel összekapcsolt két benzolmolekulából áll. A PCB-nek 209 módosulata van. A poliklórozott bifenileket (PCB-k) összefoglaló néven kongénereknek nevezik. A kongéner elnevezés abból ered, hogy a vegyületekben hány klór atom van és ezek milyen pozícióban vannak. A poliklórozott bifenilek (PCB-k) vázát két egymással szigma kötéssel kapcsolódó benzolgyűrű képezi, melyben a hidrogén atomokat 1-10 db klóratom helyettesíti ban mutatták ki először környezeti mintákban, de 4 évre rá világszerte korlátozták használatukat, majd a gyártásuk is megszűnt. Ennek ellenére napjainkban még mindig több tonna PCB-szerű anyag szennyezi a környezetet. A PCB-k térbeli szerkezetüktől és klórtartalmuktól függően immunszuppresszívek, teratogének, ösztrogén hatásúak. PCBnek kitettség esetén bőr- és szemelváltozások, menstruációs zavarok léphetnek fel, csökken az immunitás, valamint májkárosodás is jelentkezhet. A terhes nők PCB kitettsége fejlődési

69 69 rendellenességeket, különösen idegrendszeri károsodásokat okozhat a születendő gyermeknél. Állatkísérletekben orális kitettség mellett bizonyos PCB-k egereknél és patkányoknál májdaganatokat, ill. belekben szöveti átalakulást okoztak. A PCB-k és dioxinok biohozzáférhetősége a zsírt, vagy olajat tartalmazó élelmiszerekből az emberi szervezetben több mint 75 %. Eloszlásuk a testben dózis- és kongénerfüggő, tekintettel arra, hogy lassan metabolizálódnak, kiürülésük lassú. A PCB-k a zsírszövetben és a májban halmozódnak fel. Az emlősökben a PCB-k átjutnak a magzatba és kiválasztódnak a tejjel. Az iparosodott országokban az étrendi PCB bevitel teszi ki a teljes PCB expozíció %-át. Az Egészségügyi Világszervezet Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottsága, a JECFA [68] 1990-ben a napi PCB bevitelt az élelmiszerek útján ng/ttkgnak becsülte. A teljes napi étrendek összes PCB-tartalma alapján számolt napi bevitel Magyarországon 150 ng/ttkg/nap, tehát alatta marad az ipari országok felnőtt lakosságára vonatkozó becsült értékeknek (200 ng/ttkg/nap). Az eredmények azonban azt jelzik, hogy a hazai lakosság szervezetébe rendszeresen jutnak be PCB-k, amit között az emberi zsírszövetből az OÉTI-ben végzett vizsgálati eredmények is alátámasztottak. A JECFA a rendelkezésre álló adatok figyelembevételével arra a következtetésre jutott, hogy a szokásos étrendi PCB bevitelnek nincs jelentős kockázata az emberi egészségre. 7.ábra A PCB szerkezeti képlete [53] Az átlagosnál nagyobb expozíció származhat abból, ha az étkezési szokások kulturális, vagy regionális különbségei okán szennyezett termék kerül az étrendbe. Az állati eredetű élelmiszerek mindig több poliklórozott szennyezőanyagot tartalmaznak, így szignifikánsan nagyobb expozíciónak vannak kitéve azok, akik több májat stb. fogyasztanak. A gyermekek esetében, mivel kisebb a testtömegük, a napi bevitel arányaiban általában nagyobb. Különösen nagy PCB- és dioxin expozíciónak vannak kitéve az anyatejjel táplált csecsemők.

70 70 Poliklórozott p-dibenzo-dioxinok és poliklórozott dibenzofuránok közé a poliklórozott dibenzo-para-dioxinokat (PCDD-k) alkotó 75 féle vegyület és a poliklórozottdibenzofuránok (PCDF-), összesen mintegy 135 féle vegyület tartozik. A dioxin a környezetben, az élelmiszerekben és az emberi szervezetben is megtalálható. A növényekbe a levegőből kiülepedéssel jut, a talajból nem tudják felvenni. A dioxin forrása lehet az állatok szennyezett takarmánya is. Zsírban oldódó anyag lévén az állati zsírszövetekben raktározódik. Krónikus expozíció patkányokban fototoxicitást idéz elő. A növényi élelmiszerek dioxin tartalma rendkívül kicsi. A háttérszint rendkívül alacsony, a levegőben fentogramm/m3, a talajban, üledékekben nanogramm/kg nagyságrendű. Az átlagos környezetben, vízi szervezetekben a dioxin koncentráció <50 ng/kg. (1 nanogramm (ng) = 10-9 g, 1 fentogramm (fg) = g, 1 pikogramm (pg) = g) Az állati eredetű élelmiszerekben 0,7-7 pg toxikus egyenérték van jelen grammonként, zsírra számítva. Az élelmiszerekben a dioxinok mindig a PCB-kel együtt fordulnak elő. Az emberi zsírszövetben a dioxin háttérszint az átlag populációban 20 ng/kg-ig terjed, a korral emelkedik. A napi dioxin bevitel magasabb a tejet és tejtermékeket, a tojást, a halat és a zsíros húsokat fogyasztók esetében. Rendkívül jelentős az anyatejjel táplált csecsemők dioxin és PCB bevitele. Az expozíció a szoptatási idő hosszától és az anyatejben lévő dioxin koncentrációtól függ. Az ipari országokban a dioxinok átlagszintje a női tejben pg I-TEQ/g tejzsír, a fejlődő országokban ennél kisebb. Az anyatejjel táplált csecsemő napi dioxin bevitelét az átlagos anyatejben található pg I-TEQ/g zsír dioxin koncentráció alapján számolva pg I-TEQ/ttkg-ra teszik. Mivel azonban a TDI koncepció az egész élettartam alatti bevitelre épül, nehéz ezt a fogalmat a csecsemőknél a szoptatási idő alatti kockázat jellemzésére alkalmazni. A JECFA 1990-ben arra a következtetésre jutott, hogy az anyatejes táplálás a női tej PCB és dioxin tartalma miatt a potenciális veszély ellenére előnyös a csecsemő számára. Policiklusos aromás szénhidrogének, (Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH) A policiklusos aromás szénhidrogének, (a továbbiakban PAH-ok) főként a szerves anyagok tökéletlen égésekor keletkeznek, mindenütt előfordulnak a környezetben. Több száz vegyület tartozik a csoportba, mindenütt megtalálhatók a környezetben. A PAH-ok stabil vegyületek, rendszerint különböző összetételű keverékekben fordulnak elő. A csoport egyes vegyületei rákkeltő hatásúak, de karcinogén aktivitásuk különböző lehet. Legfontosabb képviselőjük az erősen rákkeltő benzo(a)pirén. A policiklusos aromás szénhidrogén vegyületek egy részének a magzatot és az immunrendszert károsító, továbbá irritáló és

71 71 allergizáló hatása is van. Az emberi PAH bevitel fő forrásai a levegő, az élelmiszer, az ivóvíz és a dohányfüst. Környezeti szennyezőanyagként különösen halakban és halászati termékekben fordulhatnak elő. Zsírokat és olajokat tartalmazó élelmiszerekben, valamint azon élelmiszerek esetében, ahol a füstölési vagy szárítási eljárás jelentősebb szennyeződést okozhat, uniós határértéket rögzítettek a benzo(a)pirénre és négy PAH vegyület (benzo(a)pirén, benz(a)antracén, benzo(b)florantén és krizén) együttes mennyiségére vonatkozólag. A benzo(a)pirént az IARC, a WHO Egészségügyi Világszervezet Rákkutató Ügynöksége humán karcinogénnek tekinti. A benzo(a)antracén, benzo(b)fluorantén és krizén 2B lehetséges humán karcinogén besorolást kaptak. Az anyagok genotoxikus rákkeltő tulajdonsága miatt szervezetbe kerülésük nem kívánatos. A bevitel azonban nem kerülhető el, de az ésszerűen elérhető legalacsonyabb szintre kell szorítani. A rákkeltő tulajdonság sok esetben összefügg a gyűrű kondenzálódásával, mert a sokgyűrűs kondenzált vegyület közül számosnak van rákkeltő tulajdonsága. Veszélyes környezetszennyezők, irritatívak, szenzibilizálnak, emberre expoziciótól függően potenciálisan karcinogének. 8. ábra Kondenzált gyűrűk [53] Kémiai szerkezet szempontjából a gyűrűben hidrogént helyettesítő csoportok erősítik a karcinogenitást. A leginkább karcinogén vegyületek közé tartoznak az angulárisan anellált 4-, 5-6 gyűrűs PAH-ok. Promoternek a kiindulási vegyületeket tekinthetjük, amelyekből metabolikus aktiváció hatására képződik a szervezetben a kultimatív karcinogén anyag (oxidvagy peroxid típusú vegyület), ez reakcióba lép az örökítőanyaggal, DNS-sel és az RNS-sel és károsítja azt. A metabolitok a változatlan PAH-okkal együtt a szervezetből kiválasztás útján a vizelettel és a széklettel távoznak. A zöldségek esetében a fajlagos felülettől függ a PAH koncentrációja; a leveles zöldségfélék (saláta, káposzta, paraj stb.) nagyobb

72 72 mennyiségben koncentrálnak PAH-okat, mint a kis fajlagos felületű zöldségfélék (pl. paradicsom). A szennyezett területről származó gabonafélék átlagos benzo/a/pirén, (továbbiakban BaP) tartalma Magyarországon 2,1µg/kg, összes PAH tartalma (11 féle) 4,52 µg/kg volt. Különbséget mutattak ki a gyümölcs- és zöldségfélék esetében is. Iparvidéken termelt alma héjában pl µg/kg benzo/a/pirént mutattak ki, a tiszta levegőjű villanegyedben termelt alma héjának 0,2-0,5 µg/kg-os értékével szemben. Az OÉTI-ben (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) mért BaP tartalom a salátában a termelőhely szennyezettségétől függően 0,4-14 µg/kg között van. A legszennyezettebb értéket egy Százhalombatta környékéről származó minta adta. Gyökérzöldségek a talajból is képesek felvenni a benzo/a/pirént és egyéb PAH-okat így pl. a sárgarépa PAH szennyezettsége arányos a talaj szennyezettségével. Ezt igazolja az OÉTI felmérése is, mert a szennyezett környezetben termelt sárgarépa benzo/a/pirén tartalma 3,5-8,5 µg/kg, a nem szennyezett területen termelté pedig csak 0,3-0,4 µg/kg. A hazai zöldség és gyümölcs minták PAH tartalma a rendelkezésre álló adatok alapján viszonylag magas. A szintek a gyümölcsökben általában kisebbek, valószínűleg kisebb fajlagos felületüknek köszönhetően. Az állati eredetű élelmiszer-nyersanyagokban elenyésző mennyiségben fordulnak elő a PAH-ok. A PAH ok nemcsak környezetünkből, hanem élelmiszerkészítés során pörköléssel is a szervezetükbe kerülnek. Ismert tény, hogy a füstölt élelmiszereket rendszeresen nagy mennyiségben fogyasztók esetében növekszik a gyomorrák veszélye. A PAH koncentrációja az élelmiszerben csökkenthető a füstszűrők és elektrosztatikus füstölés alkalmazásával. Magyarországon a jogszabályi előírás alapján a füstölt húsokban 1 µg/kg, füstölt halakban legfeljebb 2 µg/kg BaP lehet [54]. Szervetlen ipari mérgek, toxikus fémek és elemek A nehézfémek is környezetünk részét képezik, használjuk/feldúsítjuk őket különböző technológiákban, miközben szennyezzük velük a talajainkat, és felszíni vizeinket, de szervezetünkbe ivóvizünkből és táplálékainkból is bekerülhetnek a tápláléklánc útján. A technológia során a mai gyártású rozsdamentes edényben (króm és nikkel) készített tengeri halak pl. a kardhal vagy marlin steak (higany) ebből a szempontból a legnehezebben emészthetők. A nehézfémek közé tartozik a higany (Hg), króm (Cr), kadmium (Ca), kobalt (Co), nikkel (Ni), ólom (Pb), ón (Sn), réz (Cu), cink (Zn), wolfram (W). Cikkemben terjedelmi okok miatt csak a kadmiumot, az ólmot és az arzént elemzem. A nehézfémek egy része nemcsak elemi formában, hanem különösen oldható sói alakjában erősen mérgező

73 73 hatású lehet. Még nem egészen ismert módon a természetben például a vizekben, üledékes kőzetekben, a levegőben, növényekben feldúsulhat, ahonnan bekerül a táplálékláncba, az élelmiszerekbe és végső soron az emberi szervezetbe. Érdekesség, hogy egyes fémek, pl. a mangán nem nélkülözhetők az élő szervezetek számára. Ismert, hogy a mangán enzimek alkotója, a kobalt a B12 vitamin központi eleme, a vas a hemoglobin alkotója, a vanádium az alacsonyabb rendű növények számára fontos. A nehézfémek esetében ma már bizonyított, hogy az élő szervezetekbe milyen módon épülnek be a fémionok, de az, hogy egyes élő szervezetek miért képesek bizonyos fémeket akár milliószorosára feldúsítani, napjainkban is kutatás tárgyát képezi. Éppen ezért fontos tudnunk, ismernünk azt a nehézfém koncentrációt, amit a szervezet elbír, ami nem okoz gondot, úgy is mondhatjuk, hogy küszöbérték, mert e felett már mérgezési tünetek léphetnek fel. Alább ezért ismertetem az ólom, a kadmium és az arzén szervezetünk szempontjából megállapított küszöbértékét. Ólom A talaj, a víz és a levegő közvetítésével jut a növényekre, az élelmiszernyersanyagokra, és így kerül az emberi szervezetbe. Az állati eredetű élelmiszereknek a tej kivételével magasabb az ólomtartalmuk, ez különösen a puhatestűekben, rákokban, halakban, ill. a belsőségekben fordul elő. A JECFA a rendelkezésre álló toxikológiai és felmérési adatok figyelembevételével az ideiglenes heti bevitelt (Provisional tolerable weekly intake, PTWI). 25 µg/ttkg-ban állapította meg. A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (International Agency for the Research on Cancer, IARC) besorolása szerint az ólom 2B kategóriás, tehát lehetséges humán rákkeltő, humán teratogén hatása bizonyított. A monitoring adatok alapján az ólomtartalmú üzemanyagok korlátozása és a környezetvédelmi intézkedések hatására folyamatosan csökken az ólomkoncentráció. Az OÉTI számításai szerint a hazai lakosság napi ólombevitele az élelmiszerek révén 130 µg/fő-re becsülhető, ami a JECFA által megállapított PTWI (tolerálható heti bevitel) 52 %-a. Kadmium Az IARC besorolása alapján a kadmium és a kadmiumsók a humán rákkeltők 1. csoportjába sorolhatóak. Az élelmiszerek kadmium tartalma a szigorú intézkedéseknek köszönhetően lassan csökkenő tendenciát mutat. A kadmium leginkább gabonafélékben és a zöldségekben, a burgonyában, a húsok közül pedig a méregtelenítő szervekben, pl. májban, vesében fordul elő. Ezek az élelmiszerek hazánkban a normál fogyasztó napi bevitelének több mint 80 %-át teszik ki. A kadmium a cereáliákban általában a magvak felületén lévő

74 74 szennyeződés, de ezt a malomban történt feldolgozás részben, vagy teljesen eltávolítja, ezért a lisztben és a kenyérben alacsonyabb a koncentráció. A kadmium egyes élelmiszerekben kémiailag kötött formában van jelen, így a hozzáférhetősége korlátozott. Ezekben az esetekben valószínűsíthető, hogy a toxicitása is mérsékeltebb, de ezek tisztázására még további vizsgálatok szükségesek. A napi étrendi kadmium expozíció 23 µg, a maximum 53 µg. Az OÉTI-ben végzett felmérés alapján a hazai napi becsült kadmium bevitel 28 µg/fő. Arzén Az IARC a szervetlen arzént humán karcinogénnek minősítette. A metilált formának azonban, mint például a dimetil-arzenátnak kicsi az akut toxicitása. A rákokban, kagylókban és tengeri vízinövényekben a dimetil-arzenil-ribóz származékok, mint "arzén-cukrok" fordulnak elő. Mérgező hatásuk az emberre részleteiben még nem ismert. Egészségi szempontból az arzén III. és V. vegyértékű szervetlen formája a legtoxikusabb. Az arzén a szárazföldön termő növényekben alacsonyabb koncentrációban fordul elő. A vágóállatok esetében a baromfi arzéntartalma magasabb, µg/kg tartományba tartozik, a többi állat arzénszintje hasonló, mint a növényeké. Az élelmiszerekben a szerves arzénvegyületek vannak túlsúlyban. A JECFA a PTWI-t szervetlen arzénra 15 mg/ttkg-ban állapította meg. Fizikai szennyeződések A környezetünkben előforduló fizikai szennyeződések szabad szemmel láthatóak, és a kémiai szennyeződésekkel szemben többnyire egyszerű módszerekkel (mosás, szitálás, válogatás stb.) eltávolíthatók. Ilyen szennyeződés oka lehet: fém, fa, üveg, papír, gépalkatrész, emberi haj, ékszer, gomb, sebtapasz, de akár rovar is. Biológiai és mikrobiológiai szennyeződések A biológiai szennyeződés veszélye abban rejlik, hogy szabad szemmel nem látható baktériumok, vírusok, gombák férgek, más néven mikroorganizmusok okozzák. A mikroorganizmusok bejutásának megakadályozásában az emberi felelősségnek is nagy szerepe van, mert például az élelmiszer-feldolgozásban résztvevő szakszemélyzet is hozzájárulhat a mikroorganizmusok élelmiszerbe jutásához, kórokozó-hordozás, vagy nem megfelelő személyi higiénés magatartás miatt. A mikroorganizmusok bekerülését az ételbe, szaporodásukat elősegíthetik a konyhatechnológiai folyamatok, a nyersanyag szennyeződése,

75 75 vagy az ételkészítés során nem megfelelő hőkezelés alkalmazása. A túl alacsony hőmérséklet - és rövid ideig tartó hőkezelés - a mikroorganizmusok többségét nem pusztítja el. Az élelmiszerek, italok útján szervezetünkbe kerülő különböző patogén kórokozók (baktériumok, vírusok, gombák) azonnali reakciót okoznak. A helytelenül elkészített élelmiszer enyhébb esetben csak az ételek ízét, minőségét rontja ezzel kiváltva az étkezők negatív véleményét, csalódását, súlyosabb esetben veszélyforrás. Mindezek kiküszöbölésében az élelmiszerbiztonság nagyon fontos szerepet kap. Radiológiai szennyeződések A XXI. században egyre több sugárzás éri az embert. Fokozottabban ki van téve az elektroszmognak a különböző távvezetékek, mobiltelefonok révén, sőt táplálékainkat is érheti sugárzás a tartósítási eljárás során. Az ionizáló sugárzások, amelyeket az élelmiszeripar is használ, 100 nanométernél rövidebb hullámhosszú, nagyobb frekvenciájú, pl. UV-C röntgenés gammasugárzás, a nap elektromágneses sugarai. A nem ionizáló sugárzások 0 és 3 phz tartományba esnek, ilyen az UV-A és UV-B lézersugár. Az élelmiszeriparban az 1950-es évek végétől Vas Károly és Török Gábor kezdeményezésére élelmiszerbesugárzási kutatások kezdődtek. A kutatások eredményeként Magyarországon először 1972-ben értékesítettek kereskedelmileg besugárzott élelmiszert, burgonyát óta a magyar élelmiszertörvény szabályozza az élelmiszerbesugárzást és ellenőrzést ban a világon elsőként hazánkban importáltak és értékesítettek besugárzott élelmiszerként vöröshagymát. A WHO és az EU eltérő módon engedélyezi, Magyarországon pedig a 67/2011.(VII. 13) VM rendelet szabályozza az élelmiszerek besugárzását és rendelkezik az élelmiszerek ionizáló sugárkezeléséről. A rendelet tartalmazza, hogy milyen ionizáló sugárzást lehet használni élelmiszerek tartósítására, mennyi a megengedett dózis, amivel besugározható az élelmiszer. A szakirodalmi adatok ellentmondásosak az élelmiszerek besugárzásának veszélyességéről. Mutagenitási vizsgálatok szerint a besugárzott fűszerek ártalmatlanok Az élelmiszerekben előforduló nutritív (tápláló) és toxikus komponensek A nutritív (tápláló) komponensek között vannak, amelyek természetes tartalomként fordulnak elő az élelmiszerekben, míg a mérgesgombák pl. toxikus vegyületet tartalmaznak. A mérgesgombák különösen szépek és megtévesztően hasonlíthatnak a fogyasztható

76 76 fajtákhoz. Ezért fordulhatnak elő tévedésből szedett gombák által okozott mérgezések. A gombamérgezések évente fő megbetegedését idézik elő. A Magyarországon vadon termő több száz gombafajta közül fajta mérgező (pl. a szömörcsög, sárga kénvirággomba, a légyölő galóca, a gyilkos galóca, fehér gyilkos galóca) [55]. A halálos kimenetelű ételmérgezések elsősorban a gombamérgezéses esetek közül kerülnek ki. A mérgesgombák elfogyasztása után különböző a lappangási idő. A gyilkos galóca esetében a mérgezéses tünetek 6-24 óra elteltével jelentkezhetnek, akkor, amikor a méreganyag már felszívódott. Mérgezés gyanúja esetén azonnali kórházi megfigyelés indokolt, már a puszta gyanú esetén is hánytatni kell a beteget, súlyosabb esetben gyomormosást kell alkalmazni. A mérgezést okozó gombarészt laboratóriumban mikroszkópos morfológiai vizsgálattal azonosítani kell. Másik veszélyeztető tényező az élelmiszerek nitráttartalma, amely nagymértékben függ pl. a talaj nitrogén műtrágya ellátottságától, a növény fajtájától, és a tenyészidő hosszától. A nitráttartalom különösen magas egyes leveles zöldnövényekben, ilyen a saláta, karalábé, kínai kel, káposzta, spenót, amelyekben mg/kg nitrátot is kimutattak. Egyes növényekben olyan vegyületek fordulnak elő természetes beltartalomként, amelyek mérgezőek. A Viciafaba (lóbab) két glikozidja, a vicin és a konvicin a favismus kialakulásában játszik szerepet. A favismus súlyos sárgasággal, haematuriával, lép- és májduzzanattal járó megbetegedés, amely akkor lép fel, ha hiányzik a szervezetből a glukóz-6 foszfát enzim. Ugyancsak ebbe a kategóriába sorolható a repceolajban található erukasav, amit állatkísérletekben kardiotoxikusnak találtak. Ma már olyan repcefajtákat termesztenek, amelyekben alig található erukasav. Az élelmiszerekben bizonyos vegyületek alacsonyabb koncentrációjú előfordulása ártalmatlan. Érzékenységet csak a túlzott fogyasztásuk okoz, vagy esetleg arra érzékeny egyéneknél vált ki tünetet. Ezeknek a vegyületeknek egy részét a növények termelik általában leveleikben, magvaikban és ezek a vegyületek a növények védelmét szolgálják a kártevők ellen [56]. Élelmiszerekben számos más antinutritív vegyület is található pl. a tanninok, proteáz inhibitorok, fitinsav, fitátok, glukóz-inolátok. A fűszerek és gyógynövények között is előfordulhatnak olyanok, amelyek kis mennyiségben hasznosak, de túlzott bevitel esetén allergiát és toxikus, vagy egyéb káros hatásúak. A kakaó és kávé koffeintartalma emelheti a vérnyomást, rendszeres fogyasztása addikcióhoz vezet, gyomorégést, fekélyképződést idézhet elő.

77 77 Az állati eredetű toxinok száma valamivel kevesebb a növényekénél, de általában erősebbek is. Ezek károsító hatása többnyire csak véletlenül, étkezési balesetnél fordul elő. Az algamérgezések elsősorban a mediterrán és trópusi országokban figyelhetőek meg. Elsősorban a Dinoflagelláta fajokat (ostoros egysejtű alga, amely toxint termel) fogyasztó halak és kagylók közvetítésével kerül az emberi szervezetbe a mérgező anyag. Az állati eredetű tápanyagok között kevés a természetes eredetű káros anyag. A toxikus vegyületek száma csekély és ezek is főleg tengeri halakban találhatók. Tekintettel arra, hogy egyre nagyobb mennyiségben importálunk tenger gyümölcseit, erre a veszélyre is figyelni kell. A hazai édesvízi halak közül a márna ikrája hőstabil toxint tartalmaz, a csupasz golyváshal tetradotoxint termel. Az algatoxin leginkább a nagyragadozó halakban fordul elő. A kagylók saxitoxint (vörös algákban előforduló ACE gátló biotoxin, ami vegyifegyverként is használják) tartalmazhatnak, ami a kagylók által fogyasztott planktonfajokból származik. A tengerparti országokban külön megfigyelő hálózatok működnek, amelyek nyomon követik a toxikus algák virágzását, ill. a toxin szintjét a kagylókban, a halakban és ha ez a szint eléri a veszélyes értéket, betiltják a halászatot. A természetes állati eredetű nem toxikus anyagok közül a legnagyobb, legújabb közellenség a koleszterin és a zsírok, főként a telített zsírsavak, ha túlzott mértékben fogyasztunk belőlük. A telített zsírsavak növelik a vér koleszterinszintjét, a magas koleszterinszint kedvez a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának. Ezért a napi ajánlott koleszterinbevitel 300 mg. A koleszterinnel kapcsolatban említést érdemel a tojás, ugyanis egy tojás átlagos koleszterintartalma 200 mg, tehát majdnem eléri a napi ajánlott mennyiséget. Az élelmiszerek egy részének természetes alkotórészei a biogénaminok is. A biogénaminok az aminosavak mikrobiális dekarboxizelődése során jönnek létre. Dekarboxileződésnek nevezzük, amikor a karboxilcsoportból CO 2 hasad le, aminek során a megfelelő amin képződik. Ezek során számos fontos amin keletkezik pl. a hisztamin, a szerotonin, a tiramin, a fenil-etilamin. Ezek a vegyületek biológiailag aktívak, bázis jellegűek, alacsony molekulasúlyúak, az emlősökben viszonylag kis mennyiségben is erős fiziológiai hatásúak. Fontos szerepük van az ételek aroma és ízanyag kialakításában, nagy adagban mérgezésszerű tüneteket tudnak előidézni; a hisztamin és a tiramin migrént, kiütéseket, allergiaszerű reakciókat is. Ezeknek a biogénaminoknak a dezaminálását (lebontását) és inaktiválását egy monoamino-oxydase (MAO) nevű enzim végzi. Ha a MAO enzimet valami blokkolja (pl. egyes gyógyszerek, alkoholok), akkor a biogénaminok felhalmozódnak és valóságos betegségtüneteket idéznek elő.

78 78 Az élelmiszerekben előforduló természetes, nem nutritív anyagoknak: pl. antivitaminoknak, lektineknek, szolaninnak az azokra érzékeny emberekre káros hatásuk lehet, klinikai tüneteket okozhatnak. Érvényes jogszabályaink szerint az élelmiszerek címkéjén ezért is kell feltüntetni az összetevőket Katonai élelmiszerbiztonság Az élelmiszerbiztonság fogalmát e fejezet 3. pontjában definiáltam [51]. A lakosság és ezen belül a hadsereg - jóminőségű és megfelelő mennyiségű élelmiszerrel való ellátásában az élelmiszerbiztonságnak döntő szerepe van. Mivel a hadsereg egy nagy létszámmal működő zárt közösségnek tekinthető, ezért ha élelmiszer eredetű fertőzés lép fel, akkor ez általában tömeges lehet. Ezért vitathatatlanul fontos, hogy az élelmiszereknek minőségi és biztonsági szempontból meg kell felelniük a követelményeknek a honvédségen belül is, amit csak hatékony élelmiszerbiztonsági és minőségügyi rendszerek segítségével lehet megteremteni. A katonai állomány esetében tehát kiemelt figyelmet kell fordítani az egészséges táplálkozás keretein belül az élelmezésbiztonságra is. A zárt közösséget tekintve fontos, hogy az ellátási láncban tevékenykedő szakemberek az összes tárolási, előkészítési, főzési és szolgáltatási folyamatot a minőségbiztosítási elveknek megfelelően végezzék. A legkritikusabb tevékenységek közé tartozik az anyagok előkészítése, az ételek főzése, a fogyasztásra kész ételek kezelése és felszolgálása, az úgynevezett catering folyamat. A minőség biztosítása érdekében törekedni kell arra, hogy a beszállítók megfeleljenek minőségi követelményeinknek és minőségpolitikánknak [57]. Az élelmezésbiztonság szempontjából elengedhetetlenül fontos meghatározni a gyenge pontokat, elemezni azokat, és haladéktalanul beavatkozni megszüntetésük érdekében. Fel kell mérni az állomány igényét (étlaptervezés), és az ellátásban résztvevő kollégák folyamatos továbbképzése is szükséges. Az élelmezési higiénia az afrikai országokban komoly probléma [56]. Az élelmezés területén itt összességében látványos előrelépést sikerült eddig elérnünk, remélem, hogy ez a színvonal nemcsak megtartható, hanem még fejleszthető is. A szudáni misszió élelmezési ellátása kettős rendszerben történik, mert a nemzetközi trendeknek megfelelően az Afrikai Unió (AU) megpályáztatta a katonák étkeztetését. A pályázatot az amerikai állami tulajdonban lévő cég, a Pacific Architects and Engineers (PAE) nyerte meg, amely a táborok

79 79 felépítésében és üzemeltetésében is közreműködik. Az élelmezési ellátást azonban az AMZAR, egy helyi (szudáni) alvállalkozó cég bevonásával végzik. Az AU eredetileg minden logisztikai feladatot külső cégek bevonásával akart végeztetni, azonban rövid időn belül rájöttek, hogy bizonyos szempontok (biztonsági, financiális, logisztikai, stb.) miatt szükséges egy, a civilek munkáját irányító, kontrolláló logisztikai törzs felállítása. Komoly probléma, hogy a logisztikai beosztásokba többnyire lövész, vagy más végzettségű tisztek kerülnek, mivel nincs logisztikai tiszt-, tiszthelyettes képzés. Némelyik országban pl. Gambia csak tisztes, tiszthelyettes képző iskola működik, a tiszteket többnyire külföldön képzik, vagy kinevezésük után a gyakorlatban sajátítják el a tiszti szakma sajátosságait. Az élelmezés területén nem volt ellátó, illetve élelmező tiszt, az afrikai egységek vezetőit pedig egyáltalán nem érdekelte a katonáik ellátása. A misszió főtisztjeinek 99 %-a nem a táborban lakott, hanem kint a közeli városban béreltek házakat, így nem a konyháról étkeztek, hanem a bejárónők által főzött ételt fogyasztották. Az afrikai országban élelmiszerbiztonsági szempontból komoly kockázatot jelent, hogy a táborban senki nem ellenőrizte, hogy a megrendelt mennyiségű étel bekerül-e a konyhára, milyen minőségű nyersanyagot használnak fel az ételkészítéshez. Érdekesség, hogy a hivatalos étlapon szereplő ételek egyik-másikát a szakács sem ismerte és azok a kiadott napi menüvel sem egyeztek. Megfelelés a nemzetközi standardoknak Mind az ENSZ, mind a NATO misszióiban szolgálatot teljesítő egységek ellátására élelmezési szabványokat, standardokat dolgoztak ki, amelyek értelmében az élelmiszereknek ki kell elégíteniük a bennük rögzített élelmiszerbiztonsági követelményeket. Komoly problémát okozhat, hogy a világ más részeiből átvezényelt katonák szervezete nem mindig alkalmazkodik az új körülményekhez és nem ritka, hogy a helyi lakosság által fogyasztott élelmiszer a katonák jelentős részénél egészségügyi gondokat okoz. Súlyosabb esetekben az érintett személyek fekvőbeteg-ellátásra is szorulnak. Ilyen helyzet az, amikor például a turisták nem tartják be a trópusokra előírt szigorú higiéniai szabályokat. Az ilyen fegyelmezetlenség következménye lehet az utazók betegsége néven ismert tünetegyüttes: hányás, hasmenés, általános gyengeség [58]. Az élelmiszerbiztonság esetében megengedhetetlen a minőségi és biztonsági jellemzők hullámzása. Ennek elkerülésére lehetőleg olyan szállítókat kell választani, akik

80 80 termelésének műszaki színvonala folyamatosan lehetővé teszi kiegyenlített minőség és az igényelt mennyiség hosszú távú biztosítását. További élelmiszerbiztonsági kérdések merülhetnek fel egyes országok infrastruktúrájának fejletlensége miatt, ezért az együttműködésre kiválasztott létesítményeket a helyszínen, lehetőleg szakértő részvételével ellenőrizni kell. Ennek során javasolt megvizsgálni a vállalkozás referenciáit, esetleg az általuk partnerként megjelölt vállalatok, intézmények megkeresésével is. Pozitívumként értékelhető, ha a beszállító rendelkezik katonai referenciával is [59]. A fentieken túlmenően kérdéses lehet, hogy a helyi mezőgazdaság és élelmiszeripar képes-e huzamosabb ideig kielégíteni a misszióban szolgáló haderő minőségi és mennyiségi ellátási igényeit. Itt figyelembe kell venni azt is, hogy a helyiek szívesen értékesítik még tartalékaikat is a fizetőképes külföldi katonáknak, ami azonban a tartalékok kimerülése esetén nemcsak a katonai ellátás megszűnéséhez, de a lakosság éhezéséhez is vezethet. Tehát a helyi ellátásra csak akkor célszerű támaszkodni, ha a kontingens árutermelő, vagyis tartalékok felhalmozására képes régióban teljesít szolgálatot [60]. Az ellátási láncot érintő krízisek valószínűsége Ha a szolgálatteljesítés helyszínén a helyi lakosságon belül fegyveres konfliktus, rablás, vagy bioterrorizmus fordulhat elő, amely érinti a beszállító üzemi létesítményeket, vagy a szállítási útvonalakat, célszerű nagyon körültekintőnek lenni a helyi forrásból történő ellátás igénybevételét illetően. A termelőüzemek ugyanis nem katonai létesítmények, ezért rosszul ellenőrizhetők és rosszul védhetők. Így az olyan alapvető feltételek sem állnak rendelkezésre, mint a körülkerített telephely, ellenőrizhető beléptetés, üzemi kamerák, szakképzett dolgozók, riasztási és nyomonkövetési rendszerek. A kockázat különösen nagy, ha a helyi lakosság a katonákat megszállónak, ellenségnek tekinti. A helyi forrásból történő élelmiszerellátás esetében az ár csak ritkán korlátozó tényező. A missziós színtéren élő lakosság reáljövedelme rendkívül alacsony napi egy-két dollár, az árak pedig ehhez igazodnak. A fent vázolt kockázati tényezők ellenére a nemzetközi összehasonlításban magas európai élelmiszerárak mellett is megérné a helyi forrásból történő ellátás, mert az élelmiszert ennek hiányában kontinensnyi távolságból, kombinált szállítással (akár légifolyosón keresztül) kell biztosítani, ami viszont komoly elemzési és szervezési munkát, ütemezést, biztosítékokat igényel [60]. Külön feladat az ellátási útvonalak felügyelete és a szállítóeszközök védelme. Az elmúlt években egyre gyakoribb terrortámadások a hosszú és nehezen ellenőrizhető szállítási

81 81 útvonalakra koncentrálnak a telepített egységek támadása helyett. Ezért fontos, hogy figyelembe vegyék a közlekedési hálózat kapacitását is a szövetségi- és a nemzeti szintű műveletek tervezési folyamataiban. A sokszor magas hőmérséklettel jellemezhető klimatikus viszonyok miatt az ellátást főleg olyan mezőgazdasági és élelmiszeripari termékekre kell alapozni, amelyek kevésbé romlandók és elviselnek kisebb fokú kockázatokat egy hosszú szállítás során. Az élelmiszerbiztonsági (fizikai, kémiai, biológiai) kockázatokon kívül a szállított élelmiszer minőségét és biztonságosságát a csomagolás kialakítása is nagymértékben befolyásolja. A meleg éghajlatú országokban meghatározó a hőszigetelő csomagolás és a szállítóeszköz megfelelő hűtése, mert a hűtési lánc nem szakadhat meg a szállítás során. A hűtött termékek (tejtermékek, húsfélék, zöldség-gyümölcs) esetén az optimális hőmérséklet 4-5 C, kivéve a banánt, paprikát, paradicsomot, ahol C tartandó. A mélyfagyasztott termékek esetében az optimális hőmérséklet -18 C ±3 C (-18 C-on még jelen vannak a Lysteria, Clostridium fajok, de már nem képesek mérgező anyagokat, toxinokat termelni). A missziós élelmiszerellátásban is célszerű a szállítási és tárolási körülmények rögzítésére, nyomon követésére alkalmas monitoring rendszert működtetni. Ennek jó megoldása a kritikus szabályozási pontok meghatározására épülő HACCP rendszer, amely manuálisan vagy automatizált műszerekkel működtethető. A XX. század végén technológiai újdonságként jelentek meg a rádiófrekvenciás azonosító rendszerek (Radio-frequency identification, RFID). A logisztikai rendszerek közötti átadásoknál fontos a szállítási dokumentumok ellenőrzését, a mennyiséget, állapotot, hőmérsékletet jegyzőkönyvben rögzíteni [61]. A nyersanyagtermelés bázisai és rendszere. A magyar élelmiszerlánc alapját az agrárcégek jelentik. A Föld lakosságának folyamatos növekedése következtében a világon sehol sem lehet megkerülni a termelés intenzifikációját, ami azt jelenti, hogy a technika és a technológia fejlődése következében a fejlett világban ma már csak a lakosság 1-2 %-a foglalkozik élelmiszertermeléssel. Ez Magyarországon legfeljebb 220 ezer fő (a foglalkoztatottak 5 %-a) [62]. A technológiai fejlődésnek köszönhetően a viszonylag kevés kézben összpontosított intenzív élelmiszer-előállítás rendkívül hatékony. Ma már például akár egyetlen cég is ki tudná szolgálni a Magyar Honvédség minden igényét. Jelenleg az egyik, vagy másik

82 82 beszállító mellett az ajánlott kedvező beszerzési ár a döntő érv. Ennek következtében az árverseny nyomott árakat is eredményezhet és a kiírt tendereken olyan vállalkozás jöhet szóba, amely elbírja a nyomott (fix) áron való értékesítést is Az élelmiszerbiztonságot befolyásoló tényezők Az élelmiszerbiztonsági helyzetet napjainkban sok tényező egymásra hatása alakítja. Ezen tényezők között vannak, amelyekben az emberi tevékenység, vagy akár felelősség is szerepet játszik, de vannak az embertől független faktorok is. Ezek befolyásolják táplálkozásunkat, közvetve pedig egészségi kockázatot is jelentenek. Az élelmiszerbiztonság alakulását befolyásoló tényezőket az alábbi ábra szemlélteti. Élelmiszerbiztonságot befolyásoló tényezők Mezőgazdasági technológiák megváltozása Élelmiszerek szabad kereskedelme Ételkészítési technológiák megváltozása Globális éghajlatváltozás 7. ábra Az élelmiszerbiztonsági helyzet alakulását befolyásoló tényezők. [61] (Készítette: Horváth Lívia) Éghajlat Az éghajlatváltozás az egész bioszférára hatással van: a klímaváltozás következtében egyre gyakoribbak az árvizek, vagy más természeti katasztrófák, amelyek veszélyeztethetik a növények, állatok természetes élőhelyeit, az erdőállományok mellett a mezőgazdaságot, a vízgazdálkodást, az emberi népességet és egészséget egyaránt. Ezeken a területeken az élelmiszerbiztonság és az ivóvízellátás külön kihívást jelent. A fenti hatások ellensúlyozására az élelmiszeripar a termékek esztétikai megjelenését (is) javító különböző adalékanyagok, tartósítószerek alkalmazásának irányába fordult az elmúlt évtizedekben. Az emberi szervezetbe a különböző idegen anyagok mintegy 70 %-át az élelmiszerrel, 20 %-át az itallal,

83 83 a fennmaradó 10 %-ot a belélegzett levegővel juttatjuk be. Évente a fejenként mintegy fél tonna élelmiszer elfogyasztása jelentős veszélyeket rejt magában [61]. Az ember az urbanizációval, a tömegtermeléssel a természeti környezet folyamatos változását idézi elő, környezetünkbe egyre több vegyi anyag kerül. A környezetszennyezés kapcsolatba hozható a globális éghajlatváltozással. Az elmúlt 100 évben felére csökkent az erdős területek száma; a fafajták, valamint az állatok tizedét fenyegeti a kihalás. Sajnos ez a tendencia várhatóan tovább fog folytatódni. A környezetszennyező anyagok közül számos mutagén, vagy karcinogén anyag kerül a levegőbe, ami komoly egészségügyi kockázatot jelent. Az éghajlatváltozáshoz a XXI. században az ember is hozzájárul, mert a természetes környezetet egyre inkább mesterséges környezetté alakítja át, és ez az ökológiai egyensúly folyamatos megbomlását eredményezi. Ez nagy kihívást jelent az adaptáció szempontjából a Föld élőlényei számára, beleértve az embert is. A globális klímaváltozással nő az ízeltlábúak, valamint a rágcsálók - mint vektorok - által terjesztett megbetegedések száma és távoli földrészek betegségei jelenhetnek meg hazánkban is. A magasabb hőmérsékleten a mikrobák gyorsabban szaporodnak, így növekvő tendencia figyelhető meg az élelmiszerek és az ivóvíz okozta fertőzések számában. A nyári időszakban a magasabb hőmérséklet miatt az összes bejelentett élelmiszerfertőzés 70 %-át Salmonella fertőzések okozzák. A XX. században összegyűlt elemzések és megfigyelések alapján mértékadó szakmaitudományos testületek: az ENSZ Kormányközi Éghajlat-változási Szakértő Bizottsága (Intergovernmental Panel on Climate Change IPCC) és a Meteorológiai Világszervezet (World Meteorological Organization, WMO) megállapításai és következtetései (IPCC, 2007) szerint globális melegedés megy végbe, ami összefüggésben lehet/van az ipari forradalom kezdete óta fokozatosan, de egyre inkább érvényesülő antropogén tényezőkkel. A globális melegedést a Berkeley Earth Surface Temperature (BEST) nemzetközi együttműködési projekt legújabb, a Journal of Geophysical Research folyóirathoz a közelmúltban benyújtott tanulmánya is megerősíti. A globális melegedés problémái napjainkban is érzékelhetőek, pl. aszályok vagy éppen extrém mértékű csapadékképződés, belvizek, áradások és szokatlan méretű és időtartamú hőhullámok stb. megjelenésében. Az éghajlatváltozás komoly kihatással van az élelmiszergazdasággal kapcsolatos körülményekre is, melyek közvetve vagy közvetlenül az élelmiszerbiztonságot is befolyásolják: a korábban a régiónkban nem honos növények/gyomok megjelenése, a fokozott rovarkártétel,

84 84 az eddig nem honos növényi és állati kártevők és kórokozók megjelenése, élelmiszereink és vizeink fokozott mikrobás szennyezettsége, a talaj ásványianyag-tartalmának és mikrobiális ökoszisztémájának megváltozása megnövelheti a növények toxikuselem-felvételét, a növekvő peszticid- és állatgyógyászati szerhasználat, a termények rövidebb tárolhatósága, a hűtőlánc fenntartásának nehezebbé, költségesebbé válása. Az előzőekből következik, hogy a globális melegedés, illetve az éghajlati extremitásokkal járó szennyeződések és stresszhatások következményeként a kémiai és mikrobiológiai élelmiszer- és takarmánybiztonság egyaránt romolhat; élelmi anyagaink és vizeink fokozódó szennyeződései, a klíma-régiók földrajzi és vertikális eltolódásaival járó kártevővándorlások, valamint az ételfertőzések és ételmérgezések okozóinak fokozott terjedése miatt. Az aszályok miatt csökken a termesztett növények ellenállóképessége (fitoimmunitása), nőhet a különböző növénybetegségek száma, az esőzések által előidézett áradások következtében a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának veszélye. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) konzultációs jelentése (FAO, 2008) és az Európai Unió Bizottságának fehér könyve kezdeményezte a klímaváltozáshoz való alkalmazkodással és a nemkívánatos hatásokkal szembeni védekezéssel kapcsolatos akcióterv összeállítását. A klímaváltozás a XXI. század nagy kihívása lehet, egyre több szakirodalom jelenik meg az éghajlatváltozásról. Ezt igazolja, hogy a Food Research International nemzetközi folyóirat 2010-ben mintegy húsz közleményt tartalmazó különszámot szentelt a klímaváltozás és az élelmiszertudomány kapcsolatának, benne annak, hogy az előrejelzések szerint a klímaváltozás miként hat az élelmiszerlánc különféle szakaszaiban az élelmiszerbiztonságra, s milyen kutatási prioritásokra és multidiszciplináris együttműködésekre van szükség. Az éghajlatváltozás az ivóvízbiztonságot is komolyan veszélyezteti; a probléma fontosságát jelzi, hogy az ivóvízbiztonság kérdéskörének külön alprogramot szentelt a ben közzétett, Magyarország Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Programja című tanulmányában az akkori Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület. Az éghajlatváltozás egyaránt csökkenti a felszíni és a felszín alatti hasznosítható vízkészleteket. A felmelegedés következtében csökkenő vízkészlet, a vízhőmérséklet emelkedése negatívan befolyásolja a vízminőséget. Vizeinkben fokozódhat bizonyos patogén mikroorganizmusok szaporodásának sebessége és az általuk okozható megbetegedések valószínűsége. Az esetlegesen bekövetkező

85 85 hirtelen árhullámok okozta növekvő, lökésszerű talajbemosódás tovább rontja a vízminőséget. Az éghajlatváltozás a bakteriológiai, mikrobiológiai élelmiszerbiztonságra is kihat, megnövekedhet a közvetítő zoonózisok száma. A Nemzeti Éghajlatváltozási Stratégia közlése, hogy 1 ºC hőmérséklet-növekedés 2 %-kal növeli a szalmonellózisok gyakoriságát. A patogén baktériumok által okozott megbetegedések problémakörét nehezíti, hogy a kórokozók egy része hosszú ideig képes a környezetben fennmaradni, túlélésüket, szaporodásukat időjárási tényezők (hőmérséklet, esőzés, páratartalom) is jelentősen befolyásolják [62]. A globális felmelegedés a kémiai élelmiszerbiztonságot is veszélyeztetheti. Ennek egyik oka, hogy az éghajlatváltozás következtében a Kárpát-medence flórája megváltozhat, újtípusú gyomok jelentkezhetnek, a hagyományosan itt termő kultúrnövények már nem fejlődnek kielégítően, ez befolyásolhatja a szükséges növényvédelmi munkák jellegét, a felhasznált szereket, ami veszélyes kockázatokat is előidézhet. Célszerű lenne a peszticidhasználat követéséhez harmonizálni az egyes országokban működő monitoring rendszereket. A klímaváltozás hatására kialakuló szélsőséges időjárási körülmények megváltoztatják e kontaminánsok transzportfolyamatait, és környezeti előfordulásukat. A közép-európai áradások után beigazolódott, hogy az árvízi területen lévő legelőkön jelentősen megnőtt a dioxinok és benzofuránok koncentrációja, amelyek az ott legelő tehenek tejében is megjelentek. Az áradások bemoshatják a szennyeződéseket, melyek az áradással szétterülnek a földeken, így a termőtalajt és a vízadó rétegeket is elszennyezhetik. Súlyos esetben az áradások az élelmiszereket fogyasztásra alkalmatlanná tehetik, mert különböző veszélyes hulladékokat, olajat, növényvédőszereket, egyéb mérgeket is magukkal sodorhatnak. Példaként említeném az Aral-tó környékét, ahol a víz iránti fokozott igény és a rövidtávú gondolkodás, helytelen termelési gyakorlat következtében a tó jelentősen összezsugorodott, környéke elszennyeződött. Előfordulhat, hogy a víz, a talaj és az élelmiszerek oly mértékben terheltek különböző nehezen lebomló szerves szennyezőanyagokkal (Persistent Organic Pollutans POP), hogy krízishelyzetről beszélhetünk. A mikológiai élelmiszerbiztonság világszerte meghatározó jelentőségű problémája a sokféle toxinogén penészgomba okozta szennyeződés és az ilyen penészgombák másodlagos anyagcseretermékeiként képződő különféle mikotoxinok, melyek közül a legnagyobb jelentőségű mikotoxin-képzők az Aspergillus, a Penicillium és a Fusarium penészgomba nemzetségekbe tartoznak.

86 86 A fejlettebb országokra, így az Európában lévőkre ma nem az igen ritkán előforduló akut mikotoxikózisok a jellemzők, hanem a globalizált élelmiszer-kereskedelem révén mindenütt előforduló, akár csekély mértékű mikotoxin-szennyezettség, amely időzített bombaként jelent veszélyt, mert az élelmiszerfogyasztás idején nem nyilvánul meg azonnal, hanem hosszú távon akkumulált hatásként válhat különféle, igen súlyos krónikus megbetegedések okozójává. Ugyancsak gondot jelenthet, és kevéssé vizsgált a különböző mikotoxinok kisdózisú együttes fogyasztása. Emiatt kell nagy figyelmet fordítanunk Európában is arra a tényre, hogy a klímastresszelt gazdanövényeink fokozottan érzékenyek a toxinogén penészgombák megtelepedésére, ami által a mikotoxinok előfordulási lehetősége jelentősen megnő [63] Az élelmiszerek szabad áramlása Az élelmiszer biztonságossága napjainkban már nem csak az adott ország ügye. Az EU tagországaiban az áruk szabad áramlása egyenlő értékesítési feltételeket teremt valamennyi tagország piacán, bármely tagállam vállalata számára. Hazánkban, mint uniós tagországban is érvényesül az áruk szabad kereskedelme, ami tagállami szinten számtalan élelmiszerbiztonsági kérdést felvet. Az elv bevezetésének alapja a Közösségen belül az egyenlő értékesítési feltételek biztosítása volt, viszont a tagállamok azon jogát is érvényesíteni kellett, hogy közegészségügyi, biztonsági megfontolásból bizonyos termékeket kizárhassanak saját piacukról. Ennek megvalósítására jogszabály tilthatja meg bármely tagállamok közötti behozatalt vagy kivitelt vám, ill. ezzel azonos hatályú díj kiszabásával, továbbá bármely behozatalra, vagy kivitelre vonatkozó mennyiségi korlátozás, vagy azzal azonos hatású intézkedés bevezetésével. (Alapító Szerződés és 29. cikk). Az alapító szerződés azonban lehetőséget adott arra is, hogy figyelmen kívül hagyhassák az előzőket a tagállamok, amennyiben a termék behozatala a közerkölcsöt, a közbiztonságot, az emberek, az állatok és a növények egészségét és életét sértheti, vagy veszélyeztetheti (Alapító Szerződés 30. cikk). A közösségi szabályozás élelmiszerbiztonsági rendelkezéseinek célja egységes védelmet biztosítani a fogyasztó számára. Ezzel párhuzamosan ugyanakkor lehetősége van a tagállamnak, hogy a közösségi szabályozásnál szigorúbb előírásokat alkalmazzon. Élelmiszerbiztonsági szempontból veszélyt jelent a nemzetközi turizmus, az élelmiszerek mozgása országok, vagy akár kontinensek között, ami hozzájárulhat a kórokozók, járványok akár világméretű terjedéséhez. Erre példa, hogy a mézekben is

87 87 találhatóak természetes eredetű káros anyagok, amelyek más növényekből kerülnek a mézekbe és ott az átalakulás során feldúsulnak. Magyarországon nincsenek ilyen mézek, de importból (Brazília, Japán, Nepál és Grúzia) ellenőrzés nélkül hazánkba kerülhetnek, és komoly egészségkockázatot jelentenek. Ezek a mézek nem csak mérgezést, de súlyosabb esetben még halált is okozhatnak [64] A mezőgazdasági és ételkészítési technológiák változása Az iparosodás és a társadalmi változások velejárója volt az élelmiszeripari tömegtermelés kialakulása a XIX-XX. század fordulóján. Az iparosodás által létrehívott első, széleskörűen alkalmazott adalékanyagok a mesterséges tartósítószerek voltak, majd ezt követően a termékinnováció szolgálatában újabb és újabb adalékanyagok jelentek meg, és felhasználásuk egyre szélesebb körűvé vált. Alkalmazásuk elterjedésével párhuzamosan az adott kor követelményeinek megfelelően a hatóságok nagy figyelmet fordítanak az adalékanyagok egészségügyi hatásának és ellenőrzésének nyomon követésére. Adalékanyagnak nevezünk minden olyan természetes, vagy mesterséges anyagot tekintet nélkül arra, hogy van e tápértéke, vagy sem, amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, hanem az élelmiszerhez az előkészítés, a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja. Hozzáadása azt eredményezi, vagy eredményezheti, hogy önmaga, vagy származéka az élelmiszer összetevőjévé válik. Annak ellenére, hogy viszonylag keveset fogyasztunk belőlük az átlagosan 600 kg/fő/év elfogyasztott élelmiszerrel akár 2,5 kg adalékanyag is bekerülhet szervezetünkbe. A fogyasztó megfelelő tájékoztatása megkívánja, hogy a felhasznált anyagokat - közöttük az adalékanyagokat is feltüntessék az élelmiszer csomagolásán. Az életmódbeli változásoknak (pl. rohanó életvitel, házon kívüli étkezés térhódítása) köszönhetően az otthoni élelmiszer-feldolgozás és élelmiszertartósítás fokozatosan háttérbe szorul, így egyre nagyobb jelentősége van a feldolgozóipar által előállított termékeknek. Az élelmiszer előállítóknak összetett fogyasztói elvárásnak kell megfelelniük. Egyrészt biztosítaniuk kell, hogy a boltok polcain minél változatosabb, kényelmesebb, vonzóbb megjelenésű és megfizethető élelmiszerek legyenek, ugyanakkor ki kell elégíteniük a fogyasztók egészséges életmód, vegyszermentes, friss és biztonságos élelmiszerek iránti elvárásait is.

88 88 A XIX. század végéig az élelmiszerek kedveltségét, érzékszervi jellemzőit és megjelenését látványosan javító anyagok kerültek előtérbe, azonban a múlt század végéhez közeledve az egészségmegőrzést szolgáló termékek kerültek az érdeklődés központjába. Így azoknak az adalékanyagoknak az alkalmazása kezdett elterjedni, amelyek többek között növelik az élelmiszerek biztonságosságát, elősegíthetik a betegségek elkerülését és természetes eredetűek. Rozin a természetesség preferenciájának okait két csoportba sorolja. A közreműködő (instrumental) tulajdonságok különleges előnyökre utalnak. A természetes létet gyakran egészségesebbnek, az érzékek számára vonzóbbnak, vagy a környezetre nézve kedvezőbbnek gondolják az emberek, mint a mesterségeset. Míg a fogalomalkotási (ideational) tényezők alapján a természetes benne rejlően jobb: erkölcsösebb, ízlésesebb vagy csak egyszerűen helyes. A fogyasztók kevésbé ítélik veszélyesnek az adalékanyagokat, ha azok természetesként vannak feltüntetve, mint ha mesterségesként. A természetes és E-szám mentes élelmiszerekkel kapcsolatos fogyasztói igények előretörése részben az adalékanyag-allergiában szenvedők számának növekedése miatt, valamint az adalékanyagok esetleges egészségügyi kockázatát vizsgáló tanulmányok hatására az élelmiszer előállítók igyekeznek elhagyni a kárhoztatott összetevőket, illetve azokat természetes anyagokkal helyettesíteni. NILSSON munkájában kiemeli, hogy Svédországban a természetesség iránti érdeklődés miatt növekszik az adalékanyagokkal kapcsolatos aggodalom. Egy másik tanulmány alapján a fogyasztók szerint az egészséges élelmiszerek egyik jellemzője, hogy természetesek, tiszták, otthon készültek és nem feldolgozottak. Három indokot fogalmaz meg arra vonatkozóan, hogy a fogyasztók számára miért vonzóbb a természetes feliratot tartalmazó termék [65]: - a természetben megtalálható élelmiszereket az emberek évszázadok óta fogyasztják, így azokat biztonságosnak vélik; - bizonyos adalékanyagokat aggasztónak tartanak; valamint, hogy - a feldolgozásnak és az adalékanyagok hozzáadásának köszönhetően már nem annyira táplálóak az élelmiszerek, annak ellenére, hogy érzékszervi tulajdonságaik nem erről árulkodnak. A természetes bizalmat ébreszt, és biztonságos, egészséges, kiváló minőségű terméket sugall. Az Európai Közösség kezdetben négy élelmiszeradalék-csoportot állapított meg. A későbbiekben a lista egyre bővült, például az ízfokozók - E és E családjával, amelyek elnyomják az ízbeli hibákat. Az élelmiszer-adalékanyagok

89 89 felhasználásának szabályait az Unióban és így hazánkban is hatályos 1333/2008/EK rendelet írja elő, mely szerint egy adalékanyag csak akkor, és olyan mennyiségben adható élelmiszerhez, ami a fogyasztó egészségére nem jelent kockázatot, nem vezeti félre a fogyasztót, használata technológiailag indokolt és más módon nem helyettesíthető, valamint alkalmazása előnyökkel jár (pl. megőrzi a tápértékét, vonzóbb lesz a megjelenése) a fogyasztó számára. Alapvető élelmiszeradalék-csoportok Színezékek: E100-E199. Tartósítószerek: E200-E299. Antioxidánsok: E300-E399. Emulgeálók, stabilizálók, sűrítők és zselésítők: E400-E499 A fentiekből látszik, hogy a feldolgozott élelmiszerek csomagolásán az adalékokat az E betűvel és egy kóddal jelölik. Ezt a jelzésrendszert a hajdani Európai Közösség még az 1960-as években dolgozta ki a kémiai elnevezések megértéséből származó nehézségek elkerülése érdekében. Ezek ízesítők, édesítők, színezékek, antioxidánsok emulgeátorok, stb. Mind kipróbált, bevizsgált (OGYÉI és WHO) anyagok, de bizonyos esetekben, különösen az arra érzékeny személyeknél allergiás, illetve toxikus tüneteket válthatnak ki. Van azonban néhány adalékanyag, amelyet külföldön betiltottak, mert csak később derült ki károsító, toxikus, mutagén, karcinogén hatásuk. A WHO vizsgálata szerint az E161 (kantoxantin) májkárosodást, az E413 (trogantmézga), pedig erős allergiát válthat ki. Az USA-ban az E123 (amarant) be lett tiltva. Érdekesség, hogy az Európai Unió évente tonna iparilag előállított aromát használ fel. Ehhez hozzájárul a levesekben, kolbászokban, chipsekben előforduló glutamát, amiből európaszerte becslések szerint tonna fogy. Annak, amit megeszünk, több mint fele mesterségesen ízesített élelmiszer, de ez étkezési kultúrától függően is változhat. Az olaszok kevesebbet használnak, kb tonnát esznek évente, míg Franciaországban ez akár tonna is lehet, de Németországban is tonna. Németországban az elfogyasztott élelmiszerek 75 %-a, az USA-ban 95 %-a ipari termelésből származik. Az amerikai középosztálybeli háztartások nem főznek [66] Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozása Az élelmiszerfertőzések kivédésére az élelmiszerbiztonság érdekében a hatóságok hazánkban és uniós szinten is különböző jogszabályokat vezettek be.

90 90 Az élelmiszerbiztonság gyökerei a 80-as évekre nyúlnak vissza, a NASA és a hadsereg az USA-ban ekkor dolgozta ki a HACCP rendszert. A minőségbiztosítási rendszerek között az egyik legismertebb a HACCP (Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok, Hazard Analysis Critical Control Points). Ez az egészségkárosodások megelőzésére kifejlesztett rendszer, ami az élelmiszer előállításra, feldolgozásra, valamint a vendéglátásra, közétkeztetésre és kereskedelemre vonatkozik. A rendszer kidolgozásának a célja az volt, hogy az űrhajósok biztonságos, szennyeződéstől mentes élelmiszereket vigyenek az űrbe. A konzervipari termékeknél 1973-tól alkalmazták, az általános élelmiszeriparban csak az as évektől kezdett szélesebb körben is elterjedni. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által 1993-ban kiadott Codex Alimentarius (Élelmiszerkönyv) irányelve a HACCP-t kiterjesztette az élelmiszerbiztonság kémiai, fizikai és biológiai eredetű veszélyeire is. Az EU országaiban 1995-től kötelező a HACCP bizonyos alapelveinek alkalmazása. Hazánkban január 1-től kötelező a rendszer működtetése. HACCP alkalmazásának útmutatóit a Magyar Élelmiszerkönyv MÉ 2-1/1969 része tartalmazza. A HACCP olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Az Európai Unió országaiban a HACCP-t 1995 óta alkalmazzák már az élelmiszergyártók és vendéglátásban résztvevők számára is január1-től, de az alkalmazása a vendéglátás és közétkeztetés területén a 2004 es EU csatlakozási időpont után kötelező. A Magyar Honvédség is már a évtől alkalmazza a HACCP rendszert. Az EUhoz való csatlakozás jegyében módosították az élelmiszerekről szóló évi LXXXII. törvényt. A jelenleg hatályos szabályozást az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletről szóló évi XLVI. törvény biztosítja. A törvény célja a fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme, a piaci verseny tisztaságának biztosítása, az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás általános feltételeinek szabályozása, az engedélyezés és bejelentési kötelezettség tekintetében eljáró hatóságok nevesítése. A magyar szabályozás kialakítása során a FAO/WHO által kiadott Codex Alimentarius és az (EP Európai Parlament) és Tanács 178/2002/EK számú, az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről szóló rendelete, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról volt irányadó. A Codex Alimentarius mintájára alkották meg a Magyar Élelmiszerkönyvet. A FAO (az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete, Food and Agricultural Organization of the United Nations) és a WHO (Egészségügyi Világszervezet, World Health Organization) által közösen létrehozott Codex Alimentarius Bizottság által megfogalmazott általános irányelvek

91 91 meghatározzák az élelmiszerlánc tagjainak szerepét az élelmiszer-biztonság területén. A 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról meghatározza az általános élelmiszer-biztonsági követelményeket, amelyek szerint élelmiszer nem kerülhet forgalmazásra, ha az nem biztonságos. Az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek kivonni a nem biztonságos élelmiszereket a piacról. Az élelmiszerekről szóló évi LXXXII. törvény az élelmiszereknek a Magyar Köztársaság területén történő előállításáról, illetve forgalomba hozataláról szól. Az első mondatból egyértelműen következik, hogy a törvény hatálya valamennyi, Magyarországon (exportra is előállított), valamint forgalomba hozott (importból is származó) élelmiszerre kiterjed. A törvény nem rendelkezik az élelmiszerek magánháztartásban, saját fogyasztásra történő előállításáról. A törvény meghatározza az élelmiszer fogalmát, valamint azt, hogy mi nem minősül élelmiszernek. A hatósági élelmiszerellenőrzést a szakterületek szerint az élelmiszerbiztonsági szerv, az egészségügyi államigazgatási szerv, a fogyasztóvédelmi hatóság, a növényvédelmi szerv látja el. Érdemes megemlíteni a Magyar Élelmiszerkönyvet is, amely az egyes élelmiszerekre, illetve az élelmiszerek vagy élelmiszerösszetevők egyes csoportjaira vonatkozó élelmiszerminőségi, élelmiszerjelölési és élelmiszerbiztonsági kötelező előírások gyűjteménye. (2008. XLVI. törvény, 66.) A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság dolgozza ki a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak és irányelveinek tervezetét. A Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete tartalmazza az Európai Unió kötelező jogi aktusainak átvételével készült, az élelmiszerek, vagy élelmiszerösszetevők egyes csoportjaira vonatkozó élelmiszer-minőségi, élelmiszerjelölési és élelmiszerbiztonsági (élelmiszerhigiéniai), illetve a nemzeti termékelőírásokra és rendelkezésekre vonatkozó kötelező előírásokat. II. kötetében a nemzetközi szervezetek ajánlásainak és a hazai adottságok figyelembevételével készült ajánlott irányelveket találjuk. A III. kötete - a Hivatalos Élelmiszer-vizsgálati Módszergyűjtemény - az Európai Közösség irányelveinek átvételével készült vizsgálati módszer előírásait és az ajánlott vizsgálati módszerek irányelveit tartalmazza. A jogszabályok értelmében a parancsnokoknak a beosztottak biztonsága védelmében egyrészt biztosítaniuk kell a higiénikus és biztonságos munkafolyamatot az élelmiszerszállítás és -előállítás során. Másrészt át kell világíttatni az egész tevékenységsort, hogy keletkezhetnek-e (milyen tevékenység során) olyan kémiai, fizikai, biológiaimikrobiológiai hatású anyagok (élelmiszer állapotok), amelyek károsíthatják a fogyasztó egészségét. Harmadrészt ellenőrizni kell a veszélyek bekövetkezésének kockázatát. Megkövetelni a megfelelő szabályzók alkalmazását annak érdekében, hogy a lehető legkisebb

92 92 mértékűre csökkenthessük a kockázatot. A tevékenységsor kritikus pontjaira hatékony szabályozó és felügyelő módszereket kell alkalmazni és működtetni. A feladatrendszer alkalmazásának előnye az, hogy az utólagos ellenőrzés helyett a hibák megelőzését szolgálja, másrészt növeli az élelmiszerbiztonságot és megbízhatóságot. Ezek a katonák elégedettségének legfontosabb alapjai. 2.8.Az európai unió élelmiszerbiztonsági politikája Alapja: a termőföldtől az asztalig minden folyamatot lefedő, integrált megközelítés. Célja a következetes, eredményes és dinamikus élelmiszerpolitika kialakítása. Az Európai Unió élelmiszerbiztonsági politikájának fő célkitűzése az emberi egészség és az élelmiszerekhez kapcsolódó fogyasztói érdekek legmagasabb szintű védelmének biztosítása. Mindezek érdekében az EU átfogó élelmiszerbiztonsági szabályozást alakított ki, amelyet a változó követelményeknek megfelelően folyamatosan fejleszt és módosít. Az élelmiszerek biztonságát az Európai Unió számos szabállyal védi. Általános szabályok vonatkoznak az adalékanyagokra; ízesítőkre; szennyező anyagokra; címkézésre; tápérték feltüntetésére. Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója, nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó a fogyaszthatósági, illetve a minőség- megőrzési időtartam lejártáig felelős. Az élelmiszerek címkézésére vonatkozó közösségi szabályozás alapja a 2000/13/EK irányelv, melynek célja, hogy a fogyasztók minden, a termékkel kapcsolatos információról tudomást szerezzenek. A jelenlegi 2000/13/EK számú irányelv tartalmaz minden szükséges információt, amit az élelmiszereken jelölni kell. A címkén magyar nyelven kell feltüntetni a termék nevét, összetevőit, az összetevők mennyiségét, az előrecsomagolt élelmiszerek esetén a nettó mennyiséget, azt az időpontot, ameddig minimum eltartható (mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszerek esetében a pontos dátumot). Az Unióban valamennyi zöldséggyümölcs terméknek minimumként épnek, egészségesnek, megbízható piaci minőségűnek kell lennie, feltüntetve a csomagolásán a származási országot, amit a tagállamok a kereskedelem valamennyi lépcsőfokán ellenőrizhetnek. Adott termékekre ennél bővebb tartalmú szabvány is alkalmazható. A termékek négy minőségi kategóriába sorolhatók: extra, I., II. és III. osztályba. Kívánalom, hogy a kereskedelembe kerülő áruk nagy részét az I. osztályú termékek képezzék. A II. csoportba sorolt terményekkel szemben előírás, hogy

93 93 megfeleljenek a minimum követelményeknek, legyenek piacképesek. A III. osztályú áruk kereskedelmi forgalma hazánkban sincs engedélyezve. A kötelező előírások méretelőírásokat is tartalmaznak. Ezeket a termék jellemzőinek megfelelően határozzák meg. Így vonatkozhatnak az átmérőre (pl. almánál), a tömegre (pl. salátánál), a hosszra vagy ezek kombinációjára. A hazai terményeket a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai alapján osztályozzák a megyeszékhelyeken működő Állategészségügyi- és Élelmiszer Ellenőrző Állomás szakértői. Exportra szánt zöldség-gyümölcs esetében a minőségi kategóriákat tartalmazó bizonyítvány kiállítása kötelező, enélkül nem kerülhet forgalomba magyar áru az EU-ban. Az élelmiszerbiztonsággal foglalkozó nemzetközi szervezetek közül a legfontosabbak, az Élelmiszerhamisítással kapcsolatos információs hálózat, a Food Fraud Network. Ez biztosítja a határon átnyúló élelmiszerhamisítással kapcsolatos ügyek információcseréjét, célja közösen fellépni és megakadályozni az élelmiszeripari termékek hamisítását. A RASFF Rapid Alarm System for Food and Feed rendszer. Az EU tagországokban élelmiszerekre és a takarmányokra gyorsvészjelző rendszer működik, ez a RASFF. A rendszeren keresztül jelentik a tagállamok a Bizottságnak az élelmiszerekből és takarmányokból származó, az emberi egészséget közvetve vagy közvetlenül érintő veszélyt. A legfőbb különbség a RASFF és az FFN között az, hogy a RASFF-al szemben az FFN olyan ügyekkel foglalkozik, amik egészségügyi kockázattal nem járnak és kimerítik az élelmiszerhamisítás fogalmát (vagyis szándékos és profitszerzési célzatú ügyek). Az élelmiszerbiztonság szigorú szabályozása ellenére szándékos visszaélésekkel, hamisítással, (pl.: méz), tisztességtelen piaci magatartással kell szembenézni. Külön kihívást jelent az új előállítási és kereskedelmi formák elterjedése, amelyeket a hagyományos kereskedelmi rendszerekkel már nem lehet kézben tartani. A szabályozás ellenére az élelmiszerüzletekben megjelennek olyan termékek, amelyek a fogyasztó számára komoly egészségügyi kockázatot jelentenek. Erre jó példa volt 2017-ben egy importált dán előállítású marcipános csokoládé, melyben műanyagot találtak, amire a NÉBIH hívta fel a figyelmet, annak alapján a gyártó elrendelte a termék azonnali visszahívását [67].

94 94 Részövetkeztetés, összegzés Az egészséges táplálkozás feltétele a jó minőségű alapanyag. Ennek biztosításához több ágazat szaktudásának összehangolt működésére van szükség. A nem megfelelő növényvédelem növeli a mikotoxin-szennyeződés veszélyét. Az emberi egészség és magas szintű életminőség érdekében a cél egy olyan rendszer kialakítása az agrárgazdaságban, amely a minőségbiztosítás, a természet- és tájvédelem, a környezetvédelem, a növény- és állatvédelem és az élelmiszerbiztonság követelményeit harmonikusan ötvözi. További probléma, hogy az élelmiszer-feldolgozás higiénés helyzete nemcsak egyes afrikai országok misszióiban, hanem sokszor Európában sem nem megfelelő. Sajnos, az EU-ban hiányzik a termékengedélyezési eljárások jogi szabályozása. További problémát vet fel technikailag is, jogilag is az engedély nélküli élelmiszer-előállítás és a hamisítások felderítése, szankcionálása. Az élelmiszerek problémájától elválaszthatatlan az ivóvíz problémája, amelynek minősége hazánkban az ország egyes területein jelentős mértékben kifogásolható, és csak vízkezelés után, vagy úgy sem használható bizonyos iparágakhoz. Az importélelmiszerek fogyasztása szintén problémás lehet, szabályozásuk jogilag bonyolult, bár az importélelmiszerek vizsgálatában több hatóság és laboratórium is érintett, de tény, hogy a vizsgálati rendszer nehezen átlátható. A lakosság - beleértve a haderőt is -, széleskörű informálása, felvilágosítása az élelmiszer-biztonsági veszélyekről halaszthatatlanul szükséges. Az élelmiszerbiztonság fontos részét képezi a kockázatelemzés, kockázatbecslés. Ez azt jelenti, hogy kiszámítjuk az élelmiszerekben lévő szennyezés mértékét, felbecsülve a veszélyt, a fogyasztott élelem, ital mennyiségére vonatkoztatva kiszámíthatjuk a fogyasztás kockázatát. A szennyező anyagok egy része a természetből származik, például a növényeken élősködő rovarokból, míg napjainkban a feldolgozás során különböző ipari anyagokkal (adalékanyagokkal, csomagolószerekkel) érintkezik az élelem. Az elmúlt években az élelmiszeripar jelentős átalakuláson ment keresztül, ennek következtében az egészséges táplálkozás lényeges feltételévé válik a tudatos vásárlás is. Egyre több élelmiszerben fordulnak elő különböző adalékanyagok, és egyre nagyobb az igény a feldolgozott, gyorsan fogyasztható készételek iránt. A feldolgozás során változik az élelmiszerek természetes összetétele, egyre gyakoribb a Távol-Keletről érkező különböző élelmiszerek fogyasztása, azonban ezek szállítása magában hordozza a mikotoxinokkal való szennyeződés veszélyét. Az adalékanyagok önmagukban nem jelentenek veszélyt, de egyes

95 95 élelmiszerekben (csokoládé), nagy mennyiségben fordulnak elő, és élettani hatásuk nem kedvező. Értekezésemben az élelmiszerekben előforduló kémiai szennyeződéseket ismertettem részletesen, mivel ezek aránya az elmúlt években rohamosan megnőtt. Mind az elhízás, mind az alultápláltság és a klímaváltozás világméretű egészségi és ökológiai válságot idéz elő, amelynek hatása alól egyetlen ország, vagy kontinens sem mentesül. Csak a társadalmi, gazdasági és egyéni életben történő jelentős szemlélet-, fogyasztási- és életmódváltással tehetünk hatékonyan a folyamatok felgyorsulása és súlyosbodása ellen. A szemléletváltásban az egészségügy és az oktatás szereplőinek is kulcsszerepe kell, hogy legyen. Az élelmiszerbiztonság kérdése világszerte az érdeklődés előterébe került és az Európai Unióban is prioritást élvez. Jogos elvárás, hogy az elfogyasztott élelmiszer ne károsítsa, hanem támogassa egészségünket. A XXI. század fejlett országaiban a gyártók és a forgalmazók közös érdeke, hogy biztonságos élelmiszerrel lássák el a lakosságot. Ezt nagyban segíti az élelmiszerek összetevőit szabályozó nemzetközi szabványok, irányelvek, jogszabályok és útmutatók kidolgozása és gyakorlati alkalmazása. A jelenlegi pandémiás helyzetben különösen fontos a megfelelő higiéniai előírások betartása. Ennek ellenére a Földünkön végbemenő különböző változások (globális felmelegedés, az áruk és járványok terjedési sebessége, internetes álhírek, stb.) növelhetik az élelmiszerbizonytalanságot. Nem hagyhatók figyelmen kívül az élelmiszerekben esetlegesen található kórokozók és vegyi anyagok, beleértve a növényvédőszer-, állatgyógyszer maradékokat, adalékanyagokat, amelyek nagyrészt a környezet elszennyeződése miatt kerülnek be. Külön aggodalmat okozhat a genetikailag módosított élelmiszerek piacra kerülése. Nem ritkán fordulnak elő a XXI. században a különböző élelmiszerhamisítások, amik súlyosan veszélyeztetik a fogyasztók egészségét.

96 96 A leírtakat az alábbi ábra is szemléleti. Helyes higiéniai gyakorlat Élelmiszerbiztonsági ismeretek terjesztése HACCP Élelmiszerláncból eredő szennyeződés csökkentése Küzdelem a hamisítások ellen Célok Élelmiszerlánc láthatóvá tétele, termelés és a feldolgozás közel legyen Hatékony, egységes, gyorsan reagáló hatósági ellenőrzés Környezetből eredő szennyeződés csökkentése 8.. ábra Az élelmiszerbiztonság fejezet grafikus összegzése [68] Készítette: dr.horváth Lívia

97 97 III. FEJEZET A HADERŐ TÁPLÁLKOZÁSA, FOLYADÉK-ÉS ENERGIASZÜKSÉGLETE A HAZÁNKTÓL ELTÉRŐ ÉGHAJLATON TELJESÍTETT SZOLGÁLAT IDEJÉN 3.1.Előzmények A honvédelemről és a Magyar Honvédségről, valamint a különleges jogrendben bevezethető intézkedésekről szóló évi CXIII. törvény szerint a békeműveletek: a békefenntartás, a humanitárius művelet és a külföldi hadműveleti területen végzett humanitárius tevékenység. Magyarország Alaptörvényének óta hatályos 47. cikkelye rendelkezik a katonák missziós szerepvállalásáról, a döntési jogkör megoszlik az Országgyűlés és a Kormány között. Az ENSZ égisze alatt a békefenntartó missziók között száz fő körüli (4 főtől 123 főig) létszámmal működött a ciprusi (UNFICYP) misszió, ez egyben a leghosszabb ideje tartó békemisszió volt, amelyhez Magyarország augusztusában csatlakozott és 2018 augusztus 31.-én fejezett be óta katonáink jelen vannak az ENSZ Nyugat-Szaharai Misszióiban (MINURSO), ahol 2016-ban hét fő fegyvertelen magyar katonai megfigyelő teljesített szolgálatot a marokkói megszállás alatt álló terület tűzszünetének biztosításában. Az EU MALI kiképző művelet célja a mali hadsereg képességeinek fejlesztése a szélsőséges akciókkal szembeni eredményes fellépések, illetve azok megelőzése érdekében. A Honvédség uniós misszióban vesz részt Szomáliában is. A szomáliai biztonsági erők kiképzésére irányuló EU misszió (EUTM Somalia) beindításáról az Európai Unió Tanácsa február 3-án döntött, majd a misszió működési mandátumát többször is meghosszabbította. A műveletben 2016-ban a Magyar Honvédség 8 fővel vett részt. A jelenlegi szerepvállalást a Kormány az 1755/2016. (XII. 14.) Korm. határozattal engedélyezte december 31-ig. Mindezek mellett a Magyar Honvédség Grúziában (EU MM) öt fegyvertelen katonai megfigyelővel segíti az EU Megfigyelői Misszióját. Rómában az EU NAVFOR MED Földközi-tengeri műveletében három törzstiszti beosztást tölt be.

98 98 A Magyar Honvédség EUFOR Kontingense az Európai Unió irányítása alatt végrehajtott balkáni katonai békefenntartó (ALTHEA) művelethez történő magyar hozzájárulásról szóló 128/2004. (XI.23.) OGY. határozatban foglaltak alapján hajtja végre feladatait. A Magyar Honvédség katonái legnagyobb létszámmal a NATO-missziókban vesznek részt, az egyes kiküldött csapatok létszámát különböző OGY határozatok rögzítik: A KFOR koszovói kontingenséről a 2076/2008. (VI.30.) számú OGY határozat rendelkezik. A 44/2006. (X. 10.) OGY határozat alapján Magyarország az ENSZ libanoni békefenntartó missziójában (UNIFIL) legfeljebb 10 fő részvételével vesz részt. A 1257/2015. (IV. 23.) Korm. határozat szerint óta a Közép-Afrikai Köztársaságbeli (MINUSCA) misszió keretében a Magyar Honvédség további két fő törzstiszttel és két fő megfigyelővel segítette az ENSZ leszerelési, civilvédelmi és a helyi hatóságokat támogató műveletét. Az Iszlám Állam elnevezésű terrorszervezet elleni amerikai vezetésű nemzetközi koalícióban való magyar katonai szerepvállalást az Országgyűlés a 17/2015. (IV. 17.) OGY határozattal engedélyezte. Ebben az Országgyűlés felhatalmazta a Magyar Honvédséget, hogy az Iraki Köztársaság területén partnerképesség-építési, őrző-védő és csapatkísérő feladatokat lásson el egy legfeljebb 150 váltási időszakban 300 fős, a szükséges technikai eszközökkel, fegyverzettel, felszereléssel ellátott katonai kontingenssel. A Magyar Honvédség katonái a missziós tevékenységet jelenleg is különböző éghajlatokon: mediterrán (Libanon, Olaszország), sivatagi (Mali, Nyugat-Szahara, Sínaifélsziget), egyenlítői (Kongói Demokratikus Köztársaság), száraz kontinentális (Afganisztán, Irak), trópusi (Uganda), szubtrópusi (Grúzia), mérsékelt kontinentális (Koszovó, Bosznia- Hercegovina) teljesítik. Az időjárási körülmények külön kihívást jelenthetnek egy-egy éghajlati övben, például a trópusi területen a monszunesők, vagy az előre meg nem jósolható váratlan időjárási jelenségek. A fentieket összegezve - NATO-tagországként - a Magyar Honvédség katonái részt vesznek válságkezelő és békefenntartó műveletekben, katasztrófa-elhárításban, közreműködnek az Európai Unió keretében zajló fegyveres és nem fegyveres műveletekben is. Ebből következik, hogy a Magyar Honvédségnek is rendelkeznie kell rugalmasan alkalmazható, a szövetséges erőkkel együttműködni képes, gyorsan telepíthető, expedíciós műveletekben és válságövezetekben egyaránt bevethető erőkkel. A katonai missziókban összesen körülbelül ezer katona vesz részt [67]. A nemzetközi szerepvállalás gyakran

99 99 hazánkétól eltérő éghajlaton történik, ahol az időjárási tényezők jelentősen befolyásolják a haderő tagjainak teljesítményét [68] Az időjárás hatása a katonai teljesítményre Az éghajlatváltozás az egész bioszférára hatással van: a klímaváltozás következtében egyre gyakoribbak az árvizek, vagy más természeti katasztrófák, amelyek veszélyeztethetik a növények, állatok természetes élőhelyeit, az erdőállományok mellett a mezőgazdaságot, a vízgazdálkodást, az emberi népességet és egészséget egyaránt. Ezeken a területeken az élelmiszerbiztonság és az ivóvízellátás külön kihívást jelent. A fenti hatások ellensúlyozására az élelmiszeripar a termékek esztétikai megjelenését (is) javító különböző adalékanyagok, tartósítószerek alkalmazásának irányába fordult az elmúlt évtizedekben. Az emberi szervezetbe a különböző idegen anyagok mintegy 70 %-át az élelmiszerrel, 20 %-át az itallal, a fennmaradó 10 %-ot a belélegzett levegővel juttatjuk be. Évente a fejenként mintegy fél tonna élelmiszer elfogyasztása jelentős veszélyeket rejt magában. Az ember az urbanizációval, a tömegtermeléssel a természeti környezet folyamatos változását idézi elő, környezetünkbe egyre több vegyi anyag kerül. A környezetszennyezés kapcsolatba hozható a globális éghajlatváltozással. Az elmúlt 100 évben felére csökkent az erdős területek száma; a fafajták, valamint az állatok tizedét fenyegeti a kihalás. Sajnos ez a tendencia várhatóan tovább fog folytatódni. A környezetszennyező anyagok közül számos mutagén, vagy karcinogén anyag kerül a levegőbe, ami komoly egészségügyi kockázatot jelent. Az éghajlatváltozáshoz a XXI. században az ember is hozzájárul, mert a természetes környezetet egyre inkább mesterséges környezetté alakítja át, és ez az ökológiai egyensúly folyamatos megbomlását eredményezi. Ez nagy kihívást jelent az adaptáció szempontjából a Föld élőlényei számára, beleértve az embert is. A globális klímaváltozással nő az ízeltlábúak, valamint a rágcsálók - mint vektorok - által terjesztett megbetegedések száma és távoli földrészek betegségei jelenhetnek meg hazánkban is. A magasabb hőmérsékleten a mikrobák gyorsabban szaporodnak, így növekvő tendencia figyelhető meg az élelmiszerek és az ivóvíz okozta fertőzések számában. A nyári időszakban a magasabb hőmérséklet miatt az összes bejelentett élelmiszerfertőzés 70 %-át Salmonella fertőzések okozzák. A XX. században összegyűlt elemzések és megfigyelések alapján mértékadó szakmaitudományos testületek: az ENSZ Kormányközi Éghajlat-változási Szakértő Bizottsága

100 100 (Intergovernmental Panel on Climate Change IPCC) és a Meteorológiai Világszervezet (World Meteorological Organization, WMO) megállapításai és következtetései (IPCC, 2007) szerint globális melegedés megy végbe, ami összefüggésben lehet/van az ipari forradalom kezdete óta fokozatosan, de egyre inkább érvényesülő antropogén tényezőkkel. A globális melegedést a Berkeley Earth Surface Temperature (BEST) nemzetközi együttműködési projekt legújabb, a Journal of Geophysical Research folyóirathoz a közelmúltban benyújtott tanulmánya is megerősíti. A globális melegedés problémái napjainkban is érzékelhetőek, pl. aszályok vagy éppen extrém mértékű csapadékképződés, belvizek, áradások és szokatlan méretű és időtartamú hőhullámok stb. megjelenésében [69]. Az éghajlatváltozás komoly kihatással van az élelmiszergazdasággal kapcsolatos körülményekre is, melyek közvetve vagy közvetlenül az élelmiszerbiztonságot is befolyásolják: a korábban a régiónkban nem honos növények/gyomok megjelenése, a fokozott rovarkártétel, az eddig nem honos növényi és állati kártevők és kórokozók megjelenése, élelmiszereink és vizeink fokozott mikrobás szennyezettsége, a talaj ásványianyag-tartalmának és mikrobiális ökoszisztémájának megváltozása megnövelheti a növények toxikuselem-felvételét, a növekvő peszticid- és állatgyógyászati szerhasználat, a termények rövidebb tárolhatósága, a hűtőlánc fenntartásának nehezebbé, költségesebbé válása. Az előzőekből következik, hogy a globális melegedés, illetve az éghajlati extremitásokkal járó szennyeződések és stresszhatások következményeként a kémiai és mikrobiológiai élelmiszer- és takarmánybiztonság egyaránt romolhat; élelmi anyagaink és vizeink fokozódó szennyeződései, a klíma-régiók földrajzi és vertikális eltolódásaival járó kártevővándorlások, valamint az ételfertőzések és ételmérgezések okozóinak fokozott terjedése miatt. Az aszályok miatt csökken a termesztett növények ellenállóképessége (fitoimmunitása), nőhet a különböző növénybetegségek száma, az esőzések által előidézett áradások következtében a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának veszélye. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) konzultációs jelentése (FAO, 2008) és az Európai Unió Bizottságának fehér könyve kezdeményezte a klímaváltozáshoz való alkalmazkodással és a nemkívánatos hatásokkal szembeni védekezéssel kapcsolatos akcióterv összeállítását.

101 101 A klímaváltozás a XXI. század nagy kihívása lehet, egyre több szakirodalom jelenik meg az éghajlatváltozásról. Ezt igazolja, hogy a Food Research International nemzetközi folyóirat 2010-ben mintegy húsz közleményt tartalmazó különszámot szentelt a klímaváltozás és az élelmiszertudomány kapcsolatának, benne annak, hogy az előrejelzések szerint a klímaváltozás miként hat az élelmiszerlánc különféle szakaszaiban az élelmiszerbiztonságra, s milyen kutatási prioritásokra és multidiszciplináris együttműködésekre van szükség. Az éghajlatváltozás az ivóvízbiztonságot is komolyan veszélyezteti; a probléma fontosságát jelzi, hogy az ivóvízbiztonság kérdéskörének külön alprogramot szentelt a ben közzétett, Magyarország Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Programja című tanulmányában az akkori Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület. Az éghajlatváltozás egyaránt csökkenti a felszíni és a felszín alatti hasznosítható vízkészleteket. A felmelegedés következtében csökkenő vízkészlet, a vízhőmérséklet emelkedése negatívan befolyásolja a vízminőséget. Vizeinkben fokozódhat bizonyos patogén mikroorganizmusok szaporodásának sebessége és az általuk okozható megbetegedések valószínűsége. Az esetlegesen bekövetkező hirtelen árhullámok okozta növekvő, lökésszerű talajbemosódás tovább rontja a vízminőséget. Az éghajlatváltozás a bakteriológiai, mikrobiológiai élelmiszerbiztonságra is kihat, megnövekedhet a közvetítő zoonózisok száma. A Nemzeti Éghajlatváltozási Stratégia közlése, hogy 1 ºC hőmérséklet-növekedés 2 %-kal növeli a szalmonellózisok gyakoriságát. A patogén baktériumok által okozott megbetegedések problémakörét nehezíti, hogy a kórokozók egy része hosszú ideig képes a környezetben fennmaradni, túlélésüket, szaporodásukat időjárási tényezők (hőmérséklet, esőzés, páratartalom) is jelentősen befolyásolják. A globális felmelegedés a kémiai élelmiszerbiztonságot is veszélyeztetheti. Ennek egyik oka, hogy az éghajlatváltozás következtében a Kárpát-medence flórája megváltozhat, újtípusú gyomok jelentkezhetnek, a hagyományosan itt termő kultúrnövények már nem fejlődnek kielégítően, ez befolyásolhatja a szükséges növényvédelmi munkák jellegét, a felhasznált szereket, ami veszélyes kockázatokat is előidézhet. Célszerű lenne a peszticidhasználat követéséhez harmonizálni az egyes országokban működő monitoring rendszereket. A klímaváltozás hatására kialakuló szélsőséges időjárási körülmények megváltoztatják e kontaminánsok transzportfolyamatait, és környezeti előfordulásukat. A közép-európai áradások után beigazolódott, hogy az árvízi területen lévő legelőkön jelentősen

102 102 megnőtt a dioxinok és benzofuránok koncentrációja, amelyek az ott legelő tehenek tejében is megjelentek. Az áradások bemoshatják a szennyeződéseket, melyek az áradással szétterülnek a földeken, így a termőtalajt és a vízadó rétegeket is elszennyezhetik. Súlyos esetben az áradások az élelmiszereket fogyasztásra alkalmatlanná tehetik, mert különböző veszélyes hulladékokat, olajat, növényvédőszereket, egyéb mérgeket is magukkal sodorhatnak. Példaként említeném az Aral-tó környékét, ahol a víz iránti fokozott igény és a rövidtávú gondolkodás, helytelen termelési gyakorlat következtében a tó jelentősen összezsugorodott, környéke elszennyeződött. Előfordulhat, hogy a víz, a talaj és az élelmiszerek oly mértékben terheltek különböző nehezen lebomló szerves szennyezőanyagokkal (Persistent Organic Pollutans POP), hogy krízishelyzetről beszélhetünk [70]. A mikológiai élelmiszerbiztonság világszerte meghatározó jelentőségű problémája a sokféle toxinogén penészgomba okozta szennyeződés és az ilyen penészgombák másodlagos anyagcseretermékeiként képződő különféle mikotoxinok, melyek közül a legnagyobb jelentőségű mikotoxin-képzők az Aspergillus, a Penicillium és a Fusarium penészgomba nemzetségekbe tartoznak. A fejlettebb országokra, így az Európában lévőkre ma nem az igen ritkán előforduló akut mikotoxikózisok a jellemzők, hanem a globalizált élelmiszer-kereskedelem révén mindenütt előforduló, akár csekély mértékű mikotoxin-szennyezettség, amely időzített bombaként jelent veszélyt, mert az élelmiszerfogyasztás idején nem nyilvánul meg azonnal, hanem hosszú távon akkumulált hatásként válhat különféle, igen súlyos krónikus megbetegedések okozójává. Ugyancsak gondot jelenthet, és kevéssé vizsgált a különböző mikotoxinok kisdózisú együttes fogyasztása. Emiatt kell nagy figyelmet fordítanunk Európában is arra a tényre, hogy a klímastresszelt gazdanövényeink fokozottan érzékenyek a toxinogén penészgombák megtelepedésére, ami által a mikotoxinok előfordulási lehetősége jelentősen megnő [71]. Forró égövben bekövetkező élettani változások Mali az Európai Unió Mali kiképző műveletének a helyszíne, melyben a Magyar Honvédség is részt vesz - a forró égövben fekszik, területének 65 %-a sivatag, éghajlatára jellemző a nagy szárazság és a hőingadozás. A forró égövi területeken a napi hőmérséklet hazánkénál jóval magasabb, C, a nyári meleg hónapokban 40 C fok. A januári középhőmérséklet C, júliusban C az átlag, de akár az 50 C-ot is elérheti. Emellett egyes munkakörökben komoly fizikai és mentális terhelésnek is ki vannak téve a

103 103 katonák [65]. A szárazság és a forróság miatt könnyebben veszít vizet a szervezet, a dehidratált állapotban nagyobb a különböző sérülések veszélye is. Az országban rendkívül nagy a fertőzésveszély; a malária egész évben előfordulhat, a hepatitisek (A, B, C, D, E), a hastífusz, a sárgaláz is gyakori. A nagy meleg miatt a hőháztartás zavaraival (napszúrás, hőkimerülés, hőguta), az alacsonyabb higiénés viszonyok miatt a fertőzésveszéllyel is számolniuk kell a katonáknak [72]. A hőség több támadási ponton rontja a mentális teljesítményt, a memóriát, a reakcióidőt, a percepciót, a kézügyességet. A fertőzéseken kívül a magas hőmérséklet is jelentősen megterheli a Maliban állomásozó katonákat. Ha túl magasra emelkedik a külső hőmérséklet és a hőleadás, a szervezet már nem tudja kompenzálni, túlhevül, 40,5-41 C fokos testmaghőmérsékletnél a köztiagyban lévő hőérzékelő centrum is zavart szenved, könnyen bekövetkezik a hőguta. A hőgutához a magas páratartalom, a vízveszteség, az erős napsugárzás és a hiányos szénhidrátfogyasztás nagymértékben hozzájárul [67]. A test túlhevülésére reagál a központi idegrendszer is; koordinációs zavarok, ingerültség, dekoncentráltság, zavartság jelentkezik. A hőgutában, a napszúrásban és a hőkimerültségben elsődleges a hidratáció, a bőséges folyadékbevitel. A fizikai aktivitás és a magas hőmérséklet ionveszteséget is eredményez, ezért a szervezet hidratálásánál ügyelni kell ennek visszapótlására is. Anatómiai elhelyezkedését tekintve a köztiagy alatti részen található a hipotalamusz, ami közreműködik a testhőmérséklet szabályozásában, a testfolyadékok viszonylagos állandóságának biztosításában és itt található az éhségközpont is, ami szabályozza a táplálék felvételét. Élettani elhelyezkedésükből adódóan a három rendszer szorosan összefügg. Az egyéni hőtolerancia alapvetően a szervezet élettani és pszichikai szabályozó rendszereinek egyéni jellemzőitől, az aktuális fizikai állapottól, a fizikai és pszichikai felkészítés hatékonyságától, a hőmérséklettől, a környezeti levegő páratartalmától, áramlási sebességétől, valamint a védőruházat paramétereitől függ. Mindezekhez hozzáadódnak olyan tényezők, amelyek a harctéri igénybevétel sajátosságai úgymint a bezártság, egyedüllét, kiszolgáltatottság és a mindegyikkel együtt járó stresszhelyzet. Az emberi szervezetet testhőmérséklet az állandóság jellemzi, azaz a szervezet a külső hőmérséklet emelkedése, vagy csökkenése ellenére is igyekszik megtartani a homeosztázist, vagyis a magköpeny hőmérséklete állandó. A testköpeny hőmérséklete azonban változó, ez részt vesz a hőmérséklet szabályozásában. Ha a külső hőmérséklet alacsony, akkor a testköpeny hőmérséklete is csökken, egészen 20 C fokig csökkenhet. Ruha nélkül az ember testhőmérséklete C fok között mozog és mintegy 50 % légnedvességnél tapasztalja a

104 104 légcserét. Ez a vízben tovább növekszik, a víz hővezető képessége miatt akár C-ot is elérhet. A külső hőmérséklet emelkedésével a szervezetnek több energiára van szüksége ahhoz, hogy például verejtékezéssel eltávolítsa a felesleges hőt. A hő leadásának több útja lehetséges, a sportolóknál általában a konvekció (hőszállítás) és a párolgás játssza a fő szerepet. A fizikai aktivitás nagyobb hőtermelést eredményez alacsonyabb hőmérsékleten is, ezért a szervezetnek több energiára van szüksége. A hőleadás leghatékonyabb módja a verejtékezés, aminek segítségével hőelvonás történik a szervezetből. A hőmérséklet emelkedésével gyorsulnak az anyagcserefolyamatok, ezért a C-ra történő hőmérsékletemelkedés még fokozza a teljesítményt, az azt meghaladó azonban már teljesítménycsökkenéshez vezet. A rendszeres edzés javítja a hőszabályozást, de a hőszabályozás alkalmazkodóképessége egyéni genetikai eltéréseket mutat. Alacsony páratartalom esetén 1,5-2,5 liter verejték is elpárologhat, extrém időjárási körülmények között, hőségben akár liter is lehet az elvesztett verejték. A magasabb hőmérséklethez a szervezet próbál alkalmazkodni, három nap után már az emberek 40 %-a, öt nap után 80 %- a, 7 nap után %-a alkalmazkodik a hőmérséklethez. Ez az úgynevezett alkalmazkodási tünet jelenség, ami azt jelenti, hogy a verejték elektrolitokban szegényebb, csökken a szívfrekvencia, alacsonyabb a végbél- és a bőrhőmérséklet. Az adaptáció után könnyebbé válik a párolgás is, azonban míg az adaptáció nem történik meg, a katonának a fizikai állóképességi feladatok végrehajtása nehezebbé válhat, majd az adaptációval egyre könnyebben, kevesebb erőbefektetéssel is elvégezhető egy feladat [73]. A nagy melegen kívül a bőrfelszín melegedését, azaz elégtelen hőleadást okoz olyan ruházat, amely nem, vagy csak korlátozottan képes a levegőt és a nedvességet átereszteni. Az elégtelen hőleadást fokozzák az időjárási tényezők, például a magas páratartalom és az erős napsugárzás. Ha a szervezet nem tudja a saját maga által termelt, vagy a környezetből felvett hőt leadni, különböző patológiás elváltozások következnek be. A fokozott fizikai és mentális terhelés tovább ront a hőszabályozáson, mert vízveszteséget is eredményez. Amennyiben a hőtermelés és a hőleadás közötti egyensúly felbomlik, különböző klinikai kórképek, hőgörcsök, hőkollapszus, súlyos esetben akár hőguta is bekövetkezhet. A test túlhevülése érzékenyen érinti a központi idegrendszert, az állapotot koordinációs zavarok, ingerültség, dekoncentrált, zavart viselkedés jellemzi. A fokozott mentális megterhelés, azaz a stressz kihatással van endokrin rendszerünkre is. A stressz mellett a túl magas, vagy alacsony hőmérséklet befolyásolja az inzulinelválasztást, ennek következtében a vércukorszint emelkedése, vagy csökkenése következik be; magasabb vércukorszintnél a szervezet több vizet igényel [74].

105 105 A fenti folyamatokat negatív irányban befolyásolják bizonyos, az egyébként kardiovaszkuláris betegségek kezelésére alkalmazott készítmények. A bétablokkolók csökkentik a hőterhelésre adott verejtékezési választ, és ezáltal a szervezet képességét a maghőmérséklet csökkentésére. Az ACE-inhibitorok (Angiotensin Converting Enzyme Inhibitors) csökkentik a katona szomjúságérzetét, a vízhajtók pedig az extracelluláris folyadék mennyiségének csökkentésével a plazmavolument is csökkentik, ez befolyásolja a szervezet hőleadó képességét. A harcképesség fenntartása érdekében a folyadékpótlás és a pihentetés ciklusainak tervezésénél feltétlenül figyelembe kell venni a környezeti hőmérsékletet, a páratartalmat, a szélsebességet és a tevékenység intenzitását az egyéni védőeszköz alkalmazott védelmi szintje mellett. A hadműveleti területeken kiemelt jelentősége van az egészségügyi haderővédelemnek az egészség hosszú távú megőrzése érdekében. Fokozott figyelmet kell fordítania a prevencióra, amelynek kiemelten fontos része a katonák felvilágosítása a klimatikus ártalmak (hő fagyás), bőr, szem és fogászati problémák fellépéséről, valamint a terület földrajzi elhelyezkedéséből adódó helyi sajátosságokról. A felvilágosítás részét kell, hogy képezzék az egészséges táplálkozásra és a megfelelő hidratáltsági állapot fenntartására vonatkozó ajánlások is [74]. Ehhez olyan tervezési útmutatót szükséges bevezetni, ami adekvát javaslatokat ad a folyadékpótlás és táplálkozás helyszíni sajátságokhoz adaptált megvalósítása és végrehajtása kialakításához. Az NRF műveletek lehetnek harci, vagy normál műveletek. Ennek megfelelően a műveletekben résztvevő katonák energiaszükséglete is jelentősen eltérhet egymástól. Az extrém körülmények között szükséges figyelmet fordítani a táplálkozásra, különösen a makronutriensek megfelelő mennyiségű és arányú bevitelére. A makronutrienseken kívűl nagyon lényeges az ásványi anyagok pótlása, illetve bevitele. Ásványi anyagoknak nevezzük a sejtek építésében, a növekedésben, a szervezetben az anyagcsere-folyamatokban, a vérképzésben, a csont- és fogképzésben, a vízháztartás szabályozásában kulcsszerepet betöltő vegyületeket. Az ásványi anyagok két csoportját képezik a makro- és mikroelemek. A makroelemekből, mint a nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor és klór naponta néhány grammra van szüksége a szervezetnek, míg a mikroelemekből, ilyenek a vas, a cink, a réz, csak néhány milligramm bevitele szükséges. Fokozott fizikai aktivitás esetén indokolt ezekből nagyobb mennyiséget bevenni. A vas a hemoglobin központi elemének a mioglobinnak a része, így az oxigénellátásban nélkülözhetetlen, az energiatermelésben résztvevő enzimek kialakításához is szükséges. A fizikai aktivitás már önmagában is növeli a vas szükségletet, de nagy

106 106 tengerszint feletti magasságban, nagy hidegben a vér oxigénellátása miatt több vasra van szükség. Érdekes, hogy verejtékezéskor is keletkezik vasveszteség. A verejtékezés mértéke összefügg az edzettségi állapottal és a nemmel. A verejtékezéskor fellépő vasveszteség több mint 1 mg literenként (férfiaknál 1,2 mg, nőknél 1,6 mg vas). Intenzív terhelés során a vasveszteség elérheti az 5 mg-ot is óránként. Az ásványi anyagok közül a kalcium, a vas, a cink és a magnézium játszik különösen fontos szerepet. Az izomfunkció optimális működéséhez a kálium, a magnézium és a kalcium nélkülözhetetlen, közepes-nagy intenzitású terheléskor a cink- és a magnéziumveszteség a vizeleten keresztül és a verejtékezéssel megnövekszik. Ismert tény, hogy a cink az immunrendszer működésében is részt vesz. A normál műveletekhez képest az extrém hidegben végzett harci műveletek mintegy 40 %-kal növeli a fehérjeszükségletet. Hidegben és nagy magasságban (magas hegyi körülmények) között bekövetkező élettani változások A magaslaton teljesített szolgálatot nem lehet élesen elhatárolni a nagy hidegben teljesített szolgálattól; a hőmérséklet ugyanis mindkét esetben alacsony, az eltérés a légnyomás változásában van. Afganisztánban hazánkból is teljesítenek szolgálatot katonák. Az ország háromnegyede hegyvidék, fővárosa, Kabul is 1800 méter tengerszint feletti magasságon fekszik. Az országban több nagyváros is található még tengerszint feletti magasságban. Ezekre a nehézségekre nagyon jó példa La Paz, Bolívia fővárosa a maga 3600 méteres tengerszint feletti magasságával. Ha ide egy európai ember repülőgépen érkezik, már a taxiban oxigénmaszkot kell felvennie, aztán három napot eltöltenie a szállodában, hogy alkalmazkodni tudjon ezekhez a körülményekhez. A tengerszint feletti magasság emelkedésével nemcsak a hőmérséklet, de mivel a levegő is ritkább, a légköri nyomás is csökken méteren kb. 31 %-os, 8000 méteren már 65 %-os nyomáscsökkenéssel kell számolni. A magasság emelkedésével a levegő összetétele állandó marad, azaz 78,08 % nitrogént, 20,93 % oxigént, 0,93 % argont és 0,0002 % egyéb (nemes) gázokat tartalmaz. A levegő széndioxidtartalma viszonylag állandó, mert a zöld növények az asszimilációs folyamataikhoz felhasználják. A hideg környezetben a szervezet a belső hőmérséklet megtartását akaratlan izommozgásokkal - didergés, vacogás - próbálja kompenzálni, ami zavarhatja az akaratlagos izommozgásokat. A tartósan alacsony hőmérséklet először a perifériás testrészeket, például az orrot, fület és a kezet érinti. 13 C foknál alacsonyabb hőmérsékleten csökken a kéz

107 107 mozgékonysága, 0 C alatt pedig már a tapintási, és a mozgási funkciók is csökkenhetnek, a figyelem gyengül. A hideg időjárásban a hőveszteséget a szél, a pára még inkább elősegíti; a szenzoros készségek (cél követése), a pszichomotorikus képességek is csökkennek. A hideg időjárásban a kéz védelme érdekében célszerű a kesztyű viselése, hiszen a kéz irányítja a mozgássorozatok legnagyobb részét. Megfontolásra javasolt folyamatosan növelni a feladatok mértékét, intenzitását, amíg el nem érjük a korábban honi területen már elért harcképesség szintjét. A katonák akklimatizációs ideje annál jobb, minél jobb az edzettségi szintjük. Mint említettem, a szervezet számos élettani funkciója megváltozik, már 1500 m tengerszint feletti magasságban a hegyi betegség tünetei (szédülés, hányás, hasmenés) léphetnek fel, mert a szervezet sokkal nehezebben alkalmazkodik az alacsonyabb légnyomáshoz (hegymászásnál, repülésnél), mint a magas légnyomáshoz (búvárkodásnál). A kellemetlen tüneteket 3650 m felett az emberek 40 %-a, míg 4300 m felett az emberek 80 %- a érzékeli. A nagy tengerszint feletti magasságban fellépő hegyi betegség kialakulása összefüggésbe hozható a kapillárisok falán át a vérből a környező szövetekbe kilépő folyadékkal, ami duzzanathoz, ödémához vezet. A másik probléma, hogy a légköri nyomás alacsonyabb, ezért az artériás vér kevesebb oxigént tud szállítani, emiatt a levegővétel is nehezebb, magaslati hypoxia, azaz oxigénhiány tünetei észlelhetőek. A tünetek 4-12 óra alatt fokozatosan, enyhébb esetben csak szédüléssel, fejfájással, étvágytalansággal, hányingerrel jelentkeznek, ami másfél-két nap alatt rendeződik. Súlyosabb esetben agyi ödéma, tüdőödéma is felléphet. A betegség tüneteinek jelentkezése, illetve lefolyása kapcsolatba hozható azzal, hogy milyen gyorsasággal éri el az adott tengerszint feletti magasságot, valamint milyen magasra megy fel az ember. A hegyi betegségnél, mint számos más klinikai kórkép esetében is, legfontosabb a prevenció. Az edzett szervezetnek is fontos, hogy akklimatizálódjon: 2400 méterig 2 napig tartson az út, majd minden további méter emelkedésre jusson egy-egy nap. Súlyos esetben egy tüdőödémánál a katonát azonnal alacsonyabb helyre kell szállítani és egyben a szakorvosi ellátást is biztosítani kell [75]. Magaslaton különböző szembetegségek előfordulásával is számolni kell, ilyen például a hóvakság, mert 300 méterenként 5 %-kal lesz erősebb az UV sugárzás. A magassági szemidegbevérzés kicsiny vérző területeket jelent a szem felszínén, ez körülbelül 2400 métertől, a magassági garatgyulladás és a hörghurut 3000 méter felett jelentkezik. A nagy tengerszint feletti magasságnál emelkedik a légzésszám, a ritkább levegő miatt a felvehető oxigénmolekulák száma csökken, ellenben a széndioxid kibocsátás megnövekszik, ami a vér

108 108 ph-ját lúgos irányba tolja. Ez könnyen légzési acidózishoz vezethet. A száraz, hideg levegő a bőrt is könnyen kiszárítja, ennek következtében nő a fertőzésveszély. Nagyobb magasságban gyakrabban fordulnak elő lokális vérzések (orrnyálkahártya, gyomor, stb.). A fokozott fizikai és mentális terhelés következtében megváltozik a szervezet energiaigénye, sav-bázis egyensúlya és só-vízháztartása [76] Táplálkozás hazánktól eltérő éghajlaton teljesített szolgálatban A fizikai és mentális edzettségi állapot biztosításához fontos a változatosság, a mértékletesség, a megfelelő fehérje-zsír-szénhidrát arány, az energiaegyensúly és az optimális folyadékfogyasztás, ami nemcsak a harcképesség fenntartásához, hanem az egészség megőrzéséhez is hozzájárul. Az edzés tervezett fizikai terhelésprogram, amely krónikus adaptációt hoz létre, célja a fizikai teljesítőképesség javítása magába foglalja az elméleti képzést és a környezeti hatásokat [77]. Missziós környezetben a szélsőséges időjárás és a felmerülő feladatok okozta terhelés hatására megnövekedik a katonák energia- és tápanyagszükséglete. Ez a megnövekedett szükséglet azonban nem érinti az állomány minden tagját, hiszen a feladatok időközönként érkeznek, és nem minden munkakörhöz kapcsolódik fokozott fizikai igénybevétel. Többezer méter magasan elsősorban érzékelési neurológiai funkciók - így a fényérzékenység, a látás, az ízlelés - csökkennek. Az ízlelés csökkenése kevesebb táplálékfelvételt eredményez. A kevesebb táplálékbevitel oka lehet a magassági betegség következményeként jelentkező étvágytalanság és a hányinger. A kevesebb táplálékfelvétel már önmagában is súlycsökkentő tényező, amit tovább fokoz a fizikai aktivitás. Ez azért is probléma, mert nagy tengerszintfeletti magasságnál például Afganisztánban - az alaphoz képest 10 %-kal növekszik meg az energiafelhasználás, ami körülbelül 5000 kcal-t jelent naponta [86]. A magaslaton végzett munka során a maximális teljesítőképesség biztosítása érdekében a megfelelő minőségű és mennyiségű teljes értékű fehérje fogyasztására különös figyelmet kell fordítani. Nagyobb tengerszintfeletti magasságnál és nagy hidegben a fokozódó szénhidrátégetés miatt a napi szénhidrátszükséglet 400 gramm, ami a napi energiaszükséglet %-át jelenti. Az egészséges étkezés alapelvei itt is érvényesülnek, magasabb komplex szénhidráttartalmú ételeket célszerű fogyasztani, ilyenek például a hideg és meleg gabonapelyhek, kuszkusz, rizs, burgonya, teljes kiőrlésű tészta.

109 109 A szénhidrátok alapváza a zsírsavakhoz képest magasabb oxigéntartalmú, így oxigénhiány esetén jelentősebb a szénhidrát égése. Ha nagyobb a szénhidrátfelhasználás, a glikolízis (a glikogén, vagy a glükóz lebomlása oxigénhiányos környezetben) is intezívebb lesz, ez a glükogénraktárak idő előtti kimerüléséhez vezet. Ha a szervezet glükogénraktárai kiürülnek, a feltöltődésük fehérjék bontásából biztosított. A sportitalok fogyasztása energiaés szénhidráttartalmuk miatt nagy tengerszint feletti magasságon ezért előnyös is lehet. Ezek alapján egyértelmű, hogy magaslaton végzett szolgálat során figyelmet kell fordítani a mennyiségi és minőségi szempontokra - szénhidrátban és fehérjében gazdag élelmiszerek bőséges fogyasztására. Fontos tudni, hogy különösen megterhelő nagyobb mennyiségű kalória egyszerre történő bevitele, nem célszerű tehát a 4000 kalória körüli mennyiséget napi három étkezéssel fedezni. A főétkezések között ezért javasolt snack, sajt fogyasztása is. Mindezek alapján a glikogénhiány, a megnövekedett mértékű proteinbontás és az erőteljes dehidratáció mondható az elsődleges kockázati tényezőnek. Ezeknek az együttes hatása a regenerálódási idő meghosszabbodását eredményezi [78]. Magas tengerszint feletti magasságon is felléphetnek különböző emésztési panaszok. A hasmenés oka általában fertőzött étel, vagy ital fogyasztása, a székrekedés is előfordulhat a nem megfelelő táplálkozás (kevés rost fogyasztása, dehidratáció, stressz) miatt is, de önmagában a nagy tengerszint feletti magasság is lassítja a belek mozgását; a kiszáradás, vagy más néven exsiccosis is okozhat székrekedést, mivel a szervezet a székletből vonja ki a vizet. Nagy hidegben a székrekedés, forróságban a meleg, no meg az eltérő baktérium és vírus flóra miatt inkább a hasmenés a jellemző. A következmény viszont mindkettő esetében a kiszáradás. A hazánkétól eltérő éghajlaton szolgálatot teljesítő állomány élelmezésére a NATO standard Requirements of Individual Operational Rations for Military Use fogalmaz meg ajánlásokat, amiket az MH is elfogadott, de bevezetésének magyarországi időpontja bizonytalan. A standard szerint egy NATO referencia férfi átlagosan 79 kg, energiaszükségleti értékét 3600 Kcal-ban határozták meg, ami g szénhidrát, g fehérje és g zsír tápanyagszükségleti értékeket tartalmaz. Csak a NATO standardban található szakirodalom arra vonatkozóan, hogy az érintett alakulatok tagjai a megszokottól eltérő égövben teljesítendő szolgálat esetén milyen vitaminokat, ásványi anyagokat, táplálékokat fogyasszanak; részletes magyar nyelvű szakirodalom nincs [79]. Az MH Összhaderőnemi Egészségügyi Doktrinája is összefoglalja a haderő egészségügyi védelmét, azokat a feladatokat, tevékenységeket, amelyek hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez, az egészségügyi felderítést (MEDINTre), egy részletesebb

110 110 egészségügyi kockázati tervezést stb. A Doktrinában azonban nem található meg az egészség megőrzéséhez is elengedhetetlenül fontos tápanyag- és energiaforgalom részletezése. A víz és az ételek minőségére vonatkozóan csupán egyetlen mondatot találunk, amely a vonatkozó előírások betartását hangsúlyozza. Ismert tény, hogy a fizikai terhelés és az eltérő éghajlat együttes hatása módosítja az alapanyagcserét, a szervezet fehérje- és szénhidrátszükségletét, a tápanyagok felszívódását. A NATO Response Force (NATO NRF) állományába vezényelt katonák számára ajánlott energia, vitamin és ásványi anyag beviteli értékeket az alábbi táblázat szemlélteti: Tápanyag Egység NRF művelet Extrém körülmények Normál művelet Harci művelet >30⁰C meleg <0⁰ C hideg 3500 m felett Civil norma Energia kcal 3,600 4,900 4,900 4,900 4,700 2,900 Szénhidrát Fehérje Zsír g g g 494 ( ) 180 ( ) 110 (80-140) 675 ( ) 246 ( ) 150 ( ) 675 ( ) 246 ( ( ) 675 ( ) 246 ( ( ) 711 ( ) 178 ( ) 132 ( ) 395 ( ) 144 ( ) 88 (64-111) Rost g Víz l 3,4????? 6.táblázat Makronutriensek bevitele a műveletek idején [80] Készítette: Horváth Lívia

111 111 Tápanyag Egység NFR művelet Extrém körülmények Civil norma Normál művelet Harci művelet >30⁰C meleg <0⁰C hideg 3500 m felett A-vitamin µg , Tiamin mg 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Riboflavin mg 1,3 2,5 2,5 2,5 2,5 1,3 Niacin mg B6 vitamin mg 1,3 2,6 2,6 2,6 2,6 1,3 B12 vitamin mg 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 Folsav mg Pantonénsav mg Biotin µg C-vitamin mg D-vitamin µg E-vitamin mg K-vitamin µg Kolin mg Kalcium mg 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Foszfor mg 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Cink mg Vas mg Magnézium mg Jód µg Szelén µg Molibdén µg Réz mg 1,7 1,8 1,8 1,8 1,7 1,7 Króm µg Mangán mg 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 Fluorid mg Nátrium mg , , , ,800 4,800 4,800 Kálium mg 3,800 3,800 3,800 3,800 3,800 3,800 7.táblázat Ásványi anyagok bevitele a műveletek idején [80] Készítette: Horváth Lívia

112 Külszolgálatban részt vett állomány táplálkozási és folyadékfogyasztási szokásainak retrospektív elemzése: Kutatási körülmények Kutatásomat 221 fő bevonásával végeztem. A megkérdezettek közül 101 katona a kérdőív megválaszolása idején missziós szolgálatot teljesített. A kérdőíveket a különböző missziókba az MH Katonai Logisztikai Központ juttatta el. A többi válaszadó 5-12 hónapi szolgálat után már hazatért. Közöttük a kérdőíveket a Nemzeti Közszolgálati Egyetemen, a Honvéd Kórházban, a Honvédelmi Minisztériumban és ismeretségi körben osztottam szét. A kitöltött kérdőíveket júniusa és márciusa között gyűjtöttem össze, közülük 53 darabot hiányosan töltöttek ki, ezeket kivettem a kísérletből Kérdővíek értékelése, MRE csomagok A felmérés során kapott adatokból következik, hogy külszolgálatban a legnagyobb létszámú kontingens Boszniában szolgált, ezen kívül szolgálati helyként a kérdőíven megjelölték Irakot, Afganisztánt, Angliát, Litvániát, illetve a KFOR kontingenst. Ugyancsak ezekből az adatokból volt megállapítható, hogy a külszolgálatot teljesítő katonák átlagéletkora 35 év volt. A testmagasságra és testsúlyra vonatkozó kérdésekre adott válaszok alapján BMI-indexet számoltam, ennek pozitív eredménye, hogy az állománynak csupán 15 %-ánál jelentkezett minimális túlsúly. Iskolázottság 22% 9% 69% alap közép egyetem 11. a. ábra A misszióban résztvevő katonák iskolázottság szerinti megoszlása forrás szerző

113 113 Nemek megoszlása 6% 94% nő férfi 11. b. ábra A misszióban részt vevők aránya nemek szerint forrás szerző Elégedettség az ételválasztékkal 30% 70% igen nem 12. a. ábra A katonák elégedettsége az ételválasztékkal forrás: szerző Elégedettség az ételek ízével 48% 52% igen nem 12. b. ábra A katonák elégedettsége az ételek ízével forrás szerző

114 114 Az ételek ízével való elégedettséget befolyásolja a misszió helyszíne is. A helyszíneken végzett felmérés eredményeként megállapítható, hogy az ételek választékával a megkérdezettek 70 %-a elégedett volt, de az ételek íze nyilvánvalóan ország- és egyénfüggő. A bőséges választék ellenére a megkérdezettek 47 %-a, azaz közel a fele az energiabevitelre is figyelt. Ennek megfelelően testsúlyváltozás az állomány 43 %-ánál jelentkezett. Testsúlyváltozás 57% 43% igen nem 13. a. ábra A misszióban jelentkező testsúlyváltozás forrás: szerző A testsúlyváltozás iránya 21% 21% nőtt csökken 13.b. ábra A misszióban végzett kérdőíves kutatás kiértékelése a testsúlyváltozás alakulása alapján forrás szerző

115 115 A testsúly változása az energiafelvétellel és -leadással mutat szignifikáns kapcsolatot. Az alapanyagcserét az életkor, a testtömeg, a zsír és izomtömeg aránya, a nem, az örökletes tényezők, a táplálkozás, a külső környezet, a hőmérséklet, a testmagasság egyaránt befolyásolja. A fizikai aktivitás, és egyes akut klinikai kórképek - lázas állapot, krónikus betegségek - jelentősen megváltoztathatják az egyén alapanyagcseréjét. Ezért fontos az étkezés során az ellenőrzött energiabevitel Az energiabevitel kontrollálása táplálkozás során 33% 47% igen nem 13. c. ábra Az energiabevitel kontrollálása forrás szerző Emésztőrendszeri panaszok étkezés után 11% 89% igen nem 14. a. ábra Emésztőrendszeri panaszok étkezés után forrás szerző Étkezés után az állomány kis része jelzett emésztőrendszeri panaszokat.

116 116 Teltségérzet étkezés után 47% 53% igen nem 14. b. ábra. Teltségérzet étkezés után forrás szerző A felmérés szerint a katonák nagyobb részénél jelentkezett teltségérzet. Az étkezés után fellépő puffadás kapcsolatba hozható a bélflóra egyensúlyának diszbalanszával. Ennek preventív megelőzése lehet a külszolgálat idején a gyógyszerként is törzskönyvezett probiotikumok alkalmazása mellett a funkcionális élelmiszerek tudatos fogyasztása. Műveleti területen a katonák élelmezése nemzetközi viszonylatban is komplettírozott élelmiszercsomagok formájában történik. Az élelmiszercsomag, másnéven MRE (Meal Ready-to-Eat = Fogyasztásra kész étel, túlélőcsomag ) a világ összes hadseregében megtalálható. A NATO (North Atlantic Treaty Organization = Észak-atlanti Szerződés Szervezete) előírásaként minden tagországnak kötelező ilyen csomaggal rendelkeznie, ami a műveleti területen feladatot teljesítő katonák tartalékkészlete. A csomagban, amit akkor osztanak ki, ha a katona 24 órán belül nem tud főtt ételhez jutni, egy napra, tehát napi három étkezésre elegendő élelmiszer van. Az egyes országok MRE csomagjainak tartalmában lehet eltérés, de az alapja mindegyiknek hasonló [81]. A Magyar Honvédségnek kétféle egyéni komplettírozott élelmiszercsomag áll rendelkezésére: a hétnapos készlet nevű egyéni, és egyéni komplettírozott élelmiszercsomag, amelyet különböző katonai műveletek idején adnak ki a katonáknak. Kutatásomhoz segítségül szolgált, hogy a csomag tartalmát tanulmányozhattam a Magyar Honvédség 64. Boconádi Szabó József Logisztikai Ezred egyes raktáraiban. A 7 napos csomag csak fogyasztásra kész ételeket tartalmaz. Hátránya, hogy a csomagban folyadék nem található, viszont csomag tartalmának elfogyasztásához jelentős mennyiségű, kb. 2,5 l víz szükséges.

117 117 A hétféle csomagban különféle menük találhatók, a H betű mellett lévő számok a csomagban lévő menü beazonosítására szolgálnak. A bennük szereplő élelmiszerek értéke kb Ft (2020. márciusi árszinten). A tartalmi összetevők legalább 36 hónapos szavatossági idővel rendelkeznek [82]. A NATO tartalmi előírásainak megfelelő MRE-csomagok összehasonlító értékeit az alábbi összefoglaló táblázat szemléltei: GENERAL AUS BEL/FRA CAN CZE GER ITA USA NLD K Combat fejadag CR1M C Ration IMP BDP EPa MRE Ration Ration Súlya 1,8 1,5 2,2 1,6 1,6 2,3 2 1,7 szénhidrát(g) Fehérje (g) Zsír (g) Kálcium 968 > Vas(mg) Nátrium (mg) 5860 nincs adat Fehérje % Zsír % Szénhidrát% Energia kcal táblázat A külföldi MRE csomagok összehasonlítása tápértékük alapján [80] A különböző országokban a csomagok eltérő súlyúak és eltérő kalóriamennyiséget tartalmaznak. Magasabb energia tartalmúnak nagyobb a súlya. Az amerikai csomag magas kalóriatartalma azzal magyarázható, hogy egy katona egynapi ellátmányban 3 csomagot kap, amelynek összes súlya kb. 2 kg. Az energiatartalom a NATO STANDARD AmedP-60 alapján normál műveletekhez 3600 Kcal. A táblázatból arra következtetek, hogy ezt Belgium, Csehország és Németország sem éri el. Harci műveletek, vagy extrém időjárás esetén még több, azaz 4900 kcal energia szükséges, amelyet a táblázatban szereplő országok nem érnek el. A magyar 7 napos energiakészletből a legalacsonyabb kalória tartalmú a H/4 csomag 2882 kcal, míg a legmagasabb a H/6 csomag 3017 kcal. A többi csomag tartalma a kettő között mozog. Bár a kérdőíves felmérés alapján elég energiatartalmúnak bizonyult,

118 118 azonban a NATO STANDARD alapján mégsem szolgáltat elég energiát. Érdemes megjegyezni, hogy a különböző csomagok különböző élelmiszerféleségeket tartalmaznak. Azokban az országokban, amelyekben a csomagok energiaszintje a normál művelethez szükséges szintet sem éri el, a tartalmat magasabb energiatartalmú étellel, pl. energiaszelettel lehet kompenzálni. A magyar csomag - ahogy lemértem - 1,8 kg súlyú, javarészt tartósított élelmiszerekből áll, energiaértéke mintegy 25 %-kal magasabb az átlagosnál ( kcal). A hétféle kivitelben készült csomagok mindegyikében megtalálható az édesség, a lapka kenyér, az italporok, valamint csomagtól függően különböző főételek. Ezen kívül található bennük tűzgyújtással használható ételmelegítő készlet, de mivel előfordulhat, hogy egy adott helyzetben nem lehet tüzet gyújtani, minden csomagban fellelhető az úgynevezett önmelegítő tasak, amelyben fűtőpárnák találhatók. Ezek víz segítségével C-ra hevülnek, így az alumíniumtasakban lévő étel már melegen fogyasztható. Mellékelem a hét MRE csomag részletes tartalmát [82]. Az egyes országok MRE csomagjait részletesen nem ismertetem. A német és az olasz csomag a következőket tartalmazza: napfény zabpelyhet málnával, 650 kilokalória energiatartalommal. Ezen felül édességet, energiaszeletet, Chili con carne-t (chilis bab) 520 kilokalória energiaértékkel, zabkekszeket, energiaitalt, mazsolát, halkrémet, fekete ribizli puncsot, fertőtlenítő kendőt, kávét, rágógumit, fertőtlenítő tablettát. MRE csomag fogyasztása 39% 61% igen nem 15. a. ábra MRE csomag fogyasztása a katonák létszámarányában forrás szerző

119 119 Elégedettség az ételek ízével MRE csomagban igen nem 15.b. ábra Elégedettség az MRE csomagban lévő ételek ízével forrás szerző Mint a kérdőívekből kiderült, a válaszadók 90 %-a elégedetlen volt a magyar csomagban található ételek ízével, műízűnek tartották őket, szerintük az amerikai MRE csomagban lévő ételek sokkal ízletesebbek. Érdekességként megemlítem, hogy az MH 64. Boczonádi Szabó József Logisztikai Ezrednél sikerült két olyan, korábban misszióban szolgálatot teljesítő katonával is beszélnem, aki amerikai MRE csomagot fogyasztott. Mindkettőjüknek jobban ízlett az amerikai; külön kiemelték a változatosságot: tonhal, marha, csirkehús, kb. 24 féle ételből választhattak. Ezen kívül volt benne mogyoróvaj, tortilla, gyufa, cheddar sajt, gyümölcsitalpor. Elfogyasztásához kevesebb víz kell, mint a magyar csomaghoz, összesen kb 1 liter. Ezt írták megjegyzésként a kérdőívre. Véleményem szerint a tartósított élelmiszer élelmiszerbiztonsági szempontból rendkívül előnyös. Táplálkozásélettan szempontjából viszont előnytelen, mert számtalan adalékanyagot tartalmaz. Ezen kívül magas a só- és a javarészt szőlőcukorból összetevődő egyszerű szénhidráttartalma. A magyar konyha jellegzetes, zsíros, nehéz ételei is megtalálhatók a csomagokban. Ezt figyelembe véve ajánlatos a csomagok tartalmának korszerűsítése. További problémát okozhat, hogy a benne lévő élelmiszerek lejárati határideje különböző, ez egy-egy csomag tartalmának részletes szemrevételezésekor derült ki. A kérdőívben szerepelt az a kérdés is, hogy mit hiányoltak a katonák leginkább az MRE csomagból. Erre is különböző válaszok érkeztek. Többen a kávét, a csokoládét, kenyeret jelölték meg, volt, aki a fehérjedús ételt hiányolta. Az egyik katona érdekes megállapítása volt, hogy az MRE csomag tápanyagszegény. Irreális kívánságokat is

120 120 megfogalmaztak, pl. szerintük a csomagnak tartalmaznia kellene rántott húst, szalámit, édességet is. Egy-egy válaszadó említette az energiaszeletet és vitaminokat pl. (a kálciumot) is. Ugyancsak több katona írta be megjegyzésként, hogy az amerikai MRE csomag jobb, de nem fejtette ki, hogy miért tartja jobbnak [82]. A honvédelem.hu honlapján a csomagot a katonák Túlélőcsomag -nak nevezik a csomagoló műanyag zacskó színe után [83]. A NATO (North Atlantic Treaty Organization = Észak-atlanti Szerződés Szervezete) előírásaként minden tagországnak kötelező ilyen csomaggal rendelkeznie, ami a műveleti területen feladatot teljesítő katonák tartalékkészlete. A csomagban, amit akkor osztanak ki, ha a katona 24 órán belül nem tud főtt ételhez jutni, egy napra, tehát napi három étkezésre elegendő élelmiszer van. Az egyes országok MRE csomagjainak tartalmában lehet eltérés, de az alapja mindegyiknek hasonló. Változás iránya 21% 21% nőtt csökken 15.c. ábra MRE csomag súlyváltozásának iránya forrás szerző Figyelembe véve, hogy a magyar csomagok táplálkozásélettan szempontjából előnytelenek, ajánlatos tartalmuk korszerűsítése. További problémát okozhat, hogy a bennük lévő élelmiszerek lejárati határideje különböző, ez egy-egy csomag tartalmának részletes szemrevételezésekor derült ki. A külszolgálatot teljesítők több mint a fele fogyasztott MRE csomagot, ezek közül 44 % volt elégedett vele. A csomag tartalmát részletesen az MH 64. Boconádi Szabó József Logisztikai Ezrednél és a Szolnoki Helikopterbázison tanulmányoztam.

121 121 1.fotó A magyar H/2. élelmiszercsomag 2. fotó A magyar 7-es túlélő csomag tartalma Összehasonlítva más nemzetek (USA, norvég, olasz) élelmiszercsomagjával, hiányolom a magyarból az evőeszközt. Az olasz MRE csomagban fogkefe is található; esetleg praktikus lenne a magyarba is legalább egy csomag fogvájót elhelyezni. Az MRE csomagok közül az amerikai mintegy 24 féle elkészíthető főételt tartalmaz. Itt említem meg, hogy a különböző országok MRE csomagjai tartalmának elkészítéséhez eltérő mennyiségű folyadék szükséges. Tartalmuktól függően az MRE csomagok kalóriatartalma és súlya is eltérő lehet. Az egyes országok MRE csomagjaiban található ételféleségek az adott ország étkezési kultúráját és szokásait is tükrözik [85]. Pozitívum, hogy nem csak por állagú élelmiszert tartalmaz, mint nagyrészt az amerikai, ami fokozza a dehidratáltságot.

122 122 3.fotó Az olasz túlélőcsomag [82] 5. fotó Az olasz MRE tartalma [82] Az általam végzett helyszíni vizsgálatok alapján higiéniai szempontból mindenképpen javasolom a magyar csomagok kiegészítését műanyag evőeszközzel, szemeteszsákkal, valamint a kézfertőtlenítésre és a szennyezett víz ihatóvá tételére egyaránt alkalmas neomagnol vízfertőtlenítő tablettával. A Bundeswehrben alkalmazott túlélőcsomagok jóval praktikusabbnak és kezelhetőbbnek értékelhetők amellett, hogy az összetételükben is jobban közelitenek az egészséges táplálkozás ilyen körülmények között elvárható normáihoz [84].

123 123 5.fotó A német I. típusú csomag [84] 6.fotó A II. típusú német MRE csomag [84]

124 124 7.fotó 1 napos, 1 személyes német csomag [84] EPa = Einmannpaket Bundeswehr, Tagesration Ezeknek a csomagoknak az alapösszetétele esetenként kiegészül a névadó készétellel. Alapként minden csomagban megtalálható: keksz (Panzerplatten), rozskenyér, eper. és baracklekvár, különféle felvágottak, konzervek, szezámmagos szelet, Dextro Energy Sport Fruit Mix Basismodul ital vízhatlanul zárható tasakban, kávécukor, só, tejpor, erőleveskocka, ételízesítéshez vagy italnak, Wrigley s Spearmint rágógumi Ez az alap egészül ki a következő készételekkel: EPa I., csevapcsice (fasírtszerű darált hús megsütve), 4 db ivóvízkonzerv 100 ml EPa II. vadász módon készült étel EPa III. pulykamedallionok, EPa IV., 2 hamburger (csevapcsice,) EPa V. vadász módon készült, hosszú ideig eltartható száraz élelem, Az EPa V. típushoz még az alábbi kiegészítők tartoznak: 1 x 10 db-os, 4 rétegű fehér zsebkendő, 1 teáscsomag, 2 csészényi Nescafe Espresso, 1 doboz gyufa, Ezen kívül hosszabb gyakorlati időszakra számítva összeállítanak 7 napos, 1 személyes csomagot, vízzel: amelynek tápértéke Kcal fölött van, összsúlya azonban csak 1900 gramm!!! Ebből a napi élelmiszeradagot szükségletei szerint a katona maga osztja be. 10 évig tartható el.

125 125 Tartalma a már jelzett élelmiszereken kívül: 3 MICROPUR TABLETTA MF1 az egyszerű és biztonságos ivóvíz konzerváláshoz (a tiszta ivóvizet 6 hónapig konzerválja), 3 MICROPUR FORTE TABLETTA gyors és hatékony vízfertőtlenítéshez, (a tiszta vizet klórral fertőtleníti, a vizet 6 hónapig tartósítja, semleges ízű, kb. 30 percen belül hat, adagja 1 tabletta 1 liter vízhez) és 2x100 ml, 5 lvig eltartható víz [88]. A különböző országok MRE készleteinek bemutatásával - köztük kiemelten a magyar készlettel - azokat a sajátosságokat és eltéréseket kívántam bemutatni, amelyek a nemzeti élelmezési kúltúrákban még itt is fellelhetők. Édesség fogyasztása étkezések között igen nem 16. ábra Édesség fogyasztása az étkezések között forrás: szerző Az előző pontban leírtak rövid összegzéseként megállapítható, hogy a fizikai aktivitás növeli a szénhidrátszükségletet, mivel a szénhidrát fedezi az energiánk jelentős részét. Nagyobb fizikai megterhelés esetén csökkennek az izomzatban és a májban található glükogénraktárak, ezért 3-5 g/testsúlykilogramm szénhidrátbevitel indokolt. A szénhidrát mennyisége függ a terheléskor elégetett energia mennyiségétől, a teljesítménnyel összefüggő energiaforgalomtól [77]. Az akklimatizáció és az energiafelvétel összefügg, hiszen átmenetileg csökkenhet, vagy fokozódhat az éhségérzet. Az alábbi tényezők negatív hatással vannak az akklimatizációra, megváltoztatják az energiabevitelt: dehidratáció, betegség, alkoholfogyasztás, fertőzések, fizikai tevékenységek hiánya, sérülés, alváshiány. A katonák azonban a hadszíntéren sokszor 40 %-kal kevesebb energiamennyiséget visznek be, mint ami

126 126 indokolt lenne, mivel nincs étvágyuk, nem jut elég idő az étkezésre, megváltozik az anyagcsere, azonban a táborba visszatérve pótolják a hiányzó energiát. A nem kielégítő energiamennyiség ronthatja a fizikai teljesítményt, fokozza a dehidratációt is, mivel a napi folyadékszükséglet 10 %-át a szervezet a táplálékból fedezi. Az elméleti ismeretek és a tapasztalatok irodalmi megismerése után izgalmas kérdésként merül fel, hogy vajon a Magyar Honvédség misziókban szolgálatot teljesítő állománya mindezt hogyan élte át, mit tapasztalt és az elmélet hogyan találkozott a gyakorlattal, illetve a valóssággal. Ennek kiderítésére egy retrospektív felmérést végeztem melynek részleteit, és eredményeit itt ismertetem. Előrebocsátom azokat az általánosságokat, amelyek nem csak a magyar kontingensek sajátosságai, hanem általában jelemzőek, ezért ezek vizsgálatával csak érintőlegesen foglalkoztam. A táborokban üzemeltetett konyhák más-más nemzeti fennhatóság alatt működnek, ezt tükrözi az étlapokon szerepeltetett menük felhozatala, ízvilága is. Az ellátásra a változatosság és az adagok bősége jellemző, ezt igazolja, hogy 7 nap alatt mintegy 21 ételféleség szerepel a menüben. Ezért elvárható a szolgálatot teljesítő állománytól, hogy még missziós körülmények között is tartsa szem előtt az egészséges táplálkozással kapcsolatos alapelveket, az energiaegyensúly fenntartását, a mértékletességet. A nemzetek a megszokott, tradicionális ételeiket készítik jellemző étkezési és ételkészítési szokásaikat megtartva, ennek megfelelően a spanyolok a csicseriborsót, az angolok a tojást, illetve felvágottakat, az olaszok a tésztákat és a halételeket részesítik előnyben, az albánok pedig egészen más fűszerezést használnak, mint a többi nemzet A folyadékegyensúlyt befolyásoló tényezők A napi vízháztartás szabályozását több tényező befolyásolja, például a testtömeg, az életkor, az ételek víztartalma, a levegő páratartalma, a hőmérséklet, a szél, a fizikai aktivitás, ezért elengedhetetlenül fontosnak tartom ezek áttekintését. Amennyiben nem megfelelő a folyadék bevitele, vagy esetleg hasmenés lép fel, az előidézi a dehidratációt, ami jelentősen csökkentheti a teljesítményt. A missziós szolgálat során a folyadékegyensúly megtartása külön kihívást jelent a trópusokon, vagy a nagy hidegben, ehhez társul sok esetben a fokozott mentális terhelés (a család hiánya, az eltérő kultúra stb.) és hatnak az alább felsorolt tényezők is: Köztudott, hogy az izzadsággal és a párolgással folyadékveszteség lép fel. A folyadékveszteség mellett figyelembe kell venni a verejtékezéssel elvesztett sót, amely összességében akár az 1-2 g

127 127 mennyiséget is elérheti. Ennek pótlására azonban törekednünk kell táplálkozásunkban és folyadékfogyasztásunkban. A csapvízben nincs nátrium, illetve nincsenek elektrolitok, amelyek a szervezet normális működéséhez elengedhetetlenül szükségesek, ezért ezek pótlására az 1 órát meghaladó aktivitás esetén a csapvíz, vagy az ásványvíz nem elegendő. A légkondicionáló berendezések működése esetén a külső hőmérséklethez képest hideg lehet egy-egy helyiségben, ezek a berendezések %-kal szárazabb levegőt fújnak, amivel hozzájárulnak az emberi szervezet enyhe dehidratációjához. Ilyen körülmények között nagyobb mennyiségű vizet veszít a szervezet a kilégzés során, észlelhetőek a bőr kiszáradásának jelei, például száraz, kirepedezett ajkak, száraz és viszkető szemek, stb. Hideg, száraz levegő belélegzése óránként körülbelül 5 ml-rel növelheti a napi légzési vízveszteséget. Ez a veszteség 24 órára vetítve már számottevő mennyiség [85]. Nemcsak a nagy hőség, az extrém hideg is fokozza a nagyarányú energialeadást a vastag ruházat, gyakoribb vizelés és megnövekedett légzési pára miatt. (European Hydration Institute, 2013.) Az átlagos napi légzési vízveszteség ülőmunkát végző ember esetében körülbelül ml/nap. Ez az arány fizikailag aktív emberek esetében ml/nap is lehet, Ahogy a test egyre hidegebb lesz, a vízveszteség vizelet formájában jelentkezik a nagyobb vizelési ráta miatt. Ez pszichológiai válasz, amit hideg okozta vizeletkiválasztásnak neveznek és alacsony fajsúlyú vizeletet termel [86]. A folyadékegyensúly azért is fontos, mert a víz számos élettani funkcióban is részt vesz. Többek között biztosítja a megfelelő volument a vérkeringéshez, ezáltal szabályozza a vérnyomást, lehetővé teszi a tápanyagok oldódását, felszívódását és szállítását; befolyásolja a vér összetételét, hőszabályzó szerepével biztosítja a szervezet állandó belső hőmérsékletét. Az emberi test %-a víz, ez azt jelenti, hogy egy 70 kg súlyú férfi testében akár 40 liter víz is lehet. A víz százalékos aránya az életkortól és a test zsírtartalmától is függ. Az életkorral fordítottan arányos, azaz a csecsemők szervezetének víztartalma magasabb, testük mintegy 75%-át teszi ki, míg a felnőttek esetében csak 55%. Az egyes szervek víztartalma eltérő, így az agyvelőnek 79%-a, a szem üvegtestének 99%-a, a vesének 81%-a, az izomnak 75%-a, a májnak 70%-a víz. A test víztartalmának mennyisége függ az életkortól. a végzett fizikai aktivitástól, az időjárástól (szél, hőmérséklet, páratartalom), az esetleges betegségtől és a stressztől. Betegség A folyadékegyensúly fenntartását komolyan veszélyeztető tényező a betegség, ami lehet akut, vagyis hirtelen jelentkező és gyorsan lezajló megbetegedés, vagy idült, már

128 128 hosszabb ideje fennálló, folyamatosan kezelt betegség. Az akut megbetegések esetén a gyógyulás után a szolgálat tovább folytatható. Mivel a missziós szolgálat feltétele, hogy a katona egészséges legyen, így csak megemlítem azokat az idült klinikai kórképeket, amelyek esetében megnő a folyadékigény. Ilyen a diabetes mellitus (kezeletlen cukorbetegség), ahol a folyadékigény akár napi 5 liter, a diabetes-insipidus, amiben napi liter is lehet. Az Addison-kór (sóvesztő vese), vagy a vesecsatornák tubulárisainak károsodása szintén jelentősen megnöveli a folyadékigényt. Ezek a kórképek természetesen a szolgálatra való alkalmatlanságot jelentik. Stressz A stressz a szervezetnek az ingerekre adott nem specifikus válasza, ami ma inkább folyamatos feszültség -ként vagy tartós idegesség -ként jellemezhető. A tartósan fennálló stressz, mivel gyengíti a szervezet ellenállóképességét, egészségkárosodást eredményezhet. A stresszválaszt kiváltó ingereket nevezzük stresszoroknak, amelyek a körülményektől függően bármilyenek lehetnek. A katonák a külszolgálatban leggyakrabban az érzelmi stresszoroknak vannak kitéve: például a család hiánya, a fenyegetettség, az elkeseredés, a harag, az értelmi stresszorok közül a túl kevés, vagy túl sok információ, a hosszú várakozás, a komplikált helyzetek szintén előfordulnak. A fizikai stresszorok közül gyakran az alvási körülmények megváltozása, a szélsőséges éghajlati viszonyok, a táplálkozási szokások megváltozása nemcsak a teljesítményt befolyásolja, hanem az átlagos nyugalmi állapothoz képest körülbelül ml-lel növeli a folyadékszükségletet [75]. A stressz következtében aktivizálódó hormonok jelentős hatással vannak a só-víz háztartásra. A kortikoszteroidok növelik a vércukorszintet, gátolják az immunfunkciókat és negatív visszacsatolás révén leállítják a stresszválaszt. Stressz-hormonoknak tekintjük a vazopresszint, a prolaktint, a növekedési hormont és a pajzsmirigy hormonokat is. A vazopresszin gátolja a vese kiválasztó funkcióját, vizet és sót tart vissza, ezáltal hozzájárul a vérnyomás növekedéséhez. A növekedési hormon (GH) fokozza az inzulinszekréciót, ezáltal segíti a szabad zsírsavak és a glukóz felhasználását, hosszabb távon serkenti a csont és izomtömeg növekedését. A thyreoida releasing hormone (TRH) aktiválja a thyreoida stimuláló hormon (TSH) termelést, a TSH hatására megemelkedik a vér tiroxinszintje, felgyorsul a sejtanyagcsere, fokozódik az izmok kontraktilitása és katekolamin érzékenysége. A gonadotrop hormonok (prolaktin, foliculus stimuláló hormon (FSH), luteinizáló hormon (LH)) termelődése is fokozódik, mely végeredményben magasabb ösztrogén, progeszteron, illetve tesztoszteron szintet eredményez. Az autonóm idegrendszer és a neuroendokrin

129 129 szabályozás kölcsönösen hatnak egymásra. A rendszer összetett, így a perifériáról és a központi idegrendszertől is kap visszajelzéseket. Fontos, hogy az aktiváció során más gátló folyamatok is beindulnak, amelyek az egyensúly visszaállítását célozzák, a stressz során felgyülemlő aldoszteron hatására kialakuló sejten kívüli folyadéktúltermelés miatt a szövetek átitatódnak és telítődnek, megjelennek a klasszikus vízvisszatartási tünetek: az általános felfúvódás, elnehezült lábak, puffadás, nyirok-vénás keringési problémák, többek között az izomgörcsök, és a hajszáleresség. Az aldoszteron hormon túltengése miatt megnövő artériás nyomás is kiválthat kellemetlen panaszokat. Ilyen az álmatlanság, ingerlékenység, fejfájás és főleg a nőknél hirtelen jelentkező, heves szívritmuszavar. A túl sok aldoszteron megemeli az inzulinszintet, ez elősegíti a zsír elraktározását és hajlamosít a cukorbetegségre, míg a szintén megfigyelhető ösztrogénszint-növekedés hatására a mell és a has felfúvódik, a menstruáció hosszan tartó és erős vérzéssel jár, ami szintén növeli a folyadékveszteséget. Az aldoszteron a mellékvesekéreg külső részében termelődik és a vér nátrium-kálium egyensúlyát szabályozza, így befolyásolja az izmok köztük a szív helyes működését, és a folyadékháztartást is. Ha a stressz krónikussá válik, allosztatikus terhelés jelenik meg. Ez azt jelenti, hogy az akutan védő változások hosszú távon károssá válhatnak. A hipotalamusz, mint a köztiagy része szabályozza a szervezet belső környezetének viszonylagos állandóságát, azaz a homeosztázist az autonom (szimpatikus) idegrendszeren és a hormonális (endokrin) rendszeren keresztül. A hipotalamusz szoros kapcsolatban van a hipofízissel (agyalapi mirigy). Ezen keresztül hat a mellékvese kéregállományára, mely a kortizol nevű hormont termeli. A kortizoltermelődés a szervezet stressz-szituációkhoz való fiziológiás alkalmazkodását szolgálja többek között a vércukorszintet növelő hatása révén. A kortizol hormon mellett azonban az aldoszteron szekréció is fokozottabb a mellékvesében. A probléma akkor kezdődik, amikor az alkalmi stressz állandóvá, krónikussá válik, az ember úgy érzi, hogy folyamatos fenyegetettségben él. Ez az állapot a neuroendokrin rendszeren keresztül felborítja az ion- és folyadékháztartást [87]. Életkor Miután az elmúlt időszakban a katonák szolgálati ideje kitolódott, ezért a missziókba küldött katonák életkora is kitolódhat. Ezért érdemes tisztában lenni az életkori folyadékszükséglet arányaival is.

130 130 Kor A felvett víz italokból szilárd Oxidációs Összes Italokból és szilárd táplálékból víz vízfelvétel táplálékból felvett víz ml/ nap ml/nap ml/nap ml/nap ml/nap 15< < < < < Várandós nők Szoptató nők < 9.táblázat A felnőtt ember folyadékháztartása (saját szerkesztés) [88] A táblázatból látható, hogy az életkortól függően változik az oxidációs víz, a fogyasztásra ajánlott folyadék mennyisége is. Az ábra nem veszi figyelembe a fizikai aktivitást és a környezeti tényezőket [88]. Az ábrán is látható, hogy a katonáknak csak 30 %-a fogyaszt naponta 3-4 liter folyadékot, az átlag folyadékfogyasztás 2,22 liter volt (szórás 0,9 liter). A fokozott fizikai terhelés, a mentális stressz, az időjárási viszonyok, pl. extrém hőség, vagy akár az ABV ruha viselése is az átlagosnál nagyobb folyadékszükségletet eredményez (3,8-5,7l). Ennek ellenére a válaszadóknak közel a fele, 49 %-a 1-2 litert fogyaszt, sőt az állomány 11 %-ánál az egy litert sem éri el a napi folyadékbevitel. A katonák kevesebb, mint 7 %-áról mondható el, hogy a napi átlagos folyadékbevitelnél többet, azaz 3-4 litert iszik. Az elektrolit, vagy glükóztartalmú oldatok fogyasztása esetén a teljesítőképesség kizárólagos ivóvízfogyasztással összevetve - hosszabb ideig fenntartható. Sótér Andrea értekezésében az ország 12 alakulatánál 564 fő bevonásával folytatott kérdőíves felmérés is bemutatta a fentiekben megállapítottakat. A kérdőív egyik kérdése a folyadékfogyasztásra vonatkozott, amelyből kiderül, hogy a haderő személyi állománya nem fogyaszt elegendő folyadékot, amely teljesítménycsökkenést vonhat maga után. Az elvégzett vizsgálat szerint a katonáknak csak 30%-a fogyasztott naponta 3-4 liter folyadékot, az átlag folyadékfogyasztás 2,22 liter volt (szórás 0,9 liter). A fokozott fizikai terhelés, a mentális stressz, az időjárási viszonyok, pl. extrém hőség vagy akár az ABV ruha viselése is az átlagosnál nagyobb folyadékszükségletet eredményez (3,8-5,7 liter). Ennek ellenére a válaszadóknak közel a fele,

131 131 49%-a 1-2 litert fogyaszt, sőtaz állomány 11%-ánál az egy litert sem éri el a napi folyadékbevitel. A katonák kevesebb, mint 7%-áról mondható el, hogy a napi átlagos folyadékbevitelnél többet, azaz 3-4 litert iszik. 17.ábra Folyadékfogyasztás az életkor függvényében [89] Táplálkozás (ételek víztartalma) A folyadékegyensúly megtartásához a vízleadásnak és a vízfelvételnek egyensúlyban kell lennie. A szervezetbe bevihető folyadék egy részét az elfogyasztott táplálék víztartalma adja, ez táplálkozásunktól függően %, a másik része, kb %-át a különböző italok formájában elfogyasztott folyadékokból származik. Ezek mellett a szervezetünkben minimális mennyiségű oxidációs víz is képződik. Attól függően, hogy milyen ételeket fogyasztunk, a táplálkozásunkkal bevitt vízmennyiség % is lehet. Az elfogyasztott élelmiszerek víztartalma széles skálán mozog, egyes ételek esetében a 80 %-ot is elérheti. Fontos azonban tudni, hogy az ételek víztartalmát az elkészítés folyamata jelentős mértékben befolyásolja, az esetek többségében csökkenti. A folyadékok és tápanyagok felszívódását több tényező, úgymint a bevitt folyadék mennyisége, energiatartalom, folyadék ozmotikus nyomása, a terhelés intenzitása, terhelési stressz és a dehidratáció mértéke is befolyásolja. Az emberi szervezet nemcsak a vér nátriumkoncentrációjára, hanem ozmotikus nyomására is érzékeny. Az optimális ozmotikus nyomás mosmol/l, amit főként a vércukor és az elektrolitok biztosítanak. A vér

132 132 ozmotikus nyomása attól függ, hogy a szervezet a folyadékot pótolja, vagy éppen elvonja a vérből. A vér ozmotikus koncentrációjának felel meg az izotóniás italok összetétele. Ez azt jelenti, hogy az izotóniás oldatokban lévő részecskék mennyisége által okozott nyomás mosmol/kg - megegyezik a véráramban tapasztalható ozmotikus nyomással. Minden olyan oldat, amely megfelel ennek a kritériumnak, ideális folyadékpótló italnak számít, elősegíti a rehidratációs folyamatokat. Erre a legmegfelelőbbek a legfeljebb 330 mosmol/kg részecskesűrűségű izotóniás italok. A 0,9 % töménységű konyhasóoldat felel meg ennek a kritériumnak. Élelmiszer Példa Víztartalom Levesek Gyümölcsök Zöldségek Cereáliák Húsfélék Tejtermékek hagymaleves, húsleves, gombaleves 80 % - 95 % szamóca, dinnye, grapefruit, körte, narancs, alma, szőlő, 80 % - 95 % őszibarack, banán 70 % - 80 % sütőtök, brokkoli, répa, hagyma, fejessaláta zeller 80 % - 95% burgonya 70 % - 80 % főtt rizs 65 % - 70 % tészta, metélt, makaróni, 75 % - 85 % kenyér, kekszfélék, 30 % -40 % fogyasztásra kész gabonapelyhek 2 %-5 % halak, tenger gyümölcsei, 65 % - 80 % marha, csirke, bárány, borjú 65 % - 75 % pácolt húsok, szalonna, 15 % - 40 % tojás, rántotta, 65 % - 75 % friss tej 87 % - 90 % joghurt 75 % - 85 % fagylaltok, 75 % - 85 % jégkrémek 60 % - 65 % sajtok 40 % - 60 % Italok példa Víztartalom alkoholmentes italok Alkoholos italok gyümölcslevek 85 % - 90 % víz, tea, kávé, sportitalok, üdítők, 10. táblázat Az élelmiszerek és az italok víztartalma [89] 90 % %

133 133 A táblázat adataiból kiolvasható, hogy a folyadékigény kielégítése több forrásból történhet, mert minden magunkhoz vett étel és ital tartalmaz bizonyos százalékban folyadékot. Ilyen szempontból fontosak a levesek és a gyümölcsök, amelyek víztartalma eléri a %-ot. A táplálékkal és italokkal bevitt folyadék átlagos összmennyisége körülbelül napi 2,6 literre tehető, ettől eltérő a szoptató nők folyadékfelvétele, ami meghaladhatja a napi 3 litert is. Időjárás: Hőség Ismert tény, hogy az izzadsággal és a párolgással folyadék-és ionveszteség lép fel, ezért fontos odafigyelni olyan italféleségek kiválasztására, amelyeknek megfelelő az iontartalma. Figyelembe kell venni a verejtékezéssel elvesztett sót, amely összességében akár az 1-2 grammnyi mennyiséget is elérheti. Ennek pótlására mind táplálkozásunkban, mind a folyadék bevitele során törekedni kell. Ez azt jelenti, hogy a kalcium-, kálium-, magnéziumés nátriumtartalmú ételeket be kell illeszteni az étkezésünkbe. Magas kalcium- és magnéziumtartalmú étel a szezámsó, a paradicsom, brokkoli, ezek a kalcium mellett sok káliumot tartalmaznak.a csapvízben nincs nátrium, illetve nincsenek elektrolitok, amelyek a szervezet normális működéséhez elengedhetetlenül szükségesek, ezek pótlására az 1 órát meghaladó aktivitás esetén a csapvíz nem elegendő, izotóniás italok vagy ásványi anyagtartalommal rendelkező vizek fogyasztása ajánlott. Közismert, hogy a légkondicionáló berendezések működése esetén a külső hőmérséklethez képest elég hideg lehet egy-egy helyiségben, és ezek a berendezések %-kal szárazabb levegőt fújnak, amellyel hozzájárulnak az emberi szervezet enyhe dehidratációjához. Légkondicionált helyiségben nagyobb mennyiségű vizet veszít a szervezet a kilégzés során, ezért előfordulhatnak a bőr kiszáradásának jelei, például: száraz, kirepedezett ajkak, száraz és viszkető szemek stb. Hideg, száraz levegő belélegzése óránként körülbelül 5 ml-rel növelheti a napi légzési vízveszteséget. Ez a mennyiség 24 órára vetítve már számottevő. Nemcsak a nagy hőség, az extrém hideg is fokozza a nagyarányú energialeadást a vastag ruházat, gyakoribb vizelés, valamint megnövekedett légzési pára miatt. (European Hydration Institute, 2013.) Az átlagos napi légzési vízveszteség ülőmunkát végző ember esetében körülbelül ml. Ez az arány aktív emberek esetében akár ml/nap is lehet. A NATO ajánlásokat fogalmaz meg a feladat, hőmérséklet és igénybevétel függvényében.

134 táblázat Folyadékfogyasztás misszióban, NATO Standard javaslata [90] Folyadékegyensúly megtartása Folyadékvesztés vagy dehidratáció A dehidratáció során a szervezet különböző okokból vizet veszít, ami hipohidratációhoz, azaz vízhiányos állapothoz vezet. Az izotóniás dehidratáció Az izotóniás dehidratáció jellemzője, hogy a szervezet vizet és oldott anyagokat veszít sejten kívüli vízterekből, azaz jelentős mennyiségű víz és nátriumsó ürül például hányás, hasmenés, illetve nem megfelelő folyadékbevitel következtében. Ilyen esetben nincs ozmotikus vízkiegyenlítődés a sejten belüli és a sejten kívüli vízterekben. Ez a fajta dehidratáció jellemzően gyerekeknél fordul elő. A hipertonikus dehidratáció Hipertonikus dehidratáció az a jelenség, amikor a vízveszteség meghaladja a sóveszteséget nem megfelelő vízfogyasztás, túlzott verejtékezés, ozmotikus vizeletkiválasztás és vízhajtó gyógyszerek alkalmazása miatt. Jellemzője a víz ozmotikus eltolódása a sejten belüli vízterekből a sejten kívüli vízterek irányába

135 135 A hipotonikus dehidratáció A hipotonikus dehidratáció során a sóveszteség meghaladja a vízveszteség arányát, oka lehet például erős verejtékezés, emésztőrendszeri vízveszteség. Jellemzője a víz ozmotikus eltolódása a sejten kívüli vízterekből a sejten belüli vízterekbe. Dehidratációt okozhatnak még például hányás, hasmenés, hőguta és a különböző klinikai kórképek is. Hiponatrémia A hiponatrémia nemcsak nagy mennyiségű folyadék bevitelét követően léphet fel, a kevés folyadék fogyasztása is hiponatrémiát okoz. A hiponatrémia további lehetséges oka a haderő tagjainál súlyos fertőzés, hosszan tartó hasmenés, fokozott fizikai aktivitás, vagy stresszhatás következtében hirtelen nagy mennyiségű (több mint egy liter) folyadék fogyasztása egyszerre. A harctéren nagyfokú vérveszteség, traumás, illetve pszichés sokk esetén, vízhajtó bevételekor is előfordulhat hiponatrémia. Ezért a katonák esetében is kerülni kell a fizikai aktivitást követően nagyobb mennyiségű folyadék egyszerre történő fogyasztását, mert vízmérgezéshez, azaz hiperhidratációhoz vezethet A dehidratáció következményei Az ember szomjúságérzetét, ami a dehidratáció jelzése, számtalan inger kiválthatja. Például az észlelési (az italok íze, színe, aromája, hőmérséklete) és a fiziológiás mechanizmusok (sejten kívüli víz-ozmolaritás növekedése, illetve a plazma mennyiségének csökkenése) által kiválasztott reakció vízhiány esetén a testtömeg 3 %-os, vagy magasabb elvesztését okozhatja. A szomjúságérzet kialakulásának egyik irányító szerve a hipotalamusz. A szervezetben a szomjúság hatására antidiuretikus hormon (ADH), vagy más néven vazopresszin termelődik, amely a vesecsatornákban fokozza a vízvisszatartást, így nagyobb fajsúlyú, koncentráltabb vizelet képződik. Folyadék fogyasztása esetén az ADH szintje csökken és a vizelet kiválasztása megnő. Dehidratáció esetén az egyes szervek működése zavart szenved. A nem megfelelő folyadékbevitel esetén lassul az emésztési folyamat és ennek hosszantartó fennállása székrekedéshez vezethet. Ennek magyarázata, hogy a víz hozzájárul a tápanyagok oldásához, hogy azok felszívódhassanak az érrendszerbe és eljussanak a sejtekhez. A szív esetében a dehidratáció csökkenti a szíven átfolyó vér mennyiségét, ami a pulzus emelkedéséhez, illetve a vérnyomás csökkenéséhez vezethet. A keringési rendszer az oxigén folyamatos szállítását biztosítja az agyba, izmokba és más szövetekbe. A vese is komoly szerepet játszik a só- és

136 136 elektrolitszintek és a hidratáltsági állapot fenntartásában. A kevesebb folyadékfelvétel miatt egyes szerveknél úgynevezett lokális vízhiány lép fel, fokozódik a dehidratált állapot, és ezeken a területeken különböző betegségek, fájdalmak, működési zavarok lépnek fel. Hidratáltsági állapotunkra a vizelet színéből, a vér nátriumszintjéből, ozmotikus viszonyából következtethetünk. Ez egy egyszerű monitorozása a hidratáltásgi állapotnak misszióban-. Az enyhe kiszáradás tünetei csökkenthetők izotóniás italok, víz fogyasztásával a bevetés után, de súlyos esetben a kiszáradás orvosi kezelést igényel. A fentiekből látható, hogy a vér nátriumkoncentrációjának fenntartása alapvető fontosságú. A fokozott fizikai aktivitás már önmagában, hőség nélkül is növeli a folyadékigényt, az átlagosnál nagyobb, naponta 3-6 liter szükséglet mutatkozhat. A hidratációra a fokozott fizikai terhelés miatt azért kell kiemelt figyelmet fordítani, mert a szaporább légzés következtében légzési páraként és a verejtékmirigyek intenzívebb működése miatt elveszített víz mennyisége akár az 1 litert is elérheti. A fokozott verejtékezés miatt a magas hőmérsékleten végzett fizikai tevékenység esetén nátriumveszteséggel is számolni kell. A verejtékezéssel a szervezet a víz mellett ionokat is veszít, amelyeket az aktivitás befejezése után pótolni kell. Egy órát meghaladó fizikai aktivitás előtt ml, alatta ml, utána 0,5 kg súly elvesztése esetén ml folyadék bevitele ajánlott. A fizikai aktivitás során elveszített ásványi anyagok közül 4 ionnak (Na, K, Mg, Cl) van élettani jelentősége. Az ábrán látható ionok nemcsak a folyadékháztartásban, hanem az ideg-izom működésben is fontosak, a sejten belüli enzimek alkotórészei. 18.ábra Az ionok aránya a szervezetben [91]

137 137 A fizikai aktivitás során a káliumvesztés miatt az étrendben érdemes figyelni a kálium pótlására, ezért a magas káliumtartalmú ételek - paradicsom, brokkoli - fogyasztása is ajánlott. A szervezet napi szükséglete 3-4 g. Az olyan tevékenység, amely glikogénbontással jár, növeli a vér káliumtartalmát; ezért verejtékezéskor eleinte jelentős lehet a veszteség, mivel a verejték káliumkoncentrációja megfelel a vér káliumkoncentrációjának. Regenerációs időszakban megfelelő káliumbevitel szükséges a glikogénraktár feltöltődéséhez. A káliumvesztés mellett sóvesztéssel is kell számolni, bár megjegyzendő, hogy a tartósított készételek nagy mennyiségű sót tartalmaznak. A sportolókhoz hasonlóan a katonáknál is tekintettel kell lenni a magnéziumszükségletre. A verejtéknek magasabb a magnéziumkoncentrációja, mint a vérnek, ezért a sok verejtéket veszítő katonák esetében jelentős lehet a magnéziumveszteség. A magnéziumhiány az izomrostok membránjának túlérzékenységéhez vezet, aminek következtében izomgörcsök léphetnek fel. Nagyobb dózisú magnézium bevitele stabilizálja az izomrostok membránfelületének ingerlékenységét, és izomnyugtatóként is hat. Tekintve, hogy ezek az ionok számos fontos élettani funkcióban vesznek részt, a fizikai aktivitás során jelentkező nagyobb veszteséget sótabletta formájában célszerű pótolni. Az izotóniás oldatok a fizikai aktivitás miatt elvesztett ionok pótlására is alkalmasak, mivel nátrium és kálium ionokat és rövid szénláncú szénhidrátokat is tartalmaznak. Az ásványi anyagok közül különösen a vasra kell tekintettel lenniük az állomány azon tagjainak, akik fokozott fizikai tevékenységgel járó munkakörben dolgoznak. A vasnak nincs közvetlenül teljesítményfokozó hatása, de hiánya komoly teljesítménycsökkenést jelenthet, mivel, mint a hemoglobin egyik alkotórésze, a vér oxigénszállításában vesz részt. A hemoglobinkoncentráció csökkenése és a vas értékcsökkenése között szignifikáns kapcsolat van. A hemoglobinkoncentráció 1-2 g/ml-es csökkenése már 20 %-kal csökkenti a teljesítményt. A vashiány tünetei a fejfájás, a fáradékonyság, az emésztési zavar, tartós hiánya esetén hipokrómmikrocitás anémia (vérszegénység egy típusa) lép fel. A vas hiánya nemcsak a fizikai állóképességre, hanem a memóriára is hat. A két vegyértékű vas három vegyértékűvé alakulását a savas közeg segíti, ezért a C vitamin a vas beépülésére kedvezően hat. A vizelettel is távozik vas, sőt a súrlódás miatt létrejövő, béllel kapcsolatos vérzések és az oxidatív stressz is vasvesztést eredményez, ezért is indokolt a vas folyamatos pótlása. Az élelmiszerek közül a leveles zöldek: petrezselyemzöld, a mángold, a zellerzöld, a brokkoli, és az olajos magvak, például a mandula is tartalmaz vasat. Kevesen gondolnak azonban rá, hogy az élelmiszerekben a tea csersavtartalma, a sóskában és a spenótban lévő

138 138 fitánok viszont gátolják a vas felszívódását. A fitinsavnak a vas és ásványi anyag felszívódását gátló hatása C-vitaminnal részben kivédhető. A Medical Hypotheses szakfolyóiratban 2005-ben megjelent olasz tanulmány szerint a gabonákban és diófélékben, olajos magvakban és hüvelyesekben található fitinsavak vasfelszívódást gátló hatása a bélflóra állapotától függően különböző. A szintetikus vaskészítmények közül azok, amelyek szervetlen vasat (vasszulfátot) tartalmaznak, több emésztőrendszeri problémát okoznak, mint a fumarát, vagy a vaskomplexet tartalmazó készítmények. A XXI. században már megjelentek liposzómás vaskészítmények is, amiknek kevesebb a mellékhatásuk. A túlzott vasbevitel azonban nem ajánlott, mivel ronthatja a réz és a cink felszívódását is Kérdőívek elemzése Általánosságban megállapítható, hogy a katonák folyadékfogyasztása az ajánlottnál, de a szükségesnél is jóval kevesebb. Az elfogyasztott folyadékok összetétel szempontjából az ivóvízen kívül elsősorban cukrozott, ízesített üdítőitalokat, energiafokozókat, kávét, teát tartalmaznak. Folyadékfogyasztás a misszióban 1% 19% 50% 30% 2liter alatt 1-2 liter 2-3 liter 3 liternél több 19.a. ábra A misszióban szolgálatot teljesítő katonák napi folyadékfogyasztása forrás szerző

139 139 Leggyakrabban fogyasztott italok 40% 10% 40% víz üdítő tea 19.b. ábra Folyadékfogyasztás misszóban; leggyakrabban fogyasztott folyadékok forrás szerző Szénsavas üdítő fogyasztás 52% 12% 22% 14% naponta hetente alkalmanként soha 19.c. ábra Szénsavas üdítőitalok fogyasztása időarányosan forrás szerző A kérdőíves felmérés szerint az állomány 35 %-a fogyasztott rendszeresen különböző üdítőitalokat. Az üdítők - cukortartalmuk miatt - vizet vonnak el a szervezetből, ezenkívül üres energiát tartalmaznak, ami elhízáshoz vezet. Egy pohár kóla 180 kcal cukorból származó energiát tartalmaz, semmilyen más értékes anyag nincs benne. Fél liter üdítőben 250 kalória van, amelynek elégetéséhez egy 60 kg súlyú felnőtt ember esetében 5 km sétára, vagy 40 perc kosárlabdázásra van szükség. Az üdítőkben lévő cukor bevitele kapcsolatba hozható a különböző nyomelemek és vitaminok (magnézium, kalcium, C, B vitamin) hiányával is. A cukor nemcsak üdítőkből származik, a feldolgozott élelmiszerek jelentős része is tartalmaz egyszerű szénhidrátokat. Az üdítőkben nemcsak a cukor a probléma, hanem a bennük előforduló adalékanyagok és különböző mesterséges édesítők is, mert ezek közül az aszpartám fejfájást okozhat az arra érzékenyeknél.

140 140 Az alkohol- és koffeintartalmú italok fogyasztása nagy melegben szintén növelheti a dehidratációt, és a szervezetben elektrolithiányt is előidézhet. Az elfogyasztott folyadék hasznosulását több tényező befolyásolja: a vese koncentrálóképessége, a gyomor ürülésének, és a vékonybélből történő felszívódásnak a sebessége. A folyadék szénhidráttartalma, típusa és koncentrációja ugyanis különböző mértékben lassítja a gyomorürülését. A magasabb glükózkoncentráció lassítja a gyomorürülést, egyúttal növeli a vékonybélbe átjutó glükóz mennyiségét, viszont csökkenti az átjutó vízét. Ugyanakkor a zöld tea, az izotóniás italok, a kálium, nátrium és a só fontos a vízháztartás fenntartása érdekében. A konzervekben, a költségvetési szempontokat is figyelembe véve, érdemes előnyben részesíteni a kevesebb adalékanyagot tartalmazó összetevőket. Az állomány 75 %-a fogyaszt rendszeresen kávét, ennek fele napi két kávénál is többet iszik. A kávé magas flavon- és glikozidtartalma antioxidáns hatású, de a kávét fogyasztás előtt megpörkölik, minek során mutagén anyagok (például metilglioxal) keletkeznek. Ez fokozza a különböző daganatok kialakulásának valószínűségét. A koffein az agyi ereket szűkíti, ezért fájdalomcsillapító hatása van. Ez a haderőnél is előnyös lehet, az esetleg bekövetkező sérüléseknél. A koffeinnek ezt a tulajdonságát a gyógyszeripar is felhasználja, ezért a különböző gyógyszerekben is (Coldrex tabletta) alkalmazzák. A központi idegrendszerre gyakorolt hatása az adenozin kötőhelyek gátlásával valósul meg, így fenntartja az éberségi állapotot. Általában elmondható, hogy fokozza az anyagcserét, emeli a vérnyomást, fokozza a szívfrekvenciát, ellazítja a hörgőket, fokozza a gyomorsav szekrécióját. Különlegesen nehéz feladatok vagy kiképzések esetén dehidratációs és vizelethajtó hatása miatt, az éberségi állapotot fenntartó és a fájdalomcsillapító hatása ellenére megfontolandó az alkalmazása. Kávéfogyasztás 38% 31% nem kávézom napi egy kettő ketőnél több 31% 20.ábra A kávéfogyasztás gyakorisága

141 141 forrás szerző A szolgálatot teljesítő állomány napi kávéfogyasztásának gyakorisága A kávéhoz hasonló teljesítményfokozók a napjainkban is egyre népszerűbb energiaitalok. A misszióban a felmérések szerint az állomány fele fogyaszt energiaitalt. Az első energiaital Skóciában jelent meg az 1900-as években. Fő hatóanyagként koffeint, L- taurint és egyszerű cukrokat (glükózt, fruktózt), ginzenget, guaranatot tartalmaz. Az energiaitalokban lévő egyszerű cukrok energiaforrást jelentenek a szervezet számára, a bennük lévő pár gramm egyszerű szénhidrát a vércukor stabilizálására megfelel, de a glikogénraktár feltöltésére mégsem elégséges. Fontos, hogy nem minden energiaital összetevőjét vizsgálták tudományos alapossággal, ezért a szervezetre kifejtett élettani hatásuk tekintetében számos nyitott kérdés áll a tudomány előtt. Fogyasztásuk különösen veszélyes lehet vadászpilótáknál, vagy búvároknál, hiszen hatásukat nem vizsgálták különleges, extrém környezetben, erre nézve szintén nincsenek kutatások. A haderő tagjainál egyes munkakörökben, például a légi haderőnemnél az energiaitalokban lévő L-karnitin tiltólistán szerepel. Az energiaitalok átmeneti teljesítményfokozása a kávéhoz hasonlóan a koffein hatásának tulajdonítható. A vízháztartás szempontjából kérdéses, hogy megfelelő folyadékbevitelt jelent-e az energiaital fogyasztása. Kétségtelen, hogy a hőháztartás szempontjából előnyös a cukorral bevitt vízmennyiség, de a koffein diuretikus, azaz vízhajtó hatása miatt jelentős a folyadékvesztés. A ginzengnek számos fajtája létezik: szibériai ginseng (Eleutherococcus senticosus), indiai Ginzeng (Withania somnifera), a legismertebb és leggyakrabban előforduló fajta az ázsiai Panax Ginzeng. Az energiaitalokban előforduló Panax ginzeng gyógynövényt a sportolók közül az atléták igen széles körben alkalmazzák, mivel fokozza a zsírfelhasználást és erősítő hatással van a kognitív funkciókra. Drogglikozidákat - amelyeknek jelentős hatásuk van az anyagcserére -, szaponinokat, cserzőanyagot, vitaminokat, (B, C) nyálkát és illóolajokat tartalmaz. A közép amazóniai medencéből származó, energiaitalokban szintén előforduló másik gyógynövénynek, a guarananénak (Paullinia cupana) szintén magas a koffeintartalma. Ez akár az 5-8 %-ot is elérheti, ami szinergista hatást fejt ki, azaz hozzáadódik az energiaitalokban lévő koffeinhez. A fokozott fizikai aktivitás esetén a kakaó fogyasztása a kávénál előnyösebb lehet. A kakaó, egy Dél-Amerikából származó fa, Theobroma cacao gyümölcse, azonban sokkal kedvezőbb élettani hatással bír, mint a kávé. Koffeintartalma alacsonyabb, számos olyan

142 142 ásványi anyag is található benne, ami rendkívül előnyős lehet komoly fizikai, vagy szellemi munka estén. A kakaóban egy koffeinhez hasonló alkaloid, a theobromin található, ami stimulálja a központi idegrendszert, de gyenge vizelethajtó hatása ennek is van. A kakaóban viszonylag magas koncentrációban megtalálható aflavonoidok egyik csoportjában a flavanolokhoz tartozó epicatechin és catechin. Élettani jelentőségük, hogy csökkentik a vérrögképződés esélyét, szerepet játszanak a szervezetet érintő gyulladásos folyamatok és a metabolikus szindróma megelőzésében. Magnéziumtartalmuknál fogva hozzájárulnak a megfelelő ideg- és izomműködéshez, és a tápanyagok energiává alakítását is segítik. Foszfortartalmuk a kalciummal együtt a csontok és a fogazat szilárd kristályszerkezetének kialakításához is hozzájárul. Rosttartalmuk lassítja a gyorsan felszívódó szénhidrátok felszívódását, polifenol tartalmuk pedig antioxidáns hatású. A teljesítményfokozás egyik alternatívája a haderőnél a kávé, az energiaitalok, és kóla fogyasztása, ez alól a missziós szolgálatban résztvevő katonák sem kivételek. A katonák közül sokan ezzel egészítik ki az egyébként is alacsony folyadékfogyasztásukat. Mindhárom ital esetében a koffein fokozza a teljesítőképességet. A kávé egy adagjában, fajtájától függően hozzávetőleg mg koffein található. A kóla 1 literjében mg, egy doboz Red Bullban 80 mg, míg egy tábla csokoládéban mg koffeint találunk, alkalmazásuk nem javasolt [91]. Energiaital neve Koffeintartalom Stimuláns mg/100ml a koffeinen kívül +Inozitol Egyéb Adrenalin power 15mg/100ml vitaminok C, B Hell 32mg/100ml + vitaminok B Burn 32mg/100ml gizeng guarana + Arginin vitaminok Watt 32mg/100ml schisandra, guarana, zöld tea kivonat, vitaminok B Red-Bull 32mg/100ml Arginin, vitaminok B Bomba 15mg/100ml schisandra + vitaminok B Monster 32mg/100ml Panax ginseng 82 mg guarana 12. táblázat Különböző energiaitalok koffeintartalma [91] forrás: szerző, saját gyűjtés + L arginin, L karnitin, vitaminok

143 143 Missziós részkövetkeztetések, összegzés A missziós szolgálatot teljesítő katonák sokszor hazánkétól eltérő éghajlaton, különböző munkakörökben teljesítenek szolgálatot. Az éghajlat, a munka jellege sok esetben megváltoztatja a megszokott folyadék- és energiaszükségletet. A missziós felkészítés során nemcsak a klimatikus ártalmakra, a fogászati megbetegedésekre, a különböző fertőzésekre, az esetleg bekövetkező sérülésekre kell kitérni. A haderő tagjainak figyelmét fontos felhívni a tápanyag- és folyadékszükséglet várható változásaira is az adott éghajlaton. A katonáknak is egészségtudatosabban kellene táplálkozniuk, mert csak kevesebb, mint felük figyel a kalória bevitelére. A táplálkozásnak és folyadékigénynek minden nap optimálisnak kell lennie, mert a vitaminok és nyomelemek csökkenése miatt a teljesítmény romlása azonnal jelentkezik. A különböző felmérések és vizsgálatok szerint a missziós szolgálatban az átlagosnál kevesebb a folyadékbevitel. Mediterrán, illetve forró égövben sportitalok formájában biztosítani kellene az ionpótlást is. A dehidratáció lehetséges veszélyei miatt csökkenteni kell a kávé és a különböző dehidratáló folyadékok fogyasztását. Ajánlatos lenne a misszió előtti hónapokban vitaminnal feltölteni a szervezetet, itt szóba jöhetnek szintetikus vitaminok is amellett, hogy figyelünk az egészséges táplálkozásra. Az elmúlt években nemcsak az élelmiszerek minősége, a táplálkozási szokások változtak meg, de a folyadékfogyasztás is jelentős átalakuláson ment keresztül. A táplálkozásban megmutatkozó megnövekedett cukorfogyasztás a folyadékfogyasztásnál is tapasztalható. Napjainkban a fejlett európai országok cukorbevitele meghaladja a WHO (Egészségügyi Világszervezet) ajánlása feletti értéket. A WHO ajánlása szerint az energiabevitel kevesebb mint 10 %-ának kellene cukorból származnia, a legújabb ajánlás ezt már 5 %-ra korlátozta. 40 évvel ezelőtt a cukorbevitel tekintetében a mediterrán országok, valamint Belgium és Franciaország a 10 %-os ajánlás alatt voltak, csupán a skandináv államok (Dánia, Svédország) estek a küszöbérték fölé. Tény, hogy a fizikai aktivitás mellett növekszik az energiaszükséglet, így megoldásként egy gyors energia- és kalóriaforrás lehet. Azonban táplálkozásélettani szempontból vizsgálva, az üdítők hosszú távú és nagy mennyiségű alkalmazása egyszerű cukortartalmuk miatt a haderő esetében is növeli a fogszuvasodás, a metabolikus szindróma kockázatát. Fél liter üdítőben 250 kalória van, amelynek elégetéséhez egy 60 kg súlyú felnőtt embernek 5 km sétára vagy 40 perc kosárlabdázásra van szüksége. Az üdítőkben lévő cukor bevitele kapcsolatba hozható a különböző nyomelemek és ásványi elemek hiányával is (pl. magnézium, kalcium, C, B vitamin hiánya). A cukor nemcsak üdítőkből származik, a

144 144 feldolgozott élelmiszerek jelentős része is tartalmaz egyszerű szénhidrátokat, cukorfajtákat. Az üdítőkben nemcsak a cukor okozhat problémát, hanem a bennük előforduló adalékanyagok, különböző mesterséges édesítők is, mert ezek aszpartámtartalma fejfájást okozhat az arra érzékenyeknél. Az alkohol- és koffeintartalmú italok fogyasztása nagy melegben szintén növelheti a dehidratációt, és a szervezetben elektrolithiányt is előidézhet. Az elfogyasztott folyadék összetevőinek hasznosulását több tényező befolyásolja: egyrészt függ a vese koncentráló képességétől, a gyomor ürülésének, valamint a vékonybélből történő felszívódásnak a sebességétől. Az elfogyasztott folyadék szénhidráttartalma, típusa és koncentrációja ugyanis különböző mértékben lassítja a gyomorürülést. A magasabb glükózkoncentráció lassítja a gyomorürülés sebességét, egyúttal növeli a vékonybélbe átjutó glükóz mennyiségét, viszont csökkenti az átjutó vízét. Túlzott mértékű folyadékfogyasztás esetén a vizelet színe halványabb, sőt teljesen színtelen is lehet, amely a hiperhidratáció jele. A hiperhidratáció esetében a vér nátriumszintje kórosan alacsonnyá válhat, ez hányingert, izomgyengeséget, súlyosabb esetekben (120mmol/l nátriumszint alatt) az agynyomás fokozódása miatt tudatzavart, görcsöket, akár kómát és halált is okozhat. A szükségesnél kevesebb folyadék fogyasztásakor a vizelet besűrűsödik, a színe sötét, ez utal a dehidratált állapotra. Ezekben az esetekben ajánlatos a nagyobb mennyiségű folyadék, lehetőleg víz fogyasztása. A fentiekből következik, hogy mind a dehidratáció, mind pedig a hiperhidratáció teljesítménycsökkentő hatású [85]. A kiinduló súly csökkenése Tömegvesztesé g 60 kg-ból Teljesítőképesség és tünetek 1% 0,6 kg teljes teljesítőképesség, szomjúságérzet 2% 1,2 kg a teljesítmény megtartása nagy erőfeszítéssel 3% 1,8 kg teljesítménycsökkenés- 5%, nagymértékű fáradság 4% 2,4 kg teljesítménycsökkenés- 10%, egyes félbeszakítások 5% 3 kg teljesítménycsökkenés- 15%, kimerülés, sűrűn előforduló félbeszakítások 13.táblázat A dehidratáció hatása a teljesítőképességre [85] Ezért lényeges törekedni a haderő személyi állományánál is a folyadék- és ionegyensúly fenntartására.

145 145 Kérdőíves felmérésem során elsősorban táplálkozásélettani szempontból vizsgáltam az MRE csomagot és a katonák folyadék- és táplálékfogyasztását. Az MRE csomagokat speciálisan fejlesztették ki úgy, hogy azok tartalma extrém éghajlati körülmények között is fogyasztható legyen. Ezeket a csomagokat azok az egységek kapják, akik várhatóan hosszabb ideig nem kapnak normál ellátást és ebből kell gondoskodniuk saját élelmezésükről. Ennek a követelménynek megfelelően a csomagban lévő élelmiszerek kalóriatartalma magas, de sóés cukortartalmuk is meghaladja a javasolt szintet. A csomag javarészt tartósított ételeket tartalmaz, így nem a mindennapi fogyasztásra javasolt. A csomag célja, hogy a katonák esetleges extrém körülmények között megfelelő időben megfelelő energiához jussanak. A kérdőíves felmérés alapján megállapítható volt, hogy a katonák többnyire az MRE csomag minőségét kifogásolták, abból leginkább a kenyeret, az édességet, az energiaszeletet és a több teát hiányolták. A kevés folyadékfogyasztáson belül az arányok azt mutatják, hogy az állomány közel fele energiaitalt, szénsavas üdítőket, kávét fogyaszt. Vizsgálataim és jelenlegi ismereteim alapján felvetettem az esetleges fertőzések kivédésére, a puffadás csökkentésére a Saccharmyces b. törzset tartalmazó probiotikum szedését. Az egyes országok MRE csomagjait vizsgálva úgy vélem, hogy azok tapasztalatait figyelembe véve hasznos lenne a magyar csomagot is ellátni fertőtlenítő törlőkendővel, esetleg a víz- és kézfertőtlenítésre alkalmas hyperol tablettával. Táplálkozásélettani szempontból a német minta szerint hasznos lehet az energiaszelet, izótoniás ital biztosítása a fizikai tevékenység során elvesztett ionok pótlására, teljesítményfokozó hatásuk, koffeintartalmuk miatt előnyős a kakaó, kávé vagy koffein tabletta, tein tartalma miatt a tea alkalmazása. Javaslom a diófélék (dió, mogyoró, mandula), olajos magvak (tökmag, napraforgómag, szezámmag, lenmag), mogyoróvaj, csokoládé elhelyezését a csomagban. A diófélék, például a mogyoró 100 grammonként 560 kcal-t, ezen felül fehérjét, zsírt, szénhidrátot, nátriumot, káliumot, kalciumot, magnéziumot, Retinolt, ekv., E-vitamint tartalmaz. Gazdag az energia biztosításához szükséges fehérjékben, B1-, B2-, C-, H- vitaminban és létfontosságú enzimekben is. Szív- és érrendszeri védőhatásuk, gyulladáscsökkentő tulajdonságuk régóta ismert, a vizsgálatok szerint rendszeres fogyasztásuk csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának esélyét is. Az amerikai csomag mintájára érdemes lenne úgy összeválogatni az ételeket, hogy azok elkészítésekor kevesebb vízre legyen szükség. Érdemes lenne élelmiszerbiztonsági szempontból megvizsgálni a csomagokat; az amerikai csomagban például az élelmiszerek vízálló csomagolásban találhatók, eltarthatóságuk 5 év.

146 146 IV. FEJEZET A HUMÁN MIKROFLÓRA JELENTŐSÉGE A HARCKÉPESSÉG MEGŐRZÉSÉBEN 4.1. Mikrobiológiai háttér A humán mikroflórát dissszertációmban csak annyiban érintem, amennyi az egészséges táplálkozás fogalomkörének megértéséhez feltétlenül szükséges. Az élő baktériumok egészségmegőrző, vagy gyógyító célú bevitele a táplálkozásélettan és a táplálásterápia határán fekszik. Az emberi test mikroorganizmusainak száma közel százbillió, ezek testünk felszínén, testüregeinkben élnek. Testünk és a baktériumflóra kölcsönhatása egy kifinomult ökológiai rendszer működéséhez hasonlítható, hiszen tízszer annyi baktérium van az emberi testben, mint amennyi az emberi sejt. A legtöbb baktérium a bőr felszínén és az emésztőrendszerben található. Megjegyzendő, hogy a témával foglalkozó cikkek, és tanulmányok az emberi test sejtjeinek és ennek következtében a bélbaktériumoknak a számát különbözőképpen becsülik, ezek szerint a test sejtjeinek száma (százmilliárd), a bélben lévő baktériumok száma közel 10 14, melyek együttesen úgy viselkednek, mint egy önálló szervrendszer. A jelenlétük alapvetően fontos az egészségi állapot fenntartásában. A bélben lévő baktériumok nagy diverzitást mutatnak, így a gazdaszervezettel is változatos kapcsolatban állhatnak (szimbiózis, kommenzalizmus, parazitizmus, stb). Így belátható, hogy a mikroflóra változásai különbözőképpen hatnak a gazdaszervezetre [92]. A belső hormonális hatások (pl. menstruációs ciklus, menopausa), vagy xenobiotikumok, pl. antibiotikumok, immunmodulánsok, a nem megfelelő táplálkozás gátolhatják a jótékony baktériumok szaporodását, így pl. patogének, illetve fakultatív patogének aránya nő, amelyek képesek túlnőni a jótékony baktériumok populációját. Ez az állapot később circulus vitiosusként fenntartja önmagát, sőt további egészségi állapotromláshoz vezethet. Az ember szervezetében hozzávetőlegesen 10 14, más forrás szerint számú sejt található. Ennek mintegy 10 %-át teszik ki a szervezet saját sejtjei, a többit mikroorganizmusok képezik, amelyek a gazdaszervezet rezidens flóráját adják. A rezidens mikroflóra hozzásegít a normál fejlődéshez, metabolizmushoz, a természetes mikroorganizmusok harmóniában élnek az emberekkel, állatokkal. A rezidens mikroflóra elvesztése, vagy zavara a patogén mikroorganizmisok kolonizációjához vezet, ami betegséget

147 147 idézhet elő. Halmos Tamás és Suba Ilona Magyar Tudományban megjelent cikke [99] alapján a bélflórában hozzávetőlegesen 1000 species baktérium található, génjeik száma 3,3 millió, ami 150-szer több mint a humán genom génjeinek száma. Egy felnőtt ember bélbaktériumainak tömege gramm, a vizsgálatok több mint kilenc leggyakrabban előforduló törzs génjeinek 95 %-os egyezését bizonyították. A két domináns törzs a Firmicutes %, míg a Bacteroides %. Ezek mellett fontosak még a Proteobacteria, Actinobacteria, és a Verrucomicrobiota törzsek. Ez azt jelenti, hogy a tápcsatornában lévő baktériumflóra a bélrendszeren belül egész kis világot alkot. A mikrobióta és a mikrobiom szót sokan szinonimának tekintik, nem véletlenül. A mikrobiota, a nem patogén mikroorganizmusok/baktériumok, a mikrobiom fogalma Joshua Lederberg nevéhez kapcsolódik, a kommenzális, szimbiotikus, és patogén mikroorganizmusok ökológiai közössége, mely szó szerint osztozik testünkön. Az említett fogalmakat számos kutató azonos értékűnek tekintette, ezt a mikrobiom fenti értelmezése is alátámasztotta, azonban éppen a genetikai áthallás miatt ma már a mikrobiom különvált és a kolonizált mikroorganizmusok genomjának összességét jelenti [92]. A mikrobióta elemzésénél komoly problémát jelent, hogy a törzsek jelentős része nem tenyészhető. Egyes tanulmányok az arányt % közé teszik, de gyakori a %-os arány is egyes tanulmányokban. Szokás ezt a jelenséget nagy animália névvel is illetni. A törzsek közül érdemes megemlíteni a leggyakoribbakat: Firmicutes, Bacteroidetes, Archaebacteria (Methanobrevibacter), míg a kevésbé gyakoriak: Proteobacteria, Actinobacteria, Fusobacteria, Verrucomicrobia törzsek. A vékonybél (duodenum, jejunum) mikroflórájához tartoznak: Streptococci, Lactobacilli, az ileumban és főként a colonban: Enterobacteria, Enterococci, Bifidobacteria, Peptococci, Peptostreptococci, Ruminococci, Clostridia, Lactobacilli. Ezen törzsek előfordulásának gyakorisága igen jelentősen eltér a különböző személyekben. A National Institute of Health irányításával 2007-ben elindított Emberi mikrobiom projekt segítségével jellemezni lehet az emberi test különböző helyein található mikroba-közösségeket. Ez hasonló a Human Genom Projekthez [93], mert mind a kettő széleskörű felderítést, kutatást igényel annak érdekében, hogy a gének kontextusában értsük meg az egészség és a betegség kapcsolatát és ebben a gének szerepét az egész életút során. Partner mikroorganizmusaink tömegük, az általuk szolgáltatott genetikai információk miatt lényeges befolyással bírnak az emberi szervezet működésére. Sőt emellett a gyakorlatilag változatlan humán genommal szemben a mikrobiomnál komoly módosulások következhetnek be, amelyek számos funkciót befolyásolhatnak [94].

148 148 A mikrobióta összetétele, megoszlása a béltraktus különböző helyein eltérő. A baktériumok elhelyezkedése részben luminális, részben a nyálkahártyához adherens módon kötődnek. Az alábbi példákon szemléltetem ezeket a törzseket. A szájüreg mikroflórájának analízise során 141 bakteriális törzstípust találtak, amelyek közül a leggyakoribb genusok az alábbi törzsek: Streptococcus, Gemella, Granulicatella és Veillonella. Ezek 60 %-a nem volt tenyészthető. A nyelőcsőben mintegy száznál is több speciest mutattak ki, leggyakrabban Streptococcus-t, Prevotella-t és Veillonella-t. A gyomor baktériumflórája is változatos képet mutat, közel 130 törzstípussal: Helicobacter pylori, Proteobacteria, Firmicutes, Actinobacteria, Bacteroides, Fusobacteria. A tápcsatornán belül a gyomorban például 10 3 sejt/g, a vékonybélben sejt/g, a vastagbélben sejt/g található [95]. Van azonban néhány olyan mikroorganizmus is, amely csak kisgyermekkorban része a bélflóránknak, ilyen például a Bifidobacterium infantis. A bélflóra összetétele adott egyénben általában véve stabil, de a bélbaktériumok összetételének eltérése az egyének között, még az egypetéjű ikrek esetében is, igen nagy lehet. A bélmikrobióta változatossága kifejezettebb felnőttekben, mint gyerekekben. Ugyanakkor az egyes egyének közötti különbség gyermekekben a hangsúlyosabb. A székletminták metagenomikus analízise felnőttekben a fermentációban, metanogenezisben, valamint az arginin, glutamát, aszpartát és lizin metabolizmusában résztvevő enzimek magas koncentrációját bizonyította. Az újszülött mikrobiómjában domináns enzimek a ciszteinmetabolizmusban és fermentációs utakban vesznek részt. A mikrobióta összetétele idős emberekben nagyobb individuális különbségeket mutat, mint fiatalokban. Az idősebb egyének székletmikrobióta-összetétele korrelál az életmódbeli tényezőkkel, a közösség lokális viszonyaival, a hosszú távú kezelésekkel. A mikrobióta összetétele tartósan kórházban ápolt egyénekben kevésbé változatos, mint az otthoni közösségben élőké. Az ember bélflórája 30 %-ban hasonlóságot mutat az emberi rasszok között, azonban 70 %-ban egyéni, ránk jellemző [96] A probiotikumok, prebiotikumok definícíója és történelmi előzményei A probiotikumok élő mikroorganizmusokat tartalmazó készítmények, amelyek orális, vagy vaginális adagolást követően kedvező hatást fejtenek ki a gazdaszervezetre a humán mikroflóra mikrobiológiai egyensúlyának helyreállításával [95]. A WHO/FAO definíciója

149 149 alapján a probiotikumok tehát olyan készítmények, amelyek megfelelő számban tartalmaznak élő, speciálisan kiválasztott, a bél szempontjából releváns mikroorganizmusokat (leginkább Lactobacillusokat és Bifidobaktériumokat). A XIX. században egy orosz származású biológus, Ilja Mecsnyikov közvetlen kapcsolatot talált a hosszú emberi élettartam és a testben lévő baktériumok egészséges egyensúlya között. A probiotikumok történelme egészen a bibliai időkig nyúlik vissza. Az Ószövetség szerint Ábrahám hosszú életét a savanyított tej fogyasztásának köszönhette (Genesis 18:8). Mecsnyikov a bolgár hegyi parasztok feltűnően hosszú életét az általuk fogyasztott erjesztett tejitaloknak tulajdonította. Rámutatott, hogy az emberi mikroflóra a savanyított, azaz erjesztett tejtermékek fogyasztása által javítható, ami kihat a szervezet egészére. A parasztok által fogyasztott joghurtban talált baktériumot Bacillus bulgaricusnak nevezte el. Feltételezte, hogy a baktériumok által termelt tejsav a veszélyes mikroorganizmusok hatásait kiküszöböli, és ennek része van az öregedés késleltetésében. L. F. Rettger, az amerikai Yale Egyetem kutatója bizonyította, hogy a joghurtgyártásban alkalmazott Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus baktériumot a gyomorsav és az epe elpusztítja, így a L. bulgaricus nem tud kolonizálódni, csak áthalad a bélen, annak működését nem befolyásolja. Felmerül a kérdés, hogy ezek a probiotikus források mennyiben mérhetőek össze hatékonyság tekintetében a korszerű probiotikus készítményekkel? Kutatások igazolták, hogy a bevont, kapszulázott készítményből ötször több baktérium volt képes életben maradni és telepet képezni, mint a bevonatlan készítmény esetében. Azonban az tény, hogy amíg a probiotikus tejtermékek élő, aktív, addig az étrend-kiegészítők általában liofilizált, azaz fagyasztva szárított, de életképes állapotban tartalmaznak probiotikumokat [96]. A probiotikumokkal kapcsolatos szakmai ismeretekről az első hazai összefoglaló monográfia Szakály Sándor nevéhez kötődik [97]. A hazai forgalomban sokáig egyeduralkodó volt a Lactobact, a Trevis, a Mutaflor, ezeket mára már törölték a törzskönyvből. A probiotikus készítményekkel kapcsolatos kutatások száma rohamosan emelkedik ben megjelent egy több mint 600 oldalas tanulmány, összesen publikációt elemezve, amely az eddig használt probiotikumok biztonságát igyekszik objektíven felmérni. A tanulmányból levonható az a konzekvencia, hogy a probitikumokkal végzett vizsgálatok többnyire nem kellő alapossággal tervezettek és kivitelezésük is gyakran esetleges, az általuk okozott ártalmak regisztrálására, és elemzésére nem fordítottak kellő

150 150 figyelmet; ezért nem állítható határozottan, hogy a probiotikumok használata minden körülmények között biztonságos [98] ben született meg a probiotikum fogalma, először alkalmazták a probiotikum ( az életért ) terminus technicust. Hazánkban az első probiotikus készítmény a Lactobact volt (összetétele: Lactobacillus acidopilus, L. helveticus és L. casei), amit 15 éve a Protexin követett pro-és prebiotikus tartalommal [99] A bélflóra kialakulása A bélflóra kialakulása egészen születésünk pillanatáig nyúlik vissza. A születés módja és az első 1000 nap döntő jelentőségű a mikrobiom szempontjából. A természetes úton világra jött babák esetében, az anya rektális-vaginális flóra baktériumai (Enterobacteriaceae, Streptococcus, Staphylococcus mikroorganizmusok jutnak be először), amelyek intenzív oxigén metabolizációt folytatva megteremtik ezzel az anaerob környezetet a kezdeti bélflórát alkotó Bifidobactériumok, Lactobacillusok számára. A folyamat 2-4 hetet késik azoknál a csecsemőknél, akik nem természetes úton születtek, vagy korai antibiotikum kezelésben, vagy steril környezetben (inkubátorban) vannak, ez azért is jelentős, mert az így született csecsemők immunrendszere gyengébb. A fokozatosan kialakuló bélflóra mennyiségi és minőségi összetételét az immunredszer T-limfocitái szabályozzák a szekretoros IgA-n keresztül. A bélflóra immunmoduláns hatásának köszönhetően az újszülött Th2 túlsúlyú cikonprofilja eltolódik fokozatosan a Th1/Th2 egyensúly irányába, és ezzel segíti a csecsemő immunrendszerének egyre érettebb működését. Az életkorunk előrehaladtával a bélflóra folyamatosan változik, csökken a Bifidobactériumok száma, nő a Lactobacillus, az Enterococcus, valamint a Clostridium törzseké [100]. Ez magyarázza azt, hogy a gyógyszertárban megkülönböztetünk a bélflóra szempontjából előnyös baktériumtörzseket; ezek a törzsek életkornak megfelelően fordulnak elő a különböző készítményekben, így vannak csecsemő-, gyermek- és felnőttkorban alkalmazható készítmények, illetve azok, amik mind felnőtt, mind gyermekkorban adhatóak A bélflórát befolyásoló tényezők A bélbaktériumok nagyfokú diverzitást mutatnak, amit befolyásol az ember földrajzi előfordulása, életkora, a táplálék összetétele, testsúlya, a gazdaszervezet immunválasza, a

151 151 diurnalis ritmus, de még az egyes közösségekben (család, iskola, börtön stb.) is különbözhet. Egyénileg, sőt az egyénen belül is megváltozhat különböző betegségekben (pl. IBD inflammatory bowel disease, béldaganatok) Táplálkozás Közismert, hogy attól függően, hogyan táplálkozunk, módosul a mikrobióta összetétele és így értelemszerűen a működése is. Az ezredforduló óta egyre inkább nőtt az igény arra, hogy a bélmikrobiótának a táplálkozásban, az egészség fenntartásában betöltött szerepét minél inkább megismerjünk. A korszerű technikai módszerek, a szekvenálás (16S rrna és teljes genom), a transzkripciós profilok megismerése segítségével egyre jobban lehetővé válik a mikrobiom működésének megértése. Egy vizsgálat szerint az ősi életformát őrző afrikai faluban élő kisgyerekek bélflóráját hasonlították össze az Európai Unióban élő gyerekekével. A jelentős különbség a két populáció között alátámasztotta, hogy a megfelelő táplálkozás nélkülözhetetlen az egészséges bélflóra és az immunrendszer fennmaradásához. Az európai gyermek bélflórájában nagyobb számban voltak jelen a Firmucites fajok a zsírdús és fehérjében gazdag táplálkozásnak köszönhetően. A normál, kiegyensúlyozott étrend túlnyomóan szénhidrát-maradékokat, leginkább rostokat szolgáltat, ezek erősítik a szacharolitikus fermentációt, a SCFA-k képződését, amik szerepet játszanak a gyulladás- és proliferáció-ellenes hatás kialakulásában. A sok húst és kevés rostot tartalmazó westend étrend proteolitikus fermentációt eredményez, a bélflóra tevékenységének következtében ammóniát tartalmazó vegyületek és elágazó-láncú aminosavak képződnek, amelyek hozzájárulnak a colon-rák kialakulásához. A magas zsírtartalmú ételek fogyasztása szignifikánsan növeli a rák kockázatát ugyancsak a mikrobióta metabolizmusán keresztül. A bél-mikrobióta negatív irányú megváltozása kockázatot jelent az artherosclerosis vonatkozásában. A szövetekben jelenlévő kolint a mikrobák trimetilaminná (TMA) alakítják, amelyet a máj flavinmonooxigenázai tovább metabolizálnak trimetilaminoxiddá (TMAO), ez proaterogén vegyület. A folyamat lezajlása hasonló a vöröshúsokban bőségesen található L-karnitinnél is. A mikrobióta meghatározott összetevői vesznek részt ebben a folyamatban: Peptostreptococcaceae, Clostridiaceae. Ebből következik, hogy a vegánok, vegetáriánusok plazma TMAO szintje lényegesen alacsonyabb, mint a húst is fogyasztóké. Egérkísérletben a tartós L-karnitin szupplementáció megváltoztatta a coecum mikroflóráját és szignifikánsan növelte a TMA és

152 152 TMAO szintézisét, de ez nem alakult ki, ha egyidejűleg elnyomták a mikrobiótát. A TMAO (illetve a kolin, vagy karnitin adagolása a tápba) in vivo csökkentette a reverz koleszterin transzportot. A kolint tartalmazó étrendi lecitin ugyancsak a TMAO szintézis szubsztrátuma, amely fokozza a cardiovascularis események kockázatát (a veszélyarány a legmagasabb és legalacsonyabb TMAO koncentráció quartilisek között). A TMAO a habsejtek formálódását is elősegíti Ezeknek az összefüggéseknek a megismerése új utakat nyithat a diagnosztikában és a terápiában. A GMO-t (genetikailag módosított élőlények, Genetically Modified Organisms) tartalmazó élelmiszerek szintén megváltoztatják a mikrobiom összetételét. Becslések szerint a hagyományosan feldolgozott élelmiszeripari termékek mintegy 80 %-a tartalmaz GMO-t. Bár a világ több mint 60 országában (EU, Japán,) komoly megszorításokat vezettek be, hogy csökkentsék a GMO élelmiszereket. A GMO olyan élőlényeket jelent, amelyek génállományába célzottan juttatnak más élőlényekből (ez lehet baktérium, vírus, növény, állat) különböző maradványokat. Ezek a genetikai kombinációk természetesen nem jöhetnek létre. A gazdálkodók számára nagy problémát jelent a különböző szántóföldi gyomnövények megjelenése. Az amerikai gazdálkodók ma gliofizát gyomirtóval permeteznek. Ez a szer a haszonnövényekre nincs káros hatással ben a gazdák kb. 135 millió tonna gliofizátot használtak. Az emberi szervezetben a gliofizát csökkenti a szérumvas, és kobalt szintet. A neurotranszmitterek [ingerületátvívő anyagok melyek az idegsejtek közötti összeköttetésekben (szinopszis) fejtik ki hatásukat] előállításához szükséges triptofán és tirozinszinetet is károsítja. A bélbaktériumok által termelt P450-CYP enzimrendszerbe is beavatkozik, ezáltal nő a bélfal károsodásának valószínűsége. Egyes feltételezések alapján a lisztérzékenységben szerepet játszhat a gliofizát szervezetbe kerülése. Állatkísérletekben a gliofizátnak kitett halakról leírták, hogy a lisztérzékenységhez hasonló emésztési problémák fejlődtek ki. Ismert tény, hogy a lisztérzékenység és a bélflóra zavara között szignifikáns összefüggés van. Sajnos manapság nehéz kivédeni ezen élelmiszerek fogyasztását, mivel az FDA nem teszi kötelezővé a GMO-k cimkézését. A feliratok sem igazolják minden esetben a GMO mentességet, ugyanis, 2014-ben a Consumer Reports több mit 80 olyan terméket talált, amelyet GMO kukorica vagy szója felhasználásával készítettek [101] A bélbakterióta földrajzi változékonysága Carlotta De Filippo és munkatársai [102] jelentős különbséget fedeztek fel európai és afrikai, falun élő gyerekek bélmikrobióta-összetételében. Az afrikai falusi gyerekek tápláléka

153 153 zsír- és fehérjehiányos, poliszacharidákban és növényi fehérjékben gazdag, az európai gyerekek tápláléka állati fehérjében és zsírokban gazdag volt. Az európai gyerekek bélflórájában a Firmicutes dominált, és csökkent a biodiverzitás. Az afrikai gyerekek székletében a Bacteroides dominált, és a biodiverzitás fokozott volt. A mikrobiótának ez a különbözősége tette lehetővé az emészthetetlen növényi eredetű poliszacharidák emészthetővé tételét afrikai gyerekekben. Ezzel ellentétesek Reiner Jumpertz és munkatársai [103] megfigyelései, akik arra az eredményre jutottak, hogy a Firmicutes relatív felszaporodása és a Bacteroides csökkenése megnövelheti az energia kinyerését és a zsír tárolását egy adott étrendből. A bél mikroflórájában előforduló Prevotella, Bacteroides és Ruminococcus baktériumtörzsek nagyságának a száma attól függ, milyen makronutriensből fogyasztunk többet. A Prevotella törzsek magasabb száma elsősorban a szénhidrát- és egyszerű cukoralapú étrenddel kapcsolatos, amely a mezőgazdasági társadalmakra jellemző. A Bacteroides törzsek dominanciája az állati eredetű fehérjét, aminosavakat és telített zsírokat tartalmazó nyugati étrenddel függ össze. Egy bizonyos enterotípus túlsúlya tehát utal a táplálék összetételére. Feltételezik, hogy a hosszú távú diétás beavatkozás az egyén egészségének javítását eredményezheti. Ley nem tudott összefüggést igazolni a bélmikrobióta és a zsír-, illetve szénhidrátbevitel között. Tanulmánya trendszerű pozitív összefüggést mutatott a magas zsírtartalmú étrend és a Firmicutes között. Azoknál, akik a legtöbb szénhidrátot fogyasztották, mind a Bacteroides, mind a Firmicutes pozitívnak mutatkozott Cirkadián ritmus Az intestinalis mikrobióta (a tápcsatorna baktériumflórája) megváltozik a cirkadián ritmus krónikus zavara esetén. A mikrobióta szerepet játszik a különböző kóros állapotokban, azt azonban még nem bizonyították, hogy a bélflórának saját, a gazda szervezetétől független intriszik cirkadián szisztémája van. Feltehető, hogy számos, a cirkadián ritmus szétzilálása következtében fellépő megbetegedés, részben a bakteriális dysbiosis következménye Kemikáliák A fejlett ipari országok társadalmainál az emberi szervezetbe levegőből, vízből, élelemből kerülő szintetikus vegyületek száma eléri a több százat. Erre példa, hogy már az

154 154 újszülöttek köldökzsinórvéréből is mintegy 223 szintetikus vegyület maradványát mutatták ki, aminek hatását nem vizsgálták. Az alábbi számok is szemléltetik, hogy a fejlett ipari országok milyen kemikalizált világban élnek. Az USA-ban az utóbbi három évtizedben több mint vegyület került kereskedelmi forgalomba, amiből 1000 növényvédőszerekben használt aktív összetevő, 1000 kozmetikai alapanyag, 3000 gyógyszer, ipari vegyület és mintegy 9000 élelmiszeradalék. Az Amerikai Környezetvédelmi Hivatal (U.S. Environmental Protection Agency) és az Élelmiszerellenőrző Hatóság ezen anyagoknak csak elenyésző részét szabályozza. Az 1976 óta hatályos Mérgező Anyag Ellenőrzéséről szóló törvény és az EPA csak mintegy 200 vegyület biztonságos vizsgálatát tudta elrendelni. (Az EPA nem megfelelő finaszírozása miatt) annak ellenére, hogy a vegyületkatalógusban kb anyag szerepel Gyógyszerek 1928-ban Alexander Fleming felfedezte a Penicillint. Az antibiotikumok egyre szélesebb körű terjedése forradalmasította az orvostudományt, hiszen számos fertőzés megszüntetésére kiválóan alkalmazhatók. Napjainkban egyre gyakoribbá válik az indokolatlan használatuk, sok esetben a náthára, megfázásra szedett antibiotikum az ellenálló törzsek elszaporodásához vezet. A WHO szerint az antibiotikum rezisztencia a XXI. század egyik legnagyobb egészségügyi kihívása ben az amerikai lakosságnak 285 millió antibiotikum kúrát írtak fel. Az antibiotikumok az állattenyésztésben is gyakran alkalmazott szerek, a hozam fokozására is használják, mivel az állatok gyorsabban híznak antibiotikum adásának következtében. Állatkísérletek igazolták, hogy a mikrobiomban antibiotikum hatására az elhízást okozó baktériumok kerülnek túlsúlyba. Vizsgálatokkal igazolták, hogy a bélflóra károsodását a klindamicines kezelést követően négy, míg a ciprofloxacin szedését követő 12 hónapon keresztül nem heveri ki a szervezet. Ennek tükrében az olyan antibiotikumok utáni kutatás ajánlatos, amelyek a kívánt baktericid, vagy bakteriosztatikus hatás mellett csak a lehető legkisebb mértékben ártanak a bélflórának. A Poliszorbát 80 és a karboxi-metil-cellulóz segédanyag tartós alkalmazása egereknél a bélflóra megváltozásához és a béldaganatok gyakoriságának növekedéséhez vezet. A gyógyszertechnológiában is alkalmazott másik segédanyag, a titán-dioxid fokozhatja; a gyulladást, a krónikus gyulladásos bélbetegségek esetén ezen segédanyag kerülése javasolt az mikroflóra mikrobiológiai egyensúlyának helyreállításával. A WHO/FAO definíciója alapján

155 155 a probiotikumok tehát olyan készítmények, amelyek megfelelő számban tartalmaznak élő, speciálisan kiválasztott, a bél szempontjából releváns mikroorganizmusokat (leginkább Lactobacillusokat és Bifidobaktériumokat) [104]. Bár a probiotikus hatáshoz nem feltétlenül szükséges, gyakran tulajdonítanak előnyös bélflóra-normalizáló, helyreállító hatást a probiotikumoknak. Erősen vitatott azonban, hogy létezik-e, és ha igen, milyen mértékű ez a kölcsönhatás a honos bélflórával, egy 2015-ös szisztematikus áttekintésben nem sikerült meggyőző bizonyítékot találni erre a szakirodalomban. Probiotikus csecsemőtápszerek az 1990-es évek óta érhetők el, az első a japán Morinaga BF volt. Az élőflórás élelmiszerek mennyisége pedig már megszámlálhatatlan. Étrendünkben napjainkban igen sokféle jótékony baktériumfaj található, elsősorban az erjesztett ételekben. Cirkadián ritmus Földrajzi környezet Kemikáliák (tartósítószerek, gyógyszerek) Születés módja csecsemő táplálása, anyai bélflóra Bélflórát befolyás oló tényezők Életkor Stressz Fizikai aktvitás Táplálkozá s módja (vegetárián us) 21. ábra A bélflórát befolyásoló tényezők összefoglalása Készítette: a szerző

156 A készítményekben előforduló probiotikus törzsek lehetnek baktériumok, gombák, ezek keverékei. Minden tejsavtermelő baktérium előnyös, de nem mind probiotikum Tejsavtermelő probiotikumok: - Lactobacillus fajok, - Streptococcus thermophilus. Nem tejsavtermelő probiotikumok: - Bifidobacterium fajok, - Escherichia coli, - Saccharomyces boulardii (gomba) Székletminta genetikai vizsgálata alapján a bél lumenben az anaerob, azaz oxigénmentes környezetben élő baktériumok aránya az aerobhoz képest 1000:1. Anaerob baktériumok: Bifidobacterium, Clostridium, Bacteroides, Aerob: Escherichia, Enterococcus, Streptococcus, Alexander Fleming felfedezte a penicillint, ez fordulatot jelentett, mivel a tudományos érdeklődés a baktériumokról az antibiotikumok irányába fordult. Az antibiotikumok szedése után azonban napjainkban is komoly kihívást jelent a kezelést követően a bélflóra helyreállítása. Az eddigi szakirodalom főleg a patogén tagok által okozott ártalmak csökkentésére és néha a hasznos biocönózis visszaállítására fókuszált a legtöbbször figyelmen kívül hagyva a semleges, de nagyszámú egyéb fajokat. Feltételezhető azonban, hogy a klasszikus ökológiai zsákmány-ragadozó és egyéb szerepek is megnyilvánulnak egyetlen makrobiológiai szervezeten belül, mint egy mikrobiomban, illetve adott makroszkópos szervekben (vagy azok részeiben,) mint mikrobiotópokban. Így pl. bizonyos mikrobiológiai fajokra és az őket tizedelő immunrendszer-aktivitásra analóg lehet a Voltera-elv (és más törvényszerűségek is). Lehetséges e vajon, hogy ezen keresztül bizonyos fertőzések hiánya hozzájárul az autoimmun- és allergiás betegségek egyre növekvő prevalenciájához? További kérdés, hogy a mikrobiológiai diverzitásnak juthat e olyan kiemelt szerep a stabilitás megőrzésében, pl. a hüvelyflóra egészséges Lactobacillus profiljának a fenntartásában), ahogyan az egy hagyományos ökológiai társulás esetén várható.

157 Prebiotikumok 1995-ben G. Gibson és M. R. Roberfroid bevezette a prebiotikum fogalmát. Meghatározásuk szerint a prebiotikumok emészthetetlen ételalkotórészek, amelyek a szervezetre jótékony hatást fejtenek ki azzal, hogy szelektíven serkentik a bélben élő egészségvédő probiotikus baktériumok szaporodását és hatékonyságát. A prebiotikumok olyan oligoszacharidok, főleg frukto-oligoszacharidok, (pl. inulin, laktulóz), amelyek szintén gátolják a patogének kolonizációját, és segítik a probiotikus baktériumok megtelepedését és szaporodását. A prebiotikumok előfordulása Mesterségesen is előállítanak prebiotikumokat. Mesterséges: Vízben jól oldódó, 2-9 tagú oligoszacharidok, például frukto-oligoszacharidok (FOS), galakto-oligoszacharidok (GOS), malto-oligoszacharidok, xylo-oligoszacharidok. A 90 % rövid láncú (sc) GOS + 10 % hosszú láncú (lc) FOS keverékkel (0,8 g/100 ml) dúsított tápszer az anyatejével megegyező hatású a bélflórára. Diszacharidok: A laktulóz egy diszacharid (galaktóz + fruktóz). A tápcsatorna felső szakaszán változatlanul áthaladva jutnak el a vastagbélig. Természetes: Az inulinok a természetben előforduló oligoszacharidok, amelyek számos növényfajban megtalálhatóak. Az élelmi rostok fruktozán csoportjába tartoznak. Inulinban gazdag növények: cikória, csicsóka, hagymafélék, banán, búza, articsóka. Ugyancsak nagy mennyiségben tartalmaz oligoszacharidokat a zabpehely, a tej és az érett sajtok. Az anyatej szénhidrátjainak 2/5-e oligoszacharid. A Str. thermophilus pedig saját prebiotikumot (exopoliszacharidot) termel. Hatás, hatásmechanizmus A prebiotikumok növelik a szekretoros IgA szintet, a SCFA mennyiségének növelésével csökken a ph, ennek eredménye, hogy javul a kationok (Ca, Mg, Fe) felszívódása és csökken a csontritkulás kockázata. Nő a bélhámsejtek nyáktermelése, a perisztaltika és csökken a patogének, toxinok, karcinogén anyagok tranzitideje. Megnövekszik a Bifidobacteriumok mennyisége, emelkedik a GLP-1 szint, csökken az

158 158 éhségérzet, a vérzsírok szintje, a széklet mennyisége nő. Előnyös tulajdonságuk még, hogy megkötik a patogéneket, modulálják az immunrendszer működését és gyulladáscsökkentő hatásúak. Ajánlható alkalmazásuk: székrekedés esetén a laktulózból g/nap; a HEP esetén: laktulóz felnőtteknek: g/nap. Mellékhatások: jellemző a fokozott gázképződés, hasi görcs, puffadás. Általában a kezelés kezdetén jelentkeznek és fokozatosan mérséklődnek 1-2 hét alatt a kellemetlen tünetek. Leggyakrabban akkor jelentkeznek, ha probiotikum nélkül alkalmazzuk a prebiotikumokat. A leghatékonyabbak a pro- és prebiotikumokat is tartalmazó készítmények, melyeket szimbiotikumnak nevezünk. Roberfroid 1999-ben vezette be a funkcionális táplálék fogalmát. A funkcionális élelmiszerek a makronutrienseken kívül (zsír, fehérje, szénhidrát) olyan kedvező összetevőket tartalmaznak, pl. pre és probiotikumokat, amelyek hozzájárulnak az egészségünk megőrzéséhez. Ezt a témát disszertációm más részében már részletesen tárgyaltam [92] A humán mikroflóra és egészségünk kapcsolata A XXI. században ismert tény, hogy a humán mikroflóra megváltozása különböző klinikai kórképekkel hozható összefüggésbe. A bélflóra helyreállítása, vagy megőrzése hozzájárul a haderő tagjainak jobb fizikai állapotához. A 7/2006.(III. 21.) HM rendelet szerint missziós feladatok ellátására is csak egészségileg alkalmas személy rendelhető. Tekintettel arra, hogy az immunsejtek 70 %-a a bélbolyok közötti Peyer-plakkokban helyezkedik el, a bélflóra és bélrendszerünk egészsége kihatással van az egész szervezetünkre. Az egészségügyi alkalmatlanság miatt, akár csak átmenetileg is kieső katona egyes munkakörökben pótolhatatlan veszteség, hiszen az állomány helyettesítése sokszor nehezen megoldható, a kiképzés pedig drága és időigényes. A katonák esetében a külszolgálatot teljesítő állomány fokozottan veszélyeztetett, hiszen a fejlődő országokban az eltérő mikrobiológiai környezet, a megszokottól eltérő cirkadián ritmus negatív irányban befolyásolja a bélbaktériumok egyensúlyát. De sokszor a hazánkban szolgálatot teljesítő haderő tagjai is fokozott mentális, fizikai terhelésnek vannak kitéve, az alvás hiánya, az egészségtelen étkezés szintén hozzájárul a káros baktériumtörzsek emelkedett számához a

159 159 bélben. A bél baktériumai a bél-agy tengelyen keresztül és az immunrendszer stimulálásán át nemcsak prevenciós lehetőséget biztosítanak, hanem mérsékelik a már kialakult betegséget. Klinikai vizsgálatok kimutatták a probiotikumok kedvező hatását influenza-vakcináció esetén, a szeroprotekció és szerokonverzió szignifikánsan magasabb volt a probiotikumot szedőknél, az azt nem fogyasztó vakcinázott csoporthoz képest. Azt is megfigyelték, hogy a vakcinára egyébként gyengébben reagálóknál a probiotikus termékekkel való kiegészítés hatására relatíve magasabb ellenanyagtitereket regisztráltak, mint azok esetén, akik a vakcinára jobban reagáltak. 4.8.Bél-agy tengely Felmerült az is, hogy bizonyos probiotikumok a bél-agy tengelyen keresztül a központi idegrendszerhez vezető jelpályákra anxiolitikus, antidepresszáns és antinociceptív hatást fejthetnek ki. Egyes baktériumok állatkísérletekben befolyásolták az agyi GABA-erg receptorok expresszióját, ezt azonban humán vizsgálatokban nem tudták klinikai eredményre fordítani. Hasonlóan tisztázatlan az állatkísérletekben tapasztalt anxiolitikus vagy a nociceptív hatások klinikai hasznosítása [105]. A bél agy tengelybe beletartozik a központi idegrendszer, a neuroendokrin és neuroimmun szisztéma, a centrális idegrendszer és az intesztinális mikrobióta. E kölcsönös kapcsolatban mind az agy képes befolyásolni a bélmikrobiótát (például stressz hatására megváltozik a mikrobióta összetétele), mind a mikrobióta hatással van az agyra, befolyásolja a magatartást, az immunválaszt és a vegetatív idegrendszer működését. Ennek a kölcsönhatásnak pontosabb tisztázása a jövőben biztató eredményeket hozhat a terápiában. Állatkísérletek és humán megfigyelések is bizonyították, hogy a bélbaktériumok jelzéseket küldenek az agyba és hatással vannak a viselkedésre. Az agy bél tengely (gut-brain axis GBA) kétirányú kapcsolat a centrális és intesztinális idegrendszer között, amely összeköttetést létesít az agy emocionális és kognitív központja, valamint az intesztinális funkció között, amiben a mikrobióta fontos szerepet játszik. A GBA és a mikrobióta közötti kétirányú interakciók jelátvitel útján jutnak az agyba, és vissza a bélhez neuralis, endokrin és humorális kapcsolatokon keresztül. A kétirányú kapcsolat az agy és a bélmikrobióta között elengedhetetlen a homeosztázis fenntartásához. A probiotikumok számos metabolikus, magatartásbeli és kognitív működést képesek modulálni, de rendellenességek esetén számos metabolikus és mentális betegség kiváltásában lehet

160 160 kóroki szerepük. A bélmikrobióta megváltozása funkcionális gastrointesztinális zavarokat, szorongást, depressziót és kényszeres viselkedést okozhat, az autizmusban is szerepe lehet. A probiotikus törzsek adása kedvező hatással volt a kényszerbetegségek (obsessive compulsory disease OCD) tüneteire és a figyelemhiánnyal járó hiperaktivitásra (attention defi cithyperactivity disorder ADHD) E folyamatok jobb megértése új kezelési lehetőségeket tárhat fel [106] A bélflóra manipulálásának lehetőségei A bélflórát szükség esetén táplálkozással, széklettranszplantációval és gyári készítmények alkalmazásával is lehet befolyásolni, manipulálni. A táplálkozást dolgozatom első fejezetében részletesen tárgyaltam, a gyári készítményeket és alkalmazásukat e fejezet végén mutatom be. Székletátültetés [107] során egy egészséges donortól nyert széklethomogenizátum bejuttatása történik a rektumon, vagy orrszondán keresztül a beteg tápcsatornájába. Ennek következtében a beteg ember mikroflórája rohamos változáson megy keresztül pozitív irányban, minek következtében jelentős javulás következik be pl. egy elhízott betegnél. A Clostridium difficile fertőzés esetén holland szerzők az első székletdonációval a betegek 81 %-ánál sikeresek voltak, összehasonlítva a vancomycin szájon át, illetve beöntésben történt alkalmazásakor talált 30 %-os gyógyulási aránnyal. A széklettranszplantáció megfontolandó a C. difficile okozta colitis második relapszusában, és feltétlenül felajánlandó a harmadik relapszusban. Kérdés, hogy miért nem vizsgálják a donorok székletét hepatitisz E vírusra, és milyen mélységig kell a parazitológiai vizsgálatokat elvégezni, s ehhez milyen diagnosztikai módszereket választanak, milyen vizsgálómódszerek érhetők el. A nemzetközi irodalom tartalmaz publikációkat alkalmazásukról az egyes, nem életet veszélyeztető kórképekben is, mint például az autoimmun folyamatok okozta vastagbél Chron betegségre, vagy IBS esetére. A bélflóra helyreállítása során akár a széklettranszplatáció, akár a probiotikumok terén számtalan nyitott kérdés áll még a tudomány előtt, annak ellenére, hogy a kutatás a kérdések egy részét tisztázta. A C. difficile colitis miatt transzplantáltak döntően idős, gyakran számos kísérőbetegséggel élő betegek, és a klinikai gyakorlatban egyelőre rövid a követési idő. Kérdés, hogy a gyulladásos bélbetegség, elsősorban colitis ulcerosa miatt, fiatal betegeken

161 161 végzett transzplantációknak nincs-e hosszú távú kockázatuk. Infektológiai szempontból a mikrobiom bevitelének nem várt, kedvező következménye lehet, hogy a betegek elvesztik a bélben hordozott, nehezen kezelhető nozokomiális patogéneket olyanokat, mint a széles spektrumú béta-laktamázt termelő Enterobacteriaceae vagy a vancomycinre rezisztens Enterococcus faecium. A bariátrikus sebészet A bariátrikus sebészet [108] olyan eljárások összessége, amelyek a tápcsatorna megrövidítésével csökkentik a táplálék felszívódását. Jelenleg ez az eljárás a kóros elhízás (testtömegindex >40kg/m2) hosszú távú kezelésének leghatékonyabb módszere. Csökken a kardiovaszkuláris kockázat, a 2-es típusú diabétesz kifejlődése és a rák incidenciája. A bariatrikus sebészet által indukált mikrobiális, metabolikus és hormonális változások is hozzájárulnak a sebészeti testsúlycsökkentéshez, a kedvező anyagcserehatásokhoz és a csökkent mortalitáshoz. Ehhez természetesen megfelelő mélységben kell megismerni ezeknek a mikroközösségeknek a biomolekuláris aktivitását a mikrobiom funkcionális profiljának segítségével. Az immunrendszerrel megvalósuló extenzív kölcsönhatás mellett a bél-mikrobiom hatással van az enterális idegrendszeri aktivitásra és ennek következményeire (neuro-gastroenterális zavarok stb.), amelyeknél a környezeti és genetikai tényezők szerepe elég jól ismert, de a mikrobiom kapcsolata meglehetősen tisztázatlan. Kétségtelenül további, metagenomikai, metatranszkriptomikai kutatások szükségesek annak felderítéséhez, hogy megértsük a genomikai aktivitás és a kóros elváltozások közötti összefüggéseket és megtaláljuk az ehhez alkalmas módszereket. A bélflóra funkciói Az emészthetetlen táplálékmaradványok és az endogén nyák fermentációja Az energia rövid szénláncú zsírsavak formájában történő megőrzése. K-vitamin-termelés. Ionok (kalcium, magnézium, vas) felszívódásának segítése. Trofikus hatások: Az epithelsejtek növekedésének és differenciálódásának szabályozása. Az immunrendszer működésének szabályozása. Védelmi működés: Kórokozók elleni védelem

162 162 Ezek a baktériumtörzsek segítik az emésztést, a táplálék lebontását, a szervezet által felhasználható alapvető tápanyagokra, valamint eltávolítják a potenciálisan toxikus vegyületeket és védenek a kórokozók ellen is. A bél mikroorganizmusai részt vesznek a vitaminok szintézisében, az ásványi anyagok (calcium, magnézium, vas, stb.) abszorbciójában. A vastagbélben történő ionabszorbciót a szénhidrátok fermentációja és a rövid szénláncú zsírsavak (pl. esetsav, vajsav) képződése javítja. A probiotikus törzsek szaporodását a prebiotikumok segítik [108] A bélflóra és a probiotikumok szerepe, jelentősége a különböző megbetegedésekben és azok megelőzésében A dysbiosis, vagy dysbacteriosis emberrel szimbiózisban élő baktériumok, a patogén baktériumok, gombák vagy paraziták túlzott elszaporodásának következménye. A mikrobióta és a gazdaszervezet közötti koegzisztenciát számos tényező befolyásolja: kemikáliák, stressz, táplálkozás stb. amelynek hatására a kényes egyensúly bizonyos körülmények között patológiássá válik. A dysbiosis kialakulhat a bélben, a hüvelyben, vagy a bőrön egyaránt. A dysbiosis állapota kapcsolatba hozható bizonyos betegségekkel, így gyulladásos bélbetegségekkel (IBD), daganatokkal, metabolikus kórképekkel, diabetessel, inzulinrezisztenciával, valamint az obesitassal (elhízással) [109]. A bélrendszeren belül a gastrointestinalis barrier játszik központi szerepet. Ide sorolhatók olyan bélbetegségek, mint a fertőzéses eredetű hasmenés, a gyulladásos vastagbélbetegség, a cöliákia, az irritábilis vastagbél szindróma. Vannak azonban béltraktuson kívüli elváltozások is: allergia, autoimmun betegségek, arthritis, elhízás, zsírmáj, nem alkoholos steatohepatitis, malnutrició, intenzív egységekben ápoltak szisztémás gyulladásos-válasz szindrómája és szepszise. A másik nagy betegségcsoportnál a bél-mikrobióta összetételének vagy funkciójának változása a kiváltó ok. Ebben a vonatkozásban bizonyos mértékű átfedés van a korábban már említett kórképekkel. Itt is vannak a bélrendszerben, vagy azon kívül lezajló olyan kóros folyamatok, amelyeknél a barrier funkció sérülése is közrejátszik: a gyulladásos vastagbélbetegség, a cöliákia, az irritábilis vastagbél szindróma, illetve allergia, arthritis, elhízás.

163 Vizsgálatok probiotikummal A pre- és probiotikumok hatását vizsgáló tanulmányok többségükben a megfigyelésre korlátozódnak, nem terjednek ki a mechanizmus tisztázására, ezért csak ritkán magyarázzák meg a probiotikus jelenségekért felelős folyamatokat. A hatásmechanizmus tisztázását célzó vizsgálatok többségében in vitro rendszereket alkalmaztak, ezekben a tápcsatornát jellemző összetett hatások természetesen nem érvényesülhetnek. A megállapítások többsége rövid távú megfigyeléseken alapszik. A probiotikumok nem képesek valamennyi hatásuk megvalósítására, jelentős különbségek mutatkoznak az egyes törzsek között. A probiotikus törzsek különböznek gyomorsavval, illetve epesavval szembeni ellenálló képességben, a bélnyálkahártyán való kolonizálóképességben, citokinek termelését befolyásoló képességben. Az egyes probiotikus törzsekkel, illetve kombinációval kapcsolatos kedvező eredmények nem általánosíthatók. A baktériumok felszíni molekulái és a mikrobák által termelt anyagok is különbözőek, így eltérően hatnak a bélnyálkahártya és az immunrendszer sejtjeire. Az adherencia kulcsfontosságú tényező a probiotikumok hatásmechanizmusában. A leggyakrabban alkalmazott Lactobacillus- és Bifidobaktérium-törzsek közül azonban csupán kevés képes valóban kötődni a bélfalhoz. A nyálkahártyához kötődés képességét in vitro körülmények között emberi epithelsejtvonalakon (Caco-2, HT29) vizsgálják. A kereskedelmi forgalomban gyakran alkalmazott Lactobacillus bulgaricus és Lactobacillus acidophilus fajok nem kötődnek a Caco-2 sejtvonalhoz. A vizsgált Bifidobaktériumok szintén csak részben, vagy egyáltalán nem kötődnek a hámsejtekhez. A Lactobacillus rhamnosus GG a legtöbbet vizsgált probiotikus törzs. Alkalmazását hatásosnak találták az emésztőrendszer fertőzéseinek kezelésében és megelőzésében. Probiotikumként alkalmazva a L. GG csökkenti a bélsár β- glukuronidáz-, nitroreduktáz- és hidrolázaktivitását, ezért daganatképződést megelőző hatását feltételezik. Probiotikumok kritériumrendszere - Humán eredetű - Ellenálló legyen a gyomor- és az epesavval szemben - Biztonságos legyen - Tapadjon a nyálkahártyához - Rövid idő alatt kolonizálódjon a béltraktusban

164 164 - Élő maradjon Kontrollált humán vizsgálatokban hatékony legyen - Nem lehet virulenciafaktora. - Genetikailag stabil, azaz nem mutálódik a szaporodás során. - Nem ad át antibiotikum rezisztencia gént más baktériumnak. - Stimulálja az immunrendszert. - Túléli a gyomor, epe, hasnyálmirigy, enzimek hatását. - Min CFU A kombinációk nem feltétlenül jobbak, mint az egyes törzsek önmagukban. Bár a természetes bélflórában is többféle baktérium van jelen, ha nagyon különböző törzseket adunk együtt, akár még akadályozhatják is egymás hatását. A vizsgálatok, amikben a kombinációkat egyes törzsekhez hasonlították, legtöbbször nem voltak jól megtervezve (pl. a kombináció csíraszáma eleve nagyobb volt). A probiotikum választásánál részesítsük előnyben a klinikai vizsgálattal dokumentált termékeket, a megfelelő csíraszámot tartalmazó készítményeket; ez törzstől függően között mozoghat. A kellő ideig tartó alkalmazás is befolyásolja a terápia hatékonyságát. Az antibiotikumok a kórokozók mellett a baktérium alapú probiotikumok egyes baktérium összetevőit is elpusztíthatják. Emiatt a baktériumalapú probiotikum készítményeket nem szabad az antibiotikummal egyidőben alkalmazni, csak az antibiotikum bevételét követő néhány órával bevenni, kivéve az Enterolt. Antibiotikum-rezisztencia Az antimikotikus terápia esetén a legnagyobb probléma, hogy nem tudják megkülönböztetni a jótékony és a patogén kórokozókat, így súlyosan károsíthatják a segítő baktériumokat is, mivel ezek különösen sérülékenyek. A WHO szerint az antibiotikumrezisztencia a XXI. század egyik legnagyobb egészségügyi kihívásának tekinthető. Ez nem csoda, hiszen pl ben az USA 309 milliós lakosságának körülbelül 258 millió antibiotikum-kúrát írtak fel. A methicillinrezisztens Staphylococcus aureus (MRSA) fertőzést egy olyan baktériumtörzs okozza, ami ellen napjainkban sem lehet a legtöbb antibiotikumot alkalmazni. Összességében kétmillió amerikai kap évente antibiotikum-rezisztens fertőzést, ebből mintegy huszonháromezer halálos kimenetelű. Az antibiotikum-rezisztencia problémájához hozzájárul, hogy ezeket a szereket az állattenyésztésben is széles körben alkalmazzák, nemcsak fertőzések kezelésére, hanem

165 165 hozamfokozásra is, amivel elősegítik, hogy az állatok jobban hízzanak, így előbb érjék el a vágósúlyt. Állatkísérletek igazolták, hogy antibiotikum adása után a mikrobiom akár már két héten belül is megváltozik. A tápláléklánc útján ezek az antibiotikumok bekerülnek az emberi szervezetbe is. Egyes feltételezések szerint összefüggés lehet az antibiotikum rendszeres szedése és az obesitas között. Dr. Martin Blaser [110] 2011-ben 92 amerikai katonánál a felső tápcsatorna szakaszban vizsgálta a H. pylorit. A teszt alapján 44 pozitív, 38 negatív eredményt regisztráltak, 10-nél nem adott egyértelmű eredményt a teszt. A 44 pozitív tesztet mutató katona közül 23 főt kezeltek antibiotikummal, és 2 fő kivételével mindegyik személy bélflórájából kipusztult ez a baktérium. A legnagyobb súlygyarapodást, mintegy 5 %-ot az antibiotikummal kezelt katonák esetében tapasztalták. Ezeknél az embereknél az étkezés utáni ghrelinszint (étvágykeltő hormon) is hatszorosára emelkedett, ami azt jelenti, hogy szinte állandó éhségérzetük volt. A magas ghrelinszint növeli a hasi zsír lerakodását. A H. pylori növeli a gyomorfekély és a gyomorrák kialakulásának kockázatát, ugyanakkor az emberi bélflórában természetesen is előfordul. Egyértelműen bizonyított, hogy a sovány emberek bélflórájában a Bacteroides törzsek, míg az elhízott emberekében a Firmicutes törzsek dominálnak. E két baktériumcsoport alkotja a bélflóra 90 %-át. A két csoport közötti arány befolyásolja a gyulladás szintjét, ez pedig összefügg az elhízással, a cukorbetegséggel, a szív- és érrendszeri problémákkal. Az F/B arány az elhízás biomarkere. A Bacteroides törzsek a növényekből származó óriási keményítő-molekulákat és rostokat rövidebb zsírmolekulára bontják, amelyek ezután energiává alakulnak. A Firmicutes baktériumok nagy hatásfokkal bontják le a táplálékot, így növelik a kalóriamennyiséget. Az antibiotikum alkalmazásánál figyelembe kell venni, hogy minél szélesebb spektrumú az antibiotikum, annál többféle baktériumra hat (köztük az anaerobokra is!) és minél hosszabban, illetve gyakrabban alkalmazzuk őket, annál több jótékony bélbaktériumot pusztít el. Ezért kell a lehető legrövidebb ideig tartó célzott és eredményes kezelést végezni. Orvosi utasításra szedjük, magunk döntése alapján ne szedjük a maradék antibiotikumot. Tilos a kezelés önkényes félbehagyása, vagy lerövidítése is, mert az nagymértékben elősegíti az adott antibiotikumra rezisztens baktériumtörzsek kialakulását. Mellékhatásként ismert az antibiotikumhoz társult hasmenés, illetve fekélyes vastagbélgyulladás, fő okozója a Clostridium difficile. Gyakori a szájüreg és a hüvely gombás fertőződése is (Candida albicans). A Candida albicans túlzott elszaporodását a

166 166 baktériumok gátolják meg. A többiek (akárcsak részleges) kipusztulása miatt gátlástalan szaporodásnak indulhatnak, hüvely, illetve szájüregi gombásodáson kívül szisztémás fertőzést okozva. Ennek kivédésére probiotikus törzseket alkalmazzunk Különböző más kórképekben is hatékony a probiotikum Mint korábban említettem, hazánk mérsékelt égövben fekszik, így amennyiben haderőnknek forró égövön, pl. Maliban kell szolgálatot teljesítenie, fokozott fertőzésveszélynek van kitéve. A nem megfelelően kezelt ételek - a nyers, vagy félig átsült húsok, halak, tengeri állatok, zöldségek, gyümölcsök, tejtermékek - fogyasztása következtében gyakran az utazók hasmenése klinikai kórkép jelentkezhet. Az enyhe lefolyású betegséget leggyakrabban vírusok és baktériumok, míg a hosszabb, súlyosabb esetekben többnyire egysejtű élősködők, illetve egyes baktériumok váltják ki. A hasmenés, hányás tovább növeli a forróságban a kiszáradás veszélyét. Több nagy tanulmány vizsgálta a probiotikumok preventív hatását az utazók hasmenésénél. A probiotikum készítményekben előforduló baktériumtörzsek - pl. Saccharomyces L. acidophilus is - hatékonyan gátolják számos káros baktérium (pl. Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella), növekedését a bélben. Ezek a baktériumok okozzák többnyire az utazók hasmenését [111]. Ismert az antibiotikumhoz társult hasmenés, illetve fekélyes vastagbélgyulladás, fő okozója a Clostridium difficile. Gyakori a szájüreg és a hüvely gombás fertőződése is (Candida albicans). A Candida albicans túlzott elszaporodását a baktériumok gátolják meg. A többiek (akárcsak részleges) kipusztulása miatt gátlástalan szaporodásnak indulhatnak, hüvely, illetve szájüregi gombásodáson kívül szisztémás fertőzést okozva. Ennek kivédésére probiotikus törzseket alkalmazzunk. A bélflóra megváltozása a különböző gyomor-bélbetegségekben (pl. IBS, IBD, divertikulózis) is kimutatható, és evidenciák igazolják, hogy a megfelelő törzsek alkalmazása javítja a betegek életminőségét. Idült, specifikus, vagy autoimmun bélbetegségek A bélflóra megváltozása a különböző gyomor-bélbetegségekben (pl. IBS, IBD, divertikulózis) is kimutatható, és evidenciák igazolják, hogy a megfelelő törzsek alkalmazása javítja a betegek életminőségét.

167 167 A gyulladásos bélbetegség (IBD) a tápcsatorna állandó gyulladását magába foglaló, különböző állapotok általános elnevezése. Az IBD két jellegzetes megjelenési formája a Crohn betegség és a colitis ulcerosa, melyek egyre gyakrabban jelentkeznek a XXI. század rohanó világában. A XX. században ez viszonylag ritka betegség volt, földrajzi előfordulása napjainkban is eltérő. Míg az afrikai országokban, Közép- és Dél-Amerikában ritkán fordul elő, addig a fejlett ipari országokban, mint például Észak-Amerikában és Nyugat-Európában ez a kórkép rendkívül gyakori. A gyulladásos bélbetegségek (IBD) Magyarországon növekvő tendenciát mutatnak. A gyulladásos bélbetegségek akut formáinál a különböző fertőzések játszanak szerepet, míg a krónikus formánál a veleszületett és szerzett immunhiányos állapotok és egyéb immunpatomechanizmusok (pl. eosinophil gastroenteritis) hashajtó abúzus és egyéb vírusok, paraziták. A megkérdezettek közül (589 fő) közel 5,5 %-a szenvedett Chron betegségben (41 fő) ebből csak 9 fő, azaz alig 1,7 % szedett probiotikumot. A másik gyakori bélbetegségben, a colitis ulcerosában a válaszadó 593fő közül 60 szenvedett, azaz közel 10 % (60 fő), de alig 2 % alkalmazott probiotikumot (13 fő). Az IBD oka ismeretlen, de kapcsolata lehet a bélmikrobiota megváltozásával, hiszen a Bifidobaktérium, és a Lactobacillus törzsek jelenléte csökken, míg a patogének, illetve fakultatív patogének aránya nő. Továbbra sem bizonyítható, hogy valamely patogén baktérium a kiváltó ágens, bár kísérletes körülmények között újabban több kórokozó is, pl. az Enterobacteriaceae törzs, a Fusobacteria, a Mycosplasma pneumoniae is felmerült a colitis ulcerosa kiváltásában. A probiotikumok segítik ezen kórképekben a megbomlott egyensúly helyreállítását az antigének lebontásának fokozásával, és a gyulladásos folyamatokat is csökkentik. A vizsgálatból látható, hogy csak kevesen használtak probiotikumot, pedig a törzsek közül a Lactobacillus salivarius és a Bifidobacterium lactis erősen indukálta az IL-10 termelését, míg az IL-12 termelés csökken. A colitis ulcerosaban szenvedő betegek szövettani képe szignifikánsan jobb volt, mint a probiotikumot nem szedő betegeké, és a Chron betegek esetében is hosszabb volt a remissziós periódus.

168 % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% nem igen Használt probiotikumot 10% 0% Chron Colitis-ban szenvedők száma 22.ábra Gyulladásos bélbetegségek előfordulása és probiotikumok alkalmazása [111] Készítette: dr. Horváth Lívia A probiotikumok csökkentik bizonyos proinflammatorikus cytokinek (IL-2, TNF-α, IL-1β, IFγ) excretioját, gátolják a NF-κß aktivációt, valamint anti-inflammatorikus cytokint (IL-10) termelnek. Jelenleg a probiotikumok hatékonyságát igazolja egy tanulmány, melyben 9 hónapig pouchitisben, VSL3: Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii. törzseket kaptak a betegek és 85 %-uk tünetmentessé vált. Az IBD-hez a vérszegénység stb. mellett gyakran társul malabszorpciós zavar is, pl. laktóz, valamint gluténintolerancia. Az ábrán is látható, hogy diagnosztizált laktóz intoleranciában 28 %, azaz 170 ember szenved 604 főből és közülük csak 24, azaz 14 % használt probiotikumot a tünetek mérséklésére. Gluténszenzítív enteropatiában a megkérdezett 384 főből 15 %, azaz 57 fő szenved, ebből viszont csak 9 tudta, hogy a probiotikum segíthet a tünetek enyhítésében.

169 % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 327 fő 434 nem igen használt probiotikuot 20% 10% 0% fő 9 fő 24 Cöliákiában szenvedők száma Laktózintoleranciákban szenvedők 23.ábra Felszívódási zavarokban szenvedők száma és a probiotikumok alkalmazása [111] Készítette: dr. Horváth Lívia A probiotikumok alfa galaktozidaz, béta glükozidaz, bétagalaktozidaz, és fructofuranozidaz enzimeket termelnek törzstől függően, ezért a malarbszorpciós zavaroknál előnyős hatású. Az L. acidophilus és a Lactobacillus bulgaricus béta-galaktozidáz enzimet termel, ami a tejcukrot glükózra és galaktózra bontja. A megfelelő mennyiségű enzim hiánya okozza a világ felnőtt lakosságának 75 %-át érintő tejcukorérzékenység tüneteit (hányinger, hasi görcsök, puffadás, hasmenés), ami probiotikum és laktáz enzim adásával az esetek nagy részében mérsékelhető. Cöliakiában az élethosszig tartó szigorú diéta mellett szintén szükséges probiotikum adása. Egy randomizált, kontrollált vizsgálatban a cöliákia által okozott tünetekre a betegek egy csoportjának Bifidobacterium infantis-t, másik csoportjának placebót adtak. A B.infantist kapó csoportban a perifériás vérből származó mononukleáris sejtek citokin szintje normalizálódott, ami a gyulladás csökkenésére utal. A Bifidobaktériumok az emésztés során különböző kevésbé toxikus gliadin peptideket állítanak elő, ezáltal megóvják az epithel sejteket a gliadin által okozott károsodástól.

170 170 A probiotikumok gyakorlati alkalmazása vírusos, bakteriális, illetve antibiotikum kezeléshez társuló hasmenések (Antibiotic Associated Diarrhoea, AAD) mérséklésére. A bélben élő jótékony baktériumok nem csak a bélbetegségekben, de számos egyéb megbetegedéssel szemben is védő hatást fejtenek ki a szervezetünkre. Az antibiotikumok használata gyakran felborítja a szükséges egyensúlyt. Probiotikumok használatával ez helyreállítható. 1. Tapasztalta-e, hogy antibiotikum szedését követően hasmenése lett? Gondolt-e arra, hogy ilyenkor probiotikumot alkalmazzon? Ha igen, osztályozza 1-10-ig a tapasztalatait (1. nem használt, 10. nagyon jó volt) 100% 90% 80% 70% 60% 50% % 30% 20% 10% 0% 408 Hasmenést tapasztalt az igennel válaszolók 29,4%-a nem használt probiotikumot Az igennel válaszolók probiotikumra adott értékelései nem igen 24. ábra Probiotikumok használata antibiotikum szedése után A bélben élő jótékony baktériumok nem csak a bélbetegségekben, de számos egyéb megbetegedéssel szemben is védő hatást fejtenek ki a szervezetünkre. Az antibiotikumok használata gyakran felborítja a szükséges egyensúlyt. Probiotikumok használatával ez helyreállítható.

171 171 Kérdőíves felmérésemből kiderült, hogy a megkérdezettek közel 70 %-ánál az antibiotikum szedését követően hasmenés jelentkezett (580 főből 313 főnél). Ezzel szemben, ahogy az ábrán is látható, csak közel 40 % használt probiotikumot. Az igennel válaszolók egy 10-es skálán értékelték a probiotikumok hatását. Probiotikumok alkalmazása divertikulózis esetén A divertikulózis betegség a vastagbél nyálkahártyájának kiöblösödése, a diverticulum képződés fő helye a vastagbél, bár ritkán az emésztőtraktus más helyén (pl. nyelőcső, gyomor, vékonybél) is keletkezhet, melyet időszakosan gyulladásos folyamat (divertikulitisz) is kísérhet. Probiotikumok adagolásával a visszatérő gyulladások előfordulási aránya csökkenthető. (26. ábra) Probiotikum alkalmazása Helicobacter p. fertőzés esetén. A Helicobacter pylori a legelterjedtebb emberi gyomor-bélrendszeri kórokozó felnőttkorban, az emberiség kb százalékában jelen van, és szoros kapcsolatba hozható számos kórképpel - krónikus aktív gyomorhurut, fekélybetegség, óriásredős gastritis, alacsony malignitású gyomor-bélrendszeri nyiroktumor (MALT lymphoma), gyomorrák -, de a fertőzés egyik kórképben sem önálló etiológiai faktor. A betegségek létrejöttéhez számos környezeti, életmódi és veleszületett tényező együttes fennállása is szükséges. Az első in vitro vizsgálatok, amelyek a probiotikus baktériumok és a Helicobacter p. kölcsönhatását vizsgálták, igazolták, hogy a Lactobacillus casei, a Lactobacillus acidophilus, a Lactobacillus gasseri, a Lactobacillus salivarius és a Lactobacillus johnsonii gátolják a Helicobacter p. szaporodását, illetve metabolikus termékeik baktericid hatásúak. Ismert, hogy bizonyos Bifidobaktériumok és Lactobacillusok bakteriocidek és/vagy organikus savak termelésével képesek gátolni a Helicobacter pylori növekedését és az epithel sejthez történő adhesioját. A probiotikumok stabilizálják a gyomor mucosa barrier funkcióját és csökkentik a mucosalis inflammatiot. A probiotikumok önmagukban nem képesek a Helicobacter p. baktérium eradikálására, de növelik az antibiotikum hatásosságát és mérséklik annak mellékhatásait, javítják a kezelés tolerálhatóságát. A kérdőívet kitöltő személyek közül közel 9 % szenvedett divertikulozisban, 50 fő, de csupán 13 fő használt probiotikumot időszakosan. Helicobacter p. fertőzése a megkérdezett 615 főből 121 főnek volt, ebből csak 35 fő alkalmazta a probiotikumot a Helicobacter p. fertőzésre alkalmazott antibiotikum szedése mellett.

172 % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% nem igen használt probiotikumot 20% 10% 0% Divertikulozis Helicobakter 25.ábra Divertikulózisban és Helicobacer pylori fertőzésben szenvedők száma Készítette: dr. Horváth Lívia Probiotikum alkalmazása utazáskori hasmenés és irritábilis bélszindróma esetén Az utazók mintegy %-ánál lép fel nagy mennyiségű vizes hasmenéssel, hányingerrel és hányással járó tünetcsoport. A leggyakoribb kórokozó az enterotoxicus E. coli, de emellett a földrajzi sajátosságoktól függően számos más kórokozó is előfordul. Több nagy tanulmány vizsgálta a probiotikumok preventív hatását. A L. acidophilus gátolja számos káros baktérium növekedését (Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella), így véd a fertőző baktériumok ellen. A bélrendszerben élő baktériumok feladata, hogy megakadályozzák az exogén mikrobák megtelepedését, másrészt a patogének szövetbe jutását. A gasztrointesztinális nyálkahártya a szervezet egyik legnagyobb kiterjedésű immunszerve, egészséges emberben egyfajta egyensúlyt teremt, kivédi a patogén mikroorganizmusok potenciális túlnövekedését a jótékonyakkal szemben. A probiotikumok serkentik az IgA termelést és helyreállítják a citokin egyensúlyt azáltal, hogy Th1, vagy Th2 irányba tolják el az immunválaszt. Az IgA kiválasztódás a bélben kivédi az enteropatogén fertőzéseket, az antitestek meggátolják a kórokozó megtapadását a nyálkahártyán és megkötik az allergiát kiváltó élelmiszerfehérjéket, valamint a karcinogén anyagokat. Ismert tény, hogy a lakosság 20 %-a szenved irritábilis bél szindrómától (IBS). Az irritábilis bél szindróma tünete lehet puffadás, hasmenés, székrekedés. Egyes kutatások szerint az IBS mellett %-ban van jelen legalább a krónikus stressz, vagy a szorongás. A

173 173 haderő esetében a stressz különösen misszióban lehet jelen, például a családtól való huzamosabb távollét válthatja ki. Viszonylag gyakran lép fel ez jelenség az utazók hasmenése klinikai kórkép után. Az IBS-ben minden esetben felborul a bélflóra egyensúlya, amelynek a tünetei probiotikumok alkalmazásával csökkenthetők. 100% 90% 80% 70% 60% % 16.7% % % 40% 30% 20% 10% 0% Utazáskori hasmenés fellépése 14.3% 7.1% 9.5% 4.8% 11.9% 7.1% 320 A Volt-e már IBS-e? probiotikumokra adott értékelés 70.9% Probiotikumot használtak nem igen Használt probiotikumot 26. ábra Probiotikumok utazáskori hasmenés és irritábilis bél szindróma esetén Törzsspecifitás Azonban nincs olyan probiotikum, ami mindenre hat. Egy adott kórkép kezelésére, vagy megelőzésére az adott, igazoltan hatékony probiotikus törzset kell választanunk, ami sok esetben nem egyszerű. A probiotikumokat is leginkább a célzott antibiotikum kezeléshez lehet hasonlítani, ahol egy adott antibiotikumot a kórokozó antibiotikum-érzékenysége alapján választunk ki. Ez azt jelenti, hogy pl. hasmenés kezelésére olyan probiotikumot kell választanunk, amelynek hatékonyságát klinikai vizsgálatokban igazolták és nem bármilyen probiotikum, vagy probiotikus kombináció fog beválni. A humán mikroflóra megismerésével és a probiotikus törzsek célzott adásával a jövőben lehetőség nyílhat egy kevesebb mellékhatással rendelkező, költséghatékonyabb terápia beállítására a különböző kórképek kezelésében. Ezért fontosnak tartom, hogy az

174 174 egészségügyi szolgáltató minőségi információval lássa el a beteget a probiotikumok tekintetében, segítsen a megfelelő törzsek kiválasztásában [111]. Probiotikum ajánlásánál a szakembernek megfelelő törzs kiválasztása mellett az alábbi minőségi kritériumokra is figyelemmel kell lenni: A csíraszám a törzsek függvényében - Bacillus clausii: CFU/nap - B. longum: 10 8 CFU/ nap - B. lactis: felnőtt IBS ben CFU/ nap - L. casei: CFU/nap - L. bulgaricus: CFU/nap - Bifidobacterium bifidum: 10 9 CFU/ nap gyereknél felnőttnél CFU /nap - CFU: kolóniaképző egység az életképes mikroorganizmusok száma

175 175 A PROBIOTIKUMOK INDIKÁCIÓS TERÜLETEI Indikáció Törzs Evidencia Gyomor-bélrendszeri kórképek Obstipáció, reflux L. reuteri Pouchitis VSL 3 A indukált remisszió C Akut hasmenés kezelése B. bifidum, L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, E.faecium, L. rhamonosus, L. reuteri, S.boulardii Cöliakia VSL 3 A Chron VSL 3 Colitis ulcerosa L. salvarius, B. lactis, L. acidophilus, L. plantarum IBS L. plantarum, L. rhamonosus, B. infantis, B Helicobacter L. johnsonii, L. casei, L. acidophlilus B Diverticulosisdiverticulitis L. reuteri, L. rhamonosus, S. boulardii Laktóz intolerancia L. bulgaricus, S. thermophilus, L. rhamonosus, L. johnsonii A Infektológia Őszi tavaszi meghűlés B. lactis Rotavírus L. rhamonosus, B. bifidum, S thermoohilus A Vaginozis, urogenitalis infekciók LGG, L. reuteri, L.rhamonosus, L.casei C Necrotizáló enterocolitis L. reuteri, B. bifidus, L. acidophilus B Utazók hasmenése S. boulardii B Rotavírus L. rhamonus, B. bifidum, L. therrmophilus A Clostridium Difficile L rhamonosus, S. boulardii AAD LGG, S. boulardii, L. casei, L. bulgarius, S. thermophilus, B. bifidus A Anyagcsere hatások Obesitas L. plantarum, L. gasseri 2.típusú Diabetes(terhességi) L. reuteri, L. rhamonosus, S. boulardii Kardiovaszkuláris prevenció Enterococcus faecium, L.rhamonosus B Egyéb kórképekben Immunstimuláció L. acidophilus, L. bulgarius, B. bifidum, S. boulardii, L. casei, L.plantarum Atópiás ekcéma LGG, B. lactis A Antitumor ellenes hatás L. casei, L. plantarum, L. delbrueckii, L. gasserii, B. longum, B.bifidum, B. aldolescentis, B. infantis, Allergia LGG, L. reuteri, L. breve, L. casei, L. bulgarius, S. thermophilus A 14. táblázat A különböző klinikai kórképekre alkalmazott törzsek és készítmények [111] A

176 176 Mellékhatás A probiotikumok esetében ritkán fordulnak elő mellékhatások, az arányuk 0,05-04 %- ra tehető. A mellékhatásokkal is inkább az olyan betegeknél számolhatunk, akik immunszuprimáltak (pl. HIV.-ben, leukémiában szenvedők). A ritka mellékhatások lényege, hogy a keringésbe kerülő probiotikus baktériumok, immunszupresszió esetén szepszist okoznak. A szepszis következtében meningitis, endocarditis, pneumonia jelentkezik, mert a probiotikumok az ép nyálkahártyafelszínhez kötődve tudnak csak jótékony hatást kifejteni. A vérkeringésbe kerülve kiszámíthatatlan a hatásuk [112]. A posztbiotikumokkal kapcsolatos kísérletek, vizsgálatok A posztbiotikumokat másként metabiotikumoknak, vagy egyszerűen csak metabolitoknak, sejtmentes felülúszónak (cell-free supernatants; CFS) is nevezik, mivel ezek a baktériumok által szekretált, vagy a bakteriális lízis után szabaddá váló vízoldható anyagok. Különböző baktériumtörzsekből származó posztbiotikumok ismertek: a mikrobiális metabolitokra példák az enzimek, a proteinek, a peptidek, a poliszacharidok, a szerves savak, illetve a rövid szénláncú zsírsavak (short chain fatty acid; SCFA), a mikrobiális sejtalkotókra pedig a peptidoglikánok, a sejtfelszíni proteinek, a lipoteikolsav, vagy a teikolsav. A metabiotikumok szerepet játszhatnak a mikroorganizmusok saját növekedésének és egyéb baktériumtörzsek növekedésének a szabályozásában, a reprodukcióban, a mikroorganizmusok stresszfaktorokkal szembeni védelmében, illetve a sejtek közötti kommunikációban. A posztbiotikumok nem csak kémiai szerkezetükben különböznek egymástól, de fiziológiás hatásaik is eltérnek. Míg egyes posztbiotikumokhoz immunmoduláns hatás köthető, addig másokhoz gyulladáscsökkentő, koleszterinszintcsökkentő, antihipertenzív, antiproliferatív vagy éppen antioxidáns hatás rendelhető [113]. Az elmúlt néhány évben jelentős számú in vitro (döntően sejtvonalas) és in vivo vizsgálat (pl. állatkísérletek elhízott vagy hipertóniás patkányokkal) zajlott a posztbiotikumokkal. Míg egyes eredmények a patogén baktériumok (pl. Listeria monocytogenes L-MS, Salmonella enterica S-1000, E. coli E-30, vankomicinrezisztens Enterococcusok elleni hatásosságról számolnak be, mások állatkísérletekben igazoltak vérnyomáscsökkentő hatást vagy a paracetamol indukálta hepatotoxicitás kivédésében bizonyultak sejtvonalakon hatásosnak [114].

177 177 A tengerentúlon már posztbiotikus termék is került forgalomba. A posztbiotikus termékeknek a bőrgyógyászat, a testápolás és a személyes higiénia területén is jelentősége lehet a jövőben. A jövőben alkamazásuk előnyös lehet az atopiás dermatitis kezelésében, a sebgyógyulás serkentésében, vagy a fény okozta károsodások kivédésében, mivel a posztbiotikumok gazdagok hialuronsavban, tejsavban, peptidoglikánokban, exopoliszacharidokban. A posztbiotikumokkal kapcsolatos kutatások egyrészt lehetőséget kínálnak a mikrobiom és a gazdaszervezet közötti kétoldalú kapcsolat jobb megértésére, másrészt ígéretes távlatokat nyithatnak számos kórkép prevenciójában és terápiájában.

178 178 Részkövetkeztetések, összegzés A bélflóra az utóbbi évtizedben intenzív kutatások tárgya, fény derült szerepére az anyagcserében, az innate és adaptív immunitásban, sőt meglepetésként az agyi működésben és a viselkedés befolyásolásában is. Rendkívüli változékonysága elősegíti a szervezet alkalmazkodását a környezethez. Ebből következik, hogy dysbiosis esetén mindezen funkciók zavara miatt olyan betegségek alakulnak ki, amelyek kezelésében a mikrobióta helyreállításának lényeges adjuváns, vagy önálló szerepe lehet. Fontos ezért megelőzésként a bélbakterióta integritásának megőrzése egészséges életmóddal, illetve szükség esetén annak helyreállítása a már rendelkezésre álló manipulatív lehetőségekkel. Természetesen fontosak a további kutatások a bakterióta működésének mélyebb megértése és új terápiás lehetőségek keresése céljából. A probiotikumok a már kialakult betegségek, mint például az akut hasmenés, az irritábilis bélszindróma, a különböző allergiák, vagy az elhízás esetén az előírt terápia kiegészítéseként számos tünet csökkentésében részt vesznek, növelve ezzel a betegek életminőségét. A probiotikumok prevencióban betöltött szerepe sem elhanyagolható, hiszen sokszor könnyebb és minden esetben kifizetődőbb megelőzni egy betegséget. Azonban nincs olyan probiotikum, ami mindenre hat. Egy adott kórkép kezelésére vagy megelőzésére az adott, igazoltan hatékony probiotikus törzset kell választanunk, ami sok esetben nem egyszerű. A probiotikumokat is leginkább a célzott antibiotikumkezeléshez lehet hasonlítani, ahol egy adott antibiotikumot a kórokozó antibiotikum-érzékenysége alapján választunk ki. Ez azt jelenti, hogy pl. hasmenés kezelésére olyan probiotikumot kell választanunk, amelynek hatékonyságát klinikai vizsgálatokban igazolták és nem bármelyik probiotikum, vagy probiotikus kombináció válik be. A jövőben gyógyszerek lehetnek az ún. patogén-szelektív antibiotikumokból, amik egy adott kórokozó célzott elpusztítása mellett nem, vagy csak minimálisan károsítják a bélflórát. A probiotikumok számtalan tudományos bizonyítékkel rendelkező szupportív terápiás eszközök, de a kísérletből is kiderült, hogy a gyakorlatban mégsem élünk megfelelően az adott lehetőséggel. Ennek egyik lehetséges oka, hogy az egészségügyi szakember sem ismeri teljes mélységében a használati indikációkat és előnyöket, másrészt a betegek sem rendelkeznek megfelelő ismeretekkel ezen food supplimentek használatáról, illetve további probléma, hogy a készítmények biztonságossága sok esetben megkérdőjelezhető.

179 179 Következtetésként elmondhatjuk, hogy az eredmények nagyon heterogének mind a metodológia, mind a klinikai adatokra épülő, probiotikumokkal foglalkozó publikációk, a vizsgált végpontok és az elemzés szigora tekintetében. A magas minőségű, kontrollált kutatások is gyakran vezetnek ellentmondásos következtetésekre. Nem lehet figyelmen kívül hagyni a probiotikus készítményekkel kapcsolatos ipari érdekeltség torzító hatásait sem. Mivel a probiotikumok jelentős része nem gyógyszer, hanem étrendkiegészítő, ezekre nem vonatkoznak a gyógyszerekre és vizsgálataikra érvényes szigorú szabályozások. Az érdekütközés jelei különösen a hatásossággal kapcsolatos kutatásokban fedezhetők fel. A probiotikumok hatásmechanizmusát illetően az immunmodulációtól a pszichés stressz elleni védelemig, a patogének kiszorításától az epithel barrierfunkciójának javításáig nagyon különböző teóriákat állítottak már fel. Ezeknek igazolására humán vonatkozásban találunk kevés számmal jól felépített kutatást, azonban megszámlálhatóak azon cikkek is, amelyek a probiotikumok alkalmazhatóságát vizsgálták a haderőnél. A megfelelő például immunmoduláns hatás eléréséhez szükséges lehet a tartós vagy legalább átmeneti kolonizáció, a baktérium és a mucosa közti kontaktus. A kolonizáltság pontos mérése azonban számos metodikai buktatóval terhelt probléma. Az alkalmazás ideje alatti kolonizációt amely pedig kritikus fontosságú lehet meglepő módon mindeddig nem derítették fel közvetlen, átfogó jellegű vizsgálatban. Az állatokon és emberen végzett direkt, endoszkópiás vizsgálatok a kolonizációs képesség jelentős eltéréseit mutatták. A könnyebben elérhető székletvizsgálattal viszont a valódi kolonizáció mértékére nem lehet következtetni. Számos vizsgálat utal arra, hogy a probiotikumok befolyásolják az immunrendszer működését például immunműködéssel összefüggő gének expressziójának vagy gyulladásos jelpályák aktivitásának modulálásával. Érdekes módon egyes kutatások azt találták, hogy az élő és az elpusztult baktériumok más-más hatást gyakorolhatnak a génexpresszióra, ami arra utal, hogy mind a sejtfelszínen, mind pedig egyes aktívan szecernált molekuláknal lehet szerepe a bél transzkriptomjára gyakorolt hatásban. Az eddigi vizsgálatok többsége azt mutatja, hogy a pro- és az antiinflammatorikus válaszok kiváltásához egyaránt a gazdasejtek és a probiotikumok közötti szoros fizikai kontaktusra van szükség. Bár a kutatási eredmények heterogének, az Amerikai Gasztroenterológiai Szövetség a közeljövőben kiadja első ajánlását a specifikus indikációkban javasolt probiotikumokról. Javaslat készül arra vonatkozóan, hogy mely mikroorganizmusokkal lehet kísérletet tenni az antibiotikum-kezeléssel összefüggő Clostridium difficile fertőzések megelőzésére, mit

180 180 célszerű adni koraszülötteknek a pouchitis kezelésére, vagy a necrotizáló enterocolitis prevenciójára. Gyermekkori akut gastroenteritisben nem ajánlják a probiotikumokat. A probiotikumok közötti választás vagy egyáltalán: adjunk-e, vagy ne kérdésre a válasz feltételes. Immunkompromittált betegnél különös óvatosság ajánlott. Ugyanígy a pouchitis kezelésére javasolt, több törzsből álló kombináció (Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium longum, B. breve, B. infantis és Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) alkalmazása is feltételes a bizonyítékok alacsony minősége miatt. A koraszülöttek necrotizáló enterolitisére javasolt Lactobacillus, Bifidobacterium törzsek, B. lactis, esetleg L. reuteri előnyére vonatkozó vizsgálatok erősebb adatokkal szolgáltak, de még ez az ajánlás sem a legerősebb. Az irányelv szerkesztői nem tudtak javaslatot tenni a C. difficile fertőzés, a Crohnbetegség és az irritábilis bélszindróma kezelésére, mert a bizonyítékokat kevésnek találták. A széklettranszplatáció tekintetében az állatkísérletek ígéretesek, de a humán vonatkozás esetében bizonytalan, mert az állatkísérlet klinikai körülményeit nem tudták még reprodukálni. A székletkapszula, mint gyógyszer biztonságossága megkérdőjelezhető, mert nem standardizálható és patogéneket is tartalmazhat a lenyelendő anyaggal kapcsolatos ellenérzésekről nem is beszélve [115]. Kolonizáció szempontjából hátrányosabb, de biztonsági szempontból rendkívül ajánlatos a bélflóra modulálására a különböző funkcionális élelmiszerek fogyasztása. A haderőnél is napi szinten kellene szerepelnie valamilyen probiotikus, vagy prebiotikus élelmiszernek. Ha belegondolunk, a bélrendszerben élő baktériumtömeg közel 5 kg, ennek modulálására önmagában kevés egy food supplement, vagy akár egy-egy törzset tartalmazó készítmény pár hónapig tartó alkalmazása egészségtelen táplálkozás mellett. Azonban kétségtelen, hogy egyes klinikai kórképek, súlyos hasmenés, stb. tüneti terápiájában segíthet alkalmazásuk. Előfordul a szövettenyészetben szerzett eredmények extrapolációjával és randomizált, placebokontrollált vizsgálattal. Ráadásul még a magas minőségű, kontrollált kutatások is gyakran vezetnek ellentmondásos következtetésekre. A nem megfelelő mennyiségű és minőségű táplálékok bevitele következtében nemcsak a bél, hanem a száj mikroflórájában is a patogén baktériumtörzsek kerülhetnek túlsúlyba. A haderő tagjai a társadalom részei, így a XXI. században járványszerűen terjedő civilizációs megbetegedések őket is érintik, bár a szigorú szűrővizsgálatok ellenére alacsonyabb számban.

181 181 A kaotikus helyzetet fokozza a humán populáció heterogenitása a probiotikumok kutatása szempontjából fontos paraméterek vonatkozásában. Az étkezési szokásokban, az életkorban, a genetikai háttérben, a bélflóra aktuális összetételében fennálló különbségek miatt az egyének ugyanarra az intervencióra eltérően reagálhatnak [116]. A vizsgálatok döntő többsége ugyanazt a néhány fajt, illetve törzset kutatja. Egyes probiotikus hatások több fajhoz és törzshöz köthetők, mások csak egyhez, vagy néhányhoz.

182 182 A készítményekkel kapcsolatos kutatási eredményeim Ma a probiotikumok felhasználása főleg a gasztroenterológiai kórképekre koncentrálódik (ld: mindkét törzskönyvezett és forgalomban lévő gyógyszerkészítményünk, az Enterol és a Normaflore az (A07F) kategóriába, a hasmenés elleni szerek közé van sorolva [116]. A gyógyszertárban 56 féle megvizsgált készítményben 26 féle baktériumtörzs fordul elő, ezek közül irodalmi adat mindössze 15 törzsről található. Az összetételekben leggyakrabban a L. acidophilus szerepelt. A Probiotikus készítmények között megtalálható étrendkiegészítő, gyógyszer, gyógyhatású készítmény, orvostechnikai eszköz. A Magyar Élelmiszerkönyv alapján az a termék nevezhető probiotikusnak, amely legalább 10⁶/g élő csíraszám mennyiségben tartalmaz jótékony baktériumokat. Az MDOSZ (Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége) ennél részletesebben kifejti: egy tejtermék akkor nevezhető probiotikusnak, ha a két alap joghurtkultúrán felül (Streptococcus thermophilus és Lactobacilus bulgaricus tejsavkultúrák tenyészete, amely 107/g mennyiségben található meg a joghurtban), még legalább 10⁶/g mennyiségben tartalmaz további probiotikumokat. Tapasztalatunk szerint nem minden iható készítmény csomagolásán található meg a pontos csiraszám, az egyéb összetétel. Kutatásom során a gyógyszerárban forgalmazott készítményekről az alábbiakat állapítom meg Magyarországon a készítmények sokszor aluldozírozottak a külföldiekhez képest. Ez nem véletlen, hiszen a magyar szabályozás rendkívül szigorú klinikai vizsgálatokat és feltételeket támaszt a gyógyszerekkel szemben. A gyógyszer kategóriába tartozó probiotikumok között az Enterol egyedülálló, hiszen az antibiotikumokkal egyidőben alkalmazható, míg a többi probiotikus készítményt az antibiotikum után legalább 3 órával kell bevenni. Az Enterol hatóanyaga a Saccharomyces boulardii, egy élesztőgomba, amely ellenáll a baktériumok elpusztítására kifejlesztett antibiotikumoknak. Így az antibiotikumok nem képesek az élesztőgomba elpusztítására, ezért a két gyógyszer akár egyidőben is bevehető. Sok készítmény csomagolásán nincs részletezve, melyik törzsből mennyit tartalmaz, ezért a táblázatomban igyekeztem azokból a készítményekből válogatni, amelyek megfelelnek a korábban ismertett kritériumrendszernek. Egy készítmény választását tovább nehezítí a törzsspecifitáson kívül, hogy a bélflóra egyéni, szinte olyan, mint egy ujjlenyomat. Ezek a készítmények csak kiegészítő terápiában alkalmazhatók, az egészségtelen táplálkozást kompenzálni önmagukban nem tudják.

183 183 Klinikai kórkép IBS Laktózintolerancia Helicobacter p. Colitis ulcerosa Diverticulosis Akut hasmenés Utazók hasmenése Klinikailag hatékony törzsek a kórképben L. plantarum B. infantis L.rhamnosus L.bulgaricus L.rhamnosus S.thermophillus L.johnsonii L. casei. L. acidophillus L salvaricus B. lactis L. acidophilus S. boulardii L. reuteri L.rhamnosus B. bifidum S. boulardii L. reuteri L.rhamnosus Bacillus clausii S. boulardii L.rhamnosus készítményre példák Protexin IBS Florea kapszula, Protexin balance kapszula Lactoseven tabletta Protexin balance Enterol, lactoseven Normaflore szuszp. Enterol tabl. besorolás Speciális gyógyászati célra szánt tápszer étrendkiegészítő tápszer gyógyszer gyógyszer Készítményben előforduló törzs L. rhamnosus LCR 35 Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus reuteri Lactobacillus rhamnosus Bifidobacterium longum Streptococcus thermophilus L. paracasei L.rhamnosus B. breve L. bulgaricus B. longum S. thermophilus Bacillus clausii törzsek o/c, N/R, SIN, T spróra S. boulardii Betegtájékoztatóban szereplő indikáció, adagolás gasztrointesztinális rendszer funkcionális megbetegedései, IBS, IBD 1 hónap, legalább 2x1 2x1 utazás Puffadás, klimaváltozás, antibiotikum után, utazáskor egészséges bélflóra fenntartásához 2x1 hasmenéses megbetegedések Utazással összefüggő hasmenés megelőző kezelése,3x1 -Kiegészítő kezelésként irritábilis bélszindróma (IBS) esetén 2x1 15. táblázat Összeállítás Horváth Lívia kutatása alapján a gyógyszertárban lévő készítményekről Összefoglaló ábra

184 Hobbiot Multitabs immuno Flavanic élőflóra Dr. Chen probiotikum IBS florea Lactoseven Regenerál Gasztrolife Forever probiotikum Protexin immuno Artilac Béres probio Protexin protect Acidophillus Biokult Probiotic Protexin candida Lactiv márkák Protexin natura care Protexin gynophyllus Lactoprotect Jutavit probiatikum Progasztro IBS protexin Protexin balance Normaflore 184 Szerettem volna megismerni a felmérésben résztvevők véleményét arról is, hogy milyen probiotikumokat tartanak a legjobbnak, melyeket kedvelik leginkább. A kapott válaszokból állítottam össze az alábbi táblázatot a készítmények népszerűségéről. Egyúttal ismertetem a válaszok mellé írt megjegyzéseket is: Sokan említették az élőflórás joghurtot, hogy azt szokták még antibiotikum mellé venni, mert olcsóbb, költséghatékonyabb. Egy-egy márkaként megemlítették a Dr. Hummel mikrorostos gélt. Az élesztőt is ide sorolták. 3-4 ember nem is hallott a probiotikumról. Volt olyan megjegyzés, miszerint nincs jó tapasztalata, egyik probiotikum sem használt, viszont ezek a páciensek tudomásom szerint nagyrészt 4 napnál rövidebb ideig szedték a készítményt. Ennek alapján megállapítható, hogy a gyógyszertárban kapható legnépszerűbb probiotikum a Normaflore, amit minden megkérdezett biztonságosnak tart ábra A probiotikumok népszerűsége

185 185 Hazánkban a kombinált készítményekben több törzs fordul elő, de a törzsek egymásra hatása tisztázatlan. A külföldi és a magyar szakirodalom eltér egymástól a probiotikumok ajánlott szedését illetően. A külföldi szakirodalom hosszabb ideig javasolja használni a készítményeket, mint a magyar. Gasztroenterológiai panaszokban, például az IBS-ben szenvedő betegek esetén 4-26 hétig célszerű alkalmazni, de az antibiotikum-kezelés után is legalább 4-10 napig, súlyosabb kórképek (pl. colitis) esetén akár 12 hónapig is szükség lehet a probiotikumok szedésére. Tekintettel arra, hogy értekezésemben csak érintőlegesen tárgyaltam azokat a klinikai kórképeket, amelyekben a probiotikumok hatékonyak, így az alábbi ábrán foglalom össze hogy milyen fiziológiás hatást fejtenek ki a különböző kórképekben [117]. 28. ábra A probiotikumok jelentősége a különböző klinikai kórképekben [117] forrás: Horváth Lívia, Wacha Judit: Probiotikumok alkalmazása a különböző klinikai kórképekben, Gyógyszerészet október

186 186 Összegzett következtetések Az egészségi állapotot több tényező befolyásolja: gének, környezeti tényezők, életmód. A gének egyfajta kockázati tényezőt jelentenek bizonyos betegségek, pl. az elhízás esetében, de önmagában nem ez határozza meg sorsunkat. Az elhízás a katonák és a lakosság körében egyaránt ugrásszerűen növekedett az elmúlt évtizedekben. A külső és belső környezet, a táplálkozással befolyásolható mikrobiom kihat arra, hogy milyen gének aktiválódjanak. Az elmúlt évtizedekben jelentősen szennyeződött és megváltozott a környezet is. Évszázadokon át végzett nemesítés során a búza egyre sikeresebb terménnyé vált; nőtt az időjárással és a kártevőkkel szembeni ellenállása, de a növényben végbement változások hatással vannak a belőle készült ételekre is. Így pl. a kenyérnek napjainkban jóval magasabb a keményítő- és gluténtartalma, mint korábban volt. A Gödöllői Agrártudományi Egyetem 2010-ben végzett felmérése kimutatta, hogy élelmiszer- és takarmánynövényeink ásványianyag-tartalma 30 év alatt rohamosan csökkent. Az erről szóló ismertetés az alábbi grafikonnal novemberében jelent meg az Agrárszektor című lapban. 29. ábra Az élelmiszerek tápanyagcsökkenése [118]

187 187 Korábban a dietetikusok egyértelműen azt az álláspontot képviselték, hogy fontos a tej fogyasztása. Tekintettel azonban arra, hogy mind több embernél okoz problémát a tej, elsősorban a tehéntej fogyasztása és emésztése, mára erről már megoszlanak a vélemények; sőt a katonák étkezését szabályozó jogszabályból is kikerült a tej, mint védőital. Napjainkban az állati eredetű tejek mellett sok másféle tej létezik: gabonákból, vagy magvakból készülő, tejfehérje- és laktózmentes növényi tejek. Az állati eredetű tejek közül a kecske- és a tehéntejet említeném. A tehéntejben az anyatejhez képest kevesebb a laktóz, a C, E, A vitamin, viszont háromszor annyi ásványi anyagot, pl. foszfort tartalmaz. Jelentős különbség, hogy a laktóz a tehéntejben nem béta, hanem alfa laktóz, így nem teremti meg a Bacillus bifidus flórát a bélben. A kecsketejben kevesebb a vegyianyag, mint a tehéntejben, de fluortartalma kiemelkedően magas. Gyakori a homogénezett tej fogyasztása is. A katonai egészségügyi szolgálat megdöbbenve tapasztalta fiatalon elhunyt katonák boncolásakor, hogy ereikben idősekre jellemző lerakódások voltak. Kutatások ezt a homogénezett tej fogyasztására vezették vissza, ugyanis a homogénezés hatására a tejszínben lévő xantin, oxidáz enzim a vérkeringésbe kerül ahelyett, hogy kiürülne a szervezetből. Ha ez az enzim az erekbe kerül, megsérti az erek falát és szabad utat ad a koleszterin lerakódásának. Környezetünk elszennyeződése miatt a tejben ma 400-szor több permetszer található, mint azonos mennyiségű gabonában. Az állatokba nemcsak a takarmánnyal kerülnek be a vegyianyagok, ennél jóval nagyobb probléma a hozzamnövelő szerek alkalmazása. Napjainkban pl. az USA-ban féle vegyianyagot gyártanak, a környzetvédelmi hivatal szerint ebből potenciálisan, vagy ténylegesen káros az ember egészségére. A városi vízművek is vegyszert kever az ivóvízbe, hogy védje a vezetékeket a rozsdásodástól. Ezek a szennyeződések akár a vízből, akár a táplálékból bekerülnek az emberi szervezetbe és kumulálódnak. Az egészséges táplálkozás folyamán inkább az olaj fogyasztását ajánlják. Fontos ismételten hangsúlyoznom, hogy sütésre, főzésre ne az első osztályú extra szűz olivaolajat használjuk, mert ez kizárólag saláták készítésére alkalmas. A finomított olajok használatát kerüljük, tekintve, hogy a finomítás 230⁰C fokon történik, aminek során a telített zsírokhoz hasonlóan olyan vegyületek keletkeznek, amelyek hatására koleszterin képződik az erekben. A többször használt olajban szintén megindul a zsírsavak lebomlása. Ezért a 160⁰C, vagy ennél magasabb hőfokon készülő ételekhez pálmaolaj, kókuszzsír, vaj, esetenként állati zsírok, illetve sütőolaj használata ajánlatos [119]. A különböző emberek különféleképpen reagálnak a táplálékokra. Ismerni kell ezért a különböző tápanyagok élettani hatását és ennek megfelelően alakítani az egyéni étrendet. Az

188 188 étel mindig megfelelően működik, bár hatása kevésbé markáns, mint egy gyógyszeré, vagy gyógynövényé. Lassabban fejti ki ugyan hatását, de alaposabban befolyásolja a test szerveit. Ha a megelőzésre és kezelésre helyes étrendet választunk, kevesebb gyógyszerre lesz szükségünk [120]. A elején kirobbant COVID-19 pandémia jelentősen megváltoztatta az emberek életmódját. A karantén ideje alatt az emberek többségének abbamaradt a megszokott, rendszeres munkavégzése, sokan végleg elvesztették az állásukat, ezzel egyidőben a honvédség hivatásos állományának tagjaira és az egészségügyi dolgozókra extrém fizikai és mentális megterhelés nehezedett. A járványról szóló napi hírek sokszor már önmagukban is stresszforrást jelentettek. A megváltozott életritmus, az alvás hiánya kibillenti az energiaegyensúlyt [121]. Az élelmiszerárak jelentős drágulása tovább nehezíti az egészséges táplálkozást. Az egészségtelen étkezési szokások jelentősen fokozzák nemcsak a civilizációs megbetegedések, hanem a a COVID-19 fertőzés súlyos szövődményeinek a rizikóját is. A kiegyensúlyozatlan táplálkozás következtében gyengül a celluláris immunválasz. A fagocitafunkció, a citokintermelés, a szekretoros antitest válasz, az antitestaffinitás a komplementrendszer megváltozásával járhat együtt, amely miatt a szervezet fogékonyabb lesz a vírusfertőzésekre. A makronutrienseken kívül a prevenció szempontjából különösen fontos az antioxidánsokat, a C-vitamint, a cinket és D vitamint tartalmazó táplálékok bevitele. Az antioxidáns béta-karotin megtalálható többek között a sárgarépában, az édesburgonyában és a zöldleveles zöldégekben. C-vitaminban gazdagok a citrusfélék, a mangó, a piros paprika, az eper, a brokkoli, valamint más gyümölcsök és zöldségek. A D-vitamin hiányra különösen figyelni kell, mert annak kialakulásában fontos szerepe van a napfénynek, és karantén idején csak korlátozott ideig lehet napfényen tartózkodni [122]. A baktériumflóra számos jótékony vegyi anyagot termel, ezáltal fontos szerepet játszik az immunrendszer működésében. Egy frissen publikált kutatás kimutatta, hogy a koronavírussal fertőzött betegek bélmikrobiomjában egyes fajok mennyiségben eltértek az ideális és megszokott szintjüktől, az elváltozás mértéke a vírusfertőzés súlyosságával szignifikáns összefüggést mutatott. A kritikusan súlyos betegeknél csökkent a Faecalibacterium prausnitzii, Clostridium butyricum, Clostridium leptum és Eubacterium rectale fajok mennyisége. Ezekben közös, hogy jótékony hatásúak, mivel butirátot termelnek. A kutatás legfontosabb eredménye az volt, hogy ezeknek a fajoknak az aránya majdnem minden, kritikus állapotban lévő koronavírus-fertőzött betegnél lecsökkent. A kritikus állapotú betegek esetében nőtt az Enterococcus és Enterobacteriaceae baktériumok száma, ami még egészségesekben is patogén lehet. A kutatás

189 189 alapján arra következtetnek, hogy ha az említett négy baktériumfaj szintje lecsökkent egy koronavírussal fertőzött betegnél, akkor nagy rá az esély, hogy a beteg kritikus állapotba kerül még akkor is, ha a tünetei a diagnózis időpontjában nem azt mutatják. A kutatás elsőként írta le, hogy a koronavírus fertőzés lefolyása tekintetében jelentősége lehet a bélflóra egyensúlyának. A kutatás eredményei alapján a bélflóra itt leírt elváltozásai segíthetnek azonosítani a magas kockázati csoportba tartozó betegeket, és ennek megfelelő terápiás beavatkozás révén megelőzni a kritikus állapot kialakulását [123]. Az egészséges bélflóra, a mikrobiom alapvető szerepet játszik a test fertőzés elleni immunválaszában és az általános egészség fenntartásában. A mikrobiom épségének fenntartását a kiegyensúlyozott táplálkozással valósíthatjuk meg, amelynek kiemelendő része a fermentált, élőflórás tejtermékek (kefir, joghurt, joghurtital), prebiotikus hatású élelmirost bevitele. A szervezet ellenállóképességét fokozhatjuk, ha étrendünk megfelelő mennyiségben tartalmazza az immunrendszer felépítéséhez, aktivitásához szükséges teljes értékű fehérjéket, a vasat, szelént, magnéziumot, rezet, cinket, továbbá egyes vitaminokat: C-, D-, E-, A-, B2- (riboflavin), B6- (piridoxin), B12- (kobalamin) és B9-vitamint (folsav). Vírusellenes vitamin nincs, de a szervezet védekezésében meghatározó sejtjeink működése külső támadás esetén nagyobb mértékben igényelhet külső erőforrásokat. Mivel a járvány elsődleges terjedésének oka cseppfertőzés, így az élelmiszerek nem jelentenek külön veszélyforrást, amennyiben fokozottan ügyelünk a higiénés élelmiszerbiztonsági szabályok betartására [124]. Miközben a XX. század végére a fertőző betegségek okozta halálozások száma jelentősen csökkent, a keringési, emésztőszervi és daganatos betegségek mortalitási értékei többszörösükre nőttek. A megelőzésnek, mint általános egészségtudományi alapelvnek az orvoslás valamennyi szintjén és ebből következően egy adott betegség valamennyi stádiumában meg kellene jelennie. Valamennyi prevenciós szint közvetve, vagy közvetlenül összefüggésben áll az egyéni és közösségi magatartási tényezőkkel, az életmód részeként a táplálkozással. Az egészségtudatos táplálkozás kialakításában egyfajta életmód- és szemléletváltás is szükséges. Az egészséges táplálkozás a XXI. században komoly kihívást jelent a világon a mind több elvárás, követelmény, a rohanóbb élettempó miatt. A hadseregeknél és a különböző fegyveres erők esetében egyes munkakörökben elvárt extrém fizikai és mentális terhelés, a kiszámíthatatlanság külön követelményt jelent az optimális tápanyagbevitelre. A katonai

190 190 étkeztetés évtizedeken át viszonylag jól működő normarendszerre épül, amely azonban korszerűsítésre szorul. A jogszabály felülvizsgálata 2018-ban megtörtént, az addig alacsony normaköltségek jelentősen emelkedtek. A normaköltségek emelésével megvalósítható a jobb minőségű, egészséges étkezés, amelynek során az étrendbe bevezetik a reformételeket. Tekintettel azonban arra, hogy a konzervatív ételekhez, ízekhez szokott állomány nehezen fogadja el az új ételkombinációkat, ízeket, feltétlenül fontos a katonák ezirányú nevelése, egészségtudatosságuk fejlesztése. A kiképzett katona érték, pótlása nehezen megvalósítható, ezért nagyon fontos a preventív szemlélet kialakítása. Az elmúlt évek szűrővizsgálatai szerint a katonák 40 %- ának van testsúlyfeleslege. Az Army Regulation alapján a Magyar Honvédségben újonnan bevezetett Honvéd Testalkati Program célkitűzései összhangban állnak a NATOdoktrínákban meghatározott egészségügyi haderővédelmi alapelvekkel. A program az egészségtudatos magatartás kialakításában jut fontos szerephez, részét képezi a mozgás, az egyénre szabott táplálkozás. Ajánlott, hogy minél több katona vegyen részt benne. Sótér Andrea értekezésében vizsgálta a folyadékfogyasztási szokásokat a haderőnél. A táplálkozásra vonatkozó eredmények ismertetése során elsőként az étkezési mintázat alakulati eltéréseit ismertette a három főétkezéssel kapcsolatban, majd bemutatta a minőségi jellemzők (zöldség- és gyümölcsfogyasztás gyakorisága) szerinti egyenlőtlenségeket. Értekezésemben ezért én más szemszögből vizsgáltam a táplálkozás kérdését. Az interjúkészítés során érdeklődésem elsősorban a honvédségi élelmezés alapjául szolgáló jogszabályra irányult. A kérdőíves felmérés folyamán pedig a missziós katonák élelmezését és folyadékfogyasztási szokásaikat vizsgáltam. Arra az eredményre jutottam, hogy egyes táplálkozási paraméterek nem jelentős eltérése mellett főleg a folyadékfogyasztásuk volt az elvártnál és megkívántnál jóval alacsonyabb.

191 191 AJÁNLÁS Kutatásom eredményeit elsősorban az alakulatok élelmezési szakágvezetőinek figyelmébe ajánlom, de azok a missziós felkészítő programban résztvevő szakemberek számára is hasznosak lehetnek. A táplálkozás, mint a népegészségügy részterülete, segítségül szolgálhat a honvédelmi tárca egészségpolitikai döntéseiben a normarendszer további módosításakor. A munkahely befolyásolja az egészségünk állapotát. Bár a genetikai tényezők is szerepet játszanak az egyén egészségi állapotában, de az egészségi állapot nagymértékben függ az egészségügyi, gazdasági, pszichoszociális, társadalmi, politikai és fizikai környezet hatásától is. A fizikai környezet és az egészségünket közvetlenül befolyásoló lakó- és munkahely fizikai, kémiai, biológiai jellemzőin túl az egészséges életmódhoz szükségesek támogató színterek, eszközök. Az egészségtudatos magatartásban és az egészséges életmódban közvetlenül nagy szerepet játszanak a munkahelyi egészségfejlesztési programok. A haderőnél is ismert kötelező szűrőprogramok segítségével a betegségek korán felismerhetők és a hadrafoghatóságot is biztosítják. Az egyetemen is megfontolásra javasolt különböző egészségnapok keretében a kötelező szűrővizsgálatok mellett a kiegészítő táplálkozással kapcsolatos programok szervezése. A testmozgás, az edzettség fenntartása érdekében szükséges a gyakoribb alkalmassági vizsgálat is, hiszen a katonák sokszor csak a bejelentett vizsgálat előtt edzenek. A táplálkozási program részeként nélkülözhetetlen bizonyos táplálkozásélettani alapismeretek elsajátítása, pl. mi az egyszerű szénhidrát, mik a telített telítetlen zsírsavak. Az egészséges táplálkozásra nevelés egyik eszköze lehet az egészségkommunikáció. Ennek keretében nemcsak az előadásokon, de azokon kívül is akár interaktív kommunikáció részeként, játékos formában lehetne megtanítani az egészséges táplálkozást. Erre szolgáló eszközök a különböző társasjátékok, pl. táplálkozási mobilfólia, vagy vetélkedők kisebb jutalmazásokkal. Hangsúlyt kell fektetni az étrendi kockázatok csökkentésére, tekintve, hogy a felnőtt lakosságnak - beleértve a haderőt is - téves nézetei vannak a tápanyagbevitelről. Téves az a nézet, hogy az egészséges ételhez sok idő és sok pénz kell, valamint az, hogy mindig jól kell lakni. Az emberek Nyugat-Európában nem éheznek, mégis úgy táplálkoznak, mint az éhező afrikai országokban, félnek attól, hogy éhesek lesznek. A munkahelyeken biztosított ebédidőt gyakran nem étkezéssel töltik, vagy igen rövid idő alatt gyorsan esznek valamit, ugyanakkor a munkaidő alatt sokszor nassolnak. Ugyanígy hiba és

192 192 elhízáshoz vezethet, ha naponta ugyan csak kétszer, de alkalmanként nagyobb mennyiségű ételt fogyasztanak. Szintén nem hanyagolható el a különböző pszichés ráhatások miatti többlet kalóriabevitel; édességek, különböző élvezeti cikkek fogyasztása. A mediterrán régióban és egyes nyugati országokban is bevezették már az un. sziesztaidőt, azaz a kötelező ebédszünetet. Megfontolandó a civil lakosságéhoz hasonlóan különböző betegklubok szervezése azok számára, akiknek egészségi okokból különböző diétákat kell tartaniuk. Az emberek nem tudnak enni, ezért a táplálkozásélettani ismeretek és a szemléletváltás mellett meg kell tanítani őket alaposan rágni, nyugodtan enni, azaz ki kell alakítani bennük az evéstudatosságot. A hipotalamusz jóllakottság központja legalább perces étkezés után érzékeli a telítettséget. A lassabb étkezés érdekében akár különféle egyéb eszközöket is fel lehetne használni, így az adagok nagysága, a tényérok, evőeszközök mérete is hatással lehet az étkezőkre, de rá kellene vezetni őket arra is, hogy tudatosan alaposan rágják meg az ételt, és a következő falatot csak akkor vegyék a szájukba, ha az előzőt már lenyelték. Megszívlelendő gondolat lehet egy egészségkonyha létesítése, amely a gyakorlati megvalósítás hátteréül szolgálna. Itt olyan gyakorlati tanácsokat adhat a szakszemélyzet, amelyeket otthon is alkalmazhatnának. Például, hogy egy-egy alapanyag mivel helyettesíthető és hogyan használható (pl. burgonya helyett az egészségesebb csicsóka). További kutatás témája lehet a különböző országok MRE csomagjainak összehasonlítása az élelmiszerbiztonság szempontjából és ennek megfelelő javaslatok kidolgozása a csomagok korszerűsítésére. Megvizsgálandó, hogy a kirobbant Covid-19 pandémia mennyiben érinti a haderő élelmezését mind táplálkozásélettani, mind élelmezésbiztonsági szempontból. Táplálkozásunkkal befolyásolhatjuk bélflóránk állapotát és ezen keresztül immunrendszerünket is. A WHO adatai szerint a hazai lakosság bélflórájában a jótékony baktériumok száma a kívánatos % helyett csak 12 % volt. Ez szignifikáns összefüggést mutat a WHO statisztikai adataival, amelyek szerint hazánk lakossága egészségi állapotának színvonala az európai országoké alatt van. A bélflóra helyreállító program keretében az étkezésekben több természetes és mesterséges pre és probiotikum, azaz szimbiotikum fogyasztása ajánlott. Vizsgálatok bizonyítják, hogy a gyári készítmények hatásosabbak ugyan, viszont közöttük kevés a jó készítmény, így javasolt a különböző prebiotikus ételek (pl. csicsóka, fokhagyma stb.) és a különböző probiotikus élelmiszerek, mint a savanyú káposztása fogyasztása.

193 193 A több törzset is tartalmazó gyári készítményekben található törzsek egymásra hatását ismereteim szerint eddig még nem tárták fel. Ezért a haderő tagjai számára is csak monokoponensű készítmény alkalmazását ajánlottam. A Humán Mikrobiom Project, amely 2008-ban indult, jelentős előrelépést jelenthet. A project célja, hogy többezer emberből álló mintán azonosítsa a szervezet különböző részeiben előforduló mikrobiális közösségeket. Mintavételezés segítségével meg lehet határozni, hogy létezik-e a szervezetben egyfajta alapmikrobiom, és a kutatók felmérhetik az egészségi állapot és a mikrobiom változásai közötti összefüggéseket. Az Amerikai Bélrendszer Project a coloradói egyetemen jelenleg is folyik. A vizsgálatban mintegy 7000 donor által küldött székletmintát tesztelnek. Első lépésben a velünk született mikroba azonosítása történik. Fontos meghatározni az összefüggéseket a mikrobiom és az életmódbeli tényezők között. (Alkoholfogyasztási, alvási szokások és bonyolult kapcsolatok a genetikai hatások és a mikrobiológiai összetétel között.) A mikrobiom megismerésével forradalmian új kutatás nyílhat a gyógyításban.

194 194 A KUTATÁSI EREDMÉNYEK GYAKORLATI FELHASZNÁLHATÓSÁGA Minden kutatás célja, hogy az eredményeit valamilyen módon használni lehessen a gyakorlatban. Ezt a kutatást abban a meggyőződésben kezdtem el, hogy ha megismerem a hadsereg élelmezését, azon belül is azt, hogy van-e törekvés az egészséges étkeztetésre, milyen alapanyagokat használnak fel, talán tudok olyan javaslatokat tenni, amikkel a katonák egészségét a táplálkozás segítségével is javítani lehet. Munkám során alkalmam volt megismerkedni az étkeztetés gyakorlati oldalával, és lehetőségem nyílt az élelmezéssel foglalkozó szakemberekkel megbeszélni az egészséges táplálkozás, az optimális tápanyagés energiabevitel kérdéseit. Így merült fel az a kérdés, hogy mennyiben segítené a munkájukat egy étlapelemző program, például a Nutricomp használata, amelynek segítségével pontosabban határozható meg az egészséges táplálkozáshoz szükséges energia mennyisége. Éppígy foglalkoztam az optimális folyadékfogyasztás kérdésével is, ami szintén fontos ahhoz, hogy a katonák egészségesek, és bármikor hadrafoghatóak legyenek. Kutatásom eredményét tanulmányomban foglaltam össze, és örömömre szolgálna, ha az abban leírt javaslatokat átvezetnék a gyakorlatba is. A hadsereg étkeztetésének egy speciális formája a komplettírozott élelmiszercsomag, ismert, elfogadott angol rövidítése szerint az MRE-csomag. Mint azt az értekezésben kifejtettem, ezt az élelmezési formát speciális helyzetben, missziós kiküldetéskor alkalmazzák, olyankor, amikor a katonák nem a megszokott körülmények között töltik szolgálatukat. Több, különféle nemzetiségű csomagot is megvizsgáltam, és a magyar csomaggal kapcsolatban is tettem javaslatot. Elsősorban fontosnak tartom a csomagok korszerűsítését higiéniai szempontból, igy csökkenthetők a járvány alatt esetleg előforduló kockázatok. A csomagok fejlesztése élelmiszerbiztonsági, de kényelmi szempontokból sem hanyagolható el. Feltétlenül fontos komoly figyelmet fordítani a folyadékfogyasztás optimalizálására is, mert a harcképesség a kiegyensúlyozott élelmezéssel és folyadékfogyasztással tartható fenn. Összességében megállapítottam, hogy a missziók egészségügyi kockázata főleg a fertőzések területén a gondosan összeállított étel- és folyadékválasztékkal csökkenthető. Értekezésemben utaltam arra, hogy jelenleg is kutatják a mikrobiom és az életmód közötti tényezők összefüggéseit, ezek gyakorlati meghatározása komoly előrelépést jelenthet a különböző betegségek gyógyításában.

195 195 Tudományos eredmények 1. Elsőként foglaltam össze az érvényben lévő táplálkozási ajánlásokat a különböző normacsoportokhoz a Magyar Honvédség személyi állományát illetően, és tettem javaslatot a jelenlegi élelmezés korszerűsítésére. 2. A missziós szolgálat esetében kérdőíves felméréssel vizsgáltam a táplálkozási szokásokat. Konkrét javaslatot dolgoztam ki az MRE csomag tartalmának bővítésére és korszerűsítésére. Ennek megfelelően szükséges a csomagot táplálkozásélettani szempontból kiegészíteni a fizikai aktivitáshoz nélkülözhetetlen magas energiatartalmú olajos magvakkal, csokoládéval, energiaszelettel, mogyoróval (amely 100 grammonként 560 kcal-t, ezen felül fehérjét, zsírt, szénhidrátot, nátriumot, káliumot, kalciumot, magnéziumot, Retinolt, ekv., E-vitamint tartalmaz,), teljestményfokozó hatása miatt kakaóval, vagy koffeintablettával, az ionok pótlására izotóniás italokkal, higiéniai szempontból pedig a fertőtlenítő törlőkendő és fogvájó mellett biztosítani a víz- és kézfertőtlenítésre alkalmas hyperol tablettát is. 3. Missziós szolgálat esetén javaslatot tettem az állomány harcképessége megtartásának egy lehetséges alternatívájára a probiotikus törzsek: Saccharomyces Boulardii, Enterol kapszula és Normaflore, Bacillus clausii törzs alkalmazásával, amelyek hatékonyságát vizsgálataimmal igazoltam..

196 196 KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS Köszönetemet fejezem ki mindenekelőtt két témavezetőmnek, dr. Svéd László ny. o. altbgy. úrnak és dr. habil. Berek Tamás úrnak, akik az évek során mindenben segítették tudományos munkámat. Köszönöm az MH EK Egészségfejlesztési Osztály csapatának, különösen Dr. Sótér Andrea alezredes osztályvezető asszonynak, hogy kutatásaim során kérdéseimmel bármikor fordulhattam hozzájuk. Köszönet illeti a Katonai Logisztikai Központban Baráth István dandártábornok urat, Ágoston Csaba alezredes urat, valamint Marosi János őrnagy urat, a 64. Boconádi Szabó József Logisztikai Ezred tisztjét azért, hogy lehetővé tették a munkámhoz szükséges személyes látogatásokat és beszélgetéseket. Hálás vagyok Kádár Sándor alezredes úrnak és valamennyi élelmezési szakágvezetőnek, hogy készséggel álltak rendelkezésemre személyesen is az élelmezés és ellátás kérdéseivel foglalkozó témaköreimmel kapcsolatban adott válaszaikkal és tanácsaikkal.

197 197 NYILATKOZAT Alulírott, dr. Horváth Lívia (születési hely, idő: Budapest, , anyja neve: dr. Sipos Irén) büntetőjogi felelősségem tudatában kijelentem, hogy az általam beadott értekezés saját, önálló munka eredménye. Kutatásomat augusztusában lezártam, az ezután bekövetkezett változásokat nem vettem figyelembe. Budapest, dr. Horváth Lívia

198 198 A SZERZŐ TÉMAKÖRBŐL KÉSZÜLT PUBLIKÁCIÓS JEGYZÉKE Könyvfejezet: 1. Horváth Lívia: A lágylézer-fénysugár, a fotoszenzibilitás és gyógyszerek viszonya: A fotoszenzibilitás, a lézerfény és a gyógyszerek közötti összefüggés, In: Sandra Sándor (szerk.) Lágylézer-terápia I-II. 955 p. Budapest: San-Ergonómia Kft., pp (ISBN: ) Lektorált folyóiratok 2. Horváth Lívia, Wacha Judit: Probiotiukumok alkalmazása a különböző klinikai kórképekben. Gyógyszerészet október, pp Horváth Lívia, Budán Ferenc, Diós Péter, Horváth Lívia Ildikó, Andreidesz Kitti, Horváth Ildikó, Gyöngyi Zoltán, Pál Szilárd, Kocsis Béla, Szigeti Krisztián, Máthé Domokos: Új távlatok technológiai áttöréseken keresztül: úszó efferveszcens tabletták in vivo hatóanyag kioldódás vizsgálata Röntgen-CT-vel. Egészségtudomány, LVIII. évfolyam szám, ISSN: Index o 4. Budán Ferenc, Horváth Lívia Ildikó, Andreidesz Kitti, Gyöngyi Zoltán, Kocsis Béla, Mikroökológiai változások makroszkópos hatások? Pécsi Tudományegyetem, ÁOK, Orvosi Népegészségtani Intézet; Orvosi Mikrobiológiai Intézet, Egészségtudomány, LVIII. évfolyam szám ISSN: Index o 6. Horváth Lívia, Svéd László: A fájdalomcsillapítás alternatív módszerei az overuse gyógyszerhasználat elkerülése érdekében egy praktizáló gyógyszerész szemszögéből Honvédorvos, szám, pp Horváth Lívia: Az egészségtudatosság szerepe a civilizációs megbetegedésekben. Hadtudományi Szemle, IX. 1 szám, o. 8. Horváth Lívia: A stressz megjelenési formái és terápiája a hivatásos állományban. Hadtudományi Szemle IX. 2. szám, pp Horváth Lívia, Berek Tamás: Az egyéni vegyivédelmi védőeszköz alkalmazásának élettani hatásai a vízveszteség. Hadmérnök különszám XII. évf. 1. szám pp Horváth Lívia: A műveleti területen szolgálatot teljesítők immunrendszerének védelme, különös tekintettel a táplálkozásra. Hadtudományi Szemle, X. 2 szám

199 Horváth Lívia: Táplálkozási ajánlások a haderő számára hazánktól eltérő éghajlaton. Hadtudományi Szemle, X. 4. évfolyam, pp Horváth Lívia: A táplálkozásunkban előforduló vegyi anyagok, étrendi bevitelük és egészségügyi kockázataik. Katonai Logisztika, évi 1-2. szám, o. 13. Horváth Lívia: Funkcionális élelmiszerek és probiotikumok szerepe az egészség megőrzésében a haderőnél. Hadtudományi Szemle, XI. évf. 1. szám o. 14. Horváth Lívia: Táplálkozásunk átalakulása és a haderőt is érintő civilizációs megbetegedések kapcsolata. Hadtudományi Szemle, XII.évf. 1. szám, 246 o Horváth Lívia: A Katonai élelmezés jelentősége és formái napjainkban. Katonai Logisztika, szám o 16. Horváth Lívia: A probiotikumok népszerűsége a gasztroenterológiában. Hadtudományi Szemle, szám 17. Horváth Lívia: A folyadékfogyasztás jelentősége a haderő személyi napjainkban Katonai Logisztika szám pp Horváth Lívia: Körkép a katonai élelmezésről. Katonai Logisztika, szám, pp Lektorált folyóirat idegen nyelvű cikk 19. Horváth Lívia: Der Zusammenhang zwischen den Zivilisationskrankheiten und dem Gesundheitsbewusstsein. Hadmérnök évfolyam 1. szám, pp Nem lektorált folyóirat: 20. Horváth Lívia: Hagyományos Kínai orvoslás az emberi genom ismeretének függvényében. Studium et praktikum IX. 1. pont.

200 200 IRODALOMJEGYZÉK [1] Baranyai Gábor, Csernus Dóra Ildikó (Eds.), in: A fenntartható fejlődés és az állam feladatai. Dialóg Campus Kiadó, Budapest, 2018, pp [2] Ember István, Pál Viktor, Tóth József: Egészségföldrajz. Medicina Kiadó, Budapest, [3] Hugh MacDonald Sinclair, The Lancet, 1956, [4] Fodor László: A civilizációs betegségek pszichológiai körvonalai, Műhely, Budapest,p.5. Online: (Letöltés ideje: ) [5] Szabó Sára: Egészségorientált táplálkozási szokások és a fogyasztói magatartás kapcsolata.2016.,phd,kaposvár,26.o., (Letöltés ideje: ) [6] Az egészség fogalma és determinánsai. Társadalmi, gazdasági, kulturális és környezeti feltételek. Online: (Letöltés ideje: ) [7] Dr. Horváth Lívia, Az egészségtudatosság szerepe a civilizációs betegségekben. Hadtudományi Szemle, IX,. szám pp [8] Novák Attila, Sótér Andrea, Rázsó Zsófia, Juhász Zsolt: Harc az elhízás ellen: a honvéd testalkati program. Vezetés felkészítés HSz 2017/3.74, Vezetés, felkészítés [9] Online: (Letöltés ideje: ) [10] Henter Izabella, Dr. Mramurácz Éva, Szabó Zsuzsanna: Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek. Líceum Kiadó Eger, 2013., 9., p. 260 [11] Casside B. Ramsey, SP USA, Cheryl Hostetler, MS, RD, Anne Andrews, SP USA: Evaluating the Nutrition Intake of U.S. Military Service Members in Garrison. Military Medicine, Volume 178, Issue 12, December 2013, Pages , Online: (Letöltés ideje: ) [12] Sós József, Szelényi István, Sós András: A táplálkozás művészete., Medicina Kiadó, Budapest, 1970

201 201 [13] Novák Attila, Rázsó Zsófa, Kenessey Fanni: A túlsúly és az elhízás mozgásterápiás és étrendi kezelésének lehetősége a Magyar Honvédségben. Honvédorvos, (68) pp [14] Fekete Krisztina: Egészség-konyha Munkahelyi egészségfejlesztési programelem a Nemzeti Egészségfejlesztési Intézetben. Egészségfejlesztés, LVII. évf., Online: (Letöltés ideje: ,.) [15] dr. Horváth Lívia: A katonai élelmezés jelentősége és formái napjainkban. Katonai Logisztika, sz. [16] Dr. Sótér Andrea, PhD, Dr. Meglécz Katalin: A honvéd-egészségügyi alapellátó rendelők működési mutatói a évi betegforgalmi adatainak elemzése alapján. Honvédorvos, 2016., 1-2., (6-26) [17] Rurik Imre dr., Barna Mária dr., Bíró György dr.: Táplálkozási ajánlások egészséges felnőttek számára. Gyógyszerész Továbbképzés, 2019; 13 (1): p. 22. [18] 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozásegészségügyi előírásokról,online: (Letöltés ideje: ) [19] Online: (Letöltés ideje: ) [20] Szabó Sándor András: Táplálkozásgenomika és élelmiszervizsgálat. Élelmiszervizsgálati közlemények, LVIII. kötet füzet, pp [21] Tóth Gábor: Tudomány és életmód. Allergia és Candida kalauz. Pilis Bet Bt [22] Tamássy Klára: Barangolás a bél körül - A tudatos és színes táplálkozás alapelvei. Partvonal Kiadó, Budapest, 2018., 220 o. [23] Halász Zoltán Gasztronómiai kalandozások Európában, Panoráma Kiadó, Budapest, 1974 [24] Braun Tibor: Kivonatok a nyereg alatti húspuhítás krónikájából. A hunok gasztrosérelmei, legenda és valóság., Magyar Kémikusok Lapja, LXXII. évf. 12. szám, pp , december, Online: (Letöltés ideje: ) [25] Braun Tibor: Empíriától a tudományig. Magyar Kémikusok Lapja, LXVI. évf., 4. szám, pp , Online: (Letöltés ideje: )

202 202 [26] Braun Tibor: Umami: az ízfokozó ötödik alapíz. Egy korszakos jelentőségű, korai japán tudományos felfedezés és találmány. Magyar Kémikusok Lapja, LXXII. évfolyam 1. szám, pp , január, (Letöltés ideje: ) [27] Tihanyi András: Teljesítményfokozó sporttáplálkozás, Krea Fit Kft, Budapest, 2012 [28] Michio Kushi: Rákmegelőzés és gyógyító diéta., Budapest, Kossuth Kiadó, ISBN: [29] Sebesy Zsanett: A funkcionális tejtermékek piaci helyzetét befolyásoló társadalmi és gazdasági tényezők. PhD értekezés, 2014, Nyugat-Magyarországi egyetem (Letöltés ideje: ) [30] Francesca Melini, Valentina Melini, Francesca Luziatelli, Anna Grazia Ficca, Maurizio Ruzzi: Health Promoting Components in Fermented Foods. An Up-to-Date Systematic Review, Nutrients May 27;11(5)., pii: E1189., doi: /nu , (Letöltés ideje: ) [31] Şanlier N., Gökcen B.B., Sezgin A.C.: Health benefits of fermented foods. Crit.Rev. Food.Sci.Nutr. 2019;59(3): , (Letöltés ideje: ) [32] Dr. Maráz Anna: Fermentált élelmiszerek. Budapesti Corvinus Egyetem, Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék Élelmiszertudományi Kar, Online: (Letöltés ideje: ) [33] Eirini Dimidi, Selina Rose Cox, Megan Rossi, Kevin Whelan: Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Online: (Letöltés ideje: ) [34] Hiromitsu Watanabe: Beneficial Biological Effects of Miso with Reference to Radiation Injury, Cancer and Hypertension. J. Toxicol.Pathol.,2013 Jun.; 26(2): [35] 22/2006. (VIII. 8.) HM rendelet a Magyar Honvédség élelmezési ellátásáról [36] 14/2018. (IX.17.) HM rendelet a Magyar Honvédség élelmezési ellátásáról [37] évi CXLIII. törvény a közbeszerzésekről [38] 48/2018. (XII. 21.) HM utasítás A honvédelmi szervezetek beszerzéseinek eljárási rendjéről [39] Online: (Letöltés ideje: )

203 203 [40] Mateus Rossato, Andressa Sartorelli Duarte, Ewertton de Souza Bezerra, Priscila Trapp Abbes, De Angelys de Ceselles Seixas da Silva, John Lennon Moura Lima, Silas Nery de Oliveira e Murillo, Augusto de Morais: Caloric Expenditure and Exercise Intensity on Fighter Pilots during Combat Flight. ASEP Journal of the American Society of Exercise Physiologists, online, April 2014, Volume 17., Number 2., Online: (Letöltés ideje: ) [41] A Magyar Egészségvédelmi Fórum Hírlevele [42] Sportorvostan, Frenkl Róbert, Táplálkozás és egészség, XII. 4., p. 4. [43] Dr. Biró L: Étrendtervező programok összehasonlítása egy hazai fejlesztés tükrében. Családorvosi Fórum, 2010/1, pp [44] Németh Balázs: A búvárkodás és a kalóriák, , Online: (Letöltés ideje: ) [45] Élelmiszerbiztonság történeti áttekintés. Élelmiszervizsgálati közlemények LXII. évf. 1. szám, group.com/fileadmin/user_upload/wessling- _hu/egyeb/eviko/2016/evik_2016_1_szam.pdf (Letöltés ideje: ) [46] Matossian, M. K.: Poisons of the Past: Molds, Epidemic and the History. Yale University Press, New Haven, 1991 [47] A melamin botrány. Egészségtudomány, 2010., 54. évfolyam 4. szám, Online: (Letöltés ideje: ) [48] Pál János, Simon Gergely: Vegyszerek a vacsorában. 2005, p. 12, Online: (Letöltés ideje: ) [49] Nagy József: Élelmezésbiztonság jelentősége a katonák kiszolgálásában, az állomány elégedettségének elérésében, élelmezési kultúrájának fejlesztésében. Katonai Logisztika, 15. évfolyam, 2. szám 2007., pp [50] Hans-Ulrich Grimm: Az ételek szép világa (A leves hazudik). Kétezeregy Kiadó, Piliscsaba, [51] Dr. Szűcs Viktória: Kit érdekel az élelmiszer-biztonság?, Store Insider, július 19., (Letöltés ideje: ) ú

204 204 [52] Farkas József, Beczner Judit, Szeitzné Szabó Mária, Kovács Melinda, Varga János, Varga László: A Kárpát-medence éghajlatváltozásának kihatása élelmiszerbiztonságunkra. Magyar Tudomány, , pp Online: (Letöltés ideje: ) [53] Horváth Lívia: A táplálkozásunkban előforduló vegyi anyagok, étrendi bevitelük és egészségügyi kockázataik. Katonai Logisztika évi 1-2. szám, pp [54] Kaskó Zsolt diplomamunka, Budapest, ZMNE 2007., 8. p, 265, [55] Élelmiszervizsgálati közlemények LXII. évf. 1. szám, m.pdf (Letöltés ideje: ) [56] Gibárti Sára: Az élelmiszerbiztonság értelmezése válságövezetekben. Hadtudományi Szemle, 12. évf. 1. sz., március, pp [57] Besenyő János: Magyar Logisztikai tanácsadó az Afrikai Unió darfuri missziójában. Online: _Afrikai_Uni%C3%B3_darfuri_misszi%C3%B3j%C3%A1ban (Letöltés ideje: ) [58] Nutrition for health and performance, Nutritional Guidance for Military Operations in Temperate and Extreme Environments. Revised by Carol J. Baker-Fulco, Beverly D. Patton, Scott J. Montain, and Harris R. Lieberman, Military Nutrition Division, (Letöltés ideje: ) [59] Kata Mihály, Stampf György, Gyéresi Árpád: Élelmiszer-biztonság, Orvostudományi Értesítő, 2012, 85 (2): pp , Online: (Letöltés ideje: ) [60] Force Health Protection: Nutrition and Exercise Resource Manual. Department of Military and Emergency Medicine Uniformed Services, University of the Health Sciences, F. Edward Hebert School of Medicine, 1999 [61] Patricia A. Deuster, Teresa Kemmer, Lori Tubbs, Stacey Zeno, Christiane Minnick: The Special Operations Forces Nutrition Guide. (Letöltés ideje: ) [62] Az éghajlatváltozás és a biztonság összefüggései, tudományos konferencia.

205 205 Hadtudomány, XXIII. évfolyam, elektronikus különszám, május, (Letöltés ideje: ) [63] Lévainé Kiss Ildikó, Szabó Dávid: Az élelmiszerellátás minőségbiztosítása a magyar honvédségben. Katonai Logisztika, 25.évfolyam szám, pp Online: (Letöltés ideje: ) [64] Fehérvári István: A földrajzi tér, különösen az időjárás és a terep hatása a szárazföldi csapatok harcára. doktori (PhD) értekezés, ZMNE, 2001, Online: (Letöltés ideje: ) [65] Horváth Lívia, Budán Ferenc, Andreidesz Kitti: Mikroökológiai változások makroszkópos hatások? Egészségtudomány, LVIII., 2014/4, p. 63. Online: [66] Force Health Protection: Nutrition and Exercise Resource Manual. Department of Military and Emergency Medicine Uniformed Services, University of the Health Sciences, F. Edward Hebert School of Medicine, 1999 [67] Nutrition for health and performance, Nutritional Guidance for Military Operations in Temperate and Extreme Environments. Revised by Carol J. Baker-Fulco, Beverly D. Patton, Scott J. Montain, and Harris R. Lieberman, Military Nutrition Division, Online: (Letöltés ideje: ) [68] Megelőző orvostan és népegészségtan. szerk. Ádány Róza, Medicina Könyvkiadó Zrt., Budapest, 2007 [69] 5 STANAG 2937 Nutrition Science and Food Standards for Military Operations March 108- és Nutrition Science and Food Standards for Military Operations (Nutrition et normes d alimentationpour les opérations militaires) [70] Hullám István: A szélsőséges környezeti hőmérséklet katonai teljesítményre gyakorolt hatásának élettani aspektusai, Társadalom és Honvédelem, NKE-HHK folyóirata, XVI. évfolyam, 1-2 szám, 2012., Katonai Missziók könyve [71] Neil Hill, Joanne Fallowfield, Susan Price, Duncan Wilson: Military nutrition: maintaining health and rebuilding injured tissue (Letöltés ideje: )

206 206 [72] NATO Standard AMEDP-4.9 Requirements for water potability during field operations and in emergency situations, Edition A, Version 1. [73] Hullám István: Az extrém megterhelések mentális következményeinek multifaktorális vizsgálata és elemzése: az eredmények alkalmazhatósága az alkalmasságot és beválást vizsgáló szakértői rendszerek fejlesztésében. doktori (PhD) értekezés, NKE, [74] Sandra Sándor, Mocsai Lajos, Sticz László, Rivasz Gábor, Vásárhelyi Nagy Ildikó, Oláh Csaba, Tihanyi Krisztina: A speciális bevetési területen szolgálatot teljesítők fizikai megterhelése kapcsán esetlegesen kialakuló szövődmények megelőzése, illetve terápiája. Honvédségi Szemle, 2017/5. szám, Online: (Letöltés ideje: ) [75] Horváth Lívia: A stressz megjelenési formái és terápiája a hivatásos állományban. Hadtudományi Szemle, IX. 2. szám, pp [76] Horváth Lívia: Táplálkozási ajánlások a haderő számára hazánktól eltérő éghajlaton. Hadtudományi Szemle X. 4. évfolyam, pp _ pdf [77] Tihanyi András, Sportágsepcifkus sporttáplálkozás, Kre-Fitt Kft., Budapest, ISBN: , 2015, [78] Kohut László: Extrém fizikai terhelésnek kitett katonai állomány keringési és élettani vizsgálata, Online: (Letöltés ideje: ) [79] Georg Neumann: Sportolók táplálkozása, Dialog Campus Kiadó, Budapest, 2006 [80] Tápanyag-beviteli referenciaértékek. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 2004 [81] Neil Hill, Joanne Fallowfield, Susan Price, Duncan Wilson: Military nutrition: maintaining health and rebuilding injured tissue, Online: (Letöltés ideje: ) [82] Nutrition Science and Food Standards for Military Operations. 2010, March 18 [83] Szűcs László: A Barna halál 3200 kalóriája, április 20., Online: [84] Bundeswehrben alkalmazott túlélőcsomagok, [85] Horváth Lívia, Berek Tamás: Az egyéni vegyivédelmi védőeszköz alkalmazásának élettani hatásai a vízveszteség. Hadmérnök különszám XII. évf.1. szám pp

207 207 [86] Víz- és elektrolitpótlás, Sportorvos, Online: ls.html (Letöltés ideje: ) [87] Practicing Good Nutrition Boosts Personal Performance, Military on Source. December 2020, 2019, (Letöltés ideje: ) [88] Jennifer Huber: A look back at the military s influence on nutrition in the U.S., Stanford Medicine, January 25, 2019., (Letöltés ideje: ) [89] Új tápanyagtáblázat, szerk. Rodler Imre, Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest [90] Nutrition Science and Food Standards for Military Operations, NATO stanag 2937 [91] Horváth Lívia: A folyadékfogyasztás jelentősége a haderő személyi állományánál, Katonai Logisztika, szám, p [92] Bíró György: A bél mikrobióta kapcsolata az egészséggel és betegséggel. Irodalmi áttekintés, Egészségtudomány, 58/3, pp (2014), (Letöltés ideje: ) Online: [93] Online: (Letöltés ideje: ) [94] N.Ottman, H.Smidt, W.M. de Vos, C.Belzer: The Function of Our Microbiota: Who Is Out There and What Do They Do?, Front Cell Infect Microbiol Aug 9.; [95] Marsh, P.D., Martin, M.V: Oral Microbiology, 5th Edition, Butterworth-Heinemann, ISBN , 2012, pp [96] Practicing Good Nutrition Boosts Personal Performance, Military on Source. December 2020, 2019, Online: (Letöltés ideje: ) [97] Szakály Sándor: Probiotikumok és humánegészség, G-Print, Budapest, [98] Dr. David Perlmutter, Hogyan gyógyítja és védi agyunkat az egészséges bélflóra egy életen át, Agyépítők, Kossuth Kiadó, 2017,

208 208 [99] Télessy István: Probiotikumok, Szerkesztői felvezető. Gyógyszerészet, 2014/10 LVIII. évfolyam [100] Force Health Protection: Nutrition and Exercise Resource Manual. Department of Military and Emergency Medicine Uniformed Services, University of the Health Sciences, F. Edward Hebert School of Medicine, 1999 [101] Kovács Márta: Górcső alatt a probiotikumok. Gyógyszerészet, LVIII., p. 609 [102] Carlotta De Filippo, Duccio Cavalieri, Monica Di Paola, Matteo Ramazzotti, Jean Baptiste Poullet, Sebastien Massart, Silvia Collini, Giuseppe Pieraccini, Paolo Lionetti: Impact of diet in shaping gut microbiota revealed by a comparative study in children from Europe and rural Africa, [103] R. Jumpertz, R. L. Hanson, M. L. Sievers, P. H. Bennett, R. G. Nelson, J. Krakoff. Higher Energy Expenditure in Humans Predicts Natural Mortality. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 2011; DOI: /jc , [104] Dr. Szabó Dóra: Út a gyógyító mikrobákhoz. A mikrobiom vizsgálatának sajátosságai, (Letöltés ideje: ) [105] T.Moore, A,Rodriguez, J.S.Bakken: Fecal Microbiota Transplantation: A Practical Update for the Infectious Disease Specialist, Clinical Infectious Diseases, Volume 58, Issue 4, 15 February 2014, Pages , [106] Halmos Tamás, Suba Ilona: A bélbaktériumok szerepe egészségben és betegségben, Magyar Tudomány, 2016/9, pp , Online: (Letöltés ideje: ) [107] A mikrobiom transzplantációja, Infektológia, gasztroenterológia, OTSZ online, november 13., (Letöltés ideje: április 20.) [108] Dr. Berek Zsuzsa: A bél normál baktériumflórája, Enterobacteriaceae. (Letöltés ideje: ) [109] Halmos Tamás dr., Suba Ilona dr.: A bélbakterióta élettani jellemzői és a dysbacteriosis szerepe az elhízásban, inzulinrezisztenciában, diabetesben és metabolikus

209 209 szindrómában. Orvosi Hetilap, évf.1-2. szám pp [110] Dr. Martin Blaser, The Paradox of H. Pylori, APRIL 4, 2014, Online: (Letöltés ideje: ) [111] Horváth Lívia: Probiotikumok népszerűsége a gasztroenterológiában. Honvédorvos, [112]Dr. Wacha Judit: A probiotikumok helye az evidencián alapuló orvoslásban. Táplálkozástudomány, Metabolizmus, IX. évf.1 szám [113] Paraprobiotikumok és posztbiotikumok, Medicalonline, augusztus 12., [114] J.E.Aguilar-Toalá, R.Garcia-Varela, H.S.Garcia,V.Mata-Harod,A.F.González-Córdova, B.Vallejo-Cordoba, A.Hernández-Mendoza: Postbiotics: An evolving term within the functional foods field. Trends in Food Science & Technology, Volume 75, May 2018, Pages , [115] Sótér Andrea: Az egészségfejlesztési irányok meghatározása a Magyar Honvédség személyi állománya az időszakos egészségügyi szűrővizsgálati eredményeinek tükrében. doktori (PhD) értekezés, Hadtudományi Doktori Iskola, 2013, Online: (Letöltés ideje: ) [116] Lakatos Gábor, Tulassay Zsolt: Probiotikumok emésztőszervrendszeri megbetegedésekben. Orvosi Hetilap, évfolyam p, 884., [117] Dr. Horváth Lívia, dr. Wacha Judit: A probiotikumok alkalmazása a különböző klinikai kórképekben. Gyógyszerészet, 2014/10. LVII. szám, pp. pp [118] dr. Gyulai István: Elrettentő kutatási eredmények - 60 évünk van hátra a termő Földön, Agrárszektor, 2013, november (Letöltés ideje: ) [119] Patricia A. Deuster, Teresa Kemmer, Lori Tubbs, Stacey Zeno, Christiane Minnick: The Special Operations Forces Nutrition Guide. [120] Paul Pitchford: Gyógyító táplálkozás - Sajátítsd el az étrenddel történő gyógyítás titkait!, Édesvíz Kiadó, Budapest, 2009,

210 210 pe=22&id=83186 [121] G.Muscogiuri, L. Barrea, S. Savastano et al.: Nutritional recommendations for CoVID- 19 quarantine, European Journal of Clinical Nutrition, volume 74, pages , Letöltés: [122] Tim Spector: Coronavirus: how to keep your gut microbiome healthy to fight COVID- 19, The Conservation, March 19, 2020, (Letöltés ideje: ) [123] Lingling Tang, Silan Gu, Yiwen Gong, Bo Li, Haifeng Lu, Qiang Li, Ruhong Zhang, Xiang Gao, Zhengjie Wu, Jiaying Zhang, Yuanyuan Zhang, Lanjuan Li: Clinical Significance of the Correlation between Changes in the Major Intestinal Bacteria Species and COVID-19 Severity, J. Engeneering, 8 June, 2020, Online: (Letöltés ideje: ) [124] Eve Adamson, Dr. Eran Elinav, Dr. Eran Segal: Személyre szabott táplálkozás - Korszakalkotó program az egészség megőrzéséhez. Partvonal Könyvkiadó, 2020,

211 211 ÁBRÁK JEGYZÉKE 1. ábra Lalonde modell 2. ábra Az egészség meghatározói 3. ábra Általános társadalmi, gazdasági, kulturális és környezeti feltételek 4. ábra Okostányér 5. ábra Egyszerű és összetett szénhidrát beviteli típusai az idő függvényében 6. ábra Az élelmiszerbiztonság és az élelmiszerminőség meghatározó tényezői 7. ábra PCB szerkezeti képlete 8. ábra Kondenzált gyűrűk 9. ábra Az élelmiszerbiztonsági helyzet alakulását befolyásoló tényezők. 10. ábra Az élelmiszerbiztonság fejezet grafikus összegzése 11. a. ábra A misszióban résztvevő katonák iskolázottság szerinti megoszlása 11. b. ábra A misszióban részt vevők aránya nemek szerint 12. a. ábra A katonák elégedettsége az ételválasztékkal 12. b. ábra A katonák elégedettsége az ételek ízével 13. a. ábra A misszióban jelentkező testsúlyváltozás 13. b. ábra A misszióban jelentkező testsúlyváltozás iránya 13. c. ábra Az energiabevitel kontrollálása misszióban 14. a. ábra Emésztőrendszeri panaszok étkezés után 14. b. ábra Teltségérzet étkezés után 15. a. ábra MRE csomag fogyasztása a katonák létszámarányában 15. b. ábra Elégedettség az MRE csomagban lévő ételek ízével 15. c. ábra MRE csomag súlyváltozásának iránya 16. ábra Édesség fogyasztása az étkezések között 17. ábra Folyadékfogyasztás az életkor függvényében 18. ábra Az ionok aránya a szervezetben 19. a. ábra A misszióban szolgálatot teljesítő katonák napi folyadékfogyasztása 19. b. ábra A leggyakrabban fogyasztott italok megoszlása 19. c. ábra A szénsavas üdítők fogyasztása időarányosan 20. ábra A kávéfogyasztás gyakorisága 21. ábra A bélflórát befolyásoló tényezők összefoglalása 22. ábra Gyulladásos bélbetegségek előfordulása és probiotikumok alkalmazása 23. ábra Felszívódási zavarokban szenvedők száma és a probiotikumok alkalmazása

212 ábra Probiotikumok használata antibiotikum szedése után 25. ábra Divertikulózisban és Helicobacer pylori fertőzésben szenvedők száma 26. ábra Probiotikumok utazáskori hasmenés és irritábilis bél szindróma esetén 27. ábra A probiotikumok népszerűsége 28. ábra A probiotikumok jelentősége a különböző klinikai kórképekben 29. ábra Az élelmiszerek tápanyagcsökkenése FOTÓK JEGYZÉKE 1. fotó A magyar H/2. élelmiszercsomag 2. fotó A 7-es túlélő csomag tartalma 3. fotó Az olasz túlélőcsomag 4. fotó Az olasz MRE tartalma 5. fotó A német I. típusú csomag 6. fotó A II. típusú német MRE 7. fotó 1 napos, 1 személyes német csomag TÁBLÁZATOK 1. táblázat A honvéd-egészségügyi alapellátó rendelők működési mutató 2. táblázat Élelmiszerekben előforduló probiotikus törzsek forrás 3. táblázat Az élelmezési normák forintbeli változása 4. táblázat A táplálék gyomorból való kiürülésének sebessége 5. táblázat Energiaszükséglet fokozott fizikai aktivitás esetén 6. táblázat Makronutriensek bevitele a műveletek idején 7. táblázat Ásványi anyagok bevitele a műveletek idején 8. táblázat A külföldi MRE csomagok összehasonlítása tápértékük alapján 9. táblázat A felnőtt ember folyadékháztartása 10. táblázat Az élelmiszerek és az italok víztartalma 11. táblázat Folyadékfogyasztás misszióban, NATO Standard javaslata 12. táblázat Különböző energiaitalok koffeintartalma 13. táblázat A dehidratáció hatása a teljesítőképességre 14. táblázat A különböző klinikai kórképekre alkalmazott törzsek és készítmények 15. táblázat Összeállítás a gyógyszertárban lévő készítményekről

213 213 MELLÉKLETEK 1. Étlapok 2. Nutricomp program 3. Missziós kérdőív 4. Hazai MRE csomagok

214 1.számű melléklet Étlapok 214

215 215

216 216

217 2.számú melléklet Nutricomp program 217

218 218