MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT. Pincér IV. vizsgatétel

Átírás

1 MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Pincér IV. vizsgatétel Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: Pincér Szakmai- és vizsgakövetelmény: 18/2005.(VII.1.) sz. OM rendelet Szakmai program: 20430/17/2005(VII.28.) sz. OM rendelet Szintvizsga időpontja: 2007.január-június (12.évf. 3. félév után) Szintvizsga időtartama: Elérhető maximális pontszám: 90 perc 100 pont 2007.

2 2 Pincér szakmai gyakorlati szintvizsga feladatok IV. vizsgatétel: A feladat: 1. Tervezze meg a Nemzetközi Táplálkozástudományi Konferenciát záró díszvacsora ötfogásos étrendjét (kávéval együtt), I. kategóriájú étteremben, a kiegészítő információk figyelembevételével! Kiegészítő információk: A megrendelő elegáns vacsorát szeretne, ragaszkodik ahhoz, hogy a felszolgálás angol szervizzel történjen, de az étkezésre szánt idő legfeljebb 90 perc lehet! A megrendelés szerint a korszerű táplálkozási igényekhez igazodva az étrend egyetlen fogása sem tartalmazhat húst, illetve részesítse előnyben a zöldség-, és gyümölcs ételeket az egyes fogások megtervezésénél. A vacsorához kétféle bort ( bor 1 és bor 2 nem kell nevesíteni!) kívánnak fogyasztani! 2. Készítse el számítógéppel, vagy kézírással a megtervezett étrend négyoldalas menükártyáját, három példányban! 3. Terítse meg az étrendnek megfelelő díszasztalt három vendég részére. Készítse elő a bekasírozott szervizasztalt! 4. Alakítsa át a terítékeket olyan állapotra, amilyennek a befejező ételfogás felszolgálásának megkezdésekor kell lennie! B feladat 1. Terítsen meg egy asztalt két vendég részére egyszerű éttermi (alap)terítékkel! 2. A vendégeket azzal a menüvel kell majd kiszolgálnia svájci felszolgálási módban, amit a vizsgabizottság által kijelölt szakács vizsgázó készít el. Fogadja az érkező két vendéget, és kísérje a megterített asztalhoz, ismertesse a vendégekkel - a tanult idegen nyelven - a felszolgálásra kerülő menüt, illetve italokat. 3. Szolgálja fel a menüt, az ételek mellé ásványvizet és palackozott bort is szervírozzon, az étkezés befejezéseként szolgáljon fel feketekávét, vagy teát.

3 3 A részfeladatok végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: IV. tétel A/1. részfeladat Az étrendtervezésnél a vizsgázó idényjellegtől függetlenül tervezhet, és lehetősége nyílik bizonyítani ételismeretét, szakmai kreativitását, az étrendek tervezési szabályainak (a tankönyvek részletesen tárgyalják) betartásán túl, csak a megrendelői kívánságokat kell figyelembe vennie. Szakmailag helyesen megtervezett étrend esetén 15 pont Előforduló durva hibák és értékelésük (a 10 pontból levonandó hibapontként!): Húst, vagy halat tartalmazó fogás szerepeltetése Nem tervez be zöldséget, gyümölcsöt tartalmazó fogásokat Alapanyag-, vagy ételkészítési technológia ismétlődése az étrendben A fogások szín-, illetve íz világának ismétlődése Az előírt italok kihagyása az italsorból Lehetetlen betartani az étkezésre tervezett 90 percet A/2. részfeladat A vizsgázó számítógéppel, vagy kézírással elkészíti a négyoldalas menükártyát (a menükártya formai szabályait a tankönyvek részletesen tárgyalják). A feladat végrehajtását tartalmilag-, formailag-, esztétikailag-, és nyelvtanilag is kell értékelni. Minden szempontból hibátlan menükártya esetén 5 pont Előforduló durva hibák és értékelésük (az 5 pontból levonandó hibapontként!): Kétoldalas menükártyát készít Formai hiba (pl. oldalak felcserélése) Esztétikai hiba (pl. szerkesztési hiányosság) Nyelvtani hiba (pl. helyesírási) A/3 részfeladat A vizsgázó e részfeladat végrehajtásakor, a terítési műveleteket végzi el a szakmai szabályok gyakorlati alkalmazása szerint. A díszasztal (800x1200) megterítése 3 vendég részére a vizsgázó által megtervezett étrendnek megfelelően (a terítési munkafolyamat leírását a tankönyvek részletesen tartalmazzák). Az asztalon valamilyen az alkalomhoz illő - díszítőelemnek is meg kell

4 4 jelennie (nem feltétlenül virág). Az asztali dekoráció elemeit a vizsgázó hozhatja magával, de - a dekoráció maga - csak a helyszínen állítható össze. A díszasztalhoz kasírozott szervizasztalt (800x800) is kell készítenie a vizsgázónak (a szervizasztal felkészítését és technológiai követelményeit a tankönyvek részletesen tartalmazzák), a teljes étrend angol felszolgálási módban végrehajtandó felszolgálásához szükséges eszközökkel, és az étrend fogásaihoz szükséges patikával. A vendégek asztalához vagy annak közelébe kisegítő asztalt kell állítani, amin majd a tálalás-adagolás elvégezhető. Az étrendnek megfelelően-, és szakmailag helyesen megterített díszasztal valamint a hibátlanul felkészített szervizasztal esetén 15 pont Előforduló durva hibák és értékelésük (a 15 pontból levonandó hibapontként!): Higiéniai jellegű hiba (pl. csupasz kézből terít evőeszközt) Technológiai hiba (pl. helytelen terítési sorrend) Téves, felesleges vagy hiányzó eszköz a vendég asztalán Nem megfelelő helyre felhelyezett eszköz Az eszközök nem precíz elhelyezése A szervizasztalról hiányzó-, de szükséges eszköz A dekorációs elem hiánya A/4 részfeladat A vizsgázó átrendezi a vendégek terítékeit annak az állapotnak megfelelően, amikor a desszert felszolgálására kerül majd sor. Tökéletesen végrehajtott feladat esetén 5 pont Előforduló durva hibák és értékelésük (az 5 pontból levonandó!): A terítékek átrendezésénél higiéniai hibát vét (pl. nem használ felszolgáló kendőt) Technológiai hibát vét (pl. nem húzza le a desszertváltást) B/1 részfeladat A vizsgázó élőmunkát mutat be ebben a részfeladatban. Lehetősége nyílik bizonyítani szakmai gyakorlati ismereteit és megfelelő kommunikációs képességeit egyaránt. A vizsgázó megterít egy asztalt egyszerű éttermi (alap)terítékkel: alaptányér, nagyváltás, desszertváltás, zsemletányér, vajkés, fehérboros kehely, vizespohár, szalvéta kisleltár, virágváza (gyertya). Szakmailag helyesen megterített asztal esetén 5 pont Előforduló durva hibák és értékelésük (az 5 pontból levonandó hibapontként!):

5 5 Higiéniai jellegű hiba (pl. csupasz kézből terít evőeszközt) Technológiai hiba (pl. helytelen terítési sorrend) Téves, felesleges vagy hiányzó eszköz a vendég asztalán Nem megfelelő helyre felhelyezett eszköz Az eszközök nem precíz elhelyezése B/2 részfeladat A két vendéget (lehetőleg egy hölgy és egy úr legyen!) érkezésekor köszönti, segíti elhelyezkedésüket az asztalnál. Ismerteti a felszolgálásra kerülő fogásokat és az egyes fogásokat kísérő italokat az általa tanult idegen nyelven. A vendégek esetleges kérdéseire válaszol, viselkedésével, testbeszédével, különösen mimikájával és szemkontaktusával oldott légkört teremtve biztosítja a barátságos, de tisztelettudó vendéglátás atmoszféráját. Tökéletesen végrehajtott, hangulatában is megfelelő végrehajtás esetén 10 pont Előforduló durva hibák és értékelésük (a 10 pontból levonandó hibapontként!): Nem megfelelő a vendégek fogadása (pl. nem megy eléjük) Nem segíti a vendéget a leülésben (legalább a hölgyvendéget) Bizonytalan a verbális kommunikáció (tanult idegen nyelven, és anyanyelven) Nem megfelelő a testbeszéd (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus) B/3 részfeladat A vizsgázó a konkrét menünek megfelelően átrendezi a terítékeket, és betölti az ásványvizet-, majd svájci felszolgálási módban felszolgálja a menüt, a főfogáshoz palackozott bort szervíroz. A technológiai tevékenység végzése közben is kommunikál. Időnként kapcsolatot tart a vendégekkel, csak annyit mozog az asztalnál, amennyit szükséges. Nem feledkezik meg a kenyér kínálásáról, az italok utántöltéséről. Az ételfogások elfogyasztását követően a vendég igényének megfelelően felszolgálja a kávét, teát. Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén 30 pont Előforduló durva hibák és értékelésük (a 30 pontból levonandó hibapontként!): Nem rendezi át a menünek megfelelően a terítékeket Nem tartja be a kiszolgálási sorrendet (pl. nem a hölgy vendégnél kezd) Technológiai hibát vét felszolgáláskor (pl. nem kínál kenyeret, vagy nem helyezi hűtőbe a bort) Operációs hibát vét (pl. balról ad ételt, vagy átnyúl a vendég előtt) Technológiai hibát vét a lerámoláskor (pl. nem szedi le a főfogás után a couvert) Megfeledkezik az italok utántöltéséről Nem kommunikál (pl. nem kérdezi meg a vendéget az elégedettségéről)

6 6 A IV. vizsgatétel anyagigénye és költségei: Termék megnevezése Mennyiség és mennyiségi egység Becsült önköltségi érték (Ft) Ásványvíz 2 palack ,2 0,3 l Palackozott fehér vagy 1 palack vörösbor Összesen

7 Összesített értékelés Témakörök Értékelési részarányok Javasolt maximum pontszámok 1. Megjelenés, higiénia, személyi felszerelés 5% 5 pont 2. Kommunikáció (verbális és testbeszéd, viselkedés, udvariasság, 10% 10 pont mosoly, stb.) 3. Az A részfeladat teljesítése 40% 40 pont A/1 részfeladat teljesítése 15 pont A/2 részfeladat teljesítése 5 pont A/3 részfeladat teljesítése 15 pont A/4 részfeladat teljesítése 5 pont 4. A B részfeladat teljesítése 45% 45 pont B/1 részfeladat teljesítése 5 pont B/2 részfeladat teljesítése 10 pont B/3 részfeladat teljesítése 30 pont Összesen: 100% 100 pont A vizsgáztatónál elért pontszám

8 0 51 pontig 1 (elégtelen) pontig 2 (elégséges) pontig 3 (közepes) pontig 4 (jó) 92 pont felett 5 (jeles) 8