NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Átírás

1 NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 210 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 60 % 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke

2 Pincér gyakorlati vizsga A vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás A vizsgafeladat ismertetése: A vizsgázó egy ötfogásos menüt és hozzá illő italsort állít össze, egy meghatározott alkalomra és időpontra. A vizsgázó az általa összeállított étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártyát készít, számítógépen. A vizsgázó az általa összeállított étel- és italsorra díszterítést készít 2 főre. Megterít a vizsgaszervező által összeállított 3 fogásos menüsorra, mely nem képezi a vizsgatevékenység részét, a terítés munkafolyamatára fordított idő nem a vizsgatevékenység időtartamának része. Fogadja a vendéget, leülteti, menüsort ismertet, háromfogásos menüsort szolgál fel angol felszolgálási módban, melyből egy fogás esetében a vendég asztalánál végzett különleges éttermi munka a jellemző. Saláták készítése, vagy halak filézése, vagy hátszín, bélszín szeletelése, vagy sertés-, marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsok szeletelése, vagy szárnyasok trancsírozása, vagy tatár beefsteak keverése, vagy flambírozás, vagy ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás, vagy egyéb ételek készítése a vendég előtt. A menüsorhoz italfelszolgálást is végez (ásványvíz, bor vagy pezsgő, kávé), a kávét a pincér készíti el a vizsgán. A menüsor felszolgálása után kiállítja a vendég számára a számlát, melyet gépi vagy manuális számlázással készít el, a vizsgaszervező által megadott árak és számlázási adatok alapján. A felszolgálás befejeztével felméri a vendégek elégedettségét, elköszön a vendégtől. A vizsgafeladat időtartama: 210 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 60%

3 1. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű, tíz fős ballagási ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre májusban kerül sor, és a résztvevők vegyes életkorúak.! Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Cordon bleu, hasábburgonya Túrós palacsinta Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) 2. tétel A) Tervezze meg egy ötven fős lakodalmi vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre márciusban kerül sor, a résztvevők vegyes életkorúak és a vendégek mintegy fele német.! Cigánypecsenye steakburgonyával Krémes Sajtszervíz (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz)

4 3. tétel A) Tervezze meg egy nyolc fős eljegyzési vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre novemberben kerül sor. A vendégek főfogásként libát szeretnének fogyasztani.! Tavaszi saláta márványsajtos öntettel (vendég asztalánál) Brassói aprópecsenye Túrós vaníliás palacsinta karamell öntettel Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tavaszi saláta márványsajtos öntettel) 4. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű tíz fős ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben húsvét vasárnapján! A rendezvényre márciusban kerül sor. A vendégek ragaszkodnak a hagyományos húsvéti ételek fogyasztásához.! Tavaszi leves Sertésborda Hentes módra Ananász felszolgálása (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása)

5 5. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű tíz fős ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben karácsony első napján! A vendégek főfogásként töltött pulykát kívánnak fogyasztani. Cézár saláta (vendég asztalánál) Cigánypecsenye hasábburgonyával Francia krémes Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Cézár saláta) 6. tétel A) Tervezze meg egy hat fős üzleti vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre áprilisban kerül sor. A vacsora résztvevői valamennyien középkorúak, férfiak és nők egyaránt találhatók a vendégek között. Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Kijevi jércemell rizi-bizivel Diós palacsinta Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak)

6 7. tétel A) Tervezze meg egy harminc fős vadász egyesület díszvacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre októberben kerül sor. A díszvacsora résztvevői valamennyien férfiak. Tyúkhúsleves csigatésztával Cigánypecsenye borított burgonyával Sajtszervíz (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz) 8. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős vacsora, a Idegenforgalmi, Kereskedelmi, Vendéglátó Szakképző Iskolában 20 éve érettségizett osztály találkozójának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre júniusban kerül sor. A vendégek desszertként fagylalt jellegű készítményt kértek. Erőleves Royal módra Töltött csirke burgonyapürével (vendég asztalánál) Cseresznyés pite A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően szeletelje a főételt, majd tálalja! (Gödöllői töltött csirke szalmaburgonyával)

7 9. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős baráti társaság szüreti vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre októberben kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak, és a vendégek kívánsága, hogy az italsorban szereplő italok is soproni jellegű italok legyenek. Derített gulyásleves Mustban pácolt kacsa tepsis burgonyával (vendég asztalánál) Almás rétes Az asztalnál a vendég részére szeletelje és tálalja a főételt! (Mustban pácolt kacsa tepsis burgonyával) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 10. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság névnapi vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. Az ételsorban az ünnepelt kedvencének, a bélszínnek szerepelnie kell. Húsgombóc leves Vasi pecsenye petrezselymes burgonyával Ananász felszolgálása (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek

8 11. tétel A) Tervezze meg egy luxus jellegű étterem nyolcvan fős szilveszteri vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát! A vendégek kérnek 3 fogásra ajánlatot az éjfél utáni büféasztal választékára is. A menükártyán jelenjen meg az éjfél utáni büféasztal választéka is. Tatárbeefsteak Bazsalikomos csirkemell vajban párolt zöldségekkel Zsuzsanna palacsinta (vendég asztalánál) Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból, majd tálalja! (Zsuzsanna palacsinta) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 12. tétel A) Tervezze meg egy ötven fős protokoll ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben melyet, város polgármestere ad, testvérvárosának polgármesterének tiszteletére! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A díszebéd vendégei városvezetők és önkormányzati képviselők. A megrendelő kívánsága, hogy az ételsorban szerepeltessen magyaros ételeket. Narancsos kevert saláta pirított magvakkal (vendég asztalánál) Cordon bleu hasábburgonyával Csokoládétorta Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el a salátát az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Narancsos kevert saláta)

9 13. tétel A) Tervezze meg egy harminc fős osztálytalálkozó vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre áprilisban kerül sor. A vacsora résztvevői valamennyien középkorúak, férfiak és nők egyaránt találhatók a vendégek között Tavaszi saláta márványsajtos öntettel (vendég asztalánál) Sertésjava magyaróvári módra pirított burgonyával Flambírozott banán vanília fagylalttal (vendég asztalánál) A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Flambírozott banán vanília fagylalttal) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 14. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság születésnapi vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre júniusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Zöldbableves Egyben sült sertéscomb burgonyaágyon (vendég asztalánál) Mini kuglóf epres öntettel Az asztalnál a vendég részére szeletelje és tálalja a főételt! (Egyben sült sertéscomb burgonyaágyon) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek

10 15. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős 50. házassági évforduló ebédjét, ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre augusztusban kerül sor. Cézár saláta (vendég asztalánál) Roston sült sertéskaraj grillezett zöldségekkel, uborkás dippel Mandulás sült alma A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Cézár saláta) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 16. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős ballagási ebéd ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre májusban kerül sor. Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Szezámmagos csirkecomb steak burgonyával Lúdláb-torta Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek

11 17. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős társaság Márton napi vacsoráját, ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre novemberben kerül sor. Brokkoli püréleves pirított zsemlekockával Párolt halfilé pirított gombával, vajas hordóburgonyával Sajtszervíz (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz)

12 A vizsgázó neve: Tétel száma: Értékelő lap Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Ötfogásos menüsor és hozzá illő italsor összeállítása 15 Az étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártya készítése 10 Díszterítés 2 főre 15 Vendég fogadása, menüsor ismertetése 10 Háromfogásos menüsor felszolgálása angol felszolgálási módban 15 Vendég asztalánál végzett éttermi munka 15 Ital felszolgálás 10 Számla kiállítás 5 Vendégelégedettség mérés, elköszönés 5 Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Pontszámok Max. Elért Értékelés: pont jeles (5) pont jó (4) pont közepes (3) pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1).. dátum... aláírás

13 ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat dátum. aláírás