Minőség és frissesség útközben is tavasz. A Marché társaságában Jakartában Indonézia fővárosa pezsgő élettel várja a vendégeket.

Átírás

1 Minőség és frissesség útközben is 2010 tavasz Ugródeszka A világ nyitva áll mindazok előtt, akik a Marché -nál szakmai képesítést szereznek. Folyékony arany A megfelelő olaj határozza meg számos étel valódi ízét. A Marché társaságában Jakartában Indonézia fővárosa pezsgő élettel várja a vendégeket. marche-restaurants.com

2 2 Marché és az aktuális események Kedves Vendégek! A Marché család egyre terebélyesedik. Az utóbbi hónapokban különböző országokban számos új üzletegység nyílt meg. Be szeretnénk mutatni a legújabbakat. Igen örültünk a nemrég átnyújtott kitüntetéseknek, amelyeket a piaci versenyben csak a szakma legkivalóbbjai kapnak. Ebben a mindent csak frissen jelszavunk bizonyára jelentős szerepet játszott. Tudjuk, hogy csak akkor adnak pozitív visszajelzést a vendégeink, ha minden apró részlet megfelel az elvárásaiknak. Ebben a kiadásban két cikk kívánja ezt szemléltetni. Beszámolunk arról, hogy milyen jelentősége van számunkra a megfelelő szakképzésnek. Büszkék vagyunk a lelkes fiatal munkatársainkra! Figyelmet fordítunk minden apró részletre ez a kiváló olajok iránti szenvedélyünkben is megmutatkozik. Számunkra csak a legjobb az éppen megfelelő olyan összetevőknél is, amelyeket csak kis mennyiségben használunk. Azért, hogy mindenki ízlését eltaláljuk. Piacfriss üdvözlettel Oliver Altherr CEO Marché International és a csapata Négy új kitüntetés! 200-ben a Catering Inside, a Küche és a top hotel szakmagazinok másodszor adományozták a Hospitality Career kitüntetést. 0 fiatal szakmabeli pályázott. A legjobbakat tüntették ki. Az első helyen Christin Piepenburg végzett, a Basel-Weil-ben (Svájc) lévő Marché Bistro üzletvezetője. Egy második kitüntetés gazdája a Marché Mutterland lett. A Deitingen Nord (Svájc) Marché Natúr-Pékség a 2. helyet szerezte meg a Best of Swiss Gastro-Award 200 során. Az ünnepélyes díjátadásra Baselben az Igeho szakvásáron 00 meghívott vendég jelenlétében került sor. A közönségszavazás döntötte el, hogy ki legyen a díjnyertes-jelölt. A 100%-ban természetes alapanyagokat használó sütöde koncepciója meggyőzte a Marché -t. Shop des Jahres 200 (a 200. év üzlete) ez a díj pedig 200 novemberében került átadásra. A pihenőhely shop kategóriában a Marché Fläming Ost (Kelet-Németország) került a 2. helyre. A zsűri külön kiemelte a rendkívüli vendégszeretetet és a jó szervizt. Norvégiában egy egész hálózat munkáját tüntették ki. A Hospitality Sales Marketing- Association 200. évi HMSAI díját (HMSAI Award) a Dél-Norvégiában lévő Marché éttermek kapták. Már 200 júniusában Marché éttermek foglalták el a norvégiai autópályaéttermek között végzett teszt során az első négy helyet. Három új üzemegység nyílik Új létesítmény Szlovéniában a Bistro Grabonos: A 200 végén megnyílt Marché Bistro az A-ös autópálya Magyarországról Maribor felé vezető szakaszán található. A klasszikus Marché különlegességeken kívül kapható a kedvelt szlovén krémes is, a kremna rezina. A létesítmény attrakciója a pompás terasz, ahol a vendégek a kellemes napsugarakat élvezhetik. Natúr-Pékség a nürnbergi repülőtéren: Múlt év novembere óta működik egy Marché Natúr-Pékség a nürnbergi repülőtér üzletutcájában. A kenyér és az egyéb pékáru a pékmesterség régi hagyományai szerint készül. Minden természetes, nincsenek mesterséges adalékok, mindig friss, a választék pedig igen széles. A második Marché étterem Szingapúrban: A Somerset városrészben lévő Orchard Road Szingapúr legelegánsabb részének számít. Itt nyitotta meg kapuit 200 decemberében az ázsiai városállam második Marché étterme. Egy modern bevásárló központban Marché Natúr-Pékség és Marché étterem nyílt meg. Már 2007 óta működik Szingapúrban szintén egy bevásárló központban, és közvetlenül a tengerparton a Marché Vivo-City.

3 Marché és az aktuális események A Marché éttermek mindig ott találhatók, ahol sokan fordulnak meg. A rohanó világ oázisai. Itt a pihenés, a kikapcsolódás és az új erőre találás a mottó. Minden korosztályba tartozó és számos országból érkező utazókra talál az ember. Napról napra új kihívást jelent, hogy mindenki megtalálja nálunk azt, amit keres. Annak, aki azt tűzte ki célul, hogy a vendégeit a friss, egészséges, gyors mottó jegyében kényeztesse el, jól képzett munkatársakra van szüksége. Ezek annál meggyőzőbbek, minél jobban belemerülnek a Marché világába. Ehhez kiváló alapot nyújt a Németországban, Ausztriában és Svájcban kínált szisztematikus szakképzés. A szakmai képzésben részesülő fiatal munkatársak 200. évi Marché díjának nyertesei: Felix Funke, Sandra Paulsen és Christiane Mende A szakmai képzés sikeres befejezése után a fiatal szakembereknek nyitva áll a Marché International világa több ország számos éttermében nyílik lehetőség a szakmai gyakorlat megszerzésére, majd végleges munkahelyekre. Az a munkatársunk pedig igazi karrier előtt áll, aki továbbképzi magát, látogatja a Marché International School-t, vagy pedig duális oktatásban vesz részt. A Marché -nál végzett szakmai tanulmányok tehát ugródeszkát jelentenek a szakmai karrierhez. A vendégeink pedig szintén nyertesek. Végül is mindenki örül a barátságos személyzetnek, ha felkeresi az egyik, zöld színben tündöklő oázist. Szakmai képzésem során nem csak az egyre újabb kihívások fejlesztik a tapasztalatomat, hanem az üzemen belüli támogató programokon és a rendszergasztronómia országos versenyein való részvétel is. Christiane Mende, a szakmai képzésben részesülő fiatal munkatársak 200. évi Marché díjának nyertese, és a megnyert Smart gépkocsi boldog tulajdonosa A Marché különböző szakképzési lehetőségeket ajánl. Ezek közös sajátsága: a tanulóidő soha sem unalmas! Az élelmiszerek rendkívüli minősége, azok elkészítése kreatív ételkülönlegességekké, valamint az ételeknek a Marché -ra jellemző környezetben való, étvágygerjesztő prezentációja egyaránt nagy figyelmet igényel. Aki megfelelő érdeklődésű, szereti a finom ételeket, észreveszi az apró részletekben rejlő lehetőségeket, és szívesen segít másoknak, az itt sokat tanulhat, és az elsajátított ismereteket azonnal fel is használhatja. Tippek kezdők számára A különböző szakmai képzésekkel, a németországi duális oktatással, a Marché International School-al kapcsolatos és számos egyéb információ a szakképzés témájáról a következő webhelyen található: ( karrier rovat) vagy en: frische.ausbildung@marche-int.com

4 Piac és frissesség Az étolaj olyan alapvető élelmiszerekkel szemben, mint például a kenyér vagy a tejtermékek sokak számára kevésbé fontosnak tűnik. A szakácsoknak és az ínyenceknek azonban igen lényeges csekélység. Jó olaj nélkül ugyanis nem beszélhetünk kímélő kosztról. Sok fajta olaj létezik. Mindegyiknek sajátos tulajdonsága, színe és íze van. A domináns lenolaj, a gyümölcsös olívaolaj és a semleges napraforgóolaj között ég és föld a különbség. Az olajfajták színes sokaságában az olívaolaj különleges szerepet játszik. Jelenlegi ismereteink szerint az olívaolaj az emberiség legrégebbi étolaja, ráadásul a legenda szerint egy istennőtől ered. Legenda ide, legenda oda, egy dolog bizonyos: a Földközi tenger menti országokban manapság igen elterjedt olajfák valóban isteniek Az olajfák gyümölcse és mindenek előtt az olaj, amit sajtolnak belőle, a mediterrán konyha alapvető kelléke. Az olívaolaj idő közben számos más országban is elterjedt. Az olívaolaj lehet édeskés vagy kissé keserű, aranyságra vagy mélyzöld, és több vagy kevesebb savat tartalmazhat. Az olívabogyók sajtolásával nyerik. Öt kilogramm termésből körülbelül egy liter olajat lehet sajtolni. Az olívaolaj a könnyű konyha kulcsának számít, és az egészség szempontjából fontos anyagokat tartalmaz, amelyek külsőleg is hatnak. Az olívaolajban lévő természetes E-vitamin ugyanis jót tesz a bőrnek. Ezért az ókori Görögországban a jómódú nők olajjal ápolták a bőrüket, és az antik olimpia atlétái is olívaolajjal kenték be a testüket a versenyek előtt. Az olívaszappan a hozzáértők körében bőrápoló hatása miatt keresett. Így tehát a jelentéktelennek látszó gyümölcsökben sok jó rejlik, az olajfa pedig, ami több száz évig is élhet, talán valóban a fák királya, mint ahogyan az Ószövetség említi. Noé ugyanis az özönvíz végén elküldött egy galambot, és az egy olajfalevéllel a csőrében tért vissza a bárkához a visszatérő élet jelével. Az olajfa ága még ma is a béke szimbóluma, és az Egyesült Nemzetek zászlaját is díszíti. Az olajfa legendája Hajdanán Athéné és Poszeidón versengett a leghatalmasabb attikai városért. A városlakók elhatározták, hogy Zeusz azt az istent nevezi ki a város névadójának, aki a leghasznosabb ajándékot adja lakóinak. Poszeidón, a tenger istene, óriási kincseket emelt ki a vízből. Athéné, a bölcsesség istennője pedig lándzsát szúrt a földbe. Ebből a lándzsából olajfa nőtt, ami az embereknek gyümölcsöt, olajat és fát ajándékozott. Így ő került ki győztesen a versengésből, és a várost Athént róla nevezték el. A legenda szerint ettől az olajfától származnak az ősi olajfák az Akropoliszon, ahol Athéné istennő temploma, a Parthenón áll.

5 Piac és frissesség Értékes anyagokat tartalmazó koktélok Egyéb étolajakhoz ugyan nem kapcsolódik ennyi történelem és mitológia, azonban ezek az olajak is rendkívül értékesek. A repceolaj, lenolaj, sáfrányolaj vagy a tökmagolaj valódi, igen hasznos anyagokat tartalmazó koktélok, és az összetételüktől függően vitaminokban és telítetlen zsírsavakban gazdagok. Minden esetben döntő tényező a kíméletes sajtolás. Kevésbé elterjedtek, azonban az ínyencek körében igen kedveltek a mogyoró- vagy dióolajak, amelyek különleges aromát kölcsönöznek a salátáknak és a túrós ételeknek. A jó olajak tehát sokkal többet jelentenek, mint csupán folyékony zsírt: cseppről cseppre egy-egy adag életminőséget! Csak megfelelően kell bánni velük Kiváló minőségű olajak a Marché -nál A jó minőségű olaj rendkívül fontos számunkra mondja Günter Kepp, culinary advisor és több sikeres németországi Marché étterem illetékese. Minden üzemegységünknek vannak megkülönböztetett beszállítói. A megfelelő olaj adja meg számos étel jellegzetes aromáját. Megéri tehát ügyelni a minőségre. Folyékony arany a különböző olajfajták a Marché -nál elsősorban salátákban vagy különböző zöldség-kreációk elkészítésénél használatosak. Egy szintén jó minőségű ecettel, sóval, fűszerekkel és friss fűszernövényekkel együtt az olaj alapú öntetek minden salátának egyéni jelleget kölcsönöznek (ld. A jó tipp c. részt). Hogy a zöldségek elkészítésénél melyik fajta jön szóba, attól függ, hogy az olajat csak a sütéshez akarjuk használni, vagy pedig az olajjal szándékozzuk ízesíteni az ételt. A mediterrán típusú zöldségek mint például a padlizsán, a cukkini vagy a paprika kiváló harmóniában vannak egy kellemesen gyümölcsös olívaolajjal. Kevésbé domináns, így a zsenge zöldségekhez pl. a karfiolhoz jobban alkalmas a repceolaj, mivel szinte semleges ízű. Megjegyzés: tésztaételek mártásának aromája és állaga egy kevés olajjal feljavítható, és a kedvelt pestók is végső soron az elkészítésüknél használt olajból élnek. Minden a Marché -nál használt olajra érvényes, hogy a beszerzésüknél nagy hangsúlyt fektetünk a minőségre. A hidegen sajtolás vagy az első sajtolás pl. az olívaolajnál természetes dolog. Itt az abszolút csúcsminőség az extra szűz olívaolaj (Extra Virgin/Vierge Extra/Extra Vergine). Az ízéből érezni. Dió-pestó parmezánnal Petra Kreilos Marché Director receptje: 100 g vagdalt dióbél, 0 g piniamag, gerezd fokhagyma, csomó bazsalikom, 0 g reszelt parmezánsajt, 2 teáskanál Balsamico balzsamecet, 0,1 liter legjobb inőségű, hidegen sajtolt olívaolaj Pürésítsük mixerrel, keverjük el olívaolajjal, majd sóval, borssal ízesítsük. Főtt tésztába keverve kiváló. Jó étvágyat!

6 7 Útközben Jakartába nem azért megy az ember, hogy pihenjen. Ez a dél-ázsiai nagyváros igen megerőltető, ugyanakkor varázslatos, sokszínű és egzotikus is. Feledhetetlen közbülső leszállóhely a Bali felé vezető üdülőút során, ahol az ember csak rövid időt tölt el. Marché Plaza Senayan A Marché Szingapúr után 200. áprilisában Jakartában is nyílt egy Marché étterem, mégpedig a Plaza Senayan bevásárló központban. Itt üvegkupola alatt egy eredeti svájci hegyi falut építettünk fel. Ehhez Svájcban 00 éves faházakat bontottunk szét, amelyeket Indonéziába küldtünk hajóval. Ezeket a házakat ott svájci mesteremberek építették fel újra. A 0 vendéget befogadó két szinten valódi mini alpesi táj keletkezett, vízeséssel, drótkötélpályával és hegyi kecskékkel. A Plaza Senayan hamarosan látogatók özönét vonzotta. Elsősorban a hétvégéken érkezik sok család. A Heidi-ház különösen tetszik a vendégeknek. Kulináris slágert jelent az eredeti svájci röszti (sültburgonya). Már a megnyitás évének első kilenc hónapjában több mint 7 ezer adagot szolgáltunk fel mondja Thomas Sjamsul menedzser. Igen kedvelt a friss Roast Gueggli (Rotisserie grillben készült csirke), a házi készítésű virsli, a Homemade Pizza (házi készítésű pizza) a kőkemencéből, és az almás sütemény is. A vendégek többsége ázsiai, kisebb részük pedig európai. A Plaza Senayan óriási sikere után tervezés alatt áll egy második Marché étterem is Jakartában, amelynek teljesen más lesz a stílusa és hangulata. Indonézia fővárosa, ami Jáva szigetén terül el, virágzó metropolisz. Jakarta vonzáskörzetében 17 millióan laknak. A város neve azonban még nem is olyan régi. 00 évig Batavia néven Holland Kelet-India fővárosa volt. A Jakarta nevet csak a második világháború óta viseli. Az elmúlt évtizedekben a város folyamatosan növekedett, és manapság állandó közlekedési káosz színtere. Aki azonban hozzászokott ehhez, a kontrasztok világát fedezheti fel: Old Batavia a történelmi épületeivel, amelyek holland városok képére emlékeztetnek. Itt található a Wayang Múzeum egész Dél-Ázsiából származó, páratlan árnyjátékfigura-gyűjteményével. Jakarta kínai városnegyede, az élénk Glodok szűk sikátoraival és régi templomaival kápráztatja el a látogatót, a modern városközpontban pedig reprezentatív épületeket és bevásárló utcákat találunk. Aki pedig menekülni szeretne a tolongásból és nyugodt helyeket keres, az a kikötőbe menjen. Innen kedvező árú folyami hajókörutak során lehet megtekinteni a környéket, és a város északi részén elterülő Waterworld (Vízivilág) üdülőterület pompás sétányaival, strandjával és csengettyűs vasútjával is feledteti a mindennapos rohanást. Ajánlatok Helyi érdekű tömegközlekedés nem létezik. Akinek nincs gépjárműve (baloldali közlekedés!), az dzsungelbuszt vagy taxit használ. Bluebird vagy Silverbird taxikat kérjen, mivel ezeket szigorúan ellenőrzik! Bennfentes-tipp Az FX Mall (a Marché közelében) Ázsia legnagyobb fedett csúszdájával. A szerpentinek áttetsző csöveiben 7 emelet magasságból csúszhatunk a mélybe német biztonsági szabvány szerint készült. A tetőn egy úszómedencés beach club ( strandklub ) található, ahonnan fantasztikus kilátás nyílik Jakartára. A legjobb utazási idő: májustól szeptemberig. Első benyomások:

7 Játék és szórakozás Sudoku logikai játék a számok kedvelőinek Tippek és trükkök Ügyes mindennapi ötletek A rács üres helyeire 1 és közötti számokat kell beírni. Minden sorban, minden oszlopban és mindegyik x-as mezőben minden szám csak egyszer fordulhat elő. Banánfény: Matt színű a cipője, és nincs kéznél cipőkrém? De van esetleg egy banán. A cipőt a banánhéj belső oldalával dörzsölje be, hagyja röviden hatni, majd papírkendővel dörzsölje át a cipőt. Máris visszanyerte a fényét! Burgonyavíz az orchideákra: Szívesen fogyaszt héjában főtt krumplit? Tudta, hogy a lehűlt főzővizet másra is lehet használni? Orchideái bizonyára örülnek majd neki! Upside down lefelé fordítva: Tapasztalt háziasszonyok esküsznek arra, hogy a túró sokkal hoszszabb ideig friss marad, ha a lezárt csomagolást a hűtőszekrényben tetővel lefelé tárolják. Bárki kipróbálhatja! vel Logikai feladtok Találd meg az elrejtett hibát A sárgarépa semlegesíti a hagymaszagot: A hagyma ugyan igen egészséges és hasznos, azonban a felvágása után intenzív szagot hagy a késen. Néhányszor húzza végig a kést egy répán, és a kés elveszíti a kellemetlen hagymaszagot. Helló Gyerekek! Van két feladatunk a számotokra! Az egyszerűtől (n) a nehezebbig (nn). 1. játék: A B C Melyik út vezet el a virághoz? 2. játék: Milyen számot kell beírni a kérdőjel? helyére? A középső sor számai azonos elv alapján kerültek a sorba. A számjátékok megoldása a túloldalon található ? 2 7

8 2010 tavasz PIACTÉR minőség és frissesség útközben is A mielőbbi viszontlátásra, Clinton úr! Bill Clinton, az Egyesült Államok volt elnöke svájci látogatásai során rendszeresen a Marché Heidiland-nál étkezik. Így volt ez néhány héttel ezelőtt is, a davosi World Economic Forum (Világgazdasági Fórum WEF) alkalmával. Szerényen, testőrei kíséretében rendelt sült kolbászt és rösztit, majd a pénztárnál sorban állva fizetett. Végül egy Coffee to go kíséretében hagyta el az éttermet. Feltűnt már Önnek, hogy vajon miért vannak színes zászlócskák a Marché finom baguettjeiben és szendvicseiben? Ezek nem csak dísznek vannak. A zászlócskák színéről látja a személyzet, hogy hány órakor készült az adott termék. Csak ritkán lépik túl a Marché -nál megengedett rövid állásidőket. Ha pedig mégis, akkor a termékeket kiselejtezik. Hasonló a rendeltetésük a színes szívószálaknak a kedvelt Marché gyümölcslevekben. Ezek jelzik, hogy mikor préselték a levet. Mindennek frissnek és vitamindúsnak kell lennie. A színkód segít a fenti követelmény következetes teljesítésében. A frissesség mindennél fontosabb! Csak válogatott, többnyire helyi beszállítóktól származó összetevők kerülnek hozzánk. Legyen az zöldség vagy gyümölcs, hús vagy fűszernövény: a legfőbb követelmény a frissesség és a ropogósság! Ami az üzemen belül készül, azt minden nap frissen állítjuk elő a mesterség régi hagyományai szerint, mint például a tésztaféléket és a pékárukat. Az abszolút friss természetesen az elkészítésre is érvényes. A Marché éttermeiben a termékek és az ételek a vendégek szeme láttára készülnek. Minden csak kis mennyiségben, mindig újra és újra, gyakran kizárólag a vendég megrendelésére. Ebben nem ismerünk kompromisszumot. Impresszum kiadja: Marché Restaurants Schweiz AG, a Marktstand (Piactér) szerkesztősége, Alte Poststrasse 2, CH-810 Kemptthal, marktstand@marche-int.com, A sorsoláson minden 18 év feletti személy részt vehet, aki a feltett kérdést helyesen válaszolja meg. A sorsolás dönt. A nyerteseket írásban értesítjük. Jogi út kizárva! A sorsoláson a Marché International dolgozói és azok hozzátartozói nem vehetnek részt. Valamennyi résztvevő hozzájárul ahhoz, hogy az általa megadott címet és egyéb adatokat piackutatási és reklámcélokra felhasználhassuk. Beküldési határido: július 1. 2 x 2 /0 CHF Marché ajándékutalványt Körülbelül mennyi olívabogyóra van szükség egy liter olívaolajhoz? kg 7 kg 8, kg A megoldást en kérjük a következő címre: marktstand@marche-int.com A beküldők között 2 db, egyenként EUR 2 értékű ajándékutalványt sorsolunk ki. Minden Marché -nál beválthatók. Megoldások a 7. oldalról: Sudoku: 1. játék: C 2. játék: 2 Megjelenés/szöveg/koncepció: artmax-agentur.ch / text-schmidt.de / amsolutions.de