Élelmiszerek, zöldségek, gyümölcsök reológiája Ennek a fejezetnek elolvasásához feltétlenül szükséges a sztatika (a deformálható testek szilárdságtana) alapismereteinek elsajátítása, mert ezekre épülnek a reológiai ismeretek. Általában, ha egy zöldségre vagy egy gyümölcsre erı hat, akkor alakváltozás is bekövetkezik. Az alakváltozást leíró deformáció nem azonnal az erıhatás pillanatában alakul ki, hanem függ az idıtıl. Ez azt jelenti, hogy erıhatás alatt a vizsgált objektum részecskéi elmozdulnak egymáshoz képest pl. az egyes sejt rétegek elcsúsznak, elfolynak egymáson. Az ilyen jellegő mozgásoknál fellépı erık és deformációk közötti törvények leírásával foglalkozik a reológia. A reológia szó a görög eredető reo, ρεω, folyás szóból származik és folyástant jelent. Az erık és a deformációk közötti kapcsolat függ az objektum keménységétıl. A zöldségek és a gyümölcsök egyik fontos tulajdonsága a keménység. A keménység általában csökken az érés és a tárolás folyamán. A keménység meghatározza a szállítási és tárolási körülményeket. A keménységet sokszor felhasználják a minıség jellemzésére is. A hétköznapi szóhasználatban keménységnek neveznek több szilárdságtani fogalmat, pl. rugalmassági modulus, rugalmassági tényezı; vonatkoztatják az erı, vagy a mechanikai feszültség értékére, néha a folyáshatárnál, máskor a roncsolási határnál. Az alábbiakban mindig megjelöljük, mit értünk keménység alatt. A relatív alakváltozás és az alakváltozás (deformáció) arányos egymással (1. ábra). Ahol ez nem zavarja az érthetıséget, ott nem említjük. Az erı és a mechanikai feszültség arányos egymással, ezt is csak szükség esetén említjük. 1. ábra. Az erı deformáció és a feszültség relatív deformáció ábrák hasonlóak Nagyon sokféle kísérleti módszer létezik a keménység meghatározására. Vannak statikus és dinamikus módszerek. Ebben a félévben fıleg a statikus vizsgálatokkal ismerkedünk meg. Az egyik ismert és gyakran használt eljárás a penetrometria. A penetrometriás mérés során egy mérıfej, amely különbözı alakú lehet általában henger alakú erıhatást gyakorol a vizsgált testre, mintegy behatolva a testbe.
Mérés SMS Texture Expert mérımőszerrel 2. ábra. SMS mérımőszer. Jobboldalt a vezérlıpult A 2. ábrán reológiai mérıeszköz, látható, amely 6 mm átmérıjő acélhenger (penetrométer) lefelé mozgatásával az alma deformációját és a deformációhoz szükséges erıt képes megmérni. A mérıfejhez erımérı cella csatlakozik. A mérıfej pontos elmozdulását szintén mérni lehet. Egyre nagyobb deformációnál egyre nagyobb erı lép fel, amint ez a 3. ábra terhelıerı deformáció görbéjébıl látható. A görbe elsı szakasza a kis kezdeti görbülettıl eltekintve egyenes szakasz (O- B), amelyet a meredekség csökkenése követ, (B-R) szakasz, és végül az R pontnál az erı hirtelen csökkenése figyelhetı meg. A kezdeti kis görbült szakasznál a penetrométer véglapja és a görbült almafelszín találkozik, és fokozatosan deformálódik az alma felszín. A B pont alatt az erı és az alakváltozás elvileg arányos egymással. Ez a proporcionalitás szakasza. Az egyenes szakaszon az almasejtek összenyomódnak, rugalmas alakváltozással felelnek a deformáló erı hatására. A B pontnál a sejtek elveszítik rugalmasságukat, és a sejthártyák szétroppannak, a szövet állomány megfolyik. Ezért ezt a pontot biológiai folyás határnak (angolul bioyield point) nevezzük. Ezután a B-R szakaszon az elfolyósodott alma pép összenyomásához szükséges erıt mérjük. Az R pontban az alma héja is bereped. Ezt a pontot roncsolási határnak (angolul rupture point) hívjuk.
3. ábra. Erı deformáció görbe Ha a mérıfejet egy adott deformációig lefelé, az almába befelé mozgatjuk, majd azután felfelé mozgatjuk, és közben mérjük a deformációt és az erıt, akkor kapjuk a 4. ábrán látható görbesereget. Látható, hogy még nagyon kis deformációnál sem ugyanazokat a deformációkat és erıket méri a készülék a terhelés (angolul load) és a tehermentesítés (angolul unload) során. Tehát a kis erıhatásokra fellépı deformációk sem teljesen reverzibilisek, nem teljesen rugalmasok. A jelenséget mechanikai hiszterézisnek nevezzük. A terhelési görbe alatti terület a befektetett teljes, vagy az összes alakváltozási munka. A tehermentesítési görbe alatti terület a visszanyert, azaz a rugalmas munka. A terhelési és tehermentesítési görbe közötti hurok területe a visszamaradó, azaz az alakváltozási munka. A hiszterézis hurok területe kicsi, amíg a maximális deformáció a biológiai folyáshatár alatt van, az elfolyósodott szövet esetén rohamosan nı a hiszterézis hurok területe.
4. ábra A 3. és a 4. ábrán látható görbe kezdeti egyenes szakaszának a meredeksége arányos az almaszövet rugalmassági modulusával. A Hooke-törvény szerint egy A keresztmetszető, l hosszúságú egyik végén rögzített hasáb l -lel való összenyomásához szükséges erı l F = E A l ahol E az anyag rugalmassági modulusza. F l Alkalmazzuk aτ = mechanikai feszültséget és az ε = relatív deformációt τ = Eε. A l (A reológiában egyaránt jelölik tau és szigma betővel a mechanikai feszültséget.) Ismerve az alma átmérıjét (l) és a mérıfej átmérıjét (d), mérve az erıt (F) és a deformációt ( l), az alma rugalmassági modulusa számítható: F l E =, vagy A l F E = l F ahol az hányados a görbe egyenes szakaszának meredeksége, a rugalmassági tényezı; l hasonlatos a fizikában rugóállandónak nevezett mennyiséghez; a penetrométer behatolási 2 d keresztmetszete pedig A = π 4 l A
5. ábra. Az alakváltozási munka komponensei A hiszterézis görbékbıl az összes, vagy befektetett munka: W = F( l) dl, a rugalmas alakváltozás B munkája W = F( l) dl. A hiszterézishurok területe a maradandó alakváltozási munka, W v r C W = Wö Wr. Ebbıl számítjuk a rugalmassági fokot: W r ö ö r B O Wr = W + W v
6. ábra. Az alakváltozási munka számításának matematikai értelmezése A görbe alatti területet kiszámításához osszuk be a vízszintes tengelyen a deformáció szakaszát egyenlı részekre. Az i-ik rész hossza l i l i 1, a hozzá tartozó két erı F i és F i-1. Feltételezve, hogy e két pont között az erı lineárisan változik; a munka, amíg a deformáció li 1-rıl l i re változik: Fi Fi 1 W i = ( li li 1 ) 2 A teljes görbe alatti terület az egyes W i munkák összege: W = ö W i i
Kézi penetrométer 7. ábra. Kézi penetrométer használata A kézi penetrométerrel csak roncsolási határt lehet megállapítani. Egy acélhengert (penetrométert) kell a gyümölcsbe belenyomni. A mőszer a legnagyobb erı értékét mutatja a roncsolás után. Általában két skála van a mőszeren, az egyik angol font erı (Lbs), a másik kg -ban méri az erıt. A kg a kilpond mértékegység régies jele. Az átszámítás N-ba: 1 Lbs = 4,448222 N 1 kp = (1 kg) = 9,80665 N. (a font erı jele hibás; ezen a helyen lbf-nek kellene állnia: pound force) A behatoló fej, roncsoló fej átmérıjét angol hüvelykben adták meg: d körte = 5/16 = 7,9375 mm d alma = 7/16 = 11,1125 mm. Ezzel a mőszerrel végezzük a méréseket
Elektronikus kézi penetrométer 8. ábra. Elektronikus penetrométer A tanszéken fejlesztették ki az elektronikus kézi penetrométert. Itt a behatolás mélységét, azaz a deformációt elıre be lehet állítani (lehetıleg a biofolyáshatár alatt). Az ehhez a deformációhoz tartozó erıt mérjük a kézi penetrométerrel. A deformációt és az erıt mikroprocesszoros adat tárolóba lehet rögzíteni;a kiolvasás, ill. adatfeldolgozás már számítógéppel történik. Elınye, hogy biológiai folyáshatár alatt a deformáció nem okoz maradandó alakváltozást, így ugyanazon a gyümölcsön sokszor lehet mérni, akár a fán érés során, akár tárolás során. Finométer A finométert zöldborsó zsengeségének vizsgálatára fejlesztették ki. Egy edénybe kell a zöldborsót belehelyezni. Az edényke tetejét rögzíteni kell, majd a forgatókar segítségével a roncsoló tüskéket (penetrométer hengereket) kb. 6 másodperc alatt kell egyenletesen az edénykébe hajtani. Közben a zöldborsó szemek összeroncsolódnak. Az ehhez szükséges erıt méri a mőszer. Az erı mérésének elvi alapja ugyanaz, mint a kézi penetrométernél. A leolvasás finométer fokban történik. Plasztikus törés vizsgálata, nyíródoboz Halomban tárolt terményeknél, pl. gabonánál az egyes szemek között kohéziós erık és súrlódási erık lépnek fel. Ezek az erık, illetve egységnyi felületre vonatkoztatva fıfeszültségek a külsı erıkkel, illetve feszültségekkel egyensúlyt tartanak bizonyos körülmények között. A Mohr-féle szilárdsági elmélet alapján az anyag belsejében ébredı minden fıfeszültség-párhoz tartozik egy
Mohr-kör, amelyen belül levı nyíró és nyomó feszültségek esetén a nyugalom még fenntartható. A Mohr-körök érintıje a Coulomb egyenes. Egyenlete: τ = σtg Φ + τ 0 Ahol σ a külsı nyomófeszültség és τ a külsı nyíró feszültség. Közöttük lineáris összefüggés van. tg Φ az egyenes meredeksége, a belsı súrlódási szög tangense, τ 0 a kohézió. Az összetartozó σ és τ pontpárok által meghatározott nyomó és nyíró feszültségeknél az egyensúly még éppen fennartható. Ha meghatározzuk a különbözı nyomó feszültségekhez tartozó egyensúlyi nyíró feszültségeket, és a σ függvényében ábrázoljuk a τ értékeket, akkor a pontokra regresszió számítással egyenest lehet illeszteni, amelynek meredeksége megadja a belsı súrlódási szög tangensét, tengelymetszete pedig a kohéziót. Ehhez a méréshez nyíródobozt (Jenike-féle készülék) lehet használni. 9. ábra. A nyíródoboz mőködési elve Az A keresztmetszető doboz felsı része olyan keret, amely el tud csúszni a doboz alsó részén. A felsı részhez kötél csatlakozik, amelyet húzva nyíró erıt tudunk kifejteni a keret és a doboz érintkezési síkjában levı A felülető terményrétegre. A dobozt a rá helyezett kerettel együtt megtöltjük a mérendı anyaggal (pl. búzaszemekkel). A termény tetejére helyezzük az A felülető lapot. Erre tesszük a nyomó súlyt. A csiga lehetıvé teszi, hogy a vízszintes nyíró erıt a tányérra helyezett tömegek függılegesen ható súlyával érjük el. Ezután a csigához kapcsolódó tányérra súlyokat kezdünk helyezni. Addig növeljük a nyíró erıt 10 g-onként, amíg a keret meg nem csúszik. (A mérlegsúlyokat tömegükel azonosítják. Ezt át kell számítani a hozzá tartozó erıre.) Különbözı nyomósúlyok esetén meghatározzuk a megcsúszáshoz szükséges nyíró erıket. Kiszámítjuk a nyomó és nyíró feszültségeket, és a nyomó feszültségek függvényében a nyíró feszültségeket ábrázoljuk. A pontokra regressziós egyenest illesztünk. Kiszámítjuk tg Φ és τ 0 értékét. Feladatok 1. A kiadott görbérıl olvassa le a biofolyáshoz és a roncsoláshoz tartozó deformációt és erıt! Határozza meg az elsı egyenes szakasz meredekségét és a mellékelt adatok alapján az alma rugalmassági modulusát! 2. A kiadott táblázatos adatokat ábrázolja mm-papíron és határozza meg a terhelı görbe és a tehermentsítési görbe alatti területet, valamint a rugalmassági fokot! 3. Kézi penetrométerrel öt-öt mérés átlagából határozza meg a roncsolási erıt mind hámozatlan, mind hámozott almán (héjszilárdság, hússzilárdság). Számítsa ki a szórásokat is!