A TERMELÉSI FOLYAMAT MINÕSÉGKÉRDÉSEI, VIZSGÁLATOK 2.3 2.4 2.7 Számítógépes minőség-ellenőrzés az élelmiszeriparban Tárgyszavak: HACCP; élelmiszer; minőségbiztosítás; minőségirányítás; adatbank; higiénia. A Németországban 1997-ben kiadott, jelenleg is érvényes élelmiszer-higiéniai rendelet (LMHV, Lebensmittelhygieneverordnung) még a kisvállalatoktól is megkívánja olyan ellenőrzési rendszer kialakítását, amely megfelel a kockázatelemzés és kritikus ellenőrző pont (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point) koncepció alapelveinek. 2006-tól kezdve egy új élelmiszer-higiéniai rendelkezés lép életbe. Ebben az Európai Parlament és az EU Tanács önellenőrzési intézkedéseket írnak elő az élelmiszerlánc minden fokozatára vonatkozóan. Ez az egész beszállítóláncot figyelembe véve a mezőgazdasági üzemek fokozottabb bekapcsolását is jelenti. A Nemzetközi Élelmiszer Szabvány (IFS, International Food Standard) is megköveteli az élelmiszer-kereskedelem auditálási szabványa alapján rendszeres HACCP-vizsgálatok végzését és a kockázati potenciálok megállapítását. Különösen, ha a kockázatokat rendszeresen és ismételten kell értékelni, ajánlatos egy HACCP-vizsgálat elvégzése a hibalehetőség és -hatáselemzés (FMEA, Failure Mode and Effects Analysis) elve alapján. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy olyan modellt kell alkalmazni, amely egyesíti mindkét minőségirányítási módszer előnyeit. Ez a kombináció egyidejűleg további minőségtervezési feladatok megoldására is alkalmazható. Közös projektjük keretében a bonni egyetem és a lübecki Plato AG munkatársai élelmiszeripari és szolgáltató üzemekkel együtt három fő eszközt dolgoztak ki: módszertani vezérfonal, szakmai tudományos adatbank, felhasználási koncepció.
Az eszközök gyakorlati alkalmazását egy élelmiszer-vállalatnál végigkísérte egy német holland szakértői csoport, amelyhez a hatósági állatorvosi és élelmiszer-felügyelet képviselői is csatlakoztak. Az FMEA és a HACCP ésszerű kombinálása A két megelőző jellegű minőségirányítási módszert modulokban, részletes módszertani lépésekben elemezték, hogy ezek szükség szerint kombinálhatók legyenek (1. ábra). A módszertani vezérfonal hat modulból (A F) áll, amelynek lépéseit az SCIO szoftver programja támasztotta alá. a módszer együttes tagolódása egyes, kompakt modulokra FMEA-modulok bevezetés a módszermodulokhoz HACCP-modulok a módszertani vezérfonal módszermoduljai A-modul: struktúraelemzés B-modul: hiba-/veszélyelemzés C-modul: kockázatértékelés D-modul: kockázatminimálás E-modul: ellenőrzés F-modul: hitelesítés 1. ábra HACCP és FMEA kombinálása az A F modulokhoz A programok közös adatbankkal működnek. Az előzetesen strukturált adatbázist szakértői csoport dolgozta ki négy alkalmazási területre vonatkozólag: az élelmiszeripar higiénés állapotának hiányelemzése, kockázatokon alapuló higiénés tervezés az élelmiszeriparban, HACCP-vizsgálat, termékek és folyamatok kockázatalapú minőségtervezése.
Az előstrukturált adatbázis átveszi az indulási segítség funkcióját, amely a vállalatnak alapelvet nyújt az ellenőrzési rendszer kiépítéséhez, másrészt alapot szolgáltat az önellenőrzési rendszer folyamatos jobbításához (1. táblázat). 1. táblázat A tudásbázis alkalmazási területei, ill. célkitűzései Alkalmazási terület/célkitűzés HACCP-vizsgálatok végzése Hiányelemzés az élelmiszer-feldolgozás higiénés állapotára vonatkozólag Kockázatalapú higiénés tervezés az élelmiszeriparban Termékek és folyamatok kockázatlapú minőségtervezése Az adatbank összetevői Általános veszélyelemzés (mikrobiológiai, kémiai és fizikai) Példák az élelmiszer-gazdaságra vonatkozólag Strukturált követelménykatalógus, jó higiénés gyakorlat elemzések Példák a minőségre vonatkozó termékés folyamatelemzésre (vásárlói reklamációt eredményező lehetséges termék- és folyamathibák) Az adatbank segíti a csoportmunkát Az állami és magánszervezetek felhasználják az említett eszközöket a vállalatoknak nyújtott tanácsadáshoz az önellenőrzési rendszerek kiépítése során. A szolgáltatási ajánlat ezen a módon hatékonyan bővíthető, ha pl. egy külső minőségügyi tanácsadó vagy megbízott átveszi a csoportmunka összehangolását és moderálását a vállalatnál. Ennek előkészítését és tervezését a következő lépésekben végzik: a kiindulási helyzet elemzése, a célok megfogalmazása, a keretfeltételek meghatározása, a modulok és módszerlépések kiválasztása és kombinálása, projektterv készítése, adatbank kialakítása, programok és komponensek kiválasztása, teamképzés és felkészítés (moderálás, csoportvezetés, csoporttagok és szoftver).
Sokoldalúan fejleszthető elemzések Az egyik húsfeldolgozó vállalat példája mutatja, milyen sokoldalúan kiépíthetők a szoftverrel támogatott elemzések. Bár minden élelmiszeripari vállalatnál előtérben áll az egészségügyileg kritikus hibák elemzése, mégis a kockázatértékelésből egyidejűleg meghatározhatók: higiénés szempontból lényeges ellenőrzési pontok (HCP-k) a jó higiénés gyakorlat (GHP) keretében, kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) a HCCP-koncepció értelmében. További szervezési követelmény, hogy az adatbázist nemcsak a kisüzemi, hanem a fokozatokon átnyúló tanácsadásban is bevezessék. A beszállítók és vásárlók bekapcsolása a team üléseibe közvetlenül is lehetséges, mivel az információk telefonon és e-mailen keresztül is hozzáférhetők (2. ábra). A projektek tapasztalatai szerint az agrár- és táplálkozásgazdasági vállalatok egyre inkább foglalkoznak az önellenőrzési rendszerek kiépítésével és fejlesztésével. Meglevő, szilárd vásárlók, beszállítók, ill. kapcsolatok esetében gyakran az ún. szövetségi szervezetek veszik át a csoportülések előkészítését és levezetését. módszertani vezérfonal SCIO-adatbank állatorvosi és élelmiszer-ellenőrző hivatal alkalmazás tanácsadó vállalat, kutatóintézet beszállítók vágóhíd, darabolás beszállítók és vásárlók problémaspecifikus bekapcsolása zöldségnagykereskedelem egyéb nyersanyagok nagykereskedelme csoportülések a vállalatoknál húsfeldolgozó vállalatok vásárlók kiskereskedelem közellátás gasztronómia végső felhasználó 2. ábra Szakértői adatok összesítése a csoportüléseken Célzott adatbank-lekérdezés útján az ilyen teamekben előstrukturált adatbázist használnak a GHP, higiéniatervezés és HACCP-vizsgálatok
hiányelemzéséhez (3. ábra). A SCIO-adatbankban az önellenőrzési rendszerek az üzemekre egyedileg tervezhetők és kiépíthetők. Egyidejűleg ez a kidolgozás leegyszerűsíti és meggyorsítja az adatbázis előstrukturálását és az általános, érvényes összetevők meghatározását. Minden egyes csoportüléssel bővül az adatbank vállalatspecifikus tartalma. hibaelemzés és a GHP tervezése GHP-követelmények struktúraelemzése eltérések/higiénés hibák intézkedési terv a megelőző GHP-eljárások kidolgozásához üzemi feltételek dokumentálása HACCP-vizsgálatok folyamatok struktúraelemzése veszélyelemzés, kockázatértékelés CCP-k HACCP-tervek kritikus határérték ellenőrzési módszerek korrekciós eljárások verifikálás módszerek a rendszer karbantartásához 3. ábra Az előstrukturált adatbázis alkalmazása a vállalatspecifikus önellenőrzési rendszer kiépítéséhez Egy HACCP-team pl. elemzi egy termékcsoport gyártási folyamatát a SCIO-szoftver segítségével. Először is definiálják a főfolyamatokat, majd alfolyamatokra és folyamatlépésekre tagolják. Minden folyamatlépésre vonatkozólag összegyűjtik a lehetséges veszélyeket, amelyek a nyersanyagban és a gyártás során felléphetnek. Ezután a résztvevők közösen megkeresik a veszélyekkel összefüggő lehetséges következményeket és okokat, és átgondolják, milyen intézkedéseket hoztak már a vállalatnál a lehetséges egészségi veszélyek kizárására. A veszélyek értékeléséhez a HACCP-csoport az adatbankban levő katalógust alkalmazza a következő jelzésekkel: előfordulási gyakoriság (A), jelentőség a végfelhasználó számára (B), felfedezési valószínűség (értékelési fokozatok 1 5), kockázati mátrix (A B). A kockázatértékelés alapján igen gyorsan kiszűrhetők minden lehetséges veszély közül a lényegesek. A nem lényeges veszélyek nem szorulnak további vizsgálatra, így jelentős idő takarítható meg.
A tudásháló kompetenciát is jelent Kipróbálás után a csoport eldönti, hogy egy ellenőrzőrendszer kiépítéséhez milyen eljárások alkalmasak. A szoftver ellenőrzési tervében lefektetik és aktualizálják az ellenőrzési módszerre, vizsgálórendszere, szúrópróbára, gyakoriságra és javítási eljárásokra vonatkozó adatokat. Az eltérések és elvégzett javítások dokumentálásához meghatározzák az illetékes személyeket. Ez a vizsgálati tervezés nyújt végül alapot a vizsgálati és munkára vonatkozó utasítások kidolgozásához. Vállalatspecifikus adatbázis felépítése útján teljesül az a feltétel, hogy a belső folyamatok részletes ismerete biztosítja a folyamatos aktualizálást és bővítést. A bemutatott eszközök az élelmiszer-ágazat különböző területein alkalmazhatók. A középpontban egy adatbank (SCIO) alkalmazásspecifikus konfigurációja áll, széles körű, rendszeresen feldolgozott szakértői tudásanyagra építve. A kutatás, a tanácsadás és az állatorvosi hatóságok együttműködése a vállalatokkal lehetővé teszi egy olyan hálózat kialakulását, amely folyamatosan közöl projekteredményeket és tapasztalatokat a minőségirányítási módszerek alkalmazásáról. Összeállította: Dr. Pálfi Ágnes Schmitz, T.; Petersen, B.: Besser vorsorgen als nachsehen. = Qualität und Zuverlässigkeit, 50. k. 10. sz. 2005. p. 35 39. IFS International Food Standard, Version 4: Standard zur Beurteilung von Eigenmarkenlieferanten. 2004. HDE Berlin / FCD Paris. Schmitz, T.: Softwaregestützte Instrumente zur Unterstützung der Beratung beim Aufbau von Eigenkontrollsystemen in KMU der Lebensmittelbranche. Bericht zur GQW-Jahrestagung 2005. Bonn, Konferenciaanyag, Aachen, 2005. Shaker Verlag. Taylor, E.; Kane, K.: Reducing the burden of HACCP on SMSs. = Food Control, 16. k. 10. sz. 2005. dec. p. 833 839.