HÁROM AZ EGYBEN Zoltai Anna Horváth Éva- Nagy Tünde NÉBIH - ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály 2015. Április 23.. 1
1. A GYERMEK KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT KÉSZÉTELEK ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATA 2. MOBIL VIZSGÁLÓÁLLOMÁS BEÜZEMELÉSE A KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT ÉTELEK VIZSGÁLATÁBAN 3. AZ ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK TAPASZTALATAI MAGYARORSZÁGON 2
A GYERMEK KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT KÉSZÉTELEK ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATA 3
Naponta 1,5-2 millió étkező Közétkeztetésről többségük gyermek és kiszolgáltatott gyenge érdekérvényesítés 4.525 főzőkonyha 5336 tálalókonyha Összesen : 9861 helyszínen Nő a kiszállítással ellátottak aránya Fokozatosan romlik a minőség Elégedetlen, egyre hangosabb fogyasztók és társadalom Legnagyobb probléma a minőség hiánya, és az egysíkú választék Gyereknél korai lemorzsolódás, éhezés, pazarlás Felnőtteknél elégedetlenség, rossz hangulat. Főzőkonyhák száma csökken, Tálalókonyhák száma nő Hosszú ellátási lánc Olcsó külföldi alapanyagok Évtizedek óta változatlan technológia és kínálat
Torzultak a közétkeztetéssel szemben támasztott megrendelői követelmények Biztonságos Ízletes OLCSÓ Egészséges
BIZTONSÁGOS EGÉSZSÉGES Elfogadott, Jó Elutasított, Nem jó AZ ÉTKEZTETÉS ELÉRTE A CÉLJÁT
Ételek érzékszervi vizsgálata 2013. januártól a NÉBIH saját erőforrás felhasználásával és Kormányhivatalok bevonásával folyamatosan mintáz tálaló és főzőkonyhákon Az étel a lejárati idején belül laboratóriumba kerül, azonnali bírálatra 3 NÉBIH laboratóriumban 3 X 8 képzett személy vizsgál Akkreditált laboratóriumi vizsgálat (MSZ ISO 6658:2007 ) Eddig 270 ebéd több, mint 800 étel vizsgálata zajlott le, ebben 55.000 étkező gyermek volt érintett! Ebéd értékelés összegzés 5-ös skálán, közzétéve a honlapon. kiválóan megfelelt átlag feletti ÁTLAGOS átlag alatti nem megfelelő
Laboratóriumok (Piros: érzékszervi vizsgálatra is akkreditált) Székesfehérvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Miskolci Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szombathelyi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium 5 vizsgálat Budapest Élelmiszerlánc Laboratórium 165 vizsgálat Debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Veszprémi Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium, 117 vizsgálat Kaposvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szekszárdi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium Kecskeméti Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium 94 vizsgálat
NÉBIH ÉTBI laboratóriumok vizsgálati száma 2013.-2014. Szfehérvár RÉL (2014.nov.-tól) Kecskemét RÉL Veszprém RÉL Budapest ÉANRL 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
kiválóan megfelelt átlag feletti átlagos ÁTLAG ALATTI nem megfelelő Zöldbabfőzelék húspogácsa, félbarna kenyér, túró rudi, narancs Zöldbabfőzelék (0,3 l/adag) Külső megjelenés: Fűszerpaprikától színezett sűrű lében nagyjából azonos méretűre aprított zöldbab darabok. Állomány: Illat: Íz: Puha, kissé szétfőtt zöldbab, megfelelő sűrűségű, csomómentes lében. Zöldbabkonzerv illatára emlékeztető, nem igazán kellemes. Kissé sós, zöldbabkonzerv ízére emlékeztető, nem harmonikus, aroma- és fűszerszegény. Pápai húspogácsa (1db/adag) Külső megjelenés: Ovális alakú, kb. vastag lapított húspogácsa, világosbarnára sütve. Állomány: Kissé rágós, durvára darált hús. Illat: Íz: Kissé állott, nem kellemes, nem tiszta. Kissé állott, nem harmonikus, nem kellemes, fűszerszegény.
Mintavételek számának megyénkénti megoszlása 70 60 50 40 30 2013 2014 20 10 0
A menük minősítése 2013. - 2014. + Kiválóan megfelelt átlag feletti 88.884 étkező átlagos átlag alatti _ nem megfelelő 0 % 10% 20% 30% 40% 50% 60% Összesen Nem megfelelő Átlag alatti Átlagos Átlag feletti Kiváló 381 5 57 216 85 18 3 X ennyi étel
A kifogásolt és az átlag alattinak minősített menük megoszlása a mintavétel helye szerint 2013. -2014. N=62 74% tálalókonyha azonos településen tálalókonyha más településen 11% 15% főzőkonyha Tálalókonyhai ételek minősége rosszabb!
Mintavételi helyek szerinti eredmények FÖZŐKONYHA TÁLALÓ AZONOS TELEPÜLÉSE N 8% 11% N=64 2% 5% 14% N=286 30% 21% 51% 58% nem megfelelő átlag alatti N=31 29% 16% átlagos átlag feletti Kiválóan megfelelt 55% TÁLALÓ MÁS TELEPÜLÉSEN
Közétkeztetési ételek érzékszervi minősítési aránya a minta származási helye szerint 2013-2014 Minta származási helye Nem megfelelő % Átlag alatti % Átlagos % Átlag feletti % Főzőkonyha 0 11 51 30 8 Kiváló % Tálalókonyha főzőkonyhával azonos településen 2 14 58 21 5 Tálalókonyha más településen 0 29 55 16 0 88.884 fő érintettsége
Tapasztalatok A sót és a cukrot többnyire elhagyták az ízesítésből, de Szinte alig használnak fűszereket. Jellemző fűszer a bors, a többi ritkán, zöldfűszerrel eddig még nem találkoztunk, Vegeta, delikát használata gyakori. Édesítőszer van a savanyúságokban!!, egy esetben a főzelékben is volt, Még általános iskolásoknál is gyakori a darált-húsos, apróhúsos ételek tálalása, szelethús ritka, Kényelmi termékek, előkészített, félkész alapanyagok, Összeszerelő üzemek A főzés befejezése és a tálalás között órák telnek el a szállítással és készen tartással, Tálalókonyhai személyzet nem kóstol. Tálalás kivitelezése és körülményei, Étlap kiírás és a valóság ( túró- rudi, sonkás tészta)
Ezzel a vizsgálatsorozattal Mi a cél? (1) Nem a büntetés! Nyilvánossággal a változtatásért ( van eredménye!) Figyelemfelkeltés, szülők tájékoztatása Szemléletváltás A közétkeztetés nem csak gazdasági kérdés!!! Szükség esetén hatósági beavatkozás, Hulladék mennyiségének csökkentése, (élelmiszerbiztonsági kérdés + pazarlás) Élelmiszerláncbiztonsági Stratégia szerint: - társadalom tájékoztatása - ismeretterjesztés - étkezési kultúra javítása
Mi a cél? (2) Részvétel a közös megoldások keresésében Az élelmiszerlánc rövidítése (alapanyagok és készételek) Jó minőségű, helyi alapanyagok bevonása a közétkeztetésbe Az ételkészítés és a tálalás helye a lehető legközelebb legyen egymáshoz Helyi tálalókonyhák helyi ellátást biztosító főzőkonyhákká alakítása: Itt a helyi munkaerő Helyi kis mennyiségű alapanyag Helyi ízek, szokások, nincs szállítás Készítés és fogyasztás közötti idő lerövidül FOLYTATÁS, + MOBIL LABORATÓRIUM 2015-től
Tudatosítandó célok: 1. A hagyományos magyaros ételek nem egészségtelenek, 2. Visszaszoktatni az embereket a terített asztalhoz, 3. Helyi termékek kerüljenek a közétkeztetésbe, 4. Csökkenjen az élelmiszer hulladék.
MOBIL VIZSGÁLÓÁLLOMÁS BEÜZEMELÉSE A KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT ÉTELEK VIZSGÁLATÁBAN 20
NÉBIH érzékszervi vizsgálatai 2013 január: készételek első érzékszervi vizsgálata 2014 szeptember : érzékszervi vizsgáló állomás Napi 3 menü érzékszervi vizsgálata Országosan 67 letelepedési hely Üzemelés: negyedéves üzemelési terv szerinti időpontban és helyszíneken
Próbaüzem - Februárban indult, folyamatosan végezzük
Érzékszervi bírálatok Bírálók: a NÉBIH és a területi élelmiszerlánc felügyeleti hatóság munkatársa (3 fő) Minta: gyermekétkeztetésben kiszolgált készétel (teljes menü érzékszervi vizsgálata) Vizsgálati paraméter: külső megjelenés, állomány, íz, illat Menü minősítése
Eddigi eredmények Mozgó érzékszervi állomáson végzett vizsgálatok: 7 helyszínen 17 db mintavétel
AZ ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK TAPASZTALATAI MAGYARORSZÁGON 27
1. Jogháttér 2003/99/EK IRÁNYELVE a zoonózisok és zoonózis-kórokozók monitoringjáról 8. cikk: Vállalkozó információt és mintát szolgáltat Illetékes hatóság kivizsgálja, adatokat gyűjt a megbetegedés járványtani jellegéről, az érintett élelmiszerekről és a megbetegedések lehetséges okairól Éves összefoglaló jelentést küld a Bizottságnak 2008. évi XLVI. tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 23. (3) Az élelmiszer-, illetve takarmányvállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek, ha tudomására jut, hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott, vagy ennek gyanúja áll fenn, és köteles a hatósági vizsgálatokhoz szükséges élelmiszereket, takarmányt, más egyéb anyagokat a vizsgálatig megőrizni, valamint az élelmiszerlánc-felügyeleti szervvel a kivizsgálásban együttműködni.
1.2. Jogháttér 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 32. (3) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv élelmiszer-biztonsági feladatkörében nyilvántartja a bejelentett és kivizsgált élelmiszer-mérgezéseket és - fertőzéseket, továbbá azok adatait rendszeresen értékeli és közzéteszi. 22/2012. (II. 29.) Korm. rendelet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalról 8. (3) A megyei kormányhivatal élelmiszerláncbiztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatal és megyei igazgatósága által az Éltv. 32. -ának (3) bekezdése alapján nyilvántartott, bejelentett és kivizsgált élelmiszer-mérgezések és - fertőzések adatait a NÉBIH rendszeresen értékeli és közzéteszi
1.3. Jogháttér 2008. évi XLVI. tv az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 33. c) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszerláncban az élelmiszerek vonatkozásában kivizsgálja és felderíti az élelmiszer-mérgezéseket és -fertőzéseket, feltárja azok okait, nyilvántartja, összegzi és elemzi az eseményeket, és megteszi a szükséges intézkedéseket azok megelőzése érdekében, továbbá adatot szolgáltat az egészségügyi államigazgatási szerv részére 22/2012. (II. 29.) Korm. r. a NÉBIH- ról 8.. (4) A NÉBIH az Éltv. 33. -ának c) pontja szerinti eseményeket országos szinten összegzi és elemzi, és amennyiben az szakmailag indokolt, koordinálja azok - szükség szerint helyszíni - kivizsgálását és az intézkedéseket.
1.4. Jogháttér 22/2012. (II. 29.) Korm. rendelet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalról 4. (2) A megyei kormányhivatalok a NÉBIH által kiadott szakmai eljárásrendek, útmutatók, minőségirányítási elvek, valamint a NÉBIH által kötött megállapodások figyelembevételével látják el feladataikat. Az MgSzH elnökhelyettes 02.4/4092/2008 számon kiadott utasítása 2008.10.01-től ÚTMUTATÓ AZ ÉLELMISZER KÖZVETÍTETTE MEGBETEGÉSEK, ÉS AZOK GYANÚJÁNAK VIZSGÁLATÁHOZ AZ ÉLELMISZERLÁNCBAN AZ MGSZH KÖZPONTI ÉS TERÜLETI IGAZGATÓSÁGAI RÉSZÉRE 2013.02.04-től 2. kiadás!!! 02.4/0655/2013 Elnöki utasítás
BEJELENTÉS, JELENTÉS, EGYÜTTMŰKÖDÉS KIVIZSGÁLÁS Orvos Fogyasztó / beteg Bejelentés: Vállalkozás Járási NSZSZ Járási főállatorvos H. Kivizsgálás Betegek körül Megyei NSZSZ OEK / OÉTI Megyei ÉBF NÉBIH. ÉTbI + NRL Kivizsgálás Él. lánc élelmiszer ÁNTSZ OTH NÉBIH Elnök / EH VM Lakosság, sajtó Zoonosis j. Jelentés Tájékoztatás Tájékoztatás oda-vissza Koordináció
Útmutató, 2. kiadás 2013.01.-től Változás: - Kötelező felületi tisztasági minták mikrobiológiai vizsgálatra Az események 61%-ában kifogásolt -szennyezett - Kötelező fertőtlenítőszer vizsgálat 2014-ben 115-mintából 49 kifogásolt
Bejelentett és nyilvántartott élelmiszer eredetű események száma 2008-2014. 120 100 106 95 80 60 40 20 83 67 79 50 43 49 78 31 58 26 73 Bejelentett Nyilvántartott 34 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 0 1 2 3 4 5 6 7
Bejelentett és nyilvántartott élelmiszer eredetű megbetegedések száma 2008-2014. 3000 2500 2265 2416 2561 2000 1500 1000 1811 1124 1035 1409 1783 1140 1332 1572 1023 1709 Bejelentett Nyilvántartott 773 500 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 0 1 2 3 4 5 6 7
A nyilvántartott élelmiszer eredetű megbetegedések eseményszámai nagyságrend szerinti bontásban, 2008-2014. Tömeges (86) 6.661 beteg 29 % 23 % 187 beteg Egyedi (70) 2.052 beteg 48 % Csoportos (144)
Az élelmiszer eredetű események előfordulási hely szerinti megoszlása, 2008-2014. Vendéglátás (113 ) Élelmiszeripar (3 %) Kistermelő ( 3%) Engedély nélküli előállítás( 1 %) Háztartás (21, 7 %) 38 % 48 % Közétkeztetés (145) N=300
Megbetegedések előfordulási hely szerinti megoszlása, 2008-2014. Háztartás (90; 1 %) Élelmiszeripar (384; 4 %) Kistermelő (84; 1 %) Vendéglátás (1.830) 21 % 73 % N=8900 Közétkeztetés (6.495) 8.325
Készétel, illetve fogyasztásra kész élelmiszer laboratóriumi vizsgálatok, kóroki tényezők szerint, 2008-2014. Nem volt minta (83) 42 % S.Enteritidis 23 (11 db 2014-ben) Salmonella (35) 18 % 32 % Clostridium perfringens (2; 1%) Clostridium botulinum (6; 3 %) Staphylococcus aureus (3; 2 %) Hisztamin (2; 1 %) Coxiella burnetii (1; 0,5 %) Trichinella spiralis (1; 0,5 %) Magas mikrobaszám, illetve feltételes kórokozó (64) 8 %
Az események csoportosítása közvetítő élelmiszer szerint, 2008-2014. 47; 16 % 149; 50 % 30; 10 % 28; 9 % 46; 15 % Egyéb: Húskészítmény Tej-, tejtermék Ital Belsőség Halétel Cukrásztermék Hidegkonyhai t. Növényi étel Gombás étel Gyümölcs Ismeretlen Tojásos étel Baromfi húsétel Vöröshús étel Összetett étel (készétel)
Botulizmusok 2014. 01.17. 01.28. 02.22. 06.06. Miskolc 1 beteg Házi májas hurka Tázlár (Bács-Kiskun m.) 1 beteg Házi füstölt húskészítmények Budapest 1 beteg Auchan kenőmájas?, házi paprikás krumpli Győr 1 beteg Aldi-ból májas
Botulizmusok 2014 06.18. 07-08 09.13. 12.21. PESTO Tolna megye 3 beteg Házi füstölt húskészítmények Budapest 1 beteg Falafel vendéglátásból Galgahéviz 2 beteg Füstölt főtt házi szalonna!
Tapasztalatok Mindig van a háttérben mulasztás Legérintettebb a közétkeztetés (gyermek) A vendéglátás és kistermelői élelmiszerek szerepe nő Szennyezett ételek aránya emelkedik Romlott a vendéglátásban a technológiai fegyelem lásd falafel, grízes-tészta Az események súlyosabbak többen kerülnek kórházba (6%) Szinte mindenütt kifogásolt a fertőtlenítőszerek hatékonysága Formálisak a HACCP rendszerek Képzetlen és motiválatlan a személyzet MIKÖZBEN a jó higiéniai útmutató rendelkezésre áll!
2014-ben vizsgált fertőtlenítőszerek Vizsgálat célja Vizsgált Kifogásolt Kifogás oka minták száma % Hatás hiánya* Vizsgálatra alkalmatlan** monitoring 31 4 12,9 7 - Ételmérgezés 94+21 (HepA) 49 42,6 44 5 összesen 146 53 36,3 51 5 *baktericid, fungicid, vagy mindkettő hiánya **bakteriális szennyezettsége miatt vizsgálatra alkalmatlan 24 bontatlan
Köszönöm a figyelmet! 45