Élelmiszerbiztonsági szabályozás

Átírás

1 Zoltai Anna osztályvezető ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály Élelmiszerbiztonsági szabályozás Helyi termékek a közétkeztetésben Budapest,

2 Élelmiszer-biztonság annak biztosítása -a termelés, -az élelmiszer-előállítás, -a tárolás -és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti és fogyasztja.

3 Élelmiszerbiztonság megteremtésének szereplői Élelmiszeripari vállalkozók Elsődleges felelősség Önellenőrzés Vevői audit Kormány (hatóság) Szabályozás Hatósági felügyelet Létesítmény Tevékenység Termék Fogyasztók (közétkeztetésben kiszolgáltatottabbak) Tudatosság Elutasítás, átgondolt választás Vásárló képzés, nevelés

4 A magyar élelmiszerszabályozás új rendszere (Dr. Rácz Endre FVM.) Kötelező szabályok EU jogszabályok Nemzeti jogszabályok Rendeletek Direktívák (nemzeti jogszabállyal átvéve) Törvények: Élelmiszer tv. egyéb élelmiszer előállítást érintő tv.-ek Rendeletek: Eu direktívák átvétele, nem Eu direktívák átvétele kvázi jogszabályok Nem kötelező szabályok Nemzeti jogszabály által kötelezővé tett szabályok Magyar Élelmiszerkönyv előírásai, GHP MÉ irányelvei, Nemzeti szabványok, FAO/WHO Codex Alimentarius szabványok, GMP, GHP Szakmai szövetségek szabványai, útmutatói, Vállalatok szabványai, útmutatói

5 Az Eu. új élelmiszer-higiéniai bizottsági szabályozásának felépítése 178/2002. EK rendelet higiénia ellenőrzés zoonozisok, állategészségügy 852/2004. EK rendelet 853/2004. EK rendelet 854/2004. EK rendelet 882/2004. EK rendelet 2160/2003. EK rendelet 2002/99.EK irányelv 183/2005. Ek rendelet (takarmány) 2003/99 EK irányelv 2073/2005.EK rendelet

6 178/2002/EK rendelet Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. Az élelmiszer akkor nem biztonságos,ha az egészségre ártalmas emberi fogyasztásra alkalmatlan.

7 852/2004/EK az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszer-ipari vállalkozó viseli; az élelmiszer-biztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van, kezdve az elsődleges termeléstől. TEHÁT: aki beszállít, az szavatol!

8 882/2004/EK rendelet Hatósági ellenőrzést rendszeres időközönként és kockázattal arányos gyakorisággal kell végezni, figyelembe véve az élelmiszeripari-vállalkozók által végzett belső ellenőrzések eredményeit is. Hatósági ellenőrzéshez kapcsolódó feladatokat megfelelő ellenőrzési módszerek és technikák, pl. a nyomon követés, felügyelet, felülvizsgálat, vizsgálat, mintavétel alkalmazásával kell elvégezni. Többek közt: Dokumentumok ellenőrzése Hatósági helyszíni vizsgálat

9 Hazai szabályozás Alap: a évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről Ismerni kell még: 52/2010. (IV. 30.) FVM rendeletet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Az egyes termékekre vonatkozó szabályozásokat És a közétkeztetésre vonatkozó szabályokat

10 Közétkeztetésre vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és - forgalmazás közegészségügyi szabályairól 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról EZEK ÁTALAKÍTÁS ALATT!

11 Néhány szabályozási elv A biztonságot szavatoló Átlátható Egységes Arányos Betartható Érthető stb. Elveket könnyű megfogalmazni, de a szabályozás kialakításánál nehéz kivitelezni. A fogyasztók egy-egy esetben az indokoltnál szigorúbb szabályozást követelnek, miközben a vállalkozások a szigorítások miatt tiltakoznak (Pl. guár gumi, dioxin botrányok, BSE)

12 A vidékfejlesztési miniszter.../2010. (.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről Cél: EU konform Korszerűsített (technológia váltás) Egy rendeletbe foglalt szabályozás Indokolatlan korlátok megszüntetése Nemzeti sajátosságok figyelembe vétele Egyszerűsítés De az élelmiszerbiztonság fenntartása: az elért eredmények, bevált szabályok megtartása.

13 Nem vonatkozik a rendelet a magán háztartásban, saját fogyasztásra szánt élelmiszerekre; az élelmiszerek magánszemélyek által végzett alkalmi kezelésére, elkészítésére, tárolására és felszolgálására különösen olyan eseményeken, mint egyházi, iskolai, családi, települési rendezvények kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szerint végzett tevékenységre;

14 Rendelet szerinti fogalom alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer, évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről vendéglátó-ipari termék: olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára.

15 Bekerült a rendeletbe: A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt, vagy előállított élelmiszert. TEHÁT: területi és mennyiségi korlát van! + higiéniai szabályok Ezekhez azonban felkészülés, képzettség szükséges

16 Bekerült a rendeletbe A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni, és ennek tényét dokumentálni kell. TEHÁT: az étkeztetés, vendéglátás, ha alkalmas a nyers tej kezelésére (fogadás, forralás, lehűtés) megteheti!

17 Bekerült a rendeletbe Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges, azt közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül, előkészítő helyiségben vagy helyen, e célra alkalmas szerrel, kizárólag erre a célra használt, jelölt edényekben kell végezni. TEHÁT: az étkezető saját veszélyelemzésével jut el addig, hogy kell-e fertőtleníteni a tojást, vagy nem. Többnyire oda jut, hogy kell, nem kockáztat.

18 Szervezett, Mi is a közétkeztetés? Nagy létszám, (30-nál több) Zömében azonos fogyasztói csoport Jellemzően intézményi étkeztetés: betegellátó intézményekben szociális gondoskodást nyújtó intézményekben, gyermekintézményekben ( pl. bölcsődékben, óvodákban, iskolákban,) egyetemeken, kollégiumokban munkahelyeken büntetés végrehajtási intézményekben honvédségnél.

19 Közétkeztetés élelmiszerbiztonsági szempontból fontos jellemzői 1. Általában fogékony fogyasztói csoportok: Beteg-étkeztetés Gyermek-étkeztetés Szociális-étkeztetés Ebből eredően körültekintő a nyersanyag beszerzés: pályáztatással, közbeszerzéssel egy partnerrel vevői audittal

20 Közétkeztetés élelmiszerbiztonsági szempontból fontos jellemzői 2. Kiszámítható egyenletes a kapacitás kivéve a gyermekétkeztetést: évi 9 hónap (a gyümölcs szezon: Június, július, augusztus kiesik, vagy csak kis kapacitással üzemel.) Átrendeződött a technikai háttér ( személyi tárgyi feltételek) Központi főzőkonyhák + tálalókonyhák ellátó rendszere Raktárak, előkészítők kapacitása lecsökkent, Gyakori a napi / heti beszállítás Kényelmi termékek felhasználására megállapított a létszám (Pl. Burgonya 113 Ft/kg - vagy tisztítva 140Ft/kg)

21 Az élelmiszerbiztonság mutatója Az élelmiszermérgezések és élelmiszerfertőzések adatai. Rávilágítanak: A leginkább érintett területekre A lehetséges veszélyekre és kockázatokra A gyakorlat és a szabályozás hibáira. A szennyezés nem ismer érdeket, jogszabályokat! A szennyezés a saját biológiai, fizikai vagy kémiai szabályait ismeri!

22 6 5% Élelmiszer származási / fogyasztási helye szerinti megoszlás % 21 18% 45 39% 41 35% % % % 90 3% 53 2% Események Megbetegedések Adatforrás: MgSzH Központ ÉTbI A megbetegedést okozó étel származásai helye Vendéglátás Közétkeztetés Háztartás Élelmiszeripar Kistermelő Az események száma A megbetegedések száma Összesen

23 Események megoszlása közvetítő élelmiszer csoportok szerint % 3 3% Tojásos étel 17 14% 11 9% 23 20% Vörös húsétel Baromfi húsétel Tej, tejtermék Hal Cukrásztermék Ital 1 1% 2 2% 3 2 2% 2% Összetett étel Ismeretlen étel Adatforrás: MgSzH Központ ÉTbI

24 Budapest környéki központi konyhák vezetőitől Szívesen választják a hazait, még akkor is, ha drágább, de: Elvárják az egyenletes minőséget, a szükséges mennyiség beszállítását, a megbízhatóságot, az élelmiszerbiztonsági garanciákat, ezért aki nem teljesíti, azzal bizalmatlanok.

25 Budapest környéki központi konyhák vezetőitől Tojással, hússal, tejtermékkel különösen óvatosak, a megszokott beszerzéstől nehezen válnak meg, Nyers tej iránt nyitottak, de a gyerekek az íze miatt elutasítják, Amit szívesen vásárolnának: dió, mák, tavaszi primőrök, alma, savanyúság, Nem próbálnák a befőtteket, lekvárokat, Nyitottak a méz felé, Eddig azonban sok kistermelői megkeresésük nem volt.

26 Néhány javaslat Összefogás - szövetkezés Kistermelők képzése Civil szervezeti önellenőrzés kidolgozása és fenntartása Közétkeztetés mellett a vendéglátást is megcélozni: Kisebb mennyiségek Rugalmasabb étlaptervezés A helyi élelmiszer - marketing fogás is lehet.

27 Összefoglalva A szabályozás és az ellenőrzés a fogyasztó egészségvédelmét szolgálja, Csak a biztonságos termék kerülhet forgalomba, A közétkeztetés a szabályozás jelen állása szerint fogadóképes Vendéglátás is felvevő lehet, De a lehetséges kockázatokat látni és kezelni kell!: Új helyzetek elemzése, értékelése, Képzések, ismeret terjesztés Civil kontroll.

28 Köszönöm a figyelmet! Zoltai Anna