Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer Szilvássy Z., Jávor A., Czeglédi L., Csiki Z., Csernus B. Debreceni Egyetem
Funkcionális élelmiszer Első használat: 1984, Japán speciális összetevő feldúsítása fiziológiai változást eredményez A funkcionalitás többrétű lehet: fenntartja a kedvező egészségi állapotot, csökkenti a betegség előfordulását, hozzájárul a gyógyuláshoz.
Számos definíció létezik Review by Bigliardi, 2013
Review by Bigliardi, 2013
EGÉSZSÉGI ÁLLAPOT TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT A BIOAKTÍV KOMPONENSHEZ ÉLELMISZER/TÁPLÁLÉK Review by Bigliardi, 2013
Növekvő népszerűsége Az elmúlt évtizedben a fogyasztók tudatosabbak lettek. Egyre szélesebb vélemény, hogy a élelmiszer közvetlenül befolyásolja az egészségi állapotot. Hol?
A funkcionális élelmiszerek piaca bővül www.nutraceuticalsworld.com
Személyes és társadalmi előnyök az innováció hajtóereje Kisebb egészségügyi kiadások Leginkább krónikus betegségek Idős emberek életminőségének javítása Várható élettartam növekedése
Funkcionális élelmiszer eredet szerint Jelenlévő komponens természetes úton megnövelve. Kedvezőtlen komponens eltávolítása, lecsökkentése, helyettesítése. in vivo Új bioaktív anyagok hozzáadása. Hatóanyag-tartalom növelése a feldolgozás során kiegészítéssel. post mortem
A termékkel szemben támasztott követelmények Hatékonyság molekuláris hatásmechanizmus Stabilitás az élelmiszerben Biológiai funkció teljesítése elfogyasztott napi mennyiség Hatás a termékminőségre Elfogadható ár
Funkcionális hústermék: zsírsavösszetétel megváltoztatása Hatás: plazma LDL koleszterin, triacilglicerol szint Egészségügyi kockázat: kardiovaszkuláris megbetegedés, depresszió, arthritisz Cél: omega-3 zsírsavak mennyiségének, arányának növelése (n6/n3 arány) Probléma: csökken a termék oxidatív stabilitása Ok: sok prooxidációs fémion, kevés endogén antioxidáns, a feldolgozás oxidatív stressz Megoldás: oxigénmentes tárolás, alacsony T, izom-antioxidáns növelése takarmánnyal
Funkcionális hústermék: zsírsavösszetétel megváltoztatása vagy feldolgozás során a termékhez adni: - antioxidáns védelem szükséges - jelentős veszteség terheli omega-3: 50 mg/100g
Funkcionális hústermék: élelmi rost Hatás: koleszterin, plazma glükóz Egészségügyi kockázat: CVD, diabétesz, gasztrointesztinális egészség Felhasználás: 2-3 g rost/adag feldolgozott hústermék nem okoz organoleptikus változást További előny: zsírhelyettesítés, megnövelt víztartó-képesség
Funkcionális hústermék: ásványi elemek Érintett betegségek: diabétesz, CVD, osteoporosis Eljárás: takarmányozással vagy post mortem dúsítás Ca, K, Mg, Se, Fe Fe: lipid-oxidáció növekszik, színváltozás Ca: kalpain aktivitás = porhanyósság Ca, K, Mg: érzékszervi minőség állandó, Na koncentráció csökkenthető Se: daganatos megbetegedések, pajzsmirigy működés
Funkcionális hústermék: vitaminok Érintett betegségek: CVD, daganatos megbetegedés, immunrendszer Eljárás: takarmányozással vagy a termék dúsításával A vitamin: - β-karotin - csirkehúsban eredményes - hústerméknél instabilitás jellemzi E vitamin: - α-tokoferol, α-tokoferol acetát - lipid-oxidációt csökkenti - minőséget nem rontja - befolyásolja a hús színét
sejtmembrán A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Funkcionális hústermék: E vitamin zsírsav peroxidáció Megőrzi a hús színét és ízét aquatica.pt
Funkcionális hústermék: konjugált linolsav (CLA) Érintett betegségek: diabétesz, daganatos megbetegedés, osteoporosis, elhízás Eljárás: takarmányozással (x3) vagy a termék dúsításával Adagolás: CLA, olajos magvak, növényi olaj Élettani különbség a cisz-9, transz-11 és transz-10, cisz-12 izomerek között Megítélése több esetben ambivalens
Funkcionális hústermék: bioaktív peptidek Érintett betegség: hipertónia Funkció: ACE inhibítor Keletkezés: peptidek a proteolitikus degradáció során (hús) Eredeti molekulák: miozin, tropomiozin, troponin, aktin Kihívás: számos peptid keletkezik bizonyos peptidek keserű ízt adnak a terméknek további proteolitikus hidrolizis a béltraktusban inaktivál
Funkcionális hústermék: bioaktív peptid-koncentráció növelésének lehetőségei I. II. + állati eredetű fehérje élelmiszerhez állati eredetű fehérje enzimatikus hidrolízise hidrolízis a humán béltraktusban bioaktív peptidek elválasztása, koncentrálása ACE gátlók keletkezése koncentrátum hozzáadása az élelmiszerhez
Funkcionális hústermék: probiotikumok Hústermékek fermentációja tejsavtermelő törzsekkel Kedvező hatás a bélflórára és immunmoduláns Előnyök: - pathogén törzsek visszaszorítása - termék élvezeti értéke nő - szín stabilizálódik - termelt peptidek higiéniai biomarkerek thesensitivegut.com
Köszönöm a figyelmet!