A hús szerepe az egyes betegségek dietoterápiájában Prof. Dr. Figler Mária PTE ETK, II. sz. Belgyógyászati Klinika és Nephrológiai Centrum 2016. november 24. MTA A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE
Az omega-3 zsírsavak szerepe a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében és kezelésében A növényi eredetű, telítetlen zsírok, (pl. az olívaolaj), illetve a mélytengeri halakból (pl. lazac) származó zsírsavak (omega3-zsírsavak), mint a Mediterrán diéta alappillére, kifejezetten védő hatást nyújtanak a szívbetegségekkel szemben. Tekintettel arra, hogy hazánkban a tengeri halak fogyasztása alacsony, nem éri el az Európai Kardiológus Társaság (ESC) által heti két alkalommal (300 g/hét) javasolt gyakoriságot, növelni kell az omega-3 zsírsavak fogyasztását, omega-3 zsírsavakban gazdag táplálékforrások fokozott bevitelével.
Az omega-3 zsírsavak esszenciális zsírsavak, a sejtmembrán alkotóelemei, alapvetően meghatározzák annak megfelelő működését, áteresztőképességét (permeábilitását). Az omega-3 zsírsavak közé az ALA (alfa-linolénsav), az EPA (eikozapentaénsav) és a DHA (dokozahexaénsav) sorolhatóak. Mivel a szervezet nem képes ezen esszenciális zsírsavakat megfelelő mennyiségben előállítani, ezért megfelelő táplálkozással kell bevinni a szervezetbe. Az omega-3 források között is érdemes különbséget tenni, hiszen minél magasabb az omega-3 index (EPA-DHA %-os értéke a vérben), annál nagyobb a szív-érrendszeri védettség, vagyis minél nagyobb koncentrációban fogyasztunk EPA- és DHA-zsírsavat, annál jobb lesz azok felszívódása, ezáltal pedig a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésének a lehetősége.
Alultápláltság Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) megfogalmazása szerint az alultápláltság, a sejtek tápanyag és energia felhasználása közötti egyensúly hiánya, mely állapotban a test nem tudja biztosítani a növekedést, a karbantartást és a speciális funkciók működését. Az alultápláltságnak több formája van: protein-energia malnutríció (PEM), anorexia és a kahexia. Az alultápláltság maga után vonja a táplálásterápiát, a bevitt tápanyagok között a fehérjék szerepe döntő, melyet elsősorban állati eredetű táplálékokból biztosíthatunk.
Energia- és fehérjebő étrend Az anabolizmust elősegítő, roboráló jellegű étrend, amelyben a fehérjeszükséglet és az ehhez nélkülözhetetlen energiaszükséglet biztosítása lényeges. Az étrend energiatartalma kb. 2800-3500 kcal (40-45 kcal/ttkg) / nap. A fehérje mennyisége 120 140 g (15 20 E%, min. 1,5 g/ttkg) naponta, 50 60 %-a magas biológiai értékű legyen.
A fehérje és energiabő étrend indikációi I. Fokozott fehérjeveszteség: elhúzódó vérzések, égések, hosszú ideig tartó exudáció, fokozott enterális ürítés (súlyos gastrointestinális, hypermotilitásokkal járó kórképekben a bélnedvvel elveszített fehérjemennyiség meghaladhatja a 30-50 grammot is). II. Elégtelen fehérjeellátás: táplálkozási anaemiák (éhezés vagy rosszul összeállított étrend), anorexia nervosa. III. Egyéb anyagcsere-változások: erős katabolitikus hatások, műtét utáni katabolizmus, elhúzódó lázas állapot, szteroid kezelés, krónikus hepatitis, gyulladásos bélbetegségek,infekciók, csontritkulás (a fokozott Ca bevitel miatt), fokozott fizikai igénybevétel (sportolás), terhesség és szoptatás.
Vashiányos anaemia A vashiány nagyon gyakori betegség, a világ lakosságának mintegy fele szenved különböző mértékű vérszegénységben, azon belül is 80 százalékuk nő. A vas felszívódása az állati eredetű élelmiszerekből hatékonyabb (kb. 15-20 %-os), mivel a vas hem kötésben található bennük, míg a növényi eredetű táplálékokból csak 3-8 % a nem-hem kötés miatt. Felszívódását megnégyszerezi, ha aszkorbinsavval (C-vitaminnal) egészítjük ki az étrendet, valamint segítő tényező a folsav is. Gátló tényező többek között a vegetarianizmus, a magas rost-, kalcium- és foszfortartalom, a tannátok (pl. kávé, tea), az EDTA nevű tartósítószer (E 385), a fitátok (pl. gabonafélék korpájában) és az oxálsav (pl. spenót, sóska).
9
B12-vitaminhiányos anaemia (Anaemia perniciosa) A B12-vitaminhiany következtében a DNS-szintézis es a sejtmag érésének zavara jön létre, megaloblastok megjelenésével. A B12-vitamin a táplálékokkal kerül a szervezetbe. Az emberi bélből a mikroorganizmusok által termelt B12 nem képes felszívódni, ehhez az emberi szervezetnek állati eredetű táplálékra van szüksége. A B12-vitamin bevitel kb. 70%-a húsokból es húskészítményekből, 20%-a tejből es tejtermékekből, 10%-a a tojásból származik. A terminális ileumból történő felszívódásához intrinsic faktor jelenléte szükséges. Napi szükséglet: 2-5 μg/nap.
B12 - vitamin hiány dietoterápiája Fehérjedús étrend (1,5g/ttkg/nap), Folsav mennyiség növelése (nyers, zöld leveles zöldségek), B12-vitaminban és vasban gazdag nyersanyagok: belsőségek, húsok, halak, tojás, sajt, kefir, joghurt fogyasztása.
A hús, a húskészítmény, és a hal szerepe az energiaszegény étrendben Az energiaszegény diéta során elsősorban azokat a nyersanyagok alkalmazhatók, amelyeknek alacsony az energiatartalmuk és magas a laktató értékük. Húsoknál az alapanyag zsírtartalmától függ, hogy melyik illeszthető be az energiaszegény étrendbe. A csirke, a galamb, a vad, a hal, a pulyka zsírtartalma 2-7% között van, 100 g energiatartalma 100-150 kcal közötti, felhasználás előtt a bőr eltávolítása fontos. A sertés-és marhahús zsírtartalma húsrészenként eltérő. A sertéskaraj és comb zsírtartalma 8,1g, energiatartalmuk 163 kcal. A zsíros húsrészek felhasználása nem javasolt. Húskészítmények közül a legalacsonyabb a sonkafélék zsírtartalma (4-8 g = 110-162 kcal 100 g termékben), ezért jól beilleszthetők a diéta során. A halak fogyasztása különösen ajánlott. A zsírszegény fajták (tonhal, fogas,harcsa, busa, stb.) energiaértéke 100 kcal alatti.
Gyulladásos bélbetegségek A diéta célja, hogy a gyulladásban levő belet kíméljük és az étrend a felszívódási zavarokhoz igazodjon. Az étrendet fokozatosan építjük fel, progresszív diétát alkalmazunk. A felépítő diéta, során elsőként a szénhidrátokat (kétszersültek, főtt rizs, főtt burgonya, búzadara stb.,) majd a zsírszegény fehérjéket (natúr, főtt csirkemell, pulykamell stb.) és végül a zsírokat (ételkészítéshez, majd kenyérre kenéshez) építjük be az étrendbe. A zsírszegény fehérjeforrások közül a fiatal állatok zsírszegény húsa (csirkemell, pulykamell, borjúhús, hal, sertés), sonkás felvágottak, sovány túró, sovány sajt, savanyított tejtermékek, főtt tojásfehérjéje, esetleg lágy tojás.
Az omega -3 zsírsav szerepe a gyulladásos bélbetegségekben Klinikai vizsgálatok sora vezetett arra az eredményre, hogy a Crohn betegség és colitis ulcerosa omega-3 zsírsav adásának hatására összességében kifejezetten javul. Az LTB4 értékek többnyire szignifikánsan csökkentek, az alapkezelésként adott gyógyszerek, mint pl. a szulfaszalazin és szteroid adagja jelentősen csökkenthető volt. (Müller-Nothmann, S.D.: Chronisch entzündliche Darmerkrankungen. 2. kiadás 2006. Hirzel Verlag. 2301.) A telítetlen zsírsavak gyulladáscsökkentő hatását alátámasztják az aktív gyulladással járó betegségekben, mint a reumathoid artritiszben és Crohn-betegségben tapasztalt előnyös hatások.
Allergia és a húsfogyasztás A húsfehérjék - különösen hőkezelve - ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, a tojás és a szója fehérjéivel. Hús- és baromfikészítményekben azonban allergiát kiváltó anyagok is előfordulhatnak, ezért az érzékenyek számára tanácsos, ha vásárlás előtt áttanulmányozzák az összetevők listáját a termékek címkéjén. Hal és kagyló fogyasztása gyakrabban vezethet allergiás reakciókhoz. Az allergiát leggyakrabban okozó 8 élelmiszer között nem szerepel a hús, és az EU tervezet, valamint az új-zélandi (jelölési) rendelet sem sorolja fel a húsokat!
Daganatos megbetegedések és a húsfogyasztás mint, kockázati tényezői Nagyarányú állati eredetű fehérjefogyasztás: A táplálékok protein tartalmát gyakran összefüggésben hozzák az emlő, a petefészek, a prostata, a vese, a hasnyálmirigy és a colorectalis daganatok kialakulásával de nem lehet egyértelműen állást foglalni, mivel a táplálék fő porteinforrásai más, a carcinogenesisiben szintén szerepet játszó fontos komponenseket tartalmaznak, és ezek hatását egymástól nem lehet elválasztani. Túlzott vörös hús (marha, birka, setéshús) mennyiségével jellemezhető táplálkozás valószínűleg növeli a vastagbél-, és végbélrák kockázatát, és feltehetően fokozza a hanyálmirigy, mell, prosztata, stb. kockázatát. A vörös hús fogyasztás kockázatnövelő hatására nincs elfogadható magyarázat, feltehetően összefügg a nagyobb össz -zsír és telített zsírtartalommal, valamit az elkészítéssel.
Erős direkt hatású carcinogének: Húsok elkészítésével is keletkeznek rákkeltő anyagok, pl. nyílt láng, parázs felett történő sütés (benzpirén és más policiklikus vegyületek keletkeznek). A helytelen nem szabályosan végzett füstöléssel is kerülhetnek káros anyagok az élelmiszerre. A grillezés, nyárson sütés, továbbá a pácolás, füstölés valószínűleg növeli a gyomor, vastagbél, végbéldaganat kialakulásának veszélyét. Nitrosaminok (nitrit nitrát) a húsok kezelése során hozzáadott vegyületek, melyekből a szervezetben rákkeltő nitrosaminok keletkeznek.
Köszönöm a figyelmet!