I. évfolyam 4.szám 2014. július TEJTERMELŐK ÉS TEJFELDOLGOZÓK LAPJA Először megjelent 1921 januárjában, megújítva 2013-ban Jól szervezett demonstráció, várjuk a folytatást...
a. Ma sem lógiai tóak, ztések esen a tné i s s Alpha- Alpha Milk fejéstechnológia referencia üzem Pál Gábor, Balmazújváros tejelő Lacaune juhtelep Összeállította: Vranovics Károly, Anitech üzletág igazgató Ha egy jószág tejet ad, akkor azt fejni is kell, miért mondanánk le a plusz bevételről válaszolja amolyan alapigazságként, Pál Gábor arra a kérdésre, hogy a juhtenyésztésnek miért a munkaigényesebb változatát választotta. Naponta kétszer fejni, több alkalmazottat és nagyobb befektetést is igényel, mintha csupán ki- és behajtani kellene a nyájat a legelőre, de az eltelt pár év bizonyság rá, hogy megérte belefogni. 1x16-os fejőberendezés, 2007-ben kezdtük a fejést, akkor még vákuumvezetékes pneumatikusan vezérelt állásszerkezettel- ami rendszerrel. Sikeresen gyorskieresztő vettük kapuval az akkori van akadályokat és 2011-ben felszerelve. tovább Ezzel lehet tudtunk a kiskérődzőket a lehető lépni egy teljesen zárt rendszerű fejőberendezés irányába akkor Az állásszerkezet egy mini automata, sajtüzem a leggyorsabban megfejni. alapvető gépeit is beszereztük. fejőaknából vezérelhető Nagyon jól takarmányadagoló rendszert is haladtunk az állomány fejlesztésével, a tejtermelési mutatók tejtermelésű is rohamosan csoportok javultak. tartalmaz. Ezzel a különböző Ezért már akkor tervbe takarmányozását lett véve, központilag hogy a lehet megoldani következő beruházással minimalizálva egy még a veszteségeket. nagyobb, korszerűbb fejőberendezés beszerzését kell, hogy megcélozzuk, mert a nyereséget maximalizálni szerettük volna, kevesebb kézi munkaerő felhasználásával. Természetesen Gábor is, mint sok gazda az ismeretségi körében, pályázati forrásból kívánta megvalósítani az új beruházást, amire 2013-ban nyert is támogatást az ÁTK4 keretein belül. 2014 tavaszán pedig elindult az eszközök beszerzése. Több lehetőség közül az Alpha-Vet Kft. ANITECH üzletágának saját fejlesztésű fejéstechnológiájára esett a választás. Az ottani szakembergárdát rég ismerve, több, közösen levezényelt project után, kétségek nélkül döntött az Alpha Milk fejőberendezés mellett. Közel 400 fejős állatot ezen technológiával mindössze 2 óra alatt meg lehet fejni. 8 hónapra elnyújtott laktációval is az állatok 1,2l tejet adnak naponta, átlagosan. A napi 2 fejéssel, előkészítéssel eltöltött idő 5 órára csökkent a telepen ami szép eredménynek számít ezen ágazatban. Ez a teljesen automatikus rendszer, a tej higiénikus kifejése és lehűtése mellett, az állatok tőgyegészségügyi mutatóira is kedvezően hatott. Elenyésző lett a tőgyes állatok száma, holott ezen fajta nagyon érzékeny az effajta megbetegedésekre. Mai korban már alapkövetelmény a teljesen automatizált mosási ciklus. Ma már a megfelelő minőségű munka enélkül elképzelhetetlen, ezért itt sem hiányozhatott. Bár a tejtermelő tehenészetekben az itt leírt technológiai szintek már mindenhol megtalálhatóak, de a juh ágazatban az effajta fejlesztések 1x16-os fejőberendezés, pneumatikusan vezérelt állásszerkezettel- ami gyorskieresztő kapuval van felszerelve. Ezzel lehet a kiskérődzőket a lehető leggyorsabban megfejni. Az állásszerkezet automata, a fejőaknából vezérelhető takarmányadagoló rendszert is tartalmaz. Ezzel a különböző tejtermelésű csoportok takarmányozását központilag lehet megoldani minimalizálva a veszteségeket. még ritkák, és elenyésző számú tenyésztő használ itthon effajta technológiát. A tejleválasztóból a lefejt tej egyenesen a tejhűtőbe kerül, onnan pedig, a közeljövőben, a telepen kialakításra kerülő mini sajtüzembe. A tej további feldolgozásával szeretné Gábor a hozzáadott értékét növelni termékeinek és prémium, kézműves tejtermékek értékesítése lenne a távolabbi célja, amihez a szükséges technológiai berendezéseket is az Alpha- Milk technológiai portfóliójából választotta. 1x16-os fejőberendezés, pneumatikusan vezérelt állásszerkezettel- ami gyorskieresztő kapuval van felszerelve. Ezzel lehet a kiskérődzőket a lehető leggyorsabban megfejni. Az állásszerkezet automata, a fejőaknából vezérelhető takarmányadagoló rendszert is tartalmaz. Ezzel a különböző tejtermelésű csoportok takarmányozását központilag lehet megoldani minimalizálva a veszteségeket. Közel 400 fejős állatot ezen technológiával mindössze 2 óra alatt meg lehet fejni. 8 hónapra elnyújtott laktációval is az állatok 1,2l tejet adnak naponta, átlagosan. A napi 2 fejéssel, előkészítéssel eltöltött idő 5 órára csökkent a telepen ami szép eredménynek számít ezen ágazatban. Ez a teljesen automatikus rendszer, a tej higiénikus kifejése és lehűtése mellett, az állatok tőgyegészségügyi mutatóira is kedvezően hatott. Elenyésző lett a tőgyes állatok száma, holott ezen fajta nagyon érzékeny az effajta megbetegedésekre. Mai korban már alapkövetelmény a teljesen automatizált mosási ciklus. Ma már a megfelelő minőségű munka enélkül elképzelhetetlen, ezért itt sem hiányozhatott. Bár a tejtermelő tehenészetekben az itt leírt technológiai szintek már mindenhol megtalálhatóak, de a juh ágazatban az effajta fejlesztések még ritkák, és elenyésző számú tenyésztő használ itthon effajta technológiát. A tejleválasztóból a lefejt tej egyenesen a tejhűtőbe kerül, onnan pedig, a közeljövőben, a telepen kialakításra kerülő mini sajtüzembe. A tej további feldolgozásával szeretné Gábor a hozzáadott értékét növelni termékeinek és prémium, kézműves tejtermékek értékesítése lenne a távolabbi célja, amihez a szükséges technológiai berendezéseket is az Alpha-Milk technológiai portfóliójából választotta.
1 Tartalom Indul a Sajtra fel 1 Exkluzív interjú Fazekas Sándorral 2 Palóc Sajtút állomás épül Szentén 4 Interjú Mélykuti Tiborral 6 Bezár a Danone budapesti gyára 8 Tüntettek a tejtermelők 9 Etyeki tej Ödönmajorból 11 Sajtoldal 14 Chymosin a maximális sajtkihozatalért 17 A Mastiplan LC hatékonysága 19 A román és a magyar kecsketenyésztésről 24 Tejpiaci lapszemle 27 Sajtos receptek 28 Impresszum TEJGAZDASÁGI SZEMLE 2013-ban újra alapította: dr. Lendvay Béla, Aranytollas újságíró Megjelenik minden páratlan hónapban. Főszerkesztő: Bódi Ágnes bodinform@gmail.com Fotók: MTI, Bódi Ágnes, Vörös Szilárd, Eipl Kornél Címlapfotó: MTI Fotó Sóki Tamás Kiadja: Beregszászi Editorial Kft. Vezető: Beregszászi Miklós 1142 Budapest Dorozsmai u. 211-213. Tel./fax: +3612203760 Mobil: +36-70-519-4434, tejgazdaságiszemle@gmail.com Nyomdai előkészítés: Eipl Kornél / Keratiff Group Nyomdai munkák: Skorpio Print A szerkesztésben szakemberek vesznek részt. ISSN 2064-5074 Indul a Sajtra fel A Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács minden évben megszervezi a Tej Világnapi rendezvényét, idén Kaposváron tartották meg a világnapot, ahol ünnepélyes körülmények között indították útjára a Sajtra fel programot, amely a sajtfogyasztást népszerűsítő programsorozat lesz. Utoljára a 80-as években volt tejet népszerűsítő kampány ez a A tej élet,erő,egészség, szlogennel futott. Nagyon sikeres volt, erősen bevésődött tudatunkba, hogy a tej élet, erő, egészség... Olyan program, amely a tejtermékeket, a túrót, sajtot kommunikálná még nem volt. A nyáron útjára induló program két évig tart, és az erre a célra elnyert pályázat mintegy 200 millió amelynek a felét az EU finanszírozza. A 24 hónapos, 578 986 euró összköltségvetésű program a sajtokkal, illetve kiemelten az eredetvédelmi bejegyzés alatt álló rögös túróval foglalkozik. Kinek szól ez a program? Elsősorban a családanyákat célozza meg, rajtuk múlik, hogy a család asztalán van-e mindig sajt. Másik célcsoport a tanulók, a leendő szakácsok, akik megtanulják hogyan kell a sajtot kreatívan felhasználni. Az általános iskolai tanulók számára is készül külön program a sajtok megszerettetésére. A Sajtra fel! egy aktív mozgalomi jelszó. Információt ad, tanít, nevel. A kampányüzenet közvetítője a Sajt Zseni egy csibész fiú lesz, ki sajtrajongó, rengeteget tud a sajtokról. Mit várhatunk ettől a mozgalomtól? Azt, hogy a sajtfogyasztás nőjön, célja szerint terjeszteni és erősíteni kell a sajt-fogyasztási kultúrát, a mindennapi étrend keretében történő fogyasztásuk ösztönzését kulináris ötletekkel és javaslatokkal, valamint étel-receptekkel. Ismerjük meg ennek hatására az európai unió országaiban előállított minőségi sajtokat, különös tekintettel az eredetvédett termékekre, ösztönözze a sajtok és a túró konyhai felhasználását, fogyasztását, a kizárólag tejből készített sajtok piaci pozíciójának erősítését a növényi alapanyagokat is tartalmazó sajt-imitátumokkal szemben. A promóciós program az első ami Magyarországon belül, azaz a hazai piacon valósul meg, ezáltal közvetlenül a magyar fogyasztókat tekinti kedvezményezettnek. Mit veszünk majd ebből a programból észre? A sajt ugyan nem lesz olcsóbb, de többet fogunk tudni róla, termékbemutatók követik majd egymást, internetes honlapot indítanak, és lesz facebook-profil. A tervek szerint a promóciós akció augusztusban kezdődik, melynek része lesz az országosan kiépítésre kerülő sajtút-hálózat bemutatása, de mi már most hírt és teret adunk a sajtoknak, a sajtokat szeretőknek és az előállítóknak is! Lapunk indulása óta, kiváló szakrovatvezetőnk segítségével több, mint két oldalt kapnak a Tejgazdasági Szemlében a sajtot termelők, és a jövőben is nyomon követjük majd a kampányt. A sajtút első két megállójának megnyitásáról színes riportban számolunk majd be a következő számunkban. Beregszászi Miklós
2 Exkluzív interjú Fazekas Sándor miniszterrel Lapunk negyedik számánál tartunk. Eddig minden alkalmat megragadtunk, hogy olvasóink kérdéseire a legilletékesebbtől kapjunk válaszokat, most az eddig összegyűjtött kérdéseinkre, lapunkat és ezzel olvasóinkat is megtisztelve, Fazekas Sándor régi-új Földművelésügyi miniszter válaszolt. Az előző kormányzati ciklushoz képest a gyakorlatban terveznek-e markáns változtatásokat a minisztériumi munkában? Szerintem a fő profilok nem változnak. A Földművelésügyi Minisztérium elnevezése ugyan gyakran változott, de a lényegi rendeltetése, hogy a vidék dolgaival, a mezőgazdasági termeléssel (bővülve a környezetügyi területekkel, természetvédelemmel) foglalkozik az nem. A minisztérium felépítése - ahogy négy évvel ezelőtt kezdtük a kormányzást - igazolta az elvárásokat, hiszen valamennyi területünk megfelelt a kihívásoknak. A mezőgazdaság teljesítménye 30 százalékkal nőtt, a környezetügy vonatkozásában elég kiemelni, hogy új hulladékgazdálkodási törvényünk van, komoly természetvédelmi fejlesztéseink voltak és vannak folyamatban. Megőriztük az ország GMO-mentességét. Nyilván nincs olyan szervezet, amelyiknek a működését ne lehetne még jobbá tenni, mi is folyamatosan nézzük, hogy miként tudnánk a tárcát még hatékonyabbá, még gyorsabbá tenni. Másfél évvel ezelőtt volt egy mérés, amely szerint a vidékfejlesztési tárcánál volt a leggyorsabb a döntési mechanizmus az összes tárcát figyelembe véve, ez biztosan nem változik ebben a ciklusban sem, nem engedek a munkavégzés hatékonyságából és tempójából. A tejágazatban milyen a stratégiája a minisztériumnak? Milyen segítséget tudnak adni a gazdálkodóknak a 2015-ös tejkvóta megszűnésével kapcsolatban? A Földművelésügyi Minisztérium kiemelten kezeli az állattenyésztés helyzetének javítását, és ennek megfelelően igyekszik a hazai és európai uniós lehetőségek maximális kihasználásával támogatni az érintett ágazatokat, így a tejágazatot is. A 2009-es tejpiaci válság óta eltelt időszakban a hazai tej és tejtermék ágazat több különböző forrásból, jelentős mennyiségű támogatásban részesült annak érdekében, hogy a súlyos piaci krízis okozta nehéz helyzet után talpra tudjon állni. A tejágazatban tudatosan felépített, komoly együttműködés alakult ki az elmúlt években a kormányzat, a feldolgozók, a tejtermelők és a kiskereskedelem számos fontos szereplője között. Az együttműködés - és természetesen a piac normális működését zavaró kereskedelmi eszközök szabályozása és hatósági kontrollja eredményeképpen - bővült a hazai tejtermelés és nőtt a hazai tej értékesítése, csökkent az import, megnőtt a fogyasztók érdeklődése a magyar termékek iránt. Közel 200 Mft-os kampány indul EU-s támogatással a sajt népszerűsítésére Sajtra fel címen, ugyanakkor professzionális sajtkészítő képzés a csermajori iskola bezárása óta nincs. Milyen elképzelése van a minisztériumnak az ellentmondás feloldására? Tervezik-e szakiskola nyitását? Hogyan képzelik el az elméleti és a gyakorlati képzést? Az említett támogatásoknak, a tudatos piacépítésnek és a javuló piaci körülményeknek köszönhetően az ágazat mára megerősödött, szervezettebbé és egységesebbé vált. A kvótarendszer megszűnése utáni helyzetre a szaktárca és az ágazat képviselői az eddigi munka folytatásával közösen készülnek. A munkát segíti a 2012-ben elfogadott - a 2015 utáni piaci helyzetre való felkészülést segítő Úgynevezett tejcsomag elemeinek hazai alkalmazása, így az, hogy a nyerstej értékesítése tekintetében kötelező szerződéseket írtunk elő, féléves minimális időtartammal. Ide sorolható továbbá az is, hogy az állattenyésztési ágazatok közül elsőként a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács kapott uniós értelemben vett szakmaközi szervezeti elismerést, amellyel komoly lehetőséget és jogosultságokat kapott az ágazati önszabályozás területén. A Földművelésügyi Minisztérium célja, hogy lehetőség szerint megtartsa az ágazat támogatási színvonalát, tovább segítse a piaci szereplők közötti együttműködést és a tartós üzleti kapcsolatok létrejöttét, az ágazat versenyképességét, egyúttal a tej és tejtermékek fogyasztásának növekedését. Idén augusztusban a Kézműves Sajtkészítők Egyesületének szervezésében átadják a Völgyvidéki (Bicske, augusztus 31) és a Palóc Sajtút-állomást (Szente, augusztus 10- e), amely egy országos hálózat első két tagja lesz. Lehet-e számítani arra, hogy a sajtút-állomások országos szintű kiépítését a minisztérium valamilyen módon támogatni fogja?
3 Az Európai Bizottság 2014. április 29-én jóváhagyta a Sajtra fel címet viselő 24 hónapos, 180 millió Ft összköltségvetésű promóciós program támogatását, 50%- os, vissza nem térítendő európai uniós társfinanszírozással. A program a tej és tejtermék ágazat első és egyben átfogó közösségi támogatásban részesített marketing programja, ami Magyarországon belül, a hazai piacon valósul meg, ezáltal kedvezményezettjei közvetlenül a magyar fogyasztók lesznek. A kampány célja többek között a sajt-fogyasztási kultúra terjesztése és erősítése, a célcsoportok fogyasztói tudatosságának fejlesztése, valamint tájékoztatás a különböző sajtok és a túró táplálkozástani előnyeiről. Ehhez természetesen szorosan kapcsolódik a szakképzés fontossága. Az Országos Képzési Jegyzék (OKJ) tartalmazza az állam által elismert szakképesítéseket, így az úgynevezett Élelmiszeripari szakmunkás szakképesítést, amelyet nappali, esti és iskolarendszeren kívüli, úgynevezett tanfolyamos képzésként is lehet tanulni. Előbbi képzési ideje 3 év, iskolarendszeren kívüli képzési ideje pedig 960-1440 óra. A szakképesítést a 2014/2015-ös tanévben Budapest mellett Kiskunfélegyházán, Székesfehérváron, Nagykőrösön, Kaposváron, Battonyán, Jászapátin, Nyíregyházán és a KLIK Bács-Kiskun megyei intézményeiben is meg lehet szerezni. Az OKJ szintén tartalmazza az úgynevezett Sajtkészítő rész-szakképesítést, amelyet csak iskolarendszeren kívüli, 320-480 órás képzésként lehet tanulni. A Sajtút hálózat kiépítésének ötletét jó, támogatandó kezdeményezésnek tartjuk. Az augusztusban átadásra kerülő két új állomás 100%-ban pályázati forrásból, kistelepülések összefogásával valósul meg, a LEADER program keretein belül. A rövid ellátási láncok kialakulása és működése, a hagyományőrzés, a vidéki életminőség javítása, az egészséges élelmiszerek megismertetése, azok fogyasztásának ösztönzése mind-mind egybevág a szaktárca célkitűzéseivel, amelyet meghívás esetén az átadó ünnepségen való személyes részvétellel igyekszünk majd megerősíteni. Származik-e előnye, és milyen azzal a mezőgazdaságnak, hogy a minisztérium Debrecenbe költözik? Helyesnek tartom, hogy a tárca Debrecenbe költözzön, hiszen ezáltal a termeléshez közelebb kerül az igazgatás és ez előnyt jelent a gazdatársadalom számára. Debrecen korábban fontos központja volt a törvényhozásnak, emellett pedig hatalmas mezőgazdasági termőterületek helyezkednek el a megyében. Az előkészítési munkákat megkezdtük és természetesen egyeztetéseket folytatunk Debrecen város vezetésével a konkrét feladatokról. Debrecen az Alföld közepén egy olyan integráló erő lehet, amely nagyon ideális helyül szolgálhat a minisztériumnak. Köszönjük a miniszter úrnak az interjút. Bódi Ágnes Új kormány Bemutatták a Földművelésügyi Minisztérium államtitkárait A fotón: Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter (j), valamint Czerván György agrárgazdaságért felelős (b), V. Németh Zsolt környezetügyért, agrárfejlesztésért és hungarikumokért felelős (b2), Bitay Márton Örs állami földekért felelős (b3), Nagy István parlamenti (b4), Simon Attila István közigazgatási (b5) és Zsigó Róbert (b6) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkárok. A felvétel a Földművelődésügyi Minisztériumban az államtitkárjelölteket bemutató sajtótájékoztató előtt készült 2014. június 11-én. MTI Fotó: Illyés Tibor
4 Palóc Sajtút-állomás épül Szentén Nógrád megyében, a Középső-Cserhát szelíd lankáin, a palóc föld szélén, a Szente patak völgyének festőien szép kistelepülése Szente, mely a fővárostól 70, Balassagyarmattól 20 kilométer távolságra van. Itt gazdálkodik a tejelő tehenészetére épített kézműves tejfeldolgozóját üzemeltető Maszlik Zoltán, aki joggal dicsekedhet azzal, hogy idén augusztus 10-én nála nyílik meg a Sajtúthálózat első állomása, a Palóc sajtút-állomás. Maszlik Zoltánnak nagyon erős a kötődése a faluhoz. Szülei, nagyszülei is ebben a faluban élték le az életüket. Szente az ő számára mindent jelent. Semmi pénzért nem hagyná el. Szente az ő szemében a palóc vidék egyik gyöngyszeme, egyszerűségével, nyugalmával, szemet gyönyörködtető lankáival. Manapság teljesen mindegy, hogy az ember hol él, városban, vagy falun. Az érvényesülési lehetőséget nem a lakóhely adja - mondja. Egy pillanatra elgondolkodom az okfejtésén. Mennyire igaz, milyen egyszerű, logikus gondolkodás. Mindegy, hogy hol élsz és mi a szakmád, saját magadon múlik az érvényesülésed, amelynek nincs, nem is lehet sablonja, alkalmazkodni és élni kell a lehetőségekkel. Semmi kétség nem fér hozzá, Maszlik Zoltán ebben a kis faluban megtalálta saját és családja boldogulásának a lehetőségét. Mintegy 100 tehenük van, alapvetően holstein friz fajta, de a közelmúltban a jersey fajtával keresztezett tehenek is bekerültek, mivel a termékek előállításához magasabb zsírtartalmú tejre van szükségük. A szárazon álló és vemhes üszőket karámban tartják. A tejelő tehenek tavasztól őszig a reggeli fejéstől az esti fejésig az istállóval szemközti réten legelnek. A takarmányozást saját termelésből tudják megoldani, egyedül a napraforgót kell vásárolni. Szóját nem használ a takarmányozásban, mivel annak nem garantált GMO mentessége. A megtermelt tej mennyiségének mintegy 70 százalékát közvetlenül adják el és mintegy 30 százalékot a tejfeldolgozó cégnek adnak át. Terveik között szerepel, hogy ez év végére a napi átlagban megtermelt 2000 kiló tejet saját közvetlen értékesítési csatornán keresztül értékesítsék. Volt már az előző években egy projektünk, melyet nem tudtam megvalósítani, mert nem találtam olyan bankot, mely finanszírozta volna a beruházást - teszi hozzá. Az istállók egyikében a tejelő marhák szabadtartással, míg a másik istállóban a borjak és vemhes tehenek kötött tartású körülmények között nevelődnek. Ezért is sürgető, hogy az istállót korszerűsítse, azt reméli, hogy a bankok álláspontja a mezőgazdasági beruházásoknál pozitív irányban változik. A termelőszövetkezetek idejében a növénytermesztés területén dolgozott, majd amikor már lehetett, vállalkozott és egy kis élelmiszerboltot hozott létre. A szövetkezet felszámolásakor a bolt bevételét földvásárlásra fordította. A falu végén lévő termelőszövetkezet tehenészeti telepét vette meg és tejtermelésbe kezdett. A családi gazdaság területe az évek folyamán fokozatosan nőtt, mára már a 350 lelkes faluban 350 hektár sajátföldön 110 marhával gazdálkodik. Mint mondja, az eu-s csatlakozást követően a tej eladásánál sok volt a bizonytalanság, nem tudta mire számítson, ezért közvetlenül kezdte értékesíteni termékeit. Ma már 13 településen értékesítenek, szállítják a tejet közintézményekbe iskoláknak, óvodáknak, öregek napközi otthonának, cukrászdának. A gazda eteti a teheneket Az istálló korszerűsítése ugyan elmaradt, helyette elkészült a tejfeldolgozó - sajtkészítő műhely - a Leader program keretén belül. A Nemzeti Vidékfejlesztési Pályázaton kapott támogatással felépült tejfeldolgozó megépítésével elérkezett a tejfelvásárlótól való függés megszűnésének utolsó stádiumába. Fontosnak tartja, hogy az egész termelési folyamatot kézben tudja tartani, minden terméket a földtől az asztalig saját gazdaságuk állítja elő.
5 Maszlik termékek A tejeldolgozóban - amely az EU-s előírásoknak megfelelően készült - az istállóhoz épített fejőházból csővezetéken érkezik a tej az 1000 literes tejhűtő tartályba, majd a feldolgozás előtt kíméletes hőkezelés alá vetik. A sajton kívül vajat, tejfölt, túrót, ricottát, gyümölccsel ízesített joghurtot készítenek. A feldolgozó építésénél környezetbarát technológiát is alkalmaztak: a tetőre telepített napkollektorok segítségével állítják elő a meleg vizet. Maszlik Zoltán nem egyedül dolgozik, vele együtt munkálkodik a családja, és néhány segítője. A Szentei Palóc Sajtút-állomás A legaktuálisabb feladat a Sajtút részeként megvalósuló Szentei Palóc Sajtút-állomás megépítése, mely az Ipoly-menti Palócok Térségfejlesztő Egyesülete és a KKA- SE-Sajtkészítők Egyesülete a LEADER térségek közötti együttműködés keretén belül valósul meg, és Szentén idén augusztus 10-én nyílik meg. A pályázat egy részéből ebben a kis faluban épül egy olyan ház, amelyben lesz egy sajt mintabolt-rész, ahol a palóc vidékeken készült kézműves termékeket meg lehet majd vásárolni. Lesz egy sajtkészítést bemutató terem, kóstoló, egy másik részben vendéglátásra alkalmas lehetőség, ahol sajtot grillezhetnek, majd kóstoltatnak. A most megépült sajtműhelyük egy telephelyen lesz az állatokkal, ahol simogatnivaló kisborjú is akad majd. Az országban sajtút hálózat épül, ennek köszönhetően nagymértékben nő majd a kézműves sajtok ismertsége és jelentősen növekszik azok népszerűsége. A hálózaton belül - országos szinten - egységes arculattal kell fellépni, melynek egyik zászlóvivője az itteni gazdaság lesz. Maszlik Zoltán bízik abban, hogy lesznek majd sokan, akik követik példáját, melynek révén a kézműves sajttermelés fellendülése várható. Régi típusú istállóban a borjak kötött tartásban Beregszászi Miklós
6 Mélykuti Tibor a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács új elnöke A Tej Terméktanács új elnökével Mélykuti Tiborral beszélgetünk (kérdező társam Bódi Ágnes főszerkesztő) Lapunk, a Tejgazdasági Szemle nevében gratulálunk megválasztásához. Kérem, vázolja fel nekünk, milyen főbb csomópontjai vannak az elmúlt három év történéseinek? Az elmúlt három évben sok változás volt a Terméktanács életében. Elha tároztuk, hogy megváltoztatjuk a szervezet struktúráját, ehhez rendbe kellett tenni a múltat. Új alapszabályt kellett alkotni. Ez azt is jelentette, hogy átalakult a tagság összetétele, a teljes jogú szervezetszerű tagság mellett létrehoztuk a pártoló tagságot, a kiemelt pártoló tagságot, és a társult tagsági viszonyt. Nagyon fontos cél volt, hogy a Terméktanácsot együttműködő félként ismerjék el a partnerek. Komoly sikereket értünk el ezen a területen, hisz a minisztériummal, az Agrárkamarával, a Központi Statisztikai Hivatallal és számos szakmai szervezettel stratégiai együttműködést alakítottunk ki, melynek eredményeként a Terméktanácsot szakmaközi szervezetként ismerték el. Ez azért fontos, mert a kvótakivezetés utáni időszakban is szükség van arra, hogy az ágazatnak legyen erős képviselete, érdemben bele tudjon szólni a piaci viszonyok alakulásába. Az elmúlt hónapokban több mint 30 tejtermelő, zömében társas vállalkozás - akik 2003-ban kiléptek, mert nem látták értemét a tagságnak - kérték ismételt felvételüket a Terméktanácsba. Mára már az összes magyar tulajdonú feldolgozót is tagjaink között tudhatjuk. A multinacionális tulajdonú feldolgozók nem tagjai a Terméktanácsnak. Néhány évvel ezelőtt léptek ki, mivel úgy gondolták, hogy felbomlott az egyensúly a szervezetbe a termelők javára. Most már ők is beláthatják, hogy nem a tejárakról folyik a vita, hanem a közös jövőnkről. A multik azt is nehezen fogadták el jellemzően az Alföldi Tej példájánál maradva - hogy a feldolgozó cégnek hogyan lehetnek tejtermelő tulajdonosai. Az egy kicsit sem zavarta őket hogy tőlünk nyugatabbra, a Frieslandnál valójában 12 ezer tejtermelő a cég tulajdonosa. Mikortól működnek szakmaközi szervezetként? A minisztérium az elmúlt évben nyilvánított bennünket reprezentatív szakmaközi szervezetté, miután képviselni tudjuk a tejtermelők és a tejfeldolgozók kétharmad részét. A többség képviselete azért fontos, mert ha a piacszabályzás módosítását szeretnénk elérni, mellyel a miniszter is egyetért -, így akkor annak hatálya érvényes az összes ágazati szereplő számára, függetlenül attól, hogy az rendelkezik-e tagsági viszonnyal. Most is van a miniszter asztalán két javaslatunk: az egyik az adatközlésre, a másik pedig a marketing hozzájárulásra vonatkozik. Az elmúlt három évben jelentős marketing tevékenységet folytattunk, melynek lényege, hogy a fogyasztót arra ösztönözzük, hogy magyar tejet és tejterméket vásároljon. Ez a kampány a következő két évben fog kiteljesedni, miután az EU-tól közel 200 Mft-ot nyertünk a Sajtra fel című pályázatunkkal. Részt vettünk több törvényjavaslat, köztük a diszkriminatív árképzési törvény kialakításában. Ezt alkalmazzuk is, folyamatosan figyeli a piacot a Terméktanács. Több kiskereskedelmi áruházlánccal kötöttek már együttműködési szerződést. Miért jó ez a termelőnek, illetve a fogyasztónak? Minden ország igyekszik piacait kordában tartani a saját nemzeti érdekei mentén. Az elmúlt időszakban hatalmas mamutcégek alakultak ki az ágazatban. Talán legismertebb a FrieslandCampina, melynek éves termelése 10 milliárd liter felett van, 12 ezer termelőnek - egyben tulajdonosnak - az érdekeit képviseli, így egyedül képes egész Hollandia tejpiaci folyamatait meghatározni. Miután nálunk a szerény termelési mennyiséget sok termelő adja, nincs egy meghatározó nagy cég, mely befolyásolni tudná a folyamatok alakulását a tejkvóta kivezetésének időszakában, ezért égetően szükség van az ágazat érdekeit markánsan érvényesítő szervezetre, a terméktanácsra, mely képes befolyásolni a piaci viszonyok alakulását.ezért jól átgondolt stratégiára van szükség, hogy ezt a kis magyar tejtermelő közösséget megvédjük a gátlástalan, szavakban demokráciát hangoztató, de eszközökben nem válogatós multinacionális érdekcsoportok törekvéseitől. A nagy mennyiségű, olcsó tej beáramlása néhány hónap alatt tönkre tudná tenni az egész ágazatot. Nagy a kihívás, nagy a tét. Meggyőződésem, hogy a terméktanács vezetésével az ágazat meg tudja védeni piaci pozícióit.
7 A megoldás ebben a helyzetben a fogyasztók bizalmának megnyerése. A Terméktanácsnak ez a jövőképe. A vásárlókkal meg kell kedveltetni a hazai termelésű tejet, tejtermékeket. Jó úton járunk. A kormányzati kommunikáció is segít abban, hogy a vásárlók immár egyre nagyobb figyelmet fordítanak a tej és tejtermékek eredetére, tudják, hogy a hazai tejtermékek minősége garantált. Amennyiben az ágazatban megtermelt tejet és tejtermékeket a növekvő hazai fogyasztás révén tudjuk hasznosítani az a termelők és gyártók számára kiszámítható, folyamatos termelési biztonságot ad. Ezért van szükség a tejfogyasztás népszerűsítésére. Tavaly 155-160 kg/fő/év volt az úgynevezett tej egyenértékben számított fogyasztás hazánkban. A Tej Terméktanács célja, hogy ez a mutató néhány éven belül 200 kg/fő/év körüli szintre emelkedjen. Célkitűzésünkhöz a kiskereskedelmi üzletláncok megnyerésén keresztül vezet az út. Megerősödött és tekintélyesebbé vált a szervezetünk, részint ennek is köszönhető, hogy a kereskedelmi láncok egy része már belépett tagjaink sorába. Elsőként az Auchan majd a Tesco és a Penny, illetve a magyar láncok közül a CBA csatlakozott hozzánk. Ezzel az együttműködéssel számos olyan kérdést meg lehet oldani, mely a hazai fogyasztók a korábbinál jobb minőségű magyar tejtermékkel történő biztosítását teszi lehetővé. Így például a tej esetében megvalósítható az eddiginél rövidebb ellátási lánc létrehozása, mely a frissebb és olcsóbb termékek megjelenését eredményezheti a boltok polcain. Mennyire lehetnek elégedettek tagjaik a támogatás mértékével? Költséghatékonyság tekintetében sok még a tennivaló a termelők és a feldolgozók térfelén egyaránt. Úgy gondolom, hogy a tej felvásárlási árával és a tartási körülmények támogatásával a termelők elégedettek lehetnek. A tartási és a takarmányozási rendszerek korszerűsítésében nagy tartalékok vannak. A termelési költségek jelentős hányadát a takarmányozás adja, ezáltal közvetlenül tud hatást gyakorolni a versenyképes termelésre. A feldolgozók, arányaiban kevesebb fejlesztési forráshoz jutottak, lévén hogy ezek nagyvállalati kategóriába esnek, mely kategória jelenleg nem élvez prioritást, pedig szükség lenne itt is a fejlesztésre. Elegendő mennyiségű tejet tud-e biztosítani a hazai tejtermelés? A hazai szükségletet ki tudnánk elégíteni, a megtermelt tej erre elegendő lenne. Miután a tej egy része exportra megy, szükség van a hiányzó mennyiség pótlására. A tej árának alakulását kedvezőtlenül befolyásolja, ha a nagy tejtermelő kapacitással bíró országokban nő a megtermelt mennyiség és a többlet egy részét a magyar piacra zúdítják. Ilyenkor megjelennek az áruházakban az önköltség alatti árakon kínált tej és tejtermékek. Ekkor nem marad más teendőnk, mint demonstrációval, kemény fellépéssel jobb belátásra bírni a kereskedőket. A tudatos vásárlói magatartásra - ha az árak között jelentősen eltérés van a külföldi termék javára - nem igazán számíthatunk, nyílván senki sem ellensége saját pénztárcájának. Ha biztonságos és folyamatos ellátást akar a kereskedelem, mindezt elérheti, ha integrálódik a Tej Terméktanácsba és részese lesz a folyamatok tervezésének. Ki tudja-e védeni a terméktanács a nagy mennyiségű, dömpingáron bezúduló külföldi tej árlehúzó hatását? Erre még nem teljesen vagyunk felkészülve. Az ágazat összes szereplője számára nagyon fontos a kiszámíthatóság a tervezhetőség, egyszóval a stabilitás. Olyan helyzetet kell teremteni, hogy a termelő a beruházással, korszerűsítéssel az önköltségi árat csökkenteni tudja, és a szerződött árakon folyamatosan és jó minőségben alapanyagot tudjon biztosítani a feldolgozónak. A stabil belső piac kiépítésének része kell legyen az is, hogy nyomott áron ne adja el a termelő a tejkereskedőnek a nyerstejet -, ami majd olcsó UHT tej formájában visszakerül a magyar áruházak polcaira. Úgy tudjuk az ágazatot stabillá tenni, ha az erős a tejtermelés mellett ott van a szintén erős feldolgozóipar és partneri viszonyt alakítunk ki a kereskedelemmel. Hallani szkeptikus hangokat a tejtermelők részéről, hogy a kvótakivezetés után összeomlik a piac, tönkremegy a gazdaságok egy része. Mit üzen számukra? Azt üzenem, hogy a szkepticizmus nem old meg semmit. Válaszok kellenek, megoldást kell találni. Központilag, állami eszközökkel ez nem oldható meg. Azon vagyunk, hogy az ágazat érdekeit érvényesítsük, ehhez pedig összefogás kell. A Terméktanács tagjai sok értékes információ kapnak, melyek segítik őket a piaci folyamatok megértésében. Mire számíthatnak a jövőben? Az operatív anyagok kidolgozásában a terméktanács szakértő apparátusa egyre jobban jeleskedik. Szeretnénk továbblépni az árprognózisok készítésében, amikor a tej mellett a főbb termékkörökre is kialakítjuk ezt a rendszert, így az UHT tejre, vagy a főbb sajtféleségekre. Nyilván ezt olyan határig tervezzük megvalósítani, hogy ne sértsünk versenyszabályokat. Hogyan viszonyul a Terméktanács a kézműves termékek előállításához? Segítjük őket. A Kézműves Sajtkészítők Egyesülete társult tagunk. A kézműves termékek egy szűk vásárlói csoport érdekeit tudják kielégíteni. Az emberek zöme az áruházakban vásárolja meg a tejet és tejtermékeket. A sajtkészítés területén van ennek nagyobb jelentősége. Különleges sajtféleségeket a kézműves készítők tudnak előállítani, erre is van igény, melyet ki kell elégíteni. Beregszászi Miklós
8 Jövőre bezárja a Danone budapesti gyárát Jelenlét Magyarországon A Danone vállalatcsoportok központja Párizsban van, öt kontinensen 120 országban van jelen, 190 gyárat üzemeltet és összesen 104 ezer alkalmazottat foglalkoztat. Árbevétele tavaly elérte a 21 milliárd eurót, amelynek több mint a fele a fejlődő piacokon realizálódott. Viszont Európában az eladások évek óta csökkentek. A Danone több mint 20 éve van jelen Magyarországon. A tejipari vállalatok Trösztjének közreműködésével kötött szerződés alapján 1991-ben 15 fős csapattal indult a Danone krémpuding gyártása akkor még bérgyártásban a kelet-pesti tejüzemben, majd a gyümölcsös joghurtok és pudingok mellett megkezdték az ízesített joghurthabok gyártását is Gervias-Danone know-how alapján. A Danone budapesti gyárának kapacitáskihasználtsága olyan kritikusan alacsony, ami hosszú távon már nem tartható fenn, ezért a vállalat június 11-én bemutatott terve szerint fokozatosan csökkentenék, 2015 második félévére pedig beszüntetnék a budapesti gyártást. A bejelentés alapján - a jövő év második felében felszámolja a termelést a budapesti savanyított tejkészítmények /tejföl, kefír, natur és gyümölcs joghurtok és a tejdesszertek gyártása terén. Az együttműködés sikeres volt, különösen az öntetes pudingok bevezetése növelte a forgalmat. 1994-ben a Danone megvásárolta a kelet-pesti tejüzemet és megalakította a Danone Tejtermékgyártó és Forgalmazó kft-t. Majd további üzemek felvásárlásába kezdett. 2000-ben a Győri Keksz kft, majd 1995-ben a Marcali Tejdesszert kft. került a birtokába. Az üzemek megvétele után a kft. jentős fejlesztésekbe kezdett. 2004-ben a beruházások meghaladták a 10 milliárd forintot. A fejlesztések ellenére az évtized végén a Danone vezetése győri gyárának a bezárását jelentette be, amelyre a vásárlók a cég elleni bojkottot hirdettek meg. Végül a Kraft Foods kft. vette át az üzemet 2006-ban. Elsőbbsége van a Danone-nak? Ezt követően 2009-ben a marcali üzemnek eladására került sor, melyet a Csányi Sándor érdekeltségébe tartozó Sole-Mizó Zrt. vásárolt meg. A Danone tündöklése és bukása A társaság közleménye szerint a lépést a friss tejtermékek iránti, évek óta tartó tartósan csökkenő kereslet, illetve a kedvezőtlen élelmiszer- és tejipari trendek teszik szükségessé. A Danone jelenleg 270 főt foglalkoztat. A létszámcsökkentés eredményeként 155 munkahely szűnik meg. A Danone információja szerint továbbra is régiós központ marad a Danone Csoport hálózatában, folytatja kereskedelmi tevékenységét Magyarországon, a termékek továbbra is elérhetőek lesznek a hazai piacon. Belső munkahelyi támogatóközpontot is felállítanak majd, hogy minden dolgozónak segítséget nyújtsanak a számára megfelelő foglalkoztatás megtalálásában. Belső munkahelyi támogatóközpontot is felállítanak majd, hogy minden dolgozónak segítséget nyújtsanak a számára megfelelő foglalkoztatás megtalálásában. A tervezett leállítás azért is meglepő, mert a cég két éve még 27,6 milliárd forgalom mellett 82 millió forint adózott nyereséget ért el. L.B.
9 Jól szervezett demonstráció után várjuk a folytatást Tejpiaci egyeztetés Szigorúbb szabályozást várnak - Tüntetés A szaktárca, a tejtermelők, a tejipar és a hazai élelmiszer-kiskereskedelem képviselői már július elején arról egyeztettek, hogyan kezeljék a magyar piacon az elmúlt hetekben megnövekedett importtej miatt kialakult helyzetet. Július 8-án pedig tüntetést rendezett a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (TSZSZT) Demonstrációs bizottsága Nyíregyházán, Ebesen, Pécsett, Nagytarcsán és Budaörsön. Félpályás útlezárást tartottak mezőgazdasági munkagépekkel. A szervezők saját felméréseik alapján jelölték ki a helyszíneket, és ott tiltakoztak, ahol a legnagyobb mennyiségűnek találták a tej- és tejtermék-import arányát. Az elmúlt egy-másfél hónapban jó néhány kereskedelmi egységben szinte csak külföldi UHT tejekkel, illetve külföldi sajtokkal akcióztak - mondta Mélykuti Tibor. Felháborodott demonstrálók Szigorúbb szabályozást vár a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (TSZSZT) a tejipari nagykereskedelmi engedélyek kiadásakor tette hozzá a TSZSZT elnöke. Az elnök szerint a problémát egyrészről azok az ál-nagykereskedők jelentik, akik akár az áfát elcsalva hozzák be a terméket nyomott áron, másrészről gond a mélyen az előállítási ár alatt beérkező importtej és tejtermék is. Demonstráció több településen Hegedűs Imre, a demonstrációs bizottság vezetője, a Bicske Mezőgazdasági Termelő és Szolgáltató Zrt. vezérigazgatója lapunknak elmondta, hogy figyelmeztetni akarnak egyes, aránytalanul nagy mennyiségben import tejtermékeket forgalmazó kereskedőket arra, hogy preferálják a magyar tejtermékeket. Azt akarják, hogy a kormány puszta erkölcsi támogatás helyett szigorúbb piacszabályozó intézkedésekkel vessen gátat az import aránytalanul nagy mennyiségű forgalmazásának. Az akciós termékek után az importőr kereskedő cég nem fizeti meg az áfát, ezért tudja 30-50 forinttal olcsóbban adni a tejet, illetve 1200 forint környékén a sajtot - mondta. Budaörsön a tüntetők panaszkodtak arra, hogy áramlik Magyarországra az import tej és tejtermék, elsősorban ultrapasztőrözött tej és félkemény sajtok formájában. Hegedűs Imre szerint, ha a kereskedelmi láncok továbbra is előnyben részesítik a gyanúsan olcsó külföldi tejtermékek forgalmazását, számítani lehet a demonstráció időbeni, térbeni és hangulati kiszélesítésére. Budaörsön a mintegy 150 felvonuló termelő közül többen javasolták, hogy vezessék be a fordított áfát, vagy a tej áfáján változtassanak. Somogyból közel harmincan csatlakoztak a baranyai akcióhoz. A demonstrálók egy kocsi trágyát és belekeverve import tejet borítottak a Mecsek Füszért Zrt. bejárata elé. Elmondásuk szerint a hazai Coop hálózat (ennek tagja a kereskedelmi cég is) az egyike azoknak, akik szabad utat engednek a külföldi, olcsó tejnek. Importból származó tejet locsoltak szét a Foltin Globe Kft. nagytarcsai logisztikai központ bejárata elé. A tüntetésen az egyik demonstráló csoportban az volt a vélemény, hogy a kormány épp most dönt arról, hogy elvonja a nagyobb méretű, legálisan foglalkoztató, több tízezer vidéki munkahelyet teremtő gazdaságok köztük tejtermelők támogatásának nagy részét. Ráadásul mindezt úgy kívánja megtenni, hogy korábban több száz-milliárdos - részben EU forrásból finanszírozott - beruházásokra kényszerítette a tejtermelőket. A tüntetés előtt a Mezőgazdasági Szövetkezők és Termelők Országos Szövetsége (MOSZ) Szarvasmarhatenyésztők Országos Választmánya is bejelentette, hogy támogatja a tejtermelők demonstrációját. Mint közleményükben írták, a tejtermelők elkeseredettek, mivel hiába termelnek jó minőségű, olcsó, egészséges tejet, a boltok polcain a magyar termékek mégis hátrányba kerülnek a sokszor kétes eredetű import termékekkel szemben. A magyar termelők és fogyasztók helyzetét az is rontja, hogy az állam az unióban nem szokványos mértékű adókkal, járulékokkal, díjakkal sújtja a legális tejtermelőket - teszik hozzá. A MOSZ szerint a kormány ugyan a szavak szintjén kiemelt területként kezeli az állattenyésztés fejlesztését, de az állattartók jelentős hányadát megfosztja a takarmánytermő területeiktől és az ő kárukra kívánja erővel átrendezni a földhasználati viszonyokat is.
10 Kedvezőbb piaci feltételekért demonstráltak Hegedűs Imre szerint a magyar tejtermékek elsősorban a magas magyar áfa miatt drágábbak a külföldieknél. A magyar tejtermelők és feldolgozók hatékonysága ugyanis nem marad el a külföldiek mögött. Egy 160 forintba kerülő UHT dobozos tej nem kerülhet legálisan az országba, mivel annak előállításához 70-75 forintos nyerstejre lenne szükség, ennyiért pedig nem lehet Európában nyerstejet vásárolni. Érkezik viszont Lengyelországból, Németországból és Ausztriából. Az utóbbi két országban 6, illetve 16 forinttal drágább a nyerstej, mint Magyarországon, és az onnan érkező UHT tej, illetve félkemény sajt mégis olcsóbb a magyar termékeknél. A termelők szerint a magyar tejek árában túl nagy, csaknem 50 százalékos a kereskedelem részesedése, ami Németországban csak 20 százalékos. (A nagy áruházláncok közül az MTI megkereste az Auchant, a CBA-t, és a Tesco-t - amelyek mind tagjai a TSZSZT-nek -, arról tájékoztattak, hogy elkötelezettek a magyar termékek mellett és fontosnak tartják a hazai termelők érdekeinek védelmét, a kiváló minőségű magyar tej és tejtermékek biztosítását áruházaikban. A Lidl is támogatja a magyar termelőket beszállítói programja révén - válaszolta a cég.) Sok gazda munkagéppel demonstrál A három helyszínen 600-800-an, 40-50 mezőgazdasági munkagéppel és mintegy 100-120 személygépkocsival vonultak fel, hogy tiltakozzanak az országba jórészt feketén behozott külföldi tejtermékek dömpingje, és az ennek nyomán alkalmazott kiskereskedelmi gyakorlat, az akciózás ellen. Az import egyrészt azért jön most be az országba, mert van némi tejtöbblet Európában, másrészt pedig a magas általános forgalmi adó (áfa) csábítja az importőröket mondta Hegedűs Imre. A tejre vonatkozó 18 százalékos áfa - ilyen-olyan módon - történő megtakarítása, elcsalása ugyanis jelentős haszonnal kecsegtet tette hozzá. Földművelésügyi Minisztérium egyetért a magyar tejtermelők által megfogalmazott célokkal, hogy a magyar áruházak polcain minél több belföldi előállítású tej - és tejtermék legyen - közölte Feldman Zsolt, a földművelésügyi tárca agrárgazdaságért felelős helyettes államtitkára. Az elmúlt években a tárcának - együttműködve a termelőkkel, feldolgozókkal és kereskedőkkel - sikerült elérnie, hogy évről-évre 10 százalékkal nőtt a magyar tej iránti kereslet. Emellett például már a múlt évben 43 százalékkal csökkent a tejimport is. A minisztériumban ezért úgy gondolják, hogy indokolt a fellépés azokkal a magatartásformákkal szemben, amelyek az elmúlt években az ágazati szereplők közös erőfeszítésével elért eredményeket megpróbálják rövid távú piaci érdekek alapján csökkenteni, elrontani. Élőlánc a Foltin Glob Kft. telephelye előtt Nagytarcsán Szerinte az unióban Magyarországon a legolcsóbb a nyerstej, most kilogrammonként 100 forint körüli. Magyarországnál csak Romániában, Lettországban és Litvániában olcsóbb a nyerstej az EU-ban, és nem ez utóbbi államokból ékezik tej- és tejtermék Magyarországra. Félpályás útlezárás a budaörsi Metro előtt
11 Etyeki tej Ödönmajorból A Bicskei Mezőgazdasági Zrt. 2160 hektáron gazdálkodik, főbb termesztett növényeik a kukorica, silókukorica, búza, árpa, zab, napraforgó, rozs, lucerna. A terület 60 százalékán termelt takarmányt saját tehenészetükben hasznosítják, 40 százalékról kerül ki az árunövény, jellemzően az olajnaprafor gó és a búza. A vállalkozás szarvasmarha telepe az etyeki Ödön-majorban van, ahol 1000 tehén és a hozzá tartozó szaporulat található. Herceghalomban épült fel néhány éve a feldolgozó üzem, ahol prémiumminőségű tejtermékeket készítenek. A Zsámbéki-medencében és környékén, többek között Budapesten is mára rendkívül népszerű lett a valódi etyeki tehéntej. Hegedűs Imrével, a Bicske Mg. Zrt. igazgatójával beszélgetünk az indíttatásról. Hogyan alakult, formálódott sorsa a mára már országos hírű sikeres gazdaság vezetőjének? A nős, három gyermeket nevelő apának nem ismeretlen a nagycsalád fogalma, tízen voltak testvérek és a szomszéd tanyákon élő gyerekekkel együtt előfordult, hogy harmincan játszottak a csorbai tanyaudvaron. Édesapja az akkori állami gazdaságban tejkezelőként kereste a kenyerét, abban az időben a tehenészetben dolgozók a családi gazdaságban nem tarthattak tehenet. Hogy került a mesebeli legkisebb fiú a tanyáról a fővárosba tizenhét évesen? Ahogy ő meséli, a nagy vízen túlról, Szolnok megyéből indult el útjára. A kisújszállási gimnáziumban harmadikban megbuktam németből, és a pótvizsgára se akartam elmenni. Édesapám fenyegetései elől indultam el Pestre, ahol gyógyászati segédmunkás lettem. Hogy mennyire nem ment a nyelvtanulás a Hegedűs családban, arra bizonyíték, hogy a tíz testvérnek húsz diplomája van, de egynek sincs nyelvvizsgája. Hegedűs Imréről a munkatársai azt tartják, hogy mindenhez ért. És ha ez majdnem 120 ember véleménye, akkor van is benne valami. Ha életútját végignézzük, nem is csoda. Volt a Taurus Gumigyárban rakodó, majd betanított munkás, és a Herceghalmi Kísérleti Gazdaság takarmány gyárában az összes részlegben kipróbálhatta magát fizikai munkásként. Munkásszállón lakott, és az érettségi megszerzése után elvégezte a Hódmezővásárhelyi Állattenyésztési Főiskolát, majd továbbtanult Debrecenben, ahol takarmányozási szakmérnöki diplomát szerzett. Csak sokára, már az első diplomája után 1997- ben nevezték ki Herceghalomban a takarmánygyártó üzem igazgatójának. A cég ekkor éppen mélyrepülésbe kezdett, a fiatal szakembernek két évébe tellett, amíg megfordította a folyamatot, sikerült új piacokat szerezni és újra csúcsra juttatni a céget. Teltek az évek, jött a rendszerváltás, és ő munkatársával és barátjával Bognár Sándorral tulajdonrészt szerezett a herceghalmi gazdaságban, azt tudták aztán konvertálni a vértesacsai és a bicskei termelőszövetkezetben. Jelenleg 2160 hektár szántót bérelnek 700 embertől, és növénytermesztéssel és tejtermeléssel foglalkoznak. Mezőgazdasági szolgáltatást nyújtanak, magtárjukban tárolást és tisztítást is vállalnak. Van egy 30 hektáros legelőjük, melyet gyógyfüvekkel, fűszernövényekkel telepítettek be az angol perje és a réti csenkesz mellett. Kilencméteres sávokba került a fű, amelyet háromméteres gyógynövényes sáv követ. Ebben van turbolya, lándzsás útifű, kamilla, mezei katáng, bakszakáll, bükkönyök, zsálya. Itt 40 állat legel, a reggeli és az esti fejés közt hajtják ki őket. Külön gyűjtik a tejüket, ezekből készül sajtjaik egy része. Ezek tejét mélyebb ízek, teltebb zamatok jellemzik és sárgább is. Hosszú távon csak akkor működhet jól egy gazdaság, ha nem csak alapanyag termelésre rendezkedik be, hanem valami hozzáadott értéket is előállít - mondja. A Bicskei gazdaságban a feldolgozás és a termékek értékesítése 33 embernek ad munkát, versenyképes fizetést. Mire a legbüszkébb a gazdaságban? Erre a hányadosra: 16/1. Nem mindegy hány embert éltet a föld. Számításaink szerint az állattartásban dolgozóknál 16 hektár tart el egy embert, vagyis a családjával együtt vidéken maradhatna. A szántóföldi növénytermesztésnél ehhez 150 hektár kell! A mi számunk: 16/1. Nyugat-Európában bárhol megállná a helyét. A kormány agrárpolitikájának megvalósítását teljesítem, munkahelyet teremtek, a ránk bízott természeti erőforráson, a földön. Egy olyan gazdaságban, mint a Bicskei Mg. Zrt., ahol 15 féle növényt termesztenek, 2000 állatot tartanak, 27 ezer liter tejet fejnek naponta 16 hektárra van szükség egy ember eltartásához. Ezzel szemben egy olyan gazdaságban, ahol nincs állattartás, feldolgozás, csak klaszszikus szántóföldi tevékenység, ott ahhoz, hogy egy ember vidéken maradjon, 150 hektár szükséges. Tehát a 16 hektár áll szemben a 150-nel. Erre a hozzáadott értékre, erre a mutatóra méltán lehet büszke a gazdaság vezérigazgatója. Kiemeli, hogy nem a gazdaság mérete számít ezen a téren, hanem az az egyetlen mérőszám, hogy hány embert tart el az a föld, ami a gazdálkodóra van bízva.
12 Magyar holstein-fríz tenyészetük az Ödön-majori tehenek a világ élvonalába tartoznak, amit több elismerés, díj is tanúsít. A nemrég elkészült tehenészeti telep 1 milliárd forintot emésztett fel, ennek egy része uniós támogatás volt. Új istállót építettek, ahol az egyetlen szempont az állatok komfortja volt. Az új istálló tágas, hatalmas a belmagasság, az állatok védve vannak a szél, a hideg és a nyári meleg ellen is, kis túlzással luxus körülmények között kérődzhetnek. Olyan rendszert hoztak létre, ahol a trágyalével keveredett esővíz egy külön erre a célra épített tározótóba kerül, ezt a vizet nyáron locsolásra tudják használni. Felújították a telephez tartozó tejházat is, elmondható, hogy olyan körülményeket sikerült teremteni, hogy a következő 20-25 évben minőségi tejtermelést tudjanak folytatni. Gazdaságukban évente kilenc millió liter tejet adnak a holstein friez tehenek, naponta 26-27 ezer litert. Ez a gazdaság árbevételének 60 százalékát adja. A gabona árának függvényében éves árbevételük kétmilliárd forint. Versenyképesen a piacon Tíz éve vagyunk legversenyképesebben a piacon, mert aki nem volt ott, az most már nincs is a piacon mondja Hegedűs Imre. 26 ezer liter tejből 18 ezret adunk el a feldolgozóiparnak teszi hozzá. Tejért Kft. néven létrehoztunk egy céget, amelyben 17 gazdaság van, és éves szinten ez 50 millió liter tejet jelent. Másként ülünk le tárgyalni, ha ennyiről van szó, mintha csak egynegyede lenne. Direkt értékesítéssel is foglalkoznak, autókkal közvetlenül a fogyasztókhoz szállítanak, a kocsik forgalma havonta 36 millió forint. Miért is jó ez a gazdaságnak, hiszen haszna nem számottevő? Mi ezt a cég arculatának nevezzük, mert szeretik a vevők, megismerik a nevünket, az áruinkat, de valóban igaz, hogy költséges módja ez az eladásnak, kevés mennyiséget adunk el, ez keveset termel. De nézzük a másik oldalt: 17 autónk járja az országot, és ezzel 22 embernek adunk munkát. A tejet a kocsikon 186 forintért adjuk literjét, ehhez jön a 18 százalékos áfa, így kerekedik ez fel 220 forintra. Számítsuk az adót, a gépkocsik költségeit, az emberek fizetését és a járulékokat. A 17 autó 400 millió forintot hoz évente, de megtermel 15 milliót, fedezetként. A tejkvóta rendszer kivezetéséről Mi várható hazai tejgazdaságokban tejkvóta rendszer 2015-ös kivezetésével? Ön, mint a Tejterméktanács elnökségi tagja hogy látja, mi fog történni? Írország, Lengyelország, Hollandia növelni fogja a termelést, például a lengyelek hatszor annyit termelnek, mint mi, ha tíz százalékkal emelik a termelést, az a tíz százalék, amit mi termelünk most. Magyarország híres arról, hogy nem védi a piacait. Ez egy kicsit erős mondat Mégis így van. Különben mi lenne a magyarázat arra, hogy a tejmérleg évek óta nem változott? Hazánkban
13 1,6 milliárd kiló tejet és tejterméket fogyasztunk évente. A hazai tejipar 1,4 milliárd kilót maga is termel, ebből 300 millió kilót nyersen, 100 millió kilónyit feldolgozott formában adnak el külföldön. Ezt pótolni kell, évente 600 millió kilónyi behozott, sokszor adócsalt tejterméket veszünk, az import zöme a cseh, a szlovák és a lengyel UHT-tej. Mivel magyarázza, hogy nálunk a nagy áruházláncok 160 forintért árulják a külföldi tejet, mi pedig nem tudunk ez alá az ár alá menni? Mert megtehetik. Mert nem fejlődik a tejipar, nálunk nem vonzó üzlet a tejtermelés. Nézze meg Franciaországot, ott üzlet tejelőtehenet tartani. Ha nálunk fejlettebbek taszítanának le az áruházak polcairól, megérteném. De nem, nálunk hatékonytalanabbakról van szó. Tudjuk, hogy harcos fajta. Néhány éve tehéntrágyával szórta körbe a tesco nagyáruház környékét, mert ellehetetlenítették a tejágazatot az olcsó import tejjel. Számíthatunk most is ilyenre? Igen. Ha máshogy nem tudjuk megvédeni magunkat, és ha senki sem segít. Az állategészségügyi hatóság cserbenhagyott minket, mert ha akkor, amikor teleszórtuk trágyával lezárják az áruházat két napra, más lenne a helyzet. Ön a Tejterméktanács elnökségi tagja Vannak változások, három éve intenzív munka folyik, a termelők és a feldolgozók harmonikusan tudnak együtt dolgozni, ez régebben nem így volt. Bevezettük az árprognózist, törvényes ársáv az iránymutatás. Rend van a piacokon. Ahogy olvashatja a hírekben, a terméktanács bevonja a kereskedőket is a munkába, egyre több nagyáruházzal kötünk szerződést. Azt kellene elérni, hogy az ágazatban dolgozók legyenek megfizetve, mert a tehenet karácsonykor is fejik, nincs megállás. Az kellene, hogy az uniós átlagár legyen nálunk is a nyerstej ára. A bicskei telephelyről távozóban egy békésen legelésző vemhes csacsi látványa búcsúztat bennünket. Ezzel a szamárral viszem majd a sajtot Bicskére a piacra mondta a gazda, aki már készítteti is az átalvetőt a szamárra. Ahogy megismertem, úgy látom, hogy nem is viccel, szereti a piacokat, szeret sajtot készíteni, tud az emberek nyelvén beszélni, nem véletlenül tagja és támogatója több civil szervezetnek. A sajtot ő készíti, és a hozzávaló szerszámot is. A közelmúltban a sajtfesztiválon Nagyegyházán a Hangistállóban találkoztunk vele, éppen nagy kondérban slambucot főzött, más néven öhömöt. Szakácsnak is jó. Bódi Ágnes
14 Sajtoldal Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete rovata Hogyan lett a KKAOSZE-ből KKASE - Sajtkészítők Egyesülete? A Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete, mint a Kis-, Közép- és Agrárvállalkozók Országos Szolgáltató Egyesületének jogutódja a megalakulásától kezdve nagy hangsúlyt fektetett a partnerkapcsolatok kiépítésére. Jó szakmai partnerséget ápolunk a Földművelődésügyi Minisztériummal, a Falusi és Agroturizmus Országos Szövetségével, a Tej Terméktanáccsal, a Népművészeti Egyesületek Szövetségével és a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózattal. Egy kis egyesületi történelem: 2007-től hét regionális fórumot tartottunk a kis- és középvállalkozásokat; valamint az agrárszektort érintő kérdésekről. A nem agrár kis- és középvállalkozások számára országos fórumokat szerveztünk az EU Bizottság által meghirdetett összeurópai KKV-HÉT keretében. 2008-ban elindítottuk az Országos Agrárfórumok szervezését. A kifejezetten KKV Fórumok szervezése abbamaradt - kapacitás hiánya miatt. Folytatódott évente az Országos Agrárfórumok szervezése. 2010-re hét országos szakmai konferenciát szerveztünk a sajtkészítők bevonásával, változó helyszíneken, egy-egy sajtkészítőnél, ezek keretében született meg és állandó napirendi pont lett a Sajtút Állomások hálózata kiépítésének terve. A sajtkészítőket hozzásegítettük a különböző országos szakmai és más rendezvényeken, fesztiválokon megjelenéshez. (Budavári Mesterségek Ünnepe, OMÉK, Húsvéti Sajtnapok, stb.) Az Egyesület neve: Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete lett, folyamatban van a névváltozás bírósági bejegyzése. 2013 júniusától az Egyesületünknek főállású alkalmazottja van: az országos titkár. Feladatai közé tartozik a pályázatok készítése és megvalósítása, szakmai napok szervezése, tanulmányutak lebonyolítása. Munkájának köszönhetően, 2013. júniusa és 2014. áprilisa között Egyesületünk közel 24.200.000Ft támogatáshoz jutott szakmai céljai megvalósításához: Tanulmányút Ausztria-Svájc- Franciaország sajtkészítőihez, I. Magyar Sajtmustra, Sajtra fel! kiadvány, a Magyar Sajtút Hálózat kiépítése: benne a Völgy Vidék Sajtút és a Palóc Sajtút beindítása, Sajt-bor találkozók szervezése. A jövő tervei: sajtkészítő képzés beindítása, szakmai érdekképviselet megerősítése, nemzetközi kapcsolatok felfejlesztése. Rovatvezető: Szlanyinka Edina Mária Egyesületünk vált a sajtkészítő szakma legfontosabb képviseleti szervezetévé, az ezzel együtt járó felelősséggel és lehetőségekkel, anélkül, hogy kizárólagossá tennénk a sajtkészítők részvételét. Más szakmák előtt is nyitva áll az Egyesületünk, az együttműködés lehetőségei tág határok közt mozognak. Kovács László elnök KKASE Sajtkészítők Egyesülete jlocsei@chello.hu Milyen sajtot fogyasztunk szívesen? Mennyire ismertek és kedveltek a kistermelői sajtok? Az ember hosszú idők óta ismeri, szereti és fogyasztja a sajtot. A sajtok fogyasztása elengedhetetlen az egészséges táplálkozáshoz. Válogathatunk aszerint, hogy melyik állat tejéből készüljön a sajt, vagy milyen legyen az állaga, illetve milyen hosszú időn át érlelték és még számos tulajdonságát figyelembe lehet venni a választás során. Magyarország lakossága a szomszédos országokhoz képest jelentős mértékben kevesebb sajtot fogyaszt. A téma akkor keltette fel az érdeklődésemet, amikor egy mezőgazdasági kiállításon kézműves sajtot vásároltam és világossá vált számomra, hogy milyen jó lehetőség lehet a tejtermékek házi készítése és közvetlen értékesítése a fogyasztók számára, különösen akkor, amikor a tej termelői ára alacsony és nem fedezi a költségeket. Sajtfajták kóstolási aránya A kistermelői sajtok vásárlási és fogyasztási szokásokat vizsgáló kutatásom során a kérdőíves megkérdezésben a válaszadók, arra a kérdésre, hogy melyik sajtot kóstolták már, a kecske-, a juh-, és a tehéntejből készült sajtok közül 73%-ban a tehénsajtot jelölték meg, tehát ezt ismerik a legjobban. A sajttípusok között 92%-uk a félkemény sajtokat preferálja, amely kategóriába a Trappista is bele tartozik. A fogyasztóknak tehát még mindig ez a sajttípus a Sajt. A másik közkedvelt típus az ömlesztett sajtok 49%-kal. Kemény, illetve a lágysajtokat a kérdőív kitöltőinek 30%-a vásárol. Felmerülhet bennünk a kérdés, hogy vajon mégis hol lehet beszerezni igazi házi készítésű sajtokat. Rengeteg csatorna áll rendelkezésre, amelyen keresztül közvetlen kapcsolat és bizalom alakulhat ki a termelő és a fogyasztó között.
15 A sajtvásárlások helyi megoszlása Megkérdeztem azt is, hogy hol vásárolnak sajtot, a válaszadók nagy része 56%-a kisboltban, ABC-ben, illetve 47%-uk hiper- és szupermarketben vásárol. Csupán 31%-uk szerzi be közvetlenül a termelőtől, 19%-uk pedig termelői piacon vásárol. Ahhoz, hogy minél ismertebbek legyenek, törekedniük kell minőségi tanúsítványok és termékdíjak kiérdemlésére is. Hazánkban a borkóstolóknak már elterjedt hagyománya van és mivel a bor és a sajt kitűnő párosítás, ezért bortermelőkkel összefogva, remek bor és sajtkóstolókat lehet rendezni. Szabó Brigitta gazdasági és vidékfejlesztési agrármérnök szabo.brigitta06@gmail.com Egy-egy sajtút olyan turisztikai programcsomagot kínál, amely komplex gasztronómiai élményt nyújt az odalátogatóknak, színesítve a térség turisztikai kínálatát, gyarapítva a térségbe látogatók számát. Bővülnek a sajtkészítők településein az agro-turisztikai szolgáltatások: az emberek megismerkedhetnek a mesterséggel, a sajtkészítők életmódjával, a tejelő állatokkal, a kultúrtájjal, hagyományos ételekkel, szokásokkal. A Sajtút-állomásokon sajtkészítési bemutatókkal, vajköpüléssel, előadásokkal, játékos sajt-ismereti versenyekkel fogadjuk a látogatókat. A projekt közvetett kedvezményezettjei a térségek egyéb gasztronómiai szolgáltatói, a borászok, sonkamesterek, lekvárfőzők, csokoládékészítők, dió- és almatermelők, vendéglátóhelyek, falusi szállásadók, hiszen bekapcsolásukkal tehető teljessé egy-egy térség gasztronómiai kínálata. A Magyar Sajtút Hálózat A KKASE Sajtkészítők Egyesülete 2010-ben kezdte kidolgozni a Magyar Sajtút Hálózat koncepcióját, 2013 nyarán pedig lehetősége nyílt arra, hogy a LEADER térségek közötti együttműködés keretében pályázzon két kistérségi sajtút: a Völgy Vidék Sajtút és a Palóc Sajtút megvalósítására. Igaz a mondás: egységben az erő. A sajtkészítők már felismerték, hogy együttes fellépéssel hatékonyabb fejlesztést tudnak elérni, mint külön-külön; a minőség fontosabb a mennyiségnél, az együttműködés a versenynél. A hazai turizmusban eddig nem volt hagyománya a kézműves sajtkészítők látogathatóságának. Ennek megfelelően ezt a tevékenységet külföldi mintákat alapul véve - gondosan szervezzük, és kialakítjuk azokat a szabályokat, amelyek összhangba hozzák a sajtkészítők szakmai tevékenységét, a termékek bemutatását, kóstoltatást és értékesítést. Szentei Sajtút-állomáson megtekinthető termékek egyike A Palóc Sajtút Szentei Sajtút-állomása 2014. augusztus 10-én debütál, ahol a Maszlik Családi Gazdaság fogadja palóc ízekkel látogatóit a központjában, illetve a Völgy Vidék Sajtút Etyeki Sajtút-állomása pusztabusszal, teleplátogatással, látvány-sajtkészítés bemutatóval, vajköpüléssel, sajtos ételekkel várja a látogatókat. A megnyitóra 2014. augusztus 30-án kerül sor Etyeken az Újhegy utcában, a programokra 2014 szeptemberétől lehet foglalni időpontokat. A Balaton-felvidéki Sajtút Sümegprágai Sajtút-állomásán a Kalla Család várja a látogatókat, a Bükki Sajtúton Mónosbélben Sándor Tamás sajtkészítő, Egerben Fejes János, az Agria Kézműves Sajtműhelyben. A projektről facebook oldalunkon is hírt adunk, kövessenek bennünket! Sajtra fel! Szlanyinka Edina Az Egyesületünkhöz történő csatlakozás módja: a Csatlakozási Nyilatkozat kitöltése, (melyet a honlapukról letölthet), az éves tagdíj befizetése (magánszemélyeknek 12.000 Ft, cégeknek 24.000) OTP számlaszám: 11703006-20075110 Az Egyesületet támogathatja adója 1%-val: adószám 18713893-1-03 Munkánkról, aktuális programjainkról honlapunkon és facebook oldalunkon is beszámolunk. Kövessen bennünket! www.kkaosze.hu https://www.facebook.com/sajtkeszitokegyesulete sajtkeszitokegyesulete@gmail.com +36309671437
16
17 Chy-Max Chymosin a maximális sajtkihozatalért A kimozin a természet kulcsfontosságú enzimje: alig ér az első csepp tej a borjú gyomrába, már meg is alvad a kimozin hatására. A tehéntej megalvasztásának képessége már évezredekkel ezelőtt lehetővé tette, hogy létrejöhessen a talán egyik legfontosabb természetes élelmiszer: a sajt. Sajnos a borjúgyomor eredetű kimozin manapság etikai és ökonómiai okokból már nem elérhető megfelelő mennyiségben. A modern biotechnológiai ismeretek segítségével az utóbbi évtizedben megtalálták az enzim új előállítási módját. Az Aspergillus niger var. awamori penészgomba általi fermentáció segítségével történő gyártást. Chy-Max márkanéven ismert termékünk ma már világszerte ismert és 1997 márciusa óta Németországban is a sajtgyártók rendelkezésére áll. Enzimatikus hatás és befolyása a sajtkihozatalra és minőségre A tej megalvasztása a sajtkészítés folyamatának fontos, a kihozatalt döntően meghatározó lépése. Eközben a tej összetevői közül a sajt értékét növelő alkotóelemek koncentrálódnak és a savó kiválik. A savóval elvesző értékes tartalmi elemek mennyisége jelentősen függ a választott alvasztóenzimtől. A kimozin specifikusan a κ-kazeinnél, a 105 (Phe) és 106 (Met) aminosavak között távolítja el a kazeinmicella hidrofil részét a glikomakropeptidet. Az egyes micellák hidrátburkának lebontása az összetapadásuk irányába hat. Kalciumionok jelenlétében a sóhidak által egy háromdimenziós hálózat alakul ki. A glikomakropeptid vízoldhatósága miatt átmegy a savóba, a kazein és a többi, a sajt számára értékes alkotóelemek pedig a hálózatba zárva maradnak. A mikrobiális proteázoknál és a pepszinnél ez a specifikusság nincs garantálva; más kötések is felszakadnak. Ez ahhoz vezet, hogy a hálózat felépítése nem lesz egyenletes és ezzel vízben oldódó kisebb fehérjebomlástermékek és egyéb, nem szorosan kötődő értékes anyagok, különösképpen a zsír, a savóval elvesznek. Ezen kívül a sajtban maradó nagyobb fehérjebomlástermékek a sajt érése folyamán gyorsan keserű ízű peptidmolekulákká bomlanak, ami a hosszas tárolás esetén minőségvesztéshez vezet. A sajtban levő mikrobiális proteázok fehérjebontó tevékenységének a sajt ízére való pozitív hatását, ami pl. a kimozin/pepszin-keverékek célja, mindeddig még nem sikerült kimutatni. A sajt minősége A nem specifikus alvasztóenzimek a glikomakropeptidek elégtelen levágásával/leválasztásával lágy alvadékot és nagyobb törmelék- és zsírtartalmú savót eredményeznek. Ugyanakkor ezeknek az alvasztóenzimeknek a proteolitikus aktivitása fehérjetörmelékek nagyobb arányú megjelenését eredményezi a savóban, és a sajt keserű peptidjeinek képződéséért is felelős. A kimozin a mikrobiális alvasztóenzimekkel szemben hőstabil. Ez a tény döntő kritérium a savó további feldolgozását illetően. Összefoglalóan a következő, minőséggel összefüggő előnyei vezethetőek le a kimozin = Chy-Max használatával kapcsolatban: állandó, tiszta íz, még hosszas tárolás esetén is a sajttészta stabilitása, ami a sajt egyenletes textúráját eredményezi (fontos a szeletelhetőség szempontjából) az enzim termikus deaktiválása által a savó többféle élelmiszerhez felhasználható alapanyagként Sajtkihozatal Az egyéb alvasztóenzimekhez képest magasabb sajtkihozatal alátámasztja azt a globális trendet, mely a kimozin egyre szélesebb felhasználására irányul. Az USA-ban már a sajtok több mint 90%-a fermentációval előállított kimozin segítségével készül. Nagy-britanniában ez a részesedés 80% feletti. De a többi európai államban is egyre nagyobb jelentősége lesz a kimozinfelhasználás gazdasági előnyeinek. Ez többek között abból is lemérhető, hogy az egyes nagyüzemek egyre jobban érdeklődnek a kihozatalt érintő tanulmányok iránt. Az össztömegmérleg előállításánál ugyanabból az alapanyagul szolgáló tejből gyártanak egy-egy sarzsot (1 Fertiger) az összehasonlítandó oltóenzimekkel, állandó gyártási paraméterek mellett. A tej, savó és a sajt tömegét és a tartalmi anyagait (zsír, fehérje, szárazanyag) pontosan mérik. A kihozatal kiértékelésénél a következő mennyiségeket sorolják fel: Fehérje-, zsír- és szárazanyagmérleg Anyagátmenet értékei (fehérje, zsír, ill. szárazanyag) Többletkihozatal (kg sajt/kg sajttej) A többletkihozatal számolásánál a közvetlen mennyiségi összehasonlítás csak akkor korrekt, ha az összehasonlítani kívánt sajtoknak ugyanaz a szárazanyagtartalma.
18 Mivel az összehasonlítandó sarzsok szárazanyagtartalma technológiai okokból különböző lehet, ezért ezt egy számítással ki kell egyenlíteni. A kiszámítás képlete azon a feltételezésen alapul, hogy a savó feltételezett eltávolítása vagy hozzáadása a sajt szárazanyagtartalmát megváltoztathatja, az összehasonlítás alapját képező másik sarzs szárazanyag-értékének eléréséig. Az ebből következő sajtmennyiségek már összehasonlíthatóak. Az egyéni, hosszú távú, gyakorlati jellegű tanulmányok értékes útmutatást adhatnak a folyamatoptimalizálást illetően és ezért nagy gazdaságossági hasznuk lehet. A kimozin enzimet más enzimekkel összehasonlító kihozatali tanulmányok összefoglaló gazdaságossági értékelése a következő pontokat foglalja magába: Az alvasztóenzimek költsége, figyelembe véve, hogy a kimozinhasználat alacsonyabb adagolást feltételez A sajtkihozatal javítása Minőségi javulás Az alternatív oltóenzimekkel összehasonlítva egy irodalmi kiértékelés is és a különböző, ipari üzemekben végrehajtott tanulmányok is jobb kihozatalt mutatnak szeletelt sajtok előállításánál. A kimozin (Chy-Max ) jelentős előnye az alternatív oltóenzimekkel szemben további üzemi kísérletekkel állapítható meg. A következmény a Chy-Max (kimozin) használatának elterjedése lesz. AGRIVIT KFT. 8000. Székesfehérvár Ady Endre u.19/a Tel:+36-30-3353678 Fax: +36-22-783828 mail@agrivit.hu TAKARMÁNYOZÁS EGYEDI IGÉNYEK ALAPJÁN KONCENTRÁTUMOK KIEGÉSZÍTŐ TAKARMÁNYOK PREMIXEK.... További információkért forduljon bizalommal a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. munkatársához, Zapletál Zoltán üzletfejlesztési menedzserhez az alábbi elérhetőségek valamelyikén: 06 20 943 5976; zzapletal@mtki.hu (x) Fontos számunkra, hogy Ön legyen a legjobb GAZDA... Több évtizedes elméleti és gyakorlati ismeretekkel, módszerekkel 2014. szeptember 01-05-ig HOLLAND MÓDSZERŰ CSÜLÖKÁPOLÓ TANFOLYAMOT (1 hét) (díja: 70.000,-Ft/fő) 2014. szeptember 08 október 03-ig SZARVASMARHA (SERTÉS) INSZEMINÁTORKÉPZŐ (4 hét) (díja: 220.000,-Ft/fő) tanfolyamot indítunk, valamint KIHELYEZETT FEJŐGÉPKEZELŐI ÉS TEJHIGIÉNIAI TANFOLYAMOT igény szerint folyamatosan tartunk! Bővebb információért érdeklődni a 06-56/420-895 vagy a +36-30/688-7058 telefonszámon lehet a Gazdaképző Kft. ügyvezetőjénél. Gazdaképző Kft. 5002. Szolnok, Keszeg u. 15. Tel./Fax: 56/420-895, 56/420-896 Mobil: 30/668-7058 e-mail: info@alcsiredkft.t-online.hu