5. A must kezelése A szőlőfeldolgozás során nyert mustok fizikai és biológiai állapota, kémiai finomösszetétele a technológiai színvonaltól függően nagyon különböző lehet. Ez megmutatkozik a borok minőség- és értékkülönbségében. 1. A must tisztítása A musttisztítás célja a szőlőből bejutó és a szőlőfeldolgozáskor keletkező szilárd részecskék jelentős részének, továbbá különböző kolloidanyagoknak és egyes kémiai szennyeződéseknek az eltávolítása. A must összes üledék-(szediment-)anyaga egészséges szőlőtermés esetében 30 50 g/l. Ha a szőlőfeldolgozáskor jelentős szűrőhatás lép fel, ennél kevesebb, rothadt szőlő esetében vagy csigaprések alkalmazásakor ennél több üledék is keletkezhet. A zavarosító részecskék eredetének a megoszlása, hozzávetőlegesen: a) növényi részek: bogyóhéj-húsfoszlányok, magtöredékek (30 40%), b) idegen anyagok: talajrészecskék, növényvédőszer-maradványok (20 30%), c) természetes anyagok: a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságok (20 30%), d) penészgombák micéliumtömege: penészes, rothadt szőlő esetében (10 20%). A mustból gravitációs ülepítéssel csak azok a zavarosító részecskék választhatók el, amelyek sűrűsége a folyadékénál nagyobb. A nagyobb sűrűségű szilárd részek három órán belül, a kisebb bogyóhúsrészek 6 8 órán ülepednek le átlagosan. A finomabb zavarosító részecskék leülepedéséhez 24 36 óra szükséges. Általánosságban elfogadható elv, hogy 10 g/l szedimenttartalom alá nem célszerű menni, e fölötti zavaros anyagot pedig ajánlatos eltávolítani. A musttisztítás után visszamaradó szedimentanyagok a borélesztők számára fontos tápanyagokat tartalmaznak, valamint a szőlőillat és -aroma hordozói is. A musttisztítás eredményességéhez legfontosabb az időtényező. Úgy is mondhatjuk, hogy a művelet az esetek többségében versenyfutás az idővel. Addig végezhető el a musttisztítás, amíg a must erjedésmentesen marad. Az erjedés megindulásakor a kiáramló szén-dioxid felhajtó ereje megakadályozza a részecskék ülepedését. a) Egyszerű ülepítés A musttisztításnak ez a módja nem igényel különösebb technikai felkészülést. Általában 8 12 óra időtartalmú ülepítési idővel számolunk, és megelégszünk egy szerényebb mértékű (15 20 g/l közötti szediment) tisztulással. Az ülepedés a gravitációs erőnek köszönhető. A mustban szuszpendált szilárd részecskék sűrűségkülönbség alapján leülepednek. A szilárd részecskék ülepedésének sebessége (W 0 ) a stokes-i tartományban (Re < 0,5) egyenesen arányos a szilárd részecske és a folyadék sűrűségkülönbségével ( γ), négyzetesen arányos a szilárd részecske átmérőjével (d) és fordítottan arányos a dinamikai viszkozitással (η), azaz: Az egyszerűnek látszó gravitációs ülepítésnek komoly technológiai feltételei vannak. Első számú feltétel a must erjedésmentessége. E feltételt számos objektív és szubjektív tényező segíti vagy hátráltatja. Az átmeneti erjedésmentesség jobban szavatolható, ha a szőlő ép és 1
egészséges, cefrekénezést alkalmaztunk, a szőlőfeldolgozás viszonylag gyors, a must hőmérséklete alacsony, a higiéniai körülmények kedvezőek. Tudnunk kell, hogy a cefrekénezéshez ajánlott 30 50 mg/kg kénessavnak kb. fele része (némelykor több) marad szabad állapotban a mustban. Másik fele részint a cukrokhoz kötődik, így az erjedés folyamán fokozatosan felszabadul, részint oxidálódik avagy a törkölyrészekkel elegyedve távozik. A must 15 25 mg/l szabadkénessav-tartalma biztosítja a 8 12 órás erjedésmentességet, ha adottak a nevezett feltételek. A sikeres ülepítés után a letisztult mustot dekantáljuk üledékéről, továbbítjuk az erjesztőtartályba, s ebben fajélesztős beoltással készítjük elő az erjesztésre. A gravitációs ülepítéssel végzett musttisztítás nagy előnye, hogy nem eszközigényes módszer, ezáltal kisüzemek számára is ajánlható. További előnye, hogy a must kiindulási kénessavtartalma alacsony és a kierjedés után nem terheli a bor kénessavtartalmát. b) Kénessavas nyálkázás A musttisztításnak e módszere abban tér el az egyszerű ülepítéstől, hogy bizonyos rendellenességeknél fogva kénytelenek vagyunk a szokásostól jóval nagyobb kénessavadaggal dolgozni. A rendellenességek között leggyakoribb a szőlő szürkerothadásos penészesedése. A cefrekezelés ismertetésekor hangsúlyoztuk, hogy a penészes, rothadt szőlőt vagy cefrét nem kénezzük, hanem a lehető leggyorsabban feldolgozzuk, és a mustot erősen kénezzük. Az erős kénezés célja a Botrytis cinerea által termelt lakkáz enzimnek a visszaszorítása. Viszonylagos inaktiválásról lehet szó, mivel a lakkáz bizonyos mértékben ellenáll a kénessavnak. Tökéletes inaktiválásának leghatékonyabb módszeres a hőkezelés. A kénessavas nyálkázáshoz javasolt kénessavadag 100 150 mg/l. Ezzel a must 12 18 óráig erjedésmentesen tartható, de szükség is van a hosszabb ülepedési időre a Botrytis által elroncsolt finomabb bogyófoszlányok tömör leülepedéséhez. A kénessavas nyálkázás előnye a must megtisztításán túl a bor védelme az enzimatikus oxidációtól, a barnatöréstől. Hátránya, hogy az erősebb kénezésből következően több acetaldehid képződik az erjedés folyamán, és nagyobb lesz a bor kötöttkénessav-tartalma. c) Enzimes kezelés A must tisztulását fékezik a nagy molekulájú kolloidanyagok, különösen a pektinek. A szőlő feldolgozásával kapcsolatban kitértünk arra, hogy egyes szőlőfajták nagy pektintartalma akadályozza a sajtolhatóságot, ezért ilyenkor ajánlatos a cefre pektinbontó enzimes kezelése. A könnyen sajtolható fajták esetében is sok pektinanyag kerül a mustba (a must kolloidjainak kb. 50%-a). Ezek növelik a viszkozitást, lassítják a spontán tisztulást, stabilizálják a zavarosító anyagokat, megakadályozva azok tömörödését. Ennek felismerésével a mai korszerű borászati technológia egyik nagy vívmánya amust enzimes kezelése. A must pektinbontó enzimes kezelésének hőmérsékleti optimuma 20 C körüli, a hatásos kezelési idő 1 4 óra. Az enzimkészítmények gyártástechnológiájának mai fejlett színvonalán olyan koncentrátumok készülnek, melyekből a musthoz hl-enként mindössze 0,5 4 g adagolandó a kívánt hatás eléréséhez. Mivel az enzimaktivitás hőoptimumához képest gyakorta hidegebb mustot kezelünk, a javasolható enzimadag ilyenkor a 4 g/hl, illetve a 4 cm 3 /hl közelében van. Az enzimadagolás a kezelés időtartamával is összefügg; a nagyobb adagok rövidítik a kezelési időt. 2
A pektinbontó enzimes kezelés a must gravitációs ülepítésének igen hatékony, manapság alig nélkülözhető módszere. d) Hűtés A must hűtése 10 C alatti hőmérsékletre fékezi az erjedés beindulását. Az ismertetett musttisztítási módok közül az egyszerű ülepítés és a kénessavas nyálkázás hatásfoka a hűtéssel egyértelműen javul. Ezzel szemben az enzimkezelés hőoptimumának az ismeretében ügyelni kell a hatásidőre is. Csak a pektinanyagok lebontása után javasolható a must hűtése. A pektinbontással igen meggyorsul a zavarosító részek ülepedése. Az enzimkezeléssel fehérjeanyagok, poliszacharidok és egyéb nagymolekulájú kolloidok is távoznak a rendszerből, ami elősegíti a borstabilizációt. A pektinbontás és a hűtés kombinálásakor a két művelet hatásfoka addicionálódik, s emiatt könnyen bekövetkezhet a túltisztítás. Ennek ellenszere a must időbeni dekantálása után az erjedés gyors indítása, akár az élesztőbeoltás előtti mustmelegítés beiktatásával is. e) Bentonitos kezelés A bentonit kellő előkészítéssel negatív elektromos töltésű, nagy adszorptív erővel rendelkező anyagásvány, amely alig nélkülözhető kezelőanyag a bor derítésében és stabilizálásában (lásd: A bor kezelése című fejezetet), de szerepe van a musttisztításban is. A bentonitot 10 15-szörös mennyiségű vízben duzzasztjuk, és ezt a szuszpenziót használjuk fel. Negatív töltése révén megköti a pozitív elektromos töltésű kolloidokat, különösen a fehérjéket. A flokkulált pelyhek ülepedés közben térbeli szitaként működve szűrik a mustot. Ez eredményezi a must derülését, és elősegíti a bor fehérjestabilitását. A művelet különösen ajánlható a Botrytises szőlő mustjánál, mivel a bentonit megköti a lakkáz fehérjekomponenseit, ezzel az enzim működésképtelenné válik. A bentonitos derítés alkalmas az élesztőtevékenységet gátló egyes növényvédőszermaradványok eltávolítására is. A bentonitszuszpenzió bekeverése után 6 8 órán belül végbemegy a kívánt adszorpció, s ekkor a letisztult mustot lefejtjük üledékéről. A különböző gyártó cégek nagy választékban kínálnak bentonitokat mustkezelésre. Az ajánlott adag széles határértékek (10 100 g/hl) között változik. f) Mustflotálás A flotáció azon alapszik, hogy a szuszpenzióban lévő részecskék és gázbuborékok az adhéziós erők hatására gáz-szilárd komplexumokká állnak össze, mivel ezek sűrűsége kisebb mint a folyadéké, a felszínre emelkednek. A folyamatosan felfelé áramló szilárd részecskék a folyadék felszínén állandóan megújuló réteget képeznek, melyet hámozószerkezettel eltávolítanak. A kettéválasztott folyadékelegy tisztított folyadékként, illetve zagyként folytatja további útját. A mustflotációhoz 5 6 bar nyomású komprimált gázt nyomatunk a musttal töltött tartályba. Komprimálhatunk levegőt, oxigént, nitrogént, esetleg szén-dioxidot aszerint, hogy a tisztításon kívül milyen más technológiai célkitűzést kívánunk megvalósítani. Ilyen lehet például a must levegőztetése. Ehhez a levegő és az oxigéngáz egyaránt megfelelő. A mustflotációval jött lendületbe az ún. hiperoxidáció, amely a must erős levegőztetésével jön létre a polifenolok kicsapatása céljából (lásd: A must levegőztetése). Amennyiben a nevezett nyomáson oxigént vezetünk a mustba, mintegy 60 mg/l oxigén szaturálódik, amely kb. tízszer nagyobb mennyiség, mint amennyi a mustot szobahőmérsékleten telíti. Ez megfelel a hiperoxidációhoz használatos gázmennyiségnek A folyamat létrejöttéhez a szőlőfeldolgozás 3
folyamán teljesen elhagyjuk a kénezést. Ha viszont a hiperoxidáció kizárása a cél, a cefrét, illetve a mustot kénezzük, és a levegő vagy az oxigéngáz helyett komprimált nitrogént vezetünk a mustba. Megjegyzendő, hogy a szén-dioxid gáz molekulaszerkezeténél fogva kevésbé alkalmas az adhézióra. A mustflotálás feltételei: a) erjedésmentes must, b) 20 C körüli musthőmérséklet; (a hideg must viszkozitása és gázelnyelő képessége nő, a gázbuborékok képződése lassú és tökéletlen), c) a szendimenttartalom legfeljebb 8% lehet. A flotálás előtt magrostán vezetjük át a mustot, amely kiszűri a műveleteket zavaró szőlőmagvakat, bogyófoszlányokat. A flotáció előtt alkalmazunk még pektinbontó enzimes kezelést is. A flotálás megkezdésekor a mustba kezelőanyagokat juttatunk, melyek révén a szilárd részecskéken kívül eltávolíthatók nemkívánatos kolloidanyagok (fehérjék, polifenolok, poliszacharidok) is. A javasolt kezelőanyagok a bekeverés sorrendjében: zselatin, kovasavszol, bentonit. Ezeket kis tartályokban külön-külön készítjük elő, és adagolószivattyúval juttatjuk a flotáló tartályt töltő szivattyú nyomóvezetékébe. A flotált mustot a musterjesztés optimalizálásához 10 15 C-ra hűtjük. A mustflotálás kifejezetten nagyüzemi művelet. g) Mustszeparálás A must tisztításának régóta ismert, de alig alkalmazott művelete a szeparálás. Térhódításának legfőbb akadálya volt, hogy bármely rendszerű géppel csak gyenge hatásfokkal tisztítható a must, továbbá nagyok a beszerzési és az üzemeltetési költségek. Elegendő utalni arra, hogy egy olyan kapacitású szeparátor, amely kierjedt bor esetében óránként 120 150 hl-t megtisztít, a viszkózus mustból legfeljebb 60 70 hl/l teljesítménnyel működtethető. h) A must levegőztetése A reduktív boroktól megkívánt világos zöldfehér szín kialakítását veszélyeztetik a fenolos anyagok. Különösen a katechinekben, leukoantocianinokban gazdag mustoknál jelentkeztek a nemkívánatos barnulási folyamatok. A must erős levegőztetésének a lényege és célja, hogy a mustot komprimált levegővel vagy oxigéngázzal túltelítik, és ennek hatására a polifenolok oxidálódnak, polimerizálódnak, majd kicsapódnak. A must erősen megbarnul, de az alkoholos erjedés folyamán keletkező más zavarosító részecskékkel együtt később a kicsapódott fenolos anyagok is leülepednek, s így már nem veszélyeztetik a bor színstabilitását. i) A must hevítése A művelet abban áll, hogy a mustot az erjesztés előtt gyors hevítéssel 80 87 C-ra melegítik és két percen át tartják e hőfokon. A kezelés célja az enzimek inaktiválása és a mikroorganizmusok elpusztítása. A hőkezelés egyúttal a termolabilis (hőre érzékeny) fehérjéket is kicsapja. A sterilizált must kedvező környezeti feltételeket kínál a fajélesztős beoltáshoz. A fölmelegített mustot a kezelés után azonnal vissza kell hűteni 20 C körüli hőmérsékletre, nehogy főtt ízt kapjon. A must hevítésére a jó hatásfokkal működő lemezes hőcserélők a legalkalmasabbak. Ezek működtetéséhez azonban szükséges a must előzetes tisztítása, nehogy a mustvezető csatornák eltömődjenek. 4
Költséges eljárás. J) A must összetételének javítása Kedvezőtlen évjáratokban szükségessé válhat a must cukortartalmának növelése, savtartalmának szabályozása (savcsökkentés, illetve savnövelés). Szükség lehet még esetleges szín- ás ízhibák javítására, utóprésmustok különleges kezelésére. - A cukortartalom növelése Hazánkban a korai érésű borszőlőfajták általában beérnek olyan fokozatig kedvezőtlen évjáratokban is, amelyekből természetes összetételükben, javítás nélkül is készülhet a törvényes előírásoknak megfelelő, élvezhető bor. A must cukortartalmának növelésével leginkább a gyenge évjáratokban rosszul beérő pontosabban éretlen késői érésű fajtáknál kell számolnunk. A bor természetes alkoholtartalmának növelésére csakis közvetett úton! a must cukortartalmának a növelésével van törvényes lehetőség, melynek módjait a 479/2008/EK rendelet V. mellékletében részletezett előírások tartalmazzák. Ennek értelmében az Európai Unió besorolásában Magyarország a C. I. szőlőtermő övezetbe tartozik, ahol a bor tényleges alkoholtartalma nem lehet kisebb 9 térfogatszázaléknál. A nevezett 9 v/v% érték a természetes alkoholtartalom és a szükség szerinti mustédesítéssel növelt alkoholtartalom összege. Ez megfelel kerekítve 15 mustfoknak (MM 17,5 C-on). A rendelet az alkoholtartalom-növelés mértékét is előírja; a C. I. övezetben ez legfeljebb 1,5 térfogatszázalék lehet. Ennélfogva a must eredeti cukortartalmának legalább 126 g/l-nek (12,7 m/m 17,5 C-on) kell lennie ahhoz, hogy abból az engedélyezett alkoholnöveléssel forgalomba hozható bor készülhessen. Ez alatt a mustból bor nem készíthető, de más célra hasznosítható (pl. szőlőlé-készítés). A rendkívüli kedvezőtlen időjárású években a tagállamok kérhetik, hogy a természetes alkoholtartalom növelését további 0,5 térfogatszázalékkal megtoldják. A kérésről az EU- Bizottság dönt; pozitív döntés értelmében a must minimális cukortartalma a deklarált mustfoknál kevesebb lehet a további 0,5 v/v% alkoholtartalom-növelés függvényében. Az alkoholtartalom növelésének fölső határa a borokra vonatkozóan (értsd: természetes borok) a C. I. szőlőtermő övezetben 12,5 térfogatszázalék. A természetes alkoholtartalom-növelés csak a következők szerint hajtható végre: friss szőlő, részben erjedt szőlőmust, illetve még erjedésben lévő újbor esetében szacharóz, sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával; szőlőmust esetében szacharóz, sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával vagy részleges sűrítéssel, beleértve a fordított ozmózist; a bor esetében hűtéssel történő részleges sűrítéssel. A természetes alkoholtartalom-növelés alkalmazására vonatkozó további fontos előírások: A szacharóz hozzáadása csak száraz cukrozással (értsd: a javítandó termékben oldva) végezhető. A javításra szolgáló eljárások kölcsönösen kizárják egymást. A sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadása a hazánkat érintő C. szőlőtermő övezetben nem eredményezheti a friss zúzott, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust vagy még erjedésben lévő újbor eredeti térfogatának 6,5%-nál nagyobb mértékű növekedését. 5
A szőlőmust vagy bor esetében alkalmazott részleges sűrítés (töményítés) nem eredményezheti a termék eredeti térfogatának több mint 20%-nál nagyobb mértékű csökkenését, továbbá a termék természetes alkoholtartalmának több mint 2 térfogatszázalékos növekedését. A musttöményítés engedélyezett módszerei: vákuumbepárlás, fordított ozmózis és hidegsűrítés (a víz kifagyasztása). Az alkoholtartalom növelésére alkalmazott eljárások mindegyikét fel kell tüntetni a borokra előírt nyilvántartási kísérő okmányon, amelynek kíséretében a termékek forgalomba kerülnek. A savtartalom szabályozása A borok értékének megítélésében kiemelt helyen sokak szerint első helyen áll a savharmónia, amely egyes évjáratokban sajnálatosan sérül. A vegetációs időszakokban hosszan tartó, abnormális időjárási viszonyok (hűvös, csapadékos, illetve forró, száraz nyár) közepette mindkét szélsőség, azaz a túlzottan nagy és az igen kicsi savtartalom egyaránt előfordulhat. Erre még az egyes fajták is rásegítenek, melyek között vannak genetikailag kemény és lágy fajták. A savtartalom növelésére és savtompításra a friss szőlő, a szőlőmust, a részben erjedt szőlőmust, a még erjedésben lévő újbor, valamint a bor esetében kerülhet sor a 479/2008/EK rendelet előírásai szerint. A következőkben a savszabályozás két irányának specifikumait külön-külön, majd az általánosítható elemeket összevontan részletezzük. A savtartalom növelése A savtartalom növelhető: a friss szőlő, a szőlőmust, a részben erjedt szőlőmust, a még erjedésben lévő újbor esetében 1,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 20 milliekvivalensig, borok esetében 2,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 33,3 milliekvivalensig. Az ugyanazon termék savtartalom-növelése és alkoholtartalom-növelése egymást kölcsönösen kizáró eljárások. A savtartalom növelésére használható anyagok: L(+)-borkősav, L-almasav, D,L-almasav, tejsav (lásd: 606/2009/EK rendeletet). Savtompítás A bor (és a kierjedés előtti termékek) esetében savtompítás csak 1 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 13,3 milliekvivalensig történhet. A 606/2009 EK rendelet I. A mellékletében a savtompításhoz engedélyezett számos anyag közül hazánkban a hagyományosan alkalmazott, tiszta, kicsapatott (precipilált) kalciumkarbonát (CaCO 3 ) használata ajánlható. A kierjedés előtti időszakban (must, erjedő anyag) végzett savtompítás akkor lehet indokolt, ha a must savtartalma meghaladja a 10 g/l-t. Számolni kell ugyanis azzal, hogy az alkoholos erjedés, továbbá a fehérborkészítéskor esetlegesen, vörösborkészítéskor általánosságban alkalmazott malolaktikus erjedés, valamint a bor fejlődése folyamán 10 30 százalékkal csökken a savtartalom. Megjegyzendő még, hogy a sűrítésre szánt szőlőmust savtartalma részlegesen tompítható. 6
A savtartalom szabályozásának általános korlátozásai Az ugyanazon termék savtartalom növelése és savtompítása egymást kizáró eljárások. A borok savtartalmának növelésére és savtompítására csak abban a bortermelő gazdaságban kerülhet sor, ahol a szőlőt feldolgozták, és abban a szőlőtermő övezetben, ahol a bor készítésére felhasznált szőlőt szüretelték (Magyarország esetében ez a C. I. övezetet jelenti). Friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust, még erjedésben lévő újbor savtartalmának növelése és savtompítása január 1-je után nem végezhető, és a műveletek kizárólag csak a január 1-jét közvetlenül megelőző szüretből származó termékek esetében végezhetők el. A bor savtartalmának növelése és savtompítása egész évben végezhető. A savtartalom növelésére és a savtompításra ugyanazon közigazgatási szabályok (pincekönyv, termékkísérő okmány vezetése) érvényesek, mint pl. az alkoholtartalom növelésére. Aktívszenes kezelés Az aktívszén, mint adszorbeálószer, szín-, illat-, íz- és zamatanyagokat köt meg. Aktívszenes kezeléssel megszüntethetjük a fehér mustok színhibáit, rothadt termés esetén csökkenthetjük az illat- és ízhibákat. Fehér mustok színhibájának minősül a pirkadt, rezes szín, amely piros bogyóhéjú szőlőfajták (Szürkebarát, Tramini stb.) hosszabb cefreáztatása és erős préselése révén léphet fel. A rothadással előálló ízhibák csökkentésére, illetve megszüntetésére is ajánlatos az aktívszenes kezelés. A szín- és ízhibák megszüntetése must állapotban célszerűbb, mert ekkor még nem károsodnak az erjedési illat- és zamatanyagok. A szénkészítmények a hibás szín- és színanyagokon kívül kedvező illat- és zamatanyagokat is adszorbeálnak, ezért csak a feltétlenül szükséges mennyiséget adagoljuk a musthoz. A felhasználható mennyiség a must, még erjedésben lévő újbor, finomított szőlőmustsűrítmény és fehérbor esetében hl-enként legfeljebb 100 g. Ha csupán kisebb korrekció szükséges, úgy az engedélyezett adag 1/3 vagy 1/4 része is elegendő. Szénkezelésnél ügyeljünk a forgalmazó cég előírásaira. Az egyes szénkészítmények előkészítése (szuszpendálása) és hatásideje is különböző lehet. A kezelést néhány órán át többszöri keveréssel folytatjuk és bentonitos derítést végzünk, majd a mustot kb. 24 óra múlva dekantáljuk a szenes, bentonitos üledékről. Az aktívszenes kezelés és bentonitos ülepítés alatti erjedésmentességről mustkénezéssel, hűtéssel gondoskodunk. A cserzőanyag-tartalom csökkentése Az EU-tagállamaiban a szőlő túlpréselése tilos. Az esetlegesen előforduló túl hosszú időtartamú cefreáztatás, avagy nem kíméletes szőlőfeldolgozás esetén azonban az utóprésmust összkolloid-tartalma akár többszöröse is lehet a színmustokénak. Ezen belül a legjelentősebb a cserzőanyagok nagyobb koncentrációja, mely durva, fanyar ízt, gyorsan mélyülő színt, oxidációra való fokozott hajlamot idéz elő a borban. Ilyen esetben kicsaphatók vagy adszorbeálószerekkel eltávolíthatók a nem kívánt cserzőanyagok. A kezelésre ajánlhatók a zselatin, a kazein, a PVPP vagy ezek kevert készítményei. Az optimális adagolást törvényes előírások alapján laboratóriumi próbaderítéssel állapítjuk meg. 7