Modul 9: A termék optimálizálása Bevezetés A hiba felismerése és elhárítása Dr. Gernot Zweytick
TARTALOM 2 MODUL9: Termék optimalizálása Bevezetés a hiba felimerésébe és megoldásába Szerző: Dr. Gernot Zweytick A. Bevezetés a hibaelhárításba... 5 B. A termék minőségét befolyásoló tényezők... 7 IMPRESSUM This course has been developed in the project Mikromarkt - Holistic Marketing for Women Farmers within the Lifelong Learning Programme of the European Union. www.mikromarkt.eu 2010 Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg Az Európai Bizottság támogatást nyújtott ennek a projektnek a költségeihez. Ez a kiadvány a szerzõ nézeteit tükrözi, és az Európai Bizottság nem tehetõ felelõssé az abban foglaltak bárminemû felhasználásért.
0. Bevezetés 3 A termék optimalizálása - mi az? Ha saját maga fejlesztett már ki terméket, vagy azt hosszú ideig gyártotta, talán észrevette, hogy az eredmény nem mindig ugyanaz! Vannak olyan elkerülhető és elkerülhetetlen hatások, melyek az Ön termékének a minőségét befolyásolják néha elvárva ezt de gyakran kéretlenül Mit tanul meg ÖN ebben az egységben? A tanulási egység után abban a helyzetben lesz, hogy a termékei, vagy a gyártási folyamat esetleges hibáit gyorsabban megtalálja, és megoldásokat talál azok megszüntetésére. Ezen kívül, megkönnyíti az Ön termékét a saját elképzeléséhez és a vásárlók elképzeléséhez igazítani úgy, hogy annak a lehető legnagyobb sikere legyen. Ellenőrzőlista A "D. Ellenőrzőlista" fejezet ad egy ellenőrző listát, hogy annak segítségével, amilyen gyorsan csak lehet, megtalálhatók és megszüntethetők a hibaforrások. Mint a "Hibaelhárítás" a technikai eszközök használati utasításainál, itt ennek a listának a segítségével gyorsan azonosíthatja a hibákat a termékeinél, és megoldást találhat eltávolításukra. Így sok időt takaríthat meg összetett keresések nélkül. Miért olyan fontos a termék állandóan jó minősége? Ön meg van győződve arról, hogy a terméke a legjobb, ami kapható, és hogy már nem javítható, vagy optimalizálható? - Ez minden bizonnyal egy jó kezdet, ha Ön erről meg van győződve, de így gondolják ezt a vásárlói is? Mindig egyenlő a terméke minősége, vagy néha nem egészen lelel meg a követelményeknek, illetve a saját elképzelésének? A folyamatosan jó terméktulajdonságok egy fontos minőségi jellemző, és ezért közvetlenül a termék sikeréhez kapcsolódik.
Néha szükséges azonban a receptekben és termelési folyamatokban alkalmazkodni a változó befolyásokhoz, melyek lehetnek más nyersanyagok, a vásárlók igényei, illetve jogszabályi. Ezt meg kell tenni annak érdekében, hogy körülmények megváltozása ellenére a minőség változatlan maradjon, és a terméket továbbra is jól fogadja a vásárló. 4
A. Bevezetés a hibaelhárításba 5 Példa. A befőtt/a lekvár penészedik Ki ne ismerné a problémát, hogy a dzsemek és befőttek néha rövid időn belül megpenészednek, míg egy másik alkalommal ugyanaz a termék - (látszólag) egyazon gyümölcsből, ugyanazt recept szerint, ugyanazon gyártási folyamattal készítve több hónapig, gyakran évekig is eltartható és fogyasztható Kis ok nagy hatás Látszólag egyszerű termékek és egyszerű előállítási folyamatok A termékek, mint a lekvár, vagy a befőtt alapvetően nagyon könnyen előállíthatók. Előállításuk nem sok lépésből áll: a gyümölcsök, a cukor, sűrítő és esetleg kevés citromsav összekeverése, főzése és a palackozás. Egyszerűen hangzik, de hanem azért valamivel összetettebb. A "D. Ellenőrzőlista" fejezetben részletesen leirjuk, mely részleteket kell figyelembe venni, hogy az előállított termék kinézete, íze megfelelő legyen, és tartós is legyen. Ugyanazokon készítmények és módszerek - eltérő eredmény Még a látszólag egyszerűen előállítható terméknél is különféle tényezők befolyásolják a termék minőségét. Ez gyakran azzal a téves meggyőződéssel jár, hogy minden ugyanúgy fog történni, ha ugyanazok a nyersanyagok, a receptek és gyártási folyamatok. Általában észrevétlenül apró dolgok a végén nagy hatást mutatnak. Gyakran a nyersanyagok valamivel érettebbek, vagy éretlenebbek, a hőmérséklet alig észrevehetően alacsonyabb, az előre meghatározott idők nincsenek igazán betartva - tehát az eredmény lehet nagyon más, mint gondolná. Felismerés, diagnózis és a problémák megoldása A hibák felismerése
Ideális esetben, természetesen, nincsenek hibás termékek, vagy nem merül fel más probléma. A cél mindig előre foglalkozni a termék tulajdonságaival és a felmerülhető nehézségekkel. A gyártás után feltétlenül fontos, hogy a terméket megvizsgáljuk, igy elkerüljük a legrosszabb esetet, hogy a hibás terméket kap a vevő. 6 Diagnózis Ha nehézségek lépnek fel, gyakran nem annyira könnyű rájönni arra, hogy miben rejlenek, és mindenekelőtt, hogyan lehet elkerülni a jövőben ezt a helyzetet. Nagy számban vannak könyvek és folyóiratok ebben a témában, az interneten lehetőség van fórumok, chatek és lexikonok formájában nagy mennyiségű információhoz jutni. Valóban ez az információs túlterheltség okozza gyakran, hogy a diagnózis és a problémamegoldás nehezebb, mivel az alapvető ismereteket, amelyekre szüksége lehetne, és használni tudná őket, csak unalmas és időigényes szűréssel érheti el. Hibaelhárítás Tudni az esetleges nehézségekről, azok okairól, ez az az alapvető feltétele további hibaelhárításnak. Az ellenőrző lista ebben a modulban a hibaforrások megnevezése mellett javaslatokat is tartalmaz a megelőzésre, vagy a hibák kijavítására. Háttér-információk A hibakereséshez és a probléma megoldásához szükséges információk mellett háttér-információk és magyarázatok is vannak az ellenőrző listán, melyek nem csak az általános megértést teszik lehetővé, hanem lehetővé teszik a komplex összefüggéseket jobban felfogni és megérteni, és ezt a tudást más kapcsolódó területeken is alkalmazni.
B. A termék minőségét befolyásoló tényezők 7 Elkerülhető és elkerülhetetlen tényezők A hibás vagy nem megfelelően gyártott termék okát keresve gyorsan rájön, hogy nagyon sok oka lehet a problémának, még akkor is, ha a tényleges folyamat a nyersanyagtól a kész termékig egészen egyszerüüünek tűnik. Sok befolyásoló tényező a megfelelő információk birtokában stratégiai tervezéssel és végrehajtással jó előre kikapcsolható, másoknál ez nehézségekbe ütközik, és gyakran még nem akadályozható például a penészes lekvárok és dzsemek: az ilyen gyümölcstermékek elööállítása igen könnyű, de ha az interneten ezen fogalmak után keresgélünk, számos fórumot és vitát találunk a penészedés okairól, egy probléma, ami látszólag nagyon gyakran előfordul -, talán nem olyan könnyű létrehozni ezeket a termékeket? Mit nem akadályozhat meg de hatással lehet rá Számos, itt említett befolyásoló tényező a termékre nem csak egyedül hat, vannak egymást átfedő és egymást erősítő hatások, így például az éghajlati hatások nem csak közvetlenül a végterméket befolyásolják, hanem a nyersanyagokra, a feldolgozásra és a csomagolásra is hatással vannak, és így közvetve befolyásolják még nagyobb mértékben a termék minőségét. A nyersanyagok minősége A jó minőségű és optimális termék alapja a nyersanyag. Csak akkor, ha a kiindulási alapanyag első osztályú, lehet belőle kiváló terméket gyártani. Ez a állítás logikus és érthető, de a gyakorlatban ez másképpen néz ki. A lehető legmagasabb hozamra és gyors nyereségre való törekvés újra és újra csábítja termelőket, hogy olcsóbb, és ezáltal rosszabb minőségű nyersanyagokat használjanak, melyek könnyen hozzáférhetők nagy mennyiségben, és hogy "kár lenne," ezt nem kihasználni.
Szesz például: Még néhány évvel ezelőtt is a legtöbb mezőgazdasági eredetű gyümölcspálinka lehullott gyümölcsből készült, amely gyakran feküdt a padlón napig, rothadt vagy penészes volt, és nem volt alkalmas más célra, illetve termékként nem volt hasznosítható. A már kész cefrét hagyták hónapokig állni, mivel gyakran nem találtak időt, hogy idejében lepárolják. Miután az elsődleges erjesztés viszonylag rövid időn belül befejeződött, tudtak fejlődni a baktériumok és a penész, és így negatívan befolyásolták a végterméket. Csak az elmúlt 10-15 évben figyelnek önállóan ezen a területen a jobb minőségre, ezáltal a pálinkák és a szeszes italok minősége jelentősen jobb lett. 8 A nyersanyagok helyettesítése Néha szükséges más nyersanyagot használni, mint amit a terméknél rendeltetésszerűen használt. Ez lehet egy másik fajta, egy érettségi fok, vagy alternatív nyersanyag általában. Az oka ennek lehet gazdasági természetű, de lehet például egy egyedi vevői igény. például a pékáruk: A tönköly, régi búzafajta, a hírnevét, mint a bio gabonaféle szerezte meg, egyre nagyobb népszerűségnek örvend és emiatt sok pékáruban a búza helyettesítésére használják. Nem csak az image-e és íze különbözteti meg őt a búzától, hanem a technológiai tulajdonságai is. A tönköly nem köt meg sok vizet, és nem olyan stabil, és ellenálló tészta dagasztásánál. Ha úgy kezelnénk mint a búzát, akkor talán nem értékesíthető terméket kapnánk. Éghajlati hatások Az éghajlati hatások megjelenhetnek a nyersanyagoknál és a kínált készterméknél is. Pontosabban, a hőmérséklet és a levegő páratartalma itt különösen figyelemre méltó. Az év során, elosztva mindig vannak ingadozások, amelyek többé-kevésbé erősen kihatnak növényekre, vagy gyümölcsökre különböző növekedési szakaszaikban. Fagyok a virágzás ideje alatt, aszály a növekedéskor, vagy tartós nedvesség a betakarítás folyamán
egyaránt érintik a hozamot, továbbá a nyersanyagok minősége is közvetett hatást gyakorol a végtermékre. 9 Az éghajlati hatások, pld. a magas, vagy alacsony hőmérséklet gyakran okoz száradó és zsugorodó gyümölcsöket, vagy zöldségeket, az alacsony páratartalom kiszáradást, a magas páratartalom összecsomósodást por alakú termékeknél. Az említett tényezőknek lehetnek következményeik is, például a baktériumok, élesztők és gombák magas páratartalom, vagy magas hőmérséklet mellett jobban szaporodnak. Technológia - feldolgozás Ön használhat helytelen gyártási folyamatot, vagy akár a megfelelő eljárást rosszul alkalmazhatja. Mindkét esetben, a termék nem felel meg az elvárásoknak. Ha a gyümölcstermékeket pasztőrözéssel 100 C -ig hőkezeljük, a savas környezetnek köszönhetően (ph 4,5 alatt) már jelentős eltarthatóságot érünk el, az élő mikroorganizmusok elpusztulnak, és a spórák nem csiráznak. Ha ugyanezen eljárást zöldségeknél alkalmazzuk, lehet feltételezni, hogy mivel kevésbé savas a környezet, az eltarthatóság nem a szükséges mértékű lesz. Mikroorganizmusok A mikroorganizmusokhoz tartoznak a baktériumok, az élesztők és a penészgombák. Ezeket direkt használhatók a termékeknél, és ezért kívánatosok, de néha ők veszélyeztetik az élelmiszer minőségét, vagy akár a népesség egészségét. Kívánatosok a mikroorganizmusok az erjesztett (fermentált) termékeknél is. A tejsav baktériumok, melyek a tej, a joghurt, vagy savanyú káposzta átalakítására szolgálnak, az ecetsav baktériumok, amelyek az alkoholt ecetté oxidálják, az élesztő az alkoholos erjedés nélkülözhetetlen kelléke, vagy a penészgombák, melyek az egyes sajtok gyártásához, illetve a füstölt húskészítmények éréséhez szükségesek, ez néhány példa. Ezek a mikroorganizmusok sokszor nem kívánatosak, ez jól ismert tény, mert tönkretehetik az élelmiszereket megváltoztathatják összetevőket, és így a megjelenésüket, ízüket vagy szagukat, vagy
akár toxinokat termelhetnek, amelyek az emberi szervezetben az egészség károsításához vezetnek. 10 Ezen mikroorganizmusok növekedése viszont határozottan függ a különböző hatásoktól: addiktív oxigén áll-e rendelkezésre? Az élelmiszerek savas, semleges vagy lúgos jellegűek? Víz szabadon elérhető-e, vagy ez le van kötve, például cukorral, vagy sóval? Vannak-e olyan anyagok, amelyek akadályozzák a növekedést (tartósító)? van-e konkurens flóra, tehát csírák, amelyek gátolják a kórokozók növekedését? Milyen a hőmérséklet?... Csak hogy néhányat említsünk. Mindezen tényezők mellett vannak "szakértők" a mikroorganizmusok között, melyek egyes extrém körülmények között is tovább növekszenek, és szaporodnak. A penészgombáknak oxigénre van szükségük, a clostridiumok csak anaerob körülmények között nőhetnek, az élesztők és a tejsav baktériumok oxigénnel, de a nélkül is túlélnek. A clostridiumok inkább a semleges, vagy lúgos környezetet kedvelik, az élesztők és a tejsav baktériumok a savas környezettel szemben is toleránsak. Mig a termofil baktériumok 70 C -ig és felett növekednek, vannak olyanok is, amelyek a hűtőszekrény hőmérsékleten érzik jól magukat. Mivel az alapanyagokban általában számos különböző mikroorganizmus létezik, ezért elsősorban a környezettől függ, amelyben az alapanyagok vannak. Csomagolás A csomagolás egyik legfontosabb meghatározója mind az élelmiszerek minőségének, valamint azok tartósságának és biztonságának. A csomagolás előnyei ellensúlyozzák a csomagolásnál felmerülő többletköltségeket, a hiányzó, vagy hibás csomagolás által okozott károk költségei minimálisra csökkennek. A csomagolás nemcsak védi a terméket a környezeti hatásoktól, hanem megőrzi annak létfontosságú funkcióit, és jelentős mértékben hozzájárul gyümölcs-és zöldségfélék éréséhez. A csomagolás további funkcióit, például mint reklám-és információhordozó, csak csupán a forma kedvéért említjük meg.