Élesztőhártya alatti borérlelés Dr. Magyar Ildikó Sherry és sherry-típusú borok Vin jaune (sárga bor) Tokaji száraz szamorodni Hártyaképző borélesztők Taxonomia a Saccharomyces cerevisiae faj speciális törzsei(var, S. bayanus, S.beticus, S.chevalieri, S.italicus, S.prostoserovii, etc.) Különleges tulajdonságok biofilm képzés alkoholos közeg felszínén (hidrofób sejtfal, a citoplazmában sok lipidzárvány) kiemelkedő alkohol tolerancia BCE Borászati 1
Az élesztőhártya anyagcseréje Tipikus változások a bor összetételében Utilization of ethanol by the flor yeasts Szubsztrátumok (jelentős csökkenés) etanol glicerin szerves savak (ecetsav, tejsav, almasav) prolin oldott oxigén Termékek (jelentős növekedés) biomassza (élesztőhártya) aromaanyagok ( flor karakter) acetaldehid acetálok laktonok ( - butirolaktonok, sotolon) illó észterek acetoin ethanol ATP NAD H 2 O acetaldehyde acetic acid NADH2 NAD 2 x NADH2 Terminal oxidation chain NAD NADH2 O 2 Text Tricarboxilic- acid cycle 2 x Further transformations of ecetaldehyde acetaldehyde + 2 ethanol diethyl-acetal + water acetaldehyde + acetaldehyde acetoin + water Jellemző változások a bor összetételében 10-12 hónapos hártya alatti érlelés során What do we know about the flor? alkotórész csökkenés növekedés Alkoholok 0,5 1,5 tf% Összes extrakt 1,4-4,0 g/l glicerin 50-70 % Almasav 10-50 % Tejsav 20-50 % Ecetsav 50 90 % Prolin 50-90 % Oldott oxigén 100% Aldehidek 100-500 mg/l Illó észterek 100-300 mg/l Acetoin 10-30 mg/l Acetálok >100 mg/l Evolution of key constituents in a 12-month period Acetaldehydes (mg./ litre) Saccharomyces Cheresiensis Saccharomyces Rouxii 400 300 Saccharomyces Montuliensis 200 Saccharomyces Beticus 100 Value at moment 0 Acetic Acid (mg./ litre) Colour (absorbance) 300 80 60 200 40 100 20 BCE Borászati 2
ROTA 60 cm. SHERRY Eredet: Jerez de la Frontera, Andaluzia, Spanyolország Védett márkanevek: Jerez, Xéres, Sherry Története 3 ezer éves szőlő és borkultúra 10-13. Század-(Mór megszállás, desztilláció, kereskedelem) 17. századtól: magas alkoholtartalmú, oxidatívan érlelt borok exportja 19. Század: felismerik az élesztőhártya (flor) pozitív szerepét - hártya alatti érlelés tudatos alkalmazása Angol kereskedőházak betelepülése jerezbe. Mai bodegák kialakulása (Sandeman, Domerck, Gonzales- Byas, stb) a származás és eredet védelmét bortörvényben rögzítik Eredetvédelmi hivatal: Consejo Regulador-1936 A Jerez borvidék (Jerez de la Frontera) Elhelyezkedés D-Spanyolország, Andalúzia, 10.000 ha Éghajlat hosszú, meleg nyár, enyhe tél (óceán) Talaj nagy mésztartalmú fehér talajok ( albariza ) Szőlőfajták: Palomino, Pedro Ximénez Muscatel Szőlőtermesztés sajátosságai Telepítés: Alanyt telepítenek, majd helyben oltják Sajátos helyi metszésmód: vara y pulgar vara pulgar BCE Borászati 3
a n d a n a (row) Technológia fehérborkészítés a szokásos eljárásokkal alapborok válogatása, házasítása avinálás borpárlattal 15-17 tf% alkoholtartalomig Alapbor (mosto) 11,0-12,5 % alkohol Spontán hártyaképződés az erjedés végén O 17º / 15º sobretabla 6 / 8 months Az avinálás mértéke megszabja a bor további érlelésének módját, a sherry típusát! 15 % alkohol Az élesztőhártya megmarad, 17 % alkohol sőt fejlődik Az élesztőhártya elpusztul Biológiai érlelés A hártya megvédi a bort az oxidációtól Oxidativ érlelés A bor felülete érintkezik a levegővel Technológia FAHORDÓS ÉRLELÉS darabban tartás: 15-20 % légtérrel, 500 l-es fahordókban élesztőhártyával: fino, amontillado élesztő nélkül: oloroso az érlelés technikai megoldásai: szakaszos rendszerben, egyedi hordókban: andana fél-folyamatos rendszerben: solera utóérlelés, stabilizálás, palackozás How does the solera work? Sobretablas 2nd. criadera rocíos 1st. criadera solera saca BCE Borászati 4
Running the scales Traditional methods vs. modern techniques: saca rocío The basics remain the same Főbb sherry típusok Fino Élesztőhártya alatt érlelt, világos sárga, vékony, száraz, lágy, mandula zamatú elegáns bor, 15-17 % alkoholtartalommal. Manzanilla Tengerparti pincészetekben (Sanlucar de Barra-meda környékén) érlelt, különlegesen vékony és lágy, könnyű fino típusú bor (tömör élesztőhártya) Amontillado Részlegesen élesztőhártya alatt érlelt, aranysárga, száraz, mogyoró aromájú bor, 16-22 % alkohollal. Oloroso Élesztőhártya nélkül érlelt borostyánszínű, száraz vagy édesített, intenzív dió aromájú testes, tüzes bor, 17-22% alkoholtartalommal Cream sherry Oloroso sherry, magas cukortartalomra édesítve érlelt misztellával ( Dulce) The diversity of Sherry wines Dry styles of Sherry FINO MANZANILLA AMONTILLADO OLOROSO PALO CORTADO BIOLOGICAL AGEING....OXIDATIVE AGEING BCE Borászati 5
SHERRY JELLEGŰ BOROK Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek Ausztralia, Ciprus, Moldavia,Magyarország, Bulgária, stb. Az eredeti solera rendszer egyszerűsített és gyorsított változatai Baked sherry: California Erősített borok több hétig melegen érlelve (50 o C), élesztőhártya nélkül! Élesztőhártya alatt érlelt (sherry jellegű) borkülönlegességek Magyarországon Technológia kidolgozása: Kertészeti Egyetem, 1970-1985 (Kádár, Eperjesi, Panyikné, B-Kovács, Magyar) Alapborok: Olaszrizling, Hárslevelű, Furmint Alkohol: 15,5-16,5 V/V% Élesztők: Moldva-1, S.cheresiensis (spanyol) Tokaj-19, Tokaj-8 (magyar) Hőmérséklet: 16-18 o C Edényzet Egyedi fahordók (200-500 l) Sorbakapcsolt fahordók (fél-folyamatos) Fém-kolonna (folyamatos) Élesztőhártya alatt érlelt (sherry jellegű) borkülönlegességek Magyarországon Forgalomba került termékek Heliosz Gyöngyös-Domoszlói Állami Gazdaság: 1970 1989 Halas Flor Kiskunhalasi Állami Gazdaság:1983-86 Olivér Shelly Promontorvin: 1998- VIN JAUNE (sárga bor) Jurai borvidék: 1600 ha A.O.C. (Franciaország) 900 ha fehér 700 ha vörös Éghajélat: szubkontinentális, kemény tél, hosszú meleg ősz Talaj: marne - meszes, kötött talajtipus Szőlőfajták: fehér.:savagnin, (Chardonnay) Nevesebb sárga borok (4-5000 hl!): Chateau Chalon, Arbois Jaunes, Cotes du Juras Jaunes, Etoile Jaune BCE Borászati 6
VIN JAUNE Technológia Késői szüret, gyakran túlérésben magas cukorfok (12-13% alkohol) Lassú spontán erjedés Fejtés 110-120 l-es fahordókba Biológiai érlelés fejtés és töltögetés nélkül - min. 6 év! darabban tartás spontán hártyaképződés Utóérlelés teletöltött fahordóban Palackozás: 0,62 l-es chavelin palack Tokaji száraz szamorodni Tokaji száraz szamorodni Tokaji száraz szamorodni Természetes borkülönlegesség: válogatás nélkül szüretelt, részlegesen aszúsodott szőlőből erjesztve, alkohol hozzáadása nélkül (must cukortartalma min. 21.0 w/w%) Minimum 2 éves érlelés (1 év tölgyfahordóban) Oxidativ bor mérsékelt kénezés több hónapos darabbantartás hártyaképződés lényegesen gyorsítja az érlelést - flor karakter (nem kötelező) BCE Borászati 7