Szakmai tantárgyak helyi tanterve

KISKŐRÖSI EVANGÉLIKUS KÖZÉPISKOLA Szakmai tantárgyak helyi tanterve (2008-tól, 2012 után kifutó rendszerben) - 1 -

Kiskőrösi Petőfi Sándor Evangélikus Óvoda, Általános Iskola, Gimnázium és Kertészeti Szakközépiskola Bor- és pezsgőgyártó technikus OKJ: 54 541 01 0010 54 01 HELYI TANTERV 2008-tól - 2 -

CÉLOK ÉS FELADATOK, FEJLESZTÉSI KÖVETELMÉNYEK A tantervben meghatározott tananyag feldolgozásának célja, hogy a(z) Élelmiszeripari technikus/bor- és pezsgőgyártó technikus szakma gyakorlása során szükséges munkafeladatok, maradéktalan végrehajtására felkészítse a tanulókat. Ez a cél a központi programban meghatározott ismeretek, típusuknak megfelelő elsajátíttatásán keresztül valósítható meg. A szakma gyakorlása során végrehajtandó feladatok: A hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladékot A készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározást A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket berendezéseket eszközöket Adatot rögzít feldolgoz szolgáltat dokumentál Alapanyagot vizsgál és/vagy ellenőriz Aprító műveletet végeztet ellenőriz (kézzel és/vagy géppel) Átveszi a munkaterületet Átveszi és előkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokat Beállítja az előírt paramétereket Besűrítést bepárlást végeztet ellenőriz Betartja a munka- tűz- környezetvédelmi higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat Betartja és betartatja a vagyon- és titokvédelmi előírásokat Betartja és betartatja az élelmiszer-higiéniáról szóló jogszabályokat Biotechnológiai folyamatokat irányít ellenőriz Borkezelést érlelést irányít Bort bírál Mellékterméket hasznosít Törkölypálinkát készít Cefrekészítést és kezelést végeztet Seprőpárlatot készít Szőlőpálinkát készít Elkészíti az előírt összesítőket jelentéseket Előfőzést főzést végezte,t ellenőriz Előírásoknak megfelelően mintát vesz Előkészíti ellenőrzi a csomagolóanyagokat csomagolja a készterméket Elvégzi az előírt tisztítási és fertőtlenítési munkákat Érlelést végeztet ellenőriz Észleli és javítja a borkezelés hibáit Fagyasztást végeztet ellenőriz Felméri a szükséges anyagokat eszközöket Felügyeli a gépek berendezések működését szükség esetén beavatkozik Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát védőruhát és védőfelszerelést Fermentálást végeztet ellenőriz Gépszükségletet határoz meg - 3 -

Gyártás és gyártmányfejlesztésre javaslatot tesz Gyártásközi vizsgálatokat végez Homogenizálást végeztet ellenőriz (oldás keverés egyneműsítés) Hűtést végeztet ellenőriz Informatikai eszközöket használ Kereskedelmi tevékenységet folytat Készterméket ellenőriz és/vagy minősít Létszámszükségletet határoz meg Meghatározza a szüret időpontját szüreti tervet készít Megismeri az elvégzendő feladatot Oktatást szervez tart Osztályozást végeztet ellenőriz Pasztőrözést végeztet ellenőriz Pörkölést végeztet ellenőriz Próbaszüretet végez irányít Részt vesz a karbantartási munkákban Sajtolást préselést végeztet ellenőriz Sterilezést végeztet ellenőriz Sütést végeztet ellenőriz Szárítást végeztet ellenőriz Szeparálást végeztet ellenőriz Szitálást végeztet ellenőriz Szűrést végeztet ellenőriz Technológiai és/vagy termelési számításokat végez Tisztítóműveleteket hajtat végre Továbbképzést tart és képzésben részesül Ülepítést végeztet ellenőriz Vállalkozást indít működtet Válogatást végeztet ellenőriz Vízelőkészítést végeztet ellenőriz Az alkalmazandó ismeretek, típusonként: A típusú ismeret: Biztonságos munka feltételei Higiéniai követelmények B típusú ismeret: A gyártáshoz szükséges gépek berendezések működési elve A raktározás alapelvei Adalékanyagok - 4 -

Alapanyag-minősítés Aprító műveletek célja módjai alkalmazása Bepárlás folyamata végrehajtása Boripar segédanyagai Borminősítés Borvidékek jellemzői és a szőlőfajták Csomagolóanyagok csomagolóeszközök Élelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosítás Előfőzés főzés sütés pörkölés jellemzői paraméterei folyamatai Érlelés folyamata jellemzői Fehér- és vörösbor előállítása Fermentálás folyamatai Gépkezelés Gépszükséglet meghatározása Gyártás és gyártmányfejlesztés Gyártásközi ellenőrzések alapelvei Hulladékkezelési eljárások Hulladékok és jellemzői Hűtés fagyasztás jellemzői folyamatai paraméterei Hűtő- és tároló raktározás Iskolázási műveletek ISO-szabványsorozat Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP) Késztermék-minősítés Környezetvédelem és az élelmiszeripar kapcsolata Környezetvédelmi tűzvédelmi szabályok Létszámszükséglet meghatározása Levegővédelem Mintavétel Munka- és védőruhával szembeni követelmények Munkaterület jellemzői Munkaterület technológiai folyamata Munkavégzéshez szükséges alap- segéd- járulékos és adalékanyagok Must jellemzői és előkészítése Nyersanyagátvételi eljárások Osztályozás válogatás jellemzői módjai Pasztőrözés célja módjai alkalmazása Sajtolás préselés jellemzői Sterilezés jellemzői végrehajtása Szakmai számítások Szárítás jellemzői folyamatai végrehajtása Szitálás Szőlőfeldolgozás előkészítő műveletei Szűrés - 5 -

Termelési terv Tisztító- és fertőtlenítőszerek Tisztító műveletek jellemzői Ülepítés Védőeszközök Veszélyes hulladékok Vízelőkészítés módjai Vízvédelem Zajvédelem C típusú ismeret: A gépek berendezések karbantartása Adatok bevitele számítógépes feldolgozása Dokumentumok naplók vezetése Fizikai kémiai mikrobiológiai vizsgálatok Gazdálkodási alapismeretek Kereskedelmi és marketing alapismeretek Kéziszerszámok eszközök Laboratóriumi alapmérések alapműveletek Pezsgőgyártás elmélete Szőlőgondozás-szaporítás Takarítási tisztítási fertőtlenítési módok Vállalkozási alapismeretek D típusú ismeret: Melléktermékek hasznosítása E típusú ismeret: A szakmai képzés során szem előtt kell tartani, hogy a munkaköri feladatok mindennapi végrehajtására a szakemberek csak megfelelő készségek és kompetenciák birtokában képesek. Ezért fejlesztési követelményként az alábbiakban felsorolt készségek és kompetenciák fejlesztését kell kitűzni. A szakmai készségek szintenként: 5 -s szintűek: Elemi számolási készség Komplex eszközhasználati képesség Mennyiségérzék 4 -s szintűek: Csomagolási jelképek értelmezése Elemi számolási készség Labortechnikai eszközök használata - 6 -

Nyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata Nyersanyagátvételi eszközök használata 3 -s szintűek: Csomagolási jelképek értelmezése Diagram kitöltése Folyamatábra olvasása Folyamatábrák olvasása értelmezése Gépelemek-rajz olvasása értelmezése Információforrások kezelése Köznyelvi beszédkészség Köznyelvi szöveg fogalmazása írásban Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 2 -s szintűek: ECDL 1. m IT alapismeretek ECDL 2. m Operációs rendszerek ECDL 3. m Szövegszerkesztés ECDL 4. m Táblázatkezelés ECDL 5. m Adatbázis-kezelés ECDL 6. m Prezentáció ECDL 7. m Információ és kommunikáció 1 -s szintűek: Elemi szintű számítógép használat Elágazáshoz kapcsolódó kompetenciák, típusonként: Személyes kompetenciák: Állóképesség Döntésképesség Elhivatottság Elkötelezettség Felelősségtudat Kézügyesség Megbízhatóság Önállóság Pontosság Szervezőkészség Társas kompetenciák: - 7 -

Határozottság Kapcsolatfenntartó készség Kapcsolatteremtő készség Kompromisszum készség Közérthetőség Segítőkészség Módszerkompetenciák: A környezet tisztán tartása Áttekintő képesség Gyakorlatias feladatértelmezés Helyzetfelismerés Hibaelhárítás Higiéniás szemlélet Következtetési képesség Logikus gondolkodás Matematikai készség Numerikus gondolkodás Problémamegoldás - 8 -

54 Bor- és pezsgőgyártó technikus moduljai és tantárgyai Modul neve Tantárgy neve Higiénia és mikrobiológia Munkakezdés feladatai 509 Munkavállalói ismeretek Szakmai gyakorlat Gyártás előkészítése és befejezése 510 Borászati technológia Szakmai gyakorlat Mérések, dokumentálás, gazdálkodás 511 Vállalkozási és kereskedelmi ismertek Szakmai gyakorlat Minőségbiztosítás Gyártástervezés, szervezés 1129 Élelmiszeripari technológia Szakmai gyakorlat Élelmiszeripari műveletek, folyamatok 1130-9 - Élelmiszeripari műveletek, folyamatok

Borászati technológia Borászati termékek gyártás 1131 Szőlőtermesztés Műszaki ismeretek Szakmai gyakorlat - 10 -

Tantárgy száma 54 Bor és pezsgőgyártó technikus óraterve Tantárgy I/13. Óra (/hét) 32 hét* Összes óraszám Szakmai elméleti tantárgyak 1. Vállalkozási és Kereskedelmi ismeretek 96(3) 96 2. Munkavállalói ismeretek 32 (1) 32 3. Higiénia és mikrobiológia 32 (1) 32 4. Élelmiszeripari technológia 32 (1) 32 5. Minőségbiztosítás 64 (2) 64 6. Élelmiszeripari műveletek, folyamatok 64 (2) 64 7. Borászati technológia 96(3)) 96 8. Szőlőtermesztés 32(1) 36 9. Műszaki ismeretek 32 (1) 68 Szakmai elmélet összesen 480(15) 480 Szakmai gyakorlati tárgyak 10. Informatika gyakorlat 32 (1) 32 11. Minőségbiztosítás gyakorlat 32 (1) 32 12. Szőlőtermesztés gyakorlat 32 (1) 32 13. Borászati technológia gyakorlat 256 (8) 256 14. Műszaki gyakorlat 32(1) 32 Szakmai gyakorlat összesen 384(12) 384 15. Osztályfőnöki 32 (1) 32 Szabadon választható kötelező szakmai tantárgyak (20%) Műszaki ismeretek (elmélet) 64 (2) 64 Szőlőtermesztés( elmélet) 32 (1) 32 Minőségbiztosítás gyakorlat 64 (2) 64 Szőlőtermesztés gyakorlat 32 (1) 32 Informatika gyakorlat 32 (1) 32 Szabadon választható kötelező szakmai tantárgyak összesen 224 (7) 224 Elmélet összesen 608(19) 608 Gyakorlat összesen 512(16) 512-11 -

Összes óraszám 1120 (35) (54,3% elm., 45,7% gyak.) 1120-12 -

1/13. évfolyam Vállalkozási és kereskedelmi ismeretek Elméleti óraszám: 96 Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: osztálykeretben 410/3.1/0511-06 Vállalkozási alapfogalmak 2 óra 410/3.1/0511-06 Vállalkozások létrehozása 8 óra Szükségletek fogalma, hierarchiája. Gazdaság, gazdálkodás. Ismeri a legfontosabb vállalkozási, gazdálkodási, Termelés, termelési tényezők. Termelési eszközök. Az információ kereskedelmi alapfogalmakat. Megérti a fontossága. Az információk forrásai. szükségletek hiearchiáját. 410/3.1/0511-06 Vállalkozások működtetése 3 óra 410/3.1/0511-06 Vállalkozások átszervezése, megszüntetése 1 óra 410/3.1/0511-06 Vállalkozás-pszichológia 2 óra 410/3.1/0511-06 Jogi alapismeretek 4 óra 410/3.1/0511-06 Gazdálkodási alapismeretek 8 óra 410/3.1/0511-06 Piac 2 óra Vállalkozási formák csoportosítása, jellemzői. Cégnyilvántartás, cégfelügyelet, kamarai tagság. Pénzintézetek, hitelek, hitelezés. Pályázatok készítése. Csődeljárás, felszámolási eljárás, végelszámolás Személyiség és típusai. A vállalkozás emberi tényezői. Kommunikáció a partnerekkel való kapcsolattartásban. Általános jogi ismeretek: jog, jogszabály, jogforrás, jogrendszer tagozódása. Tulajdonjog. Kötelmi jog; a szerződés, a szerződés biztosítékai, szerződés fajták. Üzleti etika és versenytörvény. Munkaügyi ismeretek: munkaviszony megszűnése és megszüntetése, munkaidő, pihenőidő, munka díjazása. Az Európai Unió vonatkozó jogszabályai. A vállalkozások eredménye. Az áruk árai, a szolgáltatások díja, árképzés. Árbevétel, árréstömeg, az árréstömeg növekedésének módszerei. Költség fogalma, költségfajták, költséggazdálkodás, fedezeti pont. Eredmény fogalma, nagyságát meghatározó tényezők. Nyereség felhasználása. Árugazdaság, piac, piac elemei Ismeri a legfontosabb vállalkozási formákat, a cégalapítás lépéseit. Fel tudja mérni a vállalkozás beindításához, a társaság működésének megkezdéséhez szükséges feladatokat. Alkalmazni tudja a bankválasztás szempontjait, a hitel- és támogatások igénybevételéhez szükséges eljárásokat magán-, kis- és középvállalkozások esetén. Ismeri a csődeljárással, felszámolási eljárással, végelszámolással kapcsolatos feladatokat. Ismeri a személyiségtípusokat, az alapvető kommunikációs technikákat. Ismeri az alapvető munkavállalói és munkáltatói jogokat, kötelességeket, az érdekvédelem rendszerét. Értelmezni tudja a vállalkozás létesítéséhez, működtetéséhez szükséges fontosabb jogi ismereteket. Alkalmazni tudja a szerződéskötés szabályait. Ismeri a költség fogalmát, a költségfajtákat. Megérti az árképzés, az árrés-tömeg növelésének módszereit, a fedezeti pont lényegét. Ismeri az árugazdaság, piac, piac elemeit. - 13 -

410/3.1/0511-06 Adózás, járulékfizetési kötelezettség 3 óra 410/3.1/0511-06 Számvitel 2 óra 410/3.1/0511-06 Üzleti terv 3 óra 410/3.1/0511-06 Marketing 3 óra 410/3.1/0511-06 Vezetési és szervezési ismeretek 6 óra 410/3.1/0511-06 Agrártámogatások rendszere 2 óra 410/3.1/0511-06 Az áruforgalom lebonyolításának személyi és tárgyi feltételei 3 óra Adó és adójogi fogalmak. Adók csoportosítása. Adózás rendje. Bizonylatok csoportosítása, kellékei, útja, feldolgozása. Egyszeres könyvvitel. Üzleti terv elkészítésének lépései. Üzleti terv felépítése. Marketing fogalma, jelentősége, tartalma. Fogyasztói, vásárlói magatartás. Piackutatás, piac szegmentálása. Marketing mix elemei: termék (szolgáltatás), ár, kereskedelmi csatornák, kommunikáció: reklám, vásárlásösztönzés, PR. A vezetés fontosabb fogalmai. A vezetés szerepe és jelentősége a gazdaságban, társadalomban, az Európai Unió közösségében. A vezetési szervezet. A vezetés feladatai. A vezetői szervezet tagozódása. Vezetési rendszerek. A vezetési funkciók. A vezetési módok csoportosítása. A vezetési stílusok. A vezetői beállítottság. A vezetés emberi tényezői. A vezető felkészültsége. A vezetői innováció, személyi alkalmasság, pszichológiai felkészültség. A vezető ösztönző tevékenysége. Az ember és munka kapcsolata. A munkatársak és a vezetők kapcsolata. A vezetői hatékonyság mérhető és nem mérhető mutatói. A vezető megítélésének objektív és szubjektív jellemzői. Természeti folyamatok, gazdasági folyamatok. A munkafolyamatok, a munka elemzése, a munka mérése, a munka díjazása, a munkaidő felosztása, a munkanapfelvétel. EU-s támogatások Közös Agrárpolitika (KAP): közvetlen támogatások, export támogatások, vidékfejlesztési támogatások. Strukturális Alapok jelentősége, finanszírozása, nemzeti támogatások. FVM Értesítőben és a Magyar Közlönyben pályázati megjelentetés. Személyi feltételek: kereskedelmi munkakörök, kereskedőkkel szemben támasztott követelmények (szaktudás, személyiségvonások, magatartás, külső megjelenés). Tárgyi feltételek: kereskedelmi egységek épülete, berendezései. Gépek, eszközök szerepe az áruforgalom lebonyolításában. Ismeri az adóztatás általános jellemzőit, az adó típusait, az adózás rendjét. Ismeri a számviteli alapelveket, a bizonylatok tartalmi és formai követelményeit. Megérti a könyvvezetés fontosságát a vállalkozásban. Át tudja tekinteni a vállalkozás során felmerülő könyvelési, számlázási és bizonylatolási eljárásokat, forgalmazási teendőket, adminisztrációs ügyvitelt. El tudja készíteni egy szakmához kapcsolódó vállalkozás üzleti tervének vázlatát. Ismeri a marketing jelentőségét, szerepét a vállalkozásokban. Ismeri a piackutatás módszereit. Ismeri a vezetés szervezeti formáit, tagozódását, a döntési folyamat szakaszait, a vezetés módját, módszereit, a vezetés emberi tényezőit, a vezetési stílusokat. Megérti a kertészeti termesztés tervezési, szervezési és gazdaságossági szempontjait. Ismeri az agrártámogatás rendszerét. Tájékozott a támogatási lehetőségekben, a pályázati források tekintetében. Ismeri az értékesítés szervezeti formáit, személyi és tárgyi feltételeit. Ismeri az eladóval szemben támasztott követelményeket. 410/3.1/0511-06 Áru fogalma. Árubeszerzés, beszerzési döntések. Megérti az áruforgalom folyamatát. - 14 -

Árubeszerzés 4 óra 410/3.1/0511-06 Raktározás: áruk elhelyezése, árukezelés, áru védelme. Leltár, Át tudja tekinteni a leltározás folyamatát. Készletezés leltározás. 8 óra 410/3.1/0511-06 Értékesítés 8 óra Értékesítés: áruk előkészítése értékesítésre, az értékesítés folyamata, értékesítési módok. Bizonylatok csoportosítása, kellékei, útja, feldolgozása. Értelmezni tudja az értékesítéssel, szállítással kapcsolatos jogi ismereteket. Megérti a bizonylatok és számlák kezelésének szabályait. 410/1.1/0509-06 Munkavédelmi szabályozás és felügyelet 2 óra Munkavállalói ismeretek Elméleti óraszám: 32, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 0, osztálykeretben A munkavédelem célja, feladata, területei, szervezete, fontosabb jogszabályai. Munkakörülmények, veszély, veszélyeztetettség, Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% alkalmasság, munkabiztonság, biztonsági eszközrendszer, védőeszközök, biztonságtechnika fogalma, feladata. A munkavédelmi törvény, jogszabályok. Biztonsági szabályzatok. A munkavédelem helyi szabályai. A munkavédelem szervezetei. Irányítás, felügyelet (általános és szakfelügyeletek), társadalmi szervezetek, munkahelyi szervek. 410/1.1/0509-06 Munkáltatók és munkavállalók munkavédelmi jogai és kötelességei 2 óra 410/1.1/0509-06 Balesetek, baleset-elhárítás 6 óra A biztonságos munkavégzés tárgyi és személyi feltételei. A vezető, munkahelyi vezető, szervezeti egységek vezetőinek munkavédelmi feladatai. A munkavállalók munkavédelmi feladatai. Baleset, munkabaleset, foglalkozási betegség fogalma. A balesetek bejelentése, kivizsgálása, dokumentálása. A balesetek típusai, jellegzetes okai. Megbetegedések bejelentése, kivizsgálása, dokumentálása. Baleseti ellátás, rehabilitáció. A munkaeszközökre vonatkozó általános követelmények. Munkahelyi magatartás. Biztonsági berendezések, védőburkolatok. Biztonsági szín- és alakjelek. Rendszeres ellenőrzés, karbantartás. Anyagmozgatás általános szabályai. Anyagtárolás általános szabályai. Tartályokban, aknákban, magasban végzett munkák általános szabályai. Tennivalók baleset esetében. Az elsősegélynyújtás alapvető szabályai. A veszélyes behatás megszakítása. A sérült biztonságba helyezése. Sérülések csoportosítása, ellátásuk. A légzés és vérkeringés fenntartása. Gondoskodás az orvosi ellátásról. Az elsősegélynyújtás eszközei. Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% Ismeri a munkavédelem célját, feladatait. Megérti a munkavédelmi oktatás jelentőségét, fontosságát. Ismeri a munkáltató és a munkavállaló munkavédelmi jogait és kötelességeit. Ismeri a balesetek megelőzésének, a munkahelyi ártalmak kiküszöbölésének általános szabályait. Ismeri a teendőket baleset esetén. Megérti a baleset és a munkabaleset közötti különbségeket, azok eltérő jogi következményeit. Alkalmazni tudja az alapvető elsősegély-nyújtási módokat. - 15 -

A munkák csoportosítása. Az ember energiaszükséglete. A fizikai Ismeri a munkák felosztását, a munka munka energiaszükséglete. Alap-, munka- és szabadidős Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% energiaszükségletét. Megérti a tevékenységi energia. A dinamikus és statikus munka jellemzése. Az munkateljesítményt befolyásoló tényezőket. idegi és szellemi munka energiaszükséglete. A szervezet alkalmazkodása a terheléshez. A fáradás fizikai és pszichikai módon. A munka minőségét befolyásoló tényezők (a munkateljesítmény időbeni alakulása, életkor, monotonitás, a munka szervezettsége). Munkaidő-pihenőidő összhangja. 410/1.1/0509-06 A munkavégzés jellegzetességei 2 óra 410/1.1/0509-06 Munkaegészségtan 4 óra 410/1.1/0509-06 Munkalélektan 2 óra 410/1.1/0509-06 Tűz- és robbanásvédelem 5 óra 410/1.1/0509-06 Környezetvédelem 4 óra Fogalmak és feladatok az általános és részletes munkaegészségtannal kapcsolatban. A foglalkozás-egészségügyi szolgálat. Az üzemek, munkahelyek telepítésének, elrendezésének, berendezésének általános követelményei. Üzemi létesítmények. Egészségügyi és szociális létesítmények hatása, következményei. Mérgezések, fertőzések. Foglalkozási ártalom fogalma. Az ártalmak csoportosítása, okai, következményei és megelőzési lehetőségek. Alkalmassági vizsgálat, (előzetes, időszakos). Egészségügyi könyv. Nők- és fiatalkorúak védelme. Védőeszközök. Védőital. Szervezési intézkedések. Az ergonómia fogalma és feladata. Az ember és a gépkialakítás kapcsolatának jelentősége a hatékony és az egészséges munkavégzés szempontjából. A munkalélektan fogalma és feladata. Alapfogalmak. Munkabiztonság pszichikai háttere. Személyiség, magatartás, intelligencia, rátermettség, tehetség, érdeklődés, alkalmazkodás, képesség (értelmi és manuális), jártasság, készség. A pszichikai tényezők befolyásoló szerepe. A balesetek keletkezésének pszichikai okai. A munkát végző közösség és a biztonságos munkavégzés. Az alkoholos, és egyéb befolyásoltság. A tűzvédelem célja, feladatai. Tűz- és robbanásvédelmi alapfogalmak. Tűzveszélyességi osztályok. Éghetőség, tűzállóság. Tűzvédelmi jogszabályok. Irányító szervek, tűzoltóságok. Az üzemi tűzvédelmi feladatok. Tűzvédelmi oktatás. Tűzriadó-terv. Tennivalók tűz esetén. Gépek és létesítmények tűzbiztonsági szabályai. Tűzoltó anyagok, eszközök és készülékek. Tűzoltó anyagok: oltóporok, víz, oltóhabok, oltógázok (széndioxid). Tűzoltó eszközök és készülékek. Gázpalackok, gázkészülékek kezelésének biztonsági szabályai. A környezetvédelem fogalma és feladatai. A környezetvédelem jogi szabályozása, szervezetek. A különböző környezet- és természetvédelmi (a veszélyes hulladékokról, a szemét, tárolásról stb. szóló) törvények. A minisztériumok és a hatóságok. A víz, a levegő, a környezet tisztaságának védelme. Szennyvízkezelés, hulladékkezelés. az élelmiszer-iparban alkalmazott környezetvédelmi berendezések szerepe és fontossága. A szőlészborász lehetőségei a környezetvédelem területén. Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% Ismeri a munkahely kialakításának szempontjait. Ismeri az általános munka-egészségtani szabályokat zárt és szabad területen. Megérti a munkabiztonság és az alkoholfogyasztás összefüggéseit. Megérti a balesetek bekövetkezésének lélektani okait. Ismeri a tűzvédelmi alapfogalmakat, a tűzveszélyességi osztályokat, a teendőket tűz esetén. Ismeri a tűz- és robbanásveszély megelőzésének módszereit. Meg tudja választani a tűz oltásához szükséges eszközöket, anyagokat. Ismeri a környezetvédelem törvényi szabályozását, a környezetvédelem területeit. Ismeri a borászok környezetvédelmi lehetőségeit és kötelességeit. Megérti a környezetvédelem jelentőségét. - 16 -

Veszélyes anyagok kezelése, tárolása, a munkavégzés általános szabályai. Villamos berendezések üzemeltetésének általános Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30% szabályai. A szőlőtermesztés és borászat technológiai munkáinak biztonsági szabályai. Szabadföldi kézi és gépi munkák biztonságtechnikája. Biztonságos eszközhasználat. Munkagépek felszerelése, használata. Kézi munkák során használandó védőfelszerelések. Erőgépek, munkagépek biztonságos üzemeltetésének szabályai, üzembe helyezési eljárás jelentősége. A borászati hulladékok, veszélyes hulladékok, csomagolóanyagok kezelése. Védőfelszerelések használata, azok karbantartása, Áru- és vagyonvédelem. 410/1.1/0509-06 Az élelmiszer-ipari munkavégzés biztonságtechnikája 9 óra Ismeri az élelmiszeriparban alkalmazott technológiai gépek és berendezések célját, feladatát (a technológiában) Megérti az élelmiszeriparban alkalmazott munkaés környezetvédelmi berendezések szerepét és fontosságát. Ismeri a villamos árammal működő munkaeszközök biztonságtechnikai előírásait, megszegésük következményeit. Higiénia és mikrobiológia Elméleti óraszám: 32, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: osztálykeretben Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei 409/2.1/x0509-06 Minőségbiztosítás higiénia elmélete az élelmiszeriparban Általános mikrobiológiai ismeretek 2óra A mikroorganizmus fogalma, elterjedése, rendszertani helye, sejtanyaga, toxin, antitoxin ismerete. A mikroszkóp és használata, élő és élettelen metszet vizsgálata. A mikroorganizmusok telepképzése, telep felismerése. Vírusok felépítése, szaporodása, gazdasejt. Baktériumok alakja, felépítése, szaporodása, életmódja, csoportjai, toxinjai. Élesztők alakja, felépítése, szaporodása, életmódja, csoportjai, toxinjai. Penészek alakja, felépítése, szaporodása, életmódja, csoportjai, toxinjai. Endospóraképzés, szaporodás törvényszerűségei. Ismeri a vírusok, baktériumok, élesztők, penészek és egyéb élelmiszeripari szempontból fontos mikroorganizmusuk fogalmát, alaktanát, felépítését, anyagcseréjét, kapcsolódását, telepképzését, előfordulási valószínűségét, Megérti az endospóraképzés és a vegetatív sejtté alakulás feltételeit,a mikroorganizmusok természetben betöltött szerepét. A mikroorganizmusok életfeltételei, Környezeti feltételeknél a maximum, minimum, és optimum Megérti a mikroorganizmusok - 17 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei élettevékenységei 2 óra A mikroorganizmusok életműködésének szabályozása 2 óra Indikátor mikroflóra, élelmiszerek romlását, egészségügyi megbetegedést okozó mikroorganizmusok 3óra A borászatban előforduló fertőzések és az ellenük való védekezés 3 óra fogalma. Megfelelő víztartalmú tápközeg ozmózisos nyomása, a környezet felületi feszültsége, hőmérséklete, vegyhatása, oxigéntartalma és nyomása, fény és egyéb sugárzások, valamint az élő környezet hatása. Mikroorganizmusok élettevékenységei, anyag- és energiacseréje, ezeket a folyamatokat irányító enzimek és hasznosítási területei. Keményítőbontó, cellulózbontó, pektinbontó, zsírbontó oxidációs-redukciós folyamatot irányító mikrobák, malolaktikus és tejsavas erjedés. A víztartalom, a felületi feszültség, oxidációs-redukciós viszonyok, a hőmérséklet / hőelvonás, hőkezelés /, ph szabályozása. Vegyszeres mikrobagátlás- fertőtlenítőszerek, tartósítószerek Mikroorganizmusok pusztítása sugárzással, és hőkezeléssel. Indikátor mikroflóra: mikroorganizmusok kimutathatók tenyésztéssel (jelző mikroorganizmusok) mellette kórokozó mikroorganizmus jelenléte is valószínű, lehetséges: - Escherichia coli, Koliform, Enterobacteriaceae, Clostridiumok Növényi eredetű élelmiszeripari nyersanyagok romlását okozó mikroorganizmusok: peronoszpóra, lisztharmat, zöld, szürkerothadás Élelmiszeripari termékek romlását okozó mikroorganizmusok: " káposztalé "-íz," virágosodás "utóerjedés, ecetesedés, tejsavmannitos erjedés, penészíz, barna törés Lactobacillus fermenti, Candida mycoderma, brettanomycesek Acetobacter aceti, Acetobacter xilinum, Lactobacillusok, Aspergillusok, Penicillium, Botrytis cinerea, Rhizopus sp. Saccharomyces, Torulopsis, Acetobacter Erjedésnél: - Vadélesztők (Cloekera sp., Candida sp.) védekezés: cefrekénezés, musttisztítás, fajélesztő használata Tejsav-mannitos erjedés (Lactobacill védekezés: erjedési hőmérséklet szabályozása Kezelés, érlelés során: - Ecetesedés (Acetobacterek) védekezés: tartályok tele tartása, kénezés, általános higiénia virágosodás (Candida mycoderma) védekezés: mint ecetesedésnél, Penész-, dohíz (Aspergillusok, Penicilliumok) védekezés: üres hordók tisztítása, rendszeres anyagcseréjének jelentőségét az élelmiszeriparban és egyéb területeken az élelmiszeripar szempontjából károsnak ítélt mikroorganizmusok elleni védekezés módjait. Ismeri a mikroorganizmusok életműködését szabályozó tényezőket. Ismeri az élelmiszeripari és egészségügyi szempontból fontos mikroorganizmusokat, az élelmiszer romlásokat, a leggyakrabban előforduló élelmiszermérgezéseket,élelmiszerfertőzéseket,közötti kölcsönhatásokat. Ismeri a nyersanyagban, félkész termékben, késztermékben előforduló mikroorganizmusok életfeltételeit, életfolyamatait, hatásait az emberi egészségre és a káros mikroorganizmusok ellen való védekezés módjait. Megkülönbözteti az élelmiszeripar szempontjából károsnak ítélt mikroorganizmusok elleni védekezés módjait Megérti a borászatban előforduló mikroorganizmusok hatását, hasznos és káros anyagcseréjének jelentőségét, a károsnak ítélt mikroorganizmusok elleni védekezés módjait Felismeri alaktanilag a fontosabb mikroorganizmusokat. - 18 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei Higiénia fogalma, élelmiszerhigiénia fogalma 3 óra A higiénia szervezeti és jogi kérdéseivel foglalkozó intézmények, azok tevékenysége 3 óra kénezése Palackozott borok:- Utóerjedés: összes élesztő, különösen a brettanomycesek, cukor jelenléte nélkül is képesek szaporodni, szénsav jelenlétében is védekezés: meleg-steril töltés (55 oc). Hideg-steril töltésnél csírátlanító szűrés, utána rövid borvezeték, a töltőgép és zárógép elválasztása az üzemrésztől, az elzárt rész levegőjének csírátlanítása UV sugárral. A töltőgép és kiszolgáló vezetékének gyakori csírátlanítása gőzzel, palacksterilizálás kéndioxiddal vagy ózonnal, steril dugóalkalmazása. A borbetegségek általános megelőzése: 1. Általános higiénia (az eszközök használat utáni és előtti mosása, tisztítása). A felületek és a légtér rendszeres fertőtlenítése. 2. A bor alkohol- és savtartalmának szabályozása. 3. A bor kénessav-szintjének rendszeres ellenőrzése és kiegészítése szükség szerint. Élelmiszer higiénia követelményrendszere: élelmiszerre, élelmiszer környezetére, élelmiszervizsgálat témaköre a feldolgozás, tartósítás, tárolás, csomagolás, forgalomba hozatalra való előkészítése. Követelményrendszer érvényesítése, betartása, hogy az élelmiszer biztonsággal fogyasztható legyen, / állati kórokozóktól is mentes legyen /. Élelmiszer higiénia és állategészségügy, állatorvosi közegészségügy egysége. Élelmiszer higiénia feladata: 1./ az élelmiszer biztonság / az élelmiszer mentes legyen a mikrobiológiai és biológiai fertőzéstől, mérgezéstől 2./ az élelmiszerek biztonságos fogyasztása (a hazai fogyasztók, valamint a nemzetközi élelmiszerkereskedelem révén a külföldi fogyasztók védelme). Biológiai veszélyforrás: mikroorganizmusok - növény, állat és anyagcsereterméke (toxin). Élelmiszer higiénia végrehajtásáért felelős szervek nemzetközi és hazai intézményei. Az " EU -ban feltételei vannak az élelmiszergyártásnak, ezért a nemzetközi és hazai előírásokat követni kell.) - WHO- Egészségügyi Világszervezet Európai Hivatal - EN- Európai Norma a szabványosításban - EOQ MNB- Európai Minőségügyi Szervezet Magyar Nemzeti Bizottság - FAO / WHO - ISO előírása -minőségügyi rendszerek minőségbiztosítási modell a gyártás és fejlesztés területén, (ezeket az ISO 9000,ISO 9004 nemzetközi szabványok tartalmazzák) - CEN- Európai Szabványügyi Bizottság Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Ismeri az élelmiszer higiénia követelmény-rendszerét az élelmiszerre és az élelmiszer környezetére. - 19 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei - MSZEN- Magyar Szabvány Európa Norma szerint (MSZEN 29000- MSZEN 29004) - HACCP- Hazard Analisis Critical Control Points- System (VEKEP- Veszély Elemzés Kritikus Elemző Pontok rendszerének alkalmazása) - EGK- Európai Közösség Tanács - NAT- Nemzeti Akkreditálási Tanács - ANTSZ- Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat - ÁÉEA- Állategészségügyi és Élelmiszerellenőrző Állomás - OÉTI- Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet - Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség - KERMI Kft- Kereskedelmi Minőségvizsgáló Kft. - ÉT- Élelmiszertörvény - Magyar Élelmiszerkönyv (amely a termékszabványt váltja fel). - Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Borminősítő Intézet (volt OBI) Élelmiszer-higiénia hatósági ellenőrzés hazai rendszere: - állategészségügyi állomás, hatósági állatorvos - élelmiszer ellenőrző állomás Élelmiszer higiénia hatósági ellenőrzés típusai: - élelmiszer higiéniai vizsgálat, - élelmiszer higiéniai ellenőrzés, - élelmiszer higiéniai szemle. Élelmiszer ellenőrzés nemzetközi és hazai szempontjai: élelmiszer biztonság, aggálymentes élelmiszerfogyasztás, (nincsen kórokozó, toxin, kémiai maradékanyag, radiológiai ártalom), élelmiszer minőség. Élelmiszer ellenőrzés típusai: retrospektív, végterméktől visszatekintő vizsgálat, (korszerűtlen), preventív, a technológia folyamatában vizsgál, megelőző vizsgálat, (korszerű) perdiktív, előzetes vizsgálatok alapján "jövendöl", matematikai statisztikai alapon (legkorszerűbb). Hatósági élelmiszer higiéniai tevékenység eszközrendszere: engedélyezés, ellenőrzés, igazolás, nyilvántartás. A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszerellenőrzésben, (akkreditált laboratórium). A technológiai higiénia általános kérdései Technológiai higiénia fogalma. Műszaki higiénia fogalma. Termékzóna fogalma. A higiénikus feladata (technológia ismerete). Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Megérti és alkalmazza a technológiai higiénia általános - 20 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei 3 óra Hőmérséklet, levegő hatása a technológiára. Ivóvíz higiéniája. Élelmiszeripari szennyvíz, és azok mechanikai, biológiai, kémiai tisztítása. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés eszközei, szabályai. Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk. Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk. Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% kérdéseit. A technológiai higiénia műszaki alapjai 3 óra Élelmiszert gyártó hely telepítése, elrendezése, környezetvédelme. Élelmiszert gyártó hely belső igényeinek kialakítása, falak, padozat, (szennyvíz, csapadékvíz elvezetése) mennyezet, szellőzés, megvilágítás. Élelmiszert gyártó hely működésének higiéniai feltételei. Berendezésekkel szemben támasztott követelmények. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Ismeri a technológiai higiénia műszaki alapjait. A gyártási gyakorlat és az élelmiszerhigiénia kapcsolata 2 óra Élelmiszerek útján terjedő fertőző betegségek és védekezési módszerek 3 óra A FAO/WHO irányelveinek valamint a HACCP rendszer előírásainak alkalmazásával az élelmiszerbiztonság és minőség kialakítását célul tűzve. nyersanyag megvétel, munkafeltételek, munkaerő, műveletek, nyersanyagtermelés, nyersanyag kezelés higiéniája, létesítmény (telepítés, építés, berendezés) higiéniája, személyi higiénia, gyártási, tárolási higiénia. HACCP rendszer: a./ Veszélyek azonosítása. b./ Kritikus ellenőrzési pontok kiválasztása. c./ Kritériumok, határértékek előírása. d./ Kritikus pontok felügyeletére az ellenőrzési módszerek megválasztása, on-line és off-line vizsgálati eszközök alkalmazásával. e./ Korrekció alkalmazása a kritikus ponton. f./ Ellenőrzés és bizonyítás a preventív rendszer működtetésére. Nők védelme. Fiatalkorúak védelme. Betegségek neve és okozói: lépfene "leptospirosis", Bacillus anthracis - sertésorbánc, Erysipelas suis - brucellózis, Brucella abortus - tularémia - "listeriosis", Listeriákkal - Papagájkór - hastífusz vagy dysenteria, shigellosis - salmonellosis - tuberkulózis, Mycobakterium tuberculosis - száj és körömfájás trichinellosis, Trichinella spiralis - staphylococcosis - botulizmus (kolbászmérgezés), Cl. botulinum Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Ismeri és megérti a gyártási gyakorlat és az élelmiszerhigiénia kapcsolatát. Ismeri az élelmiszerek útján terjedő fertőző betegségeket és védekezési módszereket. - 21 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei A higiénia kritikus pontjai az egyes élelmiszeripari szakmákban 2 óra - Bacillus cereus - tetanusz, Clostridium tetani - veszettség, Lyssa - sertéspestis, Pestis suum vírus - borsókakór, galandféreg, (simafejű, horgasfejű) - májmételykór, Fasciola hepatica - Hús- és baromfiipari (házi, vad) higiénia sajátosságai: élőállat vizsgálat, a vágás higiéniája, a hús elváltozásai és bírálata - kényszervágás, stb. Konzerv, mirelit ipar higiéniai sajátosságai: növényi, állati (hal, tojás) eredetű élelmiszerek higiéniája, a hőkezelés fontossága, aszeptikus bébiételek stb. Tejipari higiénia sajátosságai: a gépi fejés higiéniája, a tej rendellenességei, a tej szállítása, tárolása, kezelése, pasztörizálás stb. Gabona feldolgozóipar higiéniai sajátosságai: száraztészta gyártásánál a tojás higiéniája, sütőipari kelesztés stb., keveréktakarmány - mikotoxinok, maradék anyag határérték stb. Cukoripar, édesipar higiéniai sajátosságai: talajszennyeződés, mikotoxinok stb. Dohányfeldolgozás higiéniai sajátosságai: fermentálás stb. Erjedés és üdítőipar higiéniai sajátosságai: a víz mikrobiológiai tisztasága, fermentálás stb. Élvezeti szerek gyártásának higiéniai sajátosságai: kávé, tea fermentálása, a fűszerek mikrobiológiai stb. fertőzöttsége. Növényolaj- és mosószergyártó ipar higiéniai sajátosságai: pl. tejes margarin készítésénél a tejalapot tejsavbaktérium színtenyészettel oltják be, fontos, hogy fertőzésmentes legyen! Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Ismeri a higiénia kritikus pontjait az egyes élelmiszeripari szakmákban. - 22 -

Élelmiszeripai technológia Elméleti óraszám: 32, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: osztálykeretben Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei 409/1.1/x1129-06 Élelmiszertechnológiák 32 óra Alapfogalmak ismerete: technológiai folyamat, művelet, azok jellemzői Az élelmiszeripar általános technológiai folyamatai, gépek teljesítménye, különböző munkafolyamatok munkaerőigénye Gyártástechnológiai folyamatok Késztermékek csoportosítása, jellemzői A piaci igények felmérése, gyártmányfejlesztés előkészítése, tárolási próbák, minősítések Az éves, havi, napi termelési terv készítésének menete, amely a beérkezett alapanyag és kereskedelem igényének megfelelően készül 30/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 40/Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, 30/Technológiai minták elemzése, Ismerje az élelmiszeripar általános technológiai folyamatait és jellemzőit. Tudja csoportosítani és jellemezni a kész termékeket. Minőségbiztosítás Elméleti óraszám: 64, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: osztálykeretben Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei 409/2.1/x1129-06 Szabályozók az élelmiszeriparban Minőségbiztosítás fogalma 3 óra Az élelmiszerminőség megfogalmazása 6 óra Minőségbiztosítás fogalma. A minőség általános megfogalmazása - filozófiai, szabványos, komplex értelemben. A siker piramisának fogalma. Mit kell tudni a siker eléréséhez? (fogyasztói igényt, fogyasztói réteget, milyen szinten történik az elvárás, ezt milyen színvonalon lehet teljesíteni, ismerni kell a fogyasztók visszajelzéseit). Az élelmiszerminőség megfogalmazása Az élelmiszerminőség fogalma (teljes belső érték). Az élelmiszer különbözősége minden más terméktől. Az élelmiszer minőségét meghatározó tulajdonságcsoportok: - élelmiszer-egészségügyi biztonság, élvezeti érték, táplálkozásbiológiai érték, alkalmasság, Az élelmiszer minőségét közvetlenül befolyásoló, tényezők: nyersanyag, alapanyag, segédanyag, a munka minősége, a feldolgozás színvonala, a csomagolás, szállítás és tárolás színvonala. Higiéniai követelmények: üzemi, gyártási és személyi higiénia, tisztítás, Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Ismeri a minőség fogalmát. Jellemzi a siker piramis fogalmát. Megérti a fogyasztói elvárásokat. Ismeri a Borkönyvet. Megérti a minőséget általában és az élelmiszerminőség fogalmát, a minőséget közvetlenül és közvetetten befolyásoló tényezőket. - 23 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei fertőtlenítés a tisztító és fertőtlenítő szerekkel szemben támasztott követelmények. Az élelmiszer-minőséget közvetetten befolyásoló tényezők (hatásuk nem azonnal jelenik meg a terméken): - jogi szabályozás (Élelmiszertörvény, Bortörvény), minőségi előírások (szabványok, Élelmiszerkönyv, gyártmánylap), minőségellenőrzés - mintavétel, anyagi érdekeltség megteremtése, a piac hatásai, az oktatás színvonala, rendszeressége. Az élelmiszer és bortörvény 14 óra Az élelmiszer előállítás 8 óra Élelmiszerkönyv és szabványok 8 óra Az akkreditálás lényege, célja: 4 óra Az Élelmiszertörvény célja, határai, alkotói. (kerettörvény, részletes végrehajtási utasítások). Az élelmiszer-előállítás feltételei (nyersanyagok, személyi feltételek). Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek fogalma, típusai, engedélyeztetési kötelezettsége: Borok forgalomba-hozatalának feltételei, Az élelmiszer-előállító számára az élelmiszerek minőségi jellemzőire vonatkozó kötelező előírások (kémiai, fizikai, mikrobiológiai és érzékszervi előírások). A minőségi jellemzők rögzítése (gyártmánylap). A gyártmánylap felépítése. Az előállított élelmiszerek minőségének ellenőrzése (Kötelező ellenőrzés). A hamisított élelmiszer fogalma, rá vonatkozó rendelkezések. Élelmiszerek forgalomba-hozatalának feltételei, az idevonatkozó előírások: közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségvédelmi előírások, OBI minősítés, szennyeződés mennyiségének mérése, kötelező vizsgálatok. Eltarthatóság jelölésének módjai. A szabványok szintjei: nemzetközi szabványok (ISO), regionális szabványok (CEN-CENELEC), nemzeti,- ágazati- vállalati szabványok. A szabványok hatályosságát meghatározza: a hatálybaléptetés időpontja, tárgya (címben, vagy ezt követő definícióban rögzítve), alkalmazási kötelezettsége. Eltérés lehetősége: kötelező szabványok esetében a kibocsátó engedélyével, diszpozitív szabványok esetében a felek megállapodásával. Tilos a szabványtól való eltérés, ha: államérdeket sért, egészség és munkavédelmet sért, környezetvédelmet sért, alapvető fogyasztói érdeket sért. A szabványjel. Az Élelmiszerkönyv 3. kötetének tartalma. Az akkreditálás lényege, célja: Az akkreditálás lényege, célja: Az akkreditálási rendszerek megteremtésével a vizsgálati eredmények szolgáltatások szabad áramlásának, az ismételt vizsgálatok és tanúsítványok kölcsönös elfogadásának, a termékek és kiküszöbölésének és az ezzel összefüggő költségek csökkentésének lehetősége érhető el. Az akkreditálás fogalma: Az Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Megérti az Élelmiszer-törvény kibocsátásának célját, hatályát, fejezeteit, az élelmiszer-előállítás feltételeit, a gyártási engedélyhez kötött élelmiszerek előállításának feltételeit, a minőségellenőrzési rendszer működését, az Élelmiszerkönyvet. Ismeri és értelmezi az élelmiszerelőállító számára az élelmiszerek minőségi jellemzőire vonatkozó kötelező előírások (kémiai, fizikai, mikrobiológiai és érzékszervi előírások). A minőségi jellemzők rögzítése (gyártmánylap). Ismeri a szabványok fajtáit, kibocsátás feltételeit. Tudja a szabványtól való eltérés tiltó rendelkezéseit. Tanulmányozza az élelmiszer könyvet. Ismei az akkreditálás fogalmát, az akkreditálási rendszerek alapelveit. Megérti a törvényt az akkreditálásról. - 24 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei akkreditálás annak hivatalos elismerése, hogy egy intézmény, szervezet felkészült bizonyos tevékenységek meghatározott feltételek szerinti elvégzésére. Az akkreditálás - vizsgálat, tanúsítás, ellenőrzés - keretében bármely szervezet kérheti, hogy egy független, nemzetközi normák szerint minősítő intézmény - a nemzeti akkreditáló szerv - igazolja felkészültségét. Az akkreditálási rendszerek alapelvei: 1. áttekinthetőség és nyilvánosság 2. az igénybevétel önkéntessége 3. függetlenség különböző érdekcsoportoktól 4. az akkreditáló szerv nem nyereségérdekelt 5. közigazgatási szervek részvételi lehetőségének biztosítása 6. harmonizálás a nemzetközi és az európai akkreditálásokkal A laboratóriumok, a tanúsító és az ellenőrző szervezetek akkreditálásáról szóló jogi szabályozás kidolgozásának szempontjai. Törvény az akkreditálásról. A "Jó gyártási gyakorlat" (GMP) és a HACCP rendszer 2 óra A "Jó gyártási gyakorlat" (GMP) Fogalom meghatározás: Mindazon eljárások összessége, amelyek célja a késztermékbiztonság és a késztermék minőség egyenletes biztosítása. A GMP megvalósításának feltételei: "Jó higiéniai gyakorlat" (GHP): A higiénia mindazon eljárások, szabályok összessége, amelyek az élelmiszer egészségügyi biztonsága, és egészséges, tápláló jellegének megőrzése érdekében szükségesek a begyűjtés, a szállítás, a termelés és a forgalmazás minden szakaszában. Az Élelmiszerhigiéniai Szabályzat. A "Jó laboratóriumi gyakorlat"(glp). HAACP rendszer 6 eleme. Veszély elemzés, kritikus ellenőrzési pontok. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Ismeri a (GMP) (GHP) (GLP ) HAACP fogalmát, megérti szükségességét a gyakorlatban. Minőségbiztosítás 4óra A minőségbiztosítási rendszer követelményei. ISO 9000: A minőségbiztosítási rendszer: magában foglalja a rendszeres minőségtervezést, minőségvizsgálatot és felügyeletet, a tapasztalatok gyűjtését és ellenőrzését. A versenyképesség követelményei. Az ISO 9000 minőségbiztosítási rendszer előnyei: nő a versenyelőny a piacon, nő a vállalat piaci kilátása, szabályozottabb lesz a termelés, hatékonyabb lesz a munkavégzés és az irányítás, jobb, pontosabb információk, az üzemeltetési költségek csökkennek, biztonságosabb munkakörülményeket ad, javul a vállalat szervezettsége. Az ISO 9000 szabványsorozat tartalmazza a minőségbiztosítási rendszer követelményeit, tehát egy rendszerszabvány, mely általános követelményeket ír elő. Tagjai: ISO 9000: leírja, hogy milyen alapelvek szerint kell kiválasztani az ISO 9001-9002-9003-9004 szabványok közül a megfelelőt. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Ismeri a minőségbiztosítás követelményeit. Alkalmazza a minőségbiztosítás előírásait Értelmezi az ISO 9000-9004 szabványsorozat használatát - 25 -

Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei Élelmiszerek forgalomba-hozatalának feltételei, az idevonatkozó Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Alkalmazza az élelmiszerek előírások: közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségvédelmi Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% forgalomba hozatalának előírások, MSZHBI (volt OBI) minősítés, szennyeződés szabályait. mennyiségének mérése, kötelező vizsgálatok. Eltarthatóság Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% jelölésének módjai (fogalmak). Tesztfeladat megoldása 5% Élelmiszerek forgalomba hozatala 4 óra Az élelmiszerek csomagolása 4 óra A minőségellenőrzési rendszer működésének hatékonysága 4 óra A csomagolás célja, fajtái (módjai). A csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelmények. A fogyasztók tájékoztatása a forgalomba kerülő élelmiszer csomagolásán: mit kell feltüntetni a csomagoláson, milyen jelölések alkalmazhatók, a jelöléssel szemben támasztott követelmények. A csomagolóanyag kiválasztásának, tervezésének szempontjai: gazdasági jellegű szempontok, marketing illetve esztétikai szempontok, minőségi szempontok, környezetgazdálkodási szempontok. Az élelmiszeripar új védjegye a REKMAT (Rendszeresen ellenőrzött kiváló magyar termék): különleges minőségű borok a védjegy feltételei, alapelvei, jelentése, ellenőrzése. A minőségellenőrzési rendszer célja, feladata. A minőségellenőrzés feltételei: egyértelmű előírás minden termékről, ellenőrző kapacitás, elegendő és megfelelő képzettségű szakember, minőségellenőr, megfelelő eszköz és műszerpark, korszerű ellenőrzési módszerek (Cél: minél kisebb anyag és eszközigény, gyorsaság, pontosság optimális mintaszám vizsgálata), az ellenőrzési adatok dokumentálása, amelyből nyomon követhetők a változások, ingadozások, az esetleges hibák. Az adatok rögzítésére, tárolására és elemzésére kiválóan alkalmas a számítógép. A minőségellenőrzés hatékonysága: a nyersanyag és gyártásellenőrzés hatékonyságától függ. Belső ellenőrzés. Selejtelemzés, a selejt költsége, mint részköltség a minőség költségének összességében. A hatósági ellenőrzés. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 35% Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 5% Tesztfeladat megoldása 5% Alkalmazza az élelmiszerek csomagolását. Ismeri a minőségellenőrzési rendszer működésének hatékonyságát. Élelmiszeripari műveletek,folyamatok - 26 -

Elméleti óraszám: 64, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: osztálykeretben Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei 409/4.1/x1130-06 Kalorikus műveletek 60/Információk feladattal vezetett rendszerezése, elmélete (Elm.:36) 40/Írásos elemzések készítése, 409/6.1/x1130-06 A hőelvonás elmélete (Elm.: 14) 409/5.1/x1130-06 Anyagátadási műveletek elmélete (Elm.:14) Az előfőzés, főzés, sütés, pörkölés hő közléssel járó művelet, mely megváltoztatja a nyersanyag tulajdonságait A változások magyarázata, befolyásoló tényezők A bepárlás, híg levek koncentrálása forralással A művelet módjai-, azok jellemzői és alkalmazása a gazdaságosság figyelembe vételével A sterilezés hő közlésen alapuló tartósító eljárás Elmélete, befolyásoló tényezők A mikroorganizmusok elpusztítására irányuló kalorikus művelet, általában a vegetatív alakok pusztítását jelenti Az elmélete, módjai és azok jellemzői Befolyásoló tényezők, hőbehatolás A hőelvonás hatása az élő szervezetekre, az előidézett változások Követelmények a művelettel szemben A hideg energia előállítása A fagyasztás elmélete, változások, módok és jellemzői A szárítás a nyersanyagok szabadvíz tartalmának csökkentése A szárítás folyamata, szakaszai, befolyásoló tényezők Fermentálás A folyamat lejátszódása, szakaszai, befolyásoló tényezők Az érlelés során lejátszódó folyamatok, változások 60/Információk feladattal vezetett rendszerezése, 40/Írásos elemzések készítése, 60/Információk feladattal vezetett rendszerezése, 40/Írásos elemzések készítése, Ismeri a hőközlésen alapuló tartósító eljárásokat azok jellemzőit. Ismeri a fagyasztás elméletét és módjait. Ismeri a szárítás, fermentálás és érlelés folyamatát, szakaszait. 409/2.1/x0510-06 A befejező műveletek elméleti alapjai 6 óra) Borászati technológia Elméleti óraszám: 96, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: osztálykeretben Témakörök (óraszámok) Tartalmak Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei Veszteségszámítás, csomagolóanyag-szükséglet kiszámításának matematikai alapjai A csomagológépek teljesítménye A befejező műveletek csoportosítása, jellemzése Az élelmiszeriparban általánosan használt csomagolóanyagok, csomagolóeszközök, gépek, berendezések csoportosítása, jellemzése Az élelmiszer-ipari termékek tárolási módjai, tárolási paraméterek A legjellemzőbb tárolási módok A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelésének szabályai 20/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 15/Tesztfeladat megoldása, 45/Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás, 20/Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, Kiszámolja a veszteségszámítás és csomagoló szükségletet. Tudja csoportosítani a csomagolóanyagokat. Ismeri az élelmiszeripari termékek tárolási módjait, tárolási paramétereit. - 27 -