Táplálkozástan és gasztronómia 2012.04.23. 1
Ajánlott irodalom Könyvek Rubovszky András:A magyar vendéglátás és turizmus újkori története Mészáros-Voleszák: Villásreggelitől a gálavacsoráig Tusor András: Gasztronómia, elektronikus könyvtár:azaz interneten bárki letöltheti Ruth Reichl: Egy álruhás étteremkritikus titkos élete, regény Anthony Bourdain: A konyhafőnök vallomásai, regény Gordon Ramsay: Nem piskóta, regény Ét-vágy. Az ízlelés története Szerb Zsigmond: Éljen az élet: a gasztronómia regénye (történelmi) Brillant Savarin: Az ílés fiziológiája (történelmi) Gerse László: Híres éttermek, Szaktudás 2006 Alexandra étteremkalauz Filmek: Lecsó; Mediterrán finomságok; Csirke, hal, királyrák; Heston Blumental zseniális lakomái; Gordon Ramsay- Jamie Oliver filmjei Szakfolyóiratok: Cafe és Bár- KRF könyvtár Vendéglátás- KRF könyvtár internetes változat:http://www.vendon.hu/ Élelmiszer- KRF könyvtár Vendég és Hotel- KRF könyvtár Pincérújság internetes változat:http://www.termekmix.hu/pincerujsag/ Gasztroblogok: www.hejszakacsok.hu ezen van a Kiss Krisztián csináljunk éttermet sorozata a házi dolgozathoz ajánlom http://www.diningguide.hu www.foodandwine.hu http://www.webcommgasztro.hu/blog Felszolgálás minilexikona 2012.04.23. 2
Trendi" lett a főzés, a gasztronómia a televízi zióban főzőműsorok, f vetélked lkedők, k, csatornák az újságosstandokon magazinok (Superbrands toplista idei első száma:gasztron ma:gasztronómia) mia) a könyvesboltokban k szakácsk cskönyvek sohasem látott l mennyiségben Az interneten a magyar nyelvű gasztroblogok száma már m r a 700-at közelk zelíti a boltok polcain pedig egyre gyakrabban találkozunk lkozunk egzotikus, húsz h éve még m g csak hallomásb sból l sem ismert alapanyagokkal. alternatív v főzőiskolf iskolák, k, amelyek ezúttal nem csak kezdő háziasszonyoknak, de a szakmának is szeretnének nek újat mutatni Foodapesten Bocuse dor verseny 2012.04.23. 3
Gasztroforradalom nem egy elszigetelt jelenség, más országok már túl vannak rajta, egy 20-30 éves folyamat után mi a 20-30 éves folyamat első öt évében járunk valahol, de mindenképpen jó úton Cél:hazai gasztronómia színvonala fejlődjön Jó ízű magyar alapanyagok kellenek!- elavult módszerek helyett - melynek következménye az lett, hogy a közelmúltig az ország szinte összes éttermében ugyanazokat az ételeket lehetett kapni - technológiákat és az alapanyagok alapos ismeretét kell átadni a szakácsok új generációjának, ezzel pedig nyílt utat adni a kreativitásnak. A gazdag kulináris örökségünk, az évszakok fontosságának, helyi specialitások újrafelfedezésével fejlődjön a közízlés, egészségi állapot 2012.04.23. 4
A gulyásleves mint a gasztroforradalom kiemelkedő szereplője hagyományos:a gulyásleves pörkölt alapról indul, majd a megpörkölt húshoz kerülnek a fűszerek, zöldségfélék és a víz, amitől leves lesz. molekuláris:felejtse el mindenki a levesestányért, de a krumplit és a galuskát is. A tányér tartalma: egy db fokhagyma confit (héjában cukorral sülve), több db mini zöldségkocka, 1 db marhanyak vákuumban, valamint édes pirospaprika püré és köményes, gulyás ízű erőleves, amivel az egészet nyakon öntik. 2012.04.23. 5
Egészségért programok Stop só Egyen zöldséget gyümölcsöt 3-3x egy nap Iskolatej HAPPY: Hungarian Aqua Promoting Program in the Young Egészséges iskolabüfé program Étel ital automaták Óvodában is szabad halat enni!! 2012.04.23. 6
Gasztronómiai trendek 1. Helyben termesztett alapanyagok: A konyha karakterét a környezet- a klíma, a föld ásványai, a vizek minősége, a termelési kultúra- adja! Cél, hogy a környezetében megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör. Az élelmiszerlánc (szántóföldtől az asztalig) lerövidülésével a biztonság nőhet. A háztáji élelmiszerek beltartalmi értéke sok esetben nagyobb. 2012.04.23. 7
Gasztronómiai trendek 2. Szezonalitás. Visszatérés a természethez: az évszakokat hangsúlyosan jelenítik meg az étlapokon. A primőrökben található mérgek (növényvédő, műtrágya) aránya nagyobb, a távoli helyekről származó élelmiszerek biztonsága az élelmiszerlánc hossza miatt kisebb, az éretlenül szedett növényi anyagok védő tápanyagtartalma kisebb. 2012.04.23. 8
Gasztronómiai trendek 3. Organikus termékek: A szakirodalmi adatok alapján egyelőre még nyitva marad a kérdés, hogy az egészségi állapotot mennyire befolyásolja a bioélelmiszerek rendszeres fogyasztása Vannak azonban olyan állapotok, betegségek, amikor mindenképpen előtérbe kerülhet a bioélelmiszerek fogyasztása: mesterséges adalékanyagokkal szembeni érzékenység vagy allergia esetén, illetve legyengült védekező rendszer (pl. daganatos megbetegedések). Nimród Bioétterem, Karcag 2012.04.23. 9
Beszerzés és a szezonalitás Kis Tücsök: nem értem, hogy ha Franciaországban az epret májustól szeptember végéig étlapon tudják tartani (nem import), nálunk miért nem amikor a szilva Mohácson leérik Kőszegen akkor kezd érni ezt ki kellene használni! Vannak kiváló termelők, tudás, föld ezeket meg kell találni, fel kell karolni 2012.04.23. 10
Kapcsolat a beszállítóval A magyar alapanyagokkal nem az a baj, hogy nem jók, hanem sokszor előfordul, hogy egy adott beszállító nem tud tartósan jó minőségű árut szállítani. Sokszor tapasztalom például, hogy ha májat veszek egy magyar cégtől, egyik nap kiváló a minősége, de másnap már inkább nem veszek tőlük újra. Ezen javítani kellene, mert ilyen típusú kockázatot nem vállalhatunk 2012.04.23. 11
Arcade Bistro, Nagy András - Nehéz kérdés az alapanyag, a beszállítói körnek nagyon sok fejlődési lehetősége lenne, mégis csak küszködés van. Ez igaz, az olyan egzotikus állatok esetében is, mint a nyuszi, mert nyúlhús sincs, csirke sincs, nehéz jó paradicsomot találni vagy halat, ez mind extra utánajárást igényel. Sajnos ez egy komoly probléma Magyarországon, kihalt a kézműves őstermelői réteg, ennek az újrateremtése pedig rendkívül nehéz és komplex feladat. E nélkül viszont nincs jó minőségű zöldség, gyümölcs és hús, és ebből fakadóan nagyon nehéz itthon egy adott színvonal fölé emelkedni a gasztronómiában. 2012.04.23. 12
Metro-HoReCa Nagybanipiac-film, http://www.nagybani.hu/multimediahu.php Matusz-vad.hu www.pincerujsag www.mngsz.com-fim, Prohászka úrral 2012.04.23. 13
Gasztronómiai trendek 4. Egészséges gyermekmenük: A gyerekek egyre nagyobb mértékben vannak kitéve az elhízás, a magas vérnyomás és a 3 típusú cukorbetegség veszélyének. A gyermekkori minta határozza meg táplálkozási szokásainkat, ezért a helyes táplálkozás alapjait minél korábbi életkorban el kell kezdeni kialakítani. Menzareformerek : Jamie Oliver Buday Péter 2012.04.23. 14
Gasztronómiai trendek 5. Gyümölcsök szerepének erősödése: A legtöbb kutatás szerint naponta legalább ötször, de inkább kilencszer kellene zöldséget és gyümölcsöt ennünk, hogy hatékonyan előzhessük meg a rákos megbetegedéseket. 2012.04.23. 15
Gasztronómiai trendek 6. Új szuper gyümölcsök, mint az acai, a goji berry, mangosztán. Az acai bogyóban 10-szer annyi antioxidáns van, mint a szőlőben. A goji bogyó erősíti az immunrendszert, védi májat, fiatalítanak. A Mangosztánban lévő xanton nevű fitonutriensek az immunrendszert, valamint a szív- és keringési rendszert védik. 2012.04.23. 16
Gasztronómiai trendek 7. Tápanyagtartalomban kiegyensúlyozott ételek: A súly-tudatos fogyasztók előretörésével megnő az igény az alacsonyabb kalóriatartalmú ételek és italok iránt. Bizonyított, hogy az elhízás szív és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázati tényezője. Ajánlott film: Super size me 2012.04.23. 17
Gasztronómiai trendek 8. Sótlanul!: Számos tudományos bizonyíték van arra vonatkozóan, hogy a magas vérnyomás legfontosabb kockázati tényezője jelenleg a magas sóbevitel. Világszerte az agyvérzések 62%- nak, a szívkoszorúér-betegségek 49%-nak hátterében magas vérnyomás áll. Mindemellett a magas sóbevitel a vérnyomásemelő hatástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, és a bal kamrai izomtömeg vastagodás (hypertrophia) kockázatát. (Stop só, www.oeti) 2012.04.23. 18
Gasztronómiai trendek 9. Glutén-mentes és kevésbé allergizáló menük: Az elmúlt években jelentősen megnőtt a táplálékallergiás esetek száma, ami nem csak genetikai, hanem környezeti és táplálkozásbeli tényezőkre is visszavezethető. A következő allergenitást kiváltó élelmiszer-összetevők feltüntetése minden körülmények között kötelező jellegű:glutén, tojás, földimogyoró, szója, tej, halfélék, rák, zeller, mustár, szezámmag, csillagfürt, puhatestűek, kén-dioxid. A jövőben az allergéneket az étlapokon is fel kell tüntetni, ami vitát váltott ki a szakma képviselői körében. 2012.04.23. 19
Gasztronómiai trendek 10. Fenntarthatóság: Az éttermek minden lehetséges módon megpróbálnak alkalmazkodni a fenntartható fejlődéshez. A séfek újra felfedezik és rehabilitálják azokat a hozzávalókat, amelyek száz éve még egyáltalán nem számítottak rendhagyónak a polgári konyhákban. Akármilyen hihetetlen, ízletes fogásokat lehet készíteni az olyan, elsőre kissé bizarr hozzávalókból is, mint a malacfül, a báránybríz, a vesevelő és a borjúín. Sokan csak a fenntartható tengeri halászatoktól vásárolnak, melyek tartózkodnak a fajok túlhalászatától, az egyes halfajták kihalásához vezető módszerektől. 2012.04.23. 20
Gasztronómiai trendek 11. Kíméletes feldolgozási módok, szuvidolás: A vákuumozó lényegében teljesen légmentes teret hoz létre a hőálló zacskóba helyezett alapanyagok körül, megakadályozza az oxidációt, az esetleges elszíneződést is. Azon kívül meggátolja az aerob baktériumok szaporodását. További előny, hogy légüres térben a víz forráspontja 100 C-ról közel 20 C-ra csökken. A másik eszköz a temperáló termosztát, amely tizedfok pontossággal tartja a megadott hőmérsékletet. A különböző fehérjék különböző hőmérsékleten csapódnak ki. A szuvidolás során a hő és az idő viszonya biztosítja a termék mikrobiológiai biztonságát. Az eljárás lényege, hogy ismerjük az adott nyersanyagra vonatkozó idő- és hőmérséklet-arányokat, amelyek alkalmazásával optimális íz, szín és textúra érhető el úgy, hogy a baktériumok minden vegetatív formáját elpusztítjuk, a légmentes térben az utófertőződés lehetetlen. Egyszerűen szólva a sous-vide a lassú és alacsony hővel való kezelés technikája. 2012.04.23. 21
Sous-Vide alacsony hőmérsékletű főzés (AHF): lassú főzés, olyan ételkészítési mód amelyet 100 ºC hőmérséklet alatt végezzünk. A nyersanyagot befűszerezve vákuum alatt csomagolóanyagba zárják, 10C hőmérséklet alatt, oxigén kizárásával. Temperált vízfürdőben az előírt hőegyenérték eléréséig pasztőrözik. A hőkezelés után húsok estében gyors felületi pörzsanyag képzést is alkalmazhatnak. Amennyiben rögtön nem értékesítik a sous-vide eljárás után a terméket gyorshűtéssel 3 ºC alá hűtik. Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen nagy halszeleteknél, mint a lazac, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben, kacsa,.liba, csirke, pulyka mellnél mutatott pozitív eredményt. Sous-Vide szuper lassú:akár 12-40 órán át tartó főzés. Húsoknál a hőkezelési veszteség a minimálisra csökkenthető, ízletes, saját levéből származó gőzben puhul meg. Kíméletes hőkezelés a vákuumozás mértékétől függően alacsony hőfokon is lehet biztonságosan ételt készíteni. 2012.04.23. 22
A Sous- Vide főzési mód lényege A tradicionálisan főzött élelmiszerekben található vitaminok és ásványianyagok mintegy 30-40%-át teljes mértékben elveszti. Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradék hozzáadása nélkül A zöldségfélék és gyümölcsök ízletesebbek mint hagyományos főzés esetében, aromái még intenzívebben érezhetőek. A vákuum alatti főzés praktikus és egyszerű. A főzés során nincsenek kellemetlen szagok. -A sous-vide készételek tárolási ideje hosszabb. Egy főző-sütő készülékben több féle étel is együtt, melegíthető, készíthető ezáltal időt, energiát lehet takaríthatunk meg. Egyensúly biztosítása, az élelmiszerbiztonság és élelmiszerminőség között. -A terméket a lehető legkevesebb kezelésnek szabad alávetni. -A technológiai folyamatot irányítani és ellenőrizni tudjuk. -A rendszer legyen gazdaságos, tőkebefektetés, működtetés, fenntartás szempontjából. Ezen technológiával állandó termékminőséget tudjunk biztosítani. 2012.04.23. 23
A Sous-Vide technikai háttere A vákuumtasak különféle méretben kapható speciális négy rétegű műanyag zacskó alkalmas a százszázalékos légmentesség elérésére. Hűtésre, gyorsfagyasztásra és 90 ºC-ig melegítésre is egyaránt alkalmas. A Green Vac amely helyettesítheti a vákuumtasakokat speciális műanyag tetőről van szó amely bármely méretű fém vagy műanyag GN edény tetejére illeszthető és egy kézi vákuumozó készülék segítségével az edényben található élelmi anyagot körülvevő levegőt kiszivattyúzza. A tetőn található szelep nyitásával azonnal hozzáférhetővé válik a nyersanyag az edényben lévő maradékot pedig bármikor újra vákuumozhatjuk. Előnye az újra vákuumozás lehetősége valamint laza, puha saláták és gyümölcsök is vákuumozhatók nem sérül nem nyomódik össze. Ideálisan alkalmazkodik a Sous-Vide és a Cook &. Chill konyhatechnológiákhoz. 2012.04.23. 24
A Sous-Vide technikai háttere -A vákuumcsomagoló külső és kamrás egységgel is lehet dolgozni, programozható vagy manuálisan beállítható vákuummal, hegesztési módokkal és soft air programmal ellátottak. Külső vákuumcsomagoló egy kis méretű és helyigényű könnyen mozgatható berendezés. A hegesztősín mérete függ a berendezés nagyságától vannak olyan kisteljesítményű berendezések amely csak egy a sín alá helyezett tasak lezárására alkalmasak és vannak nagy hatékonyságúak amelyek egyszerre három tasak lezárására is képesek. Ezek a nagyteljesítményű berendezések három pumpával, három motorral és háromszoros hegesztési varrattal dolgoznak. Megfelel a termelés volumenének, takarékoskodni lehet az idővel és a munkaerővel. Kamrás vákuumcsomagoló amely manuális illetve digitális kivitelben készül. Vákuum vagy védőgázos csomagoláshoz használhatjuk. A védőgáz nitrogén vagy szén-dioxid. A manuális változatnál kézileg kell beállítani a vákuumozás mértékét (soft air) és a hegesztés időtartalmát. A választható opciók közt választható a védőgázos üzemmód is. Paraméterei és kapacitása mindenben megegyezik a digitális változattal eltérés csak a vezérlésben van. A digitális technika abban nyújt nagy segítséget, hogy minimalizálja a hibalehetőséget, azaz az emberi tényezőt. Az alapanyagok, hegesztési idők és vákuumozási mértékek előzetes beprogramozását követően az alkalmazottnak csak a termék kategóriáját kell kiválasztania kijelzőn, ezután a gép automatikusan kiválasztja a megfelelő beállításokat. Ezáltal a digitális széria jelentős munkaidőt, energiát és kockázatot takarít meg. Lehet az egy illetve a két hegesztősínes változattal dolgozni. Amennyiben a beszerzési nehézségek vagy költség kímélés miatt váltogatjuk a vákuumozó tasakot a tasak minőségétől függően el kell végeznünk a beállításokat és ezt követően a gép már automatikusan dolgozik. A vákuum csomagoló és a vákuumtasak együttes alkalmazásának köszönhetően, vákuumban, azaz légüres térben a víz forráspontja 100 C-ról 20 C-ra csök 2012.04.23. 25
A Sous-Vide technikai háttere A maghőmérők választéka is elég széles a kézi infravörös maghőmérővel amely digitális kijelzővel ellátott a legnagyobb biztonsággal alkalmas a technológia kontrolálására. Az oldat vagy anyag központi belsejében uralkodó hőmérséklet pontos mérésére illetve regisztrálására alkalmas amely jelentősen megkönnyíti a HACCP rendszer előírásainak a betartását. A hagyományos maghőmérő amit beszúrunk az anyag belsejébe, magközéppontjába vákuumtasakos megoldásnál nem használható. 2012.04.23. 26
A Sous-Vide technikai háttere A termosztát lehet fix vagy híd termosztát a fix amely szerelhető egy megfelelő méretű és mélységű GN edényre is vagy választhatunk a gyártó által kínált speciális edényt is. A híd termosztát változó méterű vízfürdő felfűtésére, paraméterek kontrolálására alkalmas a medence szélességétől függően állítható a berendezés rögzítése. A termosztátok különfélék lehetnek a teljesítményéhez kell igazítani a vízfürdőt biztosító edény űrtartalmát és a falvastagságot amire felszerelhető. A berendezés fóliázott billentyűvel ellátott, digitális kijelzője a mért hőmérsékletet 0,1 C pontossággal kijelzi, ezentúl a beállított hőmérsékletet is jelzi. Az aktuális értéket a LED jelzőn folyamatosan tudjuk követni. Attól függően milyen árfekvésű termosztátot szereztünk be a berendezés a hőmérséklet ingadozását, vagy a túlfűtést a vízszint csökkenést alacsony vízállás jelzővel plusz figyelmeztető jelzéssel is jelzi.a medencében létrejövő vízáram mozgását is tudjuk a pumpaerősséggel szabályozni. A komolyabb berendezések több programozási lehetőséget kínálnak, online kommunikációhoz való csatlakozással is ellátottak vagyis számítógép segítségével a berendezés paramétereit ellenőrizhetjük az chef irodából. A temperáló termosztát, amely tizedfok pontossággal hőkezeli a terméket, a pontos hőkezelés pedig a Sous Vide technológia lelke. -A fűtött vízfürdő esetében nem kell beszerezni a termosztátot, mikroprocesszoros technológiával készül amely 0,2 C-os hőmérsékletállandóságot biztosít és 99,9 C-ig lehetővé tesz mindenfajta párolási metódust Sous-Vide vagy Cook & Chill rendszerben. A berendezésben lévő fűthető vízfürdő rozsdamentes acélból készül, kivehető fűtőbetéttel. Tetővel vagy anélkül is beszerezhetjük az integrált védelem miatt fény és hang jelzéssel riasztja a kezelő személyzetet. 2012.04.23. 27
A Sous-Vide technikai háttere A hőkezelés után a Sous Vide-olt termék maghőmérsékletét gyors (sokkoló) hűtéssel 3 C alá kell csökkenteni (Cook & Chill), melynek eredményeképpen a terméket legalább 21, legfeljebb 40 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Utószennyeződés kizárva, mivel a termék a felhasználásig légmentesen zárt csomagban kerül raktározásra. Amennyiben -18 C-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatósági idő akár 18 hónapra emelhető. Felhasználás előtt 60 Cos temperáló fürdőben felmelegítjük a terméket, a hő-mérséklet pontosságát maghőmérővel ellenőrizzük, ezután elkészítjük (grill, serpenyő, szalamander, fritu) és tálaljuk az ételt. A Sous Vide technológiát alkalmazhatjuk tradicionális termékek előállításánál is, (Cook & Fill), ahol a termékeket a hagyományos módon készítjük el, és porciónként, forrón vákuumozzuk, így ezen termékek eltarthatósági idejét is akár 40 napra emelhetjük, minőségromlás nélkül. 2012.04.23. 28
A Sous-Vide technikai háttere Kéregsütő a vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten történő ételkészítés a korábbiaknál nagyobb hatékonysággal őrzi meg az alapanyagok állagát, ízét, minőségét, de a gyakorlati felhasználók tudják, hogy ezzel a módszerrel nem képződik keményre sült kéreg a húsféleségek külső felületén. Ezt a hiányosságot orvosolja a magyar keresztségben a kéregsütő nevet kapott berendezés. A berendezés természetesen komputervezérlésű, így a felhasználó előre programozhatja, milyen mértékben venné igénybe az adott étel készítése során a forró levegő befúvatásával történő sütési, illetve a mikrohullám által biztosított pirító funkciót. Tovább javítja a berendezés hatékonyságát, hogy a beprogramozott elkészítési időintervallumon belül nyolc, különböző értékeket tartalmazó részidő állítható be, eltérő karakterisztikákkal. 2012.04.23. 29
A Sous-Vide és a HACCP A technológia gyakorlati alkalmazásához magas szintű hozzáértést szükséges a jó gyártási, vendéglátói és higiéniai gyakorlat maradéktalan betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges ételártalmak. A technológia lényege,hogy az ételhez szükséges alapanyagokat nyersen vagy csak részben hőkezelve zárt, vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek, majd enyhe 100C alatti hőkezelésen esnek át. Ezt követi a termék gyors lehűtése. Az így készült hűtött állapotban tárolt és szállított ételek 14 napig is eltarthatók. A technológia különleges előnye a hosszabb eltarthatósági idő és nagyobb választék folyamatos biztosítása mellett, hogy az így készült ételek különlegesen ízletesek, minőségüket és tápértéküket nagymértékben megőrzik. Hátránya a nagy beruházási és működési költség és a technológia veszélyessége. Különös veszélyessége abban áll hogy a viszonylag alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt mikrobiológiai szempontból a termék sérülékeny. Különösen a spórás anaerob (pl. Listeria) jelenthetnek veszélyt. A hűtőlánc és vákuumzárás esetleges hibái újabb veszélyforrást jelenthetnek. Az árú beszerzés, tárolás, előkészítés szabályait fokozottan figyelembe kell venni a mikrobiológiai tisztaság érdekében. Az ételek összetevőinek a mérete a lehető legkisebb legyen a gyors és hatékony hőátadás miatt. Az ételek összetevőinek a hőmérséklete a csomagolásba való betöltésekor a +10 C-ot nem haladhatja meg. Adagoláskor lehetőleg egy adagnyi mennyiséget töltsünk a zacskóba. Amennyiben több adag kerül egy zacskóba a még elfogadható rétegvastagságot kísérleti úton kell meghatározni. A vákuumzárás épségét és esetleges levegő maradékot folyamatosan ellenőrizni kell. A hőkezelés határértékeit úgy kell meghatározni. hogy megfeleljen az alábbi értékeknek. 80 ºC- 26 perc 85 ºC- 11 perc 90 ºC- 4,5 perc 95 ºC- 2 perc A technológia jellegéből adódóan a hőmérséklet nem mehet 100 ºC fölé. 2012.04.23. 30
Gasztronómiai trendek 12. Molekuláris konyha: jelenleg Magyarországon számos képvelője akad (Segal Viktor, Bíró Lajos), akik a hagyományos ételeket szétszedik és dekonstruálják a molekuláris konyha technikáinak segítségével. Segal Viktor Hervé This Bíró Lajos http://www.foodandwine.hu/2009/02/19/molekularis-fozes-molecular-cooking/ 2012.04.23. 31
Vadmalac borda libamájöntettel és vattacukorral Lou-Lou (bezárt), Rudits Károly Gulyás Libamáj zserbó 2012.04.23. 32
Fat Duck, Heston Blumental 2012.04.23. 33
A legfontosabb trend Íz és az újdonság iránti vágy Bővebben: http://www.foodandwine.hu/2012/01/08/gaszt ronomiai-trendek-magyar-konyha-2012/ 2012.04.23. 34
Gasztronómiai trendek 13. Koktélok: egyre több koktélbár. A koktélok sok esetben tartalmaznak gyümölcsöt, lime-ot és olyan gyümölcsszirupokat melyek antioxidáns tartalma jelentős, pl. gránátalma szirup. 2012.04.23. 35
Gasztronómiai trendek Sör újrafelfedezése. Sör magas vitamintartloma, komló kedvező élettani hatásai. Sörcsapolásra (higiénére) meg kell tanítani a vendéglátósokat! Főzdefeszt Csakajosor.hu 2012.04.23. 36
Fine dining Érezhetően erősödött tavaly a verseny, sok új csúcsétterem nyílt rövid időn belül, de ha szigorúan az európai nagyvárosok trendjét nézzük, szerintem még legalább ennyi elférne Budapesten mondta Nagy András, a Bib Gourmand minősítésű Arcade Bistro kreatív tanácsadói testületének a vezetője. Hozzátette: Magyarországon még sokkal szűkebb a fizetőképes kereslet az ilyen nívós vendéglátóhelyek iránt, mint Nyugat-Európában. Emiatt nem is lehet az ott megszokott 50-60-70, illetve az esetenként több száz eurós fejenkénti fogyasztással számolni, csupán nagyjából a felével 2012.04.23. 37
Fine dining A Fine Dining Magyarországon is létező fogalom, de igen nehéz definiálni. A luxusétterem és a fine dining kifejezés is olyan helyeket jelöl, ahol valamivel magasabb minőséget kapunk, mind az ételeket (pl. különleges ételek extra minőségű alapanyagokból), mind a kiszolgálást illetően (fehér kesztyűs pincérek, szakavatott sommelierek) mint az átlagos éttermekben. Mindenképpen hordoz mindkettő egy olyan jelentéstartalmat, ami a pénzre utal, azaz, ha ilyen helyen fogyasztunk mélyen a pénztárcánkba kell nyúlnunk. Mivel a mai magyar átlagemberek diszkrecionális jövedelme igen csekély, így ilyen helyekre csak igen ritka alkalmakkor, vagy csak a gazdagabb réteg látogat, ezért sokan asszociálhatnak rá úgy, mint sznob helyekre. Ami megkülönbözteti a két fogalmaz az az, hogy fine dining helyeken a legújabb trendeket követve kis adagokból, sokszor menüvé összeállított ételsorokat kapunk (legtöbbször a megfelelő italokkal párosítva) és sokszor a molekuláris konyha egyes technológiái köszönhetnek vissza az egyes fogásokban. Nem lehet pl. üzleti kategóriák vagy méret ill. konyha nemzeti jellege szerint kategorizálni, azaz kijelenteni, hogy fine dining csak étterem, csak bizonyos létszám feletti vagy pl. csak a francia konyhát vezető hely lehet. 2012.04.23. 38
Éttermek értékelése 2012.04.23. 39
Étel és éttermi kritika Kritikának nevezünk minden alkotással, tevékenységgel vagy megnyilvánulással kapcsolatos pozitív vagy negatív felhangú bírálatot. A kritika kidolgozott formája újságírói műfajjá fejlődött, elsősorban művészeti alkotások (szakmai) véleményezését értik rajta. Ma már nagyszámban jelennek meg ételekről, éttermekről kritikák. Ezeket többnyire újságokban, klasszikus nemzetközi példa erre a New York Times, hazai a HVG, illetve manapság online magazinokban pl. Nők lapja Cafe ill. gasztroblogokon olvashatjuk. Ízlések és pofonok : sokszor az egyes kritikusok véleménye eltérő, mégis sokat tanulhatunk a gasztronómiáról, vendéglátásról ezekből a leírásokból. Ajánlott irodalom: Ruth Reichl: Egy álruhás étteremkritikus titkos élete, regény 2012.04.23. 40
Étteremkritika-Gundel Adott egy magyar, vendéglátóiparit végzett lány és egy spanyol hobbiszakács fiú. Ha ketten egymásra találnak és ezt egy budapesti, karácsonyi eljegyzéssel koronázzák, akkor az ünneplésre nem is lehetne jobb helyszínt választani, mint a Gundelt. 2012.04.23. 41
Gundel Világhírű éttermünk, említett spanyol félnél már amúgy is évek óta étlapon volt. Az érdeklődését a Gundel szakácskönyv spanyol fordításával sikerült felkelteni, majd az étterem kipróbálásának vágya tovább fokozódott benne, amikor megkóstolta a Gundel Butikban kapható finomságokat. Most végre feltérképezhette az egész éttermet. A századfordulós hangulatunkat már a bejáratnál ajtót nyitó kalapos fiatalember megalapozta. Asztalt a lenti nagy terem közepén, a csodás karácsonyfa előtt kaptunk. Kényelmünkről karosszékek és kanapék gondoskodtak. A plafonig érő ablakokon keresztül a Városligetre láttunk. A háttérben kulturált cigányzene szólt. A teljes idillhez már csak az óriási pelyhekben hulló hó hiányzott, én szinte vártam, hogy megjelenjen Drosselmeyer bácsi a Diótörőből, amint csomagokkal megrakodva siet Stahlbaum tanácsos háza felé. Az álmodozásból az érkező felszolgáló rángatott vissza a valóságba, de a pavlovi reflexeket beindító vendégváró falatok lattán ezt hamar megbocsájtottam neki. 2012.04.23. 42
Gundel Az első fogások közül kiemelném a leveseket: az Ököruszály levest fás-, vagyis petrezselymes galuskával, ahol a petrezselyem levelek imitálják a fák leveleit kimondottan kellemes, igazi téli leves, bár nekem sok volt benne a petrezselyem. A Tárkonyos őzragu leves almás burgonyagombóccal viszont kimondottan jó választásnak bizonyult. Az első két főétel, a Serpenyőben sült balatoni fogasfilé és a Libamájalma torny közül az utóbbi aratott általános tetszést. A libamáj és a sült alma jó párosként kiemeli egymás ízeit. Az ételek elfogyasztásának élményét a gusztusos tálalás csak erősítette. Számomra az étkezés csúcsát a második főétel jelentette: Szarvasgerinc rózsaszínűre sütve, sütőtökös mákfelfújttal, karamellizált gesztenyével, tőzegáfonya mártással. Az ízek kavalkádja, ahogy az ember szájában keveredik a sütőtök, az édeskés gesztenye, a savanykás tőzegáfonya és a porhanyós hús íze. A másik főétel, a Mangalicakaraj kapros palacsintafelfújttal, grillzöldségekkel, paprikamártásal szintén kellemes ízkombinációjú. Különösen a paprika mártás nyerte el tetszésünket. 2012.04.23. 43
Gundel A desszert mi más is lehetett volna, mint Klasszikus Gundel palacsinta, ami várakozásomtól eltérően nem lángolt, pedig ez egy plussz lehetne a külföldi vendégeknek. Később kiderült, hogy kérhettük volna flambírozva is, de ha nem mondták, honnan tudhattuk volna. Ízre viszont kifogástalan volt, akár a másik desszert, a Creme brulée, egy puding szerű, tetején karamellizált csoda. A kizárólag magyar borokból álló italsort, ami összességében jól illett a felszolgált ételekhez, egy 5 puttonyos Gundel Tokaji Aszú zárta. Csak úgy magyarosan. Csak úgy Gundel módra. 2012.04.23. 44
A választott menük első felvonása ékezett. Sokáig böngésztük a jobbnál jobb magyaros ételekkel teli étlapot, és végül a bőség zavarában úgy döntöttünk, inkább válasszon a szakács helyettünk és megrendeltük a 7 fogásos, "Egy gourmet vacsorája" és az 5 fogásos "Régi és új Gundel kreációk" menüket. Mindkettőt lehet italokkal vagy italok nélkül kérni. Az étlapot nézegetve egyébként kisebb gondunk támadt, amikor kiderült, hogy szemüveg híján nem látjuk, hogy mit ennénk. A pincérek viszont szó nélkül egy szemüvegekkel teli szivaros kínálódoboz félét tettek elénk, benne különböző dioptriájú okulárékkal. Jah, ez kérem a Gundel! 2012.04.23. 45
Éttermek értékelése, rangsorolása Nemzetközi kalauzok: A francia Michelin Guide egy nevezetes étterem- és szállodakalauz, amelynek Michelin-csillagnak nevezett elismerése a tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált a szakácsművészet területén. A Michelin Guide vetélytársa a Gault Millau éttermi kalauz, amely aprólékos pontrendszer alapján dönti el, hogy melyik étterem, milyen minősítést kapjon. 2012.04.23. 46
Michelin csillag A Michelin éttermi kalauz az új évszázaddal érkezik, és látni fogja még az új évezredet is Michelinék rájöttek, hogy ha az emberek nem félnek annyira az utazástól, akkor több kocsit, s ezzel több gumiabroncsot vásárolnak. Az első vörös kalauz (Guide Rouge) 35 ezer példányban jelent meg a múlt század fordulóján. Ezt még ingyen osztogatták az autósoknak, akik megtudhatták belőle, hol lehet jó autójavítót találni, telegramot feladni és fogadni, hol jó megaludni. Később Michelinék arra is rájöttek, hogy a kirándulások egyik fontos úti célja gyakran a vendéglő. Hamar bevettek hát a kalauzba éttermeket is, majd idővel a minőségüket is jelezni kezdték a kirándulóknak. Ma főállású inspektorok járják Európát, és az országok jelentős részéről minden évben külön Guide Rouge készül, más kötetek csak a nagyvárosokról szólnak. Az érdeklődők és az érintettek minden évben izgatottan lesik a megjelenését: ki kapott új csillagot, ki vesztett el egyet. 2012.04.23. 47
Michelin csillag-ellenőrök A Michelin-csillag mögött igen nagy munka rejlik. Mégpedig nemcsak a vendéglősök, hanem a csillagot odaítélő inspektorok részéről is. Az ellenőrök a szakácsokhoz hasonló szívóssággal és odaadással gyakorolják hivatásukat, a kóstolást. Egy részük képzett szakács, de ez nem alapkövetelmény. Továbbképzésükről a folyamatos étteremlátogatás gondoskodik. Sok újdonsággal találkoznak, de a lényeg mindig ugyanaz, hogy biztos legyen ízlésük és értékítéletük, s az ítélethozatalkor teljes mértékig tekintsenek el attól, hogy személy szerint jobban kedvelnek egy ételt, vagy kevésbé. A fő szempont a minőség, a szakácsművészeti teljesítmény. A felelősségük óriási, mert egy csillag elvesztése tetemes forgalomcsökkentést jelent, s az ítélet a szakma hierarchiájáról dönt. 2012.04.23. 48
Michelin csillag Egy Michelin-ellenőr évente 200-250 éttermet látogat meg, s négyszer-ötször ennyi szállodát ellenőriz. Megvesztegetni lehetetlen, nem is lenne értelme, mert mindig három különböző alkalommal érkeznek tesztevők ugyanarra a helyre egyszerre ketten vagy hárman. Minden országot meghatározott számú körzetre osztanak fel (Németországot például hatvannégyre), melyeket rotálnak egymás között. Egyazon helyre tehát legfeljebb 5-6 évenként juthat el ugyanaz a személy. Bár a vendéglősöket rendkívül érdekelné az inspektorok érkezésük időpontja, felismerni őket szinte lehetetlen. Sosem jegyzetelnek, rendesen kifizetik a számlát, mint bármelyik vendég. Gyakori, hogy nő és férfi érkezik együtt. Még arra is ügyelnek, hogy bár egyazon központi helyen kapják a szolgálati kocsit különféle rendszámokkal érkezzenek, s mint állítják, időnként a kiváló minőségű Michelin-gumikról is lemondanak a jó álcázás végett. 2012.04.23. 49
Michelin szimbólumrendszere A Michelin Guide azaz az un. Vörös Könyv a hotelek és éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket öt szempont szerint értékelik: Az ételek minőségének vizsgálata, A sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, A konyha eredetisége, stílusa, Az ár-érték arány, A látogatások gyakorisága alapján. 2012.04.23. 50
Michelin csillag A csillag mindenképpen luxusvendéglőt jelent. Egy csillag: igen jó étterem a maga (luxus-) kategóriájában, érdemes meglátogatni. Két csillag: kiváló étterem, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt is tenni miatta. Három csillag: a világ legjobb éttermeinek egyike, konyhája minden szempontból kifogástalan, nagy és igényes a borválasztéka, külön utazást, akár külföldi utat is megér, mert mint a kalauz hozzáteszi az étel mindig kiemelkedő, bizonyos esetekben csodálatos. Az egyes kategóriákon belül nincs rangsorolás. 2012.04.23. 51
Michelin csillag a legjelentősebb nemzetközi éttermi elismerés A Michelin Guide 2010-es kiadása szerint az első magyar Michelin-csillagos étterem, a budapesti Costes. 2011 ben Onyx 2012-ben nincs új! nyugati turisták úgy hordják magukkal a Michelin guide-ot, mint a Bibliát! Az ország turizmusának is nagyon sokat jelent ez a díj. Séfek:Miguel Vieirával, Nicolas Delgado 2012.04.23. 52
Bib Gourmand cím A Michelin kalauzban a csillagokon kívül létezik még a Bib Gourmand díj, mely az éttermeket ár-érték szerint rangsorolja az egyes helyeket, azaz olyan vendéglátó egység kaphatja meg ezt a díjat, ahol igen jót lehet enni jó áron. Ez a minősítés eltér a csillagoktól. Ezzel a jelzéssel olyan éttermeket szeretnénk ajánlani az olvasóknak, ahol megfelelő ár/érték arányban, viszonylag alacsony áron tudnak különösen jól étkezni. Szempont, hogy az étterem jó minőségű alapanyagokkal dolgozzon, viszonylag egyszerű ételeket kínáljon, és kellő figyelmet fordítson azok elkészítésére. Itt árbeli felső határ is van, mindig az adott ország viszonyainak és árainak megfelelően 2012.04.23. 53
Bib Gourmand-osok, 2010 Bíró Lajos (Bock Bistro, Budapest), Litauszki Zsolt (21, Budapest), Pethő Balázs (Csalogány 26, Budapest) Fazekas László (Arcade Bistro, Budapest) 2012.04.23. 54
Híres három csillagos étteremek a világban: El Bulli, Spanyolország Ferran Adria vezetésével Fat Duck, Anglia, Heston Blumenthal vezetésével Gordon Ramsay étterme, Anglia, Gordon Ramsay vezetésével 2012.04.23. 55
Fat Duck, Heston Blumental 2012.04.23. 56 Új étterme:dinner at the Mandarin Oriental
Gordon Ramsay, egy tucat étterme van Ajánlott olvasmány: Nem piskóta, életrajzi regény 2012.04.23. 57
Egyéb híres Michelin csillagosok: Paul Bocuse a szakácsok pápája, három csillag birtokosa, melyet hosszú évek óta birtokol. Több Michelin-csillagos séf tanítója, aki a szakmát Ferdinand Pointnál a legendás szakácstól tanulta. A róla elnevezett Bocuse d'or verseny a szakácsszakma legnagyobb és legrangosabb versenyének számít. Joël Robuchon, a világ legtöbb (26) Michelin csillagát birtokló séfje Alain Ducasse, az első szakács, akinek három étterme is 3 Michelin csillagot kapott 2012.04.23. 58
A szakácsok pápája Paul Bocuse, a szakácsok pápája, három csillag birtokosa, melyet hosszú évek óta birtokol. Több Michelincsillagos séf tanítója, aki a szakmát Ferdinand Pointnál a legendás szakácstól tanulta. A róla elnevezett Bocuse d'or verseny a szakácsszakma legnagyobb és legrangosabb versenyének számít. 2012.04.23. 59
Joël Robuchon 64 éves és mindent elért a gasztronómiában, amit lehetett.. 26 Michelin csillag Gault Millau sipkáival és az Évszázad szakácsa címmel S. Pellegrino életműdíjjal jutalmazták leghíresebb tanítványa Gordon Ramsay 2012.04.23. 60
Alain Ducasse Alain Ducasse a világ egyik legsikeresebb és legbefolyásosabb szakácsa. Éttermeivel hozzávetőleg húsz Michelin-csillagot szerzett New Yorkban, Párizsban, Tokióban és másutt. 2012.04.23. 61
Gault Millau A Michelin Guide vetélytársa, amely aprólékos pontrendszer alapján dönti el, hogy melyik étterem, milyen minősítést kapjon. Két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau indította el, 1969-ben. Ők voltak azok, akik 1973-ban kiadták a nouvelle cuisine tízpontos kiáltványát, s nevet adtak a francia konyha újhullámának, a nouvelle cuisine-nek is. Az alapítók tudatosan konkurenciát akartak teremteni a Michelinnek, melyről úgy vélték, túl konzervatív, a klasszikus francia konyha mellett nem hajlandó tudomást venni új és egyéni utakat járó fiatal szakácsokról. Mindez idővel hatott a Michelinre is, amely ma már fontos kritériumként kezeli a konyha egyéni arculatát. A kalauz rendkívül fontosnak tartja az alapanyagok minőségét, tisztaságát. A minősítés jelzése a szakácssapka: a fekete a hagyományos francia konyha jele, a vörös a megújuló konyháé. Pontrendszere a következő: 9-10 pont: gyenge színvonalú vendéglő 11 pont: átlagos színvonalú vendéglő 12 pont: jó konyha, mely minden jobb étteremtől elvárható 13-14 pont: nagyon jó vendéglő, többet, különlegesebbet nyújt, mint a mindennapos konyha; egy szakácssapka a jelzése 15-16 pont: a konyhaművészet terén magas szintű minőséget, kreativitást nyújtó konyha; jelzése két szakácssapka a minősítés megfelel egy Michelin csillagnak 17-18 pont: a legmagasabb szintű minőséget képviseli, kreatívitás, jó ételkészítés, minőség; jelzése három szakácssapka ez két Michelin csillagnak felel meg 19 vagy 19,5 pont: az étterem a világ legjobb vendéglői közé tartozik; négy szakácssapka a jelzése. 20 pont: a legmagasabb minősítés, szinte lehetetlen megszerezni: egyszer ítélték még csak oda Marc Veyrat séfnek. (2004. Megeve étterem) 2012.04.23. 62
Magyar éttermek a 2011-es Gault Millau kalauzban: Costes 17 pont (3 szakácssapka) Fausto és Onyx 16-16 (2 szakácssapka) Arcade Bistro, Babel Delicate, Cafee Pierrot 15-15 (2 szakácssapka) Arany Kaviár Étterem, Déryné Bisztró, Bock Bisztró, Csalogány 26 Étterem, Múzeum Kávéház és Étterem 14-14 pont (1 szakácssapka) 21 Magyar Vendéglő és Vadrózsa Étterem 13-13 pont (1 szakácssapka) Alabárdos Étterem, Duna Corso, Robinson Étterem 12,5 pont Baraka, Gundel Étterem, Kogart 12 pont Kárpátia Étterem11 pont 2012.04.23. 63
Magyarországi étteremkalauzok Dining Guide Alexandra étteremkalauz 2012.04.23. 64
Alexandra étteremkalauz Jelen kalauz formailag a francia GaultMillau pontozási szisztémáját vette alapul: 20 pontos rendszert használ, 10 pont fölött negyed pontonként emelkedő skálával. Rövid szöveges értékeléseket is ad, kézzelfogható és tényszerű információkat közöl, hogy az olvasó képet alkothasson az adott étteremről, kínálatáról, konyhájáról. A tesztelők több évtizedes tapasztalattal és nemzetközi kitekintéssel rendelkező személyek. Évente látogatják végig az éttermeket, a besorolást évente aktualizálják. A legjobb hazai konyhákat a szerkesztőség által felkért külföldi szakértők külön is tesztelik - olyanok, akik Európa legtekintélyesebb vendéglő-értékelési rendszereiben szereztek több évtizedes tapasztalatokat. A harmadik Alexandra étteremkalauz folytatja az első két kiadás hagyományait, azaz továbbra is legfontosabb feladatának tekinti, hogy hiteles, megbízható iránytűként informálja a közönséget a hazai éttermek jellegéről, kínálatáról. A kötet formailag a legfontosabb információk - például nyitva tartás, elérhetőségek, hitelkártya-elfogadás, férőhelyek száma, térképek stb. - mellett rövid szöveges leírást, illetve értékelést ad több mint 300 étteremről. A 2010-es kiadás újítása, hogy a hozzánk látogató külföldiek számára minden értékelés angol nyelvű összefoglalót is tartalmaz. 2012.04.23. 65
A TESZTELÉS RÉSZLETES SZEMPONTJAI ALAPANYAG: minőség, frissesség, szezonalitás. KIVITELEZÉS: elkészítések adekvátsága, eredeti íz megőrzése, aromatizálás. ÉTELEK HARMÓNIÁJA: alkotóelemek aránya/állaga/hőmérséklete, összbenyomás. ÉTTEREM SZEMÉLYISÉGE, KARAKTERE: pl.: klasszikusok optimalizálása/finomítása/ újraalkotása, egyéni kompozíciók. TELJESÍTMÉNY ÁLLANDÓSÁGA/MEGBÍZHATÓSÁGA. ÁR ÉS TELJESÍTMÉNY VISZONYA. A KONYHA SZÍNVONALÁNAK MEGFELELŐ SZERVIZ ÉS BORLAP. 2012.04.23. 66
2012.04.23. 67
Magyarországi étteremkalauzok Dining Guide: megjelenés Évente négyszer március 1., június 10., szeptember 12., december 8. A magyar és angol nyelvű kiadvány célja, hogy megkönnyítse a tájékozódást a magyarországi éttermek világában,és segítséget nyújtson a megfelelő étterem kiválasztásában. A Gasztro-kritikus szerzők írásait a Népszabadság és az Estmédia-csoport kiadványaiból válogatják és összesítve a Dining Guide oldalain jelenítik meg. Praktikus, formátuma miatt könnyen hordozható, illetve a jól átgondolt többszintű keresési lehetőségek segítségével bárki könnyen megtalálhatja a számára legmegfelelőbb helyet. A kiadvány legfontosabb előnye a versenytársaival szemben,hogy adatbázisába ingyen felveszi az éttermeket, országosan is teljességre törekszik és célja valamennyi említésre méltó vendéglátóhelyet tárgyilagosan bemutatni. A majd 800 éttermet tartalmazó, és egyre bővülő lista mellett a Dining Guide rövid ajánló cikkekkel emeli ki a szezon legjobb vendéglátóhelyeit, melyek közül minden évben szakértőkből álló nemzetközi zsűri választja ki Magyarország legjobb éttermét. A kalauz az elmúlt negyedévben született étteremtesztekből is közöl egy válogatást. Legfontosabb mégis a budapesti és a vidéki vendéglátóhelyek adatait könnyen kereshető formában közlő lista, melyet a magyarországi rendezvényhelyszínek jegyzéke egészít ki. A kiadvány eljut 30 000 példányban a legtöbb olyan helyre, ahol az üzletemberek és a turisták, illetve a vendéglátás iránt érdeklődő hazai célközönség megfordul. 2012.04.23. 68
Château Visz (Visz) 2010 év étterme Erik Schröter szellemes és egyéni "szerzői" konyhája egy felújított vidéki kastélyban. Sajátos ismertetőjegyei: a fűszernövények értő használata; könnyű, mégis intenzív mártások, mártáskombinációk; egyéni és biztos kezű ízpárosítások. http://www.chateau-visz.com/index.php 2012.04.23. 69
Onyx Év étterme 2011 Budapest szívében a Vörösmarty téren nyitotta meg kapuit 2007 áprilisában az Onyx étterem. Az étterem nyitásával célunk az volt, hogy Magyarországon is legyen nemzetközi mércével is elismert étterem. Szulló Szabina executive chef és Széll Tamás sous-chef vezetésével működő 55 férőhelyes étterem étlapján csak a legkiválóbb alapanyagokból, a legjobb technológiákkal készült ételek találhatóak. Magyar evolúció menü http://www.onyxrestaurant.hu/onyx-film 2012.04.23. 70
Ország tortája 2007 Madártejtorta 2008 Szatmári szilvatorta 2009 Pándi meggytorta (Zila cukrászda) 2010 Szilvásgombóctorta (Sulyán cukrászda,veresegyház) 2011 Kecskeméti barackkal töltött kölestorta 2012.04.23. 71
Éttermek-vendéglők ma Magyarországon Mischlein csillagos: Costes, Onyx Bib gourmandos Csalogány 26 (21 a magyar vendéglő) Arcade Bistro Bock Bisztró Vár Speiz 2012.04.23. 72
COSTES Az étterem 2008-ban nyitott meg. Konyháját a nyitástól 2009 végéig portugál Miguel Rocha Vieira (mestere Ferran Adria) vezette. Ezt követően argentin Nicolas Rafael Delgado volt a séf 2010 júniusáig, amikor visszatért Vieira a konyha élére. 2012.04.23. 73
Costes filozófiája Az étterem filozófiája szerint a modern nemzetközi konyhát ötvözi a magyar konyhaművészettel. A kínálatban szerepel többek között tarisznyarákos szusi, glaszírozott borjúmirigy babpürén, szezonális erdei gombákkal és omlós fácánmell kacsamájjal töltött kelkáposztával is. Egy főétel 5-10 ezer forintba kerül. Az ötfogásos degusztációs menü amely lényegében az étterem karakterét is összefoglalja borokkal együtt körülbelül 20 ezer forintba kerül. A csúcsgasztronómiát megcélzó éttermekhez hasonlóan nem a mennyiségre, hanem az alapanyagokra, a technológiára és a kinézetre helyezik a hangsúlyt. Az alapanyagokat a hazai termelés minőségi megbízhatatlansága miatt a párizsi Rungis piacról szerzik be. 2012.04.23. 74
Arcade bisztró, XII. ker Fazekas László 2012.04.23. 75
Bock Bisztró, VII.ker Erzsébet körút Bíró Lajos 2012.04.23. 76
Egyéb díjazott éttermek Chateau Visz (Balatonlellénél) Onyx Bábel Alabárdos Fausto s Arany kaviár Aranyszarvas () Enoteca and corso (Pécs) Fuji (Budapest) Alabárdos (Budapest) Kistücsök (Balatonszemes) Olimpia 2012.04.23. 77
Régi klasszikusok Gundel Búsuló Juhász Bagolyvár Mátyás pince Márványmenyasszony 2012.04.23. 78
Híres vendéglők Rosenstein Vendéglő 21 a magyar vendéglő Anna Vendéglő, Soltvadkert Csalogány 26 Náncsi néni (régebben Bib Gourmand díjas volt) Bacchus Vendéglő, Szigetmonostor Gödör, Szombathely 2012.04.23. 79
Csalogány 26, I. kerület Pethő Balázs 2012.04.23. 80
21 a magyar étterem, Budai Vár Litauszki Zsolt 2012.04.23. 81
Versenyek Bocuse d or Hagyomány és evolúció 2012.04.23. 82
Bocuse d Or 1987 óta 2 évente Lyonban 2007-ig meghívásos alapon 20 ország indíthatott versenyzőt 2009-es versenyre már három regionális (egy-egy európai, ázsiai és amerikai) selejtezőn át vezet az út. 2012.04.23. 83