A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 33 811 01 0000 00 00 Cukrász Cukrász 33 541 05 1000 00 00 Pék-cukrász Pék-cukrász É 1/9
Fontos tudnivalók! A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre ot nem kaphat. Az egyes feladatok megoldásával elérhető maximális számról, illetve részszámról a feladatok mellett/után feltüntetett ok tájékoztatnak. É 2/9
Ön egy cukrász bt. üzemében dolgozik. A cukrászat egy születésnapi rendezvényre, nagyobb mennyiségű csokoládétorta, franciakrémes, isler, macskanyelv, nehéz sós teasütemény és pohárkrém rendelést kapott. A megadott feladatok segítségével mutassa be a termékek készítését és a termék-készítéshez alkalmazott gépeket! I. feladatsor: csokoládétorta készítése 1. A csokoládétortához csokoládés felvert karikát készít. Írja le a csokoládés felvert készítését, a felvert kikenését tortakarikába, a sütés hőfokát, módját és a sütés utáni teendőket! - A tojássárgáját a cukor egyharmad részével addig keverjük, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak, és a keverék habos állagúvá nem válik. - A tojásfehérjét félig fölverjük, hozzáadjuk a cukor kétharmad részét, majd kemény habbá verjük. - A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal lazítjuk, fakanállal óvatosan hozzákeverjük a többi habot, - majd a kakaóporral összekevert lisztet. (A csokoládés felverthez olvasztott zsiradék is adható.) - A felvertet a tortakarikába homorúan kikenjük, - 180-185 ºC-on sütjük enyhén gőzös (vagy gőzmentes) sütőben sütjük. - Sütés után a karika felületét morzsával megszórjuk, - a lemezre lefordítjuk, kihűlés után visszafordítjuk. 8 2. Döntse el, igazak-e vagy hamisak a csokoládétorta készítését ismertető állítások! Jelölje X- szel a helyes választ! Javítsa ki a hibás állításokat! Állítás igaz hamis 1. A csokoládés felvertet 3 részre vágjuk. X 2. A csokoládé vajkrémet alapvajkrém és 10% olvasztott csokoládé keverékéből készítjük. 3. A csokoládétorta fölső lapját vonjuk be csokoládéval, és az oldalát csokoládés piskótamorzsával panírozzuk. 4. A csokoládétorta teljes felületét vonjuk be csokoládéval. X Hibás állítás javítása: 2. A csokoládé vajkrémet alapvajkrém és 30% olvasztott csokoládé keverékéből készítjük. X 5 X É 3/9
3. A csokoládékrémet univerzális konyhagép (egyetemes konyhagép, habverő gép) segítségével keveri ki. Hogyan állítja össze a gépet a krém kikeveréséhez? - A leeresztett üsttartó villáira rögzítjük az üstöt. - A műveletnek megfelelő habverőt vagy krémkeverőt illesztünk be. - Az anyag betöltése után a kézi kerékkel (vagy karral) felemeljük az üstöt. II. feladatsor: franciakrémes készítése 3 1. A cukrászatban a vajastésztát nyújtógéppel nyújtja. Írja le, hogy a tészta alakítását hogyan befolyásolja a nyújtóhengerek távolságának változtatása! - A hengerek távolságának változtatása a tészta vastagságát befolyásolja. - Ha kicsi a hengerek távolsága, a kinyújtott tészta vékony. - Ha nagyobb a hengerek távolsága, a kinyújtott tészta vastagabb. 2. A franciakrémes tölteléke vaníliás sárgakrém. Írja le a sárgakrémkészítés műveleteit! 3 - A lisztet a tej 1/10-ed (vagy kis) részével és a tojássárgájával csomómentes péppé keverjük. - A tej többi részét a felhasított vaníliarúddal felforraljuk. - A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. - A forrásban lévő tejet az üstben lévő lisztes pépre öntjük, nyílt lángon állandó keverés mellett addig főzzük, amíg forrni kezd. - A tojásfehérjehabot a forró krémbe adagoljuk, habverővel hőkezelés közben óvatosan belekeverjük, ügyelve arra, hogy a hab össze ne essen. 5 É 4/9
3. Számozza meg a helyes sorrend szerint a franciakrémes készítésének műveleteit! 2 A krémlapot 220-240 C-on gőzös sütőben sütjük. 3 Az egyik krémlapra szögletes keretet helyezünk. 5 A krém teljes kihűlése után cukrozott, habfixálóval kevert tejszínhabot kenünk rá. 6 A másik krémlapot forró lekvárral lekenjük, világosbarna fondánnal áthúzzuk. 7 A keretet lehúzzuk, a bevont krémlapot a felületre rácsúsztatjuk. 4 2,5-3 cm magasságban megtöltjük tojáshabbal lazított meleg vaníliás sárgakrémmel. 1 Vajastésztából két db 3 mm vastag krémlapot készítünk. 8 Fűrészkéssel először az áthúzott krémlapot, majd a tölteléket és az alsó krémlapot átvágjuk. 8 III. feladatsor: isler készítése 1. Az islerhez barna linzertésztát készít. Írja le a barna linzertészta készítésének műveleteit! - A porszerű anyagokat összekeverjük (liszt, dió, porcukor, fahéj, vaníliás cukor), - majd a zsiradékkal összemorzsoljuk, - hozzáadjuk a tojássárgáját, a citromhéjat, és intenzíven összegyúrjuk. 2. Pótolja a gyümölcsízkészítés technológiai leírásának hiányzó szavait! 3 A teljesen érett gyümölcsöt válogatjuk, megmossuk. A gyümölcsöt passzírozzuk. A gyümölcsvelőre számított 50-80% cukrot adunk hozzá, a gyümölcs édességi fokától függően. Hibátlan, zsírmentes edényben vagy főzőgépben főzzük. 95 o C-on mintát veszünk, hogy a gyümölcsíz megköt-e. Tiszta üvegbe töltjük, légmentesen lezárjuk. 7 É 5/9
3. A cukrászüzemben a sárgabarackízt krémfőző automatával készíti. Milyen paraméterek szabályozhatók a krémfőző automatán? - A melegítés hőfoka - A hőn tartás ideje - A hűtés hőfoka - A keverési fordulatszám 4 4. Írja le az isler készítésének műveleteit! - A barna linzertésztát 5 mm vastagra kinyújtjuk, - 80 mm átmérőjű kerek kiszúróval kiszúrjuk, - sütjük. - Kihűlés után ribizli (meggy, vegyes) ízzel töltjük. - Forró lekvárral lekenjük, - csokoládés fondánba mártjuk. 6 IV. feladatsor: macskanyelv készítése 1. Egészítse ki a macskanyelvkészítés technológiai leírásának hiányzó szavait! A lisztet és a porcukrot a tejszínnel csomómentes péppé keverjük. A tojásfehérjét a kristálycukorral habbá verjük, majd belekeverjük a pépbe. Zsírozott, lisztezett sütőlemezre simacsöves zsákkal piskóta- vagy félgömb alakot formálunk, majd sütjük. A tészta sütés közben elterül, széle aranybarna, közepe fehér marad. Próbasütést kell végezni. Ha nagyon terül a tészta, kevés liszttel javítható. Melegen alávágjuk, kihűlés után párizsikrémmel vagy mogyorópralinéval töltjük, átlósan csokoládéba mártjuk. 2. A teasüteményeket elektromos sütőben süti ki. Ismertesse az elektromos sütő jellemzőit! 10 - A sütőszinteken különböző hőfokon lehet sütni, - a sütési idő, - a hőfok, - a gőzös vagy gőzmentes légtér beállítható. 4 É 6/9
V. feladatsor: nehéz sós teasütemény készítése 1. Sorolja fel a sós linzertészta anyagait! - Liszt - Só - Vaj (vagy sütőmargarin) - Tejszín - Tojássárgája 5 2. Döntse el igazak-e vagy hamisak a sós linzertészta készítését ismertető állítások! Jelölje X- szel a helyes választ! Javítsa ki a hibás állításokat! Állítás igaz hamis 1. A lisztet és a sót összekeverjük, a vajjal összemorzsoljuk. X 2. beleöntjük a tojással összekevert tejszínt, összegyúrjuk, hajtogatjuk. X 3. A tésztát téglatestté alakítjuk, 15-20 mm vastagságban kinyújtjuk X 4. Az így kapott tészta sima felületét tojássárgájával lekenjük, dermesztjük. X Hibás állítások javítása: 2. Beleöntjük a tojással összekevert tejszínt, és addig gyúrjuk, míg össze nem áll. 4. Az így kapott tészta felületét recés nyújtófával mintázzuk, tojássárgájával lekenjük, dermesztjük. 6 3. Töltetlen nehéz sós teasüteményt készít. Töltse ki a hiányzó adatokat! Írja le, milyen módon alakítható a töltetlen nehéz sós teasütemény a kinyújtott tésztából! - Vágással - Szúrással - Kézi formázással (csavarással) A teasütemény lekenő anyaga: tojássárga A teasütemény szóró anyagai: - magvak (szezámmag, lenmag, tökmag, napraforgómag, mák, köménymag stb.) - reszelt sajt A sütés hőfoka: 180-200 C A sütés légtere: enyhén gőzös 8 É 7/9
4. A cukrászüzemben a sajtot géppel reszeli. Milyen műveleteket lehet az univerzális konyhagépre szerelhető kiegészítő készülékekkel végezni? - Dió, édesmorzsa, sajt aprítása, - gyümölcs kockázása, szeletelése, - gyümölcshús passzírozása, - tepertő, kolbász darálása, - mák őrlése. VI. feladatsor: pohárkrém készítése 5 1. Válassza ki a helyes válaszokat! Karikázza be a helyes válasz betűjelét! a.) A pohárkrémek az alábbi összetétellel készülhetnek: A. főzött krémből készült pohárkrémek B. ízesített vajkrémből készült pohárkrémek C. ízesített tejszínkrémből készült pohárkrémek b.) A pohárkrémek belső díszítése alatt a következőket értjük: A Az előhűtött pohár belső oldalát gyümölcsszeletekkel, fecskendezett csokoládévonalakkal, pöttyökkel díszíthetjük. B A különböző ízesítésű kontrasztos színű krémeket rétegesen töltjük. C Felületüket csillagcsöves zsákból cukrozott tejszínhabbal fecskendezzük. 2. A rendezvényre gyümölcsrizst készít. Írja le az gyümölcsrizs készítésének műveleteit! 4 - A rizst tejben a cukorral puhára főzzük. - Kihűlés után apróra vágott cukrozott narancshéjjal és a kompóttal dúsítjuk, - majd cukrozott tejszínhabbal lazítjuk. - Az előhűtött poharat megtöltjük, tejszínhabbal, gyümölccsel díszítjük. 4 É 8/9
3. A pohárkrémekhez a tejszínhabot habfúvóval készíti. Miért laza és nagy térfogatú a habfúvóval felvert tejszín? - A habfúvó az eloszlatott levegővel és - keveréssel is habosít. 2 A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 100% = 100 EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 25%. É 9/9