Az élelmiszer-adalékanyagok és biztonságosságuk

Az élelmiszer-adalékanyagok és biztonságosságuk Az élelmiszer-adalékanyagok nem véletlenszerően vagy elkerülhetetlenül jutnak be táplálékunkba, hanem szándékos hozzáadás révén, az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása, eltarthatóságának növelése, tápértékének megırzése, feldolgozhatóságának megkönnyítése céljából. Az emberiség ısidık óta alkalmaz adalékanyagokat az ételkészítésben. Kezdetben fıleg az évszázados tapasztalatok alapján ártalmatlannak bizonyult, természetes anyagokat használták. Késıbb a vegyipar kialakulásával és rohamos fejlıdésével világszerte egyre több mesterséges anyagot használtak fel az élelmiszeriparban is. Ezeknek az egészségre való ártalmasságáról vagy ártalmatlanságáról semmiféle ismeretük nem volt. Így átmenetileg számos, kifejezetten veszélyes, mérgezı anyagot is alkalmaztak élelmiszer-adalékanyagként. Mi az élelmiszer-adalékanyag? A Magyar Élelmiszerkönyv szerint adalékanyag minden olyan élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemzı élelmiszer összetevıként nem alkalmazott anyag tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem, amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból, szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek eredményeként önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevıjévé válik. Leegyszerősítve az élelmiszer-adalékanyagok fıbb jellemzıi: nem élelmiszer, szándékosan, határozott céllal adják az élelmiszerekhez, kis mennyiségben - legfeljebb 10 g/kg nagyságrendben - használják, a folyamatban vagy a termékben kedvezı hatást váltanak ki a felhasználásával. Az 1950-es években nemzetközi együttmőködés kezdıdött az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásából adódó veszélyek felmérésére és elhárítására. Létrehozták a FAO/WHO közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértı Bizottságát (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives = JECFA), amely lefektette az adalékanyagok biztonságos felhasználásának alapelveit, a vegyi anyagok ártalmatlanságának megállapítására szolgáló állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok rendszerét, a rendelkezésre álló adatok alapján elvégezte több száz élelmiszer-adalékanyag toxikológiai értékelését, és kidolgozta az adalékanyagok specifikációit (azonossági és tisztasági követelményeit). Ma az egész világon ezekre az ajánlásokra épülnek az adalékanyagokkal kapcsolatos nemzeti és nemzetközi szabályozások, így a magyar elıírások is. 1

Melyek ezek a legfontosabb szabályok? Az élelmiszer elıállítása során csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben, amilyet az elıírások megengednek. Az élelmiszer adalékanyag alkalmazása akkor engedélyezhetı, ha - toxikológiai szempontból megvizsgált és a felhasználás körülményei között a javasolt felhasználási szinten a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján ártalmatlan, tehát a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti. - nem szolgál a hibás alapanyag, a rossz higiénés körülmények, a nem megfelelı technológia alkalmazásának elfedésére vagy az élelmiszer tulajdonságainak, jellegének megváltoztatásával a fogyasztó félrevezetésére. - alkalmazásának szükségessége technológiailag igazolható és a kívánt cél más, gazdaságosan és technikailag megvalósítható módszerrel nem érhetı el. - az élelmiszerek útján a fogyasztó szervezetébe kerülı adalékanyag mennyisége nem haladja meg a toxikológiai vizsgálatok alapján megállapított megengedhetı napi bevitelt (acceptable daily intake = ). Az adalékanyagok biztonságos felhasználásának további fontos követelménye, hogy csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad ıket alkalmazni, s hogy összetételük állandó, tisztaságuk a lehetı legnagyobb fokú legyen. Az adalékanyagok felhasználását az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni. Ez történhet a csoportnévvel és az adalékanyag megnevezésével vagy a csoportnévvel és az adalékanyag E számának megadásával. Az élelmiszer adalékanyagok felhasználását az Európai Unió jelenleg direktívákkal szabályozza, melyeket a magyar jogrendbe Magyar Élelmiszerkönyv elıírások formájában vettük át, minden élelmiszer elıállító számára kötelezı hatállyal. Ezek a következık: MÉ 1-2-89/107 számú elıírás Az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános elıírásai MÉ 1-2-94/35 számú elıírás Az élelmiszerekben használható édesítıszerek MÉ 1-2-94/36 számú elıírás Az élelmiszerekben használható színezékek MÉ 1-2-95/2 számú elıírás Az élelmiszerekben használható adalékanyagok, az édesítıszerek és a színezékek kivételével Az adalékanyag felhasználásra vonatkozó elıírások idırıl idıre bıvülnek, újabb és újabb anyagokat vesznek fel az engedélyezett listára. Néha az is elıfordul, hogy valamely adalékanyag felhasználását vagy felhasználási szintjét korlátozzák, mint legutóbb a ciklamát édesítıszerek esetében. 2

Az élelmiszer adalékanyagokkal kapcsolatos toxikológiai, technológiai és tisztasági kérdéseket rendszeresen felülvizsgálják és újraértékelik az Európai Unióban, jelenleg is folyik a kérdés áttekintése. Lehetséges, hogy ennek eredményeként a jövıben az adalékanyag direktívákat rendeletek váltják fel, ami teljesen egységessé tenné a kérdés kezelését. Az élelmiszer adalékanyagok csoportosítása a felhasználási cél, illetve technológiai funkció alapján történik. A nemzetközi gyakorlatban az adalékanyagok csoportosításának és felhasználási cél megadásának elsısorban az élelmiszerek megfelelı jelölése szempontjából van lehetısége. Az engedélyezett élelmiszer adalékanyagok megkülönböztetésére, illetve azonosítására alkalmazott számok (E-szám, INS-szám) az adalékanyag csoportnévvel együtt ugyanis egyszerő és informatív jelölést tesznek lehetıvé (pl. butil-hidroxi-toluol = antioxidáns E321). Az élelmiszer adalékanyagok csoportjai: Színezékek Tartósítószerek Antioxidánsok Emulgeáló szerek Emulgeáló sók Sőrítı anyagok Zselésítı anyagok Habzásgátlók Fényezı anyagok (kenıanyagok) Lisztkezelı szerek Nedvesítı szerek Hajtógázok és csomagológázok Stabilizátorok (habstabilizálók) Ízfokozók Étkezési savak Savanyúságot szabályozó anyagok Csomósodást és lesülést gátló anyagok Módosított keményítık Tértfogatnövelı szerek Kelátképzı anyagok Enzimek (a technológiai segédanyagként használt enzimek nem tartoznak ide) Szilárdító anyagok Tömegnövelı szerek 3

1. táblázat A Magyarországon engedélyezett mesterséges színezékek adatai /MÉ 1-2-94/36 elıírás/ A SZÍNEZÉK E-szám neve színe kémiai szerkezete mg/ttkg/nap 102 Tartrazin sárga Azo 7,5 104 Kinolinsárga sárga Kinaflaton 10,0 110 Narancssárga S narancs Azo 2,5 122 Azorubin vörös Azo 4,0 123 Amarant vörös Azo 0,5 124 Neukokcin piros Azo 4,0 127 Eritrozin vörös Xantén 0,1 128 Vörös 2 G vörös Azo 0,1 129 Allura Vörös AC vörös Azo 7,0 131 Patentkék V kék triaril-metán 1,0 132 Indigókarmin kék Indigoid 5,0 133 Brillantkék FCF kék triaril-metán 12,5 142 Zöld S zöld triaril-metán NA* 151 Brillantfekete BN fekete Azo 1,0 154 Barna FK barna Azo NA* 155 Barna HT barna Azo 1,5 NA* = no allocated (nincs megállapítva) 4

2. táblázat Engedélyezett antioxidánsok és antioxidáns szinergisták jellemzıi /MÉ 1-2-95/2 elıírás szerint/ E-szám Az adalékanyag neve mg/ttkg/nap Funkciós hatás E 220 228 Kéndioxid, szulfitok 0,7 T,A E 270 Tejsav NL T, S, SZ E 300 302 Aszkorbinsav és sói NL A E 304 Aszkorbinsav zsírsavészterei 1,25 A E 306 309 Tokoferolok 2,0 A E 310 Propil-gallát 1,4 A E 311 Oktil-gallát 0,1 A E 312 Dodecil-gallát 0,05 A E 315 316 D-eritroaszkorbinsav és sója NL A E 320 Butil-hidroxi-anizol (BHA) 0,5 A E 321 Butil-hidroxi-toluol (BHT) 0,3 A E 322 Lecitinek NL E, A E 325 326 Laktátok NL SZ, S E 330 Citromsav NL S, A, K, SZ E 334 Borkısav 30 S, K, SZ E 338 Foszforsav 70 S, SZ, K E 385 Kalcium-dinátrium-(etilén-diamin)-tetraacetát 2,5 K, A, T E 512 Ón (II.) klorid 2 A E 539 Nátrium-tioszulfát A, K Jelmagyarázat: NL = számértékkel nem limitált T = tartósítószer A = antioxidáns E = emulgeálószer SZ = szinergista S = savanyúságot szabályozó K = kelátképzı 5

3. táblázat A Magyarországon engedélyezett tartósítószerek adatai /MÉ 1-2-95/2 elıírás szerint/ Tartósítószer E-szám mg/ttkg/nap Megjegyzés Benzoesav és sói E 210 213 5 Bórsav és borax E 284 285 nincs megállapítva egyetlen termékben Dimetil-dikarbonát E 242 AC korlátozott felhasználásra Hexametilén-tetramin E 239 0,15 egyetlen termékben Kéndioxid E 220 Szulfitok E 221 222 E 226 227 0,7 Metabiszulfitok E 223 224 Nizin E 234 3000 µg/ttkg csak bizonyos termékekben Natamicin E 235 0,3 csak korlátozott felhasználásra Nitrátok E 251 252 3,7 csecsemıkre és kisgyermekek- re nem állapítható meg bizton- ságos Nitritek E 249 250 0,07 korlátozott felhasználásra p-hidroxi benzoesavészterek és sóik E 214 219 10 Propionsav és sói E 280 283 nincs limit Szorbinsav és sói E 200 203 25 6

4. táblázat -val rendelkezı engedélyezett állománymódosítók /MÉ 1-2-95/2 elıírás szerint/ E-szám Adalékanyag megnevezése mg/ttkg/nap Állományjavító funkció E 339 341 Foszfátok 70 1, 2, 4 E 431 436 Poliszorbátok 25 1, 4, -10 E 442 Ammónium foszfatidok 30 1, 4 E 444 Szaharózecetát-izobutirát 10 3, zavarosító E 445 Glicerin-észterek természetes gyantából 25 1, 4 E 450 452 Di-, tri- és polifoszfátok 70 1, 2, 4, 5, 6, 7 E 472e Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és 50 1 diacetilborkısav észtere E 473 Zsírsavak szaharóz észterei 30 1 E 474 Szaharóz gliceridjei 16 1 E 475 Zsírsavak poliglicerin észterei 25 1 E 476 Poliricinolsav poligliceridje 7,5 1 E 477 Zsírsavak (propán 1,2-diol) észterei 25 1 E 479b Hıkezeléssel oxidált szójaolaj zsírsavak 30 1 mono- és digliceridjeivel reagáltatva E 481 482 Sztearolil-laktilátok 20 1, 4 E 491 496 Szorbitán-zsírsavészterek 25 1 E 541 Savanyú alumínium-nátrium-foszfát 0,6 7 E 578 Kalcium diglükonát 50 8 E 900 Dimetil polisziloxán 1,5 1 E 927b Karbamid AC 5 E 999 Quillaja kivonat 5 9 E 1201 Polivinil pirrolidon 50 3, 4 E 1202 Polivinil polipirrolidon 50 3, 4 E 1505 Trietilcitrát 20 4 Jelmagyarázat: 1 = emulgeáló szerek 2 = emulgeáló sók 3 = sőrítı anyagok 4 = stabilizátorok 5 = szerkezet kialakító anyagok 6 = nedvesítı szerek 7 = térfogatnövelı szerek 8 = szilárdító anyagok 9 = habképzık 7

5. táblázat A Magyarországon engedélyezett mesterséges édesítıszerek jellemzıi /MÉ 1-2-94/35 elıírás szerint/ E-szám Édesítıszer neve mg/ttkg Édesítı hatás E 950 Aceszulfám 15 130 200 E 951 Aszpartám 40 200 E 952 Ciklamát 11 30 50 E 954 Szaharin 5 300 500 E 962 Aszpartám-aceszulfám só 40 ill. 15 350 E 959 Neoheszperidin DC 5 1500 1800 E 955 Szukralóz 15 600 E 957 Taumatin NS 2000 3000 Szaharóz 1 8