Áruismeret. ÁRUISMERET 1. Dr. Lugasi Andrea Vendéglátás Intézeti Tanszék. Fontos tudnivalók. Tantárgyi tematika. Tantárgyi tematika.

Átírás

1 Áruismeret ÁRUISMERET 1. Dr. Lugasi Andrea Vendéglátás Intézeti Tanszék Áruismeret 1 Élelmiszer-áruismeret Áruismeret 2 Élvezeti szerek, italok Fontos tudnivalók Kredit: 2 Óraszám: 2x14 Aláírás feltétele: részvétel az órák 75%-án, 13. héten sikeres írásbeli teszt számonkérés módja: írásbeli kollokvium Kötelező irodalom: Ladocsi Teréz.: Élelmianyagismeret I Főiskolai jegyzet: AA, AB, AC, AD Modul Előadások anyaga Tantárgyi tematika 1. Bevezetés, alapfogalmak. Élelmiszerszabályozás. Az élelmiszertörvény. CodexAlimentariusés a MÉ szerkezete és tartalma. 2. Az élelmiszerek kémiai összetétele. A tápanyagok csoportosítása. Tápanyagtáblázatok tápanyagszámító programok. 3. Az élelmiszerek minősége, romlása és tartósítása. Tartósítási módok. Az élelmiszerek csomagolása és jelölése. 4. A gabonafélék és malomipari termékek 5. Sütőipari termékek, kenyérfélék 6. Tésztaipari termékek 7. A zöldségfélék, vadontermőés termesztett gombák Tantárgyi tematika 8. Gyümölcsfélék, gyümölcskészítmények. Génmanipulált élelmiszerek. 9. Állati eredetű élelmi-anyagok. A hús fogalma, felépítése, szerkezete. Húsfajták. 10. Húskészítmények, vadhús 11.Halak és egyéb hidegvérű állatok rákok, csigák, 12.Tej, tejkészítmények, tejtermékek. 13.A tejfeldolgozó ipar egyéb termékei. Tojás, tojáskészítmények. 14.Növényi és állati eredetű zsiradékok. Öko/bioélelmiszerek Alapfogalmak ÉLELMIANYAG nyers, természetes állapotban is fogyasztható pl. zöldség, gyümölcs csak élelmiszeripari és/vagy ételkészítési eljárások után fogyasztható táplálék pl. búza, tőkehús 1

2 ÉLELMISZER minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag, vagy termék, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el beletartozik ital, rágógumi, az előállítás, a feldolgozás vagy a kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag (pl. víz) Az élelmiszerek csoportosítása Származásuk szerint: ásványi, növényi és állati eredetűek A feldolgozottság mértéke szerint: nyers, vagy feldolgozatlan termékek feldolgozott termékek NYERS ÉLELMISZER eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletek nélkül alkalmas, illetve kerül végső fogyasztásra FELDOLGOZOTT ÉLELMISZER eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletekkel, ételkészítési eljárásokkal hoztak végső fogyasztásra kész állapotba VENDÉGLÁTÓ TERMÉK étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára ÉTEL a közétkeztetésben, a vendéglátóiparban és a háztartásokban (főzéssel, sütéssel, stb.) előállított táplálék Táplálék gyűjtőnév, ami magába foglalja az élelmianyagokat, élelmiszereket, ételeket, italokat, tehát mindazt, ami emberi fogyasztásra alkalmas Az élelmiszerek besorolása jogi kategóriák szerint Forrás: Forrás: 2

3 Hagyományos élelmiszerek Élelmiszertörvény Az élelmiszerek jelöléséről szóló rendeletek, stb. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek Étrend-kiegészítők 36/2004. (IV.26.) ESZCSM rendelet 37/2004. (IV.26.) ESZCSM rendelet Különleges táplálkozási célú élelmiszerek Új élelmiszerek Európai Parlament és Tanács 258/97/EK rendelete A különleges táplálkozási célú élelmiszerekről általában 36/2004.(IV. 26.) ESZCSM keret rendelet meghatározott táplálkozási céloknak felelnek meg összetételük vagy különleges technológiájuk miatt Egyértelműen megkülönböztethetőek az általános közfogyasztásra szánt élelmiszerektől Jelölésük egyértelműen kifejezi, hogy milyen különleges táplálkozásra célra készültek Kiknek készülnek? 1. emésztési vagy anyagcserezavarban szenvedő egyéneknek (pl. gluténérzékenyek), 2. bizonyos sajátos tápanyagigénnyel járó élettani állapotban lévő egyéneknek, 3. egészséges csecsemők és kisgyermekek számára (pl. anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek) Általános követelmények: - összetétele, jellege feleljen meg a különleges táplálkozási célnak - feleljen meg az általános közfogyasztásra szánt élelmiszerekkel kapcsolatos követelményeknek is - jelölésük és reklámozásuk során tilos a terméknek betegséget megelőző vagy gyógyító hatást tulajdonítani, vagy ilyen hatásra utalni (kivétel néhány indokolt esetben) - csak csomagolt formában hozhatók forgalomba (kivéve vendéglátás) Közösség által elfogadott termék-specifikus előírással szabályozott Anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek Speciális gyógyászati célra szánt tápszerek Élelmiszerek csecsemők és kisgyermekek számára, bébiételek Testtömeg csökkentést szolgáló étrendben felhasználható Közösség által elfogadott termék-specifikus előírással nem szabályozott Nagy izomerő kifejtését elősegítő sportolóknak szánt készítmények Szénhidrát anyagcserezavarokban szenvedők számára Lisztérzékenységben szenvedők részére gluténmentes Egyéb különleges táplálkozási igényt kielégítő Étrend-kiegészítő Forgalmazásuk feltételeit a 37/2004.(IV. 26.) ESZCSM rendelet szabályozza Az étrend-kiegészítők- élelmiszerek! Céljuk és feladatuk az étrendből hiányzó anyagok pótlása Koncentráltan tartalmaznak tápanyagokat, és egyéb táplálkozási, vagy élettani hatással rendelkező anyagokat Tápanyagok: vitaminok, ásványi anyagok Egyéb anyagok: (élelmiszer és nem élelmiszer) növények, gyógynövények, növényi kivonatok, izolált, vagy szintetikus hatóanyagok, állatokból nyert kivonatok, hatóanyagok, stb A vegyületek, növények, stb. felhasználható forrására, minőségére, koncentrációjára vonatkozóan sem a nevezett rendelet, sem a rendelet alapjául szolgáló uniós joganyag(2002/46/ek irányelv) nem ad információkat 3

4 Tápanyagok táplálékok összetevői, a szervezet felhasználja életfenntartásra, különböző életfolyamatokhoz (pl. mozgás, anyatejtermelés, stb.) energia fehérje zsír szénhidrátok hamu pl. egy tojás sárgája Tápanyagsűrűség = Tápanyagtartalom g /100g Energiatartalom J /100g fontos minőségi célkitűzés a nagy tápanyagtartalom, viszonylag csekély energiatartalom mellett fehérje Elvárások az élelmiszerekkel szemben Legyen biztonságos (food safety) elegendő mennyiségű (food security) jó minőségű (food quality) tápláló és egészséges (wholesomeness) ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE Az élelmiszerminőség és biztonság fogalma és jelentősége Az élelmiszer számos tulajdonsága hat arra, hogy miként érzékeljük minőségét A minőség, mint az igényeinknek való megfelelőség megítélése, egyaránt függ ízlésünktől, étkezési szokásainktól, kulturális és történelmi hagyományainktól ÉLELMISZER-MINŐSÉG egy élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik a rá vonatkozó előírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére két fő komponense: TÉ: táp/táplálkozási érték ÉB: élelmiszerbiztonság MINŐSÉGMEGŐRZÉSI IDŐTARTAM az az időtartam, amely alatt az előállított, tárolt, és szállított élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőinek meg kell felelni az előírtaknak ÉLELMISZER-ÖSSZETEVŐ olyan anyag, az élelmiszer-adalékanyagot is beleértve, amelyet az élelmiszer előállítása során alkalmaztak és változatlan vagy módosult formában jelen van az élelmiszerben 4

5 A KOMPLEX ÉLELMISZERMINŐSÉG ÖSSZETEVŐI Élelmezés-egészségügyi biztonság Táplálkozásbiológiai érték Az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszer minősége Élvezeti érték Alkalmasság TÁPLÁLKOZÁSBIOLÓGIAI ÉRTÉK 1. Fő alkotórészek (fehérje, zsír, szénhidrátok), benne az esszenciális zsír- és aminosavak 2. Ballasztanyagok (pl. élelmi rost) 3. Vitaminok 4. Mikroelemek 5. Aroma- és ízanyagok 6. Hasznos mikroorganizmusok 7. Egyéb anyagok ÉLVEZETI ÉRTÉK 1. Vizuális tulajdonságok (külső megjelenés, szín, forma) 2. Állomány, állag, konzisztencia 3. Szag, illat 4. Íz, zamat 5. Összbenyomás AZ ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREI TQM ISO 9000 HACCP GAP GHP GMP GCP GKP GMPGood ManufacturingPractice(Jó Gyártási Gyakorlat) GCP Good Catering Practice (Jó Vendéglátási Gyakorlat) GKP Good Kitchen Practice(Jó Konyhai Gyakorlat) GAPGood AgriculturalPractice(Jó Mezőgazdasági Gyakorlat) GHP Good Hygiene Practice (Jó Higiéniai Gyakorlat) GLP Good LaboratoryPractice(Jó Laboratóriumi Gyakorlat) HACCP Hazard Analysis of the Critical Control Points (Kritikus Szabályozási Pontok Veszélyelemzése) ISO Nemzetközi szabvány TQM Total Quality Management (Menedzsment orientált minőségi rendszer) 5

6 A VENDÉGLÁTÁSBAN KÖTELEZŐ A HACCP RENDSZER ALKALMAZÁSA» tárolás» előkészítés» elkészítés» felhasználás ÉLELMISZER-ADALÉKANYAG minden olyan anyag, amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, amelyet az élelmiszerhez hozzáadnak abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és/vagy mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja Használati koncentrációjuk általában alacsony: 0,01 és 10% közötti Az adalékanyagok eredetük szerint: - természetesek (natural=n) - természetazonosak (natural identical=ni) - mesterségesek (artifical=a) TERMÉSZETES (N) ADALÉKANYAGOK ásványi anyagok (pl. kalcium-karbonát) növényi és állati eredetű termékek (pl. céklapor, mint színezék) növényi és állati eredetű alapanyagok kivonatai (pl. színezékek, aromák, növényi hidrokolloidok, zselatin, stb.) TERMÉSZETAZONOS (NI) ADALÉKANYAGOK iparilag (mesterségesen) állítanak elő, de fő kémiai komponenseik dominánsan (70-98%-ban) azonosak természetes megfelelőik vegyületeivel MESTERSÉGES (A) ADALÉKANYAGOK iparilag, mesterségesen állítanak elő kémiai összetételük eltér a természetes változataiktól, tulajdonságaik (pl. szín, aroma) a természetesekére jellemző, vagy azoknál is kifejezettebb (pl. színezékek, benzoesav, íz-és aromakoncentrátumok, stb.) 6

7 AZ E-SZÁMOK FŐBB CSOPORTJAI, ÉS AZOK LEGFONTOSABB TAGJAI A NEMZETKÖZI ÉLELMISZER ADALÉK SZÁMOZÁSI RENDSZER SZERINT E 100 E 102 E 120 E 141 E 150 E 153 E 160a Színezékek Tartrazin Kárminok Klorofillek Karamell Növényi szén Karotinok E 200 E E 210 E 220 E E 260 Tartósítószerek Szorbinsav Benzoesav Kéndioxid Nitritek, nitrátok Ecetsav (International Numbering System (INS)) E 300 E 300 E 330 E 334 E 338 Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták Aszkorbinsav Citromsav Borkősav Foszforsav E 400 E 406 E 415 E 440 E 460 Emulgeáló szerek, zselésítők, sűrítő anyagok, stabilizátorok Alginsav Agarxantán-gumi Pektinek Cellulóz E 500 E E 507 E E 570 Savak és sóik Karbonátok Sósav Kénsav és szulfátok Zsírsavak E 600 E 620 E 636 Ízfokozók Glutaminsav(umami) Maltol 7

8 E 900 E 901 E 938 E 941 E 950 E 951 E 952 Csomagológázok, fényezőanyagok, édesítőszerek Méhviasz Argon Nitrogén Aceszulfám K Aszpartám Ciklamátok E 1000-E1500 Egyéb kiegészítő és segédanyagok Pl lizozim Élelmiszerjavító anyagok - adalékanyagok Közösségi szintű szabályozás 1333/2008/EK rendelet Adalékanyagok tisztasága: Bizottság 231/2012/EU rendelete Csoportosítás Színezékek Aromák Tartósítószerek Mesterséges édesítőszerek Egyéb adalékanyagok: antioxidánsok, állományjavítók, módosítóanyagok, stb. JECFA ajánlás az élelmiszer adalékanyagok felhasználására JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives FAO = Food and Agriculture Organization (ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) WHO = World Health Organization (ENSZ Egészségügyi Világszervezete) csak engedélyezett adalékanyagot szabad felhasználni. Csak akkor engedélyezhető, ha toxikológiai szempontból megvizsgált és a felhasználás körülményei között a javasolt felhasználási szinten a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján ártalmatlan, tehát a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti. JECFA ajánlás az élelmiszer adalékanyagok felhasználására Az élelmiszerek útján a fogyasztó szervezetébe kerülő adalékanyag mennyisége nem haladja meg a toxikológiai vizsgálatok alapján megállapított megengedhető napi bevitelt(acceptable Daily Intake =ADI). Csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad alkalmazni. Összetételük állandó, tisztaságuk a lehető legnagyobb fokú legyen. Az adalékanyagok felhasználását az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni Nem szolgálhat a hibás alapanyag, a rossz higiénés körülmények, a nem megfelelő technológia alkalmazásának elfedésére, a fogyasztó félrevezetésére. Alkalmazásának szükségessége igazolható Az élelmiszer adalékanyag alkalmazása akkor indokolt, ha védi az élelmiszer tápértékét és/vagy különleges étrendhez szükséges alkotórészt tartalmaz és/vagy segíti az élelmiszer minőségének, stabilitásának megtartását és/vagy javítja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait és/vagy segíti az élelmiszer előállítását és tárolását ÉLELMISZER-SZABÁLYOZÁS nemzetközi szervezetek FAO/WHO Codex Alimentarius EU megfelelő intézményei nemzeti szervezetek Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottság minisztériumok(vm, EMMI, NGM) NÉBIH,OTH,OÉTI 8

9 A CodexAlimentariusMagyar Nemzeti Bizottság 15 tagból áll, akiket az élelmiszer-vállalkozások, a tudomány, a fogyasztók, valamint a Vidékfejlesztési Minisztérium, az EMMI, továbbá a NGM képviselőiből a FAO Magyar Nemzeti Bizottság elnöke nevez ki A CodexAlimentariusMagyar Nemzeti Bizottság titkársági feladatait a Vidékfejlesztési Minisztérium látja el Az élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírásokat és ajánlásokat a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNV (MÉ) (Codex Alimentarius Hungaricus) A MÉ célját, feladatait és működési rendszerét korábban az élelmiszerekről szóló évi XC., majd a évi LXXXII. törvény szabályozta Jelenleg: ÉVI XLVI. TÖRVÉNY AZ ÉLELMISZERLÁNCRÓL ÉS HATÓSÁGI FELÜGYELETÉRŐL A törvény az egységes szabályozás igényét követve a korábbi élelmiszer, állategészségügyi, növényegészségügyiés takarmány törvényeket felváltva, ezek (így az élelmiszertörvény) leglényegesebb szabályait átvéve új, átfogó szabályozást teremtett Magyar Élelmiszerkönyv I. kötet I. Kötet Előírások II.Kötet Irányelvek III. Módszerek az Európai Unió élelmiszer minőségi direktíváinak az átvételével készült előírások Ezek alkalmazása az EU más tagállamaiban, így a Magyarországon előállított, illetve itt forgalomba kerülő élelmiszerekre kötelező 9

10 II. kötet egyes termékekre vonatkozó irányelveket tartalmazza, nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembevételével készült, ajánlottirányelvek, szabályozzák azon élelmiszerek minőségét, melyek EU szinten nem szabályozottak, de a magyar fogyasztók számára fontosak III. kötet hivatalos élelmiszer-vizsgálati módszergyűjtemény az Európai Közösség irányelveinek átvételével készült vizsgálati módszer-előírások, ajánlott magyar nemzeti szabványok (MSZ), ajánlott vizsgálati módszer irányelvek Az előírások számozása az első szám: a MÉ kötet száma, a második szám: az előírás fajtájára utal 1: általános 2: egészségvédelem 3: termékleírás, 4: friss zöldség gyümölcs harmadik szám: az EU-tól átvett direktív a azonosító száma A fogyasztók tájékoztatása Az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM- ESZCSM-GKM együttes rendelet A jelölés és az alkalmazott jelölési módszer Nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer tulajdonságait (fajtáját, azonosságát, jellemzőit, összetételét, mennyiségét, eltarthatóságát, származását, eredetét és előállítási vagy termelési módját) illetően. Nem tulajdoníthat az élelmiszernek olyan hatást/tulajdonságot, amellyel valójában nem rendelkezik. Nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére, gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságot. Mit kell tartalmazni az élelmiszer jelölésnek? Az élelmiszer megnevezése, Az összetevők felsorolása, Előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége, Az élelmiszer minőség megőrzési időtartamának lejárati dátuma, illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja, A minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek, 10

11 Mit kell tartalmazni az élelmiszer jelölésnek? Az élelmiszer előállítójának, vagy forgalmazójának neve, vagy cégneve és címe, Az eredet vagy a származás helye, Felhasználási útmutató, Az 1, 2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. Allergén összetevők jelölése (glutén, rákfélék, halak, földimogyoró, szója, tej, laktóz, diófélék, mandula,zeller, mustár, szezámmag, kén-dioxid, és az abból készült termékek) Tételazonosító jelölés Új jogszabály AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról Kötelező elemek Tápértékjelölés az élelmiszer neve összetevők allergének összetevők mennyisége nettó mennyiség minőségmegőrzési idő tárolási, felhasználási feltételek felelős élelmiszervállalkozás neve és címe származási hely felhasználási útmutató alkoholtartalom 1,2% felett tápértékjelölés Kötelező lesz legkésőbb 5 év múlva az előrecsomagolt élelmiszerekre december 13. Már korábban is lehet az új szabályok szerint jelölni Nem előrecsomagolt élelmiszerek Vendéglátás közétkeztetés! Allergének jelölése kötelező Az előrecsomagolt élelmiszerek esetében kötelező elemekről a tagállamok hozhatnak nemzeti szinten jogszabályokat. (pl. összetevők, tápértékjelölés) Élelmiszerek tápértékének jelölése Alkalmazni kell az éttermek, kórházak, üzemi étkezdék és más tömeges étkeztetésre szolgáló helyeken értékesített előrecsomagolt élelmiszerekre is 11

12 AZ ENERGIAÉRTÉK KISZÁMOLÁSI FAKTORAI szénhidrát (poliolok kivételével) 4 kcal/g 17 kj/g cukoralkoholok (poliolok) 2,4 kcal/g 10 kj/g Fehérje 4 kcal/g 17kJ/g Zsír 9 kcal/g 37 kj/g alkohol (etilakohol) 7 kcal/g 29 kj/g szerves savak: 3 kcal/g 13 kj/g Élelmi rost 2 kcal/g 8 kj/g AZ ENERGIAÉRTÉKEKET ÉS A TÁPANYAGOK MENNYISÉGÉT SZÁMSZERŰEN KELL MEGADNI energia: kj és kcal fehérje: g szénhidrát g zsír: g élelmi rost: g nátrium: g koleszterin: mg ásványi anyagok és vitaminok: mg, ill. µg 12