TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
Gyakorlat áttekintése Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata vonatkozó jogszabályok követelményei fogalom meghatározások iparágra jellemző veszélyek húskészítmények párizsi - HACCP-tervének elkészítése párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése GHP terv szükséges dokumentációi
Vonatkozó főbb jogszabályok Higiéniai rendeletcsomag módosítása 2074/2005/EK, 2076/2005/EK 24/2005. (III.23.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és feldolgozásának biztonsági szabályzatáról Mikrobiológia 2073/2005/EK rendelet módosítása 1441/2007/EK 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet 1688/2005/EK Jelölés 2000/13/EK Irányelv az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről 19/2004. (II.26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről, valamint módosításai 2003/89/EK Irányelv élelmiszer-összetevők feltüntetése tekintetében történ módosításáról 1825/2000/EK rendelet a marhahús és marhahústermékek címkézésére vonatkozó részletes szabályok meghatározásáról
Fogalom meghatározás Belsőség: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért. Friss hús : olyan hús, amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot, mint hűtés, fagyasztás vagy gyorsfagyasztás, beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. Vágási melléktermék: a vágóhídi előállítás során keletkező étkezési célokra továbbhasznosítható élelmiszer.
Húskészítmények Vörösáru féleségek, felvágottak Pácolt termékek Tartós szárazáru Hagyományos nyerskolbász Nyers, fermentált starterkultúrás húskészítmények Kenősáruk, hurkafélék, sajtok, aszpikos készítmények Hagyományos pácolt termékek Hőkezelt pácolt termékek
HACCP kiépítés 7 lépése veszélyek azonosítása CCP-k meghatározása CCP-ken kritikus határértékek megállapítása felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a CCP-ken helyesbítő tevékenységek meghatározása igazolási tevékenység dokumentumok és nyilvántartások
Veszélyek Nyersanyaggal érkező veszélyek Állati és növényi szermaradványok: Húsokban antibiotikumok, hormonok, maradvány anyagok állati gyógyszerekből, egészségre káros anyagok növényvédő szerekből. Nehézfémek: Egészségre ártalmas vegyületek jelenléte pl. húsban, vízben. Vízből: homok, rozsda Csomagolóanyag: Sérült csomagolóanyag-darab, zsineg, műanyag fóliadarab csomagolástól. Állati maradvány: Rovarok: hangya, csótány, pincebogár, lisztmoly, zsizsik, légy, stb. a beérkező nyersanyagban. Üveg, porcelán: Üvegszilánk, porcelándarab a beérkező nyersanyagban.
Veszélyek Nyersanyaggal érkező veszélyek Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes) romlás Mikrobaszaporodás húsalapanyag túltárolása miatt. Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt. Mikrobaszaporodás nem megfelelő szállítási hőmérséklet miatt. Allergén anyagok: Nyersanyagok azon komponensei, amelyek az érzékeny fogyasztói csoportok tagjainál allergiát okozhatnak, pl. tejfehérjék, szójafehérjék, stb. Fém: Fém alkatrészekről letört fémdarabok, fémszilánkok a beérkező nyersanyagban.
Veszélyek Környezetből származó veszélyek Környezeti: por, föld, homok, kő, vakolat, egyéb a környezetből, helytelen szállítási körülményekből adódóan. Átszennyeződés, mikrobaátvitel: Rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától. Rászennyezés eszköztől, egyéb érintkező tárgyaktól, áruktól Termékútvonal helytelen kijelölése miatt keresztszennyeződés. Méreg: Rágcsáló- és rovarírtó szerek helytelen kezeléséből szárazó mérgek. Tisztítószerek: Tisztító-fertőtlenítőszer maradványok felületeken, edényekben. Kioldódó kémiai anyagok: Egészségre káros anyagok kioldódása. (pl. festék vagy egyéb összetevő komponens csomagolóanyagból)
Veszélyek Környezetből származó veszélyek Üveg, porcelán: üvegszilánk, porcelándarab üzemi környezetből Személyes: személytől: hajszál, ruhagomb, tárgy, stb. Fadarab: faforgács, szálka üzemi környezetből Fém: fém alkatrészekről letör fémdarabok, fémszilánkok Műanyag: lámpákból, rekeszekből, egyéb kemény műanyag tárgyakból letör darabok
Veszélyek Technológia során fellépő veszélyek Csont: csont, kemény porc a helytelen csontozás miatt Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes, stb.) romlás: Mikrobaszaporodás túltárolás miatt. Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt. Mikrobaszaporodás nem megfelelő hőmérsékleten tárolás miatt. Fogyaszthatósági-, minőség megőrzési idő jelölésének hiánya, helytelen jelölés = túltárolás miatt romlás. Avasodás során keletkező anyagok: Egészségre káros anyagok keletkezése a termékekben (túltárolás miatt).
Veszélyek Technológia során fellépő veszélyek Keletkező veszélyes kémiai anyagok: A termék túl magas hőkezelési hőmérséklete következtében pl. rákkeltő anyagok keletkezése. Átszennyeződés, mikrobaátvitel: rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától, eszköztől, egyéb érintkező tárgyaktól a gyártás során, Kenőolaj: technológiai folyamat során olajszennyeződés a gépekről, szerelvényekről,
Feladat meghatározás - vörösárugyártás (párizsi) - Termékleírás: egalizált 100, 500 vagy 250 g-os kiszerelésben ellenőrzött beszállítótól beérkező húsalapanyag, segédanyag és csomagolóanyag tárolás kimérés keverés kutterben rúdba töltés hőkezelés zuhanyoztatva hűtés, hűtve tárolás Csomagolási módja: műbélbe töltés, jelölés a műbél felületén hússzállító műanyag ládában/rekeszben/kartondobozban szállítás egyedi csomagolásban szeletelve, esetleg darabolva vákuum vagy védőgázas csomagolásban Jelölés minden egyedi jelölésre vonatkozó információt tartalmazni kell
vörösárugyártás (párizsi) Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 fejezete gyártmánylap, technológiai utasítás csomagolóanyag rendelkezik érvényes minőségi előírással és OÉTI engedéllyel takarítási, karbantartási, oktatási utasítás fogyaszthatósági ideje a csomagolástól és a tárolási hőmérséklettől függ csomagoláson kerül feltüntetésre allergén információ feltüntetése szójafehérje
Alapanyagok feldolgozóba vitele bőrke Bőrke előpácolás Fűszerek, adalékok komponensek bemérése Bél, klipsz Füstölőbot, keret kocsi Hús bemérése Aprítás, keverés Töltés Botra szedés Bőrkepép készítés Jégpehely gyártás Folyamatábra Víz Füstölés, főzés CCP Zuhanyoztató hűtés Termék pihentetés Hűtő tárolás CCP Kiszállítás Csomagolás
Döntési fa
Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Veszély Szab int. K1 K2 K3 K4 CCP Krit. határérték Felügyeleti eljárás Hely tev. Nyilv Fagyos, Defr.ált/ friss hús feldolgozóba vitele Bőrke pácolása Bőrkepép készítése Jégpehely gyártása
Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Veszély Szab int. K1 K2 K3 K4 CCP Krit. határérték Felügyele ti eljárás Hely. tev. Nyilv Hús bemérése Aprítás, pépesítés keverés Fűszer betárolása, előkészí tése Töltés
Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Veszély Szab int. K1 K2 K3 K4 CCP Krit. határérték Felügyele ti eljárás Hely. tev. Nyilv Műbél elkészítés Botra szedés Hőkezelés, füstölés, főzés Zuhanyoztató hűtés Termék pihentetés Hűtő tárolás
Igazolási terv CCP-k CCP száma/ megnevezése Tevékenység/ független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Hőkezelés mikrobiológiai Hőkezelt vörösáruk mintavételezése, Kijelölt felelős Mintavételi terv szerint Laborvizsgálati jegyzőkönyv veszélyekre mikrobiológiai vizsgálat akkreditált laboratóriumban, trendelemzés Hűtőtárolók megfelelősége Hűtőkamra éves gépészeti karbantartása, hőmérők Műszaki vezető Évente Jegyzőkönyv Kalibrálási bizonylat kalibrálása
Egyéb igazolási tevékenység CCP száma/ megnevezése Tevékenység/ független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Beérkező húsok: vizsgálata gyógyszer Hatósági jegyzőkönyvek gyűjtése és rendszerezések Kijelölt felelős Mintavételi terv szerint Vizsgálati jegyzőkönyv maradványra, peszticid maradványra Beérkező fűszerek adalékok mikrobiológiai és kémiai Minőségi tanúsítványok, bizonyítványok gyűjtése és rendszerezések Kijelölt felelős Minden beszállított tételre vonatkozóan Laborvizsgálati jegyzőkönyv vizsgálata
Egyéb igazolási tevékenység CCP száma/ megnevezése Tevékenység/ független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Üzemi higiénia Üzemi környezetből és berendezésekről Kijelölt felelős Mintavételi terv szerint Belső audit jelentés történő tamponos mintavétel Személyi higiénia Kéztisztasági tamponos mintavétel, Kijelölt felelős Szükség esetén, de Belső audit jelentés trendelemzés évente legalább 2-szer Személyi higiéniai oktatás Kijelölt felelős Évente Belső audit jelentés felülvizsgálata
Egyéb igazolási tevékenység CCP száma/ megnevezése Tevékenység/ független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Általános Higiéniai bejárás Vezetőség, Havonta Vezetőségi higiénia higiénikus felülvizsgálati jegyzőkönyv Rendszer általános Belső audit, HACCP Team vezető Évente, és változás, Belső audit jelentés működése felülvizsgálat probléma esetén Külső, 3. fél általi, vevői audit- Team vezető Szúrópróba szerűen Jegyzőkönyv HACCP felülvizsgálat Hatósági Minőség- Szúrópróba Jegyzőkönyv ellenőrzés, irányítási szerűen HACCP vezető felülvizsgálat
CCP száma/ megnevezése Tevékenység/ független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Idegen anyag és Hatósági reklamációk Minőség- Évente Belső audit mikrobiológiai statisztikai elemzése irányítási jelentés megfelelőség vezető Külső Lab. Külső igény szerint Jegyzőkönyv kezdeményezésre vezető késztermék mikrobiológiai vizsgálat Víz megfelelősége Vízvizsgálat Akkreditált Minőségirányítási Évente Jegyzőkönyv laboratóriumban vezető Csomagolás megfelelősége Csomagolási technológia validálása Minőségirányítási vezető Évente Belső audit jelentés Jelölés megfelelősége A helyes minőség megőrzési idő ellenőrzése Művezető Tételenként Ellenőrző lap A biztonságos Érzékszervi Lab. Új termék fejlesztés/tech. Jegyzőkönyv minőség tulajdonságok, vezető változás/kockázat becs- megőrzési idő romlást okozók / lés alapján meghatározott validálása kórokozók vizsgálata gyakorisággal
GHP terv dokumentációi Hatósági engedélyek Technológia rövid leírása gyártmánylap Személyi higiéniai utasítás egészségi állapot szűrése és jelentése, kötelező védőruha, kézmosás szabályai, sérülések kezelése, higiénikus viselkedés szabályai, dohányzás és étkezés szabályozása, ellenőrzések és felelősségek, Takarítási terv terület, berendezés, eszköz, alkalmazott szerek, módszerek, koncentráció, hőmérséklet, idő és esetleg más lényeges paraméterek, öblítés menete, karbantartást, vagy más speciális tevékenységet követő takarítás menete,
GHP terv dokumentációi Víz kémiai, mikrobiológiai ellenőrzésének bizonylatai, Rágcsáló- és rovarirtási terv: térkép a csapdák helyéről, engedélyezett, illetve szabadforgalmú szerek megnevezése, irtószerek biztonságos kezelése, kártevők fajtája, az irtás módja az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, alternatív módszer leírása, kártevőirtóval kötött szerződés: kártevő irtás helyét, kártevők fajtáját, az irtás módja, az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, állati kártevők jelenléte esetén rendkívüli irtás 24 órán belül történő elvégzése, irtószerek biztonságos kezelésére vonatkozó feltételeket, rágcsáló irtást végző személyre vonatkozó feltételeket, Hulladék által okozott élelmiszerszennyeződés megelőzésének szabályai.
Gyakorlat összefoglalása Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata vonatkozó jogszabályok követelményei fogalom meghatározások iparágra jellemző veszélyek húskészítmények párizsi - HACCP-tervének elkészítése Párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése GHP terv szükséges dokumentációi
Gyakorlat ellenőrző kérdései Mi a friss hús és a vágási melléktermék fogalma? A húskészítményeknek milyen csoportjait különböztethetünk meg? Melyek a párizsi előállítás CCP pontjai? Miért? Milyen mikrobiológiai veszélyekkel kell számolni a párizsi gyártás során? Milyen dokumentációkat tartalmaz a GHP terv?
KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET Következő GYAKORLAT CÍME A halfeldolgozás jó higiéniai gyakorlata A gyakorlat anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő Prof. Dr. Jávor András