Projekt zárójelentés
1. Az eredmények tudományos, műszaki tartalmának bemutatása: A projekt elsődleges célja volt olyan, a termőhelyi adottságokat is figyelembe vevő szőlőtermesztési és borászati technológia kidolgozása, ami a Juhfark fajtában rejlő értékeket a borban, mint élelmiszeripari végtermékben, magas érzékszervi és analitikai értékkel megjeleníteni, hozzájárulva ezzel a termék jelenlegi fogyasztói köztudatban meglévő magas presztízsének a megőrzéséhez. Célul tűztük ki továbbá, hogy a projekt keretében elvégzett kísérletek alapján új innovatív termék(ek) előállítására is javaslatot tehessünk, amelyeket később, megfelelő marketingprogrammal (erre ebben a programban nem volt lehetőségünk) a piacra esetlegesen be lehet vezetni. A felvázolt célokat az alábbi feladatok végrehajtásával valósítottuk meg: 1. feladat: A termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata, ökopotenciál felmérés 1.1.A talaj fizikai és kémiai összetételének vizsgálata a termőhelyi kísérlet szőlőültetvényeiben 1.2. A meteorológiai adatok felvételezése a termőhelyi kísérlet ültetvényeiben 1.3. A fenofázisok felvételezése a teljes vegetációs időszakban 1.4. A termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata 2. feladat: A Juhfark fajta specifikus, optimális termesztéstechnológiájának meghatározása 2.1. Tőkeművelésmód kísérletek (középmagas kordon, ernyő, bakművelés) 2.2. Fürtterhelési kísérletek (fürtválogatás hatásának vizsgálata) 2.3. A másodlagos érlelési módszer (DMR) felhasználhatóságának vizsgálata 2.4. Érésdinamikai vizsgálatok, az optimális szüreti időpont meghatározásához 3. feladat: A borászati technológia fajtaspecifikus fejlesztése, egyedi borkarakter kialakítása, innovatív termék fejlesztése 3.1. Szüreti időpont borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata 3.2. A Juhfark fajta egyedi karakterét legjobban kidomborító szőlő-feldolgozási, erjesztési és borérlelési módszerek meghatározása 3.3. Kedvező humánélettani hatású (gyógybor) elállítása Juhfark szőlőfajtából 4. feladat: A kísérleti borminták analitikai és organoleptikus értékelése 4.1. Rutin analitikai borvizsgálatok (alkohol, titrálható sav, cukor stb.) 4.2. Nagyműszeres borvizsgálatok (aromakomponsek, savösszetétel, polifenol, pozitív humánélettani hatású, jellemzően antioxidáns jellegű vegyületek, stb.) 4.3. A kísérlet borainak érzékszervi értékelése 5. feladat: Kutatási eredmények publikálása, bemutatása, új termék (Juhfark gyógybor) piaci bevezetésének előkészítése 5.1. Eredmények szintetizálása, bemutatása, közvélemény tájékoztatása A célkitűzésben meghatározott technológiafejlesztési feladatok érdekében, a Juhfark fajtával a Tornai Pincészetnél üzemi jellegű, a PE AC SzBKI, Badacsony esetében elsősorban kisparcellás (mikrovinifikációs) szintű kísérleteket állítottunk be, és hajtottunk végre, két munkaszakaszban, ami a 2009 és a 2010-es évjáratokat ölelte fel. Az eredeti szerződéshez képest jelentősebb szakmai változások nem voltak, a projektet az eredetileg tervezett feladatok mentén, a tervezett időtartam alatt hajtottuk végre!
A projekt végrehajtása során elért legfontosabb eredmények: A termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálatára 5 somlói és egy badacsonyi szőlőtáblát jelöltünk ki. A területek között az alapvető különbség egyrészt a badacsonyi és a somlói termőhelyek eltérő földrajzi és mikroklimatikus adottságaival, másrészt a somlói szőlőtáblák eltérő kitettségével jellemezhető. Az 5 somlói tábla közül 4 déli fekvésű, egy pedig (Dióssy) keleti kitettségű. Ugyancsak két részre oszthatjuk a termőhelyeket az első munkaszakaszban elvégzett helyszíni és laboratóriumi talajtani vizsgálataink alapján. Mind a hat szőlőtábla talaját a Ramann-féle barna erdőtalajok típusába sorolhatjuk, Pannon homok alapkőzettel. Különbség a szénsavas mésztartalomban és ezzel összefüggésben a kémhatásban van. A Jáhnyi alsó, Jáhnyi felső, Hotel felső visszameszeződött altípus, ezért gyengén lúgos kémhatású, a többi tábla beleértve a badacsonyit is a típusos altípusba tartozik és semleges kémhatású. A két vizsgált év időjárása alapvetően eltért egymástól, de ugyanakkor sokéves átlagtól is. Megállapíthattuk, hogy a Juhfark fajta szempontjából más-más okokból, de kedvezőtlennek mondható mindkét év. A 2009-es évjáratban döntő jelentőségű volt a meleg augusztus vége és a késő nyári időjárást idéző szeptember, ami robbanásszerűen felgyorsult éréshez, töppedéshez, az egyébként savas karakterű fajta lelágyulásához vezetett. A keleti fekvésű Dióssy tábla esetében azonban ez a gyors, robbanásszerű érés tompítottabban jelentkezett és itt volt leginkább hagyományos értelemben vett Juhfark jellege a bornak. Egyik fontos eredményként megállapíthatjuk, hogy a klímaváltozásnak köszönhető, extrém meleg időjárású években, szőlőtermesztési szempontból felértékelődhetnek a nem déli fekvések is. Természetesen a hűvös, csapadékos időjárással, a rendkívül vontatott éréshez párosuló erőteljes rothadással jellemezhető 2010-es évjáratra ez a megállapítás nem vonatkozik. Ebben az évjáratban a borminőség szempontjából fontos finomanalitikai vizsgálatok során a Hotel alsó és a Dióssy tábláról származó tételeknél tapasztalhatunk kedvezőbb beltartalmi értékek, ami a talajtani adottságokra vezethető vissza. Ezeknek a tábláknak a talaja a Ramann-féle barnaföld kevésbé meszes, semleges kémhatású altípusába tartozik, tehát ezek kedvezőbb borminőséget adnak, amit az érzékszervi értékelés is alátámasztott. A fajta specifikus, optimális termesztéstechnológiájának meghatározására, a művelésmód, a fürtritkítás és a DMR módszer hatásának vizsgálatára Badacsonyban kisparcellás-, míg a Tornai Pincészetnél üzemi jellegű kísérleteket végeztünk, valamint mindkét konzorciumi tag elvégezte az érésdinamikai vizsgálatokat is. A művelésmód kísérletek eredményeiből megállapítható, hogy a középmagas kordon tűnik a legkedvezőbbnek. A fürtritkítási kísérleteinknél megállapítottuk, hogy a fürtritkítás hatása ellentmondásokkal terhelt és erősen függ a művelésmódtól. A fürtritkítás elvárt hatása, miszerint csökken a termés mennyisége, de ezzel párhuzamosan jelentősen nő a minőség, elsősorban a nagyobb termésű ernyőművelésnél érhető tetten, de ott sem minden évjáratban. A fürtritkítás időpontjánál az elvárt hatás szempontjából a zsendülés előtt végzett kezelés a kedvezőbb, amit az érzékszervi értékelések is megerősítettek. Megállapítható tehát, hogy a tőke fürtterhelését alapvetően a metszés során, a rügyterheléssel lehet szabályozni. Nagy fürtű fajtaként azonban, a Juhfarknál utólagos terheléskorrekcióként szükség lehet a minőség biztosítása érdekében fürtritkításra. Ennek szükségességét a táblán, a kötődést követő bonitálással lehet eldönteni. Amennyiben erre szükség van, akkor még jóval a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás a célravezető. A túl későn, zsendülés kezdetén végzett fürtritkítás, a fajta fokozott rothadásérzékenysége miatt, nem kívánatos rothadási folyamatokat indukálhat. A DMR módszer felhasználhatóságának a vizsgálatánál mindkét konzorciumi tagnál és mindkét évben hasonló tendenciájú eredményeket kaptunk. Ezek alapján megállapíthatjuk, hogy a
módszer segítségével a Juhfark fajtából is előállíthatunk magas természetes cukortartalmú borkülönlegességeket még olyan, a természetes cukorképződés szempontjából kedvezőtlen évjáratokban is, mint amilyen a 2010-es év volt. Az érésdinamikai a két évjáratban teljesen eltérő képet mutatott, de a termőhelyek között egyegy évjáratban csak minimális különbség volt. 2009-ben a nyárvégi ősz elejei időjárásnak köszönhetően gyors mustfok emelkedés párosult jelentős savcsökkenéssel, ami Somlón robbanásszerűen lejátszódó töppedéses folyamatokat indított be. 2010-ben viszont a kedvezőtlen időjárás miatt, az érési folyamatok rendkívül vontatottan haladtak, a mustfok nehezen akart emelkedni, miközben a savtartalom, még a Juhfarknál egyébként megszokottan magas értékeket is meghaladta és csak rendkívül lassan indult meg ennél a paraméternél a csökkenés. A szüret idején a mustfok-sav arány még a Juhfarkra jellemző értékektől is kedvezőtlenebbül alakult, hiszen a két paraméter számszakilag közel azonos értéket mutatott! Mindez visszaköszönt az analitikai és az érzékszervi értékekben is. A borászati technológia fajtaspecifikus fejlesztéséhez a Tornai Pincészetnél beállított üzemi kísérletek alapján, a szüreti időpont vonatkozásában, a korai időpont a termés éretlensége (16,4 Mm, 18,6 g/l titr. sav), a késői időpont 2009-ben a Juhfarkra nem jellemző alacsony savtartalom, 2010-ben a rothadási folyamatok előrehaladása miatt kedvezőtlen, ezért a normál (18-19 Mm) érettségi állapot javasolható. A Juhfark fajta egyedi karakterét legjobban kidomborító szőlőfeldolgozási, erjesztési és borérlelési üzemi kísérletek két évjáratban elvégzett eredményei szerint a gyorsfeldolgozás, koracél tartályban erjesztés, de fahordóban érleléses technológia a legcélravezetőbb. Az első és a második munkaszakasz borainak bírálati eredményei alapján megállapíthatjuk, hogy klasszikus Juhfark bor készítéséhez mindenképpen szükség van 6-8 hónapos fahordós érlelésre. A Badacsonyban végzett a borászati technológiai kísérletek közül, a különböző típusú élesztő starterkultúrák vizsgálata során megállapíthatjuk, hogy a primer aroma-felszabadító és a neutrális fajélesztő felhasználása adott kedvező eredményt, amit visszaigazoltak a borbírálatok is. Az utóbbi élesztővel klasszikus jellegű Juhfark bort készíthetünk, a primer aroma-felszabadítóval és megfelelő technológiával friss, üde, illatos bort. A korábbi szakmai véleményekkel ellentétben ez azt jelentheti, hogy a Juhfark fajta is alkalmas lehet megfelelő technológia mellett, friss, üde, intenzív illatú bor előállítására. Az ugyancsak Badacsonyban végzett erjesztési hőmérséklet kísérlet szerint az alacsonyabb, 13 0 C és 16 0 C on végzett erjesztés összességében kedvezőbb eredményt adott, de az így készült borok karaktere eltérő. Az almasavbontó starterkultúra kipróbálását célzó mikrovinifikációs kísérletünk 2010-ben nem igazolta a hozzáfűzött reményeket, mert a kontroll 6,64 g/l-nyi almasavtartalma a kezelés hatására csak 5,14-re csökkent le, ami az évjáratra jellemző rendkívül alacsony ph értékkel magyarázható. A kedvező humánélettani hatású (gyógybor) előállítását célzó kísérleteink keretében egyrészt a Tornai Pincészetnél az első munkaszakaszban végzett mikrovinifikációs kísérletek eredményei alapján javasolt technológiával, a második munkaszakaszban üzemi szinten is bort készítettünk, másrészt a Kutatóintézetben mindkét munkaszakaszban elvégeztük a témához kapcsolódó mikrovinifikációs szintű kísérletsorozatot. Döntőek voltak ennél a kísérletnél a finomanalitikai vizsgálatok, és azon belül is a borok antioxidáns hatású komponenseinek, mindenekelőtt a polifenolok mennyiségének az alakulása. Ebből a szempontból mindkét konzorciumi tagnál a normál szüreti időpontban szüretelt, áztatással, hiperredukciós módszerrel készített tételek a legkedvezőbbek, igaz a 2010-es évjáratban ez a rothadási folyamatok miatt, kedvezőtlen érzékszervi értékkel párosult. Megállapíthatjuk tehát, hogy a Juhfark fajtából is elő lehet állítani kedvező humánélettani
hatású bort, de tekintettel a fajta rothadásérzékenységére, csak olyan évjáratokban, amikor egészséges szőlőt tudunk szüretelni. Nagyműszeres borvizsgálatok keretében az első és a második munkaszakasz 3.2. (egyedi karaktert kidomborító borászati technológiák vizsgálata) és a 3.3. részfeladat (pozitív élettani hatású Juhfark bor előállítása) kísérletek borainak sajátos, egyedi íz-világát, polifenol összetételét, savösszetételét és biogén amin és fémion tartalmát vizsgáltuk nagyműszeres (HPLC, AAS) technikával, külső vállalkozás bevonásával. A két évjárat polifenol jellegű vegyületeit vizsgálva szembeötlő, hogy a Juhfark fajta esetében a quercetin, ill. annak glükozidja gyakorlatilag nem detektálható. Határozott ugyanakkor a sikiminsav (ez a polifenolok prekurzoraként ismert) tartalom a borokban. Ebből a két, a madárinfluenza elleni hatásáról ismert vegyületből úgy tűnik a Juhfark fajta csak a sikiminsavat tartalmazza, de azt jelentős mennyiségben. Az egyes technológiai elemek közül a polifenolok tekintetében a feldolgozásnál az áztatással kombinált hiperredukciós technológia, míg a szőlőtermesztési vonatkozásban a másodlagos érlelési módszer (DMR) hatása emelhető ki, akárcsak a humánélettani szempontból kedvező hatású Mg, P, és K, a biogén aminok csoportjába tartozó szerotonin és a jelentős antioxidáns hatású tirosol tartalom esetében. Az almasav-borkősav arány esetében az évjáratok közötti különbség a szembeötlő. A 2010-es évjáratban az almasav tartalmak a borkősavhoz képest, de abszolút értékben is rendkívül magasak. Szinte kezelésektől függetlenül 6,5 g/l körüli almasav tartalom párosult 1,4 g/l-nyi borkősavval, ami az amúgy is rendkívül éles savérzetet még tovább fokozta. Mindkét munkaszakasz kísérleti borainak érzékszervi értékelésére a második munkaszakaszban került sor. A borbírálatok eredményeit kiértékelve, a két évjárat alapján kiemelhető a művelésmód kísérleteknél a középmagas kordon művelés, a DMR módszer, a szüreti időpontnál a normál érési állapot, a starterkultúrák közül a primer aromafelszabadító fajélesztő, az érlelési módok közül a fahordós érlelés pozitív hatása. Ellentmondásosan alakultak viszont a kedvező humánélattani hatású (gyógybor) előállítását célzó kísérletünk borbírálatainak eredményei. A 2009-es évjáratban Badacsonyban végzett mikrovinifikációs kísérlet esetében az áztatással kombinált hiperredukciós eljárások adtak kedvezőbb eredményt. 2010-ben azonban a Badacsonyban megismételt mikrovinifikációs kísérletnél ugyanez a kezelés, és az előző évi tapasztalat alapján előállított somlói üzemi ( gyógybor ) tétel, érzékszervi szempontból egyértelműen kedvezőtlen volt. Bár a finomanalitikai viszgálatok szerint ezek a kezelések, a humánélettani szempontból kedvező antioxidáns jellegű, legtöbbször a polifenolok csoportjába tartozó összetevőkből többet tartalmaztak, ez a technológia a borok egyértelműen kedvezőtlen érzékszervi tulajdonságai miatt, ilyen erőteljesen rothadós évjáratban nem javasolható. Az eredmények szintetizálása során 4 db szőlőtermesztési és borászati technológiára tettünk javaslatot, amivel a Juhfark fajtában rejlő értékeket a borban, mint élelmiszeripari végtermékben magas érzékszervi és analitikai értékkel lehet megjeleníteni, illetve olyan új innovatív termék(ek) előállításának a lehetőségét teremthetjük meg, amelyeket később, megfelelő marketingprogrammal (erre ebben a programban nem volt lehetőségünk) a piacra esetlegesen be lehet vezetni. Ezeknek a célkitűzéseknek megfelelően az eredmények szintetizálása a projekt eredményei alapján összeállított szőlőtermesztési és borászati technológiák leírásában ölthet testet, az alábbiak szerint.
I. Klasszikus Juhfark bor (A fajta egyedi karakterét legjobban érvényre juttató technológia) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: Középmagas kordon, ~2,5 m 2 tenyészterület, csapos metszés, 6-7 rügy/ m 2 -es rügyterhelés. Zöldmunkák: A fajta rothadásérzékenysége miatt, vékony szellős lombfal kialakítására kell törekedni. A fürtzónában a levél-rétegszám átlagosan legfeljebb 1,5 legyen, de nem szabad teljesen lelevelezni a fürtzónát, főleg a D-Ny-i oldalon erős perzselésveszély miatt. Arra kell törekedni, hogy folyóméterenként ~15 hajtásunk legyen. Csonkázásnál fontos, hogy a legfelső szőlőfürt fölött legalább 10 levél maradjon (nem szabad rövidre csonkázni). Fürtritkítás: A tőke fürtterhelését alapvetően a metszés során, a rügyterheléssel lehet szabályozni. Nagy fürtű fajtaként azonban, a Juhfarknál utólagos terheléskorrekcióként szükség lehet a minőség biztosítása érdekében fürtritkításra. Ennek szükségességét a táblán, a kötődést követő bonitálással lehet eldönteni. Amennyiben erre szükség van, akkor még jóval a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás a célravezető. A túl későn, zsendülés kezdetén végzett fürtritkítás, a fajta fokozott rothadásérzékenysége miatt, nem kívánatos rothadási folyamatokat indukálhat! Szüreti időpont megválasztása: A Juhfark fajta azon érésdinamikai sajátossága miatt, hogy az érés során csak lassan csökken a titrálható savtartalom, és a kedvezőtlen almasav dominál a savösszetételben, a korai szüreti időpont (16-17 Mm) nem javasolható. Klasszikus Juhfark bor készítéséhez, a kísérletek tanúsága szerint a normál érési állapotú (18-19 Mm) szüreti időpont a legkedvezőbb. Az ezt meghaladó érési állapot viszont már, a fajta rothadásérzékenysége okán, aránytalanul növeli a kedvezőtlen egészségi állapotú szőlő szüretelésének esélyét. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A lehetőleg kézzel, műanyagládába szüretelt ép, egészséges szőlőt bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme HC extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolással, l2 órán át, 16-18 o C-on áztatjuk, majd kíméletes préseléssel (max.:1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. A lényeredéket hűthető tartályban, 12 órán át, 12-14 ºC-on ülepítetjük. Az ülepített tiszta mustot a hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, neutrális (UVAFERM CM) fajélesztővel (20g/hl) beoltva, 10+10 g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, 16-18 ºC-on borrá erjesztjük. Mivel a fajta fokozottan érzékeny a rothadásra, ezért ilyen évjáratokban a technológiát a következők szerint célszerű módosítani: A műanyagládába szüretelt, jelentős rothadási folyamatok miatt barnuláson átesett szőlőt a lehető leghamarabb bogyózzuk, zúzzuk, majd a szőlőt nem, viszont a mustot erősen kénezzük (100 mg/kg kén-dioxid). A bogyózás-zúzást követően kíméletes préseléssel (max.: 1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. A kipréselt musthoz 2 g/hl mennyiségben Lallzyme HC enzimet (magas kénessav szint mellett is hatékony) adagolunk és 12 órán át 12-14 0 C-on ülepítetjük. Az ülepített tiszta mustot neutrális fajélesztővel (20 g/hl) beoltva, két lépésben 15-15 g/hl élesztőtápanyag adagolásával, 16-18 0 C-on erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztés-technológiát maradéktalanul a hűthető kor-acél tartályban történő erjesztés mellett teljesíthetjük. A kierjedt újborok kénezését, majd első fejtését követően azonban, a klasszikus Juhfark bor készítése feltételez legalább 6-8 hónap fahordóban (nem barrique) történő érlelést, valamint célszerű a fahordós érlelést követően még 8-10 hónapig palackban is továbbérlelni a bort.
II. Friss üde, illatos Juhfark bor Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: A középmagas kordon mellett az ernyő, ill. a Guyot tőkeművelés is javasolható. Egyéb tekintetben megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Zöldmunkák, fürtritkítás: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal, azzal a fokozott igénnyel, hogy tökéletesen ép, egészséges szőlőalapanyagot feltételez a technológia, aminek a szellős, vékony lombfal alapvető feltétele. Szüreti időpont: Bár a kifejezetten illatos fajtáknál, a javasolt technológiáknál 16-17 Mm állapotú szüreti időpontnak is lehet létjogosultsága, a Juhfark fajta esetében a normál érési állapot alsó sávja (17,5-18,5 Mm) jöhet csak számításba, a fajta korábbiakban már ismertetett érésdinamikai sajátosságai miatt. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A lehetőleg kézzel, műanyagládába szüretelt ép, egészséges szőlőt bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme cuvée blanc extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolással, l2 órán át, 16-18 o C-on áztatjuk, majd kíméletes préseléssel (max.: 1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. A lényeredéket hűthető tartályban, 12 órán át, 10-12 º C-on ülepítjük. Az ülepített tiszta mustot hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, primer aroma-felszabadító (UVAFERM 228) fajélesztővel (20g/hl) beoltva, 10+10 g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, 13-15 º C-on borrá erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztéstechnológia a hűthető kor-acél tartályban történő erjesztést feltételezi. A kierjedt újboroknál az első fejtés után továbbra is a reduktív technológia szerint, ugyancsak kor-acél tartályban történik a borok érlelése, ill. tárolása. A palackozást korán, a borkőstabilitás elérését követően a szüretet követő év első negyedévében célszerű elvégezni. A töltésnél javasolt 0,5 g/l CO 2 hozzáadása, a frissesség megőrzése céljából. III. Magas természetes maradékcukrot tartalmazó Juhfark borkülönlegesség (DMR módszer - Arany Juhfark) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: A DMR módszer a termővessző átvágásán alapul, ezért a szálvesszős metszésmódot igénylő ernyő, vagy Guyot tőkeművelés javasolható. Egyéb tekintetben megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Zöldmunkák: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal, a késői szüret miatt azzal a fokozott igénnyel, hogy őszre egészséges szőlőtermést feltételez a technológia, aminek a szellős, vékony lombfal alapvető feltétele. Fürtritkítás: Mivel a DMR technológia önmagában is egy terméskorlátozási módszer (a tőkén vízvesztéssel koncentrálódik a szőlőtermés), optimális rügyterhelés esetén, a fürtritkítás elvégzése nem tekinthető a technológia feltétlenül szükséges elemének. Szüreti időpont: A technológia alapja a késői szüret, a szőlőtermés túlérett állapotában (23-25 Mm). A normál szüreti időpontban történő termővessző átvágást követően, időjárástól függően 20-25 nap múlva leszüretelve a termést. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A kézzel, műanyagládába szüretelt, túlérett állapotú szőlőt bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme HC extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolással, l4 órán át, 16-18 o C-on áztatjuk, majd kíméletes préseléssel (max.: 1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. A lényeredéket hűthető (esetleg fűthető) tartályban, 14 órán át, 12-14 ºC-on ülepítjük. Az ülepített tiszta mustot a hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, magas cukortartalom mellett is erjesztő,
de alkoholra érzékeny (UVAFERM SVG) fajélesztővel (30g/hl) beoltva, 10+10 g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, 16-18 ºC-on borrá erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztéstechnológiát maradéktalanul a hűthető (esetleg szükség szerint fűthető) kor-acél tartályban történő erjesztés mellett teljesíthetjük. A kierjedt újborok kénezését, majd első fejtését követően azonban, ennek a Juhfark borkülönlegességnek a készítése feltételez legalább 6-8 hónap fahordóban (nem barrique!) történő érlelést, valamint célszerű a fahordós érlelést követően még 8-10 hónapig palackban is továbbérlelni a bort. IV. Kedvező humánélettani hatású (gyógybor) előállítása Juhfark szőlőfajtából (Csak rothadásmentes évjáratokban, kizárólag teljesen egészséges szőlő alapanyagból) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Zöldmunkák: A szellős, vékony lombfal biztosítása kiemelkedően fontos. Ennek elérésére az I. technológiában leírtak betartása fontos feltétel. Fürtritkítás: Mivel a kiemelkedő beltartalmi érték elérése az egyik legfontosabb célja a technológiának, így a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás javasolható. Szüreti időpont megválasztása: A szüreti időpont tekintetében a normál érési állapot (18-19 Mm) a mérvadó, ügyelve arra, hogy egészséges, ép szőlőalapanyagot biztosíthassunk a feldolgozáshoz. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A módszer a cefreáztatással kombinált hiperredukciós szőlő-feldolgozási technológiára épül. A cefreáztatást, a préselést és a musttisztítást oxigéntől elzárt körülmények között (N 2 -atmoszféra, vagy szárazjég) végezzük. A kézzel, műanyagládába szüretelt ép, egészséges szőlőt bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme cuvée blanc extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolással, l2 órán át a hiperredukciós technológia szerint, 16-18 o C-on áztatjuk, majd szintén a hiperredukciós technológia biztosításával (pl. szárazjég felhasználásával CO 2 -vel telítjük a prést) kíméletes préseléssel (max.:1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. A kipréselt mustot hűthető tartályban, továbbra is az O 2 kizárásával, 12 órán át, 12-14 ºC-on ülepítjük. Az ülepített tiszta mustot a hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, primer aroma-felszabadító (UVAFERM 228) fajélesztővel (20 g/hl) beoltva, 10+10 g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, 15-16 º C-on borrá erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztéstechnológia a hűthető kor-acél tartályban történő erjesztést feltételezi. A kierjedt újboroknál az első fejtés után továbbra a reduktív technológia szerint, ugyancsak kor-acél tartályban történik a borok érlelése, ill. tárolása. A palackozást korán, a borkőstabilitás elérését követően a szüretet követő év első negyedévében célszerű elvégezni. 2. Projekt tervezett és tényleges időtartama (hónap): Terv: 23 hónap Tény: 23 hónap A projektet tehát a tervezett futamidő alatt valósítottuk meg.
3. A projekt monitoring mutatói: Indikátor űrlap projekt végére elért értékekkel Indikátor Előkészített új termék illetve korszerű technológia bevezetés száma Bevezetett új termékek, illetve korszerű technológiák száma Támogatott minőségügyi fejlesztések száma Elkészített mintadarab, nullszéria száma Mértékegysége Kiindulási érték db 0 2/2 db 0 2/2 db 0 0/0 db 0 0/0 Célérték (tervezett/ tényleges) Magyarázat Kérjük, adja meg a projekt megvalósulása során előkészített új termék, illetve előkészített technológia számát! Kérjük, adja meg a projekt megvalósulása során bevezetett új termék, illetve korszerű technológia számát! Kérjük, adja meg a projekt megvalósulása során támogatott minőségügyi fejlesztések számát! Kérjük, adja meg a projekt megvalósulása során létrejött mintadarabok számát! Gyakoriság Az időközi szakmai beszámolóval, a projekt zárásakor, illetve a lezárást követően 3 évig. Az időközi szakmai beszámolóval, a projekt zárásakor, illetve a lezárást követően 3 évig. Az időközi szakmai beszámolóval, a projekt zárásakor, illetve a lezárást követően 3 évig. Az időközi szakmai beszámolóval, a projekt zárásakor, illetve a lezárást követően 3 évig. A projekt megvalósítása során kidolgozott technológiák listája: I. Klasszikus Juhfark bor (A fajta egyedi karakterét legjobban érvényre juttató technológia) II. Friss üde, illatos Juhfark bor előállítása III. Magas természetes maradékcukrot tartalmazó Juhfark borkülönlegesség (DMR módszer - Arany Juhfark) IV. Kedvező humánélettani hatású (gyógybor) előállítása Juhfark szőlőfajtából (Csak rothadásmentes évjáratokban, kizárólag teljesen egészséges szőlő alapanyagból) Az I. és a II. technológia, az indikátor űrlap szerinti fogalmak alapján a bevezetett új technológiákat jelenti, míg a III. és IV. pedig az előkészített, megfelelő marketinggel bevezethető kategóriába esik.
A projekthez kapcsolódó publikációk listája 1.) MÁJER J. KÁLLAY M. (2008): Hagyományos termék, korszerű technológiával. Pályázat a Juhfark fajta borászati technológiájának fejlesztésére. Előadás az András Napi Bormester Találkozón. Somló-hegy, 2008. december 1. 2.) MÁJER J. - TORNAI T. KÁLLAY M. SZŐKE B. (2009): Juhfark szőlőfajtából készült borok egyediségének, minőségének fokozását, új innovatív termékek előállítását célzó kísérletek Somlón és Badacsonyban. Előadás. A LI. Georgikon Napok Konferencia elektronikus kiadványa: 605-608. p.; www.georgikon.hu /napok/pub.aspx 3.) MÁJER J. JANKY F. - KÁLLAY M. - SZŐKE B. (2009): Fehérborok pozitív humánélettani hatású összetevőinek vizsgálata különböző szőlészeti és borászati kísérletekben, Badacsonyban. Előadás. Lippay János Ormos Imre Vas Károly Tudományos Ülésszak élelmiszertudományi előadásainak és posztereinek összefoglalója. Budapest, 2009. október 28-30.; 24 25. p. 4.) VÁRSZEGI GY. KNOLMAJERNÉ SZIGETI GY. NÉMETH CS. (2009): A Juhfark szőlőfajtával végzett szőlőtermesztési és borászati kísérletek a Tornai Pincészetnél. Előadás az András Napi Bormester Találkozón. Somló-hegy, 2009. november 27. MÁJER J. (2010): Hagyományos szőlőfajták jelentősége. Előadás A hagyományos szőlő- és bor termelési technológiák című rendezvényen. Szlovénia-Magyarországon Átnyúló Együttműködési Program rendezvénye. Keszthely, 2010. március 10. 5.) MÁJER J. (2010): A fehérborok kedvező élettani hatása az egészségünkre. Előadás a XVIII: Szent György-hegyi Napokon. Tapolca, 2010. április 23. 6.) MÁJER J: (2010): Hungarikum szőlőfajták a Balatoni Borrégióban. Előadás a Kéknyelű Virágzás Ünnepén. Badacsony, 2010. június 5. 7.) GYÖRFFYNÉ JAHNKE G. - MÁJER J. - VARGA P. - NÉMETH CS. - KNOLMAJERNÉ SZIGETI GY. - SZŐKE B. (2010): DMR módszer alkalmazása Juhfark, Szürkebarát és Pinot noir szőlőfajtáknál. (Application of the DMR method in Juhfark, Pinot gris nad Pinot noir grapevine varieties) LII. Georgikon Napok Nemzetközi tudományos konferencia 2010. szeptember 30-október 1. http://napok.georgikon.hu/upload/publications/2010-08-31_13-40-15 dmr-cikk.doc 8.) MÁJER J. - GYÖRFFYNÉ JAHNKE G. - KNOLMAJERNÉ SZIGETI GY. - NÉMETH CS. (2010): Tájfajták a Balatoni Borrégióban. (Autochton varieties in the Balaton Wine Region.) LII. Georgikon Napok Nemzetközi tudományos konferencia 2010. szeptember 30-október 1. http://napok.georgikon.hu/upload/publications/2010-08-04_13-07-37 tajfajtak-a-balatoni borregioban.doc 9.) SZŐKE B. KÁLLAY M. VARGA P. REMETE J. (2010): A Pinot fajtakör és a Juhfark fajta borainak finomanalitikai vizsgálata a Balatoni Borrégióban. LII. Georgikon Napok Nemzetközi tudományos konferencia 2010. szeptember 30-október 1. http://napok.georgikon.hu/upload/publications/2010-09-03_06-12-22 finomossz-cikkgeorgikon.doc 10.)MÁJER J. (2010): A hagyományos tájfajták szerepe az átalakuló szőlészeti és borászati ágazatban. Előadás a Magyar Tudomány Ünnepe rendezvénysorozat keretében a Vidékfejlesztési Minisztérium Fenntartás és Fejlesztés c. központi rendezvényén. Budapest, 2010. november 7. 11.)MÁJER J. (2010): A Juhfark szőlőfajta, a fajta jövője (nagy remények!?). Szőlészeti és Borászati kutatási eredmények. Előadás az András- Napi Bormester Találkozón. Somló-hegy, 2010. november 30.
4. Az eredmények gazdasági és társadalmi hasznosíthatóságának bemutatása: A projektnek, témájából adódóan (egy Hungarikum szőlőfajta technológiafejlesztése) elsősorban hazai hasznosítási lehetősége van. A hasznosítók között első helyen szerepel a konzorciumvezető Tornai Pincészet, aki a kidolgozott új technológiák közül az I. és a II. számút, az előzetes eredmények alapján már alkalmazza, a III. és a IV. sz. technológia bevezetésének marketing előkészítése most van folyamatban. A projekt léte fokozottabban ráirányította a Tornai Pincészet, ill. a Nagy-Somlói borvidék többi pincészetének a figyelmét a Juhfark szőlőfajta igényesebb megközelítésére, a fajtában lévő marketing érték borturizmuson keresztüli hasznosítására, amit a konzorcium vezetőjének jelentős borturisztikai fejlesztése is alátámaszt. A technológiai fejlesztésünk eredményeként bevezethető új innovatív technológiák (Arany Juhfark, Gyógybor.) segíthetik a pincészeteket a borturizmuson keresztül a közvetlen értékesítés fejlődésében. Köztudomású, hogy a Juhfark szőlőfajta, a legtöbb tájfajtához hasonlóan, évjárat-érzékeny fajta. A jelen támogatás segítségével, két rendkívül kedvezőtlen évjáratban végzett szőlőtermesztési és borászati technológiafejlesztési kutatási program eredményei iránt ezért a fajtával foglalkozó somlói és Zánka környéki gazdák részéről igen intenzív érdeklődés mutatkozott meg, ami biztosítja az eredmények széleskörű hasznosulását. E két hagyományos Juhfark termőhelyről, a gyakorló szakemberek mellett, az ott élő, de a Corvinus Egyetem szőlész-borász képzésére járó két hallgató is szakdolgozata témájául választotta a Juhfark fajtát, ami a eredmények társadalmi hasznosulásának egyik formája lehet. A társadalmi hasznosulást segíti elő, hogy a 2. sz. konzorciumi tag Szakmai Szaktanácsadási Központként is működik, ezért csoportos szaktanácsadási rendezvényein, bemutatóin növelik az eredmények hasznosulásának esélyét. Az Intézet 2008-as átszervezését követően, a Pannon Egyetem Agrárkutatási Centrumának szervezeti egységeként dolgozik tovább, ami lehetővé teszi a projekt új eredményeinek beépítését az egyetemi oktatásba is. Végül, de nem utolsó sorban a most készülő termékleírásoknál is felhasználhatták az érintett borvidékek a projekt keretében elért eredményeket. Devecser, 2011. április 28. Tornai Tamás konzorciumvezető