Projekt zárójelentés

Átírás

1 Projekt zárójelentés

2 I. Az eredmények tudományos, műszaki tartalmának bemutatása: Kutatási program célja a Pinot fajtakör (Szürkebarát, Pinot blanc, Pinot noir) segítségével a Balatoni Borvidéki Régió termőhelyi arculatához illeszkedő bortípusok szőlőtermesztési és borászati technológiájának fejlesztése, új, innovatív, a piacon versenyképes termékek kialakítása. A program kiterjedt e borok termelésére alkalmas termőhelyek vizsgálatára, ökopotenciáljuk felmérésére, a fajták és klónjaik hagyományos és molekuláris genetikai módszerekkel történő összehasonlító vizsgálatára, fitoplazma fertőzöttségük felmérésére, a kívánt borjelleg eléréséhez, az egyes borfajtákhoz igazított borászati technológiai kísérletekre, valamint az egyes borfajtákra alapozó marketingstratégia megalkotására is. A felvázolt célokat az alábbi feladatok végrehajtásával valósítottuk meg: 1. feladat: A termőhelyek ökopotenciáljának felmérése, a termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata: 1.1. részfeladat: A termőhelyi kísérlet Pinot blanc, Szürkebarát és Pinot noir ültetvényeinek ápolása 1.2. részfeladat: Fenofázisok felvételezése a kijelölt ültetvényekben a teljes vegetációs időszakban: 1.3. részfeladat: A meteorológiai adatok felvételezése a termőhelyi kísérlet ültetvényeiben: 1.4. részfeladat: A talaj fizikai és kémiai összetételének vizsgálata a termőhelyi kísérlet ültetvényeiben 1.5. részfeladat: A kijelölt ültetvények fitoplazma fertőzöttségének felmérése hagyományos és biotechnológiai módszerekkel: 1.6. A termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata: 2. feladat: A Pinot szőlőfajták fajtaspecifikus, optimális termesztés-technológiájának meghatározása részfeladat: A Szürkebarát szőlőfajta fajtaspecifikus, optimális termesztéstechnológiájának meghatározása: 2.2. részfeladat: A Pinot blanc szőlőfajta fajtaspecifikus, optimális termesztéstechnológiájának meghatározása: 2.3. részfeladat: A Pinot noir szőlőfajta fajtaspecifikus, optimális termesztéstechnológiájának meghatározása: 2.4. részfeladat: A különböző klónok összehasonlító vizsgálata a borok minőségfejlesztése céljából: 2.5. részfeladat: Másodlagos érlelési módszer alkalmazása a Pinot fajtáknál: 3. feladat: A borászati technológia fajtaspecifikus fejlesztése, egyedi karakter kialakítása, innovatív termékek fejlesztése részfeladat: A különböző szőlőfeldolgozási, borkészítési, borérlelési technológiák borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata: 3.2. részfeladat: Különböző fajélesztők Szürkebarát bor minőségre gyakorolt hatásának vizsgálata az erjesztés során: 3.3. részfeladat: A kísérleti borminták analitikai paramétereinek meghatározása: 3.4. részfeladat: A kísérletek borainak érzékszervi értékelése: 4. feladat: A Balatoni Borvidéki Régió, Pinot fajtákra építő marketing stratégiájának megalapozására, javaslattétel a Balatoni Szürkebarát és a Badacsonyi Szürkebarát eredetvédelmi szabályzatának elkészítéséhez részfeladat: Marketingstratégia készítése: 4.2. részfeladat: Javaslattétel eredetvédelmi szabályzatok elkészítésére, eredmények szintetizálása: Az eredeti szerződéshez képest, a kutatási program során jelentősebb szakmai változások nem voltak, a projektet az eredetileg tervezett feladatok mentén hajtottuk végre. A Nemzeti Kutatási és Technológiai Hivataltól kértük a 3. számú munkaszakasz befejezési határidejének év december hó 31. napjáról év április hó 30. napjára történő halasztását, amihez a Hivatal hozzájárult, így a tervezett 36 hónap helyett 40 hónap alatt fejeztük be a programot.

3 A projekt végrehajtása során elvégzett munka, elért eredmények: 1. feladat: A termőhelyek ökopotenciáljának felmérése, a termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata: 1.1. részfeladat: A termőhelyi kísérlet Pinot blanc, Szürkebarát és Pinot noir ültetvényeinek kijelölése, ápolása: A termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata és a termőhelyek ökopotenciáljának felmérésére céljából, a kísérleti tervnek megfelelően, a konzorcium vállalkozói tagjainál, valamint a PE AC SzBKI, Badacsony területén kijelöltük mindhárom Pinot fajtánál a kísérletbe vont szőlőültetvényeket. A Szürkebarát esetében Badacsony, Badacsonytomaj, Balatonboglár, Balatonrendes, Gyulakeszi, Káptalantóti, Szentbékálla határában helyezkednek el a szőlőtáblák. A Pinot blanc fajtát 3 termőhelyen Badacsony, Salföld, Balatonboglár, míg a Pinot noir fajtát Badacsony, Balatonlelle, Gyulakeszi, Káptalantóti, és Szőlősgyörök települések határában vizsgáljuk. A termőhelyek mindhárom fajta esetében, de főleg a Szürkebarátnál jól reprezentálják a Balatoni Borrégió termőhelyi adottságait. A termőhelyi kísérletekre kijelölt ültetvényeket az érintett konzorciumi tagok, mindhárom évben a kísérletek diktálta magasabb minőségi követelmények szem előtt tartása mellett művelték, illetetve műveltették. Különösen nagy gondot fordítottak a zöldmunkákra és a növényvédelemre. A hatékony növényvédelem biztosítása különösen 2010-ben igényelt a konzorciumi tagoktól komoly erőfeszítéseket, a rendkívül csapadékos időjárás miatt részfeladat: Fenofázisok felvételezése a kijelölt ültetvényekben a teljes vegetációs időszakban: A kísérleti szőlőültetvényekkel rendelkező konzorciumi tagoknál, és 2010-ben végzett fenológiai megfigyelések alapján általánosságban megállapítható, hogy a Pinot noir és a Szürkebarát fajták esetében, a teljes érés fázisát leszámítva, a fenológiai fázisok szinte párhuzamosan, azonos időben követték egymást. Ez abban is megnyilvánult, hogy a Pinot noir fajta érési idejében is szinte felzárkózott a Szürkebaráthoz. A Pinot blanc fajtánál viszont a fürtzáródás kezdetétől fokozatosan kialakult egy lemaradás a másik két fajtához képest, ami az érés idejére tovább növekedett. Megállapíthatjuk továbbá az eredményekből, hogy a fejlődési fázisok bekövetkezésének idejét a fajta mellett, a termőhely (mikroklíma) is befolyásolta. A Balaton parthoz közelebb eső ("melegebb") termőhelyeken az egyes fázisok bekövetkezési ideje néhány nappal korábbra tehető. A virágzáskori kedvezőtlen időjárás miatt 2009-ben, és néhány hűvösebb termőhelyen 2010-ben tapasztaltunk a Szürkebarátnál enyhe termékenyülési problémát, ami azonban jelentős terméskiesést nem okozott ben a kedvezőtlen, csapadékos augusztus végi - szeptemberi időjárás következtében, az érési folyamatok vontatottabban haladtak, így a teljes érés is később következett be, de a Pinot fajták genetikailag jó termésérlelő tulajdonságának köszönhetően, ebben a rossz évben is megfelelő érettségű szőlőt szüreteltünk részfeladat: A meteorológiai adatok felvételezése a termőhelyi kísérlet ültetvényeiben: A meteorológiai adatok felvételezése alapján összességében megállapítható, hogy a kutatási program mindhárom évjárata eltérő, helyenként szélsőséges időjárású volt. Legnagyobb eltérést az egyes évjáratok között a csapadékviszonyok tekintetében tapasztalhattunk. Ezt jól szemléltetik a Badacsonyban mért éves csapadékösszegek, amely szerint 2008-ban átlag alatti csapadékmennyiség (572,1 mm) hullott, 2009-ben átlag körüli csapadékmennyiség (686,5 mm) esett, 2010-ben pedig átlag feletti csapadékmennyiséggel (935,1 mm) számolhattunk. A tendencia a vizsgálatba bevont többi termőhelyen is hasonló volt. Nemcsak az éves csapadékösszegek, hanem az éven belüli csapadékeloszlás is helyenként szélsőségesen alakult. A három évjárat közül a 2008 és 2009-es években a napsütéses, rendkívül meleg augusztus végi szeptember eleji idő volt a jellemző, míg 2010-ben, ugyanebben az időszakban hűvös, napfényszegény és rendkívül csapadékos időjárást élhettek meg az ültetvények.

4 Az egyes termőhelyek mikroklimatikus adottságai azonban érzékelhető különbségeket is okoztak a meteorológiai viszonyokban. A Balaton É-i és D-i partja közötti különbség mellett, az É-i parton elhelyezkedő termőhelyeken belül érzékelhető különbség észlehető a parti sáv (Badacsony, Balatonrendes) valamivel melegebb és Balatontól távolabb elhelyezkedő (Gyulakeszi, Káptalantóti, Szentbékálla, Salföld) enyhe mértékben hűvösebb termőhelyeinek időjárása között részfeladat: A talaj fizikai és kémiai összetételének vizsgálata a termőhelyi kísérlet ültetvényeiben: A termőhelyek talajtani viszonyainak jellemzésére, az egyes kísérleti táblák három-három mintavételi helyén kiásott, 0-30 cm, cm, cm-ig terjedő talajszelvény alapján, helyszíni vizsgálatok keretében meghatároztuk a genetika talajtípust, majd kémiai vizsgálatok céljára talajmintákat gyűjtöttünk be. A begyűjtött mintákat PE AC SzBKI, Badacsony akkreditált talajtani laboratóriumában vizsgáltuk meg. A talajmintákból meghatározott paraméterek a következők voltak: ph (H 2 O); ph (KCl); kötöttség (K A ), humusz, foszforpentoxid (AL); kálium-oxid (AL); magnézium (KCl), kalcium (AL); vas; mangán, szénsavas mész, ammónia-nitrogén; nitrát-nitrogén, egyéb fémtartalom. A helyszíni és laboratóriumi vizsgálatok alapján, konzorciumi szinten az alábbi összefoglaló megállapításokat tehetjük: A Konzorciumi tagok talajait a helyszíni morfológiai-, valamint a laboratóriumi vizsgálatok alapján, genetikailag a Közép és Délkelet-európai barna erdőtalajok főtípusába tartozó Ramann-féle barna erdőtalaj típus, típusos és visszameszeződött altípusába és az agyagbemosódásos barna erdőtalaj típusába soroltuk. Az azonos talajtípuson belül az eltéréseket a talajképző kőzetek különbözőségében lehet elsősorban keresni (pannon agyag, pannon homok, lösz). A talajok kálium és foszfor szolgáltatása általánosságban jó-közepes, a magnéziumtartalom közepesnek mondható, a nitrogén szolgáltatás viszont jellemzően gyenge, az alacsony humusztartalmak miatt részfeladat: A kijelölt ültetvények fitoplazma fertőzöttségének felmérése hagyományos és biotechnológiai módszerekkel: A 2. sz. konzorciumi tag (PE AC SzBKI, Badacsony) irányításával, a Pinot fajtakör szempontjából különösen veszélyes fitoplazma fertőzöttség felméréseként, mindhárom évjáratban elvégeztük, mind az 5, szőlőültetvénnyel rendelkező konzorciumi tagnál, a 3 fajtára vonatkozóan, a kijelölt ültetvényekben a fitoplazmás egyedekre történő negatív szelekciót, vizuális bonitálást. A vizuálisan egészséges és fertőzés gyanús tőkék arányának meghatározásával jellemeztük a szőlőültetvények fitoplazma fertőzöttségének nagyságát. Az első felmérés eredményeiből megállapítható, hogy mindhárom fajta esetében az idősebb ültetvényeknél, aggodalomra okot adó, magasabb mértékű (5-10%) volt a fertőzés, míg a fiatalabb ültetvényeknél csak elvétve jelentkeznek a tünetek. Bíztató ugyanakkor, hogy a 2009-ben és 2010-ben elvégzett felmérés eredményei azt mutatták, hogy hogy a vizuálisan fertőzöttnek ítélt tőkék száma az ültetvények többségében stagnál, ami a csapadékosabb időjárással és ezzel összefüggésben vektorok (kabócák) gradációjának csökkenésével magyarázható. A vizuálisan fertőzöttnek és egészségesnek ítélt egyedekből reprezentatívan kiválasztott tőkékről szedett mintákra alapozva, a 2. munkaszakaszban sikerül adaptálni egy gyors laboratóriumi tesztelési módszert (Clair és mtsi. 2003), specifikus primerrel végzett PCR reakció segítségével, ahol a DNS kivonás növényi alapanyaga a szőlő levélnyele volt. A módszer segítségével az is megállapítható, hogy az adott tőke Stolbur XIIA (STOL) vagy Flavescens dorée (FD) fitoplazmával fertőzött. A 3. munkaszakaszban a módszert sikeresen alkalmaztuk vesszők háncsszövetéből kivont DNS-re is. Ezeknek az eredményeknek, a szaporító anyagok gyorstesztelésénél lehet jelentősége, mivel ezek többsége nyugalmi állapotban kerül felhasználásra.

5 Az adaptált módszer leírását az alábbiakban közöljük: 1. DNS kivonás növényi részből (levél, levélnyél, háncs): Quiagen Plant Mini Kit (a gyártó utasításai szerint) 2. Nested PCR reakció: I. PCR reakció: o C 30 min o C 40 s o C 40 s o C 40 s o C 70 s o C 90 s I. reakció: I. reakcióelegy (1 mintához): DNS templát 4,00 µl 10x FD9f primer 0,75 µl 10x FD9r primer 0,75 µl 10x STOL11f2 primer 0,125 µl 10x STOL11r1 primer 0,125 µl Quiagen Master Mix 10,00 µl H 2 O 4,25 µl Összesen: 20,00 µl 30 x Az első reakcióból a minta 4 µl-erjét használjuk a 2. reakciónál templátként (DNS minta). II. reakció: II. reakcióelegy (1 mintához): DNS minta 4,00 µl 10x FD9f3 primer 0,75 µl 10x FD9r2 primer 0,75 µl 10x STOL11f3 primer 0,75 µl 10x STOL11r2 primer 0,75 µl Quiagen Master Mix 10,00 µl H 2 O 3,00 µl Összesen: 20,00 µl II. PCR reakció: o C 30 min o C 40 s o C 40 s o C 40 s 35 x o C 70 s o C 90 s 3. Elválasztás poliakrilamid gélelektroforézissel 8%-os poliakrilamid gél összetétele: TBE puffer 1,25 ml 40%-os Akrilamid törzsoldat 2,00 ml H2O 5,75 ml Ammonium-perszulfár oldat 1,00 ml TEMED 10,00 μl Összesen: 10,00 ml Futtatás: 100 V állandó feszültségen, 40 percig. Festés: Etidium-bromiddal fél óráig sötétben. Vizualizáció: UV fényben.

6 1.6. A termőhely borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata: A három évjáratban előállított borok érzékszervi értékelése és az évenkénti termőhelyi kísérleti tételek szüreti paraméterei alapján megállapíthatjuk, hogy a Szürkebarát fajta, a vizsgálatba vont mindhárom (Badacsonyi, Balatonfelvidéki, Balatonboglári) borvidéken kiváló, de egyben többféle minőség előállítására képes. A borok érzékszervi jellemzőiben a stílusbeli különbségeknek alapvetően termőhelyi okai vannak. A Balaton D-i partján a Pinot Grigio típusú borok előállítására alkalmas szőlő alapanyag termelhető, az É-in a parti sáv valamivel melegebb, bazalthatással jellemezhető termőhelyein klasszikus badacsonyi, a parttól távolabb elhelyezkedő enyhe mértékben hűvösebb termőhelyeken pedig a kettő között elhelyezkedő karakterrel jellemezhetőek a borok. A Pinot noir esetében a vizsgált termőhelyek többségén előállított szőlő alapanyagokból elsősorban gyümölcs illatú, friss rozé borokat és pezsgőket, illetve könnyedebb vörösborokat lehet eredményesen előállítani. Az alkoholosabb, testes, klasszikus vörösborok készítésére az északi parti néhány kedvezőbb adottságú termőhelye lehet alkalmas. Mindez különösen a 2010-es évjárat nagy tapasztalata. A Pinot blanc fajtában rejlő értékeket, a vizsgált termőhelyek közül a Balatonboglári, illetve az északi parton, a parti sávtól távolabbi termőhelyek (Salföld) domborítják ki a legjobban. 2. feladat: A Pinot szőlőfajták fajtaspecifikus, optimális termesztés-technológiájának meghatározása részfeladat: A Szürkebarát szőlőfajta fajtaspecifikus, optimális termesztéstechnológiájának meghatározása: Tőkeművelésmód kísérletek: A Szürkebarát fajta optimális művelésmódjának meghatározásához a Kutatóintézet területén beállított kisparcellás kísérlet három évjáratának szüreti eredményei, valamint a kísérleti borok érzékszervi értékelése alapján megállapíthatjuk, hogy az ernyőművelés egyértelműen kedvezőbb eredményeket adott, mint a középmagas kordon. A Szürkebarát esetében tehát szükség van a hosszabb (szálvessző) metszési elemekre Fürtterhelési kísérletek: A badacsonyi Kutatóintézetben három éven keresztül végzett fürtritkítási kísérletek eredményeiből megállapítható, hogy a fürtritkítás elvárt hatása, miszerint csökken a termés mennyisége, de ezzel párhuzamosan jelentősen nő a minőség, nem minden évjáratban igazolható. A fürtválogatás hatása a borok érzékszervi értékelése szempontjából ugyanakkor ellentmondásokkal is terhelt, mert a szüreti eredményben jelentkező kedvező hatást es évjárat borainál nem tudtuk kimutatni, miközben 2010-ben a zsendüléskor végzett fürtritkítás hatásosnak bizonyult. A tőke fürtterhelését a Szürkebarát fajtánál tehát alapvetően a metszés során, a rügyterheléssel lehet és kell szabályozni. A fürtritkítással történő utólagos terhelés korrekcióra is szükség lehet, egyes rendkívül termékeny évjáratokban. Ennek szükségességét a táblán, kötődést követő bonitálással lehet eldönteni. Amennyiben erre szükség van, akkor még jóval a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás a célravezető A szüret időpontjának meghatározása (érésdinamikai vizsgálatok): A Szürkebarát fajtánál, a projektbe bevont termőhelyeken, a három évjárat során, a nyár végi - ősz eleji időjárás határozta meg a fajta érésdinamikáját, A 2008-as és a 2009-es években egy intenzív, 2008-ban robbanásszerű, 2009-ben egyenletes mustfok emelkedés, és ezzel párhuzamos titrálható savtartalom csökkenés volt megfigyelhető. Ez utóbbi csökkenés azonban, a lelágyulásra hajlamos É-i parti, Balatonhoz közeli termőhelyeken jelentősebb mértékű volt, ami megköveteli az érés során a szőlőbogyó savtartalmának fokozottabb figyelemmel kísérését ben azonban a kedvezőtlen nyár végi ősz eleji időjárás következtében, a mustfok növekedés augusztusban rendkívül lassú volt és ezzel párhuzamosan a titrálható savtartalom csökkenése csak nagyon vontatottan ment végbe. Szeptember elején azonban felgyorsultak ezek a folyamatok és szeptember közepére a fajta még a rothadási folyamatok robbanásszerű beindulása előtt elérte a 18 Mm körüli értéket és cukor sav arány is az optimálishoz közeli értéket mutatott.

7 2.2. részfeladat: A Pinot blanc szőlőfajta fajtaspecifikus, optimális termesztéstechnológiájának meghatározása: Tőkeművelésmód kísérletek: A Varga Kft, a Garamvári Szőlőbirtok és a PE AC SzBKI, Badacsony különböző térállású és művelésmódú Pinot blanc ültetvényein végzett összehasonlító üzemi kísérletek három éves eredményei alapján megállapítható, hogy minőségi szempontból az alacsonykordon művelésmód a kedvezőbb, de a mennyiségi és minőségi szempontokat együttesen értékelve a magas kordon művelés (szálvesszős metszéssel) tekinthető optimálisnak. A szintén szálvesszős metszésű ernyő művelés valamivel gyengébb szereplése a 2010-es, stressznek kitett évjáratban, a fás részek alacsonyabb arányával magyarázható Fürtterhelési kísérletek: A badacsonyi Kutatóintézetben beállított kisparcellás kísérletünk három évjáratra vonatkozó eredményei a Szürkebaráthoz hasonlóan ellentmondásokkal terhelt eredményeket adott. Erre a fajtára is igaz, hogy tőke fürtterhelését a Pinot blanc fajtánál is alapvetően a metszés során, a rügyterheléssel lehet és kell szabályozni. A fürtritkítással történő utólagos terhelés korrekcióra is szükség lehet, egyes rendkívül termékeny évjáratokban. Ennek szükségességét a táblán, kötődést követő bonitálással lehet eldönteni. Amennyiben erre szükség van, akkor még jóval a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás a célravezető A szüret időpontjának meghatározása (érésdinamikai vizsgálatok): A Pinot blanc fajta esetében, a projektbe bevont termőhelyek mindegyikén és a projekt mindhárom évjáratában az érési folyamatok a három Pinot fajta közül a leglassabban haladtak, így a szüreti idő itt volt a legkésőbbi. Különösen erősen jelentkezett ez a hatás a rendkívül kedvezőtlen 2010-es évjáartban részfeladat: A Pinot noir szőlőfajta fajtaspecifikus, optimális termesztés-technológiájának meghatározása: Tőkeművelésmód kísérletek: A Garamvári Szőlőbirtok és a PE AC SzBKI, Badacsony, valamint a Varga Kft. különböző térállású és művelésmódú Pinot noir ültetvényeit használtuk összehasonlító kísérleteinkhez. A három évjárat eredményei alapján a Pinot noir fajta szempontjából a csapos metszésű művelésmódok (alacsony kordon, középmagas kordon) kedvezőbb eredményt adtak, mint a szálvesszős ernyő Fürtterhelési kísérletek: A badacsonyi Kutatóintézetben beállított kisparcellás kísérletünkben, a három évjárat alapján a zsendülés előtt végzett fürtritkítás esetében kaptuk az elvárt hatást. amit az érzékszervi értékelések, részben vissza is igazoltak. A Pinot noir fajta esetében tehát, a minőségi alapanyag termelését megcélozva, az évjáratok többségében javasolható a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás A szüret időpontjának meghatározása (érésdinamikai vizsgálatok): A Pinot noir fajta érésdinamikája hasonló jellegű volt a vizsgált termőhelyeken és az egyes évjáratokban a nyár végi - ősz eleji időjárás határozta meg az érés menetét ban és 2009-ben fajtánál korán és intenzíven zajlottak le az érési folyamatok. Szeptember elején a magas mustfok, megfelelő szintre csökkent titrálható savtartalommal párosult. Különösen robbanásszerű volt Pinot noir fajta érésmenete ezekben az években a Balaton É-i partjának, Balatonhoz közeli termőhelyeit reprezentáló badacsonyi területen. Itt Pinot noir fajta érése kezdődött a legkorábban, és az érés lefutása is ennél a fajtánál volt a legintenzívebb, ami a három fajta közül a legkorábbi szüreti időpontot eredményezte. A sajátos évjárat miatt az érés folyamata vontatottabban haladt előre, mint a korábbi években, de a többi Balatoni régióban elterjedt vörösbor szőlőfajtákhoz képest mégis a legkorábban szüretelhettük a Pinot noirt. Most is a Balatonhoz közeli termőhelyet reprezentáló badacsonyi területen kezdődött a fajta érése a legkorábban, de az érés lefutása most nem volt olyan robbanásszerű, mint a korábbi évjáratokban részfeladat: A különböző klónok összehasonlító vizsgálata a borok minőségfejlesztése céljából: A Szürkebarát és a Pinot noir fajták esetében, a badacsonyi SzBKI-ban beállított kisparcellás kísérleteink eredményei, hogy a Szürkebarát esetében a hazai klónok (B.10, B.10/5, Kt.1.) szerepeltek jobban. A B. 10/10 és a B. 10/5 jelű klón 2011-ben állami elismerést is kapott,

8 ami részben a projekt eredménye is. A Pinot noir esetében a ritkább fürtszerkezetű M-2-es klón kedvező minőséggel párosuló magas termőképessége tűnt ki. A Pinot fajták klónjainak molekuláris markerekkel történő elkülönítésére végzett kísérleteink alapján megállapíthattuk, hogy a Pinot fajták klónjai nagy hasonlóságot mutatnak ugyan, de a hazai szelektálású és a külföldi klónok elkülöníthetők egymástól. Ezek alapján kijelenthetjük, hogy a genetikai különbségek és a klónok földrajzi eredete összefügg részfeladat: Másodlagos érlelési módszer alkalmazása a Pinot fajtáknál: A Szürkebarát és Pinot noir fajta esetében az un. DMR módszer adaptálását, új termékek kifejlesztésének reményével állítottuk, a badacsonyi SzBKI-ban kisparcellás, míg a konzorcium vállalkozói tagjainál üzemi körülmények között kísérletbe. A különböző évjáratú borok érzékszervi értékelésénél a módszer minőségre gyakorolt rendkívül kedvező hatása egyértelműen bebizonyosodott. A borok finom analitikai vizsgálata is alátámasztotta a termővessző átvágására és a tőkén történő töppesztésre alapuló módszer beltartalmi értéknövelő hatását. Az alapvetően kedvezőtlen évjáratú évben elvégzett kísérletek szüreti eredményei alapján megállapíthatjuk, hogy a D.M.R. technológia alkalmazásával magasabb cukor- és savtartalmú, minőségű termést lehet biztonságosabban megtermelni, szemben a kései szüreteléssel. A konzorcium vállalkozó tagjainál a módszer segítségével előállított késői szüretelésű Szürkebarát termékek így már évről-évre biztonságosan megjelenhetnek a piacon, miközben a konzorciumvezetőnél a módszer alkalmazásával előállított új termékek, az Aranymetszés - Badacsonyi Szürkebarát (késői szüret) és a Töpszli (Badacsonyi Pinot noir késői szüret) piaci szempontból is rendkívül sikeresek voltak már a projekt befejező munkaszakaszában is. 3. feladat: A borászati technológia fajtaspecifikus fejlesztése, egyedi karakter kialakítása, innovatív termékek fejlesztése részfeladat: A különböző szőlőfeldolgozási, borkészítési, borérlelési technológiák borminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata: A részfeladat keretében évente elvégzett kísérletek, valamint ezek keretében készített 2008-as, 2009-es és 2010-es évjáratú borok organoleptikus értékelése alapján az alábbi megállapításokat tehetjük Különböző szőlőfeldolgozási, borkészítési, borérlelési technológiák Szürkebarát bor minőségére gyakorolt hatásának vizsgálata: A Szürkebarát fajtánál az optimális szüreti időpont és borászati érték összefüggéseinek tisztázására, a Borbély Pincészetben beállított kísérletünk eredményei alapján megállapíthatjuk, hogy a teljesérés után, de még nem töppedésből szüretelt szőlőből lehet komplex, harmónikus nagy Szürkebarát bort készíteni. A Varga Pincészetben végzett szőlőfeldolgozási és erjesztési kísérletek alapján a gyorsfeldolgozás (rothadás és a fokozott pinkesedés miatt), hiperoxidációs technológiával, kor-acél tartályban történő erjesztéssel adta a legjobb eredményt. A bor érlelési módok közül a Kál-Vin Kft. pincészetében végzett kísérleteinknél, a kor-acél tartályos érlelés (tárolás) szerepelt a borbírálaton a legjobb eredménnyel Különböző szőlőfeldolgozási és borkészítési technológiák Pinot noir bor minőségre gyakorolt hatásának vizsgálata: A Garamvári Szőlőbirtok St. Donatus Pincészet és a Corvinus Egyetem Borászati Tanszékén folytatott kísérleteink, a Pinot noir szőlőfajta többirányú felhasználhatóságának lehetőségét támasztják alá, hiszen vörösbor irány mellett, a rosé, és a fehérboros technológiával előállított alapbor felhasználásával a Tanszéken előállított gyöngyözőbor, ill. pezsgő előállítására is kiválóan alkalmas. A Pinot noir-ból készült vörösborok optimális héjonerjesztési technológiáját ( nap) a Varga Pincészetben vizsgálva, megállapíthattuk, hogy a könnyedebb vörösborokhoz a minimum tíz nap héjon erjesztésre van szükség. A nehezebb testesebb, vörösborok készítése viszont már hosszabb minimum 15 napos héjon erjesztést feltételez. A rozé készítési technológia továbbfejlesztésére, szintén a Varga Pincészetben kipróbált un. hidegmacerációs eljárás gyümölcs észterekben gazdagabb, illatosabb, mélyebb színű, ugyanakkor a friss, üde jellegét megőrző rozét eredményezett.

9 Különböző szőlőfeldolgozási és borkészítési technológiák Pinot blanc bor minőségére gyakorolt hatásának vizsgálata: A Varga Pincészet Kft.-nél beállított szőlőfeldolgozási és erjesztési kísérleteik alapján megállapíthatjuk, hogy a hiperredukciós eljárással kombinált gyorsfeldolgozás módszer, -glükozid mellékaktivitással rendelkező fajélesztős erjesztéssel domborítja ki legjobban a Pinot blanc fajta értékeit. A Garamvári Szőlőbirtok St. Donatus Pincészetben gyöngyöző borok és pezsgőkészítés céljára az előző munkaszakaszban készített alapborokból a BCE Borászati Tanszékén végzett pezsgősítési kísérletek alapján megállapíthatjuk, hogy a pezsgőknél a Pinot noir fajta, a gyöngyöző-boroknál a Pinot blanc fajta adta a jobb minőséget részfeladat: Különböző fajélesztők Szürkebarát bor minőségre gyakorolt hatásának vizsgálata az erjesztés során: Az egyedi jellegű, magas értékű Szürkebarát bort eredményező fajélesztő típusok kiválasztására, a PEAC SzBKI-ban elvégzett (2008-as, 2009-es és 2010-es) mezovinifikációs kísérletek borainak a BCE Borászati Tanszékén végzett kiértékelése alapján, egyértelműen a primer aromafelszabadító élesztő starterkultúra felhasználása javasolható részfeladat: A kísérleti borminták analitikai paramétereinek meghatározása: A 3 évjárat kísérleti újbortételeinek rutinanalitikai paramétereit, az egyes kísérleteket végző konzorciumi tagok, saját laboratóriumukban határozták meg évente. A három év rutinanalitikai eredményei a titrálható savtartalom esetében alapvetően eltérnek egymástól. A fehérborok esetében a 2008-as évben átlagos, 2009-ben alacsony (helyenként lágy), 2010-ben pedig magas titrálható savtartalmakat mértünk. A 2009-as, 2009-es és 2010-es évjáratú kísérleti borok finomanalitikai vizsgálatát a BCE Borászati Tanszéke végezte el. A HPLC technikával vizsgálták a legfontosabb pozitív élettani hatású, jellemzően antioxidáns jellegű vegyületek mennyiségét (összes polifenol, leukoantocianin, rezveratrol, sikiminsav, quercetin, katechin, epikatechin, tirozol, antocianin, biogén aminok). Ezen kívül AAS mérésekkel meghatározták a borok fémion tartalmát. A vörösborok esetében színintenzitást és a színtónust is vizsgálták. A vizsgált paraméterek közül a humánélettani szempontból kedvező hatású Mg és K tartalom esetében kaptunk értékelhető különbséget. A termőhelyek közül Badacsony térsége, a technológiai elemek közül a DMR módszer, a fürtritkítás, a hiperredukcióval kombinált áztatásos feldolgozás, valamint a vörösbor készítési technológiánál a 10 és 15 napos héjon erjesztési időtartam hatott kedvezően erre a két paraméterre. A borok polifenol jellegű vegyületeiről a három Pinot fajtát vizsgálva általában elmondható, hogy mindkét évben a Pinot noir fajta esetében magasabbak a koncentrációk, még a fehérborokra jellemzőnek tartott sikiminsav és quercetin esetében is. A borászati technológiákat vizsgálva megállapíthatjuk, hogy az un. reduktív technológiák többet őriznek meg ezekből a vegyületekből, mely elsősorban a teltebb ízhatásban nyilvánul meg. A héjon tartás, héjon erjesztés is növeli ezeknek vegyületeknek a koncentrációját, ami a 15 napos héjon erjesztés magas értékeiben is megnyilvánul. Érdekes, hogy a madárifluenza elleni hatása miatt együtt emlegetett sikiminsav és quercetin tartalom együtt, egyedül ennél a részkísérletnél emelkedik egyértelműen a kezeléssel (héjon-erjesztési idővel párhuzamosan), különösen a 2009-es évjárat esetében részfeladat: A kísérletek borainak érzékszervi értékelése: A kísérleti borok érzékszervi értékelését konzorciumi szinten szervezett borbírálatokon végeztük el a badacsonyi Kutatóintézetben, a BCE Borászati Tanszékének szakmai irányításával. A 2008-as évjáratúak bírálata július 16-án, a 2009-es évjáratúaké július 15-én, a 2010-es évjáratúaké április 14-én volt. A bírálatokból levonható következtetéseket, jelen összefoglaló részfeladatainál közöltük.

10 4. feladat: A Balatoni Borvidéki Régió, Pinot fajtákra építő marketing stratégiájának megalapozására, javaslattétel a Balatoni Szürkebarát és a Badacsonyi Szürkebarát eredetvédelmi szabályzatának elkészítéséhez részfeladat: Marketingstratégia készítése: A Balatoni Borrégió Pinot fajatkörre vonatkozó marketingstratégiáját a konzorciumi tagok, a projekt kutatási eredményei alapján közösen készítették el. A kutatási eredményeken kívül a stratégiaalkotás alapját a Pinot fajtakör ismertségét és kedveltségét vizsgáló főn elvégzett on-line felmérés adta. Ezeket az információkat egy rövid SWOT-elemzésen keresztül csatornáztuk be stratégiaalkotáshoz alkalmazott klasszikus 4P modellbe. A Pinot-borok ismertek és kedveltek a fogyasztók körében, de jellemzően nem a prémium kategóriába sorolódnak, ezért minőségüket jelen kutatási program szőlészeti és borászati eredményeire támaszkodva javítani kell. Érdemes lenne Pinot fajtákkal kapcsolatos kampányt indítani Szürkebarát és testvérei szlogennel, ahol a magasabb minőségű és az innovatív termékeket a borászok megismertetnék a nagyközönséggel és a borújságírókkal. A Pinot blanc kevéssé ismert és csak kis mennyiségben termesztett fajta. Hosszú távon a cél egy magas minőségű borkülönlegesség bevezetése a piacra, melyet a korlátozott mennyiség miatt csak a borvidéken vagy szűk körben (pl. vinotékákban értékesítenének). A Szürkebarát háromféle irányban fejleszthető tovább. Készíthető belőle közepes árú illatos, könnyű OFJ bor, ami a kiskereskedelemben széles körben teríthető. Testes, tartalmas (akár fahordós érlelésű) prémium száraz fehérbor és innovatív technológiával (DMR) készülő késői szüretelésű édes bor, melyeket magasabb árfekvésben lehetne értékesíteni a gasztronómiában, a hipermarketekben és a vinotékákban. A kutatás eredményei alapján a Pinot noir a borrégióban nem alkalmas száraz nagytestű prémium vörösbor készítésére, viszont más irányban nagy potenciál rejlik benne. A legalkalmasabb fajta az egyre divatosabb illatos, friss rozék készítéséhez. Ráadásul a rozék piaca egy dinamikusan bővülő piac hazánkban, amit a fajtával jól ki lehetne használni. A fajta kiváló alapanyag prémium pezsgőkészítéshez is. DMR termesztési technológiával prémium minőségű természetes édes vörösbor készíthető belőle, mely a gasztronómiában, a széles választékú hipermarketekben és a vinotékákban értékesülhet részfeladat: Javaslattétel eredetvédelmi szabályzatok elkészítésére, eredmények szintetizálása: A pályázat készítésének időpontjához képest, a projekt végrehajtásának második munkaszakaszában, az eredetvédelemmel kapcsolatos borjogi szabályozási környezet alapjaiban megváltozott. Az EU borreform jegyében, augusztus elsejétől a korábbi hazai szabályozás érvényét vesztette, és helyébe új származás és eredetvédelemi szabályok léptek életbe. Ennek értelmében a borok esetében az OEM azaz oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel, az OFJ azaz oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel, ill. FN azaz földrajzi jelzés nélküli kategóriákban lehet borokat forgalomba hozni. Az első két kategóriához un. termékleírást kell készíteni, ill. a már előzetesen bejegyzett földrajzi nevekhez (borvidéki-, borrégiós nevek, korábbi eredetvédelmi szabályzatok) ezeket pótolni kell december 31-ig. A termékleírások felelnek meg tehát, többékevésbé a hagyományos eredetvédelmi szabályzatoknak. A termékleírások készítésének tisztázódása során kristályosodott ki, hogy az oltalom alatt álló termőhely-, ill. földrajzi jelzéshez rendelt fajtahasználati ill. termék-előállítási (szőlőtermesztési és borászati) szabályozásban lehetett jelen projektünk eredményeit hasznosítani. Mivel ebben a munkában, a régióban elhelyezkedő tagjaink révén a konzorcium is intenzíven részt vett, eredményeink beépültek az éppen jelen beszámoló írása idejére elkészült termékleírásokba. A Balatoni Borvidéki Régió vonatkozásában 9 termékleírás (pótlás) kerül benyújtásra május 31-ig. Ebből a Balatoni OFJ, a Badacsonyi, a Balatonfelvidéki, a Balatonfüred-Csopaki, a Balatonboglári, Somlói, a Zalai, a Káli-medencei és a Tihanyi OEM kategóriában. A Balatoni, a jelenlegi szabályozás szerint OEM kategóriában kerül benyújtásra, de OFJ tartalommal és átminősítési kérelemmel, ezért OFJ-ként kezeljük. Az OEM szabályozásokban a Badacsonyi és a Somlói esetében bontják tovább Klasszikus és Prémium kategóriákra, míg a Káli-medencei szabályozás 3 kategóriát is meghatároz Klasszikus-, Királyi- és Főbor megnevezéssel.

11 A Pinot fajták szerepét vizsgálva a termékleírásokban megállapíthatjuk, hogy a Szürkebarát fajta, a Tihanyi OEM-et kivéve (mivel az kifejezetten vörösborra készült) minden termékleírásban, azon belül minden kategóriában szerepel, így jelen beszámolóban megfogalmazott technológiák is teljes mértékben beépülhettek a termékleírásokba. Mindezek alapján nyugodtan kimondhatjuk, hogy a Balatoni Borrégió arculatát, az Olasz rizling után alapvetően meghatározó fajtává vált a Szürkebarát. Egyrészt, mint illatosabb, frissebb, a mai világízlésben a Pinot Grigio típusú borokhoz hasonló, elsősorban OFJ kategóriájú bor, másrészt a klasszikus Szürkebarátokra jellemző alkoholosabb, kevésbé illatosak, de testesebbek, terroir jelleget hordozó OEM bor, valamint az OEM-en belül, Prémium kategóriájú borkülönlegesség. A Pinot noir fajta is szerepel alapszinten minden termékleírásban, csupán a prémium és főbor kategóriákból maradt ki. Ez is alátámasztja a marketingstratégiában megfogalmazott azon véleményünket, hogy elsősorban az egyre divatosabb, illatos, friss rozék készítésével, egy dinamikusan bővülő piac hátterével, adhat a régió borászatának ez a fajta egy kitörési irányt. A Pinot blanc fajtában rejlő lehetőséget mutatja, hogy a termékleírást készítő közösségek minden alapszintű termékleírásban szerepeltetik, de alacsony területe, kevésbé ismertsége miatt elsősorban speciális borkülönlegességként, valamint új típusú, könnyű, elegáns gyöngyöző borok és pezsgők alapanyagaként jöhet a szóba későbbiekben a régióban. A célkitűzésünkben megfogalmazott innovatív technológia és termékfejlesztési munkánk szintetizálása, a projekt eredményei alapján összeállított új-, illetve továbbfejlesztett, a beszámoló mellékletében közölt szőlőtermesztési és borászati technológiák leírásában öltött testet, az alábbiak szerint: I. Friss, üde, illatos (Pinot Grigio típusú) Szürkebarát bor (OFJ) II. Testes, tüzes, terroir jelleget hordozó Szürkebarát bor (OEM) III. Magas természetes cukortartalmú Szürkebarát borkülönlegesség, DMR technológiával IV. Magas természetes cukortartalmú vörös-borkülönlegesség Pinot noir fajtából, DMR technológiával V. Friss, üde, zamat-gazdag Pinot noir rozé bor (hidegmacerációs eljárással) (OFJ) VI. Pezsgők és gyöngyözőborok a Pinot blanc és Pinot noir fajtákból (OEM és OFJ) I. Friss, üde, illatos (Pinot Grigio típusú) Szürkebarát bor (OFJ) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: Ernyő, vagy Guyot művelés egyszálvesszős metszéssel, ~2,5 m 2 tenyészterület, 6-7 rügy/ m 2 -es rügyterhelés. Klónhasználat: Ajánlott a hazai, vagy ahhoz hasonló ökológiai körülmények között kiválasztott klónok használata (Szürkebarát B. 10; B. 10/10; B. 10/5; Kt. 1) Termőhely: a Balatoni Borrégió egész területéről Zöldmunkák: Vékony szellős lombfal kialakítására kell törekedni. A fürtzónában a levélrétegszám átlagosan legfeljebb 1,5 legyen, de nem szabad teljesen lelevelezni a fürtzónát, főleg a D-Ny-i oldalon erős perzselésveszély miatt. Arra kell törekedni, hogy folyóméterenként ~15 hajtásunk legyen. Csonkázásnál fontos, hogy a legfelső szőlőfürt fölött legalább 10 levél maradjon (nem szabad rövidre csonkázni). Fürtterhelés: A tőke fürtterhelését alapvetően a metszés során, a rügyterheléssel lehet és kell szabályozni. A fürtritkítással történő utólagos terhelés korrekcióra csak ritkán, egyes rendkívül termékeny évjáratokban lehet szükség. Ennek szükségességét a táblán, kötődést követő bonitálással lehet eldönteni. Amennyiben erre szükség van, akkor még jóval a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás a célravezető. Szüreti időpont megválasztása: Friss, üde, illatos Szürkebarát bor készítéséhez a kísérleteink tanúsága szerint a normál érési állapotú (18-19 Mm) szüreti időpont a legkedvezőbb. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A leszüretelt (megengedett a gépi szüret is) ép, egészséges szőlőből bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme cuvée blanc extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolás mellett kíméletes préseléssel (max.: 1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. A pinkesedés a fajtára rendkívűl jellemző, ezért

12 egyes évjáratokban elengedethetetlen része a technológiának a hiperoxidáció alkalmazása, ami a kipréselt muston történő oxigén átáramoltatását jelenti mindaddig, amíg a pinkesedést okozó vegyületek eloxidálódnak. Ebben az esetben természetesen a cefre kénezése is elmarad A préselés után a lényeredéket hűthető tartályban, 12 órán át, ºC-on ülepítjük. Az ülepített tiszta mustot hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, primer aroma-felszabadító (UVAFERM 228) fajélesztővel (20g/hl) beoltva, g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, ºC-on borrá erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztéstechnológia a hűthető kor-acél tartályban történő erjesztést feltételezi. A kierjedt újboroknál az első fejtés után a reduktív technológia szerint, ugyancsak kor-acél tartályban történik a borok érlelése, ill. tárolása. A fejtésnél javasolható egy aszkorbinsav+kén kombinációs kezelés. A palackozást korán, a borkőstabilitás elérését követően a szüretet követő év első negyedévében célszerű elvégezni. A töltésnél javasolt 0,5 g/l CO 2 hozzáadása, a frissesség megőrzése céljából. II. Testes, tüzes, terroir jelleget hordozó Szürkebarát bor (OEM) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: A szálvesszős metszésű ernyő, vagy Guyot művelés mellett, a csapos metszésű középmagas kordon is javasolható. Egyéb tekintetben megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Klónhasználat: Ajánlott a hazai, vagy ahhoz hasonló ökológiai körülmények között kiválasztott klónok használata (Szürkebarát B. 10; B. 10/10; B. 10/5; Kt. 1). Termőhely: Elsősorban a Balatonhoz közeli, jelentős kőzethatással (bazalt régió) rendelkező termőhelyek (Badacsonyi borvidék, Káli-medence) javasolhatóak. Zöldmunkák: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal, azzal a fokozott igénnyel, hogy tökéletesen ép, egészséges szőlőalapanyagot feltételez a technológia, aminek a szellős, vékony lombfal alapvető feltétele. Fürtterhelés: Bár a tőke fürtterhelését alapvetően a metszés során, a rügyterheléssel lehet és kell szabályozni, a testes, magas beltartalmi értékű Szürkebarát bor készítéséhez szükség lehet éves technológiai elemként a fürtritkítás elvégzésére, amit a kötődést követő bonitálással dönthetünk el. Amennyiben erre szükség van, akkor még jóval a zsendülés előtt, 1 fürt/hajtás mértékben elvégzett fürtritkítás a célravezető. Szüreti időpont megválasztása: Testes, tüzes, terroir jelleget hordozó Szürkebarát bor készítéséhez az enyhén túlérett, de még nem töppedt érési állapotú, Mm szőlő alapanyag az optimális. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A lehetőleg kézzel, műanyagládába szüretelt ép, egészséges szőlőből bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme HC extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolás mellett, kíméletes préseléssel (max.:1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. Amennyiben áztatásra sor kerül, vagy a korábban említett évjárathatás rányomja a bélyegét az alapanyagra, elkerülhetetlen a fajta héjából a színanyagok kioldódása. Ebben az esetben az I. technológiánál leírt hiperoxidáció alkalmazása szükségszerű, azonban ekkor a kénezést teljes mértékben kerülnünk kell. A lényeredéket hűthető tartályban, 12 órán át, ºC-on ülepítetjük. Az ülepített tiszta mustot a hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, neutrális (UVAFERM CM) fajélesztővel (20g/hl) beoltva, g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, ºC-on borrá erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztés-technológiát maradéktalanul a hűthető kor-acél tartályban történő erjesztés mellett teljesíthetjük. A kierjedt újborok kénezését, majd első fejtését követően azonban, a klasszikus Szürkebarát bor készítési metódusa igényel legalább 6-8 hónap fahordóban (nem barrique) történő érlelést, valamint célszerű a fahordós érlelést követően még 8-10 hónapig palackban is továbbérlelni a bort.

13 III. Magas természetes maradékcukrot tartalmazó Szürkebarát borkülönlegesség DMR technológiával (OEM, ill. OEM prémium) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: A DMR módszer a termővessző átvágásán alapul, ezért a szálvesszős metszésmódot igénylő ernyő, vagy Guyot tőkeművelés javasolható. Egyéb tekintetben megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Klónhasználat: Ajánlott a hazai, vagy ahhoz hasonló ökológiai körülmények között kiválasztott klónok használata (Szürkebarát B. 10; B. 10/10; B. 10/5; Kt. 1) Termőhely: a Balatoni Borrégió összes OEM területeiről Zöldmunkák: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal, a késői szüret miatt azzal a fokozott igénnyel, hogy őszre egészséges szőlőtermést feltételez a technológia, aminek a szellős, vékony lombfal alapvető feltétele. Fürtritkítás: Mivel a DMR technológia önmagában is egy terméskorlátozási módszer (a tőkén vízvesztéssel koncentrálódik a szőlőtermés), optimális rügyterhelés esetén, a fürtritkítás elvégzése nem tekinthető a technológia feltétlenül szükséges elemének. Szüreti időpont: A technológia alapja a késői szüret, így a szőlőtermés túlérett, töppedt állapotában (24-26 Mm) történik a szüret. A normál szüreti időpontban történő termővessző átvágást követően, időjárástól függően nap múlva leszüretelve a termést. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A kézzel, műanyagládába szüretelt, túlérett állapotú szőlőt bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme HC extrakciós enzim adagolása, l4 órán át, o C-on áztatjuk, majd kíméletes préseléssel (max.: 1,8 bar nyomás) kinyerjük a mustot. A hiperoxidáció a korábban említett fajtasajátosságok miatt elkerülhetetlen. A lényeredéket hűthető (esetleg fűthető) tartályban, órán át, ºC-on ülepítjük. Az ülepített tiszta mustot a hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, magas cukortartalom mellett is erjesztő, de alkoholra érzékeny (UVAFERM SVG) fajélesztővel (30g/hl) beoltva, g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, ºC-on borrá erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztéstechnológiát maradéktalanul a hűthető (esetleg szükség szerint fűthető) kor-acél tartályban történő erjesztés mellett teljesíthetjük. A kierjedt újborok kénezését, majd első fejtését követően azonban, ennek a Szürkebarát borkülönlegességnek a készítése igényel legalább 4-6 hónap érlelést (lehetőség szerint ebből 2-4 hónapot fahordóban, ami nem barikk), valamint célszerű az érlelést követően még 8-10 hónapig palackban is továbbérlelni a bort. IV. Magas természetes maradékcukrot tartalmazó Pinot noir borkülönlegesség DMR technológiával (OEM) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: A DMR módszer a termővessző átvágásán alapul, ezért a szálvesszős metszésmódot igénylő ernyő, vagy Guyot tőkeművelés javasolható. Egyéb tekintetben megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Klónhasználat: Ajánlott a hazai, vagy ahhoz hasonló ökológiai körülmények között kiválasztott klónok használata (Pinot noir M.2; P.1). Termőhely: a Balatoni Borrégió összes OEM területeiről Zöldmunkák: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal, a késői szüret miatt azzal a fokozott igénnyel, hogy őszre egészséges szőlőtermést feltételez a technológia, aminek a szellős, vékony lombfal alapvető feltétele. Fürtritkítás: Mivel a DMR technológia önmagában is egy terméskorlátozási módszer (a tőkén vízvesztéssel koncentrálódik a szőlőtermés), optimális rügyterhelés esetén, a fürtritkítás elvégzése nem tekinthető a technológia feltétlenül szükséges elemének. Szüreti időpont: A technológia alapja a késői szüret, a szőlőtermés túlérett állapotában (23-25 Mm). A normál szüreti időpontban történő termővessző átvágást követően, időjárástól függően nap múlva leszüretelve a termést.

14 Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A leszüretelt, túlérett állapotú szőlőt bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme OE extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolással, hűthető (esetleg fűthető) erjesztő-tartályba töltjük. A cefrét magas cukortartalom mellett is erjesztő, (UVAFERM CM vagy BDX) fajélesztővel (30g/hl) beoltva, g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, ºCon borrá erjesztjük. A erjesztés megszakítását a préselés utáni hűtéssel, valamint kénezéssel (60-80 mg/l), adott esetben durva szűréssel érhetjük el. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztéstechnológiát maradéktalanul a hűthető (esetleg szükség szerint fűthető) kor-acél tartályban történő erjesztés mellett teljesíthetjük. A kierjedt újborok kénezését, majd első fejtését követően azonban, ennek a Pinot noir borkülönlegességnek a készítése feltételez legalább 4-8 hónap fahordós vagy acéltartályos érlelést, valamint célszerű az érlelést követően még 6-8 hónapig palackban is továbbérlelni a bort. V. Friss, üde, zamatgazdag Pinot noir rozé bor (hidegmacerációs eljárással) (OFJ) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: A középmagas kordon mellett az ernyő, ill. a Guyot tőkeművelés is javasolható. Egyéb tekintetben megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Klónhasználat: Ajánlott a hazai, vagy ahhoz hasonló ökológiai körülmények között kiválasztott klónok használata (Pinot noir M.2; P.1). Termőhely: a Balatoni Borrégió teljes területéről Zöldmunkák, fürtritkítás: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal, azzal a fokozott igénnyel, hogy tökéletesen ép, egészséges szőlőalapanyagot feltételez a technológia, aminek a szellős, vékony lombfal alapvető feltétele. Szüreti időpont: Bár a kifejezetten illatos, gyümölcsös fajtáknál, a javasolt technológiáknál Mm állapotú szüreti időpontnak is lehet létjogosultsága, a fajsúlyosabb, zamatgazdag Pinot noir rozé esetében a normál érési állapot alsó sávja (17-18 Mm) jöhet csak számításba. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A lehetőleg kézzel szüretelt ép, egészséges szőlőt bogyózás, zúzás után 1g/q Lallzyme cuvée blanc extrakciós enzim és 50 mg/kg-os kén-dioxid adagolással, szénsavhóval lehűtve, évjárattól függően órán át, o C-on áztatjuk, majd kíméletes préseléssel (max.: 1,8 bar nyomás) nyerjük ki a mustot. A lényeredéket hűthető tartályban, 12 órán át, º C-on ülepítjük. Az ülepített tiszta mustot hűthető erjesztő-tartályba lefejtve, primer aroma-felszabadító (UVAFERM 228) fajélesztővel (20g/hl) beoltva, g/hl UVAVITAL élesztőtápanyag adagolásával, º C-on borrá erjesztjük. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az előző pontban felvázolt irányított erjesztéstechnológia a hűthető kor-acél tartályban történő erjesztést feltételezi. A kierjedt újboroknál az első fejtés után továbbra is a reduktív technológia szerint, ugyancsak kor-acél tartályban történik a borok érlelése, ill. tárolása. A palackozást korán, a borkőstabilitás elérését követően a szüretet követő év első negyedévében célszerű elvégezni. A töltésnél javasolt 0,5 g/l CO 2 hozzáadása, a frissesség megőrzése céljából. VI. Pezsgők és gyöngyözőborok a Pinot blanc és Pinot noir fajtákból (OEM és OFJ) Művelésmód, metszésmód, rügyterhelés: Az ernyő, a középmagas kordon, a Guyot és a magas kordon művelésmódok ajánlottak, de mindezeken túl az egyesfüggöny tőkeművelés is elfogadható. A metszésmód és a tenyészterület az alkalmazott művelésmód függvénye. Rügyterhelés 7-9 rügy/ m 2. Klónhasználat: Ajánlott a hazai, vagy ahhoz hasonló ökológiai körülmények között kiválasztott klónok használata (Pinot blanc Kt. 1.; Bb. 55/1; Bb. 54/1; ill. Pinot noir P. 1; M. 2)

15 Termőhely: az OEM pezsgőknél a Balatonboglári borvidék termőhelyeiről, az OFJ esetében a Balatoni Borrégió egész területéről. Zöldmunkák: Megegyezik az I. technológiában leírtakkal. Szőlőfeldolgozás, musttisztítás, erjesztés: A Pinot blanc és a Pinot noir fajta pezsgőgyártási célból azért ajánlható, mert viszonylag korán eléri azt a cukortartalmat 18-18,5 M mustfok melyből 11 tf%-os alkohol tartalmú alapbor készíthető, ugyanakkor a savtartalma is megfelelően magas. Az ideális savtartalom 8-9 g/l a mustban, melyet erjedés után 7-7,5 g/l érték között igyekszünk stabilizálni. Erre szolgál a mustok alacsony hőmérsékleten történő erjesztése (+ 15 C-on), majd a bor stabilizálása, készre kezelése. Ezt egy bentonitos derítés, kovaföld szűrés után egy frigorifikálással biztosíthatjuk, azaz az alapbort 4-5 C-on 8 napig tároljuk. Az így elkészített alapbor a szüretet követő év márciusáig pihen, majd ebből készíthető el a TIRAGE töltő bor, melynek összetétele a következő: Alapbor, anyaélesztő 10 g/hl derítőanyag/finomított bentonit 12 g/hl, tirage likőr 24 g/l cukor és tápsó ammoniumdihidrofoszfát 5 g/hl. A tankpezsgő készítés során a töltőbort nyomásálló tankokba töltjük és itt indul el az erjesztés. A palackban erjesztett pezsgőkészítés során a következőekben ismertetettek alapján kell eljárni: a töltőbort folyamatos keverés mellett töltjük le, majd tirage /koronazár/ dugóval ledugaszolva kerülhet a pincébe máglyázásra. Itt indul el a másod erjedés, mely 4-6 hónapig tart C-on. Erjesztő és érlelő edényzet, palackozás: Az erjedés menetét laboratóriumban célszerű ellenőrizni Az erjedés befejezése után következik az érlelés, a tankpezsgőkészítés során ez keverőrotoros tartályokban történik (minimum 2 hónapig), palackos erjesztés esetén palackokban. A továbbiakban a palackos erjesztésű pezsgők érlelési technológiáját ismertetjük. Az érlelés alatt a pezsgőt kétszer átrakjuk, azaz a palack oldalára rakodott seprőt a pezsgővel elrázzuk, mintegy kilúgozva az elhalt, autolizálódott élesztősejteket. Ezt az erjedést követően a 6. és a 9. hónapban végezzük. Ezután következik a pezsgő tisztítása, mely az élesztőüledék palack nyakába való rázásával kell történnie. Ehhez Gyro-palettát használhatunk, de ez rázóállványon, kézzel is történhet. Arra kell törekedni, hogy a finom 1 mikron méretű élesztő töredékek se váljanak el az ülepítés során a nagyobb térfogatú derített aljtól, hanem azzal együtt, föltapadás nélkül csússzanak a palack nyakába. Ez többnyire 1-3 hétig tartó művelet, mely után a palackokat célszerű pihentetni, azaz fejjel lefelé fordítva a seprőn tárolni. Így gyakorlatilag a pezsgő akár több éven keresztül is reduktív állapotban érlelhető anélkül, hogy az öregedés jele észlelhető lenne. A seprős élesztőüledék eltávolítása degorzsálás a palack nyakában lévő 2-3 cm-es bormennyiség lefagyasztásával, majd a palackból való kilövetésével történik. Ezután a palackot a talpára állítva, mintegy 70 -os szögben megdöntve, meglazítjuk a koronazár dugót és a palackban lévő belső nyomás 5-6 kg/cm2 kiröpíti az üledéket, mintegy ml pezsgővel egyetemben. Ekkor a pezsgő tiszta un. natúr, nyers pezsgőként forgalmazható, ha a palackból eltávozott bormennyiséget egy másik ily módon tisztított palackból kiegészítettük. Ezután már csak az expediálás marad, mely a végleges parafadugózásból, annak rögzítéséből drótkosarazás és a palack címkézéséből áll. A tankpezsgő készítés során expedíciós likőr hozzáadásával, vagy anélkül, szűrés után történik a palackozás. Célszerű a feladat végén a kész pezsgőt 1-2 hónapig pihentetni forgalomba hozatal előtt. A Pinot blanc fajta jellegzetes friss illata miatt Frizzante-tipusú gyöngyözőbor készítésére is kiválóan alkalmas. Célszerű ekkor alacsony, V/V%-os alkoholra erjeszteni a bort és gyors derítés, szűrés után (fentebb részletezve) alacsony hőmérsékleten kb 2-2,5 bar nyomásig szaturálni szén-dioxiddal. Az így elkészült üdítő jellegű borkülönlegesség ma már keresett termék a piacon.

16 II. A projekt monitoring mutatói EREDMÉNY 1. A PROJEKT HASZNOSÍTHATÓ EREDMÉNYE Kifejlesztett új o termék 2 db [ Aranymetszés - Badacsonyi Szürkebarát (késői szüret) és a Töpszli (Badacsonyi Pinot noir késői szüret)] o szolgáltatás (db) o technológia 6 db* Benyújtott szabadalmak száma o hazai (db) o nemzetközi (db) Megítélt szabadalmak száma o hazai (db) o nemzetközi (db) Egyéb iparjogvédelmi oltalom(db) (pl: védjegy, mintaoltalom, stb.) 2. TUDOMÁNYOS EREDMÉNYEK Publikációk* (előadásokat is beleértve) o tudományos előadások, poszterek 27 db o nemzetközi konferencia, poszter 7 db o magyar és idegen nyelvű tudományos cikkek: 7 db o Hazai(dbx impact faktor) 2 db IF=2x0,505=1,01 o Nemzetközi (dbximpact faktor) 1 db IF=1,197 Disszertációk száma; PhD (db) dolgozat 1 db (TDK dolgozat) Eredményezett új nemzetközi projektek száma (db) 3. EMBERI ERŐFORRÁS * A projektbe bevont PhD hallgatók száma (db) 3 (Szőke Barna, Podmaniczky Péter, Lesko Annamária) A projektbe bevont új posztdoktorok száma (db) 1 (Nyitrainé Dr Sárdy Diána) A projektbe bevont, K+F munkakörben alkalmazott fiatal pályakezdők száma (db) A projekt teljesítésére hazatelepült külföldi kutatók száma (db) A projekt révén létrejött munkahelyek száma (db), ebből az új tudásintenzív és emberközpontú munkahelyek száma (db) A projektben résztvevő kutatók száma 66 (fő) és munkaóra ráfordítása (munkaóra) A projekten dolgozó teljes munkaidőre átszámított (FTE) kutatói létszám 10,09 (db) Oktatásban/képzésben hasznosított eredmények száma (db) 1 (DMR módszer alkalmazása) 4. GAZDASÁGI HASZNOSÍTÁS A K+F-be bevont vállalkozói ráfordítások (saját forrás) növekedése - Ft Az eredményt hasznosító cég(ek), intézmények száma (db) 15 A projektben hasznosított magyar szellemi termék(ek) száma (db) 2 A projekt eredményeként létrejött többlet árbevétel: 62 (MFt) 5. TÁRSADALMI HASZNOSÍTÁS Az emberközpontú tudástársadalom kiteljesedésének mértéke- Horizontális szempontok érvényesülése (fenntartható fejlődés, környezetvédelem, esélyegyenlőség, biztonság, regionális egyenlőtlenségek

17 mérséklése) A projekt eredményeinek nyilvános fórumon történő bemutatása (formája és száma, o borrégió szintű előadások, bemutatók 15 db o szakmai bemutatók: 4 db o konferenciákon való részvétel: 7 db (3 nemzetközi, 4 hazai) 6. EGYÉB, A PROJEKT JELLEGÉBŐL ADÓDÓ, SPECIÁLIS MONITORING MUTATÓK Szőlőre adaptált fitoplazmákat kimutató gyorsteszt (módszer): 1db Államilag elismert szőlőklón: 2 db (Szürkebarát B 10/10; Szürkebarát B. 10/5) *A kifejlesztett technológiák felsorsolása: I. Friss, üde, illatos (Pinot Grigio típusú) Szürkebarát bor (OFJ) II. Testes, tüzes, terroir jelleget hordozó Szürkebarát bor (OEM) III. Magas természetes cukortartalmú Szürkebarát borkülönlegesség, DMR technológiával (OEM) IV. Magas természetes cukortartalmú Pinot noir vörös-borkülönlegesség, DMR technológiával (OEM) V. Friss, üde, zamat-gazdag Pinot noir rozé bor (hidegmacerációs eljárással) (OFJ) VI. Pezsgők és gyöngyözőborok a Pinot blanc és Pinot noir fajtákból (OEM és OFJ)

18 III. Az eredmények gazdasági és társadalmi hasznosíthatóságának bemutatása: A projektnek, témájából adódóan elsősorban hazai hasznosítási lehetősége vannak. Mindenekelőtt a konzorcium vállalkozó tagjainál közvetlenül hasznosulhatnak az eredmények. A hasznosítók között első helyen szerepel a konzorciumvezető Varga Pincészet, aki a kidolgozott, illetve továbbfejlesztett technológiák közül mind a 6 technológiát alkalmazza már valamilyen szinten. Közülük a III. és a IV. technológia segítségével kialakított új termékek az Aranymetszés - Badacsonyi Szürkebarát (késői szüret) és a Töpszli (Badacsonyi Pinot noir késői szüret) piaci szempontból is rendkívül sikeresek voltak. Varga Pincészet értékesítési adatai a bevezetett új termékekből (palack) első 4 hónap Pinot noir Töpszli Aranymetszés Badacsonyi Szürkebarát (késői szüret) Mindkét termék hátcímkéjén tájékoztatják a fogyasztót is a termék előállításának újszerű technológiájáról (DMR módszer). A két új termék mellett, a Pinot noir rozé forgalmazásában is érzékelhető (40%-os) növekedést sikerült elérni már a program végére is, a projektben kifejlesztett új hidegmacerációs eljárással. Ezzel a technológiával zamatban is gazdag rozéval jelenhettek meg a piacon. Mindezeknek köszönhetően a Varga Pincészetnél 62 milló Ft árbevétel növekedést is sikerült elérni már a projekt befejezési szakaszában. A kutatási program technológiai fejlesztési eredményei megmutatkoznak a Varga Pincészet Szürkebarát és Pinot noir borainak, borversenyeken elért eredményeiben is. A Borbély Pincészet és a Kál-Vin pincészetnél elsősorban a Szürkebarát fajta művelési-, borkészítési és érlelési technológiáját fejlesztették tovább. A DMR technológia felhasználása itt is a gyakorlat szintjén állandósult. Az így elért minőségjavulást pozitív fogyasztói visszajelzések, a szakmától kapott értékelések és a borversenyek eredményei is alátámasztják. Minden remény megvan arra, hogy a program befejezését követően mindez árbevétel növekedésben is megmutatkozzon ezeknél a kis üzemeknél. A Garamvári Szőlőbirtok St. Donatus Pincészetnél a Pinot noir szőlőfajta jelen Jedlik Ányos kísérleti program során került előtérbe. A kutatási program világított rá, hogy a Balatonboglári borvidéken vörösbor és rozébor készítés mellett, a fajta alkalmas tradicionális rozé- és fehérpezsgők készítésére is, ezért 2010-ben újabb területeken telepített a pincészet a Pinot noir fajtából. A jó irányt jelzi, hogy jelen programban továbbfejlesztett, tradicionális módszerrel készített Pinot noir rozé (Evolution rose) és fehér (Prestige Brut) pezsgőik az elmúlt évben több díjat nyertek a hegyközségi és az országos borversenyeken is. A DMR eljárással 2010-es évben készített Pinot gris boruk bekerült a pincészet prémium borcsaládjába is. A tradicionális módszerrel készített Pinot blanc pezsgőjüket először a Jedlik Ányos projekt keretében kóstolhatták. A Blanc Fleur-rel mely a brüsszeli magyar borbemutatón szintén kiválóan szerepelt - új taggal bővült a pezsgőkínálatuk. Mindezek a visszajelzések azzal a reménnyel kecsegtetnek, hogy a projekt eredményei, a program befejezését követő években árbevétel növekedésben is megnyilvánulnak majd.

19 A kutatási eredmények további gazdasági hasznosulását jelentheti, hogy a konzorciumi tagokon keresztül, a régió több szőlészeti borászati vállalkozása is a hasznosítás igényével érdeklődött a projekt egyes eredményei iránt. A teljesség igénye nélkül néhány, a konzorciumi tagokon kívüli potenciáli hasznosító, aki egy-egy részeredményt alkalmazhat saját vállalkozásában: Bujdósó Pincészet, Balatonlelle; Pócz Pincészet, Balatonlelle; Kősziklás Borászat, Dunaszentmiklós; Podmaniczky Pincészet, Balatonföldvár; Nagy és Nagy Kft. Uzsabánya; Első Magyar Borház Szeremley Birtok Kft., Badacsonytomaj; Szászi Pincészet, Szigliget; Istvándy Pincészet, Káptalantóti, Horváth Pince, Hegymagas; Pálffy Pincészet, Köveskál; Tornai Pincészet, Somlóvásárhely. A vállalkozásként sikeres pincészeteken kívül a régió kistermelői is hasznosíthatják a projekt kutatási eredményeit. A konzorciumvezető a régió legnagyobb integrátoraként ebben is óriási szerepet játszhat. Ezen kívül a hasznosíthatóságot segítették elő azok a tájékoztató előadások, amelyeket különböző szakmai rendezvényeken tartottunk a projektről (Vince Napi Borünnep, Sándor Napi Bormustra, Pápai Expó stb.). Eredményeinkről a honlapokon és a sajtóban is több alkalommal tájékoztattuk az érdeklődő közvéleményt. A társadalmi hasznosulást segíti elő továbbá, hogy a 2. sz. konzorciumi tag Szakmai Szaktanácsadási Központként is működik, ezért csoportos szaktanácsadási rendezvényei, bemutatói növelik az eredmények hasznosulásának esélyét. A Balatoni Borvidéki Régió is székhelyének és szakmai központjának tekinti az Intézetet, így ez tovább bővíti az ismeretek átadásának az esélyét. A nemzetközi és hazai tudományos konferenciákon való részvételünkön keresztül, a projekt keretében létrejött tudásbázis a tudományos kutatásban is újabb együttműködéseket, kutatási pályázatokat indukálhat. A 3. sz. konzorciumi tag, a Budapesti Corvinus Egyetem a hazai felső- és középfokú szőlészborász képzés fellegvára, így a projekt új eredményei közvetlenül beépülhetnek az oktatásba. Végül, de nem utolsó sorban az elkészült termékleírásoknál is felhasználhatták az érintett borvidékek a projekt keretében elért eredményeket, hiszen ezek elkészítésében, a konzorciumi tagjainkon keresztül intenzíven kivettük a részünket. Badacsonyörs, május 30. Varga Péter konzorciumvezető