NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés azonosítószáma, megnevezése: 34 811 03 Pincér Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 210 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 50 % A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet 29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelményei alapján A 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet 27. 1. bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke
Képzőintézmény neve: Vizsgaszervező neve: NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Vizsga időpontja: Vizsga helyszíne: Vizsgázók létszáma: Értékelési tábla: 81-100 pont jeles (5) 71-80 pont jó (4) 61-70 pont közepes (3) 51-60 pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1) 2
34 811 03 Pincér gyakorlati vizsga A vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás A vizsgafeladat ismertetése: A vizsgázó egy ötfogásos menüt és hozzá illő italsort állít össze, egy meghatározott alkalomra és időpontra. A vizsgázó az általa összeállított ételés italsorhoz 4 oldalas menükártyát készít, számítógépen. A vizsgázó az általa összeállított étel- és italsorra díszterítést készít 2 főre. Megterít a vizsgaszervező által összeállított 3 fogásos menüsorra 2 főre, mely nem képezi a vizsgatevékenység részét, a terítés munkafolyamatára fordított idő nem a vizsgatevékenység időtartamának része. Fogadja a vendégeket, leülteti, menüsort ismertet, háromfogásos menüsort szolgál fel angol felszolgálási módban, melyből egy fogás esetében a vendég asztalánál különleges éttermi munkát végez. Ezek lehetnek: - saláták készítése, - vagy halak filézése, - vagy húsok szeletelése, - vagy szárnyasok trancsírozása, - vagy tatár beefsteak keverése, - vagy flambírozás, - vagy egyéb ételek készítése a vendég előtt. A menüsorhoz italfelszolgálást is végez (koktél, ásványvíz, pezsgő vagy bor, kávé), a koktélt és a kávét a pincér készíti el a vizsgán. A menüsor felszolgálása után kiállítja a vendég számára a számlát, melyet gépi vagy manuális számlázással készít el, a vizsgaszervező által megadott árak és számlázási adatok alapján. A felszolgálás befejeztével felméri a vendégek elégedettségét, elköszön a vendégtől. 3
1. tétel Tervezze meg egy tíz fős baráti társaság Márton-napi vacsorájának ötfogásos ételés italsorát! A rendezvényre novemberben, egy luxus jellegű étteremben kerül sor. Az étrendet az alkalomhoz kapcsolódó kínálati elemekből állítsa össze! Tavaszi saláta márványsajtos öntettel (vendég asztalánál) Brassói aprópecsenye Túrós vaníliás palacsinta karamell öntettel Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tavaszi saláta márványsajtos öntettel) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 4
2. tétel Tervezze meg egy tíz fős 50. házassági évforduló ebédjét, ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre augusztusban kerül sor egy prémium kategóriás étteremben. Brokkoli püréleves pirított zsemlekockával Egészben sült süllő vajas-petrezselymes burgonyával (vendég asztalánál) Csokoládé vulkán forralt boros málnaraguval A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál szeletelje a sült halat! (Egészben sült süllő) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 3. tétel 5
Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság születésnapi vacsorájának ötfogásos ételés italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre júniusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. Zöldbableves Egyben sült sertéscomb burgonyaágyon (vendég asztalánál) Mini kuglóf epres öntettel Az asztalnál a vendég részére szeletelje fel a sertéshús ételt! ( Egyben sült sertéscomb) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 6
4. tétel Tervezze meg egy ötven fő részvételével zajló farsangi báli vacsora ötfogásos ételés italsorát! A rendezvény egy elegáns étteremben kerül lebonyolításra február hónapban. A társaság tagjai középkorúak. Derített gulyásleves Narancsos sült kacsa burgonyapiskótával (vendég asztalánál) Almás rétes Az asztalnál a vendég részére szeletelje fel húsételt! (Narancsos sült kacsa) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 7
5. tétel Tervezze meg egy családi jellegű, tíz fős ballagási ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre májusban kerül sor, és a résztvevők vegyes életkorúak. Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Cordon bleu hasábburgonyával Túrós palacsinta Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 8
6. tétel Tervezze meg egy családi jellegű tíz fős ebéd ötfogásos étel- és italsorát húsvét vasárnapjára! A rendezvény egy családias étteremben kerül lebonyolításra, április hónapban. A vendégek ragaszkodnak a hagyományos húsvéti ételek fogyasztásához. Zöldborsóleves apró daragaluskával Sztroganoff szűzérmék flambírozva (vendég asztalánál) Mogyorós-narancsos répatorta Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 9
7. tétel Tervezze meg egy tíz fős üzletkötői ebéd ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvény egy elegáns szálloda éttermében kerül lebonyolításra június hónapban. A megrendelő kiköti, hogy az ételek ne legyenek nehezek, zsírosak, a menüsor összeállításakor törekedjen a változatosságra! Az ebéd résztvevői középkorú férfiak és nők. Tavaszi saláta márványsajtos öntettel Sertésjava magyaróvári módra pirított burgonyával Flambírozott banán vanília fagylalttal (vendég asztalánál) A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Flambírozott banán vanília fagylalttal) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 10
8. tétel Tervezze meg nyolcvan fős szilveszteri vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvény egy luxus jellegű étteremben kerül megtartásra középkorú céges dolgozók részére. Tatárbeefsteak Bazsalikomos csirkemell vajban párolt zöldségekkel Zsuzsanna palacsinta (vendég asztalánál) Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból, majd tálalja! (Zsuzsanna palacsinta) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 11
9. tétel Tervezze meg egy húsz fős júniusi vacsora, a/z Idegenforgalmi, Kereskedelmi, Vendéglátó Szakképző Iskolában 20 éve érettségizett osztály találkozójának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A vendégek desszertként fagylalt jellegű készítményt kértek. Zöldbableves Milánói makaróni (vendég asztalánál) Citromos pohárkrém Az asztalnál a vendég részére keverjen tésztát! (Milánói makaróni) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 12
10. tétel Tervezze meg egy ötven fős lakodalmi vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre márciusban kerül sor, a résztvevők vegyes életkorúak és a vendégek mintegy fele német. Cigánypecsenye steakburgonyával Krémes Sajtszervíz (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 13
11. tétel Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság névnapi vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. Az ételsorban az ünnepelt kedvencének, a bélszínnek szerepelnie kell! Húsgombóc leves Vasi pecsenye petrezselymes burgonyával Ananász felszolgálása (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása) megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 14
A vizsgázó neve: Tétel száma: ÉRTÉKELŐ LAP Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása Ötfogásos menüsor és hozzá illő italsor összeállítása 10 Az étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártya készítése 10 Az összeállított étel- és italsorra készített díszteríték 2 főre 15 Vendég fogadása, menüsor ismertetése 5 Háromfogásos menüsor felszolgálása angol felszolgálási módban 15 Vendég asztalánál végzett különleges éttermi munka 15 Italok felszolgálása 10 Koktélt vagy kávét készít a vendég kérésének megfelelően 10 Számla kiállítás 5 Vendégelégedettség mérés, elköszönés 5 Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Pontszámok Max. Elért Értékelési tábla: 81-100 pont jeles (5) 71-80 pont jó (4) 61-70 pont közepes (3) 51-60 pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1)........ dátum aláírás 15
ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20......... dátum aláírás 16