A fehérjék január 30.

Átírás

1 A fehérjék január 30.

2 Sok van, mi csodálatos, De az embernél nincs semmi csodálatosabb. Szophoklész: Antigoné i:am 2

3 Ismétlés a vérnyomásról: A vérnyomás a keringési rendszerben a vérnek az erek falára kifejtett nyomása, a vérpálya központi és környéki része közötti nyomáskülönbség Normális vérnyomás: felnőtt ember esetén (> 16 év) ülő helyzetben, szívmagasságban lévő vérnyomásmérő mandzsettával: < 140/ < 90 Hgmm Magas vérnyomás: Akár a szisztolés akár a diasztolés érték magasabb (~16 éves korig a normális vérnyomás 115/70 Hgmm) Minden 20/10 Hgmm-es emelkedés duplázza a szív-, és érrendszeri betegség kialakulásának kockázatát i:am 3

4 A vérkeringési rendszer szakaszai tüdőartéria tüdővéna kis vérkör nagy véna Tüdőkapillárisok IV. szakasz aorta artériák I. szakasz III. szakasz a test kapillárisai nagy vérkör II. szakasz arteriolák Már nem is a vér nyomja az ereket, hanem az erek a vért! i:am 4

5 Bal kamra AORTA Nagy artériák Kis artériák Arteriolák Kapillárisok Bal kamra AORTA Nagy artériák Kis artériák Arteriolák Kapillárisok Nyomás (Hgmm) Nyomás (Hgmm) A vérnyomás változása Fiatal korban Idős korban i:am 5

6 A primer magas vérnyomás háttere Magas extra-celluláris folyadékmennyiség Gyanúsított: Na + Élettani háttér: A Na + vizet köt meg Nagyobb mennyiségű folyadéknak a hidrosztatikai nyomása is magasabb Megoldás: Na + (konyhasó) bevitel minimalizálása Na + eltávolítás: izzadás = testmozgás, sport Az erek állapotának romlása: rugalmatlanság, Ø szűkület Gyanúsított: Koleszterin Élettani háttér: Túlzott koleszterin termelés Az érfalon történő lerakodás, érelmeszesedés, plakk-, majd sebképződés, isémia, infarktus Megoldás Érfal-rugalmasság fenntartása: Testmozgás, sport Koleszterin-szint csökkentése: az enterohepatikus körforgás gátlása (AZ EGYETLEN MÓDSZER) i:am 6

7 Az enterohepatikus körforgás Az májsejtek kiválasztják az epesavakat a vérből máj epesavak epevezeték Az epesavak a máj kapuvénán keresztül vénás vérrel jutnak vissza a májba máj kapuvéna epehólyag Az epesavak 95%-át a bélfalban lévő specifikus transzporterek visszaszívják patkóbél csípőbél Az epesavak 5%-a széklettel távozik i:am 7

8 Barátaink a növényi élelmi rostok Emészthetetlenek, ballasztanyagok: nem hasznosul az energiatartalmuk Nagy mennyiségű folyadékot kötnek meg növelni kell a folyadékbevitelt Napi ajánlott mennyiség gr (15 gr / 1000 kcal) Vízben oldhatóak ( o ) Vízben nem oldhatók ( no ) Gátolják az enterohepatikus körfogást: nem engedik fel-, illetve visszaszívódni az epesavakat és a koleszterint Növelik a HDL-koleszterin szintet Források ( o + no rost g / 100g): Zabkorpa: = 28 Zabpehely: = 10 Bab: =25 Lenmag: = 13 Alma (1db) 2,3 + 1,6 = 3,9 Lassan ürülnek ki a gyomorból, csökkentik az éhségérzetet Normalizálják a bélműködést, székletképződést Lassítják a CH-felszívódást Források ( o + no rost g / 100g): Búzakorpa: = 52 Graham kenyér: = 12 Teljes kiőrlésű pékáruk: = 10 Banán (1db): 0,6 + 0,7 = 1, i:am 8

9 Táplálkozási alapfogalmak I. Táplálkozás: élőlények egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy a környezetükből különböző anyagokat vesznek fel, azokat átalakítják, majd a szükségtelen anyagokat visszajuttatják a környezetükbe Nyers élelmiszer: konyha technológia eljárás nélkül hasznosítható növényi termény, állati termék, illetve ásványi anyag Nyers élelmi anyag: élelmiszer, étel előállítására szolgáló mezőgazdasági termény, állati termék, ásványi anyag Élelmiszer: mezőgazdasági (növényi, állati), illetve ásványi nyersanyagokból emberi fogyasztás céljára előállított készítmény (evés, ivás, élvezeti cikkek) Étel: az előzőekből különféle konyhatechnológia folyamatok eredményeként nyerik el fogyasztásra alkalmas formájukat i:am 9

10 Táplálkozási alapfogalmak II. Energiát adó tápanyagok: kémia kötéseikben rejlő energiájukat az anyagcsere-folyamatok során az életműködéshez szükséges biológia célra felhasználható energiává alakítjuk át (szénhidrátok, zsírok, fehérjék, alkoholok, szerves savak) Védő tápanyagok: energiát nem szolgáltatnak, többnyire nagyon kis mennyiségben szükségesek, de hiányuk esetén egyes életműködésekben, szabályzó folyamatokban hiba, probléma, nehézség keletkezik be, szélsőséges esetben működésképtelenség, halál Járulékos vagy ballasztanyagok: Elősegítik a tápanyagok emésztését, elősegítik a gyomor-, és bélmozgást: rostanyagok Fokozzák az emésztőnedvek elválasztását: fűszerek Stimulálják egyes szervek működését: koffein Egyéb közvetett módon hatnak a szervezet életfolyamataira (Építő tápanyagok): különféle szövetek képzéséhez szükséges fehérjék, illetve a csontok kialakításhoz szükséges ásványi anyagok i:am 10

11 Táplálékok értékelése Energiaérték: a bennünk lévő energiát adó tápanyagok energiaértékének összege Biológia érték: milyen mennyiségben és arányban tartalmazzák az életműködéshez szükséges és nélkülözhetetlen (esszenciális) anyagokat: egyes aminosavakat, zsírsavakat, valamint vitaminokat és ásványi anyagokat Táplálkozási érték: az energiaérték és a biológia érték együttesen határozza meg. Az idők során változhat a megítélés, mivel az értékrendünk, az életmódunk is változik, és a táplálkozás- tudomány fejlődésével az újabb ismeretekre alapozva újabb összefüggésekre derül fény Élvezeti érték: a táplálék érzékszerveinkkel megállapított tulajdonságainak összessége: íz, illat, zamat, állomány, hőmérséklet, csomagolás, tálalás, Mindezek hatnak a táplálékok közötti választásra, de jelentős hatásuk van az emésztőnedvek elválasztására, a tápanyagok hasznosulására is. SZUBJEKTÍV Telítő érték: a táplálék milyen hosszú ideig tartózkodik a gyomorban. Függ a kémia összetételtől, állományától, feldolgozottsági foktól, az alkalmazott konyhatechnológiai eljárásoktól. Ettől függ a jóllakottság, ill az éhségérzet i:am 11

12 Tápcsatorna Tápanyagok bonyolult felépítésű összetett molekulák. Energiaszolgáltatás, illetve szövetépítési célra csak akkor tudnak hasznosulni, ha lebomlanak, felszívódnak és a szervezetben történő felhasználás helyére szállító közegbe (vér, nyirok) kerülnek Aprítás: mechanikai tevékenység Emésztés: az összetett táplálékmolekulák kémia folyamatok során történő lebontása, felszívásra alkalmassá tétele emésztőnedvek által Felszívódás: a lebontott molekulák átjutása tápcsatorna nyálkahártyáján Aktív transzport Passzív transzport (ozmózis) i:am 12

13 Az emésztőnedvek Nyál: szájüreg Semleges ph 5,8 7,5 (növekvő mennyiség lúgosodás) Szénhidrát-bontó enzimeket tartalmaz, antibaktericid hatású Gyomornedv: gyomor Erősen savas: ph 1,0 1,5 Sósav szerepe: Fehérjéket koagulál (emészthetővé tesz) Enzimeket aktivál: pepszinogén pepszin =(fehérjebontás) Főleg fehérjéket bontó enzimeket tartalmaz (kiv.: lipáz, mucin) Hasnyálmirigy-nedv: vékonybél (patkóbél) Enyhén lúgos kémhatás Fehérjék, zsírok, CH-ok emésztése leginkábba vékonybélben zajlik Epe: vékonybél (patkóbél) Feladat a zsírok emulgálása felület növelés; enzim-aktiválás Epekő-képződés (koleszterinkő) lecitin és epesavak szerepe Vékonybél-nedv: vékonybél Biztosító szerep: mindenféle bontó enzimet tartalmaz kis mennyiségben i:am 13

14 Felszívás Aminosavak: 10% gyomorból, legnagyobb részben éhbélből (vékonybél középső szakasz) Kis mennyiség passzív úton, nagyobb mennyiség aktív transzporttal Szénhidrátok (monoszacharidok): Elenyésző mennyiség a gyomorból, legnagyobb rész a vékonybélből (A vékonybél nyálkahártya-sejtjei is bontanak még diszacharidokat!) Aktív transzport, amely a Na + iontranszporttal mutat összefüggést Zsírok és zsírszerű anyagok: Zsírok [glicerin], [zsírsavak, mono-, és digliceridek] vékonybélből Vékonybél nyálkahártya-sejtjei trigliceridek képződnek (koleszterinnel, fehérjékkel, foszfolipidekkel) majd lipoproteidként a nyirokrendszerbe kerülnek Víz és alkáli fémek: Vékonybélből ozmotikus úton a Na + iontranszporttal összefüggésben Egyéb ásványi anyagok, makro-, és nyomelemek: később A felszívódás után kezdődik az intermedier anyagcsere i:am 14

15 A fehérjék élettani szerepe Protein: a görög protos szóból: első, legfontosabb Emberi szervezet %-a fehérje, a sejtek tömény vizes fehérjeoldatnak tekinthetők (elemek: C; H; N; O; S) A fehérjék élettani szerepe Szövetépítők (pl. izmok) Az enzimek fehérjék Sok hormon fehérje, illetve aminosav természetű A hemoglobin aminosavakból épül fel Plazmafehérjék sokrétű funkcióval: immun; transzport Átörökítő anyagok szintén fehérjék Fehérjéink 60%-ának anyagcseréje aktív: Az életműködés fenntartása során elhasználódik Testünk akkor is használ fehérjét, ha a táplálék nem tartalmaz i:am 15

16 Aminosav forgalom AMINOSAV FORRÁSOK AMINOSAV-POOL AMINOSAV FELHASZNÁLÁS TÁPLÁLÉK-FEHÉRJÉK EXTRACELLULÁRIS TÉR AMINOSAV KÉSZLETE széklet verejték vizelet SZÖVETI-FEHÉRJÉK AMINOSAV- SZINTÉZIS INTRACELLULÁRIS TÉR AMINOSAV KÉSZLETE karbamid KETOSAVVÁ ALAKULÁS ÁTALAKULÁS N-TARTALMÚ ANYAGOKKÁ zsírsavak szénhidrátok oxidáció peptidek fehérjék koenzimek aminok porfirin purin pirimidin i:am 16 NH 3

17 A fehérjék anyagcseréje A táplálékkal felvett fehérje csak aminosavakra lebontva tud felszívódni, hasznosulni: a bontás az emésztés feladata A felszívódott aminosavak a szervezetben újra fehérjévé alakulnak A szervezetben a fehérjék lebomlanak, és újraképződnek Különösen intenzív a hormonfehérjék és az enzimnek újraképzése Aminosav-pool (vér és a szövetnedvek): táplálékkal felvett, illetve a szervezet újraképzési folyamataiban lebontott aminosavak gyűjtőhelye Lebontott fehérjéket csak részben tudja a szervezet újra hasznosítani, egyes bomlástermékek kiürülnek ezeket pótolni kell: ki kell alakítani egy egészséges fehérjeegyensúlyt (= aminosav-egyensúly = nitrogénegyensúly) Fehérjéink ~ 20-féle aminosavból épülnek fel, ezek egy részét a szervezet vagy egyáltalán nem tudja szintetizálni, vagy nem elégséges mennyiségben tudja szintetizálni (esszenciális aminosavak) (A szöveti fehérjék képzése hormonok aktivitásától függ!) i:am 17

18 A fehérjék biológia értéke Az életműködés (N-egyensúly) fenntartásához megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjére van szükség Minél értékesebb egy fehérje annál kevesebb kell belőle a N-egyensúly fenntartásához Limitáló aminosavak: a legkisebb mennyiségben meglévő aminosav határozza meg a többi felszívódását is Komplett fehérjék: elsősorban állati eredetűek megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavakat Önmagukban, egyedüli fehérjeforrásként tudják biztosítani a szervezet aminosavszükségletét Inkomplett fehérjék: elsősorban növényi eredetűek Egyes aminosavakat nem, vagy csak igen kis mennyiségben tartalmaznak Vannak kivételek: szója, burgonya Komplettálás (főzelék feltéttel; bolognai spagetti) Növényi fehérjék aminosav-szerkezete hiányos (kivételek pl.: burgonya, szója) Állati és növényi eredetű fehérjék keveréke értékesebb Az elfogyasztott fehérjék hasznosulása összességében jobb i:am 18

19 Fehérjék értékelése Emészthetőség: Biológia érték: D = elfogyasztott N széklet N elfogyasztott N x 100% D = elfogyasztott N (széklet N+vizelet N) elfogyasztott N x 100% Néhány élelmiszerfehérje átlagos emészthetősége Fehérjeforrás Emészthetőség valódi relatív Tojás 97% Tej, sajt 95% 100% Hús, hal 94% Kukorica 85% 89% Rizs 88% 93% Búza 86% 90% Borsó 88% 93% Bab 78% 82% Néhány élelmiszerfehérje biológia értéke a teljes tojáshoz viszonyítva (tojás = 100%) relatív biológia Élelmiszer érték Tejfehérje (albumin) 104% Marhahús 88-92% Hal 80-92% Tehéntej 88-95% Ementális sajt, sertéshús 84% Szója 74-78% Burgonya 73% Rizs 63-67% Bab, borsó 56-72% i:am 19

20 Fehérje-, és aminosav-szükséglet I. Az abszolút fehérje-minimum: néhány napos fehérjementes diéta után mért N-veszteségből számítjuk Csoport Nitrogénveszteség mg N / ttkg /nap Csecsemők és kisgyermekek 76 Felnőtt nők 44 Felnőtt férfiak 56 Korosodó hölgyek kg testtömeg esetén 70 * 56 = 3,9 g N Fehérjék Ø N-tartalma: 16% 3,9 : 0,16 = 25 g fehérje /nap Még a komplett fehérjék hasznosulása is csak ~ 70% 25 : 0,7 = 36 g fehérje /nap Ez csak egy elméleti érték! Őszebb férfiak i:am 20

21 Fehérje-, és aminosav-szükséglet II. Biztonsági fehérje-szükséglet: Mihelyt elkezdjük pótolni a fehérjét teljes fehérjementes diéta után, a mért N-ürítés fokozódik, a napi fehérjeszükséglet nő! Hosszabb időtartamú vizsgálatok által igazolt mennyiség: 0,58 g fehérje/ttkg Rövidebb időtartamú vizsgálatok: 0,63 g fehérje/ttkg /nap Ez tekinthető az élettani fehérjeminimumnak: az életműködések biztonságos fenntartásához naponta pótolni szükséges fehérjemennyiségnek A BIZTONSÁGI FEHÉRJESZÜKSÉGLET: Statisztikai hibákat és szórásokat is figyelembe véve 0,75 g teljes értékű fehérje pótlása szükséges testtömeg-kilogrammonként naponta 70 kg-os testtömeggel számolva: 70 * 0,75 = 52,5 g teljes értékű fehérje / nap i:am 21

22 Biztonsági fehérjeszükséglet Gyermekek és serdülők 1 ttkg-ra vonatkoztatott fehérjeszükséglete magasabb a növekedéssel járó fokozottabb fehérjebeépítés miatt Mivel a növekedés nem egyenletes, a fehérjeszükséglet és annak összetevői változnak az életkorral! Olyan gyerekkori fogyókúra, amely nem veszi figylembe a biztonsági fehérjeszükségletet = merénylet! Biztonsági fehérjeszükséglet alakulása az életkor szerint Életkor g /ttkg /nap 0,25-0,5 1,86 1-1,5 1, , , , ,99 lányok fiúk ,00 0, ,96 1, ,90 0, ,80 0, i:am 22

23 Ajánlott fehérjebevitel A napi energiaszükséglet biztosításával összefüggésben Ajánlott arány % kcal/nap esetén 300 kcal 70g fehérje / nap Túlzott bevitel Súlytöbblet Keringési rendszer terhelése Vegetarianizmus A normál életmenet mellett kiemelkedő kockázatokkal Élelmiszerkeverékek fehérjéinek biológia értéke a teljes tojáshoz viszonyítva (tojás = 100%) fehérjenitrogén %-os aránya Biológiai érték 36% tojás 64% burgonya % tejalbumin 30% burgonya % tej 25% búzaliszt % tojás 40% szója % tojás 32% búza % tojás 24% tej % tej 49% burgonya % tojás 12% kukorica % marhahús 22% burgonya % tojás 65% bab % bab 48% kukorica i:am 23

24 Ajánlott fehérjebevitel Minőség és hagyomány Felejtsd el a pirulát, a turmixot, és a csodaszeletet Magyar ember vagy, ennek megfelelő táplálkozási hagyományokkal A szervezeted a természetes forrásból származó magas biológiai értékű tápanyagokat, díjazza, nem a műanyagokat Napi bevitel: Egyenletesen elosztva az étkezések között Cél az aminosav-pool szintjének kiegyensúlyozott fenntartása Fehérjebevitel ajánlott megoszlása Csoport állati eredetű csecsemők 70% 30% kisgyermekek 50% 50% terhes, szoptató nők 50% 50% felnőttek 45% 55% növényi eredetű i:am 24

25 Az élet egy csoda! Élvezd! KÖSZÖNÖM A FIGYELMET! SPURISC.COM i:am 25