1 BEVEZETŐ KIEMELT MEGÁLLAPÍTÁSOK MÓDSZEREK TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI KÖRNYEZET MENZA... 12

Átírás

1

2 Köszönetnyilvánítás Ko szo nju k az egyu ttmu ko de st az Orsza gos Tisztifo orvosi Hivatalnak, a Megyei e s Fo va rosi Korma nyhivatalok Ne pege szse gu gyi Szakigazgata si Szervei, a Ja ra si e s Fo va rosi Keru leti Ne pege szse gu gyi Inte zetek munkata rsainak, az iskolavezeto k- nek, az e lelmeze svezeto knek, valamint a szu lo knek.

3 TARTALOM 1 BEVEZETŐ KIEMELT MEGÁLLAPÍTÁSOK MÓDSZEREK TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI KÖRNYEZET MENZA AZ ÉTKEZTETÉS JELLEMZŐI AZ ÉTLAPTERVEZÉS, ÉTELKÉSZÍTÉS JELLEMZŐI AZ ÉTKEZTETÉS SZEMÉLYI ÉS TÁRGYI FELTÉTELEI DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS FŐBB ÉLELMISZEREK FELHASZNÁLÁSA LABORATÓRIUMI VIZSGÁLATOK AZ ELFOGYASZTOTT ÉTELEK MENNYISÉGE SZÜLŐK VÉLEMÉNYE ÉTEL-, ITALAUTOMATÁK BÜFÉK ÖSSZEFOGLALÁS JAVASLATOK... 38

4 1 BEVEZETŐ 2 Az egészséges táplálkozás alapvető fontosságú a gyermekek megfelelő fejlődéséhez, egészségük megőrzéséhez. Ébrenléti idejüknek mintegy 5-át töltik iskolában, és ott fogyasztják el napi energia-bevitelük 35-65%-át. Az ajánlásoknak megfelelő étkezés bizonyítottan javítja az iskolai teljesítményt, mérhetően csökkenti a betegségek miatti hiányzások számát. A gyerekeknek nem csak a fizikai fejlődéséhez elengedhetetlen az egészséges táplálkozás, koncentráló képességükre, kognitív képességeikre és viselkedésükre is egyaránt pozitív hatással van. Ezzel szemben a nem kiegyensúlyozott táplálkozás az iskolás gyermekeknél növeli a hiányzások számát, összefügg egyes magatartás-zavarokkal is. Sőt a következményes túlsúly és elhízás már gyermekkorban mozgásszervi, anyagcsere, és mentális betegségeket okoz. Ezért az egészséges táplálkozásnak ezen belül az egészséges közétkeztetésnek is már gyermekkorban meghatározó a szerepe! Sokszor elmondtuk már: az összes betegség 8-a (!) összefügg a táplálkozással. A só, a cukor, az állati zsiradék túlzott, a zöldségek, gyümölcsök csekély fogyasztása kiemelt táplálkozási kockázati tényező. Felelős a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség, a magasvérnyomás, az elhízás, a daganatos betegségek kialakulásáért is. Sajnos az iskolai közétkeztetés az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 2008-as országos felmérése alapján hordozta ezeket a kockázatokat: kevés zöldséget, gyümölcsöt, tejet, tejterméket kaptak a gyerekek. Az iskolai automaták és a büfék választékában a magas cukor-, só- és energiatartalmú élelmiszerek domináltak. A közétkeztetők az iskoláknak csupán 16%-ában tudták a diétás ételeket biztosítani az arra rászorulóknak. A 2009-ben laboratóriumi vizsgálatokkal és étrendértékeléssel kiegészített óvodai felmérés eredményei megerősítették: a közétkeztetés sem minőségében sem mennyiségében nem felel meg az ajánlásoknak. Sőt már itt is megtalálhatók azok a kockázati tényezők, amelyek a nemfertőző krónikus betegségekhez vezetnek. A felmérések eredményei egyértelműen abba az irányba mutattak: a közétkeztetés területének szabályozására önálló rendelet megalkotása szükséges. Előkészítése 2010-ben elkezdődött. A 2011 augusztusában hatályát veszített 67/2007. (VII.10) GKM-EüM-FVM-SzMM együttes rendelet helyett megjelent az Országos Tisztifőorvosi Hivatal ajánlása a rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátást nyújtó közétkeztetők számára. Az országos tisztifőorvos az 1/2011. sz. Normatív Utasításában az ajánlás szempontjait követő ellenőrzéseket a területileg illetékes Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei számára jelölte ki. A jogszabály

5 létrehozása mindvégig széles szakmai és társadalmi nyilvánosságot kapott. Az érintettek többször is véleményezhették azt, javaslataiknak érdemi befolyásuk volt. A notifikációs eljárást követően a napokban jelent meg a végleges rendelet 1. Helyi kezdeményezések is indultak a közétkeztetés javítására ben, az OÉTI óvodai felmérését követően, Békés megyében a Tisztiorvosi Szolgálat kezdeményezésére életre hívták a Menzaminta=Mintamenza programot. Ennek célja a közétkeztetésbe bevont nyersanyagok körének bővítése, új ételsorok kialakítása, egészséges alapanyagok alkalmazása, a helyi kistermelők, vállalkozások által termelt és előállított nyersanyagok bevonása és az étkezési kultúra, a közétkeztetés tárgyi feltételeinek javítása volt a közétkeztetés valamennyi szereplőjének részvételével. A programhoz országszerte eddig 250 főzőkonyha csatlakozott. Időközben más felmérések is készültek, például a bölcsődei és a szociális intézmények közétkeztetéséről. A felméréseken és a médianyilvánosságon túl az ombudsman is több vizsgálatot kezdeményezett a közétkeztetés hozzáférhetősége, minősége, az iskolai büfék árukínálata kapcsán. Ezek eredményei is abba az irányba mutattak, hogy a nevelési-oktatási intézményekben olyan támogató, segítő környezetet kell kialakítani, mely minden gyermek számára lehetővé teszi az egészséges táplálkozási szokások, az egészséges életmód kialakításához szükséges tudás elsajátítását. Ezzel lehet formálni a gyermekek egészségkultúráját úgy, hogy az egészség megtartandó értékként jelenjen meg. Ehhez az egészséges élelmiszerválaszték biztosítása alapvető: ennek kell megfelelnie a közétkeztetés mellett az iskolában kapható minden élelmiszernek a gyerekek egészsége érdekében. A 2008/2009-ben végzett felmérések óta egyértelműen láthatók kedvező változások, de a napokban megjelent közétkeztetési rendelet betartása nyújthat valódi garanciát arra, hogy minden gyermek számára biztosított legyen az egészséges közétkeztetés. Jelen kiadvány az Iskolai Táplálkozás-egészségügyi Felmérés legfontosabb eredményeit és az eddigi változásokat hivatott bemutatni. Mindemellett e felmérés kiváló összehasonlítási alapot jelenthet a rendelet hatásának monitorozásához is. 3 Dr. med. habil. Martos Éva főigazgató főorvos 1 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról.

6 2 KIEMELT MEGÁLLAPÍTÁSOK 4 Az iskolai közétkeztetés számos területén kedvezőek a változások: Gyakrabban, átlagosan naponta egyszer kaptak nyers gyümölcsöt, zöldséget a gyerekek. Már az iskolák többségében volt teljes kiőrlésű pékáru a tíz nap alatt. Az egészséges táplálkozáshoz illeszkedő új ételeket vezettek be, új nyersanyagokat használtak, ezek ízlettek a gyerekeknek. A kényelmi termékeket felhasználó közétkeztetők aránya csökkent. A napi nettó nyersanyagnorma átlagosan 27%-kal nőtt, 392 Ft-ra. A diétás étkeztetést négyszer több közétkeztető, az iskoláknak már 66%-ában meg tudta oldani. Az iskolai közétkeztetésben talált kedvezőtlen jelenségek: A napi háromszori étkezés nem biztosított minden iskolában. Az ebéd elfogyasztására sok helyen nincs elég idő. Az iskolák csaknem felében nem biztosították a napi nyers zöldséget vagy gyümölcsöt. Naponta kétszer kaptak a gyerekek fehér kenyeret, péksüteményt. Kevés tejet és tejterméket adtak a gyerekeknek. Az ételek sótartalma jelentősen meghaladta a korcsoportos ajánlást. Az étrendek mért energiatartalma sokszor kevesebb az előírtnál. Az étrendek laboratóriumban mért és az úgynevezett nyersanyag kiszabat szerinti tápanyagtartalma közti eltérés jelentős. Az iskolai táplálkozás-egészségügyi környezetre jellemző: Ivóvizet (mosdón kívül) az iskolák fele, 2008-ban még csak harmada biztosított. Az iskolai étel-, italautomatákban és büfékben az egészségtelen élelmiszerek dominálnak. Az egészséges élelmiszerek kínálata csökkent. Az energiaitalok árusítása a korábbiakhoz képest csökkent egyetlen kedvező változásként. A büfék árukínálatára jellemző: 10 élelmiszer közül csak 3 illeszkedik az egészséges táplálkozásba. A kedvező irányú változások fenntartásával, a kedvezőtlenek megfordításával érhetjük el, hogy az iskolai környezet a közétkeztetés, az automaták, a büfék támogassa a gyermekek egészséges életmódjának kialakítását.

7 3 MÓDSZEREK A FELMÉRÉS CÉLJA. Országos helyzetképet adunk az iskolai étkeztetés jellemzőiről és az előző, 2008-as felmérés óta bekövetkezett változásokról. A FELMÉRÉSBEN RÉSZTVEVŐ ISKOLÁK. A felmérés országosan reprezentatív volt: a mintát 260 intézmény alkotta a Magyarországon 2013 márciusában nyilvántartott általános és középiskolák közül (1. ábra). Egylépcsős rétegzett, véletlen mintavételi eljárást alkalmaztunk. A felmérés 257 iskolában valósult meg. Az iskolák 62%-a általános, 31%-a középiskola, 7%-ban mindkét korosztályt oktató iskola volt. 35 általános iskolát magába foglaló, véletlen almintát 2 képeztünk, ahol a felmérést jelentősen kibővítettük. A tervezéskor figyelembe vettük, hogy ahol lehet az eredményeket összevethessük a as országos felmérés eredményeivel. 1. ábra: A felmérésben résztvevő iskolák és főzőkonyhák száma régiók szerint, KÉRDŐÍVES FELMÉRÉSEK. A felméréshez alapot jelentett az iskolavezetők és a közétkeztető főzőkonyhák élelmezésvezetői számára összeállított kérdőív. A 2008-ban használt kérdéseket kibővítettük és a személyes kikérdezés módszeréhez adaptáltuk. Az almintába került általános iskolákban, egy-egy véletlenszerűen kiválasztott alsó tagozatos osztályban, önkitöltős kérdőívvel mértük fel a szülők véleményét az iskolai közétkeztetésről. ÉLELMISZERKÉMIAI VIZSGÁLATOK. Az almintába került 35 általános iskolában felszolgált ételekből laboratóriumi mérésekkel határoztuk meg a makrotápanyagokon kívül az étrendek só-, kalcium- és vastartalmát. Ahol 2 Az előre meghatározott számú alminta összetételének kialakításakor figyelembe vettük a megyében lévő iskolák számát, ezzel arányosan, véletlenszerűen választottuk ki az alminta iskoláit. Minden megyéből legalább egy intézmény került az almintába.

8 6 feltételezhető volt az ipari eredetű transz-zsírsavak használata, ott erre is kiterjesztettük a méréseket laboratóriumi vizsgálatra került sor. A laboratóriumi mérések eredményeit arra a 30 iskolára vonatkozóan közöljük, ahol az ételminták mindhárom étkezést (tízórai, ebéd, uzsonna) tartalmazták. ÉTRENDEK ÉRTÉKELÉSE. Az alminta 35 iskoláját ellátó főzőkonyha élelmezésvezetői által szolgáltatott étlapok és nyersanyag kiszabatok alapján értékeltük a felmérés idejére eső, 10 napos étrendeket. Az adatokat a NutriComp Étrend 3.0 szoftver segítségével rögzítettük. Az eredményeket arra a 30 iskolai étrendre vonatkozóan közöljük, ahol a nyersanyag kiszabatok mind a három étkezésre rendelkezésre álltak, valamint a laboratóriumi minta is tartalmazta a háromszori étkezést. ÉTELFOTÓK ÉRTÉKELÉSE. Az alminta iskolái közül 30-ban az ételminta-vétellel egyidejűleg a kitálalt ételsorról digitális kép készült 3 véletlenül kiválasztott gyermeknél az étkezés előtt és az étkezés után. Ennek az volt a célja, hogy pontosabb képet kapjunk a kitálalt ételek, illetve a maradék mennyiségéről. A képek értékelését az OÉTI három munkatársa egymástól függetlenül végezte, megbecsülve azt, a kitálalt ételnek hány százalékát fogyaszthatták el a gyerekek. A három értékelő eredményeit először összehasonlítottuk: ahol 2-nál nagyobb volt az értékelők közti különbség, ott megismételtettük a becslést. Ezt követően a három értékelő által becsült százalékok átlagával jellemeztük a napi étrendből elfogyasztott mennyiséget. LEBONYOLÍTÁS. Az OÉTI munkatársai 2013 januárja és decembere között végezték a felmérés előkészítését, lebonyolítását, a laboratóriumi vizsgálatokat, az adatok rögzítését, ellenőrzését és elemzését. A Megyei és Fővárosi Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei és a Járási, Fővárosi Kerületi Népegészségügyi Intézetek munkatársai véleményezték a kérdőíveket, egynapos képzést követően kezdték meg a kérdőívfelvételt, az ételminták gyűjtését és az ételfotók elkészítését. A területi munka 2013 áprilisa és júniusa között zajlott. STATISZTIKAI ELEMZÉS. A vizsgálati elrendezéshez igazodó statisztikai elemzéseket az OÉTI készítette. A változások értékeléséhez országos és régiós becsléseket készítettünk, melyek közül a jelentősebbeket külön kiemeljük. Megjegyzendő, hogy a jelen vizsgálat jóval sokrétűbb volt, mint a 2008-as. Most a kérdőívek felvétele személyes kikérdezésen alapult, laboratóriumi vizsgálat, ételfotó és nyersanyag kiszabat értékelés is történt. A kiadvány első fejezeteiben áttekintést adunk az iskolai étkezési lehetőségekről, bemutatjuk a táplálkozás-egészségügyi környezetet. Ezt követően részletezzük a közétkeztetés, az étel-, italautomaták és a büfék átfogó vizsgálatának eredményeit.

9 4 TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI KÖRNYEZET KÖZÉTKEZTETÉS. Minden olyan iskolában, ahol általános iskolás korosztályt is oktatnak, az iskolák több mint háromnegyedében a közétkeztetés napi háromszori étkezést, 2-ban egy vagy kétszeri étkezést biztosít. A csak középiskolás korosztályt oktató intézmények 1-ában biztosított csupán a háromszori étkezés, többségükben (65%) csak az ebéd, 8%-ukban a napi kétszeri étkezés. De a középiskolák 17%-ában nincs közétkeztetés. KÖZÉTKEZTETÉS IGÉNYBEVÉTELE. A 7-18 éves korosztály átlagosan 61%-a étkezett az iskolában. Az 1-4. évfolyamon 87%-os, az 5-8. évfolyamon 63%- os, a évfolyamokon már csupán 27%-os volt a közétkeztetés igénybevétele. A korosztályok közötti különbség minden régióban jelentős (2. ábra). Az egyes régiók között a legkisebb különbség az 1-4. évfolyamon figyelhető meg ban is hasonló mértékű eltérés volt az egyes korosztályok között, ám a közétkeztetés igénybevétele mind a felső tagozatosoknál (47%), mind a középiskolásoknál (2) alacsonyabb volt ábra: A közétkeztetés igénybevétele az általános és középiskolákban, évfolyam KMR évfolyam KDR évfolyam DDR évfolyam NYDR évfolyam ÉMR évfolyam ÉAR évfolyam DAR AZ ÉTKEZÉS KÖRÜLMÉNYEI. Csaknem minden iskolában van lehetőség étkezés előtt kezet mosni, az étkezésnél szalvétát használni. Az iskolák 5 8%-ában nem volt helyben ivóvíz vételére lehetőség, az étkezőasztalon nem volt terítő, és megfelelő étkészlet sem. Cukorszórót az iskolák 6%-ában, sótartót 25%- ban (2008-ban 44%-ban) raktak ki az étkezőasztalra.

10 8 AZ ÉTKEZÉSRE FORDÍTHATÓ IDŐ. Az ebédet valamennyi évfolyamon átlagosan kb. 30 perc alatt kell megenniük a gyerekeknek. Ennél kevesebb idő jutott az ebéd elfogyasztására az 1-4. évfolyamon az iskolák harmadában: míg Észak- Magyarországon 18%, addig Közép-Magyarországon 63% volt ez az arány. (3. ábra). Az 5-8. és a évfolyamon már az iskolák felében kellett a gyerekeknek kevesebb, mint 30 perc alatt megebédelniük. Az alsó tagozaton az iskolák 7%-ában a felsőbb évfolyamok esetében már 15%-ban 15 perc vagy annál is kevesebb idő jut az étkezésre. 3. ábra: Az 1-4. évfolyamon 30 percnél kevesebb ebédidőt biztosító iskolák aránya, Országos átlag IVÓVÍZ BIZTOSÍTÁSA. Az iskoláknak csupán 53%-ában tudnak a mosdón kívül is ivóvízhez jutni a gyerekek. Dél-Dunántúlon a legalacsonyabb (25%), míg Dél Alföldön a legmagasabb ez az arány, de itt is csak az iskolák 75%-ában megoldott a gyerekek napközbeni kulturált, ingyenes folyadékpótlása (4. ábra). Ahol van vízvételi lehetőség, ott a legtöbb helyen (85%) ivókutak, vízcsapok vannak a folyosón vagy a termekben. Ballonos vagy palackozott víz elenyésző mértékben fordul elő, a leggyakoribb a Dél-Alföldön, de ott is csak 12%-ban. A termekbe vizeskancsókat tesznek országosan az iskolák 14%-ában, míg Nyugat-Dunántúlon 29%-ban. A 2008-as felmérés szerint az iskolák 64%-ában a mosdón kívül nem volt elérhető ivóvíz. Ez mostanra javult, 17%-kal csökkent ezen iskolák aránya.

11 4. ábra: A mosdón kívüli vízvételt biztosító iskolák aránya, Országos átlag 9 ISKOLAGYÜMÖLCS ÉS ISKOLATEJ PROGRAM. Országosan az általános iskolák 78%- a vett részt a 2012/13-as tanévben az Európai Unió által támogatott Iskolagyümölcs programban. A legmagasabb részvételi arány Észak-Alföldön (93%), a legalacsonyabb Dél-Alföldön (53%) volt (5. ábra). Ennek keretében nyers gyümölcsöt mindenhol, gyümölcslevet a résztvevő iskolák 85%-ában, nyers zöldséget 21%-ában kaptak a gyerekek. 5. ábra: Az Iskolagyümölcs (IGYP) és Iskolatej programban (ITP) résztvevő iskolák aránya, IGYP ITP IGYP Országos átlag ITP Országos átlag

12 A szintén uniós kezdeményezésre létrehozott Óvoda- és Iskolatej programhoz az iskolák 34%-a csatlakozott, szemben a korábbi 15%-kal. Míg Észak-Magyarország, Észak-Alföld és Dél-Dunántúl régióban az iskolák több mint fele, addig Közép-Magyarországon és Nyugat-Dunántúlon negyedük, Közép-Dunántúlon az iskolák 1-a vett részt a programban. Ennek során mindenhol kaptak a gyerekek tejet, az iskolák felében ízesített tejet, - ában joghurtot, 24%-ában sajtot és 22%-ában túrókészítményt is. 10 ÉTEL-, ITALAUTOMATÁK. Az iskolák 34%-ában volt étel- vagy italautomata, hasonlóan a 2008-as eredményekhez. 6-ban egy, 4-ban kettő, vagy annál több automata üzemelt. Közép-Magyarországon és Nyugat-Dunántúlon az iskolák majdnem felében, Észak-Magyarországon negyedében volt a gyerekek számára is hozzáférhető automata (6. ábra). 6. ábra: Étel-, italautomatával rendelkező iskolák aránya, Országos átlag BÜFÉK. Országosan az iskolák felében üzemeltetnek büfét. A Dél-Alföld és Közép-Magyarország régióban 6, Nyugat-Dunántúlon a gyakoriságuk (7. ábra).

13 7. ábra: Büfével rendelkező iskolák aránya, Országos átlag Az iskolai büfék árukínálatára vonatkozó ajánlást 2005-ben adta ki az OÉTI től rendelet 4 korlátozta az iskolai automaták és a büfék árukínálatát azzal, hogy megtiltotta a népegészségügyi termékadóról szóló évi CIII. törvény hatálya alá tartozó termékek árusítását a nevelési-oktatási intézményekben. ÉLETMÓDPROGRAMOK, TESTMOZGÁS. Az egészséges életmódot támogató programokban az iskolák 71%-a vett részt, míg 2008-ban alig több mint 5-uk. Táplálkozással kapcsolatos oktatás az iskolák 73%-ában valamennyi évfolyamban, míg 23%-ukban csak bizonyos évfolyamokon volt része a tantervnek. Csaknem minden iskolának (93%) van tornaterme. Ettől jelentősebben a Közép-Dunántúl régió tér el, ahol 21%-ban még nincs. Szabadtéri sportpályával átlagosan az iskolák 86%-a, Közép-Magyarországon csak 75%- a rendelkezik. Heti legalább 150 percben tornaórát az iskolák kétharmadában tartanak minden évfolyam számára. Harmadukban ez nem megoldott. A testnevelés órákon kívül rendszeres, ingyenes sportolási lehetőséget az iskolák 85%-ában biztosítanak a gyerekeknek. Az iskolák tornaterem ellátottsága a 2008-as vizsgálatban 88% volt /2013. sz. (2005. augusztus 2.) Egészségügyi Közlöny. Ajánlás az iskolai büfék korszerű táplálkozásba illeszkedő választékának kialakításához OÉTI ajánlás. 4 20/2012. (VIII. 31.) EMMI rendelet A nevelési-oktatási intézmények működéséről és a köznevelési intézmények névhasználatáról (4) bekezdés.

14 5 MENZA 5.1 AZ ÉTKEZTETÉS JELLEMZŐI 12 ISKOLAI FŐZŐ-, TÁLALÓKONYHÁK. A közétkeztetést biztosító iskolák 49%-ában tálalókonyha, 32%-ukban helyben működő főzőkonyha van. 19%-ban egyáltalán nincs konyha. Utóbbi csak a középiskolákra volt jellemző: itt az étkezés szervezett biztosítása iskolán kívül történik. Az Észak- Alföld, Nyugat-Dunántúl és Dél-Dunántúl régióban csaknem minden második iskolában főznek helyben, míg Közép-Magyarország régióban az iskoláknak csak 19%-ában (8. ábra). 8. ábra: A helyben főző konyhák aránya az iskolákban, Országos átlag 45% 4 35% 25% 2 15% 1 5% FŐZŐKONYHÁK ÜZEMELTETŐI. Országosan az iskolások étkeztetését biztosító főzőkonyhák majdnem 4-át önkormányzatok, 56%-át gazdasági társaságok üzemeltetik. Két régióban Dél-Alföldön és Dél-Dunántúlon az önkormányzati fenntartású főzőkonyhák vannak többségben. Az egyházi fenntartású konyhák az Észak-Alföld és a Nyugat-Dunántúl régióban vannak nagyobb arányban. Az ország középső régióiban ezzel szemben többségében gazdasági társaságok működtetik a konyhákat (9. ábra).

15 9. ábra: A főzőkonyhák üzemeltető szerinti megoszlása, Egyház Gazdasági társaság Önkormányzat AZ ÉTLAPTERVEZÉS, ÉTELKÉSZÍTÉS JELLEMZŐI ÉTLAPTERVEZÉS. A konyhák többségében (9) az élelmezésvezető tervezi az étlapot, az esetek 66%-ában mások (szakács, dietetikus, iskolavezető vagy a pedagógusok, az orvos vagy a főzőkonyhát üzemeltető cég vezetője) bevonásával. A Dél-Alföld régióban az élelmezésvezető minden esetben részt vesz az étlaptervezésben. Dietetikus átlagosan 29%-ban nyújt segítséget. Ez 2008-ban még csak 1-volt. A Közép-Magyarország régióban minden második főzőkonyhán, Dél-Dunántúlon csupán minden tizedik főzőkonyha munkájában vesz részt dietetikus. Az iskolai étrend összeállításakor a legtöbb főzőkonyha ügyel a változatosságra (97%), az idényszerűségre (95%) és az anyagi lehetőségekre (87%). A konyhák háromnegyedében (75%) a tervezéskor figyelembe veszik az energia-, tápanyagtartalom és a nyersanyag felhasználást. A konyhák 33%-ában az étlaptervezéskor mindig, 24%-ban alkalmanként, 43%-ban egyáltalán nem végeztek tápanyagszámítást. JOGSZABÁLY-ALKALMAZÁS. A menü összeállításakor a konyhák 76%-a igyekszik érvényesíteni a 2011-es ajánlásban 5 foglaltakat is. Az északmagyarországi főzőkonyhák 91%-ában, Közép-Magyarországon 82%-ban ezt 5 A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára. Országos Tisztifőorvosi Hivatal, 2011.

16 tekintik iránymutatásnak (10. ábra). A főzőkonyhák 36%-a azonban még a hatályon kívül helyezett, 67/2007. rendelet 6 iránymutatásait követi. 10. ábra: A 2011-es közétkeztetési ajánlást figyelembe vevő főzőkonyhák aránya, Országos átlag NYERSANYAGOK BESZERZÉSE. Az 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet lehetőséget biztosít a közétkeztetésben a helyi kistermelői termékek beszerzésére. Ezt a főzőkonyhák 5-a tudta kihasználni. A dél-alföldi konyhák 81%-a, míg a dél-dunántúliak kevesebb, mint ötöde tud élni ezzel (11. ábra). 11. ábra: A helyi kistermelők bevonásával történő nyersanyagbeszerzést megvalósító főzőkonyhák aránya, Országos átlag 6 67/2007. (VII.10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátótermékek előállításának feltételeiről.

17 E főzőkonyhák nagy többsége zöldséget (89%), illetve gyümölcsöt (79%) tud beszerezni helyi kistermelőktől. Elterjedtebb még a savanyúságok (42%), a tojás (31%), az olajos magvak (31%) és a méz (29%) beszerzése. Kevesebben szerzik be helyi kistermelőktől a tejet (12%), a kenyér és pékárukat (12%) vagy a nyers húsokat (1). A legtöbb élelmezésvezető véleménye szerint: a helyi kistermelői nyersanyag-beszerzést hátráltatja, hogy nem tudnak időben/rendszeresen megfelelő mennyiségű terméket biztosítani (62%), nehéz előre, hosszú távra tervezni (55%), vagy nincsenek a főzőkonyha közelében megfelelő helyi kistermelői partnerek (39%). További nehézség a főzőkonyhák 36%-ának, hogy a kistermelők nem minden esetben biztosítanak megfelelő minőségű terméket, és az alapanyagok beszerzésére a közétkeztető meghatározott időszakra szóló beszállítói szerződéssel rendelkezik (35%). 15 NYERSANYAG KISZABAT. Az iskolákat ellátó főzőkonyhák 92%-a több korosztály számára is kínál étkezést. Ezek fele külön nyersanyag kiszabatot készít az egyes iskolás korcsoportoknak, ami lehetővé teszi az életkori szükségletek szerinti differenciált tervezést (12. ábra). A legnagyobb arányban (69%) Közép-Magyarországon, a legkisebb arányban (35-29%) Dél-Dunántúlon és Nyugat-Dunántúlon vannak olyan konyhák, melyek figyelembe veszik az élelmiszer-felhasználásnál az eltérő életkori szükségleteket. 12. ábra: Az iskolás korcsoportok számára külön nyersanyag kiszabatot készítő főzőkonyhák aránya, Országos átlag

18 16 AZ ÉTELKÉSZÍTÉS JELLEMZŐI. A konyhák többsége a kérdőívek válaszai alapján kevesebb cukrot, zsiradékot, sót használ az ételkészítésnél, alacsony zsírtartalmú alapanyagokkal dolgozik. Szinte mindenhol használnak zöldfűszereket. A főzőkonyhák 54%-a igyekszik magasabb rosttartalmú étrendet összeállítani; 61%-uk rántás helyett habarással sűríti az ételeket. Főzéskor kizárólag jódozott sót használ a konyhák 67%-a, korábban ez 8 volt. A teljes kiőrlésű gabonák felhasználása csak minden harmadik (35%) konyhára jellemző. Halat heti rendszerességgel minden ötödik (22%) közétkeztető szerepeltet az étlapján. A főzőkonyhák több mint fele használ ételízesítőket (korábban 82%-a), 48%-uk sóval együtt. 28%-ra jellemző a kész, félkész termékek (korábban 59%), 13%-ukra az édesítőszer használata. A konyhák 5%-ában megesett, hogy levest kizárólag levesporból készítettek. ZSIRADÉKHASZNÁLAT. A főzőkonyhák 88%-a a rántott ételeket hagyományosan bő zsiradékban sütve készíti (13. ábra). Míg Közép- Dunántúlon a konyhák 78%-a, addig Közép-Magyarországon és Nyugat- Dunántúlon tízből kilenc konyha alkalmazza ezt a konyhatechnikai eljárást. Ehhez csaknem mindenhol kizárólag növényi olajat használtak. A konyhák csupán 1 5%-a jelezte egyéb zsiradék pl. sütő- vagy állati zsírok használatát. 13. ábra: Bő zsírban sütést alkalmazó főzőkonyhák aránya, Országos átlag

19 A zöldségek elkészítésére jellemző volt, hogy valamennyi konyha kínálatában szerepeltek a főtt zöldségek, a főzőkonyhák 93%-a nyersen, 89%-a párolva és 35%-uk már gőzben főzve is készítette. A konyhák 39%-a bő zsírban sütve is készíti a zöldségeket még mindig. VÁLTOZATOSSÁG, ÚJ ÉTEL BEVEZETÉSE. A kérdezést megelőző egy hónapban a konyhák 13%-ában az iskolások étlapján ebédre (a levest és a főfogást külön számolva) kevesebb, mint 30 féle étel szerepelt. A főzőkonyhák 87%-a ennél változatosabb étrendet tudott összeállítani. 42%-uk féle, 45%-uk több mint 40 féle főételt tálalt a négyhetes periódusban. Utóbbiak legnagyobb arányban Észak- Alföldön, Dél-Alföldön és Közép-Dunántúlon fordultak elő. A nyugat-dunántúli, a közép-magyarországi és a dél-dunántúli konyhák többségében megfelelő volt az ételek változatossága (14. ábra). Dél-Alföldön a főzőkonyhák 23%-a kevesebb, mint 30 féle főételt készített egy hónap alatt ábra: Az ételek változatossága az elmúlt egy hónapban az ebédre készített főételek száma alapján, 2013 > 40 étel étel 30 étel A főzőkonyhák 66%-a a kérdezést megelőző fél évben vezetett be új ételt, felhasznált új alapanyagokat (15. ábra). Leginkább a zöldségfélék változatosabb felhasználását említették: megjelentek a zöldségkrém-levesek (pl. sütőtök, brokkoli, kukorica, karfiol, sárgarépa, hagyma, medvehagyma, spárga), a párolt, csőben sült, grillezett, szárított zöldségek, nyers saláták. De az új ételek, élelmiszerek között találhatók különböző halételek, teljes kiőrlésű, magvas, barna kenyerek, pékáruk, durum tészta, ananász, és olyan alapanyagok is, mint a köles, a barnarizs, a hajdina, a bulgur, a kuszkusz, a zabkorpa, zabpehely, a búzacsíra, a csicseriborsó, a kukoricadara. Többen új fűszerek például a friss bazsalikom, rozmaring, tárkony, gyömbér, kapor, medvehagyma vagy a sómentes ételízesítők használatát említették. Dél- Alföldön a konyhák 85%-ára, Nyugat-Dunántúlon a konyhák felére volt jellemző az új ételek bevezetése.

20 15. ábra: Az elmúlt fél évben új ételt bevezető főzőkonyhák aránya, Országos átlag Az iskolák többségében kedvezően fogadták az új ételeket: 71%-ban ízlett, s csupán 9%-ban nem ízlett a gyerekeknek. A pedagógusok körében szintén kedvező volt az új ételek fogadtatása: az iskolák 85%-ában nekik is ízlettek az iskolai kérdőív válaszai alapján. ADAGOLÁSI ÚTMUTATÓ, ÉTLAP KIHELYEZÉSE. A korosztály számára ajánlott adagok nagyságát rögzíti az adagolási útmutató, mely az iskolák 67%-ában (korábban 38%-ában) volt kifüggesztve, Dél-Alföld régió iskoláinak csaknem 8-ában (16. ábra). Az étlapokat az iskolák 96%-ában olyan helyre teszik, hogy a szülők is láthassák. 16. ábra: Adagolási útmutatóval rendelkező iskolák aránya, Országos átlag

21 MENZAMINTA=MINTAMENZA PROGRAM. Országosan az iskolákat ellátó főzőkonyhák 15%-a csatlakozott a 2010-ben Békés megyében indított, a közétkeztetés megújítását célzó programhoz. Észak- és Közép- Magyarországon valamint Dél-Alföldön minden negyedik, ötödik konyha, a többi régióban átlagosan minden tizedik konyha vesz részt a programban. Kiemelnénk, hogy a kezdeményezést elindító Békés megyében minden második főzőkonyha már csatlakozott. 5.3 AZ ÉTKEZTETÉS SZEMÉLYI ÉS TÁRGYI FELTÉTELEI AZ ÉLELMEZÉSVEZETŐ KÉPZETTSÉGE. A főzőkonyhák élelmezésvezetői többségének (86%) van szakirányú végzettsége (dietetikus, egyéb szakirányú felsőfokú végzettség, élelmezésvezetői tanfolyam, szakirányú érettségi); 21%-uk főiskolát, egyetemet végzett. Ennél kisebb azoknak az aránya (14%), akiknek nincs szakirányú végzettsége. (17. ábra) ábra: Szakirányú végzettséggel rendelkező élelmezésvezetőket foglalkoztató főzőkonyhák aránya, 2013 Országos átlag Az élelmezésvezetők csaknem 5-ának van valamilyen lehetősége dietetikussal konzultálni. Többségüknek az étkeztető cég központjában vagy más intézményben (pl. kórház) dolgozó dietetikus nyújt segítséget. ÉLELMEZÉSI NORMA. Az élelmezésvezetők válaszai alapján a napi nettó nyersanyagnorma a háromszori étkezésre átlagosan 392 Ft volt (18. ábra). Lényeges különbség nem volt a régiós átlagok között. A legkisebb (220 Ft) és a legnagyobb összegű (1031 Ft) norma között országosan több mint 4,5- szeres a különbség. A régiók közül Közép- és Észak-Magyarországon, valamint Észak-Alföldön voltak kiugróan magas normából gazdálkodó főzőkonyhák hoz képest (308 Ft) átlagosan 27%-kal nőtt a napi nettó nyersanyagnorma.

22 18. ábra: A napi nettó nyersanyagnorma átlaga és terjedelme, Napi nettó nyersanyagnorma Ft Ft Ft 900 Ft 800 Ft 700 Ft 600 Ft 500 Ft 400 Ft 300 Ft 200 Ft 100 Ft Országos átlag: 392 Ft Ha az átlagos nyersanyagnormát forinttal számoljuk, látható (19. ábra), hogy Közép-Dunántúl és Dél-Alföld főzőkonyháinak többsége ekkora összegből, a többi régió konyháinak többsége ennél kevesebből gazdálkodik. Nyugat- és Dél-Dunántúlon ez az arány több mint 6 volt. A magasabb összegű (> 450 Ft) normából gazdálkodó főzőkonyhák aránya a Dél-Alföld régióban volt a legnagyobb (31%). 19. ábra: A főzőkonyhák napi nettó nyersanyagnorma kategóriák szerinti megoszlása, > 450 Ft Ft < 350 Ft 2 1

23 5.4 DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS A DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS IGÉNYE. Az iskolák 41%-ában volt legalább egy olyan gyermek, aki orvos által diagnosztizált betegség miatt diétás étrendre szorult. Jelentős régiós különbségekkel szembesültünk. Közép- Magyarországon és Észak-Alföldön az iskolák mintegy 6-ában van diétát igénylő gyermek, ugyanakkor Észak-Magyarországon és Dél-Dunántúlon az iskolák 27%-ában. A DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS BIZTOSÍTÁSA. A diétás étkeztetésben komoly előrelépés történt ban már az iskolák 66%-ában megoldották a beteg gyermekek diétás közétkeztetését (20. ábra) ban csupán 16%-ukban volt megoldott. Legkedvezőbb a helyzet Dél-Alföld régióban (8), legkedvezőtlenebb Dél-Dunántúlon (42%). A diétás étkezést az iskolák 22%- ában azonban még a szülők biztosítják a rászorulóknak. 12%-ban még mindig megoldatlan a diétára szoruló gyerekek közétkeztetése ábra: Az orvos által előírt diétás étkeztetés igény szerinti biztosításának aránya, Országos átlag Ahol a főzőkonyhák nem készítenek diétás ételeket, ott ezt elsősorban a személyi (66%) és tárgyi (7) feltételek hiányával indokolták; 45%-uk az anyagi, 12%-uk az alapanyagok beszerzésének nehézségeit is említette.

24 5.5 FŐBB ÉLELMISZEREK FELHASZNÁLÁSA Az élelmiszerek felhasználását összegző elemzéseket az almintába került 35 iskola közül annál a 30-nál végeztük, ahol mindhárom étkezést biztosították. Az egyes élelmiszerek 10 napos felhasználási gyakoriságait a főzőkonyhák élelmezésvezetői által szolgáltatott 10 napos étrendek nyersanyag kiszabatai és az étlapok alapján határoztuk meg. 22 HÚS, HÚSKÉSZÍTMÉNYEK. A 10 élelmezési nap alatt átlagosan 8 alkalommal biztosítottak húst a gyerekeknek. A fehér és vörös húsok aránya 36% és 64% volt. A vörös húsok közül a sertés húsból készült ételek domináltak. Az iskolák 73%-ában egyáltalán nem, negyedükben egyszer, egyben kétszer kaptak marhahúst a 10 nap alatt. Minden iskolában adtak, átlagosan 6,4-szer a 10 napban, húskészítményeket. Minden másodikban hatnál többször kapták a gyerekek, volt ahol 11-szer. Ezek -a zsíros felvágott, 26%-a érlelt kolbász, szalámi volt. Párizsi 16%- ban, virsli 14%-ban és alacsony zsírtartalmú (általában baromfi) sonka 14%- ban volt. HAL. Az iskolák 4-ában kaptak a gyerekek halat legalább egyszer a két hét alatt, 6-ban egyszer sem. Csupán 3%-ban volt heti rendszerességgel az étrendben. Legtöbbször rántott hal volt, de natúr halat, halpaprikást és halkrémet is kínált a közétkeztetés. TEJ, TEJTERMÉKEK. A közétkeztetés a gyerekek egészséges fejlődéséhez szükséges tejnek, tejtermékeknek átlagosan 58%-át biztosította. Csak egy olyan iskola volt, ahol megfelelő mennyiségű tejet és tejterméket adtak a közétkeztetésben a 10 napos átlagot tekintve. A gyakoriságot vizsgálva a gyermekek átlagosan csak kétszer kaptak tejet, 2,5-szer ízesített tejet, egyszer savanyított tejterméket. KENYÉRFÉLÉK, PÉKSÜTEMÉNYEK. A vizsgált iskolákban a 10 nap alatt átlagosan 22-szer (naponta több mint kétszer) kaptak kenyeret, péksüteményt a gyerekek. Az iskolák 3%-ánál csak 15-ször, 1-uknál 30-szor (!) szerepelt az étlapon kenyér vagy péksütemény. Az egészséges táplálkozás alapelvei szerint a fehér, finomított pékárukkal szemben előnyben kell részesíteni a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket. Ezeket átlagosan 3,5-szer kapták a gyerekek. Az iskolák egyötödében (korábban az iskolák felében!) egyszer sem fordult elő teljes kiőrlésű, barna vagy magvas kenyér, pékáru. Ezzel szemben fehér kenyeret, péksüteményt átlagosan 19-szer kaptak az iskolások. Csupán egy iskola volt, ahol a 10 napban több volt a teljes kiőrlésű, barna, magvas kenyérféle, mint a fehér.

25 SZÁRAZTÉSZTA. Átlagosan 2,8-szer volt száraztészta főételként vagy köretként a 10 nap alatt. Az iskolák 43%-ában kétszer. Ugyanakkor négy iskolában négy alkalommal, háromban 5-ször (minden másnap) szerepelt a kínálatban főtt tészta. ZÖLDSÉGFÉLÉK. Összességében zöldséget vagy azt tartalmazó ételeket a 10 napban 22-szer biztosított a közétkeztetés: a legkevesebb 13, a legtöbb 31 alkalom volt. Ezen belül nyers zöldséget a főzőkonyhák átlagosan 7-szer adtak a gyerekeknek 10 nap alatt. Az iskolák 2-ában naponta legalább egyszer, 33%-ban 7-9, 37%-ban 4-6 alkalommal. 1-ban fordult elő, hogy csak 1-3 alkalommal kaptak a gyerekek nyers zöldséget a 10 nap során. 23 GYÜMÖLCSÖK. Összességében gyümölcsöt átlagosan 5,2-szer kaptak a gyerekek a 10 nap alatt. Ebből nyers gyümölcsöt átlagosan 3,5-szer. Minden nap kaptak nyers gyümölcsöt az iskolák 7%-ában. 1-ban 7-9, 23%-ban 4-6 alkalommal, míg az iskolák felében csak 1-3 alkalommal szerepelt nyers gyümölcs az étrendben. És sajnos minden tizedik iskolában az is előfordult, hogy egyszer sem adtak nyers gyümölcsöt a 10 nap alatt. Összességében nyers gyümölcsöt vagy zöldséget átlagosan 10,6-szer kaptak a gyerekek. Az iskolák több mint felében (57%) legalább naponta egyszer, 27%-ban 7-9, 7%-ban már csak 4-6 alkalommal. Minden tizedik menzán azonban elvétve 1-3 alkalommal a 10 nap során kaptak a gyerekek friss zöldséget vagy gyümölcsöt. KÉNYELMI TERMÉKEK. A közétkeztetők fele használt kényelmi termékeket (leveskocka, leves-, mártás-, süteményporok). Többségük a 10 nap során egyszer, de voltak olyan konyhák, ahol két-három alkalommal is készült étel ezek felhasználásával. ÉTELÍZESÍTŐ ÉS SÓ EGYÜTTES ALKALMAZÁSA. Átlagosan 5,7-szer használtak a főzőkonyhák ételízesítővel együtt sót is. A vizsgált 30 konyha közül 26-ban legalább egyszer, de volt olyan is ahol 11-szer így készítették az ételeket. ZSÍROS, TEPERTŐS, VAJAS, MARGARINOS KENYÉR. A 30 iskolából 19-ben (63%) adtak megkent kenyeret, péksüteményt kisétkezésre önállóan, amely mellé tejterméket, zöldséget, gyümölcsöt sem kaptak a gyerekek. Ezek közül csaknem minden másodikban a 10 nap alatt egyszer, de voltak olyan iskolák is, ahol ötször-hatszor került a gyerekek tányérjára üres kenyér. ÉDESSÉGEK. Idesoroltuk a lekváros, mogyorókrémes kenyeret, a kekszeket, nápolyit, illetve az édes pék- és cukrászsüteményeket. Valamennyi vizsgált iskolában megjelentek a kínálatban, átlagosan 5-ször a 10 nap alatt. Három iskola volt, ahol 8 alkalommal kaptak édességet a gyerekek.

26 5.6 LABORATÓRIUMI VIZSGÁLATOK Az almintába került 35 általános iskola közül 30 laboratóriumi elemzésének eredményeit mutatjuk be az alábbiakban, mivel 5 iskolából csak az ebéd érkezett vizsgálatra. Az ételminták a 7-10 évesek számára kiadagolt mennyiségeket tartalmazták. 24 NAPI ÉTKEZÉS MENNYISÉGE. A napi étrend (tízórai, ebéd, uzsonna) átlagos össztömege 1150 g, a legkevesebb 790 g, a legtöbb 1493 g volt, ami csaknem kétszeres különbség. (21. ábra). Régiós összehasonlításban a napi étrendek tömege között több mint másfélszeres eltérés is adódhatott. De akár még egy iskolán belül is jelentős ingadozást mutatott. Az iskolák -ában az is előfordult: a legkisebb és a legnagyobb tömegű étrendek közt 30 5-os volt az eltérés. 21. ábra: A három nap során felszolgált étrendek össztömege iskolánként, nap étrendjének össztömege (g) nap 2. nap 3. nap Átlag: 1150 (±151,3) g/étrend ENERGIATARTALOM. A laboratóriumi mérések alapján az étrendek átlagos energiatartalma 1124 kcal, az iskolák több mint felében (17 iskola) ennél is kevesebb. Ugyanakkor a nyersanyag kiszabatok alapján számított energiatartalom 1450 kcal volt (22. ábra). A különbség 29%. Átlagosan a legnagyobb eltéréseket (41%) Dél-Dunántúl, a legkisebbeket (22%) Nyugat- Dunántúl iskoláiban mutattak a mért és a számított értékek.

27 22. ábra: Az étrendek átlagos energiatartalma a laboratóriumi mérés (színes oszlop) és a nyersanyag kiszabat (szürke oszlop) alapján iskolánként, 2013 Energia (kcal/étrend) Labor átlag: 1124 (±148) kcal Kiszabat átlag: 1450 (±205) kcal 25 0 SÓTARTALOM. A három nap étrendjének átlagos sótartalma igen magas volt, 8,6 g/nap (23. ábra). A legalacsonyabb átlagérték 6,7 g, a legmagasabb 12,3 g volt. Az egyes napi étrendek sótartalma egyszer sem volt 3,5 gramm alatt, ugyanakkor 16,0 g-os érték is előfordult. Sok esetben már az ebéd sótartalma jelentősen meghaladta a háromszori étkezésre vonatkozó ajánlott értéket. 23. ábra: Az étrendek átlagos sótartalma iskolánként, Átlag: 8,6 (±1,5) g/étrend) Ajánlott érték Só (g/étrend) KALCIUMTARTALOM. Az étrendek átlagos kalciumtartalma 305 mg volt, amely alig több mint 5-a annak, ami az iskolás korcsoport számára ajánlott a közétkeztetésben (24. ábra). A 30 közül csak kettő dél-alföldi iskolában érte el az étrendek átlagos kalciumtartalma az 520 mg-ot. Különösen az Észak- Magyarország és az Észak-Alföld régió étrendjei tartalmaztak kevés kalciumot.

28 24. ábra: Az étrendek átlagos kalciumtartalma iskolánként, Átlag: 305 (±129,4) mg/étrend) Ajánlott érték 26 Kalcium (mg/étrend) VASTARTALOM. A három nap étrendjének átlagos vastartalma 3,0 mg volt (25. ábra). A régiós átlagértékek igen hasonlóak. A napi háromszori étkezések legalacsonyabb átlagos vastartalma 2,2 mg, a legnagyobb 4,0 mg volt. Az egyes napi étrendek vastartalmát vizsgálva csak négy olyan étrendet találtunk, mely megfelelt az ajánlásnak, két nyugat-dunántúli, egy észak-alföldi és északmagyarországi iskolában. Figyelembe véve azonban az iskolás korcsoport napi vasszükségletét és annak jelentőségét a gyermekek egészséges élettani funkciójának fenntartásában, a közétkeztetésben adott ételek vastartalma kifejezetten alacsony. 25. ábra: Az étrendek átlagos vastartalma iskolánként, Átlag: 3,0 (±0,5) mg/étrend) Ajánlott érték Vas (mg/étrend)

29 TRANSZ-ZSÍRSAV TARTALOM. Azoknak az élelmiszereknek a transzzsírsavtartalmát mértük meg, melyek feltételezhetően ipari zsiradékot tartalmazhattak (ezek kiválasztásához támpontként szolgált a több mint 800 mintát tartalmazó adatbázisunk). A vizsgált minták közül hét, a kisétkezéshez adott finom pékárunál vetődött fel táplálkozási kockázat. Ebből két esetben jelentősen meghaladta a transz-zsírsavtartalom a rendeletben 7 amely időközben hatályba lépett előírt határértéket. AZ ÉTRENDEK ÉRTÉKELÉSE. A napi étrendek tápanyagtartalmának minősítésére kidolgozott pontozási rendszer szerint egy-egy pontot kapott az az étrend, amelyik megfelelt a következő feltételeknek: kevesebb, mint 3,5 g sót, 30 E%- nál kevesebb zsírt és 520 mg vagy annál több kalciumot tartalmazott. A 30 iskolából származó 90 étrend csaknem fele (45%) 0 pontot szerzett, vagyis nagy zsír-energia arány, magas só- és alacsony kalciumtartalom jellemezte azokat (26. ábra). Az étrendek több mint fele 1 pontot kapott, többségük a zsír-energia aránynak felelt meg. A 90 étrendből csupán 1 volt, amely két pontot szerzett a megfelelő zsír E% és kalciumtartalom miatt. A vizsgált étrendek között egy sem volt, amely egyidejűleg megfelelt volna mindhárom feltételnek, és 3 pontot kapott volna. Ennek oka: valamennyi étrend sótartalma jelentősen meghaladta a 3,5 grammot ábra: A 90 iskolai étrend összpontszámának százalékos megoszlása, % 0 pont 54% 45% 1 pont 2 pont 3 pont 7 71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról.

30 5.7 AZ ELFOGYASZTOTT ÉTELEK MENNYISÉGE A kiadagolt ebédről és a maradékról készített fényképek alapján, becsléseink szerint átlagosan az ebéd 74%-át elfogyasztották a gyerekek a három nap során (27. ábra). Ennél nagyobb arányban, átlagosan az ebéd majdnem 9-át ették meg a gyerekek a Dél-Dunántúlon, míg Nyugat-Dunántúlon és Észak-Alföldön átlagosan csak 66%-át. A régión belüli eltérések viszonylag nagyok. 28 Az elfogyasztott ételek aránya ábra: Az elfogyasztott ételek arányának, az ételfotók alapján készített becslése az iskolákban, 2013 Országos átlag Becsléseinket a helyszíni megfigyelések eredményei is alátámasztják. A maradék ételek arányát valamennyi iskolában a Népegészségügyi Szakigazgatási Szervek munkatársai jellemezték a kérdőív felvételekor. Az iskolák többségében (84%) az ebédnek csak kisebb része maradt meg. Nagyobb része az iskolák 7%-ában maradt meg (Közép-Magyarországon 1-ban). Egyáltalán nem volt maradék 9%-ban, a Dél-Dunántúl és Észak-Magyarország régióban 13-14%-ban (28. ábra). 28. ábra: A maradék ételek arányának helyszíni becslése valamennyi iskolában, több mint fele kisebb része nem volt maradék

31 6 SZÜLŐK VÉLEMÉNYE A kérdőívet a 35 iskolában 716 szülő töltötte ki. Kiderült, tudják főleg a gyermekek elmondása alapján, mit eszik gyermekük az iskolában. Csak egyharmaduk nézi meg az iskolában kitett vagy az iskola honlapján elérhető étlapot. Többségük (71%) véleménye szerint egészséges a közétkeztetés. Mégis a szülők 4-a panaszkodott az iskolai étkezésre, legtöbben annak minőségére (egyforma, íztelen levesek, sok a fehér kenyér, a tészta, az édesség, rossz minőségű felvágott, cukros, zsíros vagy sós, erős fűszerek, kevés zöldség, gyümölcs). Az ételek mennyiségét a szülők több mint harmada kifogásolta (kevés az uzsonna, kicsik az adagok). De az egyhangú, nem kellően változatos étrendre is panaszkodott a szülők 32%-a. Figyelemre méltó, hogy a panaszok negyede a nem megfelelő higiéniára irányult. Előfordult, hogy az ételekben hajszálat, rovarmaradványokat, csomagolóanyag darabokat találtak a gyerekek. De olyanról is említést tesznek többen is, hogy romlott, penészes, savanyú ételek kerültek felszolgálásra. 29 A szülők több mint fele úgy vélte: nincs lehetőségük az étkeztetéssel kapcsolatos panaszok, észrevételek, javaslatok jelzésére. 41%-uk panaszaival a pedagógusokhoz fordulhat. Csak 8% mondta, hogy a szülők étkezéssel kapcsolatos véleményét rendszeresen megkérdezik. A szülők 27%-a úgy véli, nem biztosítanak az iskolában naponta legalább egyszer friss zöldséget vagy gyümölcsöt, és 43%-uk szerint nem megoldott a mosdón kívüli ingyenes vízivás. Ezzel, illetve a gyakori panaszokkal is magyarázható, hogy a szülők többsége (85%) csomagol ennivalót gyermekének: legtöbben szendvicset zöldség nélkül (41%) vagy zöldséggel (37%). Körülbelül minden negyedik családban édességet, sós snackeket, nyers zöldséget, gyümölcsöt, illetve tejterméket csomagolnak. Sajnos vizet csak minden harmadik, ezzel szemben cukros italokat (tea, szörp, szénsavas italok) minden második szülő ad gyermekének az iskolába. Ezzel együtt a gyerekek negyede rendszeresen éhesen megy haza az iskolából a szülők véleménye szerint. A gyerekek 44%-a reggelizik minden nap, 2-a majdnem minden nap. 27%-uk már csak ritkán és az alsó tagozatos gyerekek 9%-a soha nem reggelizik otthon, még mielőtt elindulna iskolába. A büfével rendelkező iskolákban az alsó tagozatos gyerekek 14%-a szokott vásárolni.

32 7 ÉTEL-, ITALAUTOMATÁK 30 Az iskolák 34%-ában volt étel- vagy italautomata. Országosan az italautomaták vannak többségben (88%), míg ételautomaták 12%-ban fordultak csak elő. Az italautomaták kínálatában a tea, jeges tea (84%), kávé (76%), alacsony gyümölcstartalmú gyümölcslevek (43%) és cukros szénsavas üdítőitalok (37%) szerepelnek túlnyomórészt (29. ábra). Csak ezeket követi az ásványvíz (34%) és az ízesített tej (33%). Kóla az automaták 29%-ában, szörp 23%-ában volt. Ennél ritkábban fordultak elő a diétás vagy light italok (18%) és a 10-os gyümölcslevek (13%). 29. ábra: Az automatákban leggyakrabban árusított termékek, Az iskolai automaták választékában jelentős regionális különbségek vannak: Ásványvíz az automatáknak csupán 1-ában van Dél-Alföldön, míg Észak- Alföldön 46%-ában. 10-os gyümölcslevet az Észak-Alföld régió automatáinak 7%-ban, Nyugat-Dunántúlon 31%-ban kínáltak. Alacsony gyümölcstartalmú italokat Észak-Alföldön az automaták 62%-ában, Dél- Alföldön 1-ában árusítottak. Cukrozott szénsavas üdítőitalokat illetve kólát a legnagyobb arányban Észak-Alföldön (49%-55%), a legkisebb arányban Dél-Alföldön (19%-1) találunk. Már csak Észak-Alföldön volt energiaital az automatákban.

33 2008-ban is hasonló arányban volt jelen az iskolai automatákban az ásványvíz és a kávé. Kevesebb automatában volt 2008-ban tea (55%), cukrozott szénsavas üdítőital (28%) és kóla (18%). De korábban több helyen egy kivételével valamennyi régióban voltak energiaitalok. Az automaták 15%-ából tejcsokoládét, 12%-ból előrecsomagolt kekszféléket lehetett vásárolni. Gyümölcs, zöldség automatával nem találkoztunk. Az iskolai automaták árukínálata mintegy 90:10 százalékos arányban a magas cukortartalmú italok-ételek túlsúlyát mutatja. Az egészséges táplálkozásba illeszthető élelmiszerek arányaira jellemző, hogy a legmagasabb (18%) Nyugat-Dunántúl régióban, a legalacsonyabb (6%) Dél- Alföldön volt (30. ábra) ábra: Az egészséges élelmiszerválaszték aránya az iskolai automatákban, 2013 Országos átlag 2 1 Sajnálatos, hogy országos átlagban minden második automatában kizárólag nem ajánlott termékek voltak. Ez Dél-Alföld régióban az automaták 8-ára, Észak-Magyarországon 75%-ára volt igaz.

34 8 BÜFÉK 32 Országosan az iskolák felében üzemeltetnek büfét. Italkínálatukra jellemző, hogy ásványvizet (97%), alacsony gyümölcstartalmú gyümölcslevet (96%), teát, jeges teát (91%) csaknem mindenhol, cukros szénsavas üdítőitalokat (72%), 10-os gyümölcslevet (65%), kávét (61%), ízesített tejet és kólát (54%) is lehetett kapni (31. ábra). Tejet, diétás light italokat a büfék kevesebb, mint fele árusított. Energiaital még minden tizedik iskolai büfé kínálatában volt. 31. ábra: Az iskolai büfékben leggyakrabban árusított italok, A jelentősebb regionális különbségek közül kiemelnénk, hogy szénsavas üdítőitalokat vagy kólát az Észak-Alföld régióban kiemelkedően magas arányban a büfék 86%-a árusított. Ezzel szemben a legkisebb arányban Észak-Magyarországon (58%) árultak cukros szénsavas üdítőitalt, illetve Dél-Alföldön (35%) kólát. Energiaital minden régióban kapható: Dél- Dunántúl és Észak-Alföld büféinek 5%-ában, míg Nyugat-Dunántúlon 23%- ban. Tejet, ízesített tejet a régiók közül a legkisebb arányban Észak-Alföldön (33%-37%), a legnagyobb arányban Közép-Magyarországon (58%-67%) árusítottak.

35 Ásványvizet, szénsavas üdítőitalokat, kólát és 10-os gyümölcslevet ban is hasonló arányban kínáltak a büfék. Csökkent a tejet és a diétás italokat árusító büfék aránya: tejet korábban 82%-ban, diétás italokat 62%-ban lehetett vásárolni. Kedvező változás, hogy az energiaitalokat árusító büfék aránya 2-ról 1-ra csökkent. Az ételek közül szinte valamennyi büfé kínálatában szerepeltek finom pékáruk (97%). A szendvicseket a büfék 92%-ában fehér kenyérből, zsemléből, kifliből készítik; csak minden második büfében kapható teljes kiőrlésű kenyérből, péksüteményből készült. Friss gyümölcsöt a büfék 61%- a, zöldséget vagy salátát 32%-a kínált. Aszalt gyümölcsöket csupán 19%-a. Az édességek a büfék jelentős hányadában megtalálhatók: tejcsokoládét szinte mindenhol árulnak, kekszeket 88%-uk, cukorkákat 74%-uk. Süteményeket 42% kínál. Sós snackek, pl. burgonyaszirom, chips, ropi, pattogatott kukorica vagy sósmogyoró, a büfék 72%-ában voltak (32. ábra) ábra: Az iskolai büfékben leggyakrabban árusított ételek, Régiós különbségek nem figyelhetők meg a leggyakoribb élelmiszerek esetében (lásd a 32. ábra első négy oszlopa). A népegészségügyi termékadóról szóló törvény alá tartozó cukorka árusítása a legalacsonyabb (58%) Észak- Magyarországon, a többi régióban megközelítőleg azonos,70-8 volt.

36 Észak-Alföld és Közép-Dunántúl régiókban kiemelkedően magas arányban a büfék 92%-85%-a árusított sós snackeket. A többi régióban is 60-7-uk. 34 A 2008-as felméréssel összevetve nem változott az édességet, csokoládét árusító büfék aránya. Sajnos csökkent a friss és az aszalt gyümölcsöt, teljes kiőrlésű kenyérből készült szendvicset és tejet árusító büfék aránya. Kedvező viszont, hogy csaknem négyszer több büfében már minden harmadikban kapható friss zöldség, saláta. A büfék árukínálata mintegy 70:30 százalékos arányban a magas cukor-, sótartalmú, üres kalóriákat tartalmazó ételek-italok túlsúlyát mutatja. Az egészséges táplálkozásba illeszthető élelmiszerek arányaiban nincs jelentős regionális eltérés (33. ábra). Ugyanakkor figyelemre méltó, hogy csak a Dél- Alföld régióban volt olyan iskola, ahol a büfé kínálatának több mint fele volt az egészséges táplálkozáshoz ajánlható. Három régióban (Közép- Magyarország, Dél-Alföld és Észak-Alföld) azonban olyan büfékkel is találkoztunk, ahol1 alatt volt az ajánlott élelmiszerek aránya. 33. ábra: Az egészséges élelmiszerválaszték aránya az iskolai büfékben, Országos átlag 4 2 1

37 9 ÖSSZEFOGLALÁS Az iskolai közétkeztetésről 2013-ban másodszorra végzett országos felmérést az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet az Országos Tisztifőorvosi Hivatallal és a Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szerveivel közösen. Az általános iskolás korosztályt oktató intézmények ötödében a közétkeztetés nem biztosítja a napi háromszori étkezést. A középiskolák 17%-ában nincs közétkeztetés, háromnegyedében csak egy vagy két étkezésre van lehetőség. 35 Országosan az általános és középiskolák harmadában főznek helyben, többségükben tálalókonyha van. A középiskolák jelentős hányadában egyáltalán nincs konyha, máshol étkeztetnek. Jellemző, hogy az alsó tagozatos gyerekeknek közel 9-a, a felsősöknek már csak 6-a, a évfolyamon a gyerekeknek csupán negyede veszi igénybe a közétkeztetést. Ez az arány ízletes, egészséges, kulturált közétkeztetéssel jelentősen javítható a nemzetközi tapasztalatok szerint. Gyakori, hogy az ebédet kevesebb, mint fél óra alatt kell elfogyasztaniuk a gyerekeknek. De vannak olyan iskolák is, ahol csak perc az ebédidő. Ez sajnos nem segíti a kulturált étkezést, sőt akár emésztési panaszokat is okozhat. A főzőkonyhák általában több korosztály számára is főznek, de csak minden második konyha készít külön nyersanyag kiszabatot a különböző iskolás korosztályok számára. Így nem biztosított a korcsoportos élettani tápanyagszükséglet. A konyhák többségében élelmezésvezető tervezi az étlapot; e folyamat során csak harmaduk végez mindig tápanyagszámítást. A konyhák kétharmada bevezetett új ételeket, eddig még nem használt nyersanyagokat, amelyek összhangban vannak az egészséges táplálkozás irányelveivel a változatosság növelésén túl. A gyerekek többségének ízlettek az egészséges ételek, sikerült megkedveltetni az új ízeket. Ugyanakkor a konyhák 13%-a 20 nap alatt csak féle ételt főzött. A konyhák fele beszerzéseik során támaszkodik a helyi kistermelők által termelt nyersanyagokra; elsősorban a helyben megtermelt zöldségeket és gyümölcsöket tudják felhasználni.

38 A napi nettó nyersanyagnorma háromszori étkezésre átlagosan 392 Ft volt, 27%-kal magasabb a korábbinál. Országosan a legalacsonyabb és legmagasabb összegű norma között több mint négy és félszeres a különbség. 36 Nyers zöldséget vagy gyümölcsöt csak az iskolák alig több mint felében biztosított minden nap a közétkeztetés. Az iskoláknak kevesebb, mint felében adtak legalább egyszer halat a 10 nap során. Kisétkezésre önmagában, zsírral, tepertőkrémmel, vajjal, margarinnal megkent kenyeret, illetve édességet az iskolák kétharmadában kaptak a gyerekek. Teljes kiőrlésű, barna, magvas kenyér, pékáru az iskolák 2-ában egyszer sem szerepelt az étlapon. Ezzel szemben fehérkenyeret, pékárut naponta több mint kétszer is kaptak. Sajnálatos, hogy a húskészítményeknél a rosszabb minőségű és magasabb zsírtartalmú felvágottak felhasználása dominál. Tejet és tejterméket nagyon ritkán kaptak a gyerekek: mennyisége nem érte el a korosztályos élettani szükséglet 58%-át! Együtt használt ételízesítőt és sót a főzőkonyhák több mint négyötöde. Ez a gyakorlat is tükröződik az étrendek sótartalmán: a laboratóriumi mérések szerint ez még mindig az ajánlás többszöröse volt. A rendelet táplálkozás-egészségügyi előírásai éppen az itt felsoroltak javítását célozzák, szolgálva a gyermekek egészségét. A nyersanyag kiszabatok alapján számolt és a laboratóriumban mért tápanyagértékek között az eltérés jelentős: a számolt energiatartalom a laboratóriumi érték 1-a volt. A napi étrendek tömege nemcsak regionálisan, hanem iskolákon belül is jelentős ingadozásokat mutatott. Dacára annak, hogy az iskolák már csaknem kétharmadában volt adagolási útmutató. Átlagosan a kitálalt ebéd háromnegyedét megették a gyerekek; régión belül azonban jelentős volt a különbség. Komoly előrelépés történt a diétás étkeztetésben. Míg 2008-ban a diétás igényeket az iskolák 16%-ában tudták megoldani, addig 2013-ban már 66%- ában tudott a közétkeztetés megfelelő étkezést nyújtani. Míg korábban az iskolák egyharmadában, addig most az iskolák felében tudnak a gyerekek vizet inni a mosdón kívül. Feltételezzük, hogy ebben a kedvező változásban szerepet játszik az OÉTI által indított, ebben az évben 5. születésnapját ünneplő HAPPY-hét program. Ennek elsődleges célja a vízfogyasztás népszerűsítése a gyermekek körében. A HAPPY-hét által kínált lehetőségeket idáig 540 iskola, csaknem 200 ezer tanulója élvezhette.

39 Az iskolák harmadában étel-, italautomata, felében büfé is működött. Az automatákból főleg cukros és koffeintartalmú italokat, édességeket tudnak a gyerekek vásárolni. A büfék árukínálatában a magas cukor-, sótartalmú, üres kalóriákat adó élelmiszerek dominálnak. Az automaták árukínálatában 90:10, a büféknél 70:30 százalék volt az egészségtelen és egészséges élelmiszerek aránya. A korábbiakhoz képest az egészséges választék jelentősen csökkent. Egyetlen kedvező változásnak az energiaitalt árusító büfék, automaták csökkenése tekinthető. Úgy tűnik, a 2005-ben megjelent büféajánlás hosszú távon nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket. A kezdeti javulást követően mára jelentős visszaesés figyelhető meg. Így megfontolandó az árukínálat szabályozása oly módon, hogy csak az egészséges táplálkozást segítő élelmiszerek legyenek árusíthatók. 37 Összességében megállapíthatjuk: a közétkeztetésben történtek előrelépések, melyek tükröződnek egyes országos átlagértékek javulásában jelentős iskolák közötti különbségek mellett. Ahhoz azonban, hogy minden egyes gyermek egészséges közétkeztetésben részesüljön, a napjainkban kihirdetett közétkeztetési rendelet betartása nyújt garanciát. Mindemellett szükségesnek tartjuk az iskolai automaták és büfék kínálatának szabályozását, és az egészséges táplálkozás megismerését és elsajátítását támogató környezet kialakítását.

40 10 JAVASLATOK Az iskolai közétkeztetés minőségi és mennyiségi javítása, a táplálkozásegészségügyi környezet egészségessé tétele érdekében javasoljuk: A legalább napi egyszeri nyers gyümölcs, zöldség teljes körű biztosítását. 38 A tej és tejtermékek mennyiségének növelését o a tej és tejtermékek változatos felhasználásával (pl. tej-gyümölcs turmix, gyümölcsös túró, fűszeres túrókrém, joghurt müzlivel). A teljes kiőrlésű gabonafélék felhasználásának jelentős növelését. A cukrozott italok helyett a vizet. A közétkeztetésben felhasznált egészséges élelmiszerek választékának bővítését: o a feldolgozott élelmiszerek reformulációjának felgyorsításával (cukor, zsír, só), o a feldolgozatlan élelmiszerek arányának növelésével, o a helyi kistermelői termékek jobb kihasználásával. Az ételek sótartalmának csökkentését: o a sótartalmú kényelmi termékek használatának további csökkentésével, o a sómentes ételízesítők szélesebb körű alkalmazásával, o az ételkészítés során hozzáadott só mennyiségének pontos mérésével (nem kóstolás), o só helyett fűszerek kreatív alkalmazásával. A közétkeztetésben országosan felhasznált élelmiszerek egyes tápanyag és allergén összetevőit tartalmazó központi adatbázis kifejlesztését.

41 A közétkeztetők továbbképzését a táplálkozásegészségügyi előírások egységes alkalmazása és a dokumentáció egységes vezetése érdekében. A pedagógusok egészséges táplálkozásra vonatkozó ismereteinek bővítését. A közétkeztetésben érintett valamennyi szereplő (fenntartó, közétkeztető, iskola, szülő) rendszeres konzultációját az egészséges közétkeztetés megvalósításának közös támogatása érdekében. 39 A Mintamenza program fenntartását és kiterjesztését. A táplálkozási kockázati tényezők csökkentését célzó programokban az iskolák részvételi arányának növelését, mint az: o Iskolatej program o Iskolagyümölcs program o HAPPY-hét program. Az étkezésre megfelelő idő biztosítását. A mosdón kívüli ingyenes, kulturált vízfogyasztás teljes körű biztosítását. Az iskolai büfék és automaták választékának egészségessé tételét: o a forgalmazható élelmiszerek körének meghatározásával o a gyermekek egészséges táplálkozásába nem illeszkedő élelmiszerek korlátozásával o az automaták és büfék árukínálatának rendeleti szabályozásával o a táplálkozás-egészségügyi szempontú ellenőrzésekkel. A közétkeztetés táplálkozás-egészségügyi előírásainak való megfelelés rendszeres, egységes szempontok szerinti ellenőrzését, támaszkodva a laboratóriumi vizsgálatokra.

42 40

43 Országos iskolai MENZA körkép 2013 Iskolai Táplálkozás-egészségügyi Felmérés Impresszum Szerzők: Közreműködők: A kiadás dátuma: Kiadja: Bakacs Márta Dr. Martos Éva Schreiberné Molnár Erzsébet Zentai Andrea Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet munkatársai május Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet Levelezési cím: 1097 Budapest, Albert Flórián út 3/A A kiadásért felel: Dr. Martos Éva, főigazgató főorvos ISSN: A dokumentum PDF formátumban letölthető: A címoldalon a vízfogyasztást népszerűsítő 5. jubileumi HAPPY-hét program (2014) keretében készített gyermekrajzok láthatók. A kiadvány adatainak másodlagos publikálása csak a forrás feltüntetésével történhet.

44 Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 1097 Budapest, Albert Flórián út 3/A 2014 ISSN