A nyúlhús, mint funkcionális élelmiszer

Átírás

1 A nyúlhús, mint funkcionális élelmiszer Argentínában a 4. Cuniculture Congress of the Americas egyik bevezetô elôadásaként, majd a Meat Science lapjain jelent meg a nyúlhúsról, mint funkcionális élelmiszer alapanyagról szóló irodalmi összefoglaló. Jelen cikkben a legfontosabb publikált eredményeket foglaljuk össze. A funkcionális élelmiszer fogalma a Wikipédia szerint olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek tápláló jellegük mellett élettanilag kedvezô hatású komponenseket tartalmaznak: erôsítik a szervezet védekezô mechanizmusait, hozzájárulnak betegségek kockázatának csökkentéséhez, javítják a fizikai állapotot és lassítják az öregedést. A ma általánosan fogyasztott élelmiszerek messze nem felelnek meg ennek az elvárásnak. Az ipari forradalom óta jelentôsen megváltozott az emberek táplálkozása. Az elfogyasztott élelmiszerekben több a zsír, kevesebb a C- és az E- vitamin, csökkent az omega-3, de nôtt az omega-6 zsírsav, és rossz irányba változott egymáshoz viszonyított arányuk. E kedvezôtlen változásokat még tetézi, hogy a korábbi évszázadokhoz viszonyítva sokkal kevesebbet mozgunk. Mindezek együttesen az immunrendszer gyengüléséhez, a szív- és érrendszeri megbetegedések és halálesetek növekedéséhez vezettek. A funkcionális élelmiszereknek épp az egészségmegôrzô szerepe az egyik legfontosabb. A táplálkozástudományi ismeretek bôvülésével az emberek igényesebbé válnak az egészséges táplálkozás iránt. Egyre többen részesítik elônyben azokat az élelmiszereket, amelyek nem károsak, sôt kifejezetten elônyösek az egészség megôrzése szempontjából. Ennek a várakozásnak a házinyúl húsa megfelel, mert sovány, magas a nagy biológiai értékû fehérje- és esszenciális aminosav-tartalma, alacsony a zsír-, a koleszterin- és az energiatartalma (1. táblázat). A zsírsav-összetétele kedvezô. Más állatfajokkal összehasonlítva nagyon magas a többszörösen telítetlen, ezen belül a linolénsav (C18:3 n-3), és alacsony az n-6/n-3 aránya (2. táblázat). Kedvezô az ásványianyag-összetétele (alacsony a nátrium- és magas a foszfortartalma), gazdag B-vitamin-forrás. A házinyúl húsa alapvetôen megfelel a funkcionális élelmiszerektôl elvárt jellemzôknek. 1. táblázat A különbözô testrészekbôl származó nyúlhús víz-, fehérjeés zsírtartalma (%) (Pla és mtsai, 2004) Testrész Víz Fehérje Zsír Szórás Átlag Szórás Átlag Szórás Átlag Mellsô lábak , , ,4 Mellkas , , ,8 Hátizom , , ,2 Hasfal , , ,6 Gerinc , , ,9 Hátulsó láb , , ,0 Teljes vágott test , , , évfolyam 2011/4

2 2. táblázat A különbözô gazdasági állatfajok húsának zsírsavprofilja (Dalle Zotte, 2002) Házinyúl Sertés Marha Borjú Baromfi Egész vágott test Hátulsó láb SFA 37,0 39,5 38,9 32,0 38,6 40,1 MUFA 44,4 42,4 34,4 41,0 32,8 22,7 PUFA 18,5 9,5 15,2 25,1 23,9 37,3 C18:3 n-3 0,6 0,9 0,4 0,5 3,1 3,0 n-6/n-3 32,5 9,5 36,6 18,0 6,7 11,6 Zsírsavak 11. évfolyam 2011/4 Kedvezô a nyúlhús zsírsav-összetétele A könnyebb eligazodás érdekében az 1. ábrán bemutatjuk, hogyan csoportosítják ôket telített, egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakra, és ebben a rendszerben hol találhatók az omega zsírsavak. Az emberiség fejlôdése során jelentôsen megváltozott táplálkozásunk. Az ôsembereknél, azonkívül, hogy sokat mozogtak, különbözô növényekre, gyümölcsökre és legelô állatfajok húsára alapozott étkezésük miatt, az omega- 6/omega-3 arány még 1:1 volt. Ma az emberek sok gabonafélét és abrakfogyasztó háziállatok húsát eszik, így a táplálékkal felvett omega-6/omega-3 zsírsavak aránya már 20-30:1-re eltolódott. Az ideális arány 1:3-1:5 között lenne. A napi omega-3 zsírsavszükséglet gyerekeknek 0,3-1,3 gramm, felnôtteknek 1,3-2,0 gramm. A táplálkozás során felvett mennyiség azonban csak kb. 10 százaléka a szükségletnek. Az omega-3 zsírsavaknak nagyon sok pozitív hatást tulajdonítanak: csökkentik a vér koleszterin- és trigliceridszintjét, erôsítik az immunrendszert, csökkentik a vérnyomást, gátolják a cukorbetegség kialakulását, jelentôs szerepük van a legfontosabb halálok, a szív- és érrendszeri betegségek megelôzésében. Javítják a szellemi képességet is, ami különösen a gyerekeknél lehet fontos. Magyarországon 2002-ben 51 százalék volt a kardiovaszkuláris eredetû haláleset, ami helyes táplálkozással csökkenthetô. Ennek egyik lehetôsége a magas telítetlen zsírsavtartalmú, elsôsorban omega-3 zsírsavakban gazdag élelmiszerek fogyasztása. Az omega-3 zsírsavak esszenciálisak, ami azt jelenti, hogy a szervezet nem képes azokat elôállítani, ezért táplálékkal kell bevinni. Az omega-3 és az omega-6 hatása a 1. ábra Zsírsavak csoportosítása szervezetben ellentétes, ezért nem csak az omega-3 zsírsavak bevitele, hanem az omega-6 és omega-3 megfelelô aránya is fontos. Takarmányozással jelentôsen növelhetô a nyúlhús omega-3 tartalma és javítható az omega- 6/omega-3 zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya. A takarmánynyal bevitt omega-3 zsírsavak nagy arányban beépülnek a szervezetbe. Egy vizsgálat szerint a takarmányban levô lenmag %-a (x) és a hús, illetve húskészítmény linolénsav (18:3 n-3) tartalma (y) között nagyon szoros kapcsolat van: Hátizom: y = 0,71x + 1,18; R 2 = 0,99 Hátulsó láb húsa: y = 0,96x + 2,33; R 2 = 0,99 Hamburger: y = 0,81x + 3,64; R 2 = 0,96. 85

3 A takarmány lenmag vagy lenmagolaj kiegészítése a két legfontosabb omega-3 zsírsav, az EPA (eikozapentaénsav) és a DHA (dokozahexénsav) tartalmát is megnöveli a húsban. A jelentôs számú irodalmi forrásból kettôt emelünk ki. A 3. táblázat adatai mutatják, hogy a teljes lenmagôrlemény bekeverési arányának növelésével (0é9%) a nyúlhús minôsége alig változott, ugyanakkor többszörösére nôtt a hátizom, a combhús, valamint a nyúlhúsból készült hamburger omega-3 zsírsavtartalma és töredékére csökkent az omega-6/omega-3 arány. A 4. táblázat eredményei szerint, bár legjobb megoldás, ha az egész nevelési idôszak alatt extrudált lenmaggal kiegészített takarmányt kapnak a növendéknyulak, már akkor is jelentôs javulás várható, ha a vágás elôtti két hétben kaptak magasabb omega-3 zsírsavtartalmú tápot. Száz gramm omega-3 zsírsavakban dúsított nyúlhús elfogyasztása a napi szükséglet 27 százalékát elégíti ki. 3. táblázat A lenmag bekeverési arányának hatása a nyúlhús és a nyúlhúsból készült hamburger minôségére (Bianchi és mtsai, 2009) Takarmány Egész lenmag, % Napraforgó, egész, % Pálmaolaj, % Sütési veszteség, % PUFA n-3, %* Omega-3, %* omega-6/omega-3 Hús és húskészítmény Hátizom 11,3 12,1 11,8 11,2 Hamburger 10,1 10,6 12,7 12,3 Hátizom 2,2 4,6 6,8 8,5 Combizom 2,4 6,0 8,5 11,0 Hamburger 3,5 6,6 9,7 10,7 Hátizom 1,1 3,4 5,4 7,6 Combhús 2,0 5,6 8,1 10,5 Hamburger 3,2 6,3 9,3 10,4 Hátizom 10,8 6,2 4,1 2,7 Combhús 9,9 4,8 3,0 2,1 Hamburger 6,8 4,4 2,7 2,1 E-vitamin-kiegészítés Számos E-vitamin-hatású vegyület ismert. Biológiailag a D-alfatokoferol a leghatásosabb. Antisterilitás-vitaminnak is nevezik, gyulladásgátló hatása is ismert, de rákmegelôzô, illetve gyógyító hatást is tulajdonítanak neki. Csökkenti a vérnyomást és az érrendszeri betegségek kialakulási esélyét. Az E-vitamin (tokoferol) tehát jelentôs szerepet tölt be az egészség megôrzésében. Részben ehhez is kapcsolódik antioxidáns hatása. Az elôzôekben leírtak szerint elônyös a magas omega-3 zsírsavtartalmú élelmiszerek fogyasztása. Ugyanakkor a sok telítetlen zsírsavat tartalmazó élelmiszerek így a nyúlhús is a telítetlen kötések miatt könnyen oxidálódnak, ami A házinyúl húsa értékes, így megfelel a funkcionális élelmiszer kívánalmainak kellemetlen ízt és szagot adhat a húsnak, ami rontja élvezhetôségét (minôségét). Az E-vitamin az egyik leggyakrabban használt antioxidáns. Az E-vitaminnal kiegészített takarmányt fogyasztó nyulak húsának oxidatív stabilitása javul. Különösen elônyös az E- és a C-vitamin együttes adása. Ezekben az esetekben hosszabb tárolás (fagyasztás) vagy fôzés során sem romlik a hús minôsége. A 2. ábra mutatja, hogy az alaptakarmányhoz (K) viszonyítva, a 2% lenmagolajjal + 2% napraforgóolajjal való kiegészítés (O) hatására, két hónapos tárolás után, közel duplájára nôtt az oxidációt kifejezô MDSA érték. Ugyanakkor, ha ugyanilyen olaj-kiegészítés mellett 240 mg/kg szintetikus (SE) vagy természetes E-vitaminnal kiegészített (TE) takarmányt fogyasztottak a nyulak, a kontroll- (telítetlen zsírsav kiegészítést nem kapó) csoporthoz képest alig változott a nyúlhús oxidatív stabilitása. Számos más kísérleti eredmény is bizonyítja az E-vitamin antioxidáns szerepét. Emellett kedvezô hatással van a hús porhanyósságára és víztartó képességére is. Az 5. táblázatban összefoglalt eredmények szerint a 2% lenmag évfolyam 2011/4

4 4. táblázat Az extrudált lenmaggal kiegészített takarmány hatása az etetési idôtartam hosszától függôen (Maertens és mtsai, 2008) olaj + 2% napraforgóolaj kiegészítés az omega-3 zsírsavak szempontjából elônyös, de az is látszik, hogy a megemelt E-vitamin-tartalmú takarmányt fogyasztó nyulak húsában 2-3-szorosára nôtt az E-vitamin-tartalom. Ez fontos eleme a funkcionális élelmiszernek, mert az omega-3 zsírsavaknak és az E-vitaminnak is egészségvédô szerepe van. Nincs olajkiegészítés 2% lenmagolaj + 2% napraforgó olaj Szintetikus E-vitamin-kiegészítés (mg/kg) Vágási kitermelés, % 63,1 64,9 64,4 63,4 Combhús ph 6,12 6,23 6,26 6,24 C18:3 n-3* 5,4 14,9 15,4 16,1 n-6/n-3 4,3 2,4 2,2 2,2 E-vitamin (mg/kg zsír) Takarmány Kontroll Lenmag K-L L-K Extrudált lenmag, % - 12,8 - - Hátulsó láb húsa PUFA n-3* 7,0 22,0 13,2 16,4 C18:3 n-3* 6,3 20,9 12,4 15,5 n-6/n-3 5,4 1,3 2,6 1,8 K-L: a választás után 4 hétig kontroll, majd 2 héten át lenmaggal kiegészített tápot fogyasztottak L-K: a választás után 4 hétig lenmaggal kiegészített, majd 2 héten át kontroll tápot fogyasztottak 5. táblázat A lenmag- és a napraforgóolaj, valamint az E-vitamin-kiegészítés hatása (Eiben és mtsai, 2007; Virág és mtsai, 2007; Zsédely és mtsai, 2007) Szelén-kiegészítés A szelén esszenciális mikroelem, fontos betegség-megelôzô szerepet tulajdonítanak neki. Különösen azokban az országokban és térségekben kell rá figyelni, ahol a termôföld szelénkoncentrációja, így az emberek szelénellátottsága alacsony. Stimuláló hatása van az immunrendszer mûködésére, és ezen keresztül fontos szerepe van több betegség megelôzésében, az egészség fenntartásában. Befolyásolja a növekedést, a termékenységet, kedvezôen hat a máj mûködésére. Kiemelendô az antioxidáns hatása. Bizonyos rákféleségek (prosztata-, vastagbél-, végbél-, tüdôrák) a szelénnel jól ellátott emberekben ritkábban fordulnak elô. Csökkenti a szélütés és az infarktus kockázatát, gátolja a vérrögképzôdést. Egy felnôtt ember napi szelénszükséglete 60 µg. Száz gramm nyúlhús e szükséglet 67 százalékát tartalmazza. Az említettek miatt a szelénnel dúsított élelmiszerek funkcionális élelmiszerként jöhetnek szóba. Kísérletek eredményei szerint a takarmány szerves szelénnel történô kiegészítésével jelentôsen növelhetô a hús szeléntartalma. A 0,12 mg szelént tartalmazó takarmányt úgy egészítették ki szerves szelénnel, hogy a koncentráció kilogrammonként 0,5 milligrammot érjen el. A kontroll- és a kísérleti csoportokban a súlygyarapodás, a takarmányfogyasztás, a testsúly, a takarmányértékesítés és a vágási kitermelés megegyezett, a hús szeléntartalma viszont többszörösére nôtt (3. ábra). Ugyanakkor a szelén-kiegészítés nem volt hatással a hús oxidatív stabilitására. 2. ábra E-vitamin-kiegészítés hatása a nyúlhús oxidatív stabilitására, két hónapos tárolás esetén (Zsédely és mtsai, 2008) 11. évfolyam 2011/4 87

5 3. ábra A nyúlhús szelénkoncentrációjának (µg/kg) alakulása kiegészítés hatására (Dukonpilová és mtsai, 2007) 4. ábra A táplálék omega-3- és E-vitamin-kiegészítésének hatása a szív- és érrendszeri betegségekbôl eredô halálozás kockázatára (Marchioli és mtsai, 1999) együtt, kombinációkban kapják az állatok. Egymás hatását erôsíthetik, és az így elôállított hús és húskészítmény egészségmegôrzô szerepe is nagyobb. Az USA-ban akut miokardiális infarktuson átesett, különbözô módon kezelt betegek túlélését 3 és fél éven keresztül követték nyomon. A vizsgálat eredményei (4. ábra) látványosan mutatják, hogy bár az omega-3- és az E-vitamin-kiegészítés külön-külön is hasznos volt, de leglátványosabb túlélésjavulást akkor érték el, amikor a betegek az omega-3 zsírsavat E-vitaminnak együtt kapták. A bemutatott eredmények igazolják, hogy a nyúlhús az egyik legegészségesebb húsféleség. Mint funkcionális élelmiszernek, értékét takarmányozással jelentôsen lehet javítani. A takarmány repcemag- vagy repcemagolaj-, E-vitamin- és szelén-kiegészítése esetén ezek az egészségmegôrzésben kulcsszerepet játszó anyagok bekerülnek a nyúlhúsba, és ezzel jelentôsen nô táplálkozási értéke. Dr. Antonella Dalle Zotte Padovai Egyetem Dr. Szendrô Zsolt Kaposvári Egyetem Célzott takarmányozással a nyúlhús táplálkozási értéke növelhetô A szelénnel kiegészített takarmányt fogyasztó nyulak húsából 140 gramm kielégíti egy felnôtt napi szükségletét. Az ilyen nyúlhús egészségmegôrzô szerepe reklámértékû. Együtt hatásosabbak A nyulak takarmányának zsírsavakkal (fôként C18:3 n-3), E-vitaminnal, szelénnel és más hasznos anyaggal való kiegészítése különkülön nem olyan hatásos, mintha ABSTRACT The paper attempt to outline the excellent nutritional and dietetic properties of rabbit meat and offer an overview of the studies performed on the strategies adopted to improve the functional value of rabbit meat. Rabbit feed manipulation has been shown to be quite effective in increasing the levels of essential fatty acids (FA), EPA, DHA, CLA, branched chain FA, vitamin E, and selenium in rabbit meat. Feed fortification with vitamin E appears promising in improving the oxidative stability of rabbit meat and increasing its healthiness. IRODALOMJEGYZÉK Bianchi, M., Petracci, M. & Cavani, C The influence of linseed on rabbit meat quality. World Rabbit Science, 17, Dalle Zotte, A Perception of rabbit meat quality and major factors influencing the rabbit carcass and meat quality. Livestock Production Science, 75, Dalle Zotte A., Szendrô Zs The role of rabbit meat as functional food. Meat Science. 88: Eiben Cs., Gódor S-né, Végi B., Virág Gy., Fébel H., Zsédely E., Tóth T., Schmidt J.: Napraforgó- és lenolaj és különbözô E-vitamin kiegészítés hatása a nyulak hizlalási és vágási mutatóira. 19. Nyúltenyésztési Tudományos Nap, Kaposvár, Maertens, L., Huyghebaert, G. & Delezie, E Fatty acid composition of rabbit meat when fed a linseed based diet during different periods after weaning. In: Proc. 9th World Rabbit Congress, Verona, Italy, Pla M Effects of nutrition and selection on meat quality. 8th World Rabbit Congress Puebla, Mexico, Virág Gy., Gódor S-né, Végi B., Eiben Cs., Fébel, H., Zsédely E., Tóth T., Schmidt J.: Napraforgó- és lenolaj és különbözô E-vitamin kiegészítés hatása a nyúl combhús ph-jára és színére. 19. Nyúltenyésztési Tudományos Nap, Kaposvár, Zsédely E., Tóth T., Eiben Cs., Gódor S-né, Végi B., Virág Gy., Fébel, H., Schmidt J.: Napraforgó- és lenolaj és különbözô E-vitamin kiegészítések hatása a nyúlhús E-vitamin tartalmára és oxidatív stabilitására. 19. Nyúltenyésztési Tudományos Nap, Kaposvár évfolyam 2011/4