Azonban kanyarodjunk vissza Angliába, és ismerkedjünk meg egy Joseph Storrs Fry nevő emberrel.

Átírás

1 Sohasem fogjuk megtudni, hogyan fedezték fel, hogy a trópusi Theobroma cacao fa hüvelyében található termésbıl ital készíthetı. A kakaó növény története az i. sz. 600 körüli idıkig, Yucatan dzsungelébe és a Maya birodalomba vezethetı vissza, bár a történet valószínőleg ennél is régebbi lehet. Az bizonyos, hogy Mexikó ıslakói ebben az idıben már foglalkoztak kakaócserje ültetvények megmővelésével. A kakaóbab már ebben az idıben is értékes cikknek számított, fizetıeszközként és szertartások kellékeként használták. Sıt, a szemeket megpörkölve és ledarálva a port folyadékkal vegyítették, és az így kapott habos, ám elég keserő szubsztanciát ünnepélyesen meg is itták. Az italt chocolatl-nak nevezték. A 13. század elejére azonban a mayák és toltékok hatalmát a teljes Közép- Amerikát leigázó aztékok uralma váltotta fel. A legyızött törzseket arra kötelezték, hogy hódolatuk jeléül kakaóbabot adjanak legyızıiknek. A 16. századra a chocolatl immár Montezuma azték uralkodó kedvenc italává vált. A csokoládé erre az idıre vonatkozó története az azték legendakincs része. Quetzalcoatl az ıslakó mexikóiak tollas kígyóistene volt. A levegı uraként tisztelt istentıl az emberek olyan tudást kaptak, mely magasabb szintő létezést tett számukra lehetıvé. İ tanította meg az embereket a csillagok útjának követésére, tıle kapta az ember a naptárt. És ami a legfontosabb: tıle kapta az ember az istenek eledelét és italát: a kukoricát és a csokoládét. A legenda szerint a világos bırő, szakállas király, Quetzalcoatl, az istenek leszármazottja, egy ellenséges király, Tezcatlipoca csábítására ivott a varázsitalból, amely ahelyett, hogy a király ígérete szerint egy távoli királyságba repítette volna, megfosztotta ıt isteni bátorságától és hatalmától. Quetzalcoatl kénytelen volt elhagyni népét, kincseit eltemette, csodálatos kakaófáit pedig tüskés mesquitocserjékké változtatta. Ezután a tengerpartra, birodalma keleti határához utazott, oda, ahol ma Veracruz áll, majd egy kígyókból készült tutajon tengerre szállt. Mielıtt elhagyta országát, Quetzalcoatl ígéretet tett népének, hogy ugyanonnan, amerre eltőnt elılük, Ce Acatl évében visszatér hozzájuk. Ez az ígéret késıbb nagy szerencsétlenséget hozott az aztékokra. A konkvisztádorok Ce Acatl éve az 1519-es évnek felelt meg. Ez volt az az év, amikor spanyol hódítók egy csoportja, Hernando Cortés vezetésével kötött ki Mexikóban. A kor divatja szerint szakállt viselı, világos bırő Cortés-ban az aztékok a népéhez visszatért Quetzalcoatl istent látták. A spanyolokat az azték uralkodó, Montezuma palotájába vezették, és chocolatl itallal kínálták. A híres chocolatl ital volt az egyetlen ital, amit az uralkodó fogyasztott. Elkészítése meglehetısen bonyolult és hosszú folyamat volt, kínálása tehát nagy megtiszteltetésnek számított. Egy történész leírása szerint a chocolatl italról a következıket tudhatjuk: "A chocolatl vaníliával és más főszerekkel ízesített fızet, mézsőrőségő habos anyaggá elkészítve, mely fokozatosan olvad el a szájban. Hidegen fogyasztották. Az italt, ha ezt az anyagot egyáltalán italnak nevezhetjük, arany kelyhekben szolgálták fel, aranyból vagy finoman megmunkált teknıcpáncélból készült kanalakkal. Az uralkodó rendkívüli módon kedvelte, már csak az elfogyasztott mennyiségekbıl ítélve is: naponta nem kevesebb, mint ötven korsó chocolatl készült kizárólag saját maga részére, míg a királyi udvar számára további kétezer korsó volt engedélyezve." A spanyolok sohasem láttak még ilyet, ráadásul az ital maga túlságosan sőrő, keserő és csípıs fızetnek tőnt. Mivel azonban a chocolatl szemmel láthatólag igen elıkelı dolog volt, Cortés elrendelte egy spanyol kakaóültetvény kialakítását, hogy ezen a cserekereskedelemben jól használható kakaóbabot termesszenek. Ezután az azték birodalom másfajta kincsei olyan hatalmas vonzerıt gyakoroltak Cortésre, hogy immár a királyság meghódítása lett a célja. Az elsı kakaóbabot 1528-ban hozta Cortés Spanyolországba, annak a kincsnek a részeként, amelyet Quetzalcoatl népétıl hódított el nemcsak a dél-amerikai spanyol hódításnak, hanem a kakaó világhódító útjának a kezdetét is jelzi. A spanyolok fél évszázadon át megırizték a kakaó és a chocolatl titkát, noha a kakaó nagyritkán, utazó barátok tarisznyájában a Pireneusok vidékén túlra is eljutott. A spanyol világuralom hanyatlásával más országok is kezdtek tudomást szerezni a kakaóról, melynek fogadtatása azonban nem volt mindig kedvezı.

2 A modern csokoládé története Azonban kanyarodjunk vissza Angliába, és ismerkedjünk meg egy Joseph Storrs Fry nevő emberrel. Az elsı angliai kakaófeldolgozó üzem 1728-ban létesült Bristolban, egy bizonyos Walter Churchman vezetésével. Az üzem kiváltságlevelét II. Györgytıl kapta. Vagy húsz évvel késıbb egy kvéker, Joseph Fry megvásárolta Walter Churchman üzemét a kakaógyártás szabadalmi jogával együtt, így ezentúl neki is joga volt a kakaó elıállítására ben bekövetkezı halála után tevékenységét özvegye, Anna, és fiuk, az elsı Joseph Storrs Fry folytatta. Joseph Storrs Fry három fiát, Josephet, Francist, és Richardot is bevonta a üzletbe, és ettıl kezdve a vállalkozás a J S Fry & Fiai néven mőködött. Mindezidáig a csokoládét kizárólag kakaóból és cukorból készítették, és a kész termék egy viszonylag durva, keserő massza volt ben azonban Joseph Storrs Fry Van Houten sajtolókészülékének segítségével kikísérletezni kezdett a kakaóvaj, a kakaómassza és a cukor vegyítésével. Munkáját siker koronázta: egy eddig még soha nem ízlelt finom csokoládét sikerült létrehoznia. Joseph Storrs Fry elkészítette a világ elsı valódi étcsokoládéját ben a J. S. Fry & Sons és a Cadbury összeolvadásával létrehozták a British Cocoa and Chocolate Company-t (Brit Kakaó és Csokoládé-gyártó Vállalat) 1935-re Fry teljesen beolvadt a Cadbury-be, és bár cége már nem létezik, a modern étcsokoládé feltalálójának nevét a Fry"s Chocolate Cream ma is ırzi. Lindt Egy svájci csokoládégyáros is fontos szerepet játszott a modern csokoládégyártás kialakulásában. Rodolphe Lindt a berni székesegyház közelében mőködtette csokoládégyárát. Lindt a termék minıségének javítása érdekében állandóan kísérletezett: új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a fızési idıket ban megpróbálkozott egy adag csokoládé több napon át tartó készítésével, mialatt a meleg csokoládémasszát folytonosan kevergették egy keskeny fızıteknıben. A kísérlet meglepı eredménnyel járt: a sima állagú, finom csokoládéban nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomított csokoládéban is megmaradó szemcsés szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai élelmiszeriparban kenıgyúrásnak nevezett csokoládéfinomítást. A lelkes újító további próbálkozásai során további kakaóvajat adott a masszához, melynek eredményeként sima és könnyen olvadó (ún. fondant) csokoládét kapott. Talán túlzás nélkül nevezhetjük Lindt-et a modern csokoládé atyjának. (A csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek elıször tejcsokoládé-szeletet.) A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a Theobroma cacao magjából, a kakaóbabból készítik (a theobroma jelentése: 'istenek eledele'). A kakaófa a világ legrégebbi kultúrnövényei közé tartozik, eredetileg Mexikóból származik. A kakaófák a trópusi klímát kedvelve ott nınek, ahol szinte egész évben 25 fok meleg van, és szinte mindig esik az esı éves szinten kb mm csapadék. Ezek a feltételek elsısorban

3 az egyenlítı menti országokban adottak, így pl. a nyugat-afrikai Elefántcsontparton is. A hagyományos kakaófák általában 8-12 m magasra nınek meg. A hibridfák (keresztezések), melyek a 80-as évek óta jelen vannak, kb. 2,5-3 m magasra nınek, és egymáshoz elég közel vannak ültetve. 18 évesen a virágzás csúcsán Három év elteltével a kakaófa eléri az 1-1,5 m magasságot, és meghozza elsı gyümölcsét. Akár egy 100 éves kakaófa is hozhat még gyümölcsöt, de manapság már általában 20 évenként ültetik ıket újra. A kakaófa levelei nagyok, virágai fehér-vörös színőek, és az egész fát beborítják, azaz a fa törzsén is nınek. A fa gyümölcse viszont csak a törzshöz közeli erıs ágakon nı. A sárga, vagy vörösesbarna ovális alakú kakaógyümölcs kb. 25 cm hosszú és kb. 10 cm átmérıjő. Alakja sárgadinnyére hasonlít. Belsejében öt sorban, db fehér bab alakú mag, a késıbbi nyers kakaó nı. Ez a mag, a fajtától függıen, 45-60%-ban zsiradékból, 14-18%-ban fehérjébıl, 6-10%-ban keményítıbıl, 1-3% arányban serkentı hatású theobrominból és nagyon kevés koffeinbıl áll.

4 Kakaószüret ugyanúgy, mint 500 évvel ezelıtt A hagyományos fák érett gyümölcse sárga, a keresztezetteké vörös színő lesz. Ekkor kezdıdhet a szüret: hosszú botokkal vagy késekkel a kakaóhüvelyeket levágják a törzsrıl, vagy a vastag ágakról, majd begyőjtik, és egy ügyes mozdulattal felhasítják ıket. A csonthéjból kézzel eltávolítják az édes gyümölcshúsban megülı magokat, melyeket banánlevelekre terítenek ki, majd lefednek. A fermentáció folyamata A fermentáció, vagyis az erjedés folyamata következik. A kakaó ízét és zsírtartalmát nagyban befolyásolja a gondos elıkészítés, a babok forgatása és hogy meddig tart az erjedés folyamata. A fermentáció ideje alatt a babok megszabadulnak a fehér gyümölcsmasszától, és sötét színővé válnak. A fermentált kakaóbabok kiszárítása általában a falu központjában történik, ahol kiteszik ıket a napra. Ha mind megszáradt, zsákokba csomagolják, és készen állnak az elszállításra. Több percen át pörkölik A gyárakban elıször megtisztítják ıket. Ezután a babokat egy elıre meghatározott szárazsági fok eléréséig - a nedvességtartalomtól függıen - néhány percen át pörkölik, amitıl kibontakozik a kakaó tipikus íze. Végül a kakaóbabokat feltörik, és a pörköléstıl már meglazult héjakat kifújással eltávolítják. 54%-os kakaóvaj A keletkezett kakaótöretet még egyszer hıkezelésnek vetik alá, hogy így eltávolítsák az esetlegesen megmaradó káros mikrobiológiai szennyezıdéseket is. Ezek után az ırlés következik: ekkor a kakaóbabból kiválik a zsiradék. Végül egy sötétbarna folyékony kakaómassza keletkezik, melybıl nagy nyomás alatt kisajtolják a sárgás színő tiszta kakaóvajat. A kakaóvaj a világon az egyik legdrágább növényi zsiradék, és a csokoládégyártáson kívül csakis kozmetikumok készítéséhez használják még. A megmaradt kakaópogácsából kakaóport gyártanak. A folyékony kakaóvajat tartályokba töltik.

5 Finomítás hengereléssel és konsolással Kakaóvajból, kakaómasszából, tejbıl és cukorból az elektromos vezérléső adagoló berendezés jól átgyúrt csokoládémasszát kever, mely elıször egy hengeres aprító berendezésen megy át. Itt egészen pontosan néhány ezrelék milliméter pontossággal be tudják állítani, hogy mennyire finomra törjön össze a csokoládé. A csokoládé-részecskéket a lehetı legfinomabbra törik össze a henger segítségével. Végül az úgynevezett konsolási folyamat következik, melynek során keverı- és darálógépekkel tovább tökéletesítik a masszát. Ez több órát is igénybe vehet. Legvégül a táblázógépbe töltik a masszát. Kristályosodás A további feldolgozás elıtt a csokoládét egymás után többször is melegítik, majd újból lehőtik. Ezt azért teszik, hogy bizonyos stabil kristályokat képezzenek. Ha ez megtörtént, a csokoládét öntıformákba adagolják. Vibrációk segítik a csokoládé egyenletes eloszlását, valamint a légbuborékok eltávolítását. A kihőlés következtében a csokoládé szilárddá válik. Az öntıformát megfordítják, így a csokoládé egy szállítószalagra esik. Pralinékészítés A praliné finomságok a franciaországi Strassbourgból származnak, ahol a pralinégyártásnak nagy hagyománya van. E nyalánkságok készítésekor az alacsony és magas hımérsékletek váltakozása nagy szerepet játszik. A csokoládé egyik lényeges része, a kakaóvaj 32 fokon olvad. Ezért van az, hogy a csokoládé elolvad az ember szájában testünk hımérséklete miatt. A strassbourg-i üzemben a több mint 35 fokos hımérséklet tartja fenn a csokoládé és a töltelék folyékony állagát. Így jól formázhatók és feldolgozhatók. Elıbb a külsı, aztán a belsı Strassbourgban a pralinékészítésnek két módját gyakorolják: az ürestest eljárást és a bevonó eljárást. Az "I love Milka" praliné éppen egy ürestest eljárással készült édesség: a csokoládét egy belül üreges formába öntik, melyet aztán megfordítanak. A csokoládé nagy része újból kifolyik, de a palást megmarad. Ezt lehőtik, és aztán megtöltik a töltelékkel. Végül a termék talpát is kitöltik csokoládéval. Mivel ezeknél a pralinéknál a töltelék egységes, ezért a mono praliné megnevezést kapták. Legvégén jön a csokibevonat A bevonat elkészítésének folyamata másképp történik. Elıször a tölteléket készítik el. Ezt lehet önteni. Egy másik lehetıség lenne, hogy a gyúrt töltelék hosszú "tekercs" alakban távozik az úgynevezett extrudáló gépbıl. Ezeket formákra vágják, és csokoládéba mártják. Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. A tejcsoki kakaómasszájához csak sőrített tejet adnak. A csokoládé olyan termék, amely kakaótermékekbıl (kakaómassza, kakaóvaj, esetleg kakaópor) és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebbıl legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó-szárazanyag. Körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz, többek között serkentıszereket, például koffeint és teobromint. Élettani szempontból fontos komponens a hisztamin, a szerotonin, a triptofán, és a magnézium.

6 A szerotonin (5-hidroxi-triptamin rövidítve: 5-HT) egy monoamin neurotranszmitter. Maurice M. Rapport izolálta és nevezte el 1978-ban. A szerotoninnal kapcsolatos tudásunk meglehetısen hiányos, de úgy hisszük, hogy fontos szerepet játszik a testhımérséklet, hangulat, valamint az étvágy szabályozásában. Az alacsony szerotonin-szint minden bizonnyal közrejátszik a depresszió, migrén, valamint idegi zavarok kialakulásában. [Ha az agytörzsi neuronok, amelyek szerotonint (szerotonergikus neuronokat) állítanak elı, abnormálisan fejlıdnek, fennáll a hirtelen gyermekhalál bekövetkezése.] A szerotonint fıként a gyomor-bél rendszer állítja elı, legnagyobb része a vérlemezkékben és az agyban (fıként a hipotalamuszban) tárolódik. A szájon át bevitt szerotonin nem fejt ki közvetlen hatást a központi idegrendszerre, mivel nem képes átlépni az érfalon, bár a TPH és metabolitja, az 5-Hidroxytriptofán (5-HTP), amibıl a szerotonin (5-HT) létrejön, képes erre. Intravénásan adva is hatástalan, mert nem jut át a vér-agy gáton. Bomlástermékei közül az egyik az 5-hidroxiindolecetsav mely a vizelettel távozik a testbıl. A szerotonin és az 5-HIAA bizonyos tumornál és ráknál extrém mértékben távozik a vizelettel, s így közvetetten alkalmas e betegségek teszteléséhez. Hisztamin Az élı szövetekben jelenlévı természetes anyag (biogén amin), mely elısegíti az artériák és a hajszálerek kitágulását, ezáltal vérnyomáscsökkentı hatású, emellett összehúzza a hörgıizmokat (asztmás rohamot idéz elı) Ekkor hirtelen és nagy mennyiségben szabadul fel a hisztamin, és közvetítı anyagként játszik szerepet az anafilaxiás sokk, allergiás orrnyálkahártya-gyulladás kialakulásában. A csokoládé fõ hatóanyaga a teobromin (100 g csokoládé 100 mg-ot tartalmaz). A teobromin és az anandamid A teobromin, vagy xanteóz a kakaónövény által termelt keserő alkaloid. Neve a kakaónövény nemzetségnevébıl származik (Theobroma) valamint az -in képzı, ami az alkaloidok és más nitrogénbázisok képzıje. Kis mennyiségben jelen van a teanövényben is. Az emberi májban a koffein 10%-ban teobrominná metabolizálódik.

7 Keserü ízü kristályos por, amely alkoholban és forró vizben is nehezen oldódik; semleges kémhatásu és savakkal sok viztıl könnyen elbomló sókat alkot. (A Theobrominban egy atom hidrogén alkalmas módon ezüsttel helyettesíthetı, ebbıl a vegyületbıl metiljodiddal való melegítéskor metil-t., más néven koffein képzıdik.) Egy kaliforniai kutatócsoport nemrégiben megállapította, hogy a csokoládé egy anandamid nevû lipidet is tartalmaz, és ez a lipid ugyanazokra az agyi receptorokra hathat, mint a marihuána. Az anandamid, vagy arachidonoil-etanolamid (AEA), egy endogén kannabinoid neurotranszmitter amely jelen van az állati és emberi agyban. Szerkezetét Lumír Ondřej Hanuš cseh analitikai kémikus és William Anthony Devane amerikai molekuláris farmakológus derítette fel Izraelben a jeruzsálemi Hebrew University Laboratóriumában 1992-ben. A név a szanszkrit ananda szóból, melynek jelentése "öröm", és az amid szó összetételébıl ered. [mg/100 g] Coca-Cola 13,5 csokoládé (fızı, ét) kávé (amerikai, hosszú) Coca-Cola light 13,5 csokoládé (édes, ét) presszókávé Pepsi Cola 11 csokoládé (tej) instant kávé (elkészítve) Pepsi light 10,5 csokoládészirup 14 koffeinmentes kávé 1,5-2 Red Bull 32 kakaóital (elkészítve) 2,5 tea A koffein (1,3,7-trimetil-xantin, C 8 H 10 N 4 O 2 ) fehér, keserő íző, kristályos vegyület. A kávé, tea és kóladió alkaloidja. De mint már mondtam, a kakaóbab is tartalmazza. Amíg nem sikerült azonosítani, a teában lévı élénkítı anyagot a koffeintıl eltérınek tartották, és teinnek (vagy tininnek) nevezték, azonban kiderült, hogy a két vegyület egy és ugyanaz. A központi idegrendszert izgatja (különösen az agykérget), élénkíti a szívmőködést, javítja a szellemi funkciókat, csökkenti a fáradtságot és álmosságot. Az izmok teljesítıképességét fokozza. Az agyalapi vegetatív központok izgatása révén emeli a testhımérsékletet, a mellékvesébıl adrenalint mobilizál, hatására a veseerek tágulása miatt fokozódik a vizeletkiválasztás. A nem kábító fájdalomcsillapítók hatását erısíti (elsısorban fejfájás esetén hatásos). Tartós fogyasztása nem jár gondokkal. 300 mg fölötti fogyasztás esetén kézremegést, erıs szívdobogást, a fejben vértolulást idéz elı. Halálos adagja: 5-10 g.

8 İsidık óta használják élvezeti szerként ezenkívül az élelmiszeripar felhasználja üdítıitalok elıállításához. A gyógyászatban alkoholmérgezés és kimerültség kezelésére, élénkítıszerként használják. Érdekességek: A csokoládéban lévı koffein és teobromin kutyusoknak méreg, egy húsz dekás étcsokoládé végezhet egy 25 kilós kutyával! Egy azték mítosz szerint, mely a prométheuszi tőzlopáshoz hasonló, csak Quetzalcoatl a kakaóbabot csente el az embereknek Sir Hans Sloane, a neves angol orvos, botanikus, késıbb az angliai Anna királynı, majd I., majd II. György orvosa, 1687-tıl 15 hónapos jamaicai felfedezıútján ismerte meg a csokoládéivás szokását, melyet ı "hányingerkeltınek" ítélt. Mivel azonban az ital számos testi bajra hasznosnak tőnt, öntött hozzá egy kis tejet és cukrot, amitıl egy csapásra ihatóbbá vált. Így már tetszett neki is, s hazatérve Angliába, receptje alapján gyógyszerként kezdték árulni a "tejes csokoládét". A csokoládé-történet mókás csavarja, hogy az Amerikából származó csokoládét egy ír kakaómalmosnak, John Hanannak kellett meghonosítania Amerikában az 1760-as években. Hogy miért Baker csokoládé lett Hanan ırleményébıl, az a hozzá betársuló James Bakernek köszönhetı. A csokiipar PR tevékenységét ismerhetjük fel abban a hírben is, miszerint a csokoládé fogszuvasodást gátló anyagokat tartalmaz.