AZ EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÖVETELMÉNYEI NÖVÉNYI EREDETŰ TERMÉKEK FELDOLGOZÁSA

Átírás

1 AZ EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÖVETELMÉNYEI NÖVÉNYI EREDETŰ TERMÉKEK FELDOLGOZÁSA FVM KÉPZÉSI ÉS SZAKTANÁCSADÁSI INTÉZET BUDAPEST, 2005

2 AZ EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÖVETELMÉNYEI NÖVÉNYI EREDETŰ TERMÉKEK FELDOLGOZÁSA Szerző: Sósné dr. Gazdag Mária Lektor: Dr. Rácz Endre Soósné

3 TARTALOMJEGYZÉK Bevezetés 4 I. Az élelmiszer-biztonság jelentősége 5 1. Az élelmiszer-biztonság fogalma 5 2. Az EU élelmiszerbiztonsági alapkövetelményei 5 3. Az EU 852/2004/EK rendelete Növényi termékekre vonatkozó általános követelmények Elsődleges (mezőgazdasági) termelés A szennyeződés lehetőségei: Nyilvántartások vezetése, feljegyzések készítése GHP útmutatók alkalmazása 8 II. A nyomon követhetőség igénye és módszerei Nyomon követhetőség az élelmiszerláncban Genetikailag módosított szervezetek (GMO) nyomon követhetősége Termék visszahívás 11 III. Élelmiszer-biztonság szempontjából fontos menedzsment rendszerek példái Európai Jó Kereskedelmi Gyakorlat (Good Trading Pactice-GTD) Általános követelmények Feljegyzések, bizonylatok, dokumentáció Monitoring és szabályozó és eljárások Mintavétel és vizsgálat Személyzet Higiéniai és biztonsági szabványok Audit és tanúsítás Speciális követelmények Szállítás Berakodás és tárolás Nyomon követés Szennyezettség megengedett mértéke Gyümölcs és zöldségfélék EUREPGAP szabványa GMP+ szabvány az állati takarmány szektor területén működő vállalkozások rendszerével szembeni követelmények 16 3

4 Bevezetés Az EU egységes belső piacára nagy mennyiségben, ugyanakkor gazdaságosan kell élelmiszereket eljuttatni. Ezt az igényt csak ipari méretű termeléssel és specializálódott nemzetközi munkamegosztással lehet kielégíteni. Az ilyen jellegű termelés-szervezés folyamán egyre több szereplője lesz az élelmiszerláncnak, egyre bonyolultabbá válik a tevékenység és megoszlanak a felelősségek is. Ugyanakkor megnő a lehetősége annak, hogy a termékbe egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek be vagy fennáll a romlás veszélye mind a termelési, mind a feldolgozási, mind a szállítási, mind az elosztási, mind a kereskedelmi tevékenység folyamán, amelyeket kezelni kell és amelyek miatt előtérbe kell helyezni az élelmiszerbiztonságot. Az Európai Unió jogrendszerében is központi szerepet kapott az élelmiszerbiztonság a teljes élelmiszer láncban (beleértve a takarmányok biztonságát is) az egységes közös piacon való szabad termékáramlás és a fogyasztók egészségének védelme érdekében. Az élelmiszer-biztonság mindannyiunk közös ügye, nemcsak kormányzati, hatósági feladat, hanem az élelmiszerlánc minden tagjának megvan benne a saját szerepével arányos felelőssége. Hogyan lehet és kell garantálni azt, hogy a forgalomba kerülő növényi termék megfeleljen a hazai és nemzetközi jogszabályokban rögzített követelményeknek, és a hatóságok által ellenőrzött feltételeknek, azaz a piacra kerüléshez szükséges minimális elvárásoknak? Mi szükséges még ezen kívül ahhoz, hogy biztos legyen a piaci siker és a termékek megfeleljenek a fogyasztói igényeknek is? A fejezet erre kíván választ adni az adott szakterület vonatkozásában, figyelembe véve és értelmezve a hatályos jogi hátteret, valamint a piaci, hazai és nemzetközi elvárásokat, és felvázolva az alkalmazható megoldásokat a terjedelem szabta korlátok között. A teljesség igénye nélkül kitérünk mindazon szükséges ismeretekre, melyek a gyakorlatban a szaktanácsadás során hasznosíthatók. 4

5 I. AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG JELENTŐSÉGE Az elfogyasztott élelmiszerek döntő hányada nem saját előállításból, hanem a piacról, a mezőgazdaságból és az élelmiszeripar által előállított termékekből kerül a fogyasztó asztalára. Ezért nagyon fontos a termesztés, termelés, feldolgozás, kereskedelem láncolatában az élelmiszer előállítást és forgalmazást úgy megszervezni, hogy a fogyasztó számára minden szempontból egészségre ártalmatlan élelmiszert biztosítsunk. 1. Az élelmiszer-biztonság fogalma Az ENSZ szakosított szervezetei által készített Codex Alimentarius (Nemzetközi Élelmiszerkönyv) szerint Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségügyi ártalmat a fogyasztónál, ha azt a szándékolt felhasználásnak megfelelő módon készítik és fogyasztják. A piacon nem biztonságos élelmiszert tilos értékesíteni. Az Európai Parlament és az Európai Tanács 178/2002/ EK rendelete (2002. január 28.), amit röviden az EU Élelmiszer Törvényének neveznek, szintén foglalkozik az élelmiszer-biztonság kérdésével. Meghatározásában negatív megközelítést alkalmaz, vagyis azt határozza meg, hogy egy élelmiszer akkor nem tekinthető biztonságosnak, ha káros az egészségre vagy emberi fogyasztásra alkalmatlan. Ahhoz, hogy egy élelmiszerről megállapítható legyen, hogy nem biztonságos, figyelembe kell venni az élelmiszer felhasználásának és fogyasztásának szokásos normál feltételeit és a csatolt információkat, beleértve a jelölést is, vagy más olyan figyelemfelkeltő általános információt, mely a fogyasztót figyelmezteti az esetlegesen az egészségére gyakorolt negatív hatásra. Fontos követelmény, hogy az adott élelmiszernek nemcsak az azt elfogyasztó személyre várható azonnali és/vagy rövid távú és/vagy hosszú távú hatásait, hanem a következő generációkra gyakorolt hatásait is; figyelembe kell venni. Ez jelenti a felhalmozódásra hajlamos toxikus hatásokat; vagy különösen érzékeny fogyasztói csoportokra vonatkozó speciális követelményeket is. 2. Az EU élelmiszerbiztonsági alapkövetelményei AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 178/2002/EK RENDELETE (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról van hivatva arra, hogy keretet adjon az egységes szabályozáshoz az EU ún. Fehér Könyvének elvei alapján. A keretszabályozás lehetőséget teremt a stratégiai szempontból egységes, de az egyes szakterületek sajátosságait figyelembe vevő rugalmas és összehangolt tevékenységre. Ugyanakkor ez a típusú szabályozás az alkalmazóktól magas szintű szakmai felkészültséget, menedzsment elemek hatékony alkalmazását és elkötelezettséget igényel, ami újszerű feladatok elé állítja mind az élelmiszerlánc tagjait, mind az ellenőrzést végző szervezeteket. A szabályozás gondolatát áthatja az egészségre való potenciális kockázattal arányos cselekvési igény, az átláthatóság követelménye, az érintett felekkel való szoros kapcsolattartás és a teljes körű biztonság igénye a szántóföldtől a fogyasztó asztaláig. Bár a növényi termékek az állati eredetű élelmiszerektől eltérő kockázatot jelentenek a egészségre, mégis foglalkozni kell ezen területtel is, mert az új EU szabályozás a korábbiaktól eltérő teljesen más megközelítést alkalmaz. Az élelmiszer-biztonság fogalmához kapcsolódóan még több más fogalom tisztázása is szükséges nemcsak a meghatározás, hanem az értelmezése szintjén is. 5

6 E rendelet alkalmazásában az élelmiszer minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az élelmiszer fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. Nem minősül élelmiszernek a takarmány; növények a betakarítás előtt; dohány és dohánytermékek, kábítószerek és pszichotróp anyagok, szermaradványok és szennyezések. Takarmány: feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag vagy termék, többek között adalék, amelyet állatok orális etetésére szánnak; Veszély: élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai, kémiai vagy fizikai hatóanyag, amely az egészségre károsan hathat; Kockázat: egy veszély következményeként jelentkező, egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége; Kockázatelemzés: egy eljárás, amely három összefüggő elemből áll: kockázatértékelésből, kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból; Kockázatértékelés: egy tudományosan megalapozott eljárás, amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása, a veszély jellemzése, a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése; Kockázatkezelés: egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás, amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat, tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre, majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat; A termelés, a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai: valamely élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása, szállítása, eladása vagy átadása a fogyasztónak, beleértve az élelmiszer behozatalát, kivitelét is. Elsődleges termelés: elsődleges termékek előállítása, termesztése vagy tenyésztése, beleértve a termés betakarítását. Végső fogyasztó: egy élelmiszer utolsó fogyasztója, aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert. Nyomon követhetőség: lehetőség arra, hogy a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában nyomon követhető legyen valamely élelmiszer, takarmány vagy olyan anyag, amelyet élelmiszer vagy takarmány előállítása során felhasználásnak; A nyomon követhetőség megvalósítását ez a rendelet a következőképpen fogalmazza meg: A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét és meg kell akadályozni, hogy a veszélyes termék eljusson a fogyasztóhoz, ill. vissza kell tudni szállítani abban az esetben, ha már forgalomba került. 3. Az EU 852/2004/EK rendelete 3.1. Növényi termékekre vonatkozó általános követelmények A vállalkozások kötelessége, hogy annyira biztonságos élelmiszert állítsanak elő, amely az adott körülmények között egyáltalán lehetséges. Ezen cél elérését célozza a korábbi 93/43/EGK higiéniai irányelvet felváltó január 1-től életbe lépő 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról. 6

7 Ezt a közösségi szabályozást nem kell alkalmazni a magáncélú házi felhasználásra szánt mezőgazdasági termékekre, a magáncélú otthoni fogyasztást célzó házi élelmiszer-készítésre, kezelésre vagy tárolásra vagy a kis mennyiségben közvetlenül a helyi piacokon értékesítendő termékekre. A rendelet növényi termékekre vonatkozó fontosabb megállapításai a következők: A veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP) elveinek alkalmazása a mezőgazdasági termelés szintjén még nem általános követelmény, azonban a helyes gyakorlatról szóló útmutatók (gyakorlati kódexek) elvárásai alapján a megfelelő higiéniai módszerek és elvek alkalmazása már a HACCP bevezetését megelőzően olyan igény, melynek eleget kell tenni. A Rendelet I. melléklete tartalmazza az elsődleges termelés (mi megszokott szóhasználatunkkal ez a mezőgazdasági termelés) meghatározását, a II. melléklet a vonatkozó általános higiéniai követelményeket, a III. a vezetendő nyilvántartásokat Elsődleges (mezőgazdasági) termelés AZ elsődleges (mezőgazdasági) termelés fogalmába a nyers- és alapanyagok szállítása, tárolása és kezelése tartozik a termelés helyszínén vagy valamely létesítményben (feltéve, hogy ez lényegesen nem változtatja meg azok jellegét). Ezen tevékenységek során -amennyire lehetséges, biztosítani kell az alaptermékek szennyeződéssel szembeni védelmét - figyelembe véve a továbbiakban végzett feldolgozás jellegét is. Mindezek során ügyelni kell a mezőgazdasági termelés és a kapcsolódó műveletek során esetlegesen fellépő veszélyek oly módon történő szabályozására, hogy a szennyeződések ne léphessék túl a vonatkozó közösségi és nemzeti megengedett határértékeket A szennyeződés lehetőségei: levegőből, talajból, vízből, takarmányból, műtrágyából, növényvédő szerekből származó szennyeződések, ivóvíz nem megfelelő minősége, az élelmiszert kezelő személyzet nem megfelelő egészségi állapota és az adott tevékenységhez kapcsolódó egészségügyi kockázatokról tájékoztató képzések hiánya, állatok és kártevők okozta szennyeződések, hulladék és veszélyes anyagok nem megfelelő tárolása és kezelése, azok szennyező forrásként történő megjelenése, a takarmány-adalékanyagok helytelen használata, a vonatkozó jogszabályok figyelmen kívül hagyása, nem megfelelő higiéniai feltételek a növényi termékek előállítása vagy betakarítása során, (köztük: a berendezések, tárolók, ládák, járművek tisztán tartása, és szükség esetén fertőtlenítése; a növényi termékek higiénikus előállítási, szállítási és tárolási feltételeinek biztosítása, a növényvédő szerek és a biocidek helyes használata, a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint), a hatósági ellenőrzések során talált problémák megoldására a megfelelő intézkedések elmulasztása Nyilvántartások vezetése, feljegyzések készítése A veszélyek elhárításra tett intézkedések és tevékenységek igazolására vonatkozóan a vállalkozás jellegének és méretének megfelelő módon nyilvántartásokat kell vezetni és azokat és meghatározott időtartamig meg kell őrizni. Az illetékes hatóságok kérésére, illetve a terméket átvevők rendelkezésére kell bocsátani az ezen nyilvántartásokban szereplő vonatkozó információt. 7

8 A növénytermesztés és betakarítása során vezetendő nyilvántartások a következők: növényvédő szerek és biocidek használata; kártevők vagy betegségek előfordulása; vett növényi mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei. A nyilvántartások bizonyítékul szolgálnak a felelős magatartásra, vezetését a vállalkozáson kívüli, más személyek, például agronómusok és mezőgazdasági technikusok segíthetik GHP útmutatók alkalmazása A rendelet az Ajánlások részben a helyes / jó higiéniai gyakorlatról szóló útmutatók (Good Hygiene Practice) szerepét is meghatározza. Úgy tekinti, mint a mezőgazdasági termelés és a kapcsolódó műveletek során a veszélyek szabályozására alkalmazható higiéniai módszerek bemutatását. Ezek az útmutatók a mezőgazdasági termelésre vonatkozó sajátos higiéniai szabályokat és módszereket tartalmazzák. Ezek a higiéniai követelmények eltérhetnek a feldolgozott termékekre vonatkozóktól. Nemzetközi szinten egyre több útmutató áll a vállalkozások rendelkezésére, melyeket különböző szakmai szervezetek szakértők bevonásával készítettek. (Ezekre történik hivatkozás, pl. az élelmiszerbiztonsági rendszerek követelményeire vonatkozó ISO szabványtervezet mellékletében). Sajnos azonban magyar nyelven alig van olyan elérhető útmutató, mely az EU jogszabályi követelményeket is tartalmazza. GHP (Good Hygiene Practice, Jó Higiéniai Gyakorlat): mindazon higiéniai eljárások, szabályozások összessége, amelyek az élelmiszer-biztonság és az élelmiszerek egészséges, tápláló jellegének biztosításához szükségesek, az elsődleges (agrár) termelés, betakarítás, beszállítás, feldolgozás, termelés, forgalmazás, szolgáltatás valamennyi szakaszában. GAP (Good Agricultural Practice, Jó Mezőgazdasági Gyakorlat): azoknak a technológiai, szervezési, műszaki eljárásoknak az összessége, amelyek a rendelkezésre álló szakmai, tudományos és gazdasági ismeretek alapján szükségesek ahhoz, hogy a vevő által igényelt, egyenletesen megfelelő minőségű, biztonságos mezőgazdasági terméket állítsunk elő. Ezeknek a jó gyakorlatoknak a bevezetése képezi az alapját az élelmiszer-biztonsági rendszereknek. Más szóval egy-egy termelési ágazaton vagy szektoron belüli egyeztetett megállapodások az élelmiszerhigiénia és a takarmány biztonság figyelembevételével. A takarmányok területén ezeket az intézkedéseket a takarmányokra vonatkozó GMP- szabványok -nak is nevezett dokumentumok tartalmazzák. A helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutatók lényegi tartalma: megfelelő információ az elsődleges agrártermelés és a kapcsolódó műveletek során esetleg felmerülő veszélyekről, valamint a veszélyek szabályozására szolgáló tevékenységekről, köztük például: mikotoxinok, nehézfémek és radioaktív anyagok, víz, szerves hulladék és műtrágya használata, növényvédő szerek és biocidek helyes és megfelelő használata, valamint azok nyomon követhetősége, a takarmány előállítása, tárolása, használata és nyomon követhetősége, eljárások, gyakorlatok és módszerek mintái a megfelelő higiéniai feltételek biztosítására a kezelések, csomagolás, tárolás és szállítás során, beleértve a hatékony takarítást és a kártevők elleni védekezést is, a nyilvántartások, feljegyzések, dokumentáció, adminisztrációs feljegyzések vezetésére vonatkozó intézkedések. A gyakorlati útmutatók alkalmazása alapfeltétele a HACCP rendszerek kiépítésének. HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point, Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok): olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket. (A Codex Alimentarius és annak alapján a MÉ /1993 megfogalmazásában) 8

9 A HACCP hét kötelező eleme, azaz a hét alapelv: 1. alapelv A veszélyelemzés végzése 2. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP - rendszer hatékonyan működik 7. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. Ennek a megelőzést célzó szabályozó rendszernek a segítségével kell azokat a lehetséges veszélyeket és kockázatokat elemezni, pontosabban azonosítani és megfelelő intézkedésekkel kiküszöbölni, amelyeknek egy élelmiszer az alapanyagoktól kezdve a gyártáson keresztül egészen a felhasználásig ki van téve. 9

10 II. A NYOMON KÖVETHETŐSÉG IGÉNYE ÉS MÓDSZEREI 1. Nyomon követhetőség az élelmiszerláncban A fogyasztók számára biztonságos és kiváló minőségű élelmiszereket kell biztosítani. Az élelmiszerek az élelmiszer-előállítási láncon keresztül kerülnek a fogyasztóhoz. Az élelmiszer-biztonság szempontjából a lánc minden tagjának jól meghatározható feladatai vannak. A takarmány előállítók és élelmiszer feldolgozók felelősek elsősorban az élelmiszerbiztonságért. Azonban a kereskedők és a fogyasztók is felelősek a megfelelő tárolásért, az élelmiszerek kezeléséért ill. feldolgozásáért. A termék nyomon követése esetében szervezési, feladatokról, valamint a termékre vonatkozó információk és adatok gyűjtéséről van szó, melyeket megfelelő módon össze lehet kapcsolni termékegységekkel. Az élelmiszerláncban információk sokasága gyűlik össze. A legkülönbözőbb adatokról van szó, melyek az egymást követő fokozatokban kezelt vagy feldolgozott termékről, a velük érintkező anyagokról vagy folyamatparaméterekről, hatásokról szolgáltatnak információt az előző fázisról a következő fázist végző vállalkozások számára.. A nyomon követés megvalósításával legelőször azt az egységet kell meghatározni, amit nyomon akarunk követni. A nyomon követés alapja lehet: nyersanyagtétel, megművelt tábla, siló űrtartalom, szállítmány mennyisége és tartalma, terméktétel, meghatározott időtartamhoz tartozó mennyiség. Megfelelő kompromisszumos megoldást kell találni. Gazdasági és műszaki szempontból, valamint a rendelkezésre álló idő és forrás kényszerétől vezérelve mérlegelni kell a lehetőségeket, figyelemmel lenni a folyamatok komplexitására, az adatforgalom lehetőségeire, a lehetséges károk csökkentésére. A nyersanyagtól a termék kiszállításáig és a terméktől visszafelé (down-stream flow) és (up-stream flow) nyomon-követhetőség biztosítása mindig a következő vagy megelőző láncszemig követelmény. A nyomon követésben nehézséget jelent a több vagy sok kistermelőtől történő felvásárlás és az ömlesztett termék tárolók nagysága, mely nagyfokú keveredést tesz lehetővé. 2. Genetikailag módosított szervezetek (GMO) nyomon követhetősége AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1829/2003/EK rendelete (2003. szeptember 22.) a géntechnológiával módosított élelmiszerekről és a takarmányokról, valamint az 1830/2003/EK (2003. szeptember 22.) rendelet a genetikailag módosított szervezetek jelöléséről és nyomon követéséről, valamint a genetikailag módosított szervezetekből előállított élelmiszerek és takarmányok nyomon követéséről. Ezek további követelményeket szabnak meg a GMO-k egyedi azonosítójának megadására, a 0,9 %-nál nagyobb mennyiségben GMO-ból álló, GMO-t tartalmazó vagy GMO-ból származó élelmiszerek és takarmányok jelölése és nyomon követése vonatkozásában. Követelmények: a piacra juttatás minden szakaszában és fázisában a terméket átvevő számára írásban át kell adni az adott tétel mennyiségére, a GMO mentességre vagy a GMO jelenlétére és azonosítására vonatkozó adatokat. A hatóságnak megfelelő ellenőrzéseket és vizsgálatokat kell végeznie a követelmények betartására. 10

11 3. Termék visszahívás A már kiszállításra került termék nem biztonságos állapotával kapcsolatos gyanú esetén vagy a fogyasztók egészségét közvetlenül veszélyeztető eseménnyel kapcsolatos információ birtokában, az élelmiszerlánc minden tagjának (akár a kereskedőnek vagy a szállítónak is) kötelessége rendkívüli intézkedéseket kell kezdeményeznie. A még ki nem szállított, forgalomba nem bocsátott, belső vizsgálatok vagy ellenőrzések során gyanúsnak talált vagy nem biztonságos terméket vissza kell tartani (2001/95 EK irányelv), nem szabad kiszállítani mindaddig, míg nem győződünk arról, hogy megfelel az élelmiszer vagy takarmánybiztonsági követelményeknek. A termék kiszállítására csak az azzal megbízott személy és csak a szükséges ellenőrzések vagy vizsgálatok megfelelő eredménye esetén adhat engedélyt. 11

12 III. ÉLELMISZER-BIZTONSÁG SZEMPONTJÁBÓL FONTOS MENEDZSMENT RENDSZEREK PÉLDÁI A konkrét követelmények teljesíthetőségének könnyebb ellenőrizhetőséget célozva alakultak ki azok a szabványok -nak nevezett normatív dokumentumok, melyek alapján a tevékenység auditálható, felülvizsgálható és a vállalkozások teljesítménye összehasonlítható. Ezek a rendszerek nagyon hasonlóak az ISO 9000 szabványsorozat szerinti minőségirányítási rendszerhez, de bizonyos értelemben leegyszerűsítettek, szűkebbek. Ebben az alfejezetben a növényi termékek elsődleges feldolgozása, kezelése, szállítása során és takarmányszektor által alkalmazott élelmiszer-biztonsági és minőségi rendszerek példáinak lényegi elmei kerülnek bemutatásra a teljesség igénye nélkül. 1. Európai Jó Kereskedelmi Gyakorlat (Good Trading Pactice-GTD) A COCERAL az európai gabona, olajos magvak, takarmányok, oliva olajok, olajok és zsírok, egyéb mezőgazdasági termények forgalmazásával foglalkozó vállalkozások szövetsége. A szövetség által kidolgozott Jó Kereskedelmi Gyakorlat Kódexe a teljes, minden szintre vonatkozó élelmiszer-és takarmánybiztonsági láncot magában foglalóan fogalmazza meg a jelenleg rendelkezésre álló legjobb szakmai színvonalnak (standardoknak), valamint az európai jogszabályi előírásoknak megfelelő követelményeket. A hivatkozott kódex az élelmiszer-és takarmány célú nyersanyaggal kereskedők számára íródott. A kódex előírásainak betartása önkéntes, a kereskedelmi gyakorlat azonban egyre inkább megköveteli alkalmazását. A GTP tartalmi elemeinek lényege az alábbi: 1.1. Általános követelmények Beszerzési feltételek A felvásárlás csak olyan termelőtől/ kereskedőtől történhet, mely minőségirányítási rendszert működtet. A vonatkozó termék specifikációk legyenek világosak, minden szállított termék feleljen meg a specifikációnak Feljegyzések, bizonylatok, dokumentáció Kézikönyvet és eljárásokat kell készíteni, azt rendszeresen felül kell vizsgálni, naprakészen kell tartani és a személyzetnek ismernie kell a tartalmát. A feljegyzések szolgáljanak bizonyítékul arra, hogy az adott termék kielégíteni az Európai Unió jogi előírásait, a harmadik országból származó áruknak ezen felül ki kell elégíteniük a WTO Sanitary és Phytosanitary Agreement (higiéniai és növény egészségügyi egyezmény, SPA ) követelményeit is Monitoring és szabályozó és eljárások A HACCP elveinek megfelelő veszélyelemzést kell végezni azzal a céllal, hogy azonosítani lehessen minden lehetségesen előfordulható lehetséges kémiai, fizikai és/vagy mikrobiológiai veszélyt, melynek károsan befolyása lehet a termékre, figyelembe véve a termék jellegét, természetét és a szándék szerinti felhasználás módját. Szabályozó és felügyelő (monitoring) eljárásokat/módszereket kell meghatározni a szennyeződések megelőzésére. Ha a szennyeződés meghaladja a megengedett határértéket (Maximum Residue Limits, MRL) vagy bármely Európai Uniós jogszabályban rögzített nemkívánatos anyag van jelen, erről tájékoztatni kell mind a hatóságokat, mind a fogyasztót és megfelelő helyesbítő/követő intézkedéseket kell tenni. Minden egyes helyesbítő intézkedést fel kell jegyezni.a veszélyelemzést és a HACCP 12

13 felügyeleti tervet évente legalább egy alkalommal felül kell vizsgálni annak ellenőrzése céljából, hogy vajon az élelmiszer- ill. a takarmány biztonság iránti követelmények teljesülnek-e. Továbbá, hogy a rendszert aktualizáljuk, hozzá igazítsuk az esetleges újabb jogi követelményekhez Mintavétel és vizsgálat A HACCP felügyeleti (monitoring) tervvel összhangban kell végezni. A mintavételi és vizsgálati (teszt) módszereknek összhangban kell lenniük az elfogadott nemzetközi módszerekkel és szabályokkal. A vizsgálatokat kompetens, akkreditált laboratóriumban kell végezni, amely körvizsgálati tesztekkel igazolni tudja vizsgálati módszerének (validált módszer) alkalmasságát az adott célra Személyzet A személyzetet az általa végzett feladatra ki kell képezni. A felelősségeket és hatásköröket szervezeti ábrán világosan meg kell határozni. Rendszeres fejlődésről és képzéséről gondoskodni kell Higiéniai és biztonsági szabványok A szállítási, tárolási (siló és raktári) higiéniai gyakorlatnak összhangban kell lennie az EU jogszabályi előírásaival, gyakorlatával és biztosítani kell az áru sértetlenségét Audit és tanúsítás Az auditot és a tanúsítást az a független szervezet végezheti, amely az EN vagy/és szabványa szerint akkreditált Speciális követelmények Szállítás Csak az adott tevékenységre vonatkozó, tanúsított minőségirányítási rendszerrel rendelkező céget, vállalkozót szabad megbízni a feladattal vagy saját eszközt lehet alkalmazni. Az áruk szállításának és átrakásának szabályozására dokumentált utasításokat kell kidolgozni arra az előző három szállítmány igazolására. A szállítás teljes időtartama alatt fenn kell tartani a megfelelő higiéniai feltételeket. Nem kívánatos anyagokkal vagy termékkel történő szennyeződést vagy bármely más áruval történő keveredést meg kell akadályozni. A szállítás alatt az árut védeni kell a káros időjárási körülményektől. Még az üres rakodóteret is le kell takarni a csapadéktól és madár ürüléktől történő szennyeződés megakadályozására. A berakodás megkezdése előtt a jármű külső felületét is meg kell tisztítani a látható szennyeződésektől, beleértve az alvázat is. A nyomon követhetőség érdekében a rakodótereket megfelelően azonosítani és jelölni kell. A rakomány tartalmáról, az egyes rakodó terekről és a rakodás sorrendjéről, a takarítás, tisztítás/fertőtlenítés végrehajtásáról és annak ellenőrzésének eredményéről a jármű vezetőjének feljegyzéseket kell vezetnie az erre a célra rendszeresített naplóban és azt a járműben kell tartania. Ezeket az adatokat a későbbiek során át kell vezetni a következő teherszállító irodájában lévő naplóba. A szállítmányok sorrendjére és a takarításokra vonatkozó adatokat két éven keresztül meg kell őrizni és hozzáférhetővé kell tenni. Legyen dokumentált az esetleges váratlan események kezelésére is. 13

14 Biztosítani kell a mentességet az idegen ömlesztett mezőgazdasági terményektől (pl. előző szállítmány) és/vagy tisztító szerek maradványaitól, valamint a rágcsálóktól és rovaroktól Berakodás és tárolás Raktárként nem használhatóak korábban istállóként működő épületek (vagy csak gondos tisztítás és fertőtlenítés után). A raktáraknak megfelelő védelmet kell nyújtaniuk az időjárás, madarak, rovarok és rágcsálók ellen. A raktárban megfelelő szilárd burkolatot kell biztosítani, hogy a nedvesség és sár, szenny bevitele minimálisra csökkenthető legyen. Az ablakokat, ventillátorokat, nyílásokat, stb. szúnyoghálóval kell borítani. Az ajtók legyenek szorosan záródóak és csukott állapotban akadályozzák meg a rovarok és rágcsálók bejutását. Az ajtókat mindig zárva kell tartani, ha nem történik betárolás vagy kitárolás. A raktárakat, tartályokat, tárolótereket egyértelműen névvel, számmal vagy betűvel jelölni kell. Raktár alaprajzon napra készen mindent könnyen azonosíthatóan kell nyilván tartani. Az egyes terményféleségeket elkülönítetten kell tárolni, hogy azok egymást ne szennyezzék. Az állati és hal fehérjét tartalmazó takarmányokat elkülönített, erre a célra kijelölt és pajtákban, színekben, egymástól is jól elkülönítve kell tárolni. Az egyéb takarmányok közös színben is tárolhatóak, de egymástól fizikailag el kell különíteni azokat is. A takarmányozást szolgáló ásványi anyagokat elkülönítve kell tárolni. A raktár legyen tiszta, száraz és bizonyítottan mentes madarak, rágcsálók, rovarok, állatok nyomaitól. Legyen takarítási program, utasítás, amely biztosítja a raktárt rendszeres takarítását, beleértve a tető tartószerkezetet, gerendákat, falakat, párkányokat, stb. is, ahol a szennyeződés összegyűlhet. A padozatot rendszeresen fel kell söpörni annak érdekében, hogy az áruknak a járműforgalomból adódó szennyeződését elkerüljük. Az ajtók, bejáratok felé vezető utat és a bejáratot mindig tisztán kell tartani. Valamennyi betárolásra és kezelésre szolgáló eszközt és berendezést állandóan tiszta és sérülésmentes állapotban kell tartani. Az épületek és berendezések legyenek megközelíthetőek és ellenőrizhetőek a végzett művelet ellenőrizhetősége céljából. Rossz időjárási körülmények esetén (eső, hó, stb.) megfelelő intézkedéseket kell tenni az áru védelme érdekében Ha különböző műveleteket párhuzamosan, egy időben végeznek, akkor szigorúan be kell tartatni az előírásokat, nehogy keveredés történjen. Minden egyes műveletről jegyzőkönyvet kell felvenni Nyomon követés A nyomon követhetőség arra szolgál, hogy visszamenőlegesen meg lehessen határozni, mikor, mi történt a termékkel, hol fordulhatott elő probléma az értékesítési láncban. A nyomon követhetőség nem azonos az azonosítással és jelöléssel (identity preservation, IP), annál több. Minden egyes művelet során világosan, egyértelműen adminisztrálni kell mindent az aktuális dátummal ellátva, hogy hatékonyan nyomon lehessen követni az áru mozgását az előállító helytől és erről a pontról a végső célállomásig. Ezt a feljegyzést legalább 12 hónapon keresztül meg kell őrizni. 14

15 Nyomon követés bizonyítékul szolgáló feljegyzései: Ezen feljegyzéseknek tartalmazniuk kell a bizonyítékokat értelemszerűen a következőkről: A termék megnevezése és mennyisége, A termék eredete (export vagy szállítási hely) eladó és felvásárló, valamint a tárolással és szállítással megbízott cégek megnevezése a szállítójármű és rakodótér, egység, konténer, stb. adatai (szállítójármű specifikusan, uszály, kamion, vasúti kocsi, tartály, siló, stb.) az élelmiszer és takarmány jelölése: A jelölésnek az EU előírásokkal, valamint a származási és a célország nemzeti szabályozásával összhangban kell lennie Szennyezettség megengedett mértéke A kémiai, biológiai és fizikai szennyeződés megengedett mértéke az Európai Unió jogi szabályozásának megfelelő Maximum Residue Limit (MRL) értékkel összhangban legyen. Ha ilyen EU vagy nemzeti érték nincs, akkor a Codex Alimentarius Commission által ajánlott MRL értékeket kell figyelembe venni. A takarmányozási célú forgalmazás vagy felhasználás tekintetében tiltott anyagok listája (az EU Bizottság március 1-i határozata alapján) Ürülék, vizelet, emésztőtraktus tartalom Cserzőanyaggal kezelt bőr, bőrhulladék Növényvédő szerrel kezelt magvak és növényi szaporító anyagok Faanyagvédő szerrel kezelt fa, fűrészpor Települési, háztartási és ipari szennyvíz Szilárd települési hulladék Csomagolóanyagok, azok darabjai 2. Gyümölcs és zöldségfélék EUREPGAP szabványa Ez a dokumentum a mezőgazdasági vállalkozások, farmok Jó Mezőgazdasági Gyakorlatának (Good Agricultural Practice) alapjait fekteti le azzal a céllal, hogy meghatározza a vezető nemzetközi kiskereskedelmi láncok által elfogadott legjobb gyakorlat kifejlesztésére és az általános mezőgazdasági termék-előállításra vonatkozó alapvető elveket. Az EUREPGAP eszköz arra hogy az Integrált Kártevő Menedzsment (IPM) és az Integrált Mezőgazdasági Termékmenedzsment (ICM) gyakorlata beépüljön a mezőgazdasági tevékenységbe. Az EUREPGAP a HACCP alapelvek alkalmazására ösztönöz. A fogyasztók bizalmának erősítése a friss, feldolgozatlan mezőgazdasági termékek iránt a vonatkozó tevékenységi területre érvényes jó mezőgazdasági gyakorlat alkalmazásával történhet. Minden mezőgazdasági termelőnek be kell tudni mutatnia a nemzeti és nemzetközi jogszabályoknak való megfelelőséget. Ezen felül bizonyítania kell tudnia elkötelezettségét a fogyasztói bizalom fenntartása, az élelmiszerminőség és biztonság tekintetében, a környezetre gyakorolt káros hatás minimalizálása, a természeti erőforrások hatékony használata tekintetében. A farmerek EUREPGAP megfelelőségüket egy az EUREPGAP által elfogadott tanúsító szerv független tanúsításával kapják meg EUREPGAP szabvány általános előírásai a gyümölcs és zöldség előállítás folyamatára tartalmazzák azokat a követelményeket, amelyeknek meg kell feleltetni az adott növénytermesztési tevékenységet. 15

16 EUREPGAP ellenőrzési pontok és megfelelőségi kritérium jegyzőkönyv olyan részletes követelménylista, amelyet be kell tartani és amely meghatározott (specifikus) módszereket ad arra vonatkozóan, hogy hogyan lehet megfelelni az egyes követelményeknek. EUREPGAP tulajdonképpen egy csekklista, amely a mezőgazdasági vállalkozás külső felülvizsgálatának alapját képezi, és amelyet a farmernek használnia kell az éves belső audit követelmények teljesítéséhez. Az EUREPGAP szabvány három értékelési kategóriát különböztet meg az egyes követelménypontok elbírálása során: kötelező, elvárt és ajánlott. A dokumentum 14 fejezetre és 2 függelékre oszlik, összesen 210 ellenőrzési ponttal, ebből 47 kötelező, 98 elvárt és 65 ajánlott. A követelménylista fejezetei: Bevezetés Nyomon követhetőség Bizonylatolás és belső önellenőrzés Fajták és szaporító állományok Cégtörténet és menedzsment (szervezet) Talaj és táptalajkezelés Műtrágyahasználat Öntözés / tápanyagos öntözés Termésvédelem Betakarítás Termékkezelés Hulladék és környezetszennyezés menedzsment, újrafeldolgozás és újrahasznosítás Dolgozók egészsége, biztonsága és jóléte Környezetvédelem Reklamációk kezelése 3. GMP+ szabvány az állati takarmány szektor területén működő vállalkozások rendszerével szembeni követelmények Az Európai Unióban az utóbbi években egyre nagyobb figyelem fordul a takarmánybiztonság felé, hiszen a takarmánytermelés és kezelés az élelmiszer előállító lánc fontos részét képezi. A 90-es évektől kezdve a Holland Takarmány Szövetség (PDV) első számú minőséggel kapcsolatos célkitűzése volt az ISO 9000 szabványsorozaton alapuló GMP-szabvány segítségével biztosítani a takarmányok minőségét. A takarmányokra vonatkozó korábbi minőségellenőrzési rendszerek utólagos ellenőrzéseken alapultak és nem minősültek hatékonynak, mivel nem biztosították a védelmet a potenciális szennyeződések és az előre nem látható veszélyek ellen. A korábbi intézkedések elsősorban azokra az ismert veszélyekre és kockázatokra vonatkoztak, amelyek a nyersanyagok és a takarmánykomponensek előállításánál, kezelésénél, kereskedelménél és feldolgozásánál korábban keletkeztek. Csupán ezeket a kockázatokat reagálták le a rendszerek. A holland takarmányipar képviselői a hatékonyság növelése érdekében javasolták a veszélyelemzésen alapuló HACCP rendszer bevezetését, minőségirányítási rendszer kiterjesztését a takarmány összetevők teljes beszállítói láncára, a minőségirányítási rendszer (GMP, ISO 9000 és HACCP) kiegészítését az élelmiszerbiztonsági veszélyt előjelző rendszerrel (EWS = early warning system) annak érdekében, hogy a lehetséges veszélyek ismertté váljanak és mód legyen megszüntetésükre ben kerültek beépítésre ezek az elemek a takarmányokra vonatkozó GMP-szabványokba. Ebben a programban nemcsak a holland, hanem több belga és német vállalat is részt vett. 16

17 Az állati takarmányokra vonatkozó, módosított GMP-szabványokba beépítették az európai élelmiszeriparban már követelményként alkalmazott HACCP-előírásokat, ezért nevezik ezt a módosított szabványt GMP + -szabványnak. A HACCP GMP-be történő integrálásával egyértelművé vált, hogy az állati takarmányszektor (és az azt megelőző termelési lánc) része az élelmiszeriparnak, azaz Feed for Food (takarmány az élelmiszerekhez). A PDV minőségpolitikája a termékfelelősségen alapszik, mivel az egyes vállalatok, továbbá a lánc minden tagja felelős termékeik minőségéért és biztonságáért. Az állati takarmányok területén a vonatkozó GMP-szabvány megköveteli a megelőző termelési láncban résztvevők, valamint a takarmánykomponensek beszállításával és kereskedésével foglalkozó vállalkozások bevonását a rendszerbe. A Holland Takarmány Szövetség az állati takarmányokra vonatkozó szabvány első változatát 2001-ben fogadta el, azóta ezt a szabványt többször átdolgozták, módosították és jelenleg a takarmányokra vonatkozó több mint 30, sorszámmal jelölt (GMP01-32) részletes normatív előírásból álló sorozat, mely mellékleteiben és függelékeiben számos veszélyelemzési mintát, adott tevékenységekre és/vagy termékekre vonatkozó konkrét élelmiszerjogi, GMP, GHP, GAP, GTP követelményeket is tartalmaz közel 80 takarmányféleségre vonatkozóan. Köztük a GMP07 jelű az állati takarmányok közúti szállításaira vonatkozik és sok hasonlóságot mutat az előző alfejezetben bemutatott COCERAL GTP normatív dokumentummal. Azonban annál konkrétabb és kiegészült egy olyan részletes jegyzékkel, mely az előző szállítmányokat veszélyességi szempontból különböző kategóriákba sorolja (részletes felsorolását is megadva ezen anyagoknak) és a járművek raktereinek tisztítási, fertőtlenítési követelményeire konkrét eljárásokat és ellenőrzési módszereket ír elő. Megjegyzendő, hogy ez a szabvány a ma már hatályon kívül helyezett ISO 9002 nemzetközi szabvány 20 alapelemét veszi alapul a menedzsment iránti, azaz a rendszer működtetési követelmények meghatározása során. A lánc minden tagjának, beszállítójának be kell tudni mutatnia a HACCP rendszer bevezetését, a HACCP alapelvi alapján meghatározott kritikus pontokhoz kapcsolódó szabályozást és felügyeletet, valamint laboratóriumi vizsgálati eredményekkel kell tudni igazolnia a rendszer megfelelőségét és hatékony működtetését. A PDV által kiadott az ISO 9000 és a HACCP-n alapuló GMP+ követelményrendszer ugyan nem nemzetközi szabvány, de a piac szereplői általi alapvető elvárás. A GMP szabványoknak való megfelelőséget tanúsítvánnyal igazolják független harmadik fél általi audit alapján. Bármely takarmánykomponens szállítójának is felelősséget kell vállalnia termékéért a takarmányés élelmiszerbiztonság vonatkozásában (biztonság a humánfogyasztók és az állatok tekintetében). Termékek jellemzése A takarmányszállítónak a termék leírásánál, a specifikációk meghatározásánál figyelembe kell vennie a minőségi és biztonsági követelményeket, valamint a vevők igényeit. Ennek alapján a következőket kell tartalmaznia: Törvényi követelmények Ágazati megállapodásokból eredő követelmények (a láncon belüli résztvevők, más piaci résztvevők) További GMP-követelmények Kiegészítő vevői igények (például GMO-követelmény) A termékleírásban továbbá a következő pontokat is fel kell venni: A termék neve A termék leírása (kémiai, mikrobiológiai, fizikai, beltartalmi paraméterek, stb.) Tervezett termék felhasználása 17

18 Szállításra, raktározásra és kezelésre vonatkozó követelmények a termékjellemzők megőrzése érdekében A potenciális veszélyeket a folyamatlépésekből és a körülményekből kell levezetni. Legalább a lehetséges kémiai, mikrobiológiai és fizikai veszélyeket kell figyelembe venni, például (a teljesség igénye nélkül): Kémiai veszélyek: Nemkívánatos kémiai anyagok a takarmánykomponensben. Ezek a természetbe került környezetszennyező anyagokból, a felhasznált segédanyagokból, illetve gyártás közbeni szennyező termékből kerülhetnek a takarmányba. Ilyenek pl:. Peszticid-maradvány, nehézfém, környezeti szennyezés, mycotoxinok, PCB-k, dioxinok, tisztítószerek, kenőanyagok, ásványolaj, gyártási segédanyagok, biológiai bomlástermék, ásvány, savmaradványok, stb. (Mikro)-biológiai veszélyek: Nemkívánatos mikroorganizmusok, valamint toxinjaik, a termékbe bejutott vagy ott kifejlődött állatbetegségek hordozói. Vegetatív, toxikus és spórképző mikroorganizmusokat lehet megkülönböztetni. Szalmonella, enterobacteriaceae, gombák és élesztők (indikátorként), húsliszt (BSE-hordozók), stb Üveg, műanyag, fémdarabok, csontok, kövek, csomagolóanyag maradványok, azbeszt, stb Fizikai veszélyek Olyan idegen anyagok, amelyek veszélyesek az állatok számára és a tárolás, előállítás, szállítás során kerülhetnek a takarmánykomponensbe. Veszély akkor keletkezhet, ha a termék más anyagokkal érintkezik, mint például a következő esetekben: A termékkel kapcsolatba kerülő, vagy a technikai folyamat során hozzáadott anyagok, mint például peszticidek, inszekticidek, fungicidek. Különleges folyamatlépéseknél, mint például hőkezelésnél, szállításnál anyagok kerülhetnek a termékhez. Különleges feltételek között végzett művelés, betakarítás és tárolás során mikrobiológiai szennyeződések keletkezhetnek. Az alábbi veszélyforrásokra fokozottan figyelni kell: Közvetlen szárítás Közvetlen gőz bevezetés Technológiai segédanyagok használata (például gipsz, savasság szabályozó, stb.), valamint technikai anyagok (például kenőanyagok) Mycotoxinok Szállítás A közvetlen szárításnál a takarmány összetevő kapcsolatba kerül a füstgázzal. A tüzelőanyag minőségétől és a tüzelőberendezés szabályzásától függően nemkívánatos anyagok kerülhetnek a takarmányba (például DNMA (dinitrosó-metylamin) PCB-k, Dioxin. Gőzadagoláskor fontos a gőz minősége, mivel kapcsolatba kerül a takarmánnyal. A gőz minőségét a víz minősége, valamint a felhasznált technikai segédanyagok (korrózióvédő adalékok) határozzák meg. A mezőgazdasági termékek előállítása során gyakran alkalmaznak segédanyagokat, technikai (kenőanyag) és technológiai (savasság szabályozók, kötőanyagok, stb.) anyagokat. Fokozott figyelmet kell fordítani ezen segédanyagok biztonságára. Fertőtlenítőszer használata esetén biztosítani kell a felhasználást ellenőrző rendszer és a tényleges adagolás megfelelőségét, csak élelmiszerekkel kompatíbilis fertőtlenítőszereket szabad használni. A szállítás során a keresztszennyeződést meg kell akadályozni. A takarmányokra vonatkozó GMP szabvány tartalmazza a szükséges szabályzó intézkedéseket, melyeket be kell tartani. Szükség esetén a biztonság érdekében a veszélyelemzés és kockázatelemzés alapján meghatározott speciális szabályzó intézkedéseket is alkalmazni kell. 18