Raktározás: A beszerzett áruk, nyersanyagok, félkész termékek veszteségmentes tárolása a termelésig, értékesítésig.

Átírás

1 Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: /1 Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás, kapacitásszámítás 4. a) Ön egy közétkeztetési vendéglátó egységben dolgozik élelmezésvezetőként. Mondja el munkatársának a raktározás funkcióját, folyamatát, személyi és tárgyi feltételeit a vendéglátásban! Információtartalom vázlata - A raktárak típusai - Raktározási és árutárolási feladatok - HACCP rendszer ismerete és működtetése - Az áruátvevő és raktáros feladatai Áruforgalmi folyamatok a vendéglátásban: Beszerzés Raktározás Termelés Értékesítés + Szolgáltatások Raktározás: A beszerzett áruk, nyersanyagok, félkész termékek veszteségmentes tárolása a termelésig, értékesítésig. Közétkeztetés: Egy adott közösség ellátását biztosító étkeztetés, amelybe beletartozik a munkahelyi, az iskolai és egyéb intézményi (pl. kórházakban, szociális otthonokban történő) vendéglátás. Élelmezésvezető: Közétkeztetési tevékenységet végző vállalkozás vezetője. Raktározás: A különböző árukat a termelésig, illetve az értékesítésig raktározni kell, a tárolás keretében történik az áruk kezelése is. A raktározás az eszközök biztonságos helyen való megőrzése (tárolása), olyan körülmények között, melyek az áruban sem mennyiségben, sem minőségben változást nem okoznak. A raktározás feladata: Az árubeszerzés és a termelés, illetve értékesítés időbeli összekötése Az árukat a vendéglátó üzletek számára nem lehet azonnali beszerzéssel biztosítani. A folyamatos termelési és értékesítési tevékenységhez kénytelenek vagyunk szakaszosan, meghatározott időközönként beszerezni. Az áru megóvása a minőségromlástól, eltulajdonítástól és kártevőktől egyaránt A raktározás alatt az árut meg kell óvni a minőségi romlástól, a fizikai, kémiai, biológiai hatásoktól, az eltulajdonítástól és a különböző kártevőktől (rovaroktól, rágcsálóktól). 1

2 Az áruk jellemzőiknek megfelelő körülmények között történő tárolása Olyan körülmények biztosítása, hogy az árukban, nyersanyagokban sem mennyiségi, sem pedig minőségi változás ne következzen be. Ezért a különböző termékeket természetüknek megfelelő körülmények között, megfelelő hőmérsékleten és páratartalom mellett kell tárolni. (pl. nyers húsokat hűtőkamrában, borokat hordóban, pincében vagy palackozva, fektetve ) A veszteségmentes, az áru jellegéhez igazodó tárolást szakosított tárolásnak nevezzük, és megvalósítása szakosított raktárhelyiségek segítségével történik. A szakosítás célja: Élelmiszerek ne szennyezzék egymást (a baktériumokkal vagy más módon szennyezett, nyers, tisztítatlan, a feldolgozás kisebb fokán lévő élelmiszerek ne szennyezhessék a már hőkezelt, vagy közvetlen fogyasztásra más módon alkalmassá tett, kész élelmiszereket Megfelelő hőfokon és körülmények között történő tárolás Szükség esetén az állag- és minőségmegóvást szolgáló árukezelési feladatokat is el kell végezni. A tárolás során egyes termékcsoportoknál (pl. zöldségféléknél, gyümölcsöknél) meghatározott árukezelési feladatokat is végre kell hajtani. Ezek a feladatok teszik lehetővé a termékek megfelelő idejű tárolását és minőségük megőrzését. Az árukezelési feladatok végrehajtásával lehet elérni, hogy ne mindig a legutolsó beszerzéskor beérkezett áruk kerüljenek felhasználásra. Főbb raktárhelyiségek (üzlettípustól függően): földesáru-, szárazáruraktár, fagyasztótér (kb. -18 C ), hűtőtér (0-5 C ), ital-, tojás-, pékáru-, cukrászáru-, göngyöleg-, fogyóeszköz raktár, textilraktár, tisztítószerraktár, egyéb anyagok tárolására alkalmas raktárak A raktározás folyamata: áru tárolótérbe történő eljuttatása (áruátvételt köevtően) áru célszerű elhelyezése a tárolótérben áru folyamatos megóvása, szükség esetén gondos kezelése Az áru kezelésének az a célja, hogy megakadályozza az áru mennyiségi, illetve minőségi károsodását (árukezelés pl. burgonya, hagyma átválogatása, bor átfejtése, boros hordók feltöltése ) árukiadás a megfelelő részlegnek (konyha, értékesítés), esetleg göngyölegek kiadása visszáruzásra 1. A raktárak típusai A szakosítás biztosítása érdekében különböző tárolási körülményeket biztosító raktárakban kell elhelyezni az egyes áruféleségeket. Az optimális tárolási körülményeket a helyiségek tájolásával, hőmérsékletének és páratartalmának szabályozásával, a helyiség, a padozat, a falak megfelelő kialakításával lehet biztosítani. Az áruk tárulására használt szakosított raktárak: hűtőtárolók, hűtőkamrák szárazáruraktár 2

3 földesáruraktár tejtermékraktár tojásraktár italraktár A hűtött tárolás esetén is biztosítani kell a szakosítást az alábbi termékeknél: tőkehús baromfihús hal vad húskészítmények zöldség-gyümölcs tojás fagyasztásra készített termékek, készételek tej és tejtermékek cukrászati készítmények hidegkonyhai termékek 2. Raktározási és árutárolási feladatok A raktározás és árutárolás fő feladata annak a biztosítása, hogy a folyamatos termeléshez és értékesítéshez elengedhetetlenül szükséges, megfelelő mennyiségű, minőségű és összetételű áru legyen az üzletben. Árutárolási feladatok: Az áruk elhelyezését a raktárban az áruk fizikai tulajdonságaikhoz és forgalmához kell igazítani. A gyorsan fogyó árukat ezért érdemes a raktár első részében elhelyezni. A tárolás előírt körülményeinek folyamatos ellenőrzésével a szabályos raktározás biztosítása, a romlás megakadályozása. A tárolásnál a biztonságos munkavégzés körülményeit is figyelembe kell venni. A raktárakban úgy kell elhelyezni az árukat, hogy azok könnyen mozgathatók legyenek. A FIFO elv (a legrégebben érkezett árut használjuk fel először) érvényesülésének biztosításával az esetleges romlás, illetve a minőségmegőrzési és fogyaszthatósági idő lejártának elkerülése. Az áruk elhelyezése olyan formában, hogy bármikor könnyen megszámolható, felmérhető legyen a készlet. Ezzel megkönnyíthetjük a leltárfelvételt, illetve könnyen átláthatóvá tehetjük a raktár készletállományát. Meghatározott árukezelési feladatok (átválogatás, átnézés) végrehajtása. Az árukat tisztán kell tartani, meg kell védeni a porosodástól. Folyamatosan vizsgálni kell az áruk minőségmegőrzési, illetve fogyaszthatósági idejét. Tárolási megoldások szempontjai: a raktár alapterülete legyen a lehető legjobban kihasználva óvja az áru épségét, minőségét legyen biztosított a raktári műveletek zavartalan megoldása legyen biztosítva a készletek áttekinthetősége a nyilvántartás és a leltározás számára a legkedvezőbb feltételeket biztosítsa 3

4 Tárolási módok: Fixhelyes (hagyományos): egy-egy áruféleség mindenkor meghatározott helyre kerül Egyszerűbbé teszi ugyan a készletek áttekintését, de elképzelhető, hogy szabad helyek maradnak. Szabadhelyes: egy-egy áruféleség az éppen szabad helyre kerül Kisebb raktárak esetén elterjedtebb megoldás, azonban a készletek áttekintése, a minőségmegőrzési idők lejártának nyomon követése nehezebb feladat. Mindkét esetben különböző technikai megoldások alkalmazhatók Technikai megoldások: Halmazos vagy tömbtárolás: Olyan áruk esetén alkalmazható, amelyeket eredeti göngyölegükben (zsákok, ládák) tárolunk (egymásra halmozva tároljuk pl. a ládákat, zsákokat) Ügyelni kell a göngyölegek közötti légmozgás biztosítására (pl.: italok) Polcos tárolás: Olyan áruk esetén alkalmazzák, amelyek kis mennyiségben, de széles választékban szükségesek (pl. fűszerek, dobozolt, üveges áruk) Ömlesztett tárolás: Poralakú, szemcsés vagy csomagolt darabos termékek esetén alkalmazzák (pl. burgonya, hagyma) Különleges tárolás: egyes alapanyagok különleges tárolást igényelnek pl. élő hal, gyorsfagyasztott készítmények Tárolási rend: Az üzletben megfelelően ki kell alakítani a tárolási rendet. Különös tekintettel kell lenni az eltarthatóságra! A minőségmegőrzési idővel bíró termékeket rendszeresen figyelemmel kell kísérni, felül kell vizsgálni, Célszerű előbb felhasználni azokat az árukat, nyersanyagokat, amelyek minőségmegőrzési ideje hamarabb lejár, illetve ki kell vonni a forgalomból azokat, amelyeknek már lejárt. A tárolás során az élelmianyagokban változás megy végbe. Ennek okai nagyrészt a nem megfelelő raktározásra, illetve a gondatlan kezelésre vezethetők vissza. Amennyiben a változás csökkenti az áru minőségi értékét,. azonban nem zárja ki felhasználhatóságát, akkor minőségi értékcsökkenésről beszélünk. Ebben az esetben az árut mielőbb fel kell használni! Ha a változás olyan mértékű, amely már nem teszi lehetővé a felhasználást, akkor romlásról van szó. A romlott vagy romlásra gyanús terméket azonnal el kell különíteni és elkülönítve tárolni, valamint feltűnően jelölni, hogy az áru nem felhasználható! A romlott árukat le kell selejtezni, és amennyiben már állati takarmányozásra sem alkalmas, akkor meg kell semmisíteni! Még gondos kezelés mellett is a nyersanyagok egy jelentős részénél elkerülhetetlen, hogy tárolás közben hiány keletkezzen. Ennek oka, hogy az áru természeténél fogva pl. párolog, csurog, csepeg, porlad, beszárad, vagy a kezelés, átrakás, kimérés közben 4

5 keletkezik a hiány. Az áru természetéből adódó minőségi vagy mennyiségi elváltozást forgalmazási veszteségnek hívjuk. Az elszámoltatás során az anyagilag felelős dolgozónak a hiány ezen részét nem kell megtérítenie. (A forgalmazási veszteség mértékét a kollektív szerződés rögzítheti) A raktározást meg lehet oldani az üzleten belül és idegen helyen is. Amennyiben az üzletben történik a raktározás, akkor az üzlet és a raktár készletét közösen tartják nyilván és együtt történik az elszámoltatás. Amennyiben külön raktáros van az üzletben, vagy a raktározás idegen helyen történik, akkor a raktárt külön egységként kezelik, elszámoltatása is külön történik. Ebben az esetben az árumozgást külön bizonylatolni kell! Különös gondot kell fordítani a göngyölegek tárolására, mivel ezek általában sok helyet foglalnak el, és nagy értéket képviselnek. 3. HACCP rendszer ismerete és működtetése A vendéglátó üzletekben a HACCP előírások a teljes áruforgalmi folyamatra így többek között a raktározásra is vonatkoznak. A vendéglátás valamennyi tevékenysége során be kell tartani az alábbi elveket: Tiszta út elve: a nyersanyag útja sohasem keresztezheti a feldolgozott termék útját Egyenes út elve: a nyersanyag a lehető leghamarabb jusson a feldolgozás helyére Hulladék útja: a hulladék útja nem keresztezheti sem a nyersanyag, sem a feldolgozott termék útját A raktározás tevékenység során számtalan higiénés szabályt kell betartani: A tárolt élelmiszer fogyaszthatósági és minőségmegőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell Minőségmegőrzési idő: az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. (a gyártó határozza meg és a csomagoláson a lejárat dátuma jelöli) Fogyaszthatósági idő: a gyorsan romló termékek minőségmegőrzési ideje. Ennek eltelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani. A lejárt minőségmegőrzési idejű termékeket nem szabad feldolgozni, értékesíteni! Teendő lejárt minőségmegőrzési idejű élelmiszerrel: A lejárt élelmiszereket a raktárban elkülönítetten és feltűnően megjelölve szabad csak tárolni A romlott élelmiszert azonnal el kell különíteni, majd mielőbb eltávolítani Csomagolt élelmiszerek A csomagolás megbontása közben ne sérüljön a termékek jelölése, de a megbontott csomagolásokat gondosan vissza kell zárni 5

6 Az eredeti csomagolásból nem szabad az élelmiszereket kivenni. Ha ilyenre rendkívüli esetben mégis sor kerül, a címkét meg kell őrizni Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni, a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni Alacsony hőmérsékleten történő tárolás szabályai: A hűtők tisztaságáról és folyamatos karbantartásáról gondoskodni kell Az épített hűtő- vagy mélyhűtőkamra belső felülete mosható burkolattal legyen ellátva Csak olyan mennyiségű készletet és választékot szabad tartani, amelyhez a hűtő- és mélyhűtő kapacitás szakosított elhelyezés esetén elegendő Nyersanyagtároló hűtőt a konyhatérben nem szabad elhelyezni, mert a meleg, párás légtér mellett annak biztonságos üzemeltetése nem valósulhat meg Az alacsony hőmérsékleten történő tárolás megakadályozza a baktériumok gyors elszaporodását a romlékony élelmiszerekben, azonban sem a hűtött, sem a fagyasztott állapotban nem pusztulnak el a baktériumok, sem a vírusok. Fagyasztva tárolás o gyorsfagyasztott termékek, valamint fagylalt tárolása o mélyhűtőkamrák, illetve hűtőládák hőfoka -18 C o bennük az árukat szakosítva kell tárolni o a fagyasztott termékeket is fel kell dolgozni, értékesíteni a minőségmegőrzési időn belül o bármilyen okból felengedett fagyasztott terméket visszafagyasztani tilos o a helyben készített élelmiszereket (főképp maradékaikat, nyersanyagaikat) csak külön feltételek és engedélyek esetén szabad fagyasztani o fagyasztott termékek felengedtetése: legkíméletesebba hús- és baromfifélék esetében a 0-5C (hűtőhőmérséklet), valamint gyors felengedtetésre alkalmas a mikrohullámú sütő is Hűtött tárolás o hűtőtárolást (0-5C ) igényel minden gyorsan romló élelmiszer, a félkonzervek (pl. ringli, pácolt hering ), valamint mindazon termékek, amelyek csomagtolásán ezt előírják o hűtőtárolás esetén is figyelembe kell venni a szakosított tárolás alapelveit: külön hűtőszekrény (vagy hűtőlégtér) szükséges a nyers húsnak (ezen belül az egyes állatok húsát elkülönítve kell tárolni), a nyers halnak, a közvetlen fogyasztásra alkalmas húsrészeknek (pl. felvágottak), hidegkonyhai termékeknek, tojásnak, tejnek és tejtermékeknek, a zöldségeknek és a gyümölcsöknek, valamint főzőkonyhán a készételeknek (itt tárolhatók az eltett ételminták) o műszaki hiba miatt, amennyiben különböző élelmiszereket átmenetileg egy hűtőlégtérben kell elhelyezni, akkor az élelmiszereket be kell csomagolni, le kell fedni, és az érzékenyebb (tisztább) élelmiszert kell felülre helyezni o a hűtőszekréányeket gyakran és alaposan kell takarítani, fertőtleníteni minden hűtőszekrénybe (mélyhűtőbe is) hőmérőt kell helyezni, és a hőmérsékletet naponta többször is ellenőrizni, a hőmérséklet mérését dokumentálni, az ajtónyitások számát minimálisra kell csökkenteni 6

7 4. Az áruátvevő és raktáros feladatai A vendéglátó üzletekhez kapcsolódó raktárakban a következő munkakörökben lehet foglalkoztatni dolgozókat: raktáros, árubeszerző, áruátvevő és raktári segédmunkás. Áruátvevő feladatai az áruátvevő a vendéglátásban általában nem jelent önálló munkakört, hanem többnyire valamelyik dolgozót (gazdaasszonyt, raktárost, konyhafőnököt, éttermi üzletvezetőt) bízzák meg az áru átvételével lényeges, hogy az áruátvételhez a dolgozónak anyagi felelőssége kapcsolódjék az áruátvevő feladata a szabályos áruátvétel lebonyolítása és az átvételhez kapcsolódó bizonylatolási feladatok elvégzése Raktáros feladatai A raktáros általános feladatai lehetnek: a rendelések előkészítésének, lebonyolításának segítése az áruk szabályos átvételének szervezése vagy lebonyolítása áru érkezésekor az áru betárolása a szakosított tárolás követelményeinek biztosításával az árukészlet folyamatos kezelése és ellenőrzése raktári nyilvántartások vezetése, készletváltozások figyelemmel kísérése szükség szerint gondoskodás az áruk selejtezéséről az áruk előkészítése a vételezéshez, az árukiadás lebonyolítása és bizonylatolása A raktáros pontos feladatait a munkaköri leírásban kell rögzíteni. 7

8 Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: /1 Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás, kapacitásszámítás 4. b) Egy étterem II. negyedévi ELÁBÉ-ja E Ft, átlagkészlete E Ft. Állapítsa meg a forgási sebességet napokban és fordulatokban! A forgási sebesség napokban és a forgási sebesség fordulatokban mutatók készletgazdálkodási mutatók. Kiszámításukhoz az eladott áruk nettó beszerzési értékét, az adott időszak napjainak számát, valamint az időszak átlagos készletértékét kell ismerni. A feladat mindhárom adatot megadja. A forgási sebesség fordulatokban mutató kifejezi, hogy a vizsgált időszak során az átlagos készletértéket hányszor tudtuk értékesíteni (hányszor fordult meg a készlet). Forgási sebesség fordulatokban = elábé / átlagkészlet Behelyettesítve: Forgási sebesség fordulatokban = / 1900 = 6,8 fordulat A forgási sebesség napokban mutató kifejezi, hogy a vizsgált időszak során az átlagkészlet átlagosan hány napig volt elegendő. Forgási sebesség napokban = (átlagkészlet / elábé) x időszak napjainak száma Mivel egy negyedévet vizsgálunk, így az időszak napjainak száma = 90 nap Behelyettesítve: Forgási sebesség napokban = (1900 / 13000) x 90 = 13,2 nap Vagy a forgási sebesség napokban mutató meghatározásához felhasználható az az összefüggés is, amely értelmében a forgási sebesség napokban és forgási sebesség fordulatokban mutatók szorzata megegyezik az időszak napjainak számával, vagyis képlettel kifejezve: forgási sebesség fordulatokban x forgási sebesség napokban = időszak napjainak száma Ebből a forgási sebesség napokban mutatót kifejezve: Forgási sebesség napokban = időszak napjainak száma / forgási sebesség fordulatokban Behelyettesítve: Forgási sebesség napokban = 90 / 6,8 = 13,2 nap Vagyis a vizsgált negyedév során az átlagkészlet 13,2 napig volt elegendő a vállalkozás számára, így 6,8-szor cserélődött (fordult meg). 8

9 ÉRTÉKELŐLAP: A vizsgázó neve:... Értékelő lap 4. a) Ön egy közétkeztetési vendéglátó egységben dolgozik élelmezésvezetőként. Mondja el munkatársának a raktározás funkcióját, folyamatát, személyi és tárgyi feltételeit a vendéglátásban! b) Egy étterem II. negyedévi ELÁBÉ-ja E Ft, átlagkészlete E Ft. Állapítsa meg a forgási sebességet napokban és fordulatokban! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Maximum Pontszámok A Raktározás és készletgazdálkodás 70 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Maximum 3 Elemi számolási készség 5 4 Szakmai nyelvű beszédkészség 10 5 Mennyiségérzék 5 Összesen 90 Egyéb kompetenciák a szakmai és Maximum vizsgakövetelmény szerint Személyes Szervezőkészség 3 Társas Határozottság 3 Emlékezőképesség (ismeretmegőrzés) Módszer Tervezési képesség 4 Rendszerben való gondolkodás Összesen 10 Mindösszesen 100 Elért Elért Elért. dátum... aláírás 9