Szakács. Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése

Átírás

1 Szakács Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: /1 Az élelmezési üzemre vonatkozó munkavédelmi, érintésvédelmi, baleset- és tűzvédelmi, valamint a minőségbiztosításra vonatkozó előírások ismertetése 1. Egy vendéglátó-egység vezetőjeként mondja el, hogy milyen munkavédelmi előírásokra kell odafigyelnie a különböző munkaterületen történő munkaszervezéshez? Hogyan szervezné meg e tényezők alapján a szabályszerű működést az üzletében? A munkavédelmi tevékenység irányítása, ellenőrzése A munkaadó, a munkavállaló jogai és kötelezettségei a munkavédelem területén A baleset, üzemi baleset, foglalkozási ártalom, foglalkozási betegség fogalma Munkavédelmi oktatás tartalma, dokumentációja 2. Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Kérem, ismertesse a munka- és üzem-egészségügyi előírásokat, amelyek a munkaadóra és a munkavállalóra egyaránt vonatkoznak! Mondja el, hogy milyen feltételek teljesítése után alkalmazna munkavállalót az üzletében! Munka- és üzem-egészségügyi orvosi vizsgálatok Munka- és üzem-egészségügyi vizsgálatok dokumentációja Közegészségügyi minimumvizsga kötelezettség a vendéglátásban Munka- és üzem-egészségügyi területet érintő betegségek és azok jelentése a munkaadó felé 3. Egy vendéglátó üzletet szeretne üzemeltetni. Hogyan szervezné meg, alakítaná ki leendő üzletében a gépek, berendezések, eszközök biztonságtechnikáját a munkavédelmi előírásoknak megfelelően? Gépek és berendezések csoportosítása Használati és gépkezelési utasítás Személyi védőeszközök használata és használatukkal kapcsolatos munkavállalói kötelezettségek Munkaruha és védőruha fogalma, használata, elhasználódása 4. Ön egy étterem vezetőjeként új alkalmazottakat vesz fel. Milyen módon, milyen típusú szerződésekkel alkalmazhatja őket? Vázolja fel a lehetőségeket! Munkaviszony létrejötte A munkaszerződés típusai és tartalma A munkaadó jogai és kötelezettségei a foglalkozási jogviszony kezdetekor és megszűnésekor A munkavállaló jogai és kötelezettségei a foglalkozatási jogviszony kezdetekor és megszűnésekor Nők és fiatalkorúak munkavégzési szabályozása Munkaköri leírás tartalma, érvényessége 5. Ön egy vendéglátó-egység vezetője. Kérem, mondja el, hogy milyen tűzvédelmi előírásokra, jogszabályokra kell odafigyelnie! Hogyan építené ki a szabályszerű működést az üzletében? Tűzvédelmi szabályozás a vendéglátásban

2 Tűzvédelmi utasítás és tűzriadó terv Tűzjelző rendszerek működése Tűzoltó berendezések használata Tűzvédelmi oktatás fontossága 6. Önt egy étterem vezetésével bízták meg. Gondolja végig, hogy milyen környezetvédelmi szabályozásokat ismer! Hogyan szabályozná üzletében a veszélyes anyagok, hulladékok kezelését? Miért fontosak ezek az intézkedések a vendéglátás területén? A környezetvédelmi jogi szabályozása A vendéglátás dolgozóinak környezetvédelmi feladatai Veszélyes anyagok a vendéglátásban A vendéglátás hatása a környezetre A vendéglátó ipari dolgozó feladatai a környezetvédelem területén 7. Ön egy étterem vezető, és jelenleg a HACCP-rendszer bevezetésén dolgoznak. Mondja el a HACCP-rendszer lényegét! Hogyan szervezné meg, építené ki e tényezők alapján a szabályszerű működést az étteremben? A HACCP fogalma A rendszer bevezetéséhez szükséges követelmények A veszély fogalma Az egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) csoportosítása 8. Ön egy étterem konyhafőnöke. Mondja el, hogy milyen egészségre ártalmas anyagokat ismer, ezek milyen módon kerülhetnek az élelmiszerekbe, és gondolkodjon azon, hogy milyen intézkedéseket hozna a megelőzésükre! A mikrobák (biológiai veszélyek) élelmiszerekbe kerülésének módjai A biológiai veszélyek megelőzésének módjai Az egészségre ártalmas vegyi anyagok Milyen ételkészítési technológia során alakulhatnak ki ártalmas anyagok, és hogyan előzhetők meg ezek képződése? 9. Ön egy vendéglátó-egység konyhafőnökeként azt veszi észre, hogy az egyik beosztottja hanyag munkát végez. Mondja el neki, hogy milyen fizikai szennyeződések léteznek, hogyan kerülhetnek az élelmiszerekbe, és milyen szabályokat tartson be annak érdekében, hogy az ételek szennyeződése elkerülhető legyen! A fizikai szennyeződések élelmiszerekbe kerülésének módjai Hogyan védekezhetünk az ételkészítés értékesítés során a fizikai szennyeződések bekerülése ellen? 10. Üzletvezetőként új beosztottat kap. Mondja el neki, hogy milyen higiéniai szabályokat kell betartania az üzletben az ételfertőzések elkerülésére! Milyen tevékenységek elvégzése szükséges a vendéglátásban készített ételek biztonságosságáról? Mi a gyártmánylap, milyen adatoknak kell benne szerepelnie? Milyen kritikus pontok lehetségesek az ételkészítés során? 2/19

3 Milyen ellenőrző tevékenységek szükségesek a kritikus pontokon? 11. Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Konyhafőnökét tájékoztassa arról, hogy az üzletben milyen tényezők alapján szabályozták az ételkészítés folyamatát, és hogy ezt milyen módon kívánja ellenőrizni! Alapanyagok beszerzése Áruk beszállítása Áruátvétel Elvégzendő ellenőrzése 12. Ön egy étterem konyhafőnöke. Tájékoztassa a beosztottait az élelmiszerek szakszerű tárolásának fontosságáról, és arról, hogy az üzletben hogyan szervezték meg a különböző élelmiszerek szabályszerű tárolását! Élelmiszerek jellege Raktározás környezeti hőmérséklete Hűtve tárolás, fagyasztva tárolás 13. Ön konyhafőnökként dolgozik. Ismertesse meg a munkatársaival a különböző élelmiszerek előkészítésének lehetőségeit, higiéniai szabályait, valamint azt is, hogy a jelenleg hogyan oldják meg a szabályszerű előkészítési folyamatokat! Húselőkészítés Zöldség gyümölcs előkészítés Tojás előkészítés Tészta előkészítés Fagyasztott élelmiszerek felengedése Kimérés adagolás 14. Ön egy új étterem konyhafőnöke lesz. A tulajdonos kíváncsi arra, hogy Ön hogyan szervezné meg a higiéniai szabályok betartása mellett a különböző ételek elkészítését. Nyers húsok (baromfi, hal, vad, stb.) Hidegkonyhai készítmények Tojás ételek Zsiradékok Melegen tartás, hidegen tartás, díszítés, tálalás 15. Önt, mint az ÁNTSZ dolgozóját, megkeresi telefonon egy újonnan nyíló étterem vezetője. Tájékoztassa röviden az ÁNTSZ tevékenységéről, majd arról, hogy milyen jogszabályok betartására kell odafigyelnie a működés során, azért, hogy az esetleges szankciókat elkerülje! Az ÁNTSZ fogalma, tevékenysége Ételminta Szankciók 16. Ön egy étterem vezetőjeként tájékoztassa a munkatársait arról, hogy miért fontos az üzlet termelő részének higiéniai előírásait betartani, valamint azt is mondja el nekik, hogy ezeknek a szabályoknak a betartását hogyan fogja ellenőrizni! 3/19

4 Raktárak Előkészítők Konyha Egyéb helyiségek 17. Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Kérem, mutassa be az üzlet értékesítő részét! Mondja el, hogyan szervezi meg e helyiségek rendjét, takarítását, a higiéniai szabályok betartását! Étterem Cukrászda Szociális helyiségek 18. Ön egy vendéglátó egység vezetője. Kérem, mondja el, hogy milyen higiéniai szabályokat kell szem előtt tartani a kiegészítő tevékenységek végzése során! Tisztítás, fertőtlenítés általános előírásai Mosogatás fázisai Különleges eljárást igénylő eszközök tisztántartása (pl.: húsvágótőke, nyomózsák, stb.) 19. Egy étterem vezetőjeként gondolja végig, hogy milyen jogszabályokra kellett odafigyelnie, amikor üzletében megszervezte a hulladék kezelését, tárolását! Tároló edények Hulladéktárolás Hulladék elszállítás Állati kártevők 20. Önre rábízták egy vendéglátó üzlet vezetését. Ma találkozik először az alkalmazottakkal. Mondja el nekik részletesen, hogy Ön, mint üzletvezető milyen követelményeket, elvárásokat támaszt a megjelenésükkel, egészségi állapotukkal, személyi higiéniájukkal kapcsolatban! Általános követelmények Orvosi vizsgálatok Személyi higiéniával kapcsolatos elvárások 4/19

5 Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: /2 Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségeik 1. Ön egy vendéglátó üzlet konyháján dolgozik szakácsként. Kérem, mondja el, milyen balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokat kell betartania munkája során, amelyek a biztonságos és egészséges munkavégzés feltételeit biztosítják. Nevezze meg a konyhai munkaköröket és munkaterületeket! Munkavédelem, balesetvédelem és tűzvédelem fogalma Az üzleti munkafolyamatok bemutatása balesetvédelmi szempontból Védőeszközök használata, kézi és gépi anyagmozgatás Konyhai munkakörök, munkaterületek bemutatása Munkavédelemmel kapcsolatos ellenőrzések A biztonságos és egészséges munkavégzés feltételei és szabályai 2. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Kérem, mondja el az áruátvétel szabályait, annak folyamatait, az áru útját a raktározástól az előkészítésig. Beszélje meg a munkatársaival a szakosított tárolás előírásait! Árubeszerzés formái Az áru mennyiségi, minőségi és érték szerinti átvétele Az áruátvétel folyamatai Az áru útja a raktározástól az előkészítésig A szakosított tárolás (hús, baromfi, hal, tej, zöldség, stb.) A nyersanyagok tárolásával kapcsolatos feladatok 3. Ön egy melegkonyha szakácsa. Milyen szempontokat vesz figyelembe a konyhák és kapcsolódó helyiségei (raktárak, előkészítők) kialakításakor, hogy megfeleljenek a higiénia, a tárolás, az árumozgatás és a hulladékszállítás előírásainak? Beszéljen a raktárak és előkészítők fajtáiról! A helyiségek higiéniája Fertőtlenítés, tisztítás A szavatosság ellenőrzése Szakosított raktára, és szakosított tárolás Tárolási hőmérséklet, páratartalom Fal, padlózat, hűtés kialakítása Felesleges árumozgatás Raktárak fajtái: száraz áru, földes áru, hűtő, kézi, ital, textil, göngyöleg, tisztítószer stb. Szakosított előkészítők, hideg-meleg vízvételi lehetőség Előkészítők fajtái: földes áru, hús, hal, vad, tojás Hulladékszállítás 4. Ön egy vendéglő konyhafőnöke. Milyen szempontokat tart szem előtt a termelőhelyiségek (konyhák) kialakításakor, hogy megfeleljenek a tűzvédelem és a balesetvédelem előírásainak? Milyen a közvetlen kapcsolódásuk a kiegészítő és a szociális helyiségekkel? Nevezze meg a termelőhelyiségek fajtáit! Tűzvédelem, balesetvédelem Szociális helyiségek biztosítása, munkaruha, védőruha biztosítása 5/19

6 Fertőtlenítőszeres kézmosás Fogyasztásra alkalmas termékek előállítása Fajtái: melegkonyha, hidegkonyha, cukrászkonyha, kávéskonyha Kiképzésük az előírásoknak megfelelően Berendezések, gépek, eszközök biztosítása Közvetlen kapcsolódás a kiegészítő helységekkel: fehér-fekete mosogató, hulladék és mosléktároló 5. Ön egy vendéglátó egység üzletvezetője. Milyen gépeket, berendezéseket, eszközöket vásárolna az előkészítőkbe és a konyhákba, amivel a termelés zavartalan működését biztosítaná? Melyek az előkészítés során alkalmazott védőeszközök? Biztonságos munkavégzés Védőeszközök használata Gépek rendszeres karbantartása Személyi-tárgyi higiénia Berendezések, gépek, eszközök kiválasztása Földes áru előkészítő gépei, eszközei: burgonyakoptató, salátacentrifuga, kések Húselőkészítő: húsőrlő gép, hússzövő gép, kések, csontfűrész, bárd, lánckötény, lánckesztyű Konyhák: sütő-főzőkészülékek, tűzhelyek, zsámolyok, kemencék, üstök, hűtők és korszerű sütőkészülékek 6. Ön egy vendéglő dolgozója. Mutassa be egy-egy példán keresztül, hogy hogyan történik a növényi eredetű élelmiszerek kiválasztása, előkészítése, majd mondja el az előkészítés legfontosabb műveleteit! Tárgyi, személyi higiénia Nyersanyagok kiválasztása (friss, konzerv, mirelit) Minőségi alapanyagok alkalmazása Az előkészítés műveletei: Tisztítás: hámozás, kaparás, külső sérült levél eltávolítása, héjréteg eltávolítása, kifejtés, magozás, feltörés, stb. Mosás: természetes víz alkalmazása, rövid ideig való áztatás Darabolás: szeletelés, formázás az ételek módozatainak megfelelően A tisztítási műveletek fokozott betartása Anyagfelhasználás mérése az elkészített ételek kalkulációjának megfelelően 7. Ön egy vendéglő konyha mészárosa. Nevezze meg a vágóállatokat, azok húsrészeinek előkészítését és azokat a munkavédelmi szabályokat, előírásokat, amelyeket az előkészítés folyamata során be kell tartani! A biztonságos munkavégzés A védőeszközök használata Tárgyi, személyi higiénia Fokozott fertőtlenítés A hús minőségét befolyásoló tényezők A vágóállatok húsrészei A húsrészek elsődleges műveletei: bontás, csontozás Másodlagos műveletei: szeletelés, kockázás, lazítás, darálás, töltés, tűzdelés, pácolás, stb. Felhasználás szerint: egészben sütés, frissen sütés, párolás, főzés Belsőségek előkészítése, felhasználása Az ételeknek megfelelő húsrészek alkalmazása Anyagfelhasználás mérése az elkészített ételek kalkulációjának megfelelően 6/19

7 8. Ön egy étterem szakácsa. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a levesek, meleg előételek és desszertek esetében, figyelembe véve az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget! A tálalás esztétikája, tisztasága Minőségi alapanyag és díszítőanyag kiválasztása A tálalásnál figyelembe kell venni az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, tálalási lehetőségét, harmóniáját Levesek tálalóedénye: csésze, levesestál, alátét Tálalási hőfok, mennyiség, levesbetét Előételek: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, köret, mártás, díszítés Desszert: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, öntet, díszítés 9. Ön egy étterem konyhafőnöke. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a hideg előételek, húsételek, halételek esetében. Vegye figyelembe az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, szerkezetét, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget, valamint a hőkezelő műveletek utáni veszteségeket! A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája A minőségi alapanyag kiválasztása (hús, köret, mártás) Húsételeknél, halételeknél a konyhatechnológiai műveletek szakszerű betartása, figyelembe véve a hús, hal szerkezetét a zsírtartalom és víztartalom alapján Halfőző edény használata Korszerű sütés alkalmazása (rostsütés, nyárssütés) A tálalóedény kiválasztása, tálalási hőmérséklet betartása Hús és köret aránya A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele Az ételek kalkuláció szerinti tálalása 10. Ön egy étterem konyhafőnöke. Dísztálat és hidegtálat rendel a vendég. Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája A legjobb minőségű alapanyag kiválasztása A táplálkozás-élettani értékek megóvása A hús és a köret aránya, összhangja A köret egyben díszítő anyag is legyen Megfelelő hűtés, egyenletes szeletelés, temperált aszpikkal való bevonás Előre meg kell tervezni Üveg vagy tükörtál alkalmazása Társas étkezésnél, ünnepi fogadásoknál, kiállításokon, büféasztalokon való ajánlás Egyszerű, ízléses, harmonikus díszítés 11. Ön egy melegkonyha vezetője. Beosztottaival beszélje meg a vendéglátásban alkalmazott balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokról, baleset és tűz esetén tanúsítandó magatartásról! Általános ismeretek Baleset és tűzvédelmi oktatás jelentősége Baleset esetén tanúsítandó magatartás Tűz esetén tanúsítandó magatartás 7/19

8 12. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Most kezdő munkatársának mondja el a munkahelyi személyi és tárgyi higiénia jelentőségét a vendéglátásban, valamint beszéljen neki az ételkészítés higiéniájáról! Munkahelyi higiénia Gépek, helyiségek higiéniája Ételkészítés higiéniája 13. Ön egy étterem konyhájának a vezetője. Észreveszi, hogy az egyik beosztott szakács hanyagul kezeli a higiénés szabályokat. Tájékoztassa a higiénia és az ételártalmak összefüggéseiről, az ételfertőzések és ételmérgezések típusairól! A higiénia és az ételártalmak összefüggései Ételfertőzések Ételmérgezések típusai 14. Ön egy melegkonyhás vendéglátó egység vezetője, aki tanulót is foglalkoztat. Arra kéri Önt, hogy mondja el a vendéglátásban alkalmazott növényi és állati eredetű élelmiszereket, élvezeti szereket és azok felhasználási lehetőségeit! Növényi eredetű élelmiszerek Állati eredetű élelmiszerek Élvezeti szerek Felhasználási lehetőségeik 15. Ön egy étteremben konyhafőnökként dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy mondja el a malomipari termékek jellemzőit az Ön által ismert konyhatechnológiai felhasználásuk szerint! Lisztek Darák Hántolt termékek Puffasztott termékek Konyhatechnológiai felhasználásuk 16. Ön egy étterem szakácsa. Kérem, hogy új munkatársának mondja el a sütőipari és tésztaipari termékek jellemzőit a vendéglátásban alkalmazott konyhatechnológiai felhasználásuk ismeretében! Kenyérfélék Péksütemények Száraztészták Felhasználási lehetőségeik 17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként. Kérem, nevezze meg és jellemezze a vendéglátásban alkalmazott étkezési zsiradékokat, azok tulajdonságait, konyhatechnológiai felhasználási lehetőségeiket! Növényi eredetű termékek Zsírok Konyhatechnológiai tulajdonságaik 18. Egy étterem konyháján dolgozik, mint szakács. Új munkatársának ismertesse és jellemezze azokat a zöldség és gyümölcsféléket, amelyeket felhasználhat az ételek készítésénél! 8/19

9 Zöldségfélék Gyümölcsök Konyhatechnológiai felhasználásuk 19. Ön ma kezdi a munkát egy vendéglőben szakácsként. A konyhafőnök arra kéri, hogy mondja el és jellemezze azokat a húsféléket, amelyeknek a konyhatechnológiai felhasználása a vendéglátásban nélkülözhetetlen! Nagy vágóállatok Baromfifélék Halak Vadak Konyhatechnológiai felhasználásuk 20. Ön egy étterem konyhafőnökeként dolgozik. A beosztott szakácsának mondja el, hogy milyen segédanyagokat használ fel az ételek készítése során, és ezek alkalmazása miért fontos az ételkészítésben! Fűszerek Ízesítő szerek Tésztalazító szerek 9/19

10 Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: /1 Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás, kapacitásszámítás 1. a) Ön egy vendéglő vezetője. Kérem, mutassa be, hogy üzletében az árubeszerzéskor milyen források állnak rendelkezésére, milyen szempontokat vesz figyelembe a beszerzéskor, és hogyan zajlik az áru átvétele! - A beszerzési források - A beszerzés szempontjai - Az áruátvétel b) Állapítsa meg a raktár leltáreredményét a következő adatok alapján, értékelje a kapott eredményt! Nyitókészlet 670 E Ft Készletnövekedés E Ft Értékesítésen kívüli készletcsökkenés 42 E Ft Leltár szerinti készlet 610 E Ft Árukiadás E Ft Normalizált hiány 1,2 2. a) Ön egy vendéglátó egység vezetője. Hogyan zajlik üzletében az áruátvétel, mi a szerepe és milyen formái vannak? Milyen bizonylatokat használ a szállítás, az átvétel és árukiadás esetében? - Az áru átvétele mennyiség, minőség és érték szerint - A szállítás és átvétel bizonylatai - Az árukiadás bizonylatai b) Egy étterem konyhájába 25 zsák lisztet hoztak a szállítók. A tára súly, az összes súlynak a 12 %-a. Egy liszteszsák üresen 2,4 kg. Számítsa ki a teljes szállítmány súlyát, az összes zsák súlyát üresen, és azt, hogy hány kg liszt érkezett! A számításokat egy tizedesig kerekítse! 3. a) Ön egy vendéglátó vállalkozást vezet, és most vett fel egy üzletvezető helyettest. Mondja el neki, hogy Ön hogyan szervezi az árubeszerzést, milyen szempontok szerint értékeli a szállítókat és beszéljen neki a szállítási szerződésről! - A beszerzés nagyságát meghatározó tényezők - A szállítási szerződés tartalma - A szállítók kiválasztásának szempontjai b) Egy vendéglátó üzlet május havi átlagkészlete 740 E Ft, a havi ELÁBÉ ezer Ft. Hányszor fordult meg az átlagkészlet és hány napig volt elegendő? 4. a) Ön egy közétkeztetési vendéglátó egységben dolgozik élelmezésvezetőként. Mondja el munkatársának a raktározás funkcióját, folyamatát, személyi és tárgyi feltételeit a vendéglátásban! 10/19

11 - A raktárak típusai - Raktározási és árutárolási feladatok - HACCP rendszer ismerete és működtetése - Az áruátvevő és raktáros feladatai b) Egy étterem II. negyedévi ELÁBÉ-ja E Ft, átlagkészlete E Ft. Állapítsa meg a forgási sebességet napokban és fordulatokban! 5. a) Ön egy szálloda raktárának vezetője. Beszéljen a készletgazdálkodás tartalmáról, a készletek volumenét és szerkezetét meghatározó tényezőkről, a készletgazdálkodás elemzésének főbb módszereiről és mutatószámairól! - A készletek típusai és számításának módszerei - A készletek nagyságát befolyásoló tényezők - Készletfigyelés, készletmérés b) Az időszak alatt az Fs napokban 20 nap. Az Fs fordulatokban 9 fordulat. Állapítsa meg az ELÁBÉ értékét, ha az átlagkészlet 400 E Ft! 6. a) Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Hogyan történik üzletében a standolás, a leltározás, és milyen formában történik az elszámoltatás? - Leltár - Standolás b) Mennyi az áru tiszta súlya, ha a bruttó súly összesen 44,8 kg, a csomagolóanyag súlya pedig a bruttó súly 9%-a. Mennyi a csomagolóanyag súlya? Mennyi az egy ládában lévő nettó súly, ha az áru összesen 5 ládában érkezett? Menyi 1 láda súlya? 7. a) Ön egy vendéglátó egység leendő vezetője és most találkozik először a munkatársaival. Mondja el nekik, hogy Önnek milyen elképzelései vannak a leltározás folyamatáról, valamint a dolgozók anyagi és erkölcsi felelősségéről! - Leltárfelvétel - Anyagi felelősség - Erkölcsi felelősség b) Az üzletvezető az áru árát 15 %-kal megemeli. Így a termék ára 736 Ft-ba került. Üzletpolitikai megfontolásból a törzsvásárlóknak 25 % kedvezményt biztosítanak. Állapítsa meg, hogy mennyi volt a termék eredeti ára az árváltozás előtt, s mennyit fizet a termékért a törzsvásárló? Számolja ki, hogy hány %-kal fizet többet vagy kevesebbet a törzsvásárló az eredeti árhoz képest? 8. a) Ön egy vendéglő adminisztrátora. Az üzlet vezetőjének mondja el, hogy a számláknak milyen fajtái vannak, beszéljen a kiállításukkal kapcsolatos előírásokról, a számlázási módokról! - Számlák fajtái - Számlakiállítással kapcsolatos előírások - Számlázási módok b) Az üzlet kávé forgalma 80000,- Ft. Amennyiben egy adag kávé 160 Ft-ba kerül, akkor állapítsa meg, hogy hány fő fogyaszt kávét, illetve amennyiben egy adagban 6 gramm kávéőrleményt adunk, akkor hány kilogramm kávét kell vételeznünk a raktárból? 11/19

12 9. a) Ön egy étterem konyhafőnöke. Beosztott szakácsával beszélje meg a kalkuláció készítésének lényegét, és mutasson neki egy kalkulációs lapot! - Kalkuláció - Kalkulációs lap b) Mekkora bevételt kell elérnie annak az üzletnek, melynek a nyitókészlete 45600,- Ft, készletnövekedése ,- Ft, értékesítésen kívüli készlet csökkenése 8700,- Ft, zárókészlete 43780,- Ft? Az értékesítés átlagos haszonkulcsa 120 %. 10. a) Ön egy vendéglátó üzlet vezetője, és új raktárost kap. Mondja el neki a raktár-elszámoltatás lényegét, azt hogy az üzletben milyen formában történik a leltárfelvétel, melyek az elszámoltatás bizonylatai! - Leltárfelvétel - Áruforgalmi mérlegsor - Elszámoltatás bizonylatai b) Állapítsa meg a raktár leltáreredményét a következő adatok alapján, értékelje a kapott eredményt! Nyitókészlet 260 E Ft Készletnövekedés 1780 E Ft Készletcsökkenés 67 E Ft Leltár szerinti készlet 290 E Ft Árukiadás 1760 E Ft Normalizált hiány 0,9 % 11. a) Ön egy vendéglátó üzlet vezetője, és új konyhafőnököt kap. Mondja el neki a konyha-elszámoltatás lényegét, azt hogy az üzletben milyen formában történik a leltárfelvétel, melyek az elszámoltatás bizonylatai! - Leltárfelvétel - Áruforgalmi mérlegsor - Elszámoltatás bizonylatai b) Állapítsa meg a konyha leltáreredményét a következő adatok alapján, értékelje a kapott eredményt! Nyitókészlet 186 E Ft Készletnövekedés 896 E Ft Készletcsökkenés 25 E Ft Zárókészlet 174 E Ft B ételbevétel 1625 E Ft Haszonkulcs % 90 % Készentartási veszteség 0,8 % 12. a) Ön egy vendéglátó üzlet vezetője, és új étteremvezetőt vesz fel. Mondja el neki az értékesítés-elszámoltatás lényegét, azt hogy az üzletben milyen formában történik a leltárfelvétel, melyek az elszámoltatás bizonylatai! - Leltárfelvétel - Áruforgalmi mérlegsor - Elszámoltatás bizonylatai b) Állapítsa meg a készletgazdálkodási mutatókat, ha az április 1-i induló készletérték 682 E Ft, a július 1-i készletérték 824 E Ft, az árubeszerzés értéke 4130 E Ft volt. 12/19

13 13. a) Üzletében egy gazdasági évben a készletek alakulását vizsgálja. Hogyan, milyen módon tudja meghatározni az átlagkészletet? - Számtani átlag - Átlagkészlet - Kronologikus átlag b) Számolja ki az üzlet bruttó árbevételét, ha az átlagos készlet értéke 1200,- E Ft volt az év során, a készlet forgásnapjainak száma 21 nap. Az üzleti árrésszint 55 %-os. 14. a) Ön egy étterem üzletvezetője. Beosztott raktárosával határozzák meg a negyedéves leltárok adatai alapján a készletmozgások elszámoltatásához szükséges mutatószámokat és utána értelmezzék a lehetséges eredménykategóriákat! - Átlagkészlet - Forgási sebesség napokban - Forgási sebesség fordulatokban - Készletnövekedés és készletcsökkenés - Áruforgalmi mérlegsor b) Egy üzlet éves nettó árbevétele 6000,- E Ft, számított átlagos haszonkulcsa 180 %. Készletadatai a következők: Január E Ft Október E Ft Április E Ft December E Ft Július E Ft Számolja ki az árubeszerzés értékét és a készletgazdálkodási mutatókat! 15. a) Üzletében leltárt kell készítenie. Milyen leltározási típusokat ismer, melyek a leltárfelvétellel kapcsolatos előírások, és melyek a leltárkiértékelés szabályai! - Leltárfelvétel - Leltárfelvételi lap - Leltározási bizottság b) Számolja ki és értékelje, hogy mennyi volt az üzlet összes készlete, az adott készletadatok alapján! Időszak Étel E Ft Egyéb E Ft Január Április Július Október December a) Ön egy vendéglő söntésében dolgozik. Milyen napi standolási feladatai vannak, és melyek a standolással kapcsolatos előírások? - Standolás 13/19

14 - Standív b) Egészítse ki a táblázat hiányzó adatait és értékelje a készletgazdálkodás mutatóit! Megnevezés Időszak/nap 30 Elébé E Ft 3900 Átlagkészlet E Ft Nyitókészlet E Ft 2160 Zárókészlet E Ft 2340 Beszerzés E Ft Fsf / fordulat Fsn / nap 17. a) Ön egy vendéglátó egység vezető raktárosa. Mondja el a munkatársának, hogy melyek azok a bizonylatok, amelyek a raktározással kapcsolatosak! - Árukiadás bizonylatai - Áruátvétel bizonylatai b) Egészítse ki a táblázat hiányzó adatait és értékelje a készletgazdálkodás mutatóit! Megnevezés Időszak/nap 90 Elébé E Ft 9780 Átlagkészlet E Ft 1960 Nyitókészlet E Ft 1840 Zárókészlet E Ft Beszerzés E Ft Fsf / fordulat Fsn / nap 18. a) Egy szálloda raktárosaként mutassa be leendő anyagi felelős munkatársának a leltározás fajtáit! - Vagyonmegállapító leltár - Rendkívüli leltár - Áruleltár - Eszközleltár b) Egészítse ki a táblázat hiányzó adatait és értékelje a készletgazdálkodás mutatóit! Megnevezés Időszak/nap 180 Elébé E Ft Átlagkészlet E Ft Nyitókészlet E Ft 380 Zárókészlet E Ft 430 Beszerzés E Ft 4090 Fsf / fordulat Fsn / nap 19. a) Ön egy vendéglátó üzlet raktárosa. Mutassa be az új munkatársának az anyagfelhasználás ellenőrzését, és a selejtezés lehetőségeit! 14/19

15 - Ellenőrzés fajtái - Ellenőrzés részvevői - Ellenőrzés és a selejtezés bizonylata - Selejtezés b) Egészítse ki a táblázat hiányzó adatait és értékelje a készletgazdálkodás mutatóit! Megnevezés Időszak/nap 360 Elábé E Ft Átlagkészlet E Ft 318 Nyitókészlet E Ft 335 Zárókészlet E Ft Beszerzés E Ft Fsf / fordulat 19 Fsn / nap 20. a) Az év végi leltár alapján mért készletérték hogyan befolyásolja az üzleti eredményt? - Készletnövekedés - Készletcsökkenés - Éppen időben (JIT) elv - Készletérték könyvelés b) Egészítse ki a táblázat hiányzó adatait és értékelje a készletgazdálkodás mutatóit! Megnevezés Időszak/nap 180 Elébé E Ft Átlagkészlet E Ft Nyitókészlet E Ft 120 Zárókészlet E Ft 126 Beszerzés E Ft Fsf / fordulat Fsn / nap 19 15/19

16 Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Ételkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: /1 Technológiai, módszertani ismeretek 1. Ön egy szálloda konyháján dolgozik szakácsként. Kérem, mondja el, milyen ételkészítési műveleteket, konyhatechnológiai eljárásokat használ munkája során, amelyek az ételek magas színvonalú elkészítését teszik lehetővé! Sorolja fel a kiegészítő műveleteket is! a. Ételkészítési alapműveletek b. Kiegészítő műveletek felsorolása, értelmezése c. Korszerű technikai eszközök használata d. Speciális konyhatechnikai műveletek ismertetése 2. Ön egy vendéglő konyháján dolgozik mint szakács. Kérem, sorolja fel a levesek csoportjait, csoportonként egy-egy példát ismertetve, amelyet a vendéglő étlapján szerepeltetne! a. Módszeres munkavégzés b. A levesek, jellegének való megfelelő elkészítése c. A szakosított tárolás (hús, baromfi, hal, tej, zöldség stb.) d. A nyersanyagok tárolásával kapcsolatos feladatok 3. Ön egy melegkonyha szakácsa. Sorolja fel a főzelékek csoportjait, mutassa be azokat az összefüggéseket, amelyek a nyersanyag fajtája, annak felpuhítása és sűrítése közt találhatók! a. A főzelékek csoportjai b. Nyersanyagok minősége c. Tartósított főzelék alapanyagok d. Primőr főzelék alapanyagok e. Sűrítési eljárások f. Dúsítási eljárás 4. Ön egy vendéglő melegkonyhás szakácsa. Milyen szempontokat tart szem előtt a köretek kiválasztásánál és elkészítésénél, hogy azok illeszkedjenek az ételhez, illetve a menüsorba? a. A köretek csoportjai b. Készítési technológia c. Az ételekhez való illeszkedés d. Korszerű technikai eszközök használata e. Tálalás, díszítés f. Az ételek kalkulációja 5. Ön egy szálloda hidegkonyhás szakácsa. Milyen salátákat, önteteket szerepeltetne az étlapon? Melyek a saláták csoportjai, milyen önteteket ismer? a. A saláták szerepe az étkezésben b. Személyi-tárgyi higiénia c. Saláták csoportjai d. Öntetek fajtái 16/19

17 e. A saláták elkészítésének műveletei 6. Ön egy vendéglő melegkonyhás szakácsa. Mutassa be egy-egy példán keresztül a melegmártások készítését csoportonként, majd mondja el az elkészítés legfontosabb műveleteit! a. Mártások csoportjai b. Nyersanyagok kiválasztása c. Minőségi alapanyagok alkalmazása d. Tisztítás e. A tisztítási műveletek fokozott betartása f. Anyagfelhasználás mérése az elkészített mártásoknak megfelelően 7. Ön egy vendéglő hidegkonyhai szakácsa. Mutassa be egy-egy példán keresztül a hidegmártások készítését csoportonként, majd mondja el az elkészítés legfontosabb műveleteit! a. Mártások csoportjai b. Nyersanyagok kiválasztása c. Minőségi alapanyagok alkalmazása, műveletei d. Tisztítás e. A tisztítási műveletek fokozott betartása f. Anyagfelhasználás mérése az elkészített mártásoknak megfelelően g. 8. Ön egy étterem szakácsa. Mutassa be az édesvízi és a tengeri halak fajtáit, az azokból készíthető ételek csoportjait! Az egyes csoportokból egy-egy példán keresztül szemléltetesse készítési módjukat, ezen belül a készítmények ízét, színét, formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget! a. Rendszerező képesség b. Minőségi alapanyagkiválasztás c. A tálalás (ízek, színek, formák) d. Halak tálalóedénye e. Tálalási hőfok, mennyiség f. Svájci tálalás: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, köret, mártás, díszítés g. A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele h. Az ételek kalkuláció szerinti tálalása 9. Ön egy szálloda konyhájának szakácsa. Mutassa be a hidegvérű állatokat, amelyekből ételeket lehet készíteni, valamint a tengeri hidegvérű állatokat, a tenger gyümölcseit, azok fajtáit, a belőlük készíthető ételeket! Egy-egy példán keresztül szemléltesse készítési módjukat, ezen belül a készítmények ízét, színét, formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget! a. Rendszerező képesség b. A minőségi alapanyag kiválasztása c. Hidegvérűeknél a konyhatechnológiai műveletek szakszerű betartása, figyelembe véve azok szerkezetét a víztartalom alapján d. Korszerű sütés alkalmazása e. A tálalóedény kiválasztása, tálalási hőmérséklet betartása f. A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele g. Az ételek kalkuláció szerinti tálalása 10. Ön egy étterem szakácsa. Tervezze meg az étlapnak a sertéshúsból készíthető ételeket tartalmazó részét! Sorolja fel a sertés húsrészeit azok felhasználása tükrében! Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? 17/19

18 a. A sertés húsrészei b. A megfelelő húsrész kiválasztása a készítendő ételnek megfelelően c. A hús és a köret aránya, összhangja. A köret egyben díszítő anyag is legyen! d. Megfelelő készentartás e. A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele f. Az ételek kalkuláció szerinti tálalása 11. Ön egy melegkonyha szakácsa. Tervezze meg az étlapnak a borjúhúsból készíthető ételek részét! Sorolja fel a borjú húsrészeit a belőlük készíthető ételek alapján! Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? a. A borjú húsrészei b. A húsrész kiválasztása a készítendő ételnek megfelelően c. A táplálkozás-élettani értékek megóvása 12. Ön egy vendéglő szakácsa. Tervezze meg a vendéglő marhahúsból készíthető ételeinek választékát! Sorolja fel a marha húsrészeit felhasználás szerint! Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? a. A marha húsrészei b. A húsrész kiválasztása a készítendő ételnek megfelelően c. A táplálkozás-élettani értékek megóvása d. Az egészben és frissen sütéssel készíthető húsrészek pácolása e. 13. Ön egy étterem melegkonyhájának szakácsa. Tervezze meg az étlapnak a juhfélék húsából készíthető ételeinek választékát! Sorolja fel a juhfélék húsrészeit a belőlük készíthető ételek alapján! Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? a. A juhfélék fajtái, húsrészeik b. A húsrész kiválasztása a készítendő ételnek megfelelően c. A táplálkozás-élettani értékek megóvása 14. Ön egy vadászvendéglő szakácsa, akinek vadhúsokból készíthető ételek készítése a feladata. Kérem, mondja el, hogy a vendéglőben milyen vadakból, vadszárnyasokból tervezné meg az üzlet választékát! a. A vadak, vadszárnyasok fajtái, húsrészeik b. A vadak nedves és száraz pácolása c. A húsrész kiválasztása a készítendő ételnek megfelelően d. A táplálkozás-élettani értékek megóvása 15. Ön egy étteremben szakácsként dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy mondja el a meleg előételek csoportjait, csoportonként egy-egy jellemző étel bemutatásával. Mutassa be az Ön által ismert tálalási módokat! a. A meleg előételek csoportjai b. Készítési technológiák c. A meleg előételek jelentősége az ételsorban d. Készentartásuk e. Tálalási módok f. 18/19

19 16. Ön egy szálloda szakácsa. Kérem, tervezze meg az üzlet hideg előételeinek választékát, csoportosítsa azokat, és csoportonként egy-egy jellemző ételt mutasson be! Vegye figyelembe a csoportos rendezvények ajánlatait, a reggeli büféasztal választékát! a. A meleg előételek csoportjai b. Készítési technológiák c. A meleg előételek jelentősége az ételsorban d. Készentartásuk e. Tálalási módok f. 17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként. Mutassa be az éttermi melegtészták helyét és jelentőségét a menüsorban! Sorolja fel az éttermi melegtészták csoportjait, azok készítési technológiáit egy-egy jellemző készítmény bemutatásával! a. Az éttermi melegtészták helye a menüsorban b. Csoportosításuk c. Készítési technológiáik d. Készentartásuk e. Jellemző receptúrák 18. Egy étterem konyháján dolgozik mint szakács. Új munkatársának ismertesse a menük ajánlásával, az étlap szerkesztésével kapcsolatos ismereteket! Mutasson be egy feltételezett rendezvényt, annak menüsorát, és az elkészítésével kapcsolatos ismereteket! a. Étlapszerkesztés ismeretei b. Étrendszerkesztés ismeretei c. Rendezvények előkészítése 19. Ön ma kezdi a munkát egy szállodában szakácsként. A konyhafőnök arra kéri, hogy mutassa be a korszerű technikai eszközöket és azok használatát. a. Sütő-főző automaták b. Sokkológépek c. Mikrohullámú berendezések d. Éttermi hőközlő eszközök e. Korszerű konyhatechnológiai műveletek 20. Ön egy étterem szakácsa. Mondja el a tálalás szabályait a mindenkori gasztronómiai trendnek megfelelően! Ismertesse a készentartás formáit az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően! a. Tálalási módok (svájci, hagyományos, büféasztal) b. Díszítés a gasztronómiai trendnek megfelelően c. Készentartás, tárolás 19/19