SALÁTÁK Szerkesztõ: Verhóczki István

Átírás

1 SALÁTÁK

2

3 SALÁTÁK Szerkesztõ: Verhóczki István Pallas Gyöngyös 2003

4 Copyright by Pallas Antikvárium Kft. All rights reserved! Szerkesztõ: Verhóczki István

5 ÖNTETEK Majonéz Hozzávalók 6 személyre: 3 tojássárgája, 1/4 teáskanál só, 1 és 1/2 teáskanál mustár, fehér bors, 3 teáskanál citromlé, 3,5 dl olaj. Hogy a hozzávalók jól elkeverhetõk legyenek, feltétlenül azonos hõfokon kell lenniük, legjobb a szobahõmérséklet. Tehát a tojást idejében vegyük ki a hûtõbõl! A tojások sárgáját, a sót és a mustárt tegyük tálba, és habverõvel keverjük habosra, majd adjuk hozzá a frissen õrölt borsot és a citromlevet, utána cseppenként, állandó keverés közben az olajat. Amikor az olaj harmadrésze már benne van, a többit vékony sugárban hozzákeverhetjük. Fontos, hogy közben is állandóan keverjük! A keverék tetszés szerint ízesíthetõ. Bár a könnyebb" táplálkozásban a majonéz kissé háttérbe szorult, még mindig nélkülözhetetlen eleme számos salátareceptnek. Ha valaki salátaöntetként túl nehéznek találja, tejszínnel vagy zsírszegény tejfellel hígíthatja". Mustáros salátaöntet Hozzávalók: fél csokor petrezselyem, 1 kiskanál 10%-os csemege ételecet, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál méz, 3 kk. mustár késhegynyi õrölt bors 4 kk. olívaolaj. 5

6 A petrezselymet finomra vágjuk. Az ecetben kiskanállal kevergetve feloldjuk a sót és a mézet, majd a mustárral teljesen simára keverjük. Megborsozzuk, a petrezselymet beleszórjuk, cseppenként, mindig jól elkeverve az olajat is hozzáadjuk. Ez a salátaöntet fõként fejes salátához, paradicsomsalátához, vegyes salátákhoz ajánlható. Tartármártás Hozzávalók 10 személyre: majonéz-alapmártás 600g, mustár 150g, habtejszín vagy tejfel 1 dl, fehérbor 2 dl, porcukor 50 g, konyhasó 10 g, citrom 100 g, cayenne bors 5 g. A majonézt keverõedénybe tesszük, hozzáadjuk a mustárt, a tejszínt vagy tejfelt, a fehérbort, a szûrt citromlevet, megsózzuk, porcukorral, cayenne borssal ízesítjük, és az egészet simára keverjük. Porcelánedénybe téve hûtõszekrényben tároljuk. Elõhûtött mártásoscsészében vagy a készítmény köré öntve tálaljuk. Halakhoz, tojásételekhez, töltött paradicsomhoz stb. adjuk. Vinaigrette-öntet Hozzávalók: 1 kisebb vöröshagyma, 1 csemegeuborka, fél-fél csokor petrezselyem és metélõhagynra, néhány tárkonylevél, 1 evõkanál kapribogyó, 1 kiskanál méz, só, 1 evõkanál tárkonyecet, 4 evõkanál olívaolaj késhegynyi õrölt bors. A hagymát megtisztítjuk, és az uborkával együtt nagyon apró kockákra vágjuk. A petrezselymet, a metélõhagymát meg a tárkonylevelet finomra aprítjuk, a kapribogyóból a 6

7 nagyobbakat félbevágjuk. A mézet meg a sót az ecetben kiskanállal kevergetve feloldjuk. Apránként belecsorgatjuk az olajat, és megborsozzuk. 7

8 EGYSZERÛ SALÁTÁK Almás káposztasaláta Hozzávalók: 20 dkg fejes káposzta, 10 dkg póréhagyma, 1 alma, 1 piros húsú paprika, 1 csokor petrezselyem, teáskanál só, 2 teáskanál cukor, 1 evõkanál borecet, 1 evõkanál salátaolaj. A hozzávalókat megtisztítjuk, megmossuk, ha kell, kimagozzuk. A káposztát, a póréhagymát, az almát és a paprikát vékony szeletekre vágjuk. Az almát félretesszük, a többit meghintjük sóval, cukorral, és 10 percig állni hagyjuk. Tálalás elõtt hozzákeverjük az almát, meglocsoljuk ecettel, olajjal, és máris tálalhatjuk. Babsaláta Hozzávalók: 3 konzerv apró, barna bab (egyenként 410g), 2 nagy fej vöröshagyma, 4 csokor petrezselyem, 1 citrom leve, 2 ek. balzsamecet, 6 ek. szõlõmagolaj, tengeri só, frissen õrölt fekete bors. A babot töltsük ki szûrõbe, öblítsük át, és csepegtessük le. A hagymát pucoljuk meg és aprítsuk finomra, majd a megmosott, gorombára vagdalt petrezselyemmel és a babbal együtt tegyük egy tálba. Készítsünk marinádot a citromlébõl, a 8

9 balzsamecetbõl, a szõlõmagolajból, sóból és a borsból. Öntsük a babra, és alaposan keverjük össze. Beregi káposztasaláta Hozzávalók: 1 kis fej édes káposzta, 2 közepes szál sárgarépa, 2 csõ zöldpaprika, só, 3 evõkanál olaj, 1 kiskanál ecet. A káposztát torzsáját kivágva meggyaluljuk. A megtisztított sárgarépát megreszeljük, a kicsumázott zöldpaprikát pedig nagyon vékony csíkokra vágjuk. A zöldféléket összekeverjük, megsózzuk, az ecettel meglocsoljuk és az olajba forgatjuk. Néhány órát állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek, csak azután kínáljuk. Céklasaláta Hozzávalók: 3-4 közepes cékla, 1-2 szál torma, cukor, kávéskanál köménymag, só, bors, ecet. A céklát jól megmossuk, hogy a héja tiszta legyen, s vízben megfõzzük, vagy a sütõben megsütjük. Fõzés vagy sütés után hideg vízbe tesszük, hogy a héja könnyebben lejöjjön, majd meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A tisztított tormát is szeletekre vágjuk és a céklával elkeverve üvegbe tesszük. Köménymaggal megszórjuk. Sózott, borsozott cukros forró ecettel az üveget színültig feltöltjük, és letakarva kihûtjük. Pár napig hûvös helyen tartjuk. 9

10 Csalamádé Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg csemegeuborka, 10 dkg marinált paprika, 3 szem cseresznyepaprika, 15 dkg vöröshagyma, 1 csokor kapor, 1 evõkanál kristálycukor, 2 evõkanál olaj, 3 evõkanál ételecet, só. A megtisztított, hosszában kettévágott vöröshagymát vékonyan felszeleteljük, megsózzuk, percig állni hagyjuk, majd lecsepegtetjük. A káposzta levét kinyomkodjuk. A megtisztított sárgarépát és a csemegeuborkát vékony karikákra szeljük, vagy gyaluljuk. A marinált paprikából hosszúkás szeleteket vágunk, míg a kaprot finomra aprítjuk. A cseresznyepaprikákat egészben hagyjuk. Fél liter hideg vízben feloldjuk a cukrot, és elkeverjük az ecettel, az olajjal meg a vágott kaporral. Salátástálban összekeverjük az elõkészített hozzávalókat, és rálocsoljuk az öntetet. Hûtõben hosszú ideig tárolható, ezért nagyobb mennyiséget is készíthetünk belõle. Falusi saláta Hozzávalók: 60 dkg fejes káposzta, 40 dkg sárgarépa, 1 kiskanál só, 25 dkg csemegeuborka, 2-3 evõkanál olaj, fél mokkáskanál õrölt bors, 1 csapott evõkanál porcukor, 2 evõkanál csemege ételecet vagy tárkonyecet, 1 csokor petrezselyem. A káposztát kitorzsázzuk, legyaluljuk, vagy vékonyan fölszeleteljük. A sárgarépát megtisztítjuk, és karikákra vágjuk, majd a káposztával összekeverjük, megsózzuk. 10

11 Többször megforgatva 1 órán át pihentetjük, azután a karikákra vágott uborkát is hozzáadjuk. Az olajjal meglocsoljuk, megborsozzuk. A porcukorral meg az ecettel ízesítjük, végül a fölaprított petrezselyemmel fûszerezzük. Görög saláta Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, 1 kígyóuborka (kb. 35 dkg), 2 közepes vöröshagyma (esetleg lilahagyma), 25 dkg juhsajt, 10 dkg fekete olajbogyó, 1 kis doboz ringli (ajókafilé), 8 evõkanál olívaolaj, 1 citrom leve, egy-egy csipet só, bors és majoránna. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket cikkekre vágjuk. A jól megmosott uborkát fölszeleteljük. A hagymát megtisztítjuk és karikákra, a juhsajtot egy centis kockákra vágjuk. Az így elõkészített hozzávalókat a jól lecsöpögtetett olajbogyóval és ringlivel tálba tesszük, az olajjal meglocsoljuk, a citrom levét rácsöpögtetjük. Végül kissé megsózzuk, megborsozzuk, és a majoránnával fûszerezzük. Hagymás babsaláta Hozzávalók: 300 g nagy szemû tarkabab, 20 g só, 50 g ecet, 1 g õrölt bors, 30 g cukor, 100 g vöröshagyma, 1/2 dl olaj, 1 g babérlevél. A babot kiválogatjuk, hideg vízben áztatjuk (3-4 óra), majd hideg vízben babérlevéllel feltesszük fõni, vigyázva, hogy szét ne fõjön. Ha a fõzõleve nagyon sötét, leöntjük róla. Elkészítjük a salátalevet (ecettel, sóval, cukorral, olajjal, õrölt 11

12 borssal és a karikákra vágott vöröshagymával, amit elõzõleg kissé besóztunk). A kihûlt babot leszûrjük, és az elõkészített salátaöntetbe keverjük, tálalásig hûtõbe tesszük. Hagymás burgonyasaláta Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg burgonya (kifli v. rózsa), 200 g vöröshagyma (makói), 1 dl ételecet, 20 g porcukor, frissen õrölt fehérbors, asztali só. A burgonyát héjában megfõzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk. Keverõedénybe téve, hozzáadjuk a karikákra vágott, leforrázott, majd lecsurgatott és kihûlt vöröshagymát, porcukorral megszórjuk, megsózzuk, fehérborssal fûszerezzük, majd a hígított ételecetet ráöntjük, és könnyedén összekeverjük. Tálalásig hûtõbe téve érni hagyjuk. Elõhûtött üveg- vagy porcelántálra tálaljuk. Káposztasaláta szalonnával Hozzávalók: 1 kg édes káposzta, só, 1 evõkanál köménymag, 100 g húsos szalonna, 4 evõkanál napraforgó- vagy kukoricacsíra-olaj, 4-5 evõkanál fehérborecet, frissen õrölt bors, 1 teáskanál cukor. A káposzta külsõ leveleit eltávolítjuk, a megmaradt káposztafejet megmossuk, nyolcfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk. A káposztadarabokat keresztben vékony csíkokra metéljük. Felforralunk 2 liter vizet 1 teáskanál sóval és a köménymaggal, a káposztát 2 percig fõzzük benne, majd leszûrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük. A szalonnát 12

13 vékony csíkokra vágjuk, és 1 evõkanál olajban ropogósra sütjük. A káposztával együtt egy tálba tesszük. Összekeverjük az ecetet, a maradék olajat, sót, borsot és cukrot, a káposztára öntjük, és jól összeforgatjuk az egészet. A salátát percig állni hagyjuk, ha szükséges, utána még egyszer ízesítjük. Sültek mellé igazán kitûnõ köret. Káposztasaláta Hozzávalók: 1 fej hagyma, 1 evõkanál olaj, 1 nagy fej nyers káposzta vagy vörös káposzta, só, ecet, cukor, bors 1 kiskanál köménymag. A tömött káposztafõt meggyaluljuk vagy egészen vékonyra metéljük, forró sós vízzel leforrázzuk, és ha kihûlt, ecettel, kevés cukorral, apróra vágott hagymával, borssal, köménymaggal ízesítjük. Vörös káposztából is hasonlóan készül, de azt jobban leforrázzuk, és ízlés szerint egy kevés olajat csurgatunk rá. Kapros uborkasaláta Hozzávalók: 80 dkg fürtös uborka, 3 csokor kapor 1 dl tejföl, 1 dl kefir 1 teáskanál só 1 teáskanál cukor 1 evõkanál ecet. Az uborkát megmossuk, meghámozzuk, legyaluljuk, megsózzuk, és 10 percig hûtõben állni hagyjuk, majd jól lecsepegtetjük, esetleg kinyomkodjuk. Hozzákeverjük a cukrot, az ecetet, a tejfölt, a kefirt és az apróra vágott kaprot. Önálló fogásként vagy húsételekhez kínáljuk. 13

14 Nyers céklasaláta Hozzávalók: 3 közepes (kb. 50 dkg) zsenge céklagumó, 1 közepes vöröshagyma, ujjnyi darab friss torma, 2-3 evõkanál almaecet, 2-3 evõkanál méz, 1 kiskanál mustármag, késhegynyi szegfûbors, 3 közepes alma, 1 kiskanál citromlé. A nyers céklát meghámozzuk, majd a megtisztított hagymával és tormával együtt lereszeljük. Az almaecettel, a mézzel, a mustármaggal meg a szegfûborssal fûszerezve szorosan befõttesüvegbe töltjük és hûtõszekrényben 2-3 napig érleljük. Tálaláskor a salátához ugyanannyi reszelt almát keverünk, mint amennyi a cékla mennyisége, ha kell, megsózzuk, és citromlével ízesítjük. Öntött saláta Hozzávalók 10 személyre: 15 fej fejes saláta, 150 g füstölt szalonna, 1 dl ételecet, 30 g porcukor, asztali só. A fejes salátát jól megmossuk, cikkekre vágjuk. A füstölt szalonnát egyenletes kockákra vágjuk, megpirítjuk. A zsírból kiszedjük, félretesszük. A zsírhoz hozzáadjuk a hígított ételecetet, megsózzuk, gyengén megcukrozzuk. Az elõkészített salátát erõs tûzön pár pillanatig megforgatjuk benne, és azonnal tálaljuk. Tálaláskor saját levével meglocsoljuk, a félretett szalonnatepertõvel megszórjuk. Ízlés szerint fokhagymával ízesíthetjük. 14

15 Paprika saláta uborkával és paradicsommal Hozzávalók: 3 zöld színû paprika, 1 kisebb kígyóuborka, 375 g kemény paradicsom, 4 evõkanál olaj, 4 evõkanál gyenge ecet, friss kapor finomra vágva, só és bors. A paprikát félbevágjuk, ereit és magházát eltávolítjuk. Megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. Az uborkát meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk, felszeleteljük. Az öntet elkészítése: Az olajat elkeverjük az ecettel, sóval, borssal és finomra vágott kaporral ízesítjük. A salátára öntjük, alaposan beleforgatjuk. Parasztsaláta Hozzávalók: 2 fej fejes saláta, 500 g fejes káposzta, 300 g vöröshagyma, 300 g sárgarépa, 100 g primõr uborka, 300 g paradicsompaprika (zöld és piros), 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dl étolaj, 3 g szemes bors, 100 g cukor, 1 g babérlevél, 5 g köménymag, 100g só, 1 dl ecet. A fejes káposztát, a sárgarépát, az uborkát, a hagymát, a paprikát gépen vagy kézzel, hullámos élû késsel leszeleteljük és besózzuk. Közben fûszerekbõl (babérlevél, kömény, szemes bors) saláta-alaplevet fõzünk (redukció), lehûtjük és cukorral, ecettel ízesítjük. A leszeletelt anyagokat a sóból kicsavarjuk (ha kell, forró vízzel leforrázzuk), és az öntettel, olajjal, petrezselyemmel összekeverjük. Egy napig hûtõben érleljük. Tálaláskor salátalevélben tálaljuk. 15

16 Savanyú káposzta-saláta Hozzávalók: 50 dkg finom savanyú káposzta, 1-1 db piros- és zöldpaprika, 1,5 dl ecetes-olajos öntet, 1 mokkáskanál csípõs Piros Arany, 1 mokkáskanál köménymag, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 1 evõkanál finomra vágott vöröshagyma. Elõször az ecetes-olajos öntethez keverjük hozzá a többi ízesítõt, majd ezzel öntjük le, az elõzõleg ha szükséges kimosott kinyomkodott savanyú káposztát. Legalább 2-3 órával tálalás elõtt tegyük hûtõbe, hogy az öntet jól átjárhassa. Ez erõsen fûszeres, kissé csípõs, savanyú saláta. Fõleg a nagyon zsíros ételekhez illik. Sültpaprika-saláta Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, ecet, olaj, só, esetleg 1-2 gerezd tört fokhagyma. A paprikát sütõben vagy vaslapon barnára sütjük, majd a külsõ barna hártyáját lehúzzuk. A paprikát salátástálba tesszük, és még melegen megsózzuk, megöntözzük kevés ecettel, bõven olajjal. Ha szeretjük, tegyünk bele tört fokhagymát is. Néhány órára jégbe hûtjük. (Diétás recept, mert a cellulózét tartalmazó héját eltávolítottuk a paprikáról.) Szerb saláta Hozzávalók: 1 nagy fej hagyma, 1 zöldpaprika, 2-3 paradicsom, 2 evõkanál olaj, 1 evõkanál ecet, só és bors. 16

17 A hagymát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. A paprikát félbevágjuk, magját és ereit eltávolítjuk, vékonyan felszeleteljük. A paradicsomot megmossuk, karikákra vágjuk. A hozzávalókat egy üvegtálba rétegezzük. Az olajból és ecetbõl öntetet készítünk, sóval, borssal ízesítjük, és a salátára öntjük. A paradicsomot megmossuk, karikákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. A hozzávalókat egy üvegtálba rétegezzük, megszórjuk sóval és borssal. A tejfölt összekeverjük a mustárral, és a salátára öntjük. Tanyasi tojássaláta Hozzávalók: 5 evõkanál kész majonéz, 3 evõkanál tejföl, 1-1 evõkanál porcukor és mustár, fél mokkáskanál só, késhegynyi õrölt bors, 1 mokkáskanál Worcester-mártás, 2 evõkanál citromlé, fél csokor petrezselyem zöldje, 2 evõkanál 5%-os tárkonyecet, 10 fõtt tojás, 2 szép ecetes paprika (kb. 10 dkg). A majonézt a tejföllel simára keverjük, a porcukorral meg a mustárral ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk. A Worcestert és a citromlevet belecsöpögtetjük, a fölaprított petrezselyem zöldjével fûszerezzük, végül az ecettel vagy a paprika levével hígítjuk. A fõtt tojásokat cikkekre vágjuk. A paprikákat kicsumázzuk, húsukat csíkokra metéljük vigyázva, hogy magok ne maradjanak rajta, végül a tojással együtt a majonézes mártásba keverjük. 17

18 Tárkonyos fejes saláta Hozzávalók: 4 kis fej saláta, 10 dkg kész majonéz, 2 kis csomó tárkonylevél, tárkonyecet, só, törött bors, 1/2 dl tejszín. Ehhez a salátához a szép, válogatott tárkonyleveleket jól lemossuk, üvegbe téve annyi ecetet öntünk rá, hogy jól ellepje, és hûvös helyen letakarva néhány napig állni hagyjuk. Ekkor a tárkony finom íze és illata átmegy az ecetbe, és ez kitûnõ egyéni ízt ad a salátának. (A tárkonyos ecetet egyéb saláták ízesítésére is felhasználhatjuk, ügyelve arra, hogy a tárkony íze ne nyomja el az egyéb ízeket.) A majonézt keverõtálba tesszük, megsózzuk, gyengén borsozzuk, és 1-2 evõkanál tárkonyos ecettel ízesítve simára keverjük. 2 kávéskanálnyi apróra vágott tárkonylevelet is keverünk hozzá (amelyet a tárkonyecetbõl veszünk ki), és elõhûtjük. Tálalás elõtt a salátát kisebb levelekre szaggatva keverjük a mártásba, és néhány percre hideg helyre téve, asztalra adjuk. Tojásos burgonyasaláta Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 3-4 fõtt tojás, 1 nagy fej vöröshagyma, só, õrölt bors, 2 dl tejföl 2 dl majonéz. A burgonyát héjában megfõzzük, meghámozzuk, és ha kihûlt, karikákra vágjuk. A meghámozott, fõtt tojásokat ugyancsak felkarikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és vékonyan felszeleteljük. A burgonyát, a fõtt tojást meg a hagymát felváltva egy tálba rétegezzük. Soronként enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd a tejföl és a majonéz keverékével leöntjük. A kész salátának nem szabad sokáig állnia, mert a megsózott hagyma levet ereszt. 18

19 Uborkasaláta Hozzávalók: 2-3 közepes, friss uborka, 4 kanál tejföl, 1 evõkanál olaj, só, bors, tárkonyecet, 1 evõkanál kapor, 1 kávéskanál méz. A meghámozott, vékony karikára vágott vagy meggyalult uborkát megsózzuk, és néhány óráig állni hagyjuk. A sós vizet leszûrjük róla, de nem nyomkodjuk ki. Kevés vízzel meghígítjuk, tárkonyecetet öntünk rá, majd 1 kanál olajat, elkeverjük mézzel, ezzel a salátát megöntözzük, és meg is borsozzuk. Egy fél óra múltán az apróra vágott kapros tejföllel is megöntözzük. Újhagymasaláta Hozzávalók 2 személyre: 2 csomó újhagyma zöldje, 1 kávéskanál ecet, 3-4 kávéskanál étolaj, kevés mustár, só, egy csipet cukor. A hagymazöldet amelynek C-vitamin tartalma ötszöröse a gyökerében levõnek körömnyi darabokra vágjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóból kevert, kellemesen pikáns mártással. Néhány óra hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk. Zöldpaprikasaláta Hozzávalók: 60 dkg zöldpaprika, 1 evõkanál olaj, só, ecet. 19

20 A paprikát félbevágjuk, kicsumázzuk, majd kisujjnyi széles csíkokra vágjuk. Sós vízzel leforrázzuk, ebben a lében hagyjuk kihûlni. Utána egy kevés ecettel ízesítjük, és tálalás elõtt az olajat is belekeverjük. 20

21 GOMBÁS SALÁTÁK Bakonyi saláta Hozzávalók 10 személyre: 500 g párolt vargánya, 200 g vöröshagyma (makói), 300 g fõtt burgonya, 150 g fõtt sárgarépa, 1 dl étolaj (napraforgó), 0,5 dl borecet, 1 csomó kapor, frissen õrölt fehérbors, 30 g porcukor, asztali só. A párolt cikkekre vágott vargányát keverõedénybe tesszük. Hozzáadjuk a megfõtt és metéltre vágott burgonyát, valamint az elõzõleg leforrázott és félfõre vágott vöröshagymát, a finomra vágott kaprot. Olajjal, borecettel, sóval, fehérborssal, porcukorral fûszerezzük, és végül hozzáadjuk a metéltre vágott fõtt sárgarépát. Ezután lazán összekeverjük, hûtõszekrénybe téve pár óráig hagyjuk állni. Ciprusi gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 evõkanál olaj, 1 citrom leve, 1 dl száraz fehérbor, 1 evõkanál paradicsompüré, só, törött bors, 1 dkg koriandermag. A megforrósított olajba beletesszük a megtisztított, cikkekre vágott gombát és a citrom kivételével összekeverjük a többi hozzávalóval. Takarék lángon kb. 8 percig pároljuk. Saját 21

22 levében hagyjuk kihûlni, megöntözzük a citromlével. Jól behûtve adjuk asztalra. Cukkínis vargánya-saláta Hozzávalók: 1 citrom leve, 4 ek. dióolaj 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor turbolya, só õrölt fehér bors, 1 fej fodros saláta, 25 dkg cukkíni, 25 dkg friss vargánya, néhány turbolyalevél. A dresszinghez öntsük a citromlét egy tálba, és keverjük össze az olajjal. A fokhagymát pucoljuk meg, és préseljük bele. A turbolyát mossuk meg, leveleit metéljük finomra, és adjuk a dresszinghez, majd ízesítsük sóval, borssal. A fodros salátát tisztítsuk meg; csak a belsõ, sárga leveleket használjuk fel. A levélnyeleket törjük le, a leveleket mossuk meg, és csepegtessük le szûrõben. A cukkínit mossuk meg, végeit vágjuk le, majd óvatosan szeleteljük fel vékonyan. A vargányát tisztítsuk meg, szárait vágjuk le, mossuk meg folyó víz alatt, itassuk le róla a vizet, és szeleteljük fel vékonyan. A cukkíni- és a gombaszeleteket locsoljuk meg egy kevés dreszszinggel, és hagyjuk állni, hogy az ízek összeérjenek. A fodros salátát keverjük össze a maradék dresszinggel, és rendezzük el egy nagytányéron. A cukkínit meg a gombát rakjuk köré, és a letépkedett, megmosott turbolyalevelekkel díszítve tálaljuk. Diós nyersgomba-saláta Hozzávalók: 1 kicsi jégsaláta, 25 dkg csiperke, 5 dkg sós mogyoró, 5 dkg dióbél, 2 dl tej föl, fél citrom leve, 3 evõkanál salátaolaj, 1 evõkanál csípõs mustár, só, õrölt bors. 22

23 A jégsalátát leveleire szedem, megmosom, leszárítom, és darabokra tépkedem. A megtisztított gombát szeletekre vágom. A mogyorót és a diót durvára töröm, majd teflonedényben, szárazon kissé megpirítom. A tejfölt a citrom levével, az olajjal meg a mustárral turmixgépbe töltöm. Megsózom és megborsozom. Habosra keverem. Salátástálba szórom a jégsalátát és a gombát, majd rácsorgatom a salátaöntetet. Jól összeforgatom, és a pirított magokat a tetejére szórom. Egy-két órányi érlelés után ismét összeforgatom és tálalom. Erdészsaláta Hozzávalók: 300 g friss gomba, 400 g csemege uborka, 400 g marinált paprika, 100 g gyöngyhagyma, 1 dl ecet, 100 g cukor, 1/2 dl étolaj, 1 dl fürjtojás, 1 csomó metélõhagyma, 1 fejes saláta, só, bors. A friss gombát cikkekre vágva megfõzzük, majd leszûrjük. Az uborkát, a gyöngyhagymát, a paprikát úgyszintén összevágjuk, és a keverõtálba tesszük. Készítünk egy ecetes-olaj alapú dresszinget, melyet borssal és metélõhagymával ízesítünk, és ráöntjük az elõkészített alapanyagokra. Tálaláskor salátalevélre tesszük, és reszelt fõtt tojással vagy cikkekre vágott fürjtojással díszítjük. Gombás fejes saláta Hozzávalók: 1 nagy vagy 2 kicsi fej saláta, 15 dkg gomba, kiskanálnyi olaj, 1/2 tubus majonéz, 2 dl tejföl (vagy kefir), só, õrölt bors, pár csepp citromlé, csipetnyi cukor. 23

24 A salátát leveleire szedve megmossuk, megszikkasztjuk, majd kisebb darabokra tépve alaposan behûtjük. A gombát apróra vágjuk, az olajon sóval, borssal addig pároljuk, amíg a saját levét el nem fõtte. A majonézt a tejföllel vagy kefirrel, a citromlével, a cukorral meg a párolt gombával összekeverjük, és ezt is alaposan behûtjük. Közvetlenül tálalás elõtt öntjük a salátalevelekre. Gombás sonkasaláta Hozzávalók: 20 dkg sonka, 10 dkg gomba, 2 fej saláta, 1 csomó tavaszi hagyma, 20 dkg kígyóuborka, 1 db piroshúsú paprika, 10 dkg póréhagyma, 1 csomó metélõhagyma 2 db citrom, 3 gerezd fokhagyma, 2 evõkanál kukoricacsíraolaj, õrölt fehérbors, gyömbér, só. Az olajat egy megfelelõ méretû keverõtálba tesszük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, finomra vágott metélõhagymát, citromlevet, borsot, reszelt gyömbért, sót, és habverõvel jól elkeverjük. A szép egyenletes darabokra vágott sonkát, gombát, salátákat, tavaszi hagymát, póréhagymát, majd salátáskanalakkal lazán összeforgatjuk. Tálaláskor citrommal, piroshúsú paprikával és metélõhagymával díszítve adjuk az asztalra. Gombasaláta pirított kenyérkockákkal Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg galambbegysaláta, 30 dkg csiperkegomba, 30 dkg laskagomba, 7 ek. olaj, 4 szelet pirítósnak való kenyér, 3 ek. vaj vagy margarin, 4 ek. 24

25 vörösborecet, tengeri só, frissen õrölt fekete bors, 1 késhegynyi csípõs mustár. A salátát gondosan tisztítsuk meg, utána csepegtessük le. A csiperke-, valamint a laskagombát mossuk meg. A laskagombát metéljük vékony csíkokra, a csiperkét vágjuk félbe. Forrósítsunk fel két evõkanál olajat, dinszteljük benne a gombát 5 percig, majd szedjük ki. A kenyér héját vágjuk le, belébõl készítsünk apró kockákat, és pirítsuk jó ropogósra egy kisebb serpenyõben elõzõleg felforrósított vajban (vagy margarinban). A vörösborecetbõl a maradék olajjal, sóval, borssal és mustárral kavarjunk dresszinget. A kenyérkockákkal és a salátával együtt tegyük a gombához és az egészet alaposan forgassuk össze egy tálban. Laskagomba-saláta Hozzávalók: 60 dkg friss laskagomba, 1,25 dl húsleves, 2 kis fej hagyma, 4 evõkanál olaj, 3 evõkanál ecet, 1,25 dl fehérbor, 1 teáskanál szójaszósz, 1 citrom, 1/2 teáskanál fehér bors, 1 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 teáskanál só, 1 csomó petrezselyem zöldje. A gombát megtisztítjuk, sós vízben megmossuk, szitára rakva lecsepegtetjük, aztán szeletekre vágjuk, fazékba rakjuk és felöntjük (üres) húslevessel, hogy éppen ellepje. Nem túl magas hõmérsékleten kereken 5 percig csendesen fõzzük, majd lehûtjük, és hûtõszekrénybe tesszük. A hagymát finomra vágjuk és forró olajban üvegesre pároljuk. A tûzhelyrõl levéve hozzáadjuk az ecetet, a bort, a szójaszószt és a citromlevet, s borssal, cukorral ízesítjük. A meghámozott fokhagymagerezdeket összetörjük, sóval eldörzsöljük, majd a 25

26 mártáshoz adjuk, az egészet jól elkeverjük, és ráöntjük a gombára. Legalább 30 percig állni hagyjuk, utána meghintjük finomra aprított petrezselyemzölddel, és fehér francia kenyérrel (baguette) tálaljuk. Lengyel gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 nagyfej vöröshagyma, só, õrölt bors, csipetnyi oregano vagy majoránna, 1 kiskanál ecet, 5 kiskanál olaj. A gombát vastag karikákra vagy cikkekre vágjuk, és enyhén ecetes vízben a karikákra vágott hagymával együtt megfõzzük. A levébõl kiszedjük, a fûszerekkel meghintjük, kevés ecetes lével és olajjal bõven megöntözzük. Jól lehûtve kínáljuk. Majonézes gombasaláta Hozzávalók: 40 dkg gomba, 1/2 dl napraforgóolaj, 10 dkg újhagyma, fél citrom, 1 csokor petrezselyem, õrölt fehér bors, só, 1 fej saláta, a majonézhez: 1 tojássárgája, 1,5 dl olaj, 1 mokkáskanál mustár, fél citrom, csipetnyi só. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, és serpenyõben hevített olajon addig pirítjuk, míg a leve elpárolog. A tûzrõl levéve hagyjuk teljesen kihûlni. Közben a majonézhez a tojássárgáját kikeverjük kevés sóval, mustárral és citromlével, majd habverõvel vagy fakanállal folyamatosan kevergetve vékony sugárban hozzáadjuk az olajat. A megtisztított, felkarikázott hagymát kissé megsózzuk, néhány 26

27 perc múltán elkeverjük a gombával és a majonézzel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Lehûtve, zöldsaláta-alapon tálaljuk, petrezselyemmel és gombaszeletekkel díszítjük. Májusi gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba (lehet vegyes), 1 csomó retek, 10 dkg póré- vagy 1 csomó újhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 fej saláta, fél citrom, 1 evõkanál salátaolaj, 1 dl száraz fehérbor, só, õrölt fehér bors. Az alaposan megmosott gombát forrásban lévõ sótlan vízbe tesszük. Amikor a víz ismét felforr, leszûrjük, hideg vízben mielõbb lehûtjük, ezt a vizet is leszûrjük róla, és felszeleteljük. Egy tálban elkeverjük a fehérbort 1 dl vízzel, az olajjal és az apróra vágott petrezselyemmel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, majd hozzáadjuk a gombát, a felkarikázott hagymát és a vékony csíkokra szelt retket. Jól lehûtjük, majd salátalevéllel bélelt tálkákra halmozzuk, mellé vajas pirítóst kínálunk. Nyers gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg csiperke (sampinyon) gomba, 2-2 evõkanál tejszín és olaj, 1-1 csipetnyi õrölt bors, kakukkfû, bazsalikom, majoránna, 1 kiskanál mustár, 1 nagy vagy 2 kis citrom leve. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük, pár csepp citromlével ízesítjük, és jégbe hûtjük. A gombát megtisztítjuk, leöblítjük, és vékonyan felszeleteljük. A 27

28 borssal, a kakukkfûvel, a majoránnával megszórjuk, és a maradék citromlével meglocsoljuk. 2-3 óra hosszat állni hagyjuk, közben a tálat meg-megrázogatjuk. Végül leszûrjük (mert alatta lé képzõdik), és a mustáros-tejszínes mártásba forgatjuk. Csak a tányéron sózzuk meg. Olasz gombasaláta Hozzávalók: 600 g kisebb sampinyon vagy vargánya, 8 evõkanál hidegen sajtolt olívaolaj, 1 kis csokor petrezselyem, 1-2 kisebb ág oregánó, 1 gerezd fokhagyma, az öntethez: 1 evõkanál balzsamecet, 3 evõkanál citromlé, frissen õrölt fekete bors, só, 1 kisebb piros chilipaprika. A sampinyonokat csak szárazon dörzsöljük le, ha mégis szükséges, kissé lemossuk. A gombák szárát levágjuk, kalapjukat vékonyan felszeleteljük. Serpenyõben felforrósítunk 4 evõkanál olívaolajat, és beledobjuk a gombaszeleteket. Közepes lángon 8-10 percig kevergetve pirítjuk. Ha kész, félretesszük és hûlni hagyjuk. A petrezselymet és az oregánót megmossuk, lecsöpögtetjük, levelüket finomra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és szintén összevágjuk. A sampinyont, a fokhagymát és a fûszernövényeket összekeverjük egy tálban. Az öntethez a maradék olívaolajat alaposan elkeverjük a balzsamecettel és a citromlével, sóval, borssal ízesítjük. A gombára öntjük, lefedve a hûtõbe tesszük, és 2 órán át hagyjuk összeérni. Kevéssel a tálalás elõtt a chilipaprikát hosszában félbevágjuk, kimagozzuk, megmossuk, majd vékony csíkokra szeleteljük. 28

29 A gombát egy tálra halmozzuk, a paprikacsíkokkal díszítve tálaljuk. Friss kenyeret kínálunk hozzá. Paradicsomos gombasaláta Hozzávalók 10 személyre: 800 g csiperkegomba, 300 g csemegeparadicsom, 100 g vöröshagyma (makói), 30 g, porcukor, 1 db citrom, frissen õrölt fehérbors, 1/2 csomó tárkonylevél, asztali só. A megtisztított, megmosott, cikkekre vágott gombát sós, citromleves vízben pároljuk, leszûrjük. A csemegeparadicsomot egy pillanatra forró vízbe mártva, héjától megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. Keverõedénybe téve, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonylevelet, a finomra vágott vöröshagymát, a fehérborsot, a sót, a porcukrot és az egészet fakanállal óvatosan, könnyedén átkeverjük. Hûtõbe tesszük. Elõhûtött üvegtálra tálaljuk. Paradicsomos szegfûgomba-saláta Hozzávalók: 600 g szegfûgomba, 0,5 dl olaj, 75 g vöröshagyma, 15 g só, 2 g törött bors, 75 g citrom, 1 g babérlevél, 25 g cukor, 100 g paradicsompüré, 1/2 db fejes saláta. 29

30 A szegfûgombát száraitól megtisztítjuk, és többször váltott, bõ vízben jól megmossuk. Az olajban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, beletesszük a gombát, sóval, törött borssal, babérlevéllel és citromlével ízesítjük. Néhány percig pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét. Addig pároljuk tovább, amíg a gomba felesleges leve el nem fõ, ekkor cukorral ízesítjük. Az elkészült salátát jól lehûtjük, és salátalevélre halmozva tálaljuk. Citromkarikákkal díszítjük. 30

31 HÚSOS, HALAS SALÁTÁK Avokádós tenger gyümölcsei saláta Hozzávalók: 20 db fekete kagyló, 10 dkg garnéla rák, 4 db avokádó, 10 dkg gomba, 1 db piros húsú paprika, 8-10 szem mini paradicsom, 1 citrom, 1 csokor kapor, 4 dl majonézmártás, 2 evõkanál ketchup. Az avokádo szeleteket, a fõtt fekete kagylót, garnélát, szeletelt gombát, mini paradicsomokat a tányérra rendezzük, majd meglocsoljuk ketchuppel elkevert majonézmártással. Tálaláskor citrommal, kaporral és apró kockákra vágott piros húsú paprikával dekoráljuk. Brokkolisaláta rákkal Hozzávalók: 50 dkg brokkoli, só, 10 dkg elõfõzött apró rák, fél citrom leve, a mártáshoz: 2 evõkanál tejföl, 1 dl joghurt, 2 evõkanál citromlé, só, 1 késhegynyi cayenne bors, fél citrom reszelt héja, 1 evõkanál finomra vágott metélõhagyma. A brokkolit megmossuk, leveleit leszedjük, a szárát darabokra vágjuk, a rózsákat pedig szétszedjük. Kevés sós vízben percig kis lángon haraphatóra, azaz nem túl puhára fõzzük. A rákokat citromlével meglocsoljuk, és befedve a hûtõszekrénybe tesszük. A fõtt zöldséget szitán jéghideg vízbe 31

32 mártjuk, majd lecsöpögtetjük. A mártáshoz a tejfölt összekeverjük a joghurttal és a citromlével. Sóval, citromhéjjal és cayenne borssal fûszerezzük, végül belekeverjük a metélõhagymát. A zöldséget tálra rendezzük, leöntjük a mártással, és a rákot rászórjuk a tetejére. Burgonyás heringsaláta Hozzávalók: 80 dkg kifliburgonya (apró salátaburgonya), 20 dkg heringfilé tejszínes mártásban (konzerv), 4 apró kovászos uborka, 2 salottahagyma (apró hagyma), 1 evõkanál almaecet, 1 teáskanál citromlé, fél teáskanál só, fél teáskanál almasûrítmény (almalé), 1 evõkanál dióolaj (salátaolaj), 2 keményre fõzött tojás. A burgonyát folyó víz alatt megmossuk és héjában, a gumók nagyságától függõen, percig fõzzük. Leöntjük róla a vizet, hagyjuk kihûlni, majd meghámozzuk és felszeleteljük. A halat és az uborkát 2 cm-es darabkákra vágjuk. A hagymát tisztítás után apróra vágjuk. Salátástálba tesszük a burgonyát, a haldarabokat, az uborkát és a hagymát, majd ráöntjük a salátaöntetet, amit ecettel, citromlével, sóval, almalével, a halakon lévõ tejszínes mártással és az olajjal összekeverve készítünk. A kemény tojásokat megtisztítjuk, és nyolcadokba vágva a saláta tetejére tesszük. Csekonics-saláta Hozzávalók: 300 g fõtt szárnyashús, 1 db rákkonzerv, 250 g majonéz, 1 dl tejszín, 20 g só, 1,5 g törött fehér bors, 0,01 dl Worcester-mártás, 2 db kemény tojás, 150 g fõtt burgonya, 32

33 200 g alma, 400 g paradicsom, 2 db fejes saláta, 2,5 g tárkony, 0,01 dl tárkonyos ecet, 100 g citrom. A fõtt jérce bõrét lehúzzuk, mellehúsából a díszítéshez félreteszünk, a többit vékony metéltre vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, magját eltávolítjuk, húsát cikkekre vágjuk. A salátaleveleket apró darabokra tépdessük. A fõtt burgonyát, a fõtt tojást és a hámozott nyers almát egyforma kockákra vágjuk. A majonézt tejszínnel simára keverjük, majd Worcester-mártással, finomra vágott tárkonylevéllel, kevés tárkonyecettel, sóval, citromlével és fehér borssal ízesítjük. Ebbe az öntetbe lazán belekeverjük a rákhúst, a metéltre vágott csirkehúst és a többi elõkészített nyersanyagot, aztán hûtõszekrényben jól lehûtjük. Salátalevelekre halmozva tálaljuk. A szárnyas mellehúsával és a rákhússal díszítjük. Csirkés rizssaláta Hozzávalók: 10 dkg barna rizs vagy fényezetlen A" rizs, só, 2 evõkanál almaecet, 5 evõkanál kukoricacsíra vagy olívaolaj, 1 nagyobb csirkemell, 3 közepes szem ecetes uborka, 1 csomó hónapos retek, 3 fõtt tojás, 20 dkg gomba, a tálaláshoz fél fej saláta, 1 csokor petrezselyem. A rizst a hagyományos módon, enyhén sós vízben megfõzzük, majd hûlni hagyjuk. Amikor már csak éppen meleg, az ecetet meg az olajat is belekeverjük. Közben a csirkemellet kicsontozzuk, bõrét lefejtjük és a húst enyhén megsózzuk. Roston megsütjük, majd amikor kihûlt, csíkokra metéljük. Az uborkát meg a retket karikákra, a tojásokat cikkekre vágjuk. A megtisztított gombát fölszeleteljük, és annyi forrásban lévõ vízben, amennyi ellepi, 3 percig fõzzük, majd leszûrjük. 33

34 Párolólevét leves készítéshez elhasználhatjuk. Az így elõkészített hozzávalókat a rizsbe keverjük és letakarva fél órát érleljük, de ne tegyük hûtõszekrénybe, mert akkor a rizs megkeményedhet. Tálaláskor salátalevelekkel díszítjük, és apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Idényben cikkekre vágott paradicsommal is gazdagíthatjuk. Csülkös karfiolsaláta Hozzávalók: 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kg karfiol (fagyasztott is lehet). só, 2 piros színû, húsos paprika, 1 evõkanál 10%-os csemege ételecet, 1 kiskanál mustár, fél vöröshagyma, 1 kiskanál porcukor, 5 evõkanál kukoricacsíra-olaj, késhegynyi pirospaprika, fél csokor kapor. A csülkös karfiolsalátához a húst éjszakára beáztatjuk, másnap puhára fõzzük. A karfiolt rózsáira bontjuk, enyhén sós vízben puhára fõzzük, leszûrjük, hûlni hagyjuk. A paprikát kicsumázzuk, közepes kockákra vágjuk. Az ecetet a mustárral összekeverjük, a hagymát meg a porcukrot hozzáadjuk. Kissé megsózzuk, az olajat cseppenként belekeverjük. A pirospaprikával meg a fölaprított kaporral fûszerezzük. Végül a karfiolt, a paprikát és a kockákra vágott csülköt is beleforgatjuk. Dán saláta Hozzávalók: 1 kg burgonya, só, 3 közepes lilahagyma, 4-5 ecetes uborka, 8 pácolt hering (legjobb a matjes filé), 1 mokkáskanál konzerv zöldbors, 6 dkg barna cukor, 1,25 dl 34

35 paradicsomlé, 4 evõkanál borecet, 4 evõkanál ketchup, 1 csomó újhagyma. A burgonyát kefével dörzsölgetve alaposan megmossuk, majd héjában, sós vízben megfõzzük, leszûrve hûlni hagyjuk. Utána meghámozzuk, és kockákra vágjuk. A heringet kisujjnyi csíkokra daraboljuk. A zöldborsot lecsepegtetve durvára vágjuk. A cukrot 1 evõkanál vízzel karamellizáljuk, majd a paradicsomlével fölöntjük. Amint fölforrt, a tûzrõl lehúzzuk, és az ecettel meg a ketchuppal ízesítjük. A zöldborsot hozzáadjuk, megsózzuk. Az elõkészített anyagokat tálba szórjuk, a paradicsomos mártással meglocsoljuk. Laza mozdulatokkal átkeverjük. Az újhagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, a salátára szórjuk. Dinnyés-sonkás epersaláta Hozzávalók: 25 dkg eper, dkg sárgadinnye, 20 dkg füstölt sonka, 1-dl tejföl, 1 dl joghurt, csipetnyi só, fél citrom leve, fél mokkáskanál rózsabor (perui bor), vagy késhegynyi õrölt bors. Az epret megmossuk, kicsumázzuk, és a szemeket félbevágjuk. A dinnye héját levágjuk, magjait kikaparjuk, húsából karalábévájóval kis golyócskákat fúrunk. A füstölt sonkát vékonyan fölcsíkozzuk. A tejfölt meg a joghurtot megsózzuk, a citrom levével meg a durvára tört borssal összekeverjük. Az epret, a dinnyét és a sonkát ebbe az öntetbe forgatjuk, és forró pirítóssal kínáljuk. 35

36 Disznósajtsaláta Hozzávalók: 30 dkg disznósajt, 2 nagy lilahagyma, kevés borecet, 1-2 evõkanál olaj, só, csipetnyi cukor, 1-1 késhegynyi kakukkfû meg bazsalikom. A lilahagymát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük, és megsózva egy óráig állni hagyjuk. Ekkor a lebõrözött, felszeletelt, majd ujjnyi csíkokra vágott disznósajtot is belekeverjük, és az olajjal meg kevés borecettel meglocsoljuk. Cukorral, kakukkfûvel meg bazsalikommal ízesítjük, és legalább egy napra alaposan behûtjük, hogy az ízek összeérjenek. Farmersaláta Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg fõtt, füstölt tarja, 2 kis fej lilahagyma, 15 dkg kígyóuborka, 2-3 piros retek, fél csokor metélõhagyma, fél csokor zellerzöld, 1-1 kiskanál cukor és almaecet, só, késhegynyi õrölt bors. A káposztát 2-3 vágással összeaprítjuk, hogy szálai ne legyenek olyan hosszúak. A tarját kis kockákra, a megtisztított lilahagymát vékony karikákra vágjuk. Az uborkát hosszában kettéhasítjuk, majd az ugyancsak félbevágott retekkel együtt vékonyan fölszeleteljük. A metélõhagymát és a zellerzöldet finomra aprítjuk. Mindezeket egy salátástálban, laza mozdulatokkal összekeverjük. Fél pohárnyi vízben a cukrot meg az ecetet csipetnyi sóval kiskanállal kevergetve föloldjuk, majd borsot is szórunk bele. A salátára öntjük, végül letakarva, rövid idõre hûtõszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. 36

37 Finn heringsaláta Hozzávalók: 50 dkg fehér fejes káposzta, 30 dkg hering, só, törött bors, kiskanál porcukor, 2 evõkanál borecet, 4-5 evõkanál olaj. Legyaluljuk, vagy nagyon vékony laskára vágjuk a káposztát, és tésztaszûrõbe téve, forrásban levõ sós vízbe engedve, 2-3 percig abáljuk, majd leszûrjük. Hagyjuk kihûlni, közben apró csíkosra vágjuk a gerincétõl, farkától megszabadított heringet. A kihûlt káposztával összekeverjük, sóval, törött borssal, ecettel meg olajjal ízesítjük, és legalább egy napig érleljük tálalás elõtt. Füstölt húsos csírasaláta Hozzávalók: 250 g szójacsíra, 1 lilahagyma, 1 körte, 1 csomó metélõhagyma, 150 g füstölt pulykamell, 2 ek. fehérborecet, 2 ek. sherry, só, bors, 6 ek. dióolaj, 2 ek. szezámmag, 1 ek. olaj. Öblítsük le hideg vízzel a szójacsírát, majd alaposan csepegtessük le. Tisztítsuk meg a hagymát, és vágjuk csíkokra. Mossuk meg a körtét, vágjuk ki a magházát. Vágjuk a gyümölcsöt vékony cikkekre. Mossuk le a metélõhagymát, és vagdaljuk apróra. Vágjuk kockákra a pulykamellet. Készítsünk ecetbõl, sherrybõl, sóval, borssal, dióolajjal salátaöntetet, keverjük össze a saláta többi hozzávalóival, majd hagyjuk kb. 15 percig állni. Pirítsuk a szezámmagot kevés olajban világosbarnára, majd szórjuk a salátára. 37

38 Füstölt marhanyelvsaláta Hozzávalók 10 személyre: fõtt, füstölt marhanyelv 600 g, salátafej 4 db, tojás 3 db, tartármártás 3 dl, csemegeparadicsom 50 g, petrezselyemzöld 1/4 csomó. A fõtt, füstölt marhanyelvet, amely rendszerint a nyelvvégekbõl adódik, vékony csíkokra vágjuk, a megmosott fejes salátát széles metéltre, a fõtt tojást vékony gerezdekre vágjuk. Az így elõkészített anyagot hozzáadjuk a keverõedénybe tett tartármártáshoz, amellyel óvatosan, könnyedén összekeverjük. Elõhûtött üveg- vagy mûanyag tálra tálaljuk, friss paradicsomszeletekkel és petrezselyem zöldjével díszítjük. Füstölthal-saláta Hozzávalók: 40 dkg füstölt hal (bármilyen fajta lehet), 30 dkg héjában fõtt burgonya, 1 kis hagyma, 1 csemegeuborka, 2 savanykás alma, 1 piros színû paprika, só, 3 evõkanál borecet, 3 evõkanál vágott kapor, fél fej endíviasaláta (vagy jégsaláta), a vinaigrette-mártáshoz 2 evõkanál borecet, 2 teáskanál erõs mustár, só és frissen õrölt fekete bors, 2 evõkanál szõlõmagolaj (vagy bármilyen hidegen sajtolt olaj), 6 evõkanál tejszín. A füstölt hal bõrét és gerinccsontját eltávolítjuk, húsát nem túl kis darabokra vágjuk. A meghámozott burgonyát nagyobb kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, az uborkát pedig csíkokra szeleteljük. Az almát meghámozzuk, negyedekbe vágjuk, kicsumázzuk, és ugyancsak kockákra aprítjuk. A megtisztított paprikát vékony csíkokra metéljük, és 38

39 egy pillanatra forrásban lévõ vízbe téve blansírozzuk (elõfõzzük). Az összes elõkészített hozzávalót (a haldarabok nélkül) tálba tesszük és összekeverjük, majd gyengén megsózzuk. Ecettel meglocsolva egy órán keresztül érleljük. A salátamártáshoz az ecetet, a mustárt, a sót és a borsot addig keverjük, amíg a só feloldódik. Habverõvel folyamatosan kevergetve az olajat és a tejszínt is hozzákeverjük. A salátába tálalás elõtt beleforgatjuk a kaprot és a füstölt halat. A mártást ráöntjük, és óvatosan összekeverjük. Lapos tálon koszorú alakban elrendezzük a csíkokra vágott endíviát, és a közepére halmozzuk a halsalátát. Fûszeres csirkesaláta Hozzávalók: 400 g filézett csirkemell, só, frissen õrölt bors, 1 evõkanál olaj, 1 csomag újhagyma, 1/2 kígyóuborka, (kb. 250 g), 1 húsos paradicsom, 1 csomag hónapos retek, 1/2 csokor metélõhagyma és 1/2 csokor kapor, az öntethez: 2 evõkanál fehérborecet, 2 evõkanál száraz fehérbor, 1 evõkanál csípõs mustár, só, frissen õrölt bors, 1 kávéskanál cukor, 7 evõkanál hidegen sajtolt olívaolaj. A csirkemellet hideg vízzel lemossuk, megtöröljük, megsózzuk és megborsozzuk. Forró olajban mindkét oldalát kb. 5 percig sütjük, hogy a hús jól átsüljön és szép aranybarnára piruljon. Kivesszük az olajból, hûlni hagyjuk, majd csíkokra vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és úgy a fele zöldjével együtt vékony karikákra vágjuk. Meghámozzuk az uborkát, hosszában négyfelé vágjuk, majd vékonyan fölszeleteljük. A paradicsomot kockára, a retket karikára vágjuk. A metélõhagymát és kaprot fölaprítjuk. A zöldségeket a csíkokra vágott csirkemellel 39

40 együtt egy nagyobb tálba tesszük. Az ecetbõl, borból, mustárból és olívaolajból elkészítjük az öntetet, sóval, borssal és cukorral ízesítjük, a salátára öntjük és óvatosan összekeverjük az egészet. Gyümölcsös pulykasaláta Hozzávalók: 20 dkg sárgabarackbefõtt, 20 dkg ananászbefõtt, 10 dkg mandarinbefõtt, 40 dkg fõtt vagy sült pulykamell, 30 dkg majonéz, 1 evõkanál mustár, csipetnyi õrölt fehér bors, fél csokor petrezselyem zöldje a tálaláshoz: fél fej saláta. A gyümölcsbefõtteket jól lecsöpögtetjük, és a barackot meg az ananászt a mandarinhoz hasonló nagyságúra daraboljuk. A pulykamellet vékony csíkokra vágjuk, majd a gyümölccsel együtt a majonézbe keverjük. A mustárral, a borssal meg a fölaprított petrezselyem zöldjével fûszerezzük. A megmosott salátát leveleire bontjuk, vékony csíkokra metéljük, egy salátástál aljára terítjük, és a gyümölcsös pulykasalátát ráhalmozzuk. Indiai csirkesaláta Hozzávalók: 4 narancs, 5-6 dkg hüvelyes cukorborsó (zsenge, héjával együtt ehetõ), só, 2 banán, 6 evõkanál citromlé, 50 dkg csirkemellfilé, 2 evõkanál olívaolaj, 2 dkg vaj, õrölt bors, 1 púpozott evõkanál currypor, fél narancs leve, 3 dl joghurt, 1 mokkáskanál cukor, 4 dkg hajszálvékony lapocskákra vágott mandula. 40

41 A narancsot kifilézzük, vagyis meghámozzuk úgy, hogy belsõ felén hártyája se maradjon rajta. Utána egy tál fölött, a gerezdeket elválasztó hártya mentén bevágunk, a filéket kiemeljük. Ha lenne benne mag, kiszedjük. A borsóhüvelyek mindkét végét levágjuk, majd ferdén ujjnyi szélesen földaraboljuk. Enyhén sós vízben 2 percig fõzzük, majd leszûrve hûlni hagyjuk. A banánt hánt meghámozzuk, karikákra vágjuk, és mielõtt megbarnulna, a fele citromlével meglocsoljuk. A csirkemellet kisebb kockákra daraboljuk, és az olaj meg a vaj keverékében megsütjük, közben megsózzuk, megborsozzuk. A curryport a narancslével meg a maradék citromlével összekeverjük, a joghurthoz adjuk, a cukorral ízesítjük. Az elõkészített hozzávalókat az ízes joghurtba forgatjuk, végül a tetejét a mandulával megszórjuk. Kánikula-saláta Hozzávalók: 400 g kicsontozott csirkemell, 1 kis fej hagyma, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 1 szál zeller, só, továbbá: 80 g ementáli sajt, 80 g füstölt, fõtt nyelv, 6-8 kimagozott olívabogyó, 1 kis csokor kapor, az öntethez: 4-5 ek. majonéz, 1 ek. citromlé, 2 ek. száraz fehérbor, 1 ek. Worcester szósz, só. A csirkehúst a megtisztított, megmosott, egészben hagyott hagymával és sárgarépával, valamint a zellerszállal kevés sós vízben puhára pároljuk, és hagyjuk kihûlni. A zellert és a hagymát kidobjuk, a sárgarépát felkarikázzuk, a húst vékony csíkokra metéljük. A sajtot és a nyelvet felaprózzuk, az olívabogyókat hosszában kettévágjuk, az egészet összekeverjük és megszórjuk a vágott kaporral. A felsorolt 41

42 hozzávalókból elkészítjük az öntetet, a salátához keverjük, és 1/2 órára behûtjük. Káposztás heringsaláta Hozzávalók: 25 dkg ecetes, hagymás hering, 20 dkg savanyú káposzta, 2 kemény tojás, 10 dkg hagyma, olaj, köménymag, zöldpetrezselyem. A heringbõl kivesszük a hosszában végighúzódó gerinccsontot, és a halat csíkokra összevágjuk. A hagymát szeletekre vágjuk, egy pillanatra forrásban lévõ vízbe tesszük, majd leszûrjük és lehûtjük. Ekkor keverõtálba kevés olajat teszünk, egy csipetnyi köménymagot szórunk bele, hozzáadjuk a heringet, a hagymát, egy csipetnyi vágott zöldpetrezselymet és a savanyú káposztát. Ha kevés a leve, akkor kevés hering-, illetve káposztalével szaporítjuk. A kemény tojást szeletekre vágjuk, ezzel és a heringszeletekkel díszítjük. 1 órára hûtõbe tesszük tálalás elõtt. Kolbászos burgonyasaláta Hozzávalók: 2 kisebb vöröshagyma, 6 dkg vaj só, õrölt bors, 1 kiskanál morzsolt majoránna (a friss még jobb), 10 kisebb ecetes uborka, 50 dkg fõtt újburgonya, 1 piros savanykás alma, fél citrom leve, 20 dkg kolbász (ha lehet fehérkolbász), 1 evõkanál mustár, csipetnyi cukor, 2 evõkanál finom ecet, 4-5 evõkanál olaj, fél csokor petrezselyem. A hagymát megtisztítjuk, vékonyan fölszeleteljük, gyûrûire szedjük és a vaj felén megfuttatjuk. Megsózzuk, 42

43 megborsozzuk, a morzsolt majoránnával fûszerezzük, majd az uborka levébõl 4-5 evõkanálnyit ráöntünk, rövid ideig pároljuk. Az uborkát, akárcsak a burgonyát, fölszeleteljük. Az almát meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, a citromlével meglocsoljuk, a maradék vajon megpuhítjuk. A kolbászt egycentis kockákra aprítjuk. Az így elõkészített hozzávalókat óvatosan összeforgatjuk. A mustárt a cukorral meg az ecettel összekeverjük, apránként hozzáadjuk az olajat, végül a fölaprított petrezselyemmel fûszerezzük. Tálaláskor öntjük a salátára. Körtés pulykasaláta Hozzávalók: 1 citrom leve, 1 ek. folyékony méz, késhegynyi cayennebors, 2 ek. szójaszósz, 6 ek. szójaolaj, 2 kis kemény körte, 200 g sárgarépa, 200 g kínai kel, 250 g füstölt pulykamell, 2 ek. szezámmag, vaj. Keverjük össze a citromlevet, mézet, cayenneborsot, szójaszószt és olajat. Mossuk meg a körtét, vágjuk ki a magházát, majd vágjuk a gyümölcsöt kis darabokra, és azonnal keverjük az öntetbe. Tisztítsuk meg a sárgarépát, mossuk meg, nagylyukú reszelõn reszeljük le. Mossuk meg a kínai kelt, és vágjuk keskeny csíkokra. Vágjuk csíkokra a pulykamellet is. Keverjük össze a hozzávalókat. Pirítsuk meg vajon a szezámmagot, keverjük még melegen a salátába, és azonnal tálaljuk. 43

44 Kubai csirkesaláta Hozzávalók: 20 dkg fõtt filézett csirkemell, 3 narancs, 1 zellergumó, 1 doboz ananászkonzerv vagy egy friss ananász, l fejes saláta, az öntethez: 4 evõkanál fehérbor, 1/2 dl olívaolaj, 1 teáskanál mustár, só, cukor. A fõtt, kicsontozott csirkemellet daraboljuk vékony csíkokra. A konzerv ananász levét öntsük le. (ha friss gyümölcsöt használunk, tisztítsuk meg a héjától, szedjük ki a középsõ fás részét és aprítsuk 2 centis kockákra), és a gyümölcsöt a meghámozott, cikkekre szedett naranccsal a megtisztított, gyufaszál vékonyra szeletelt zellerrel és a hússal keverjük össze. Rendezzük el a hozzávalókat a leveleire szedett salátán, és öntsük nyakon az elkevert öntettel. Kubai sonkasaláta Hozzávalók: 150 g gépsonka, 250 g ananászkonzerv, 150 g zöldborsókonzerv, 1 db fejes saláta 150 g majonézmártás, 50 g szilvabefõtt. A sonkát apró kockákra vágjuk, összekeverjük az ugyancsak kockákra vágott ananásszal, zöldborsóval és majonézmártással, majd megsózzuk, megborsozzuk. Az elkészített salátát fejessalátalevelekre tálaljuk, ananásszal és szilvabefõttel díszítjük. 44

45 Meleg lencsés virslisaláta Hozzávalók: 1 evõkanál olaj, 5 szál füstölt sertés-virsli, 1 1/4 csésze (kb. 250 g) barna lencse, 425 g konzerves paradicsom, 1 teáskanál cukor, 2 1/4 csésze (kb. 560 ml) víz, 2 gerezd-fokhagyma zúzott, 1 babérlevél, 1 evõkanál olaj, külön: 1 közepes vöröshagyma finomra vágva, 3 szelet sütni való húsos szalonna, darabolva, 1 közepes piros paprika, apróra darabolva, 1 közepes zöld paprika, apróra darabolva. Hevítsük fel az olajat egy serpenyõben, tegyük bele a virsliket, pirítsuk meg. Csepegtessük le, majd vágjuk kb. 1 cm-es karikákra. Egy serpenyõben keverjük össze a lencsét, a paradicsomot, a cukrot, a vizet, a fokhagymát és a babérlevelet, majd lassú tûzön, lefedve pároljuk az egészet kb. 35 percig. Hevítsük fel a külön kikészített olajat egy serpenyõben,; tegyük bele a vöröshagymát és a szalonnát, pirítsuk folyamatosan keverve, amíg a hagyma megpuhul Tegyük bele a karikákra vágott virslit és a paprikákat, majd pároljuk tovább, amíg a virsli alaposan átforrósodik. Keverjük össze a virslis keveréket a lencsés keverékkel. Mézes-szalonnás csirkesaláta Hozzávalók: 4 közepes, héjában fõtt burgonya, 20 dkg mélyhûtött zöldbab (ha lehet, ceruzabab), só, 8 vékony szelet húsos szalonna (sliced bacon), 30 dkg leveleire bontott, vegyes zöldsaláta, 50 dkg csirkemellfilé, 3 evõkanál olaj, az öntethez: 1,5 dl olívaolaj, 4-4 evõkanál citromlé és méz, 2 evõkanál magos mustár, csipetnyi só, õrölt bors. 45

46 A burgonyát negyedekbe vágjuk (lehet akár héjastól is). A zöldbabot enyhén sós, forrásban lévõ vízben roppanósra fõzzük, leszûrjük. Hideg vízbe átszedjük, hogy ne puhuljon tovább, és színét is jobban megõrizze. Ha kihûlt, lecsöpögtetjük. A szalonnát serpenyõben ropogósra sütjük, majd kisebb falatokra vágjuk, vagy tördeljük. A salátát megmossuk, leszárogatjuk. A csirkemellet 2-3 szeletre vágjuk, megsózzuk, a megforrósított olajban megsütjük. Ha kihûlt, csíkokra metéljük. Az így elõkészített hozzávalókat a salátával óvatosan összeforgatjuk. Az öntethez valókat összekeverjük, és a salátára locsoljuk. Mongol csirkesaláta Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg csirkemellfilé (pulykamellfilé is lehet), 3 evõkanál kefir, 40 dkg sárgarépa, 1 nagy csomó dundi újhagyma, 25 dkg friss szójababcsíra (eredetileg mungobabcsíra), só, 2-3 evõkanál olaj, 3 kisebb chilipaprika, körömnyi friss gyömbér, 3-4 evõkanál citromlé, 1 mokkáskanál barna cukor, 3 evõkanál nem túl sós szójamártás, 20 dkg készen kapható mogyorópástétom(krém). A csirkemellet a kefirrel bedörzsölve 1 órán át érleljük. A sárgarépát meg az újhagymát megtisztítjuk; az elõbbit gyufaszálnyi csíkokra, az utóbbit karikákra vágjuk. A szójababcsírát enyhén sós vízzel leforrázzuk, lecsöpögtetve hûlni hagyjuk. A pácolt húst az olajban 8-10 perc alatt megsütjük. Amikor kihûlt, csinos kis csíkokra vágjuk. A chilipaprika magházát kimetsszük, a csöveket pedig apróra vágjuk. A megtisztított gyömbért lereszeljük. A citromlevet a porcukorral, egy kevés sóval meg a szójamártással összekeverjük. A mogyorókrémet 1 deci vízzel mártás 46