Az erjesztés technológiája

Átírás

1 Az erjesztés technológiája A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. Az alkoholos erjedést élesztők viszik végbe enzimek segítségével, bonyolult kémiai reakciók láncolatában. Az erjedési folyamat bomlás, amelynek során a nagyobb energiatartalmú vegyületekből kisebb energiatartalmúak képződnek. E disszimilációs folyamatban tehát energia szabadul fel, az erjedés hőtermelő folyamat.

2 Az erjesztő Az erjesztés színhelyéül szolgáló helyiség, üzemrész többféle kialakítású és rendeltetésű lehet. Kisüzemek: pincékben, hagyományos módon. Nagyüzemek: szabályozható tartályok, szén-dioxid gyors elvezetése.

3 Fehérmustok erjesztése A kívánt kezelésen és az esetleges javításon átvezetett mustot erjesztő tartályba szivattyúzzuk, és az erjesztést fajélesztős beoltással, vagy anélkül indítjuk. Minél hatékonyabb a musttisztítás és minél alacsonyabb a must erjedés előtti hőfoka, annál kevésbé nélkülözhető a fajélesztős beoltás. Az erjedést irányítani kell, hogy a megfelelően játszódjon le. Ehhez a normál környezeti paraméterek alakítása alapfeltétel. - Erjedési űr: (sosem töltjük tele a tartályt habzás, felületi kicsapódás- min. 10% üres térrész szabadon hagyása. -Erjedési hőmérséklet: Az erjedési hőmérséklet döntő hatással van a bor minőségére. Az erjedési technológia legsarkalatosabb eleme az erjedési hőmérséklet szabályozása. (alacsony hőmérsékletű erjesztés üde, friss jellegű bort eredményez). lehetőségek: 10 o C, majd 16 o C: tramini, muskotály; állandó o C: üde, reduktív borok; o C: illatos fajták pl: olaszrizling, furmint, leányka. - Szén-dioxid elvezetése: 1 hl 18 mustfokos mustból 9 kg CO 2 szabadul fel, ami kb 45. hl térfogatú. (4%-os CO 2 koncentráció halálos, 30 % felett azonnali halált okoz. A PINCÉBEN VÉGZETT ERJESZTÉS SORÁN GONDOSKODNI KELL A SZÉN-DIOXID ELEVEZETÉSÉRŐL!!!!

4 Rozé borok készítése Nem kevert (házasított) fehér és vörösbor, hanem kékszőlőből készült reduktív bor. Egyre nagyobb jelentőséget kapnak. Színük a hagymahéjtól a világos pirosig változhat. Készítésére bármilyen kékszőlő alkalmas lehet. Készítés: A beérkezett szőlőt bogyózás, zúzás után enyhén kénezzük (30-50 mg/kg kénessav), majd feldolgozzuk. 1, gyors feldolgozás (közvetlen préselés): világos színű must, halovány rózsaszín, könnyed bor. 2, rövid idejű héjon áztatás: óra: kékfrankos, zweigelt, cabernet óra: kadarka, egyéb gyengébb színű fajták. A kisajtolt mustot o C-ra hűtik, ülepítik, majd fajélesztős beoltással o C-on erjesztik. Frissen célszerű fogyasztani, enyhén szénsavas lehet.

5 Siller borok készítése Magyarországon(sajátos kategória): A rozébornál több színanyagot tartalmazó, mélyebb színű, teltebb és fanyarabb ízű bor. Jellege közel áll a vörösborhoz. (Más országokban ezt a kategóriát általában a rozék közé sorolják.) Az erjedés 2-3 nap után megszakítva, majd a rozéhoz hasonló technológia alkalmazása (reduktív jelleg). Figyelni kell az oxidációs folyamatok gátlására. A rozénál tovább tárolható.

6 Vörösborok A kékszőlő bogyóiból az összes kioldható anyag átkerül a mustba. A jó vörösbor színét meghatározza a gazdag antocianin tartalom, mely tannin- és leukoantocianin vegyületekkel komplexeket képez az idő függvényében, így a szín mélyül, az ízek teltebbek, fanyarabbak, bársonyosabbak lesznek. feldolgozási módok szerint a vörösbor lehet: - gyümölcsös jelleget őrző könnyed primőr - fiatalos, élénk jellegű, - nehéz, telt ászokolt, - barique hordóban érlelt, - hosszabb ideig palackban érlelt.

7 Vörösborok készítése héjon erjesztéssel A jellegzetes, főbb komponensek kioldódása eltérő időben megy végbe. - színintenzitás: 1-2 nap gyors növekedés, 8. naptól csökken. - polifenolok: folyamatos növekedés (túl sok káros) - tanninok: 2-3 napig intenzív növekedés, ezt követően lassú emelkedés. (túl sok nem jó)

8 Vörösborok készítése héjon erjesztéssel 2. A héjon erjesztés hatásfokának javításához használhatnak speciális enzimkészítményeket. Fontos a cefre szilárd és folyékony komponenseinek a lehető leghosszabb ideig tartó elegyedése. 3 alapvető körülmény, melyre figyelni kell: - Az erjedési hőmérséklet: - Fenolos anyagok kioldódása magasabb hőmérsékleten kedvező. optimális o C. A könnyedebb, gyümölcsös jellegű vörösboroknál o C. - A macerációs idő (cefre és szilád részek együtt tartózkodási ideje). Rövid idő alatt (6-10 nap) kevés a tannin- és antocianinok komplexképzéséhez. Megfelelő idő 2-4 hét. Alacsonyabb hőfokon (20-25 o C) és hosszabb ideig (3-4 hét) történő héjon erjesztés az optimális. - A törkölykalap bemerítése: Ezek többszöri, hatékony visszamerítés fontos. Manapság gépesített formában történik. 1. Statikus rendszerek (áramoltatott folyadék) 2. Dinamikus rendszerek (csömöszölő szerkezet, vagy körforgó csiga) 3. Törkölykalap bemerítése (mechanikus vagy gázbuborékoltatás).

9 Vörösborok készítése héjon erjesztéssel 3. Statikus rendszerű vörösbor erjesztő tartály: 1. szén-dioxid elvezető szelep 2. elosztólapát 3. mosórózsák 4. ürítőajtó 5. ürítőcsonkok 6. szivattyú

10 Vörösborok készítése héjon erjesztéssel 4. A héjon erjesztés befejeztével a színbort leengedik, a cefrét kipréselik. A szín és présborokat elválasztva (ritkán házasítva) kezelik a készülő bornak megfelelően. A héjon erjesztést általánosan almasavbontás követik. A malolitikus fermentáció egyetlen, hosszú folyamatban megy végbe az erjesztő tartályban. Kívánt hőfoka 20 o C. A folyamat spontán, vagy tejsavbaktérium starter hozzáadásával indítható be. Az almasav lebontása alakítja a bor jellemzőit. A keletkező tejsav mellett számos aromaanyag keletkezik.

11 Vörösborok készítése melegítéses technológiával. A hő fehérjedenaturáló hatását hasznosítjuk. A 60-as évek közepén elterjedt volt hazánkban. Ipari technológia, nagy mennyiségű bor előállítása lehetséges. A hőkezelés és 1-2 órás kioldási időt követően a kékszőlő cefréjéből mustot nyerünk, melyet a fehérmusthoz hasonlóan borrá erjesztünk. Problémák: - Magas energiaköltségek - renteabilitás nem biztosított - uniformizált vörösbor - a bor nehéz tisztíthatósága (zavarosodástól védő anyagok a hő hatására lebomlanak). Manapság rothadt szőlő feldolgozásánál ajánlatos leginkább. Esetleg hideg időben a héjon erjesztés kellő hőfokának biztosítására.

12 Vörösborok készítése szénsavatmoszférában A belső szöveti enzimek által termelt speciális fermentációs jelenségeken alapszik. Az alkoholos erjedésnek csak a folyamat legvégén, a szénsavatmoszférában lezajló anaerob metabolizmusok után kinyert szín-, és préslevek borrá erjesztésekor jut szerep. Kézimunka-igényes eljárás, azonban nagyon jó minőségű, különleges gyümölcsös karakterű borok előállítására ad módot. Nem elterjedt eljárás. Szakaszai: 1. fázis: ép bogyók betöltése szén-dioxiddal telt tartályba. 2. fázis: CO2 pótlás, a metabolikus folyamatok lezajlása. 3. fázis: préselés, fajélesztős beoltás, kierjesztés. 4. fázis: alkoholos és malolitikus fermentáció. Primőr borok: Átmenet a szénsavatmoszférás és hagyományos módon készített borok között (Beaujoalis). Ép bogyók tartályban erjesztése, almasav bontása. Gyors, néhány hetes készrekezelés után friss, rusztikus vörösbor keletkezik, melyet az adott évben forgalomba hoznak.

13 A bor kezelése A must kierjedése után keletkezett bor zavaros, illata, zamata fejletlen. Élvezeti értékét különféle anyagok rontják, melyek a mustból kerülnek át, vagy a bor fejlődése folyamán alakulnak ki. Az anyagok kiválása öntisztulással is végbemehet, ez azonban lassú folyamat. A gyors tisztítás manapság alapkövetelmény. A tisztaság biztosítása mellett az összetételi hiányosságokat is pótolni kell. Végül kellő ideig érleljük a bort.

14 A bor kezelése 2. A bor készítését különböző módon végezhetjük: - reduktív - mérsékelten reduktív - mérsékelten oxidatív - oxidatív technológiával. A bor kezelésének célja a bork keletkezésétől a forgalomba hozataláig (fogyasztásig) kettős technológiai folyamat teljesítése: - A bor fejlődésének irányítása az íz-, illat- és zamatanyagok kialakítása céljából. - A bor megtisztítása, továbbá üledék- és zavarosságmentességének szavatolása a fogyasztásig. A piaci szempontok figyelembe vétele nélkülözhetetlen tényező!!!

15 A bor öntisztulása, természetes stabilizációja A bor önmagában összetett, heterogén rendszer. Egyszerre valódi oldat, kolloid rendszer és diszperz rendszer. Ezek az állapotok egymásba folynak, egyikből a másikba való átmenetük állandó. Megtalálhatóak benne a stabilizációt elősegítő és gátló anyagok. Az egyes típusú borok összetételében nagy különbségek adódhatnak, melyet befolyásol a szőlőtermés minősége és a borkészítés módja. Az öntisztulás alapvetően a gravitációs hatásnak köszönhető, mely ingyen energia, ki kell használni. A stabilizációra is hatással van az öntisztulás. Természetes folyamatok kellő kontrollal erősíthetik egymást.

16 A bor tisztító kezelései Az újborok alsó részében keletkező sűrű anyag a SEPRŐ. Ezt el kell távolítani, lefejtik a bort (dekantálják) a seprőről. Ezen túl még mindig maradhatnak nemkívánatos anyagok a borban, melyeket az alábbi módokon távolítanak el (sorrend): - fejtés - szeparálás (manapság egyre több helyütt elmarad) - derítés - szűrés

17 A bor tisztító kezelései: Fejtés A bort az egyik tárolóedényből a másikba áramoltatjuk. Célja a dekantálás (a bor lefejtése a seprőről). Fejtési módok: nyílt: A bort köztes tartályba engedjük és onnan visszük tovább a hordóba. félig zárt: átmeneti tartályt (kármentő) nem használunk, egyből a hordóba engedjük (felülről). zárt: a 2 edény csapját kötjük össze, a bort lentről áramoltatjuk a hordóba, így kevés levegőt nyel el. (szén-dioxid, vagy nitrogén előzetes betöltése javítja a hatásfokot.) A fejtés ideje: -korai (kierjedéstől 2-6 hét): természetes szőlőillattal és zamattal rendelkező, reduktív, savszegény borok. -késői (1-3 hó): nagy cukortartalmú mustból nyert borok. Biológiai almasavbontás miatt a vörösborok és nagytestű fehérborok. Az 1. fejtést követően a további fejtések is lehetnek (kisüzemek). A 2. alkalom 3-4 hó, a hó múlva. Nagyüzemek esetén más tisztítási műveletek követik.

18 Fejtési eszközök 1. Borszivattyúk: Dugós, spirálcsavaros, centrifugális, oldalcsatornás, fejtőtömlők (gumicső-szívó és nyomó ág), állandó csővezetékek (nagyüzemek).

19 A bor tisztító kezelései: Szeparálás Nagyüzemi borászat művelete (manapság egyre ritkábban alkalmazzák). A must és a bor tisztításának leggyorsabb módja. Működési elv: centrifugális erő használata (a gravitációval szemben). Eredmény 2 fázis: szeparált must vagy bor és iszapszerű alj. Korábban tömegborok előállításánál alkalmazták, a derítést könnyítendő előműveletként. Mai alkalmazások: - must erjedés előtti megtisztítása (főként penészes szőlő esetén) - Kierjedt újborok kezelése (az első fejtéssel kombinálják legtöbb esetben a hatásfok növelése érdekében) - derített újborok szeparálása (derítési csapadék gyors elválasztására alkalmas. Ezt követően a bort azonnal szűrhetjük.) Szeparátorok: tányéros (legelterjedtebb), csigás, körkamrás

20 A bor tisztító kezelései: Derítés A borban lévő zavarosságok megszüntetésének leghatékonyabb módja. Lényege, hogy olyan anyagot adunk a borhoz, ami flokkulációra és leülepedésre képes, miközben magával ragadja a lebegő szennyezéseket. Szabályok: - Minden esetben próbaderítés kell, hogy a megfelelő derítőszert megtaláljuk. - A derítőszert alaposan kell elegyíteni bejuttatás előtt. - A keletkező csapadék sűrűsége nagyobb legyen, mint a boré. - Nyugalomban lévő borba juttassuk a derítőszert. - Megfelelő derítőszer megtalálása az adott ph-ra vonatkoztatva (izoelektromos ponttól távol). - Optimális hőmérséklet (pincehő) - Kellő időben történő elválasztása a csapadéknak a bortól. (6-14 nap) - Az üledék kevés és tömör legyen.

21 A bor tisztító kezelései: Derítés Derítőszerek: 1. Ásványi derítőszerek: Szilárd, porszerű, szervetlen anyagok. Felületvonzás az alapvető hatásuk. Bentonit: Vulkanikus agyagásvány, legelterjedtebb 2. Fehérjetartalmú derítőszerek: Pozitív töltésű részecskék, melyek a borban lévő negatív töltésű anyagokkal (tannin) csapadékot képez. Zselatin, vizahólyag, tojásfehérje, fölözött tehéntej, kazein 3. K-Fe(II)Cn (sárgavérlúgsó) K 4 (Fe(CN)) 6 * 3 H 2 O (vörösvérlúgsó) A borban lévő nehézfémekkel oldhatatlan csapadékot képez (komplex). Megszüntethető, vagy kiküszöbölhető a fémes íz. Berlinikék csapadékot ad, ami eltávolítható. Fontos a pontos mennyiség adagolása, ugyanis nagy mennyiségnél cián oldódhat a borba- IDEGMÉREG!! (törvényi szabályozás) 4. Egyéb derítőszerek - műanyagporok (polivinil-polipirrolidon- PVPP)

22 A bor tisztító kezelései: Szűrés A bor tisztításának legrégibb módja. Általában a derítést követi, de függetlenül is lehet alkalmazni. Frontális áramlásos: - kétdimenziós (adott mennyiségű szűrőanyag) - háromdimenziós (folyamatosan adagolt szűrőanyag) - segédanyag nélküli (membránokkal) Keresztirányú (Cross-Flow, tangenciális):

23 A bor tisztító kezelései: Szűrés

24 A bor tisztító kezelései: Szűrés Szűrőanyagok: Mechanikailag, kémiailag tiszta, szerkezete megfelelő, a borban nem oldódik, a bor összetételében hátrányos kémiai változást nem okoz. - azbeszt: cellulózmasszával kombinálják, nagy felület. Rákkeltő! - Azbesztmentes szűrőlapok: Cellulóz, kovaföld és műanyag keverékei. - perlit: Iparilag előállított bányászati termék. Szűrőmembránok: Műanyagból készült 0,1-2 mm vastagságú filmek. Lehet cellulóz-nitrát, polipropilén, nejlon, teflon pórusátmérőjük átlagosan 0,45 um. Szűrőgépek: lapszűrők (szűrőtartály nélküliek) kovaföldszűrők (folyamatos adagolás) - kamrás kovaföldszűrők - tartályos kovaföldszűrők membránszűrők (folyamatos)