Birkás István - Láng József A BORTURIZMUS ALAPJAI. Szombathely 2011

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Méret: px
Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Birkás István - Láng József A BORTURIZMUS ALAPJAI. Szombathely 2011"

Átírás

1 1 Birkás István - Láng József A BORTURIZMUS ALAPJAI Szombathely 2011

2 2 1. TARTALOMJEGYZÉK 2. A TANKÖNYV CÉLJA ELŐSZÓ A BORKULTÚRA FOGALMA, ALKOTÓELEMEI ÉS MEGHATÁROZÁSA A bor kultúráját befolyásoló tényezők A borkultúra alkotóelemei Termesztési termelési (technológiai) kultúra Gazdálkodási kultúra Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra Fogyasztási kultúra A borkultúra fogalmának meghatározása A borkultúra típusai A hagyományos borkultúra Az import borkultúra A borkultúra szerepe A BOR MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK Ökológiai tényezők (termőhely) Klimatikus tényezők Fiziografikus tényezők Talajtényezők Biotikus tényezők 5.2. Évjárat 5.3. Szőlőfajta Termesztés technológia BORKÉSZÍTÉSI, KEZELÉSI, ÉRLELÉSI TECHNOLÓGIÁK Borkészítés A szőlő feldolgozása Mustelválasztás, sajtolás Musttisztítás Mustjavítás 6.2. A must erjesztése A must és a bor mikroorganizmusai Élesztőgombák Penészgombák Baktériumok Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők Erjedési hőmérséklet Erjesztési technológiák 6.3. Borkezelések A bor öntisztulása, természetes stabilizáció A bor tisztítása Fejtés Szeparálás Derítés Szűrés A bor harmonikus összetételének kialakítása Házasítás Savtartalom szabályozása Alkoholtartalom növelése (avinálás) Cukortartalom szabályozása

3 Színjavítás A bor érésének szabályozása Kénezés Töltögetés A bor stabilizálása 7. KÜLÖNBÖZŐ BORTÍPUSOK KÉSZÍTÉSE 7.1. Fehérbor készítése 7.2. Vörösbor készítése 7.3. Rozé bor készítése 7.4. Siller bor, kástélyos bor készítése 7.5. Szénsavas borok készítése 7.6. Likőrborok készítése 7.7. Tokaji borkülönlegességek készítése Szamorodni Tokaji aszú Tokaji aszú-eszencia 8. A BOR FŐBB ÖSSZETEVŐI 8.1. Alkoholok Etanol Metanol Magasabb rendű és többértékű alkoholok 8.2. Cukrok 8.3. Savak Kénessav Szerves savak 8.4. Ásványi anyagok 8.5. Vitaminok 8.6. Fenolok, polifenolok 8.7. Nitrogéntartalmú anyagok 8.8. Aromaanyagok 9. A BOR RENDELLENES ELVÁLTOZÁSAI 10. BORKÓSTOLÁS, BORBÍRÁLAT ELŐÍRÁSAI, MÓDSZEREI Személyi feltételek Tárgyi feltételek Kóstolópoharak Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség Kóstolási hőmérsékletek A kóstolás alapjai és menete Kóstolás Értékelési módszerek 11. A PÁLINKA FOGALMA, TÖRVÉNYI ELŐÍRÁSOK 12. A PÁLINKA KÉSZÍTÉSE Cefrézés és cefrekezelés Gyümölcs begyűjtése Válogatás, száreltávolítás Mosás Magozás Aprítás, zúzás Refrakció, ph-vizsgálat Pektinbontó enzimadagolás 3

4 A ph beállítása A cefre erjesztése Élesztőadagolás Az erjedés Az erjedéskor képződő anyagok Erjesztési eljárások Az erjedés ellenőrzése Erjesztési hibák és javításuk 13. LEPÁRLÓ BERENDEZÉSEK Házi pálinkafőző Vízfürdős üst Kisüsti pálinkafőző rendszer Oszlopos lepárló rendszer 14. A CEFRE LEPÁRLÁSA Alszesz előállítása Pálinka előállítása 15. A PÁLINKA KEZELÉSE Tárolás, érlelés Az alkoholtartalom meghatározása, beállítása Hűtés Szűrés Palackozás Töltés Zárás Címkézés, zárjegyezés 16. PÁLINKAHIBÁK ÉS JAVÍTÁSUK 17. SZŐLŐ, BOR ÉS GASZTRONÓMIA KAPCSOLATA, BORFOGYASZTÁS, VENDÉGLÁTÁS Íz egyeztetések alapelvei Hasonló ízek egyeztetése Ellentétes ízek egyeztetése Bor kiválasztása A bor felszolgálása A borok felszolgálási hőmérséklete A borospalack kinyitása A bor és a gasztronómia kapcsolata A bor fogyasztása Néhány ajánlás a bor fogyasztásához Borivóknak való tízparancsolat: Viselkedés borkóstolón, borbemutatón: 18. A BOR ÉLETTANI SZEREPE 19. BORMARKETING Termékmix (Bormix) Az ármix A bor elosztási csatornáinak rendszere Kommunikációs mix- Promóció Borreklám Vásárlásösztönzés (Sales Promotion) Public Relations (PR) Személyes eladás Direkt marketing 4

5 20. A PÁLINKA ÉS A GASZTRONÓMIA, VENDÉGLÁTÁS, KÓSTOLÁS A pálinka kiválasztása A pálinka és a gasztronómia A pálinka felszolgálása, kínálása, fogyasztása Felszolgálás Kínálás Fogyasztás A pálinka élettani szerepe A pálinka marketingje 21. A VÁLLALKOZÁS A piac fogalma és tényezői A piac működése Az ár szerepe A piaci egyensúly Az üzleti ötlet megvalósítása Vállalkozás és vállalkozási formák Vállalkozási formák A mezőgazdasági őstermelő és a mezőgazdasági kistermelés Az egyéni vállalkozás A vállalkozások társas formái A közkereseti társaság (KKT.) A betéti társaság (BT.) A közös vállalat A korlátolt felelősségű társaság A részvénytársaság (RT.) Egyéb vállalkozási formák Az egyesülés A szövetkezet 22. ÁBRÁK JEGYZÉKE 23. FELHASZNÁLT FORRÁSOK 5

6 6 2. A TANKÖNYV CÉLJA A bor és a pálinka nemzeti italaink, hungaricumok. A bor és a pálinka fogyasztásának megítélése Magyarországon igen szélsőséges, noha az utóbbi években jelentős változás történt pozitív irányban. Azonban van még mit tenni. A bor és a pálinka fogyasztása, kiválasztása, felszolgálása, minősítése komoly szakértelmet kíván. A borturizmus alapjai tanfolyam célja olyan ismeretek átadása a szőlőről, borról, pálinkáról és a hozzá kapcsolódó témákról, amelyek nélkül bor- és pálinkakultúráról, kulturált fogyasztásukról nem beszélhetünk, és amelyek az általános műveltséghez tartoznak. E tanfolyam keretében nem szőlészt, borászt, pálinkafőző mestert vagy sommeliert akarunk képezni. Csupán azt szeretnénk elérni, hogy a tanfolyamot elvégzett egyének jártasak legyenek a bor- és a pálinkakészítés folyamatában, tudják az általuk előállított italokat kínálni, felszolgálni akár kedvtelésből, akár valamilyen vállalkozási formában. Az ehhez való ismereteket tartalmazza e jegyzet.

7 7 3. ELŐSZÓ Magyarország legszebb természeti tájain, a dombok, hegyek lejtőin gyümölcs- és szőlőhegyek terülnek el, amelyeken évezredekre visszanyúló termesztési kultúra található. Ez a kultúra a történelem egyik legősibb és legszebb termelési kultúrája, amely sajnos napjainkban kihalófélben van. A fiatal generáció nem akarja folytatni az elődök életmódját és ezért a magyar táj megváltozni látszik. A szőlők, gyümölcsösök helyett dísznövények és gyepterületek vannak, a pincék, présházak helyén nyaralók magasodnak a hegyoldalakon. A rosszabbik eset, amikor elhagyott, elvadult táj tárul elénk az országot járva. Kihalóban van a hegy, a táj iránti szeretet. Szóljon itt most Tatai Sándor író, akinél érzékletesebben nem lehet megfogalmazni azt a megszállottságot, amivel őseink bírtak: Aki megismeri a szőlőtermesztés keserves, fáradtságos, de mégis gyönyörű munkáját, aki tudja, hogy mennyi szenvedéssel, nehézséggel és szépséggel jár az ember és a szőlő házassága, aki ismeri a borkészítés módját és a pincék világát, az másképpen veszi kezébe a poharat, megtanulja tisztelni ezt a verejtékkel és szeretettel termelt isteni nedűt. Megtanulja értékelni egészséget nyújtó kincses hatalmát. Betegségünknek oka leggyakrabban az idegeket gyötrő félelmetes élet, főképp, ha az a szőlős hegyoldalakkal, hamvas fürtökkel ékes földünk pusztulásával fenyeget.

8 8 4. A BORKULTÚRA FOGALMA, ALKOTÓELEMEI ÉS MEGHATÁROZÁSA Szőlő: Vitis vinifera L. (Kerti szőlőfaj) Egyik legősibb kultúrnövényünk, élet- és haláljelkép. Bor: Szőlőből erjesztett alkoholos ital. Kultúra: A kultúra az idő folyamán egymásra rakodó események, szokások, írott és íratlan törvények sokasága és rendszere. A borkultúra kapcsolódó területei: Az ismert borvidékek imázsát az ott termelt borok és a bor fogyasztásához fűződő szokások alakítják. A borvidékek együttese a magyar országimázst erősíti, annak meghatározó eleme. A tájhoz hozzátartoznak az emberek és azok kultúrája. A kultúrát események közvetítik. Az események alkalmat teremtenek a találkozásokra, programot jelentenek az idegenforgalomnak és vendégeket a gasztronómiának. A bor lehet főszereplője az eseményeknek, de játszhat kiegészítő szerepet a nem borral kapcsolatos kulturális eseményeken A bor kultúráját befolyásoló tényező a területi meghatározottság a tradíciók az élvezeti érték és a minőség sajátossága hamisíthatóság A minőség megítélése erősen szubjektív, nagyon sok tényezőtől függ. Összetettsége miatt mindvégig misztifikált és állandó viták tárgya, hiszen a bor nem pusztán egy ital, hanem kultúrahordozó is A borkultúra alkotóelemei a termesztési (technológiai) a gazdálkodási a kereskedelmi (forgalmazási) a fogyasztási kultúra Termesztési termelési (technológiai) kultúra Az ültetvényben és a pincében végzendő munkák határozták meg az adott térség lakósainak életritmusát, tevékenységét. Gondoljunk például a szüretekre, szüreti bálokra. Ide sorolandók még az ültetvényszerkezet (támberendezés, alany és a termőfajta) kialakítása, fenntartása, borászati eljárások is, hiszen mindezeket az ott élő népek kultúrája, szokásai, történelme befolyásolja.

9 Gazdálkodási kultúra Hol van már az, amikor a gazdának egy termése a tőkén, egy a pincében, egy a bankban volt. Hazánkban a borgazdaság sokáig az államháztartás igen fontos és pozitív forrása volt. A legtöbb esetben azt láthatjuk, hogy a szőlő- és bortermelés az állam által támogatott védett kulturális örökség ; sőt egyes esetekben népességmegtartó, környezetvédő, tájrendezési, turisztikai tevékenységre változott Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra A borkereskedelemben nemcsak a bort, mint terméket adjuk el a piacon, hanem a termelő ország hangulatát, az ottani hagyományok egy darabját, az ott élő emberek életformáját is. Intézményrendszere, színvonala (propaganda, reklám) Fogyasztási kultúra Borfogyasztási kultúránk elmarad a fejlett országok átlagától. A talponállók puszta léte, a mindegy milyen típusú bor, a vendéglátásban a borválaszték és a szakszerű kínálás hiánya. (A borfogyasztási kultúra szorosan összefügg az étkezési kultúrával.) 4.3. A borkultúra fogalmának meghatározása A borkultúra a szőlő- és bortermelés, valamint a borkereskedelem és a borfogyasztás időben egymásra rakódó hagyományainak minőségi rendszere, amely a termelés földrajzi adottságaiból, valamint a szőlővel és a borral foglalkozó emberektől és etnikumoktól ered A borkultúra típusai A hagyományos borkultúra Ebbe a kategóriába elsősorban az európai termelők tartoznak. Görög és római hagyományokból ered. Európában alakult ki a szőlőtermelésnek, a borászatnak és a borpiacnak is a legszabályozottabb formája Az import borkultúra Ez a fogalom az új termelőket jellemzi. Ide tartozik többek között Kalifornia, Dél-Afrika, Ausztrália, Brazília és Új-Zéland is. Ezen országok szőlészetét franciák, olaszok, spanyolok, magyarok és más európaiak alapították, tehát szakmai ismereteiket és fajtáikat is importálták. A bor termelése, mind pedig piaca kevésbé szabályozott, mint Európában A borkultúra szerepe A borkultúra léte és milyensége igen nagymértékben felelős azért, hogy az ágazat milyen irányban és milyen ütemben fejlődik. 5. A BOR MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK Minőség : valaminek az értékelést is magában foglaló jellege. Minőségi bor: pozitív, megkülönböztetésre érdemes értékekkel rendelkezik.

10 Ökológiai tényezők (termőhely) Klimatikus tényezők: fényviszonyok: vegetáció-tenyészidő hossza hő viszonyok: hőség csapadékviszonyok mikroklíma Fiziografikus tényezők: földrajzi szélesség (Magyarország 45,5 48,5) tengerszint feletti magasság Magyarországon m fekvés: égtáji kitettség lejtő foka: optimális 25 vízfelület: puffer hatás Talajtényezők: eredet: vulkáni, lösz kötöttség mésztartalom Tapasztalatok alapján megfogalmazható néhány összefüggés a talaj típusa és a rajta termett borok minősége között: A palás, dioritos, porfir anyakőzetű talajok testes, színben gazdag, kezdetben kissé kellemetlen, később lágy vagy közepes savtartalmú bort adnak (Kőszeg). A vulkanikus talajon nehéz, testes, savas, tüzes, lassú fejlődésű borok teremnek (Somló). Meszes talajokon savasabb borokat kapunk, mint a mészben szegényen (Sopron). A lösztalajokon színben gazdag, illatos, zamatos, közepes extrakttartalmú, alkoholban gazdag borokat kapunk (Villány, Szekszárd). Homoktalajon lágy, vékony, jellegtelen, gyorsan öregedő borokat kapunk. A talajok hatását a fajta kompenzálhatja Biotikus tényezők: élő környezeti hatások parazita gombák gyomnövények fák ember 5.2. Évjárat: Az egyes évek időjárásának változása. Befolyásolja: a cukortartalmat a titrálható savtartalmat a cukormentes extrakt tartalmat

11 Szőlőfajta: Az eredményes termelés egyik legfontosabb tényezője. Minőséget meghatározó fajtatulajdonságok: Főösszetétel: - cukortartalom - savtartalom - extrakt tartalom Finomösszetétel: - illat - íz - zamat A fajták megválasztását meghatározó tényezők: - ökológiai feltételek - piaci igények, fogyasztási szokások - tőkeművelés és metszésmód, termesztéstechnológia A szőlőfajták termesztési értékét meghatározó tulajdonságok: érésidő, termőképesség, a termés minősége, környezeti igény, ellenálló képesség, termelésbiztonság. Alacsony Magas Cukortartalom: 16 alatt 16 felett Savtartalom: 6 g/l alatt 9 g/l felett Extrakt tartalom: 18 g/l alatt 22 g/l felett 5.4. Termesztés technológia Növényen keresztül ható (fitotechnikai) műveletek: - metszés: rügyterhelés (6-14 rügy/m 2 ) fürtterhelés - zöldmunkák: aktív levélfelület (fajták közti különbségek, igény) (hajtásválogatás, hónaljazás, lombigazítás, hajtások kurtítása, csonkázás, levelezés) Talajon keresztül ható műveletek: - talajművelés: lazítás, gyomírtás - tápanyag-utánpótlás: műtrágyázás (N - túladagolás-környezetvédelem) - öntözés: a minőségre különböző hatású lehet Növényvédelem: mennyiség minőség Ültetvény beállottsága, támrendszer Termés betakarítás (szüret): időpontja, eszköze, napszak, göngyöleg, stb. Az éghajlati, a fiziografikus és talajtulajdonságok határozzák meg az ún. terroárt. A hasonló adottságú területeket egy-egy borvidékbe sorolták. Napjainkban Magyarországon 22 borvidéket tartanak nyilván. Ezek a következők:

12 12 1. ábra Magyarország borvidékei 1. Csongrádi borvidék Terület: hektár. Klíma: száraz, szélsőséges időjárás, sok napsütés jellemzi. Szőlőfajták: Kékfrankos, Rajnai rizling, Kövidinka, Zweigelt. 2. Hajós-Bajai borvidék Terület: hektár. Klíma: szélsőséges, száraz, kifejezetten magas a napsütéses órák száma, igen meleg a nyár. Szőlőfajták: Rajnai rizling, Chardonnay, Kadarka, Kékfrankos, Cserszegi fűszeres, Cabernet, Zweigelt. 3. Kunsági borvidék Terület: hektár. Klíma: csapadékban szegény terület. Forró, napos nyár és hideg, száraz tél jellemzi. Szőlőfajták: Ezerjó, Kövidinka, Aranysárfehér, Kékfrankos, Kadarka.

13 13 4. Ászár-Neszmélyi borvidék Terület: hektár. Klíma: az átlagnál hűvösebb, kevesebb a napsütés, a csapadék közepes mennyiségű. Szőlőfajták: Rizlingszilváni, Olasz rizling, Leányka, Ezerjó, Rajnai rizling, Chardonnay. 5. Badacsonyi borvidék Terület: hektár. Klíma: kiegyenlített, nyaranta néha csapadékhiányos. Sok napsütés jellemzi, védett az északi széltől. Szőlőfajták: Olasz rizling, Szürkebarát, Kéknyelű. 6. Balatonfüred-Csopaki borvidék Terület: hektár. Klíma: a szőlőtermesztésnek kedvező, sok a napsütés. Szőlőfajták: Olasz rizling, Rizlingszilváni, Chardonnay. 7. Balaton-felvidéki borvidék Terület: hektár. Klíma: mediterrán hatást is élvező, sok a napsütés. Szőlőfajták: Olasz rizling, Szürkebarát, Chardonnay. 8. Etyek-Budai borvidék Terület: hektár. Klíma: szeles, bőséges napsütés, kevés csapadék. Szőlőfajták: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Sauvignon blanc. 9. Móri borvidék Terület: 890 hektár. Klíma: kedvező, bár hűvösebb az átlagnál. A tél enyhe, sok a légmozgás, s ez a szőlőbetegségeknek nem kedvez. A napsugarak nyáron a szőlők nagy részét egész nap érik. Szőlőfajták: Ezerjó, Tramini, Királylányka, Chardonnay. 10. Pannonhalma-Sokoróalja Terület: 750 hektár. Klíma: mérsékelten száraz, mérsékelten meleg, enyhe telű. Szőlőfajták: Olasz rizling, Rizlingszilváni, Irsai Olivér, Kirányleányka, Cserszegi fűszeres. 11. Somlói borvidék Terület: 690 hektár. Klíma: nagyon szeles vidék, emiatt mérsékelten meleg, bár napfényben gazdag. A lejtők miatt kedvező a besugárzás. Szőlőfajták: Furmint, Olasz rizling, Juhfark, Sárfehér.

14 Soproni borvidék Terület: hektár. Klíma: szubalpin jellegű, fagymentes tavasz, hűvös, esős nyár, túlérésnek kedvező napos ősz, enyhe tél, sok csapadék. Szőlőfajták: Kékfrankos, Merlot, Zweigelt, Leányka, Chardonnay, Irsay Olivér, Zöld vertelini. 13. Balatonboglári borvidék Terület: hektár. Klíma: kiegyenlített. Szőlőfajták: Királyleányka, Olasz rizling, Chardonnay, Cabernet, Merlot. 14. Mecsekaljai borvidék Terület: 940 hektár. Klíma: szubmediterrán, északi széltől védett. Meleg nyár, enyhe tél jellemzi. Szőlőfajták: Cirfandli, Olasz rizling, Chardonnay. 15. Szekszárdi borvidék Terület: hektár. Klíma: enyhe tél, száraz, napos nyár. Szőlőfajták: Kadarka, Kékfrankos, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Olasz rizling, Szekszárdi bikavér. 16. Villányi borvidék Terület: hektár. Klíma: szubmediterrán jellegű, meleg nyár, enyhe tél sok napsütéssel. Szőlőfajták: Kékoportó, Cabernet sauvignon, Kékfrankos, Merlot, Olasz rizling, Hárslevelű. 17. Bükkaljai borvidék Terület: hektár. Klíma: napfényben gazdag, hűvös. Szőlőfajták: Leányka, Olasz rizling, Kékfrankos. 18. Egri borvidék Terület: hektár. Klíma: hűvös, kevés csapadék, hosszú tél. Szőlőfajták: Kékfrankos, Cabernet, Merlot, Kékoportó alkotják az Egri Bikavért, Leányka, Olasz rizling. 19. Mátraaljai borvidék Terület: hektár. Klíma: szélmentes, védett. Szőlőfajták: Rizlingszilváni, Olasz rizling, Muskotály, Szürkebarát, Chardonnay, Kékfrankos, Zweigelt, Cabernet sauvignon.

15 Tokaj-Hegyaljai borvidék Terület: hektár. Klíma: meleg nyár, hideg tél, hosszú, napos, párás ősz. Szőlőfajták: Furmint, Hárslevelű, Sárga muskotály. 21. Balatonmelléki borvidék Terület: hektár. Klíma: enyhe, kiegyensúlyozott, nedves időjárás. Szőlőfajták: Olasz rizling, Rizlingszilváni, Zöld veltelini, Chardonnay, Zweigelt. 22. Tolnai borvidék Terület: hektár. Klíma: enyhe tél, száraz, napfényes nyár. Szőlőfajták: Chardonnay, Olasz rizling, Zöld veltelini, Rizlingszilváni, Rajnai rizling, Kadarka, Kékfrankos, Zweigelt, Cabernet sauvignon. 6. BORKÉSZÍTÉSI, KEZELÉSI, ÉRLELÉSI TECHNOLÓGIÁK Borászati technológia részei: a) a bor készítése: szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés b) a bor kezelése: fejtés, derítés, szűrés, stabilizálás c) a bor palackozása, forgalomba hozatala 6.1. Borkészítés A borkészítés munkafolyamatai két csoportra - a szőlőfeldolgozás és a musterjesztés műveleteire - oszthatók A szőlő feldolgozása Mennyiségi és minőségi átvétel (tömeg, cukortartalom, savtartalom). A szőlőfeldolgozás általános szabályai: 1. A szőlő törődésmentes beszállítása és fogadása. 2. A roncsoló, pépesítő hatás mérséklése a szőlő feltárásakor. 3. A szőlő illetve cefre hűtése a feldolgozáshoz: fehér max.: 15 o C, vörös max.: o C. 4. Alacsony présnyomás (max.: 2 bar). 5. A fémes szennyeződések kizárása. 6. Gyors és zárt rendszerű szőlőfeldolgozás. 7. A must osztályozása. 8. Kénezés. 9. Tisztasági, higiéniai rendszabályok foganatosítása.

16 A szőlő feltárása és a kocsány elválasztása A kocsány eltávolítása a bogyózás. A bogyózás után zúzzák a szőlőt. A szőlő feltárását (bogyók megroppantását, zúzását) régen a szőlő taposása jelentette. Mag lehetőleg ne sérüljön meg. A műveletsor végén a termésből kocsányt és cefrét, más néven törkölyös mustot kapunk Mustelválasztás, sajtolás A cefrét (törkölyös mustot) mustra és törkölyre választjuk szét. Ennek leggyakrabban használt eszközei a prések (sajtók). A szőlő illat- és aromaanyagainak többsége a bogyó héjában található. Ezek kioldódását 2-12 órás áztatással tudjuk segíteni. A bortörvény megenged bizonyos esetekben mustjavítást is Musttisztítás A szőlőfeldolgozás során a mustba több-kevesebb szilárd részecske kerül. Az üledék egy része (a héjdarabok és a bogyóhús darabjai) a bor minősége szempontjából kedvező hatásúak, míg más anyagok (pl.: penészgomba, növényvédőszer-maradványok) károsak is lehetnek. A mustot lehet tisztítani ülepítéssel, derítéssel, szűréssel, szeparálással. Legkíméletesebb az ülepítés Mustjavítás A törvény adta keretek között célszerű a mustot javítani sűrített musttal, töményített musttal, répa-vagy nádcukor hozzáadásával. 1 kg kristálycukor 100 l mustban 0,6 mustfokot emel A must erjesztése A must és a bor mikroorganizmusai Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok Élesztőgombák Pasteur megállapította, hogy az alkoholos erjedést élesztőgombák okozzák. Valódi borélesztők:saccharomyces cerevisiae faj. Szelektáltak ún. fajélesztőket, melyek különleges körülmények között is képesek tökéletesen erjeszteni. Vadélesztők: Apiculatus élesztők. A spontán erjedésnél játszanak szerepet. Virágélesztők: Kis sejtű Apiculatus élesztők. Acetogén tulajdonságúak: az alkoholos erjedés során sokkal több illósavat (ecetsavat) képeznek, mint a Saccharomyces fajok. Nagy sejtű Apiculatus élesztők. Az erjedési folyamat végén a kén egy részét kénhidrogénné alakítják. Brettanomyces nemzetség. Acetogén tulajdonságúak. A bor felszínén fehér színű, sima vagy hullámos felületű hártyát (borvirág) képeznek.

17 Penészgombák Többségük aerob szervezet, a bortól idegen szagú és ízű anyagcsereterméket képeznek. Az erjedést is gátolják, ezért a penészes szőlőből származó mustot tisztítani kell! Baktériumok Tejsavbaktériumok: A glükózból tejsavat képeznek és az almasavat is megbontják. Ecetsavbaktériumok: Az alkoholt acetaldehiddé és ecetsavvá oxidálják Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők A must erjesztésének kezdeti időszakában az élesztők szaporodási fázisban oxigént igényelnek. Maga az erjedés viszont anaerob körülmények között megy végbe. Az élesztők az alkoholos erjedés során a must cukortartalmát etilalkohollá és széndioxiddá alakítják át: C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2. (Mustfok x 0.74)-2 = a bor várható alkoholtartalma V/V% (térfogatszázalék, Malligand fok) Erjedési hőmérséklet Ha a hőmérséklet túl magas (több mint o C) lesz, akkor nagyobb mennyiségben képződnek a borban nem kívánatos melléktermékek (ecetsav, acetaldehid). A friss, üde, reduktív borokat a leggyakrabban lassan és hidegen (18 o C) irányítottan erjesztik ki. A magas hőmérséklet alatt a színkinyerésre koncentrálnak, az alacsony hőmérsékletű szakaszban pedig a zamatokra Erjesztési technológiák Spontán erjedés esetén a szőlőbogyó felszínéről mustba jutott élesztők végzik az erjesztést. Kezdetben a vadélesztők szaporodnak el, rövid időn belül túlsúlyra jutnak a valódi borélesztők és erjesztik ki a mustot. Irányított erjesztés azt jelenti, hogy az erjedés minden folyamatát ellenőrzés és irányítás alatt tartják. Valódi borélesztők végzik az erjesztést./fajélesztővel való beoltás/ Borkezelések A bor fejlődés folyamán bonyolult fizikai, kémiai és biológiai változások során keletkeznek. A bor fejlődése, érése rendkívül bonyolult folyamat, mely az erjedéstől kezdve egészen a fogyasztásig tart. Legjelentősebbek az oxidációs-redukciós viszonyok. A bor érésében megkülönböztetünk oxidatív, mérsékelten oxidatív, mérsékelten reduktív és reduktív borkezelést. Összefoglalva: 1. A borfejlődés irányítása az illat-, íz- és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása céljából. 2. A bor megtisztítása, továbbá üledék- és zavarosság-mentességének biztosítása a fogyasztásig.

18 A bor öntisztulása, természetes stabilizáció A borban sok zavarosodást okozó anyag van, amelyet el kell távolítani. A borok öntisztulása a gravitációs erő hatására jön létre A bor tisztítása A palackos bortól tükrös tisztaságot várunk, ami öntisztulással gyakorlatilag soha nem érhető el, ezért hatékony kezelésekkel kell ezt elérnünk Fejtés A fejtés lényege, hogy a bort az egyik tárolóedényből a másikba átáramoltatjuk, az üledékétől elválasztjuk. A fejtés módjait a levegő oxigénjével való érintkezés minősége alapján csoportosíthatjuk: Nyílt fejtés: a bor többször intenzíven, nagy felülettel, csobogva érintkezik a levegővel. Félig zárt fejtés: a bort közvetlenül a csapról szívjuk és az akonanyíláson át a hordóba vezetjük. Zárt fejtés: a két hordó csapjait tömlővel kötjük össze. A bor nyugodt felszínnel emelkedik a megtöltendő hordóban, ezáltal kevesebb levegőt nyel el. A fejtések közül a legfontosabb az első fejtés. A borban levő levegőre labilis fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek. Ezért az első nyílt fejtés más kezeléssel nem helyettesíthető Szeparálás A szeparátor centrifugális erőterében gyorsabban és hatékonyabban játszódik le a szilárd részecskék kiválása, mint a gravitáció hatására. Hátránya, hogy a bort erős mechanikai rázóhatás és oxidáció is éri Derítés A bor finomabb tisztításának hatékony módszere a derítés. A lebegő anyagok a derítőanyag hatására összetapadnak és így a gravitáció hatására gyorsabban ülepednek le. Derítőszerek lehetnek: ásványi anyagok: bentonit fehérjetartalmú anyagok: zselatin, tojásfehérje (A bor csersavtartalmának hatására kicsapódnak.) sárgavérlúgsó: igen nagy gondosságot igénylő eljárás, a bor fémtartalmát csökkenti. EU-ban nem engedélyezett eljárás! Szűrés A derítés mellett a bor tisztításának egyik legrégibb módja. Rendszerint követi a derítést. Főbb szűrőtípusok: azbesztmentes (cellulóz alapú) szűrőanyagokkal működők: lapszűrők ásványi eredetű anyagokkal (kovaföld, perlit stb.) működő szűrők membránszűrők borászati üledékkel (seprő, alj stb.) működők

19 A bor harmonikus összetételének kialakítása A bor élvezeti értékét jelentősen befolyásolja harmóniája. Alkotórészei összhangban vannak, s az ízleléskor kellemes összbenyomást kelt Házasítás A borharmónia kialakításának legtermészetesebb módja. Lényegében két- vagy többféle bor célszerű összekeverése. Céljai: Nagyobb mennyiségű egységes minőségű bor előállítása. Ismert bortípusok (borfajták) előállítása pl. az Egri bikavér. Meghatározott összetételű típusborok előállítása. Összetételi hiányosságok megszüntetése. Borhibák, betegségek kikezelése. A házasítással kapcsolatos törvényes előírásokat, és a házasított borok elnevezését jogszabályok rögzítik Savtartalom szabályozása A savak megfelelő mennyisége és aránya finommá teszi a bort, míg a kelleténél több vagy kevesebb sav diszharmóniát okoz. Savcsökkentés során szénsavas meszet (CaCO 3 ) adagolunk, melynek hatására oldhatatlan sók keletkeznek (Ca-tartarát). A kettősós savtompítással csökkenthető. Az almasav mennyiségét lehet biológiai úton csökkenteni almasavbontó baktériumokkal (malolaktikus erjedés). Az ecetsav kémiailag a bor leggyengébb sava, ezért mennyisége kémiai úton nem csökkenthető. Savemelés is törvényileg szabályozott művelet Alkoholtartalom növelése (avinálás) Természetes boroknál az avinálás törvényileg tiltott. Borpárlattal törvényesen csak likőrborok alkoholtartalma növelhető Cukortartalom szabályozása Cukortartalom maradhat vissza mustból is, ha az erjedés során nem fogy el az összes. Természetesen borászati műveletekkel is megállítható az erjedés. A bor cukortartalmának növelése törvényileg szabályozott. Erre a célra felhasználható a tartósított must (édestartalék, Süssreserve), a töményített must és a sűrített must. A bor cukortartalmának kialakítása során az édesített bor összes alkoholtartalma legfeljebb 2,0 térfogatszázalékkal lehet magasabb, mint édesítés előtt Színjavítás A bor színének összhangban kell állnia karakterével. Az üde, reduktív jellegű fehér borokhoz a zöld-fehér, sárgás-zöld szín, csemegeborokhoz általában a sárgás színárnyalatok illenek. Bortörvényünk szerint a természetes borok színezése tilos. Csemegeboroknál alkalmazható karamell vagy karamellizált sűrített must, fűszerezett boroknál pedig természetes élelmiszerszínezék.

20 A bor érésének szabályozása A bor érése során mélyreható kémiai és fizikai változások történnek. Az érési folyamatban két szakaszt különböztetünk meg: fejlődési és hanyatló szakaszt. Az első időszakban a bor fejlődik, finomodik, majd egy tetőpont elérése után hanyatlik, túlfejlődik, élvezeti értéke csökken. Az üde, reduktív jellegű borok érlelési ideje rövidebb. Ezzel szemben a nagy cukortartalmú, túlérett szőlőből szűrt, extraktdús, telt borok hosszabb érlelési időt kívánnak. A borok eltarthatóságát, érlelhetőségét főleg a sav, alkohol és extrakttartalma befolyásolja. A borok érésében nagy szerepük van az oxidációs-redukciós változásoknak. Az érési folyamatok szabályozásánál kiemelt helyen kell említenünk a kénezést és a töltögetést, de közismert, hogy más kezelések és a különböző tároló edények is hatást gyakorolnak a borok fejlődésére. A barrique hordós érlelés az egyik legjobb példa e hatásokra Kénezés A kénessavnak három olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi borászati alkalmazását: 1. Antiszeptikus hatás: maximális mennyiségű 60mg/l szabad, 300mg/l összes kénessavtartalom lehet a borban. A baktériumokra és élesztőkre csak a szabad kénessav disszociálatlan része van gátló hatással. 2. Redukáló (antioxidáns) hatás: a kén, mint antioxidáns egyaránt megóvja a bort az enzimatikus és nem enzimatikus oxidációtól. Enzimatikus oxidáció elleni védőhatása abban áll, hogy gátolja az oxidáz típusú enzimek tevékenységét, ezáltal a borok barnatörésének kialakulását. A nem enzimatikus oxidációk ellen úgy védi a bort, hogy levegő felvételkor, mint erős redukáló anyag önmaga használja el az oxigént és védi meg a bor alkotórészeit a nemkívánatos oxidációtól. 3. Íz- és zamatmegőrző hatás: a kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez is. Ez a szerepe azon alapszik, hogy leköti a szabad acetaldehidet, ezáltal megakadályozza az elvénülést, nemkívánatos avas, ó-íz kialakulását. A túlkénezett bor fogyasztása toxikológiai szempontból is hátrányos lehet, mert a szulfitok vér- és gyomormérgek Töltögetés Egy fahordó pórusain keresztül bizonyos apadási veszteséggel kell számolnunk. A bor felszíne a levegő oxigénjével fog érintkezni, amely a következő hátrányokkal jár: A levegőt kedvelő káros mikroorganizmusok elszaporodhatnak. A bor elveszíti természetes CO 2 tartalmát. A bor illata csökken vagy hátrányosan változik. A bor a levegővel való tartós érintkezés miatt sajátos ízt, ún. darab ízt vagy levegő ízt kap. Fehér boroknál nem kívánatos színemelkedés, vörös boroknál színcsökkenés következik be. Illósav-képződés kémiai úton is végbemegy, mert az acetaldehid ecetsavvá oxidálódik. Fokozódik a barnatörés lehetősége az arra hajlamos borokban.

21 A bor stabilizálása A legtöbb borkezelés több-kevesebb hatással van a bor stabilizációjára. Kizárólag stabilitást célzó műveletek: Melegkezelés alkalmával a bort o C-ra melegítjük, és egy hőntartás után visszahűtjük. Céljai: Fehérjestabilizáció. Biológiai stabilizáció. Oxidáz enzimek ínaktiválódnak. Hidegkezelés fő célja a borkősavas sók kicsapása. Kémiai eljárások Metaborkősav: 3-6 hónapra megakadályozza a borkőkiválást. K-szorbát: az élesztőgombákat pusztítja, muskátli-ízt okozhat.

22 22 7. KÜLÖNBÖZŐ BORTÍPUSOK KÉSZÍTÉSE A borok íz világának kialakulására a szőlőtermesztési és borkészítési technológiák jelentősen kihatnak. 2. ábra A borok íz világának kialakulása 7.1. Fehérbor készítése Kívánalom: Hajdanában csak oxidatív borkészítés létezett, ma viszont a világ borízlése már a reduktív termékek irányába tolódott el. A két kategória boraival szemben támasztott kívánalmak nem azonosak. Paraméter Reduktív bor Oxidatív bor Szín zöldes-fehér sárgás-fehér, aranysárga Domináló elsődleges harmadlagos aromák Jelleg friss, üde, könnyű testes, komplex íz világú, tüzes 3. ábra Az oxidatív és a reduktív fehérborokkal szemben támasztott kívánalmak összehasonlítása

23 23 Technológia: A szőlő feltárása után léelválasztás, majd erjesztés következik. Az illatos fehér szőlőfajták illatanyagai a bogyó héjában találhatóak, melyeket a feltárás utáni (hűtött) áztatással tudunk kinyerni 4-12 óra alatt. Ezt követően léelválasztás, majd erjesztés következik. A világ ízlése a reduktív fehér borokat kedveli, ezért egyre kevesebb alkalommal végeznek fahordós érlelést. Sokan keresik a palackbukéval rendelkező borokat is, ehhez palackos érlelést kell alkalmazni Vörösbor készítése Kívánalom: Koronként változik az ideális vörösbor képe. Régebben a tintaszerűen sötét, ma pedig a rubintosan áttetsző színű vörösborokat kedvelik a fogyasztók. A hagyományos vörösbor oxidatív eljárással készült és többéves fahordós érlelésen esett keresztül. Ma elfogadottak a nem érlelt vörösborok is. Az utóbbi kategóriába tartozók több gyümölcsaromát tartalmaznak, mint az oxidatívabb típusokba tartozók. Technológia: A Vitis vinifera szőlőfajták színanyagai néhány kivételtől eltekintve (Muscat Bouschet, Petit Bouschet és ezek V. vinifera-val képzett leszármazottai) a bogyóhéjban találhatóak, húsuk leve fehér. A színanyagok kinyerését segítik: mechanikai roncsolás enzimek hőmérséklet alkohol savak Mindezek a paraméterek jelen vannak az erjesztés közben. A technológia ennek megfelelően a szőlő feltárásával kezdődik, melyet az erjesztés, majd a léelválasztás követ. Vörösborokban a kívánatosnál több almasav bántóbban jelentkezik, mint a fehérborokban, ezért gyakrabban almasavbontásra van szükség. A borok több éves fahordós érlelés után nyerik el a fogyasztásra alkalmas érettségi fokukat. Egyes helyeken szokásos volt a sározásos technológia. E szerint a káciban levő cefrét szőlőlevelekkel fedték be, majd helyi agyaggal, sárral tapasztották be. A törkölykalap nem száradt ki, nem érintkezett levegővel, így nem ecetesedett meg a készülő bor Rozé bor készítése Kívánalom: A rozébor színe szakmai körökben igen vitatott. A kereskedelemben a vöröshagyma héjának színétől a már majdnem rubintos vörösig, szinte minden árnyalat előfordul. Friss, üde, könnyű, nem túl testes, elsődleges aromákat tartalmazó rozéborokat keresnek a fogyasztók. A fehérborra jellemző magas titrálható savtartalom mellett az ott megszokottnál magasabb csersavtartalom szükséges bele.

24 24 Paraméter Rosébor Vörösbor új irányzatú hagyományos Szín a vöröshagyma héjszínétől a nagyon világos vörösbor rubintvörös rubintvörös, esetleg enyhén barnás tónussal színéig a teljes skála Domináló aromák elsődleges másodlagos és másodlagos elsődleges is Jelleg friss, üde, könnyű könnyű testes, komplex íz világú, tüzes 4. ábra A rozé és a vörösborokkal szemben támasztott kívánalmak összehasonlítása Technológia: Hasonlít a reduktív fehérbor készítéséhez, de rövidebb héjon erjesztés is elképzelhető. Esetleg csak egy kisebb mennyiséget erjesztenek héjon, majd a reduktív fehérborhoz hasonlóan elkészített részhez házasítják a kívánt arányban. Egy rozébornak könnyednek, üdének, frissnek kell lennie, ezért alkalmaznak reduktív technológiát Siller bor, kástélyos bor készítése Gyakran felmerül a kérdés, hogy mi a különbség a rozé- és a sillerbor között. Régen az ültetvényekben gyakran vegyesen voltak fehér- és vörösbogyójú fajták. Ezeket együtt szüretelték és dolgozták fel bornak. A korabeli feldolgozási módok mind lassúak voltak, így volt idő a színanyag kioldódására. Ennek eredményeképpen egy rózsaszínből sárgába hajló, idősebb (oxidáltabb) korában ámbra színű borokat kaptak, amiket kástélyos bornak neveztek. Később a 18. századtól tudatosan alkalmazták a héjon erjesztéses vörösborkészítést. Ekkor szükségessé vált a fehér- és a vörösbor melletti új bortípus megkülönböztetése. A közvetlen sajtolással előállított halvány színű borokat német, osztrák hatásra sillernek nevezték. Ma már a rozé- és a sillerborok is csak vörösborszőlőből készülhetnek, így a kettő közötti különbség elmosódik. Talán a legtöbb esetben a héjon erjesztés hosszában keresendő az eltérés, miszerint a sillerbor részben héjon erjesztéssel készül, míg a rozé nem. Ez a szín mélységében is megjelenik Szénsavas borok készítése Természetes eredetű szénsavtartamú bor a pezsgő. A mesterségesen beadagolt szénsavval dúsított borok a habzó, gyöngyöző és üdítő jellegű borok. A bortörvény határozza meg készítésüket.

25 Likőrborok készítése Likőrborok készítéséről a bortörvény rendelkezik. Három alkategóriája van. Mindegyik természetes borból készül. Kategória Cukortartalom beállítása Alkoholtartalom beállítása Színtartalom beállítása Íz tartalom beállítása Csemegebor Ürmösbor Fűszerezett bor (vermut) sűrített must vagy töményített must sűrített must vagy töményített must cukorszirup borpárlat borpárlat borpárlat vagy finomszesz karamell vagy karamellizált sűrített must karamell vagy karamellizált sűrített must természetes élelmiszerszínezékek élelmiszer előállítás céljára alkalmazható növényi eredetű adalékanyagok, vagy ezekből készített szeszes kivonatok élelmiszer előállítás céljára alkalmazható növényi eredetű drogok, drogkivonatok, természetes vagy természetazonos aromaanyagok 5. ábra Likőrborok kategóriáinak összehasonlítása 7.7. Tokaji borkülönlegességek készítése Tokaji borkülönlegességek technológiáját külön tárgyaljuk, mert a világon egyedülálló különlegesség, mellyel hazánk büszkélkedhet Szamorodni Az aszúszemek kiszedése nélkül készített, mustból erjesztett jó minőségű bor. Neve a szláv, ahogy megszületett szóból származik a hajdani lengyel borkereskedőktől. Az ordinárium borhoz hasonlóan készül Tokaji aszú Szüretkor külön szedték az aszúszemeket, melyeket tésztaszerűvé dolgoztak fel. Az egy gönci hordónyi ordinárium borhoz adott aszútészta puttonyszáma határozta meg a készülő aszúbor puttonyszámát. A órás áztatás után az aszútörkölytől elválasztották a levet, majd kierjesztették. Ezután legalább a puttonyszám + 2 évig ászkolták fahordóban az így készült aszúbort hajdanában.

26 Tokaji aszú-eszencia Ez a kategória a beltartalmi paraméterek alapján történő besorolás bevezetése után jött létre. Lényegében a 6 puttonyos aszúnál magasabb minőségű bort jelent. 8. A BOR FŐBB ÖSSZETEVŐI A bor igen komplex rendszer. Legnagyobb mennyiségű alkotórésze a víz (kb. 90 %). A többi 10 % - ot több mint 1000 vegyület alkotja. Nézzük ezek közül a lényegeseket: 8.1. Alkoholok Etanol A szervezetbe került alkohol 5%-a távozik el eredeti formában a veseműködés, légzés, izzadás során. A többit az alkoholdehidrogenáz (ADH) enzimrendszer acetaldehiddé alakítja, ami aztán ecetsavvá oxidálódik és a sejtlégzésben széndioxidra és vízre bomlik. Egészséges ember mája napi 160 g alkoholt képes lebontani. Napi 6 dl bor rendszeres fogyasztása a felső határ, amelytől lényegében semmiféle májkárosodás nem várható. Az etanol fontos komponense a bornak, mert egyes összetevők oldatban tartását segíti. Borokban 7-17 V/V% (térfogatszázalék) természetesen képződött etanol fordulhat elő Metanol A metilalkohol közismerten erősen mérgező anyag, erjedéskor a pektin bomlásából származik, ezért a direkttermő szőlőfajták boraiban általában több képződik, mint az európai fajtákéban Magasabb rendű és többértékű alkoholok Glicerin: a bor testességének, valamint az illat- és zamatanyagok kialakításában játszik szerepet Cukrok Glükóz: 0-30 g/l (szőlőcukor) Fruktóz: 1-60 g/l (gyümölcscukor) Mindkettő egyszerű cukor, arányuk az érés során változik Savak Kénessav A kénessav a bornak nem eredeti alkotórésze. A FAO és a WHO álláspontja szerint SO 2 -ból maximálisan fogyasztható naponta 1,5 mg/kg testsúly. Ez egy 70 kg-os embernél 100 mg-ot jelent, ami egy 200 mg/l összes SO 2 -ot tartalmazó borból kb. 0,5 liternek felel meg. A bor kénessavtartalma törvényileg szabályozott: általában 60 mg/l szabad és összesen 300 mg/l lehet benne maximum, de ez bortípusonként különböző.

27 Szerves savak Borkősav: 1-5 g/l Almasav: 0-8 g/l Citromsav: 0-0,5 g/l Tejsav: 1-5 g/l Borostyánkősav: 0,5-1,5 g/l Ecetsav: 0,5-1,0 g/l A szerves savak a borok élvezeti értékének kialakításában játszanak fontos szerepet. A borok ph értéke (2,8-3,8) közel áll a gyomoréhoz (2,0-2,5 ph). A nagyobb savtartalmú fehérbor különösen hatásos a gyomorsavhiányban szenvedőknek Ásványi anyagok A bor ásványi anyagai közül kiemelkedő a kálium, de tartalmaz még kalciumot, magnéziumot, nátriumot, vasat és egyéb mikroelemeket. A káliumnak köszönhető a borok vizelethajtó hatása. Az ásványi anyagok jórészt szerves savakhoz kötötten fordulnak elő Vitaminok A bor szerény vitaminforrásnak tekinthető csak, de nem marad el a sörtől, sőt a kereskedelemben kapható szőlőlétől sem. C-vitamin mellett vannak olyan vitaminnak tekinthető egyéb anyagok is, amelyek egyrészt elősegítik, stabilizálják a C-vitamin hatását, másrészt növelik a szervezetben a kapilláris vérerek falának ellenállóképességét, csökkentik a hajszálerek falának áteresztőképességét. Ezeket az anyagokat P-vitamin-faktoroknak nevezték el. Ezek fenolos vegyületek: flavonoidok, antocianinok, leukoantocianinok, katechinek. A bor nagy P - vitamin - aktivitása jelentős polifenol tartalmának köszönhető Fenolok, polifenolok Kondenzált cserzőanyagok és színanyagok tartoznak ide. Tannin (csersav) adsztrinktív /összehúzó/ hatású. Az antocianinok, flavonoidok erős baktericid hatást eredményeznek. Az egyre nagyobb molekulájú vegyületek P-vitamin-aktivitása a polimerizáció előrehaladtával csökken, de antivírusos hatásuk jelentősen növekszik. Főleg három fenolvegyület a felelős a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében: rezveratrol, kvercetin és az epikatechin, amelyek csökkentik a szívinfraktus előfordulásának valószínűségét Nitrogéntartalmú anyagok Aminosavak Fehérjék Biogén aminok pl.: hisztamin, metil-amin, putreszcin, tiramin A fehérjék borászati szempontból okoznak problémát (fehérjezavarosodás), míg a biogén aminok allergiás reakciót válthatnak ki egyes egyénekben.

28 Aromaanyagok Acetaldehid Észterek Illatok, zamatok, ízek képzésében kiemelkedő a fontosságuk. 9. A BOR RENDELLENES ELVÁLTOZÁSAI Szín-, íz- és illatváltozások, amelyek kellemetlen érzékszervi következményeket okoznak, csökkentik a bor értékét vagy a bor meg is romolhat. Kezelésük két részből áll: Rendellenes elváltozások: a romlási folyamat megállítása az érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolítása 1. kémiai, fiziko-kémiai úton jönnek létre: borhibák 2. élő mikroorganizmusok okozzák: borbetegségek Mindig egyszerűbb és előnyösebb az elváltozások megelőzése, mint a már kialakult borhiba vagy betegség megszüntetése. Nézzük sorra a legfontosabb rendellenes elváltozásokat: Kénhidrogén szag A bornak záptojás szaga és íze van. Súlyosabb esetben a kénhidrogénhez fokhagyma és gumiszag és íz társul (merkaptánszag). Oka: nitrogénhiányos mustokban a borélesztő a must természetes szulfát tartalmát kénhidrogénné redukálja; egyéb kénvegyületekből (pl. kénpor, szermaradványok) vagy néhány vadélesztő hatására normál nitrogéntartalom mellett is képződik kénhidrogén. Megelőzése: fajélesztős erjesztés; nitrogén-hiány (pl. korai szüret, penészes szőlő vagy éles musttisztítás) esetén nitrogénpótlás (élesztő tápsók vagy ammónium-foszfát); szakszerű növényvédelem. Gyógyítása: átfejtés szellőztetéssel, majd kénezés; súlyosabb esetben réz-szulfát adagolás (próba alapján, max.: 1g/hl-ig). Barnatörés A bor zavaros, színe barna vagy levegőn megbarnul (borostyán-sárgától csokoládébarnáig); szaga aszalt gyümölcsre, íze kenyérhéjra emlékeztet. Oka: a must vagy a bor fenolos anyagainak oxidációja, melyet polifenol-oxidáz enzimek, főleg a botrítiszes lakkáz idéz elő; a magasabb hőmérséklet és az alacsony kénessavszint elősegíti a barnatörést. Megelőzése: penészes szőlő esetén gyors feldolgozás, erős mustkénezés, bentonitos mustülepítés; az újbor zárt fejtése, magasabb (30-40mg/l szabad) kénessavszint biztosítása. Gyógyítása: erős kénezés (pasztőrözés), aktív szenes kezelés, csersav-zselatinos derítés.

29 29 Virágosodás A bor felületén vékonyabb-vastagabb fehér színű hártya van; néha üressé, levegő ízűvé válik a bor. Oka: a levegővel érintkező bor felületén hártyaképző vadélesztők (virágélesztők) szaporodnak; az alkoholt, glicerint, savakat fogyasztják. Megelőzése: a bor rendszeres feltöltögetése, a darabban lévő bor felett védőgáz (nitrogén vagy széndioxid) alkalmazása; a kénezés nem elegendő! Gyógyítása: szűrés tiszta tartályba, kénessavszint kiegészítése, tartály teletöltése. Ecetesedés A bor szaga és íze karcoló, ecetes vagy sósborszeszre emlékeztető. Oka: a levegővel érintkező bor felületén ecetsav baktériumok szaporodnak és a bor alkoholtartalmát ecetsavvá és etil-acetáttá alakítják. Megelőzése: a bor rendszeres feltöltögetése, a darabban lévő bor felett inert gáz alkalmazása; mg/l szabad kénessav állandó biztosítása; általános tisztaság, jó higiénia. Gyógyítása: enyhébb esetben pasztőrözés után házasítás; nagyobb mértékben ecetes bor nem javítható, esetleg közömbösítés után pálinkafőzésre használható; tartályok, eszközök fertőtlenítése! Biológiai almasav bomlás (Malolaktikus erjedés). A bor zavaros, szén-dioxid szabadul fel. Mikroszkópos kép: baktériumok. Oka: almasav bontó baktériumok (Pediococcus, Lactobacillus vagy Leuconostoc fajok) szaporodnak és az almasavat tejsavvá erjesztik. Megelőzése: cefre vagy mustkénezés, fajélesztős erjesztés, korai fejtés és újborkénezés. Elősegítése: finomseprőn tartás kénezés nélkül, melegen; beoltás almasav bontó baktériumtenyészettel. Gyógyítása: megállítás: erős kénezés (min. 40 mg/l szabad kénessav) vagy pasztőrözés, lehűtés o C-ra; szükség esetén savpótlás L-borkősavval 8 max. 2,5 g/l); tartályok, eszközök fertőtlenítése! Egér íz A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze van, amelyet különösen néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Néha a bor szaga is hasonló. Oka: lágy borokban egyes tejsavbaktériumok, illetve Brettanomyces élesztők anyagcsereterméke okozza, főleg oxidatív körülmények között. Vas elősegíti a kialakulását. Megelőzése: irányított erjesztés, savemelés, kénezés. Gyógyítása: kénezés, savemelés, házasítás, súlyosabb esetben áterjesztés. Fehértörés A borban szürkésfehér zavarosság vagy púderszerű üledék van. A csapadék sósavban oldódik. Napfény hatására néha csökken. Oka: a borban lévő vas ferri-foszfát alakjában kicsapódik; főleg lágy fehérborokban fordul elő. Megelőzése: a vassal való szennyeződések kiküszöbölése (rozsdamentes vagy felületkezelt eszközök, berendezések). Gyógyítása: savtartalom növelés házasítással vagy citromsav adagolással, sárgavérlúgsós derítés

30 30 Feketetörés A bor sötétszürke - kékesfekete színű, zavaros. Oka: a borban lévő vas cserzőanyagokkal csapadékot képez; főleg lágy borokban fordul elő. Megelőzése: a vassal való szennyeződések kiküszöbölése (rozsdamentes vagy felületkezelt eszközök, berendezések). Gyógyítása: savtartalom növelése házasítással vagy citromsav adagolással, sárgavérlúgsós derítés. Fém íz A bornak undort keltő, édeskés fém íze van. Különösen az utóízben érzékelhető. Oka: a bor hosszabb időn keresztül fémmel érintkezett. Megelőzése: rozsdás, sérült bevonatú vas és bádog eszközök kiiktatása. Gyógyítása: sárgavérlúgsós derítés. Kénes íz A bornak szúrós kén-dioxid szaga és íze van. Oka: friss kénezés vagy túl sok szabad kénessav. Megelőzése: túlzott kénezés elkerülése. Gyógyítása: pihentetés, túl sok szabad kénessavat tartalmazó boroknál levegőztetés, házasítás. Levegő íz A bor fáradt, levegő íze van. Oka: a bor hosszabb ideig érintkezett levegővel, szénsavtartalmát nagyrészt elvesztette. Megelőzése: rendszeres feltöltögetés, hidegebb helyen való tárolás. Gyógyítása: házasítás, felfrissítés szén-dioxiddal. Penész íz A bornak penészes, dohos szaga és íze van. Oka: penészes szőlőtől vagy penészes eszközöktől, hordótól, dugótól származik. Megelőzése: penészes szőlő gyors feldolgozása és a must tisztítása, jó üzemi higiénia. Gyógyítása: átfejtés, kénezés, csersav-zselatinos derítés, esetleg aktív szenes kezelés. Dugóíz A bornak dugószaga és íze van (dohos papír, penész, gyógyszer íz együttesen). Oka: a dugógyártás, tárolás során, esetleg a palackban lévő dugón szaporodó penészgombák klórtartalmú vegyületekből kellemetlen illó anyagokat képeznek. Megelőzése: jó minőségű parafa dugó felhasználása, minőségellenőrzése, higiénikus tárolása. Gyógyítása: többnyire csak a fogyasztónál derül ki, ezért nem javítható; esetleges visszaürítés után csersav-zselatinos derítés, aktív szenes kezelés.

31 BORKÓSTOLÁS, BORBÍRÁLAT ELŐÍRÁSAI, MÓDSZEREI Gyakorlatilag a bort szinte mindenki minősíti, aki kapcsolatba kerül vele: a termelő a kereskedő a vendéglátó a fogyasztó a szakemberek Különböző szinteken történhetnek a minősítések: a) társasági összejövetel b) borkóstolás, borbemutatás, egy vezető személy c) szabályozott minősítések a borbírálat és a borverseny Szint Helyszín Nyíltság Szakszavak Szabályzás a) kötetlen nyílt hangosan nincs (társaság) b) kóstolóhelyiség, nyílt, vagy utólag hangosan helyi szokás pince megbeszélt c) kóstolóhelyiség! ZÁRT! (titkos) csönd van végig csak írásban törvény, határozat, helyi szabályzat 6. ábra A borminősítés szintjeinek összehasonlítása Az érzékszervi borbírálatnak személyi és tárgyi feltételei vannak Személyi feltételek A kóstolókat az ízérzékenységük alapján minősítik. A kóstolóknak átlag feletti érzékenységgel kell rendelkezniük. Nem csak az alap ízek érzékelését tesztelik a hivatalos borbírói tanfolyamon, hanem a bort alkotó vegyületekét is Tárgyi feltételek csendes, jól megvilágított és tiszta levegőjű terem a bor hőmérsékletét minden lehetséges eszközzel 18 és 22 o C között kell tartani tilos a dohányzás a kóstolás teljes időtartama alatt szavatolnia kell a névtelenséget ülőhely és saját asztal, amelyen a szám van elhelyezve, s amely fehér terítővel van letakarva, ezen egy-egy: egységes, a színeket nem befolyásoló fényforrás friss vizet tartalmazó kancsó tál kenyérszeltekkel és kiürítő edény áll a poharak nemzetközileg szabványosítottak a délelőtt folyamán naponta legfeljebb 45-öt célszerű kóstolni, három menetben, egyenként mintegy mintára kiterjedően

LXV. ÉVFOLYAM 11. SZÁM 2015. december 7. T A R T A L O M. 1 1. S z á m T á r g y O l d a l. Közlemény

LXV. ÉVFOLYAM 11. SZÁM 2015. december 7. T A R T A L O M. 1 1. S z á m T á r g y O l d a l. Közlemény LXV. ÉVFOLYAM 11. SZÁM 2015. december 7. A FÖLDMŰVELÉSÜGYI MINISZTÉRIUM HIVATALOS LAPJA T A R T A L O M 1 1. S z á m T á r g y O l d a l Közlemény Az Országos Főállatorvos 2/2015. számú határozata --------------------------------

Részletesebben

Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja

Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja Lapok száma (beleértve ezt a lapot) 18 Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja A kérelem nyelve Magyar A kérelmező A jogi vagy természetes személy neve 1. Bükki Borvidék Hegyközségi

Részletesebben

607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet. Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja

607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet. Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja Beérkezés dátuma (NN/HH/ÉÉÉÉ) [a Bizottság tölti ki!] Lapok száma (beleértve ezt a lapot) 18 A kérelem nyelve Magyar Az akta száma: [a Bizottság tölti ki!] 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet

Részletesebben

LXIV. ÉVFOLYAM 9. SZÁM 2014. szeptember 26. T A R T A L O M. 9. S z á m T á r g y O l d a l. Közlemény

LXIV. ÉVFOLYAM 9. SZÁM 2014. szeptember 26. T A R T A L O M. 9. S z á m T á r g y O l d a l. Közlemény LXIV. ÉVFOLYAM 9. SZÁM 2014. szeptember 26. A FÖLDMŰVELÉSÜGYI MINISZTÉRIUM HIVATALOS LAPJA T A R T A L O M 9. S z á m T á r g y O l d a l Közlemény A Felső-Magyarország oltalom alatt álló földrajzi jelzés

Részletesebben

<Duna-Tisza közi OFJ> termékleírás <OFJ> TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV

<Duna-Tisza közi OFJ> termékleírás <OFJ> TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV Duna-Tisza közi Oltalom alatt álló földrajzi jelzés TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV 1/16 II. A BOROK LEÍRÁSA II/1. Szőlőből készült termékek kategóriái: bor. Típusai: fehér fajta és küvé borok, rozé fajta és

Részletesebben

<Neszmély OEM> termékleírás. 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet. Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja

<Neszmély OEM> termékleírás. 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet. Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet Beérkezés dátuma (NN/HH/ÉÉÉÉ) [a Bizottság tölti ki!] Lapok száma (beleértve ezt a lapot) 19 Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja A

Részletesebben

Államilag elismert fehérborszőlő-fajták

Államilag elismert fehérborszőlő-fajták Államilag elismert fehérborszőlő-fajták Arany sárfehér (Izsáki, Izsáki sárfehér) Convar. pontica, subconvar balcanica Későn fakad, virágzik és érik Fagyérzékeny, fagyok után jól regenerálódik Közepes Szárazságra,

Részletesebben

A mustok összetételének változtatása

A mustok összetételének változtatása Mustjavítás A mustok összetételének változtatása Savtartalom növelése meghatározott régiókban és években alkalmazható az EU országaiban Száraz és meleg éghajlaton vagy évjáratokban válhat szükségessé lelágyulásra

Részletesebben

VILLÁNY termékleírás. 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja

VILLÁNY termékleírás. 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja Beérkezés dátuma (NN/HH/ÉÉÉÉ) [a Bizottság tölti ki!] Lapok száma (beleértve ezt a lapot) 32 A kérelem nyelve Magyar Az akta száma: [a Bizottság tölti ki!] A kérelmező A jogi vagy természetes személy neve

Részletesebben

607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet. Kérelem eredetmegjelölés regisztrációja

607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet. Kérelem eredetmegjelölés regisztrációja 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet Beérkezés dátuma (NN/HH/ÉÉÉÉ) [a Bizottság tölti ki!] Lapok száma (beleértve ezt a lapot) 26 Kérelem eredetmegjelölés regisztrációja A kérelem nyelve Magyar

Részletesebben

FELSŐ-MAGYARORSZÁG TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV

FELSŐ-MAGYARORSZÁG TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV 9. szám FÖLDMŰVELÉSÜGYI ÉRTESÍTŐ 315 FELSŐ-MAGYARORSZÁG TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV Felső-Magyarország (Felső-Magyarországi) eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés: földrajzi jelzés 9. szám FÖLDMŰVELÉSÜGYI ÉRTESÍTŐ

Részletesebben

A Balatonfelvidéki borvidék szerkezet-átalakítási és átállási terve a 2008-200. 2009 borpiaci évre

A Balatonfelvidéki borvidék szerkezet-átalakítási és átállási terve a 2008-200. 2009 borpiaci évre Balatonfelvidéki Hegyközségi Tanács Badacsony, Római u. 2. A Balatonfelvidéki borvidék szerkezet-átalakítási és átállási terve a 2008-200 2009 borpiaci évre A borvidék hosszú távú céljainak megvalósítása

Részletesebben

103/2009. (VIII. 5.) FVM rendelet Hatályos: 2014.04.11 -

103/2009. (VIII. 5.) FVM rendelet Hatályos: 2014.04.11 - 103/2009. (VIII. 5.) FVM rendelet Hatályos: 2014.04.11-103/2009. (VIII. 5.) FVM rendelet a Káli védett eredetű borról A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény 57. (1)

Részletesebben

1. oldal, összesen: 12. 2004. évi XVIII. törvény. a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról. I. Fejezet BEVEZETŐ RENDELKEZÉSEK.

1. oldal, összesen: 12. 2004. évi XVIII. törvény. a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról. I. Fejezet BEVEZETŐ RENDELKEZÉSEK. 1. oldal, összesen: 12 A jogszabály mai napon hatályos állapota 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról Az Országgyűlés a szőlőtermesztésnek és a borgazdálkodásnak az Európai

Részletesebben

Államilag elismert vörösborszőlő-fajták

Államilag elismert vörösborszőlő-fajták Államilag elismert vörösborszőlő-fajták Bíbor kadarka (Cs. 4.) Kadarka x Muscat Bouschet (Kozma-Tusnádi) Hosszú tenyészidejű, késői érésű fajta Rendkívül érzékeny en érzékeny Szárazságtűrő Magas művelésmódok

Részletesebben

BORKEZELÉS, BOR PALACKOZÁS. Az anyagot összeállította: Budai Lajos.

BORKEZELÉS, BOR PALACKOZÁS. Az anyagot összeállította: Budai Lajos. BORKEZELÉS, BOR PALACKOZÁS Az anyagot összeállította: Budai Lajos. Felhasznált irodalom: Márkus Pál: Borászati és üdítőital-ipari technológia II. Borkezelés. A borkezelés célja a borok harmóniájának kialakítása.

Részletesebben

Borászati mikrobiológia és kémia vizsgakérdések 2012.

Borászati mikrobiológia és kémia vizsgakérdések 2012. Borászati mikrobiológia és kémia vizsgakérdések 2012. Egy vizsgán feltett kérdések pontértéke: Összesen 60 pont >52 pont: jeles (5) 44-51 pont: jó (4) 38-43 pont: közepes (3) 30-37 pont: elégséges (2)

Részletesebben

Technológiai fejezet

Technológiai fejezet Technológiai fejezet 1.1. FOGALOMMEGHATÁROZÁSOK 1. BOROK ELŐÁLLÍTÁSA 1.1.1. A szőlőtermesztéshez kapcsolódó fogalmak Magyarország szőlőtermesztési övezetbe sorolása Magyarország egész területe a C.I.b.

Részletesebben

TERMÉKLEÍRÁS. I. Bejegyezni kívánt név Kunság, Kunsági. Oltalom alatt álló eredetmegjelölés. II. A borok leírása

TERMÉKLEÍRÁS. I. Bejegyezni kívánt név Kunság, Kunsági. Oltalom alatt álló eredetmegjelölés. II. A borok leírása TERMÉKLEÍRÁS I. Bejegyezni kívánt név Kunság, Kunsági Oltalom alatt álló eredetmegjelölés II. A borok leírása II/1. Szılıbıl készült termékek kategóriái: bor, pezsgı, gyöngyözı bor II/1.1. Bor A Kunság(i)

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. 2015. április 30.-i érzékszervi bírálat Bírálati lista 1./ Borok mintaszáma: BBBB 421/2015. Termékleírás szerinti megnevezése: Zalai

Részletesebben

A TOLNAI BORVIDÉK HEGYKÖZSÉGI TANÁCSÁNAK RENDTARTÁSA

A TOLNAI BORVIDÉK HEGYKÖZSÉGI TANÁCSÁNAK RENDTARTÁSA A TOLNAI BORVIDÉK HEGYKÖZSÉGI TANÁCSÁNAK RENDTARTÁSA A Tolnai Borvidék Hegyközségi Tanácsa a borvidéken működő hegyközségek tevékenységének harmonizálása, valamint az eljárási szabályok közzététele céljából

Részletesebben

A szõlõtõkét anyagcseréje és életfunkciói környezetéhez kapcsolják.

A szõlõtõkét anyagcseréje és életfunkciói környezetéhez kapcsolják. A szõlõtõkét anyagcseréje és életfunkciói környezetéhez kapcsolják. Az élettanilag hatékony környezeti tényezõk összessége az ökológiai környezetet alkotják. Fény, hõ, víz, oxigén, széndioxid, ásványi

Részletesebben

8. szám FÖLDMŰVELÉSÜGYI ÉRTESÍTŐ 295. A kérelmező A jogi vagy természetes személy neve Soltvadkerti Hegyközség

8. szám FÖLDMŰVELÉSÜGYI ÉRTESÍTŐ 295. A kérelmező A jogi vagy természetes személy neve Soltvadkerti Hegyközség 8. szám FÖLDMŰVELÉSÜGYI ÉRTESÍTŐ 295 A kérelmező A jogi vagy természetes személy neve Soltvadkerti Hegyközség Teljes címe (házszám, utca neve, település, irányítószám) Házszám 11. Utcanév Szentháromság

Részletesebben

40/1977. (XI.29.) MÉM rendelet - 6. számú

40/1977. (XI.29.) MÉM rendelet - 6. számú BGy08 - Végezze el 100 liter borhoz segédanyagok számítását, majd kimérését! Borászati segédanyagok musthoz és borhoz (EZ ITT A SEGÉDANYAGOK FELSOROLÁSA, AMIK SZEREPLHETNEK A SZÁMÍTÁSI- KIMÉRÉSI FELADATOKBAN)

Részletesebben

ETYEK-BUDA TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV

ETYEK-BUDA TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV Etyek-Buda változatok: Etyek-Budai oltalom alatt álló eredetmegjelölés ETYEK-BUDA TERMÉKLEÍRÁS I. NÉV 1 /24 II. A BOROK LEÍRÁSA II/1. Szőlőből készült termékek kategóriái: bor Bortípusok: fehérbor, rozébor,

Részletesebben

2012. május 16-ai rendezvény: Bor és Étel

2012. május 16-ai rendezvény: Bor és Étel A BORkultúra szabadegyetem május 16-ai rendezvényének témája a Bor és Étel volt. Meghívott előadóink Kovács János, Venesz díjas mesterszakács; Győrffy Zoltán, a Dél- Dunántúli Borturisztikai Klaszter Klasztermenedzsere

Részletesebben

A borminőséget a must cukortartalmán túl a savtartalom, az extrakttartalom, valamint az íz- és illatanyagok mennyisége is nagymértékben befolyásolja

A borminőséget a must cukortartalmán túl a savtartalom, az extrakttartalom, valamint az íz- és illatanyagok mennyisége is nagymértékben befolyásolja A minőség fogalma A minőség valaminek az értékelést is magában foglaló jellege (Magyar Értelmező Kéziszótár) A szőlő (bor) összetétele, érzékszervi értéke megfelel-e a vele szemben támasztott követelményeknek

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Bírálatról készült jegyzőkönyv OEM-es borok 2016. február 4.-i érzékszervi bírálat 1./ Borok mintaszáma: BBBB 123/2016. Termékleírás

Részletesebben

lakatosanita@mail.iif.hu

lakatosanita@mail.iif.hu Lakatos Anita 1 Kulka Gábor 2 - Májer János 3 A Balatoni Borrégió termékleírásának összehasonlítása az OEM minősítési kategóriába tartozó borok megoszlásának vizsgálata alapján Comprasion of the Product

Részletesebben

Borvidéki terv. 2. 1. Fajtaváltás Fajtaváltást csak az I. és II/1, II/2 termőhelyi kataszteri besorolású ültetvényen lehet végrehajtani.

Borvidéki terv. 2. 1. Fajtaváltás Fajtaváltást csak az I. és II/1, II/2 termőhelyi kataszteri besorolású ültetvényen lehet végrehajtani. Csongrádi Borvidék Hegyközségi Tanácsa Mórahalom, Röszkei út 47. Tel. Fax.: 62/280-524 Borvidéki terv CSONGRÁDI BORVIDÉK A 2007-2008 BORPIACI ÉVTŐL SZÓLÓ BORVIDÉKI KÖVETELMÉNYRENDSZER A SZŐLŐÜLTETVÉNYEK

Részletesebben

Pincészet rövid bemutatása

Pincészet rövid bemutatása Pincészet rövid bemutatása A pincészetet Dr. Porgányi Gyula kertészmérnök alapította, gazdagítva ezzel is Tokaj hegyalja mozaikszerűen épülő és szépülő szőlészetét és borászatát. Feladatunk, a hagyományokhoz

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Az OEM borok bírálatáról készült jegyzőkönyv 2015. január 22.-i érzékszervi bírálat 1./ Borok mintaszáma: BBBB 46/2015. Termékleírás

Részletesebben

Termesztéstechnológia fejlesztés

Termesztéstechnológia fejlesztés Termesztéstechnológia fejlesztés Kutatási programok és pályázatok 1. A hegyvidéki minõségi borszõlõtermesztés fajtaösszetételének és technológiájának fejlesztése A mennyiség és minõség összefüggése Korszerû

Részletesebben

A must (cefre) védelme az oxidációtól

A must (cefre) védelme az oxidációtól A must (cefre) védelme az oxidációtól Az oxidáció szerepe az oxigén a fehérborok ellensége a legtöbb fehérbor esetében a borkészítés során az oxigén felvétele kerülendő elsődleges aromaanyagok megőrzése,

Részletesebben

MIKROBIOLÓGIA. Dr. Maráz Anna egyetemi tanár. Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék Élelmiszertudományi Kar Budapesti Corvinus Egyetem

MIKROBIOLÓGIA. Dr. Maráz Anna egyetemi tanár. Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék Élelmiszertudományi Kar Budapesti Corvinus Egyetem ERJEDÉSIPARI MIKROBIOLÓGIA Dr. Maráz Anna egyetemi tanár Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék Élelmiszertudományi Kar Budapesti Corvinus Egyetem Ipari fermentációk Sejtek (általában mikroorganizmusok)

Részletesebben

VILLÁNY termékleírás. 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja

VILLÁNY termékleírás. 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja Beérkezés dátuma (NN/HH/ÉÉÉÉ) [a Bizottság tölti ki!] Lapok száma (beleértve ezt a lapot) 28 A kérelem nyelve Magyar Az akta száma: [a Bizottság tölti ki!] A kérelmező A jogi vagy természetes személy neve

Részletesebben

Pécsi Borvidék Hegyközségeinek Tanácsa 7621 Pécs, Felsőmalom u. 13. 7601 Pf. 178.

Pécsi Borvidék Hegyközségeinek Tanácsa 7621 Pécs, Felsőmalom u. 13. 7601 Pf. 178. Pécsi Borvidék Hegyközségeinek Tanácsa 7621 Pécs, Felsőmalom u. 13. 7601 Pf. 178. Pécsi Borvidéki 1. sz. Rendtartás Melléklete A PÉCSI BORVIDÉK SZERKEZET-ÁTALAKÍTÁSI ÉS ÁTÁLLÁSI TERVE A 2004-2005 BORPIACI

Részletesebben

Borvidéki szerkezetátalakítási és átállási terv Kunsági Borvidék

Borvidéki szerkezetátalakítási és átállási terv Kunsági Borvidék Borvidéki szerkezetátalakítási és átállási terv Kunsági Borvidék A 2009/2010. borpiaci évtıl érvényes borvidéki követelményrendszer a szılıültetvények szerkezetátalakítási és átállási támogatásához. A

Részletesebben

2010. 4. 1. Kirakat helyett. Dono. Szüret. Kéthavonta megjelenő, ingyenes magazin Pap Melinda

2010. 4. 1. Kirakat helyett. Dono. Szüret. Kéthavonta megjelenő, ingyenes magazin Pap Melinda 2010. 4. 1. Dono Kirakat helyett Szüret Kéthavonta megjelenő, ingyenes magazin Pap Melinda Elıszó Egy kis nyári szünet után ismét jelentkezik magazinunk felfrissülve, őszi öltözetbe bújtattuk a honlapot

Részletesebben

130/2003. (XII.31.) FVM rendelet. az egri borvidék védett eredetű borairól. I. Fejezet. Az egri borvidék védett eredetű borainak szakmai szabályai

130/2003. (XII.31.) FVM rendelet. az egri borvidék védett eredetű borairól. I. Fejezet. Az egri borvidék védett eredetű borainak szakmai szabályai 130/2003. (XII.31.) FVM rendelet az egri borvidék védett eredetű borairól A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény (a továbbiakban: Btv.) 2. -ának 28. pontjában kapott

Részletesebben

Fogalommeghatározások. 1. E rendelet alkalmazásában: a) adatszolgáltatással kapcsolatos fogalmak:

Fogalommeghatározások. 1. E rendelet alkalmazásában: a) adatszolgáltatással kapcsolatos fogalmak: 127/2009. (IX. 29.) FVM rendelet a szőlészeti és a borászati adatszolgáltatás, valamint a származási bizonyítványok kiadásának rendjéről, továbbá a borászati termékek előállításáról, forgalomba hozataláról

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Bírálatról készült jegyzőkönyv OEM-es borok 2016. június 10.-i érzékszervi bírálat 1./ Borok mintaszáma: BBBB 808/2016. Termékleírás

Részletesebben

Április a Kékfrankos hónapja a Tűzkő Birtokon is

Április a Kékfrankos hónapja a Tűzkő Birtokon is Április a Kékfrankos hónapja a Tűzkő Birtokon is A Tűzkő Birtokon jelenleg két termőhelyen művelünk Kékfrankos ültetvényt: Mórágyon, a Tűzkő Dombon, melyen 2000-ben került telepítésre a mintegy 4 hektárnyi

Részletesebben

MUNKAANYAG A MINISZTER ÁLLÁSPONTJÁT NEM TÜKRÖZI 2009. július 24.../2009. (...) FVM rendelet a Káli védett eredető borról

MUNKAANYAG A MINISZTER ÁLLÁSPONTJÁT NEM TÜKRÖZI 2009. július 24.../2009. (...) FVM rendelet a Káli védett eredető borról .../2009. (...) FVM rendelet a Káli védett eredető borról A szılıtermesztésrıl és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény (a továbbiakban: Btv.) 57. -a (1) bekezdésének t) pontjában kapott felhatalmazás

Részletesebben

A borok előkészítése a palackozásra

A borok előkészítése a palackozásra A borok előkészítése a palackozásra Házasítás- borharmónia kialakítása Közvetlen palackozás előtt a különböző tartályokban található borokat egalizáljuk Kémiai analízisek + érzékszervi bírálat Alkoholtartalom,

Részletesebben

Bemutatjuk. Minden, amit tudni akarsz a kadarkáról, de sohasem merted megkérdezni

Bemutatjuk. Minden, amit tudni akarsz a kadarkáról, de sohasem merted megkérdezni Bemutatjuk Minden, amit tudni akarsz a kadarkáról, de sohasem merted megkérdezni Hosszú idõn át, az elmúlt évszázadokban a magyar szõlészeti és borászati kultúránk meghatározó fajtája volt a kadarka. Ki

Részletesebben

Pelle Pince, Manna cuvée 2013 9.900.- Furmint, Sárgamuskotály. Igazi Manna!!!

Pelle Pince, Manna cuvée 2013 9.900.- Furmint, Sárgamuskotály. Igazi Manna!!! Édes fehérborok - Tokaj-Hegyalja: Királyudvar, Domain Aszú 6 puttonyos 2003 Furmint, Hárslevelű. Amit egy 6 puttonyos Aszúnak tudni kell 0,1l/5.400.- Királyudvar, Esszencia 2000 0,02l/2.600.- Furmint,

Részletesebben

Bort hordok árlista - érvényes 2014. dec. 10. Csomagolás Kiszerelés Bolti ár

Bort hordok árlista - érvényes 2014. dec. 10. Csomagolás Kiszerelés Bolti ár 10 Laczkó György 1000 Mátrai Olaszrizling száraz fehér OEM bor Palack 0,75 liter 760,00 10 Laczkó György 1001 Mátrai Muskotály félédes fehér OEM bor Palack 0,75 liter 760,00 10 Laczkó György 1002 Mátrai

Részletesebben

VI. Egyházi és Világi Borok Versenye 2011. Tóalmás.

VI. Egyházi és Világi Borok Versenye 2011. Tóalmás. VI. Egyházi és Világi Borok Versenye 2011. Tóalmás. A versenykiírás szerint a kiadott érmek száma a nevezett borok 30%-a. Bornév Évjarat Termıhely Borászat Átlag Érem Olasz rizling 2008 Gyöngyös környéke

Részletesebben

X. Egyházi és Világi Borok Versenye.

X. Egyházi és Világi Borok Versenye. X. Egyházi és Világi Borok Versenye. A Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület szervezésében évről évre más-más település (Gödöllő, Fót, Pécel, Mogyoród, Nagytarcsa, Tóalmás, Veresegyház, Nyársapát,

Részletesebben

BORVIDÉKI TERV. Pannonhalmi Borvidék

BORVIDÉKI TERV. Pannonhalmi Borvidék BORVIDÉKI TERV Pannonhalmi Borvidék A 2008/2009 borpiaci évtıl érvényes borvidéki követelményrendszer szılıültetvények szerkezetátalakítási és -átállítási támogatásához Ezen Borvidéki terv a Hegyközségrıl

Részletesebben

III. évfolyam 5. szám SZŐLŐ-LEVÉL. és az aszúbor előállítása. Must- és borkezelés. Szepsy Istvánnal. Tokajban

III. évfolyam 5. szám SZŐLŐ-LEVÉL. és az aszúbor előállítása. Must- és borkezelés. Szepsy Istvánnal. Tokajban III. évfolyam 5. szám SZŐLŐ-LEVÉL A Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet Elektronikus Folyóiratának május Havi száma Az aszú szedése, kezelése, feldolgozása és az aszúbor előállítása Must-

Részletesebben

2. A zsírok táplálkozástani jellemzése, szükséglete. A szervezet számára zsírt biztosító élelmiszerek. A zsírok romlása, avasodás.

2. A zsírok táplálkozástani jellemzése, szükséglete. A szervezet számára zsírt biztosító élelmiszerek. A zsírok romlása, avasodás. 2 1. A fehérjék táplálkozástani megítélése, jellemzése, szükséglete. Az élelmiszerek, mint fehérjeforrások. 2. A zsírok táplálkozástani jellemzése, szükséglete. A szervezet számára zsírt biztosító élelmiszerek.

Részletesebben

Szakmai ismeret A V Í Z

Szakmai ismeret A V Í Z A V Í Z A hidrogén oxidja (H 2 O). A Földön 1 az egyik legelterjedtebb vegyület, molekula (2H 2 O). Színtelen, szagtalan folyadék, légköri (1013 mbar ~ 1013 hpa) nyomáson 0 o C-on megfagy, 100 o C-on forr,

Részletesebben

XXVI. Badacsonyi Borverseny, XIII. Kéknyelű borverseny EREDMÉNY LISTA 2016. április 28.

XXVI. Badacsonyi Borverseny, XIII. Kéknyelű borverseny EREDMÉNY LISTA 2016. április 28. TERMELŐ BORNÉV Évjárat Pont szám Érem Istvándy Pincészet Golgota késői szüret édes 2015 95 Champion Varga Pincészet Kft. Aranymetszés Szürkebarát töppedt 2014 94,8 Nagy Aranyérem Első Magyar Borház- Szeremley

Részletesebben

Alkoholtartalmú italok Bor Sör Szeszesitalok Párlatok Likőrök Kevert italok Alkoholmentes italok Víz Ivóvíz Ásványvíz Gyógyvíz Üdítőital-ipari

Alkoholtartalmú italok Bor Sör Szeszesitalok Párlatok Likőrök Kevert italok Alkoholmentes italok Víz Ivóvíz Ásványvíz Gyógyvíz Üdítőital-ipari Táplálkozástan és gasztronómia 2012.04.23. 1 Italok csoportosítása! Alkoholtartalmú italok Bor Sör Szeszesitalok Párlatok Likőrök Kevert italok Alkoholmentes italok Víz Ivóvíz Ásványvíz Gyógyvíz Üdítőital-ipari

Részletesebben

Horgászvízkezelő-Tógazda Tanfolyam (Elméleti képzés) 4. óra A halastavak legfőbb problémái és annak kezelési lehetőségei (EM technológia lehetősége).

Horgászvízkezelő-Tógazda Tanfolyam (Elméleti képzés) 4. óra A halastavak legfőbb problémái és annak kezelési lehetőségei (EM technológia lehetősége). Horgászvízkezelő-Tógazda Tanfolyam (Elméleti képzés) 4. óra A halastavak legfőbb problémái és annak kezelési lehetőségei (EM technológia lehetősége). Bevezetés Hazánk legtöbb horgász- és halastaván jelentős

Részletesebben

Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja

Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja 607/2009/EK bizottsági rendelet I. Melléklet Beérkezés dátuma (NN/HH/ÉÉÉÉ) [a Bizottság tölti ki!] Lapok száma (beleértve ezt a lapot) 18 Kérelem eredetmegjelölés vagy földrajzi jelzés regisztrációja A

Részletesebben

Tokaji bor különlegességek aroma összetevőinek kémiai jellemzése

Tokaji bor különlegességek aroma összetevőinek kémiai jellemzése Tokaji bor különlegességek aroma összetevőinek kémiai jellemzése Miklósy Éva Kerényi Zoltán 1. A tokaji borkülönlegességek jelentősége a hazai borászatban és a világban A borok kedvelői szerte a világon

Részletesebben

Borászati termékek. hatósági kontrolljával kapcsolatos tudnivalók. Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági

Borászati termékek. hatósági kontrolljával kapcsolatos tudnivalók. Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Borászati termékek hatósági kontrolljával kapcsolatos tudnivalók 1 Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal www.nebih.gov.hu ugyfelszolgalat@nebih.gov.hu www.facebook.com/nebih.hu Telefon: 06-1-336-9000

Részletesebben

Tények, adatok és lehetőségek a 2010-es évjárat apropóján

Tények, adatok és lehetőségek a 2010-es évjárat apropóján szőlészet 2011. január Tények, adatok és lehetőségek a 2010-es évjárat apropóján Werner János, Csikászné dr. Krizsics Anna PTE TTK Szőlészeti és Borászati Intézet, Pécs A 2010-es év időjárása bizonyította,

Részletesebben

Új szőlőfajták a Balatoni Borrégióban New grapevine varieties at Balaton Wine Region

Új szőlőfajták a Balatoni Borrégióban New grapevine varieties at Balaton Wine Region Májer János 1 Györffyné Jahnke Gizella 2 Knolmajerné Szigeti Gyöngyi 3 Új szőlőfajták a Balatoni Borrégióban New grapevine varieties at Balaton Wine Region majerj@mail.iif.hu gjahne@mail.iif.hu knol@mail.iif.hu

Részletesebben

badacsony new yorkban 5

badacsony new yorkban 5 badacsony new yorkban 5 a Badacsonyi Borvidék legjava Budapesten 2016. április 6. New York Palota Szervező: Badacsonyi Céh Turisztikai Egyesület 8261 Badacsony, Park utca 14. badacsonytomaj@tourinform.hu

Részletesebben

A Felvidéki borrégió, mint lehetőség

A Felvidéki borrégió, mint lehetőség VI. SzőlészetiBorászati Téliegyetem, Eger 2005. január 2629. A Felvidéki borrégió, mint lehetőség Gál Lajos mb. igazgató FVM Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Eger VI. SzőlészetiBorászati Téliegyetem,

Részletesebben

A szőlő rendszertana. Euvitis mintegy 70 faj; 2n = 38, vastag diafragma; 3 földrajzi csoport

A szőlő rendszertana. Euvitis mintegy 70 faj; 2n = 38, vastag diafragma; 3 földrajzi csoport A szőlő rendszertana Törzs: zárvatermők - Angiospermae Osztály: kétszikűek - Dicotyledonopsida Rend: bengevirágúak - Rhamnales Család: szőlőfélék - Vitaceae kacsokkal kapaszkodó liánnövények 10 nemzetség

Részletesebben

BORVIDÉKI TERV A Hajós-Bajai Borvidék szerkezetátalakítási terve

BORVIDÉKI TERV A Hajós-Bajai Borvidék szerkezetátalakítási terve Melléklet a Hajós-Bajai Borvidék Rendtartásához BORVIDÉKI TERV A Hajós-Bajai Borvidék szerkezetátalakítási terve a 2008/2009. borpiaci évtıl Készült a Hegyközségekrıl szóló 1994. évi CII. tv., valamint

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Bírálatról készült jegyzőkönyv OEM-es borok 2016. június 23.-i érzékszervi bírálat 1./ Borok mintaszáma: BBBB 873/2016. Termékleírás

Részletesebben

4. SZERVES SAVAK. Az ecetsav biológiai előállítása SZERVES SAVAK. Ecetsav baktériumok. Az ecetsav baktériumok osztályozása ECETSAV. 04.

4. SZERVES SAVAK. Az ecetsav biológiai előállítása SZERVES SAVAK. Ecetsav baktériumok. Az ecetsav baktériumok osztályozása ECETSAV. 04. Az ecetsav biológiai előállítása 4. SZERVES SAVAK A bor után legősibb (bio)technológia: a bor megecetesedik borecet keletkezik A folyamat bruttó leírása: C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O Az ecetsav baktériumok

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. 2015. június 11.-i érzékszervi bírálat Bírálati jegyzőkönyv az OEM-es borokról 1./ Borok mintaszáma: BBBB 506/2015. Termékleírás

Részletesebben

Érvényes: 2016. március 16. - április 10.

Érvényes: 2016. március 16. - április 10. 2016 Érvényes: 2016. március 16. - április 10. Telephely: 9200 Mosonmagyaróvár, Timföldgyári út 4/A Telefon: 96-579-525, Fax: 96-204-900 Mobil: 30-303-7141 E-mail: family-friss@family-friss.hu Nyitvatartás:

Részletesebben

Bormarketing konferencia Sopronban

Bormarketing konferencia Sopronban HAZAI KÖRKÉP Bormarketing konferencia Sopronban Az V. Magyarországi Bormarketing Konferenciát 2004. december 2 3. között rendezték meg a Bormarketing Műhely Kht. és a Sopron Borvidék Hegyközségi Tanács

Részletesebben

Borászati alapismeretek

Borászati alapismeretek Borászati alapismeretek A szőlő fejlődésének és érésének menete Fürttisztulás Gyors bogyónövekedés Zsendülés Teljes (fiziológiai) érettség Túlérés Technológiai érettség Fogyasztási érettség A szőlőbogyó

Részletesebben

Borlap Wine Card Weinkarte

Borlap Wine Card Weinkarte Etyek Budai borvidék Etyeki Kúria pincészet Kúria White 14 dry 0.75 l 3.200 Ft 11.10 Királyleányka, szürkebarát Friss, gyümölcs illat, szájban körte és grapefruit jegyekkel. Friss savak jellemzik, melyek

Részletesebben

A szűrgépek feladata: A szilárd szennyeződések eltávolítása, technológiai tisztaságú folyadék előállítása

A szűrgépek feladata: A szilárd szennyeződések eltávolítása, technológiai tisztaságú folyadék előállítása A szűrgépek feladata: A szilárd szennyeződések eltávolítása, technológiai tisztaságú folyadék előállítása A szűrés elve: Szűréssel szilárd szennyeződések választunk ki a folyadékból valamilyen szűrőközeg

Részletesebben

27/2011. (IV. 12.) VM rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási, nyilvántartási és elszámolási rendjéről

27/2011. (IV. 12.) VM rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási, nyilvántartási és elszámolási rendjéről 27/2011. (IV. 12.) VM rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási, nyilvántartási és elszámolási rendjéről A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény 57. -ának

Részletesebben

A hegyközségi rendszer megújulása, közigazgatási feladatainak ellátása, jövőképe

A hegyközségi rendszer megújulása, közigazgatási feladatainak ellátása, jövőképe A hegyközségi rendszer megújulása, közigazgatási feladatainak ellátása, jövőképe szakmaközi szervezet Bodnár Péter főtitkár Nagyrada, 2014. május 8. HNT ELNÖKSÉGE 10 fő Funkcionális szint Nemzeti Tanács

Részletesebben

Szent György-napi Borverseny Siklós 2016

Szent György-napi Borverseny Siklós 2016 Ruppert Borház Villányi Franc 2012 96,0 Champion Meszlényi Ferenc Merlot 2015 95,2 Nagy Aranyérem Günzer Zoltán Günzer Chardonnay 2013 95,0 Nagy Aranyérem Günzer Tamás Pincészete Rosé 2015 94,8 Nagy Aranyérem

Részletesebben

Penészgombák élelmiszeripari jelentősége, és leküzdésük problémái

Penészgombák élelmiszeripari jelentősége, és leküzdésük problémái C43 Konzervújság 1996. 2. 40-42. és HÚS 1996. 4. 210-214 Penészgombák élelmiszeripari jelentősége, és leküzdésük problémái 1. Penészgombák élelmiszeripari jelentősége A penészgomba elnevezés nem rendszertani

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. 2014. január 23.-i érzékszervi bírálat Bírálatról készült jegyzőkönyv 1./ Borok mintaszáma: BBBB 81/2014. Termékleírás szerinti

Részletesebben

MUNKAANYAG. Petesné Horváth Anna. A csemege és borszőlő szüret módjai. A szüret és a feldolgozás alatt betartandó szabályok.

MUNKAANYAG. Petesné Horváth Anna. A csemege és borszőlő szüret módjai. A szüret és a feldolgozás alatt betartandó szabályok. Petesné Horváth Anna A csemege és borszőlő szüret módjai. A szüret és a feldolgozás alatt betartandó szabályok. A követelménymodul megnevezése: Szőlőtermesztés A követelménymodul száma: 2229-06 A tartalomelem

Részletesebben

PartyBor. DunaBor: A történet, amit bejártatok kevésbé ismert, mint manapság már boraitok, nevetek

PartyBor. DunaBor: A történet, amit bejártatok kevésbé ismert, mint manapság már boraitok, nevetek Borászportré Az Alföld zászlóshajója Frittmann Jánost nem kell bemutatni a borszeretõ közönségnek, de ahhoz, hogy ezt így kimondhassuk, hosszú, rögös utat kellett bejárnia a pincészetnek. Az Alföld, Kunság,

Részletesebben

TURISZTIKAI TERMÉKEK. a magyar lakosság étkezési és alkoholfogyasztási szokásait, és Magyarország gasztronómiai imázsa 2005-ben

TURISZTIKAI TERMÉKEK. a magyar lakosság étkezési és alkoholfogyasztási szokásait, és Magyarország gasztronómiai imázsa 2005-ben A magyar lakosság étkezési és alkoholfogyasztási szokásai és Magyarország gasztronómiai imázsa 2005-ben A Magyar Turizmus Rt. megbízásából készítette a M.Á.S.T. Piac- és Közvéleménykutató Társaság A magyar

Részletesebben

Fejezet a Gulyás Méhészet által összeállított Méhészeti tudástár mézfogyasztóknak (2015) ismeretanyagból. A méz. összetétele és élettani hatása

Fejezet a Gulyás Méhészet által összeállított Méhészeti tudástár mézfogyasztóknak (2015) ismeretanyagból. A méz. összetétele és élettani hatása A méz összetétele és élettani hatása A méz a növények nektárjából a méhek által előállított termék. A nektár a növények kiválasztási folyamatai során keletkezik, híg cukortartalmú oldat, amely a méheket

Részletesebben

2010/3. 1051 Budapest, Roosevelt tér 9.

2010/3. 1051 Budapest, Roosevelt tér 9. 2010/3 1051 Budapest, Roosevelt tér 9. Kedves Klubtagok! Amikor Önök kézhez veszik legújabb hírlevelünket, már az évad utolsó hangversenyén is túl vagyunk. Szép szezon volt az idei is: most zárult Szilasi

Részletesebben

2008.5.15. Az Európai Unió Hivatalos Lapja L 127/13

2008.5.15. Az Európai Unió Hivatalos Lapja L 127/13 2008.5.15. Az Európai Unió Hivatalos Lapja L 127/13 A BIZOTTSÁG 423/2008/EK RENDELETE (2008. május 8.) az 1493/1999/EK tanácsi rendelet végrehajtása egyes részletes szabályainak megállapításáról, valamint

Részletesebben

Ökológiai szőlőtermesztés. Madaras Krisztina

Ökológiai szőlőtermesztés. Madaras Krisztina Ökológiai szőlőtermesztés Madaras Krisztina Általános célkitűzések minden állókultúra esetén jövedelmező termelés minőségi termék diverzitás növelése, megőrzése természetes szabályozó mechanizmusok elősegítése

Részletesebben

Az ország-eredet imázs jelentősége a magyar borpiacon

Az ország-eredet imázs jelentősége a magyar borpiacon Zárójelentés: a 48570 számú, ''A marketingeszközök nyújtotta lehetőségek a hazai borpiac védelmében, az EU csatlakozást követően. A magyar termelők piaci orientációja, és erősítésének lehetőségei. A kultúrált

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Bírálatról készült jegyzőkönyv OEM-es borok. november 24.-i érzékszervi bírálat 1./ Borok mintaszáma: BBBB 1135/. Termékleírás szerinti

Részletesebben

Szent György-hegy Hegyközségi Borverseny Minősítés 2016. 04.19. Sorszám Termelő Évjárat Bor neve Termőhely Pontszám Minősítés 1.

Szent György-hegy Hegyközségi Borverseny Minősítés 2016. 04.19. Sorszám Termelő Évjárat Bor neve Termőhely Pontszám Minősítés 1. Szent György-hegy Hegyközségi Borverseny Minősítés 2016. 04.19. Sorszám Termelő Évjárat Bor neve Termőhely Pontszám Minősítés 1. Szászi Endre 2015 Olasz rizling késői sz. 19,42 Nagy Arany 2. Borbély Családi

Részletesebben

Duna Borrégió eredetvédelmi rendszere. Keresztes József titkár, Kunsági Borvidék Hegyközségi Tanácsa Lakitelek, 2012. február 23.

Duna Borrégió eredetvédelmi rendszere. Keresztes József titkár, Kunsági Borvidék Hegyközségi Tanácsa Lakitelek, 2012. február 23. Duna Borrégió eredetvédelmi rendszere Keresztes József titkár, Kunsági Borvidék Hegyközségi Tanácsa Lakitelek, 2012. február 23. Izsáki OEM Monori OEM Kunsági OEM Csongrádi OEM Duna OEM/OFJ Duna-Tisza

Részletesebben

Akciós borok 6os -kartonban

Akciós borok 6os -kartonban Akciós borok 6os -kartonban Az árak 6 db vásárlására vonatkoznak EGERVIN Maradék készlet kiárusítása pal. ár Egri Merlot száraz 0,75 500 Betét nélküli Egri Merlot félédes 0.75 500 Betét nélküli Egri Cabernet

Részletesebben

TERMELŐ BOR FAJTÁJA BOR FANTÁZIA NEVE TERMŐHELY ÉVJÁRAT EREDMÉNY GYÖRGYKOVÁCS IMRE HÁRSLEVELŰ HÁRSLEVELŰ SOMLÓI BORVIDÉK 2013 95,0

TERMELŐ BOR FAJTÁJA BOR FANTÁZIA NEVE TERMŐHELY ÉVJÁRAT EREDMÉNY GYÖRGYKOVÁCS IMRE HÁRSLEVELŰ HÁRSLEVELŰ SOMLÓI BORVIDÉK 2013 95,0 TERMELŐ BOR FAJTÁJA BOR FANTÁZIA NEVE TERMŐHELY ÉVJÁRAT EREDMÉNY GYÖRGYKOVÁCS IMRE HÁRSLEVELŰ HÁRSLEVELŰ SOMLÓI BORVIDÉK 2013 95,0 VARGA PINCÉSZET BORBÉLY CSALÁDI PINCÉSZET BORBÉLY CSALÁDI PINCÉSZET BADACSONYI

Részletesebben

Környezettechnológia. Dr. Kardos Levente adjunktus Budapesti Corvinus Egyetem Talajtan és Vízgazdálkodás Tanszék

Környezettechnológia. Dr. Kardos Levente adjunktus Budapesti Corvinus Egyetem Talajtan és Vízgazdálkodás Tanszék Környezettechnológia Dr. Kardos Levente adjunktus Budapesti Corvinus Egyetem Talajtan és Vízgazdálkodás Tanszék Szennyvíz Minden olyan víz, ami valamilyen módon felhasználásra került. Hulladéktörvény szerint:

Részletesebben

BORVIDÉKI RENDTARTÁS

BORVIDÉKI RENDTARTÁS Móri Borvidék Hegyközségi Tanácsa 8060 Mór, Zrínyi Miklós utca 36. BORVIDÉKI RENDTARTÁS - A mindenkori szőlőtermesztésről- és borgazdálkodásról szóló érvényes európai uniós és magyar törvények alapján

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Bírálatról készült jegyzőkönyv OEM-es borok 2016. április 1.-i érzékszervi bírálat 1./ Borok mintaszáma: BBBB 427/2016. Termékleírás

Részletesebben

Tisztelt Vendégeink! Borkínálatunk nagy részével csatlakoztunk ahhoz az új POLITIKAMENTES összefogáshoz, amit Magyarországon a Terra Hungarica

Tisztelt Vendégeink! Borkínálatunk nagy részével csatlakoztunk ahhoz az új POLITIKAMENTES összefogáshoz, amit Magyarországon a Terra Hungarica Tisztelt Vendégeink! Borkínálatunk nagy részével csatlakoztunk ahhoz az új POLITIKAMENTES összefogáshoz, amit Magyarországon a Terra Hungarica közösség zászlaja alatt összegyűlt Borászok képviselnek. A

Részletesebben

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181.

Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. Balatoni Borrégió Borbíráló Bizottság 8261 Badacsonytomaj, Római u. 181. 2013. április 18.-i érzékszervi bírálat Bírálatról készült jegyzőkönyv 1./ Borok mintaszáma: BBBB 379/2013. Termékleírás szerinti

Részletesebben

TERMÉKLEÍRÁS. Bejegyezni kívánt név Duna. Földrajzi jelzés Oltalom alatt álló földrajzi jelzés. II. Szılıbıl készült termékek kategóriái Bor,

TERMÉKLEÍRÁS. Bejegyezni kívánt név Duna. Földrajzi jelzés Oltalom alatt álló földrajzi jelzés. II. Szılıbıl készült termékek kategóriái Bor, Bejegyezni kívánt név Duna TERMÉKLEÍRÁS Földrajzi jelzés Oltalom alatt álló földrajzi jelzés II. Szılıbıl készült termékek kategóriái Bor, II/1. A Duna oltalom alatt álló földrajzi jelzéső bor legalább

Részletesebben

Az élelmiszerek romlásos jelenségei

Az élelmiszerek romlásos jelenségei Az élelmiszerek romlásos jelenségei A nyers élelmiszerek élő sejt- és szövetrendszere a romlási folyamatokkal szemben a terményeknek természetes immunitást biztosít. Ez az immunitás azonban csak addig

Részletesebben

Alkoholkinyerésre alapvetően minden cukor- és keményítőtartalmú gyümölcs, gyökér, gabonaféleség és valamennyi alkoholtartalmú folyadék felhasználható.

Alkoholkinyerésre alapvetően minden cukor- és keményítőtartalmú gyümölcs, gyökér, gabonaféleség és valamennyi alkoholtartalmú folyadék felhasználható. // // 1./ A lepárlás alapanyagai Alkoholkinyerésre alapvetően minden cukor- és keményítőtartalmú gyümölcs, gyökér, gabonaféleség és valamennyi alkoholtartalmú folyadék felhasználható. Az alkohol-kihozatal

Részletesebben