Borkészítés. A borkészítés a szürettel kezdődik, de mikor is kell szüretelni?

Átírás

1 Borkészítés A borkészítés a szürettel kezdődik, de mikor is kell szüretelni? A szüret idejének pontos kijelölése nem is hinnénk mennyire fontos az igazán jó minőségű bor előállítása érdekében. Borszőlők esetében az érettség meghatározását a készítendő bor minősége, típusa dönti el. Ennek megfelelően vizsgálják a szőlőbogyó cukor- és savtartalmát, ezek arányát, mert ezen tényezők döntő módon befolyásolják a majdani bor ízét. A szőlőfürt fejlődési folyamata négy szakaszra bontható: növekedési, zsendülési, érési szakaszra és a túlérés időszakára. Ezalatt az idő alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele: A növekedési periódus a megtermékenyüléstől a zsendülésig tart: a bogyók térfogata növekszik, de még erősen zöldek és kemények. Cukortartalmuk alacsony, ellenben a savtartalommal, mely az idő haladtával fokozatosan növekszik, maximumát akkor éri el, amikor a bogyó zsendülni kezd. Zsendüléskor hirtelen változás megy végbe a bogyóban: a közel kéthetes átalakulás során térfogata még nagyobb lesz, és mivel sejtfalai átalakulnak, külseje átlátszóbbá, rugalmasabbá, puhává válik. Elveszti klorofilltartalmát, színeződni kezd, cukortartalma megnő, savtartalma pedig folyamatosan csökken. Az érés szakaszában a szőlőbogyó térfogata maximálisra nő, belső összetétele változik: a már meglévő alkotórészek átalakulnak és egyéb, más szervekből származó anyagok halmozódnak fel benne. A teljes érést tekintve meg kell különböztetni a szőlőmag fiziológiai érettségét és a szőlőbogyó érettségét. Amikor a bogyó eléri a teljes érettség állapotát, a levelekből nem áramlik be több cukor, így cukortartalma már nem növekszik tovább és ekkor a legalkalmasabb az időpont a szüretre. A túlérés állapota a cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezdetét, a vízleadás és töppedés következtében a bogyók levének cukor-, ásványianyag-, és nitrogéntartalma folyamatosan koncentrálódni kezd. A borszőlő esetében a technológiai és biológiai érettség állapota általában egybeesik, ám közbeszólhatnak bizonyos külső tényezők. Ha hosszabb csapadékos időszakra, rothadásra van kilátás (vagy például Ausztráliai termőterületeken jellemző a hirtelen felbukkanó, fosztogató madárcsapat is), a termelő rákényszerül a korai szüretre, amely akár savanykás fehérbort, vagy vékony, tanninos vörösbort eredményezhet. További kivételt képez Champagne és egyéb pezsgőkészítő területek is, ahol szándékosan a biológiai érettség előtt, magas savtartalommal szüretelnek, vagy hazánk, ahol túlérésben szüretelik a Tokaji borkülönlegességekhez szükséges, aszúsodott szemeket. A borkészítési célra felhasználandó szőlőtermésnek legalább 13 tömegszázalék (mustfok) természetes cukortartalommal kell rendelkeznie, ez alatti must csak ipari célú feldolgozásra alkalmas. Szőlőtől a borig A borkészítés első munkafolyamata a szőlő feldolgozása, ezt követi a mustkezelés, az erjesztés, majd a bor kezelése és végül palackozása, forgalombahozatala. Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor

2 jellegétől, (például borkülönlegesség, pezsgőalapbor, stb.), illetve más a technológia fehér-, a vörösés rosébor előállításakor is. A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed. A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szőlőfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket használnak. A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, hogy ún. színmustot kapjanak, és az igazán jó minőségű bor érdekében meg kell tisztítani az esetleges szennyeződésektől is: bogyófoszlányoktól, magtöredékektől, talajrészecskéktől, a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságoktól. A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van lehetőség: ekkor növelhető a cukortartalom, szabályozható a savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális bortörvény betartásával. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas műanyagból készült "edényeket", a korszerűbb, könnyen karbantartható megoldás a nagyméretű, hőmérsékletszabályozó rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelőtt hideg, lassú erjesztést igénylő, üde, élénk fehérborok és rosék készítéséhez. Vörösborokat inkább hagyományos, nagyméretű, tetejükön nyitott, fából készült erjesztőkádakban érlelnek. A borászatba megérkező fehér szőlőt zúzzák, préselik, majd átlátszó, friss mustot nyernek belőle. A rosét többféleképpen készíthetik: előállítására elvileg bármely kékszőlőfajta alkalmas. A szőlőt kellően éretten, de nem túl éretten célszerű szüretelni, amikor még a savtartalom jól illik az élénk jelleghez. Minőségi nedű előállításának érdekében zúzás után a törkölyös mustot - a szőlőfajtától és az elérni kívánt színtől függően órán át állni hagyják. Ezt követően a mustot a törkölytől leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik. A meghatározott idejű héjon áztatást néha fehér borszőlők esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévő aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák. Vörösborok esetében számtalan variáció létezik. A héjon erjesztés során az erjedés alatt képződő alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták, például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szőlőt, míg a Beaujolais és még néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztőtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés első fázisában ne kerülhessen élesztő a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízűek. Bor kezelése A bor kezelésének célja egyrészt a borfejlődés irányítása: illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezőbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása, üledék- és zavarosságmentességének szavatolása egészen a

3 fogyasztásig. A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal egyre élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítani. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően főbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. Ezért a borok esetleges összetételbeli hiányosságait mielőbb meg kell szüntetni, és ezt követően a borokat a szükséges ideig kell érlelni. A bor fejlődése, érése során több fiziko-kémiai, kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább végletessé válik íze, zamata, illata. A bor érésében a szőlőtermés minősége és számos más körülmény között legjelentősebbek az oxidációs, redukciós folyamatok. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engednek teret a bor érésében, meg lehet különböztetni reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxidatív és oxidatív borkezelést. Ezek között nem húzható merev határ, az egyes technológiák kiválasztásában, kombinálásában a szőlőtermés minősége a meghatározó, továbbá a pincészeti, piaci viszonyok a befolyásoló tényezők. A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagokat kell a borhoz adni -például friss tojásfehérjét vagy tejfehérjét - mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban. Hasonló célt szolgál a szűrés is, amely általában a derítést követő munkafolyamat, melynek szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerűen megnőtt. A szűrőfelülettől függően meg lehet különböztetni felületi, azaz kétdimenziós és mélységi, más néven háromdimenziós szűrést. A különböző technikák, új szűrési módszerek szinte forradalmasították a borászati technológiát. A bor összetételi hiányosságait szintén fontos pótolni, hiszen az ital élvezeti értékét ez befolyásolja talán a leginkább. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A főbb alkotórészek aránya (sav, cukor, alkohol) mellett fontos minőségmeghatározó jegyek a szőlőtermésből származó és a borérlelés folyamán képződött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazzák még a házasítást, mely tulajdonképpen két- vagy többféle bor célszerű összekeverését jelenti. Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerű borkészítésben és kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet, megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentős szerepe van a vörösborok színstabilizálásában is, továbbá antiszeptikus és redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során. A borstabilizáció elsődleges célja, hogy a borban a fogyasztásig ne mehessen végba semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozás az esetleges környezeti hatások miatt. Ezt egyrészt védő hatással lehet kiküszöbölni: a bor egyes alkotórészeinek védelmével, illetve olyan borkezelési eljárással, melynek során mesterségesen idézik elő a zavarosodás körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Leginkább alkalmazott borstabilizációs módszer a hőkezelés és a kémiai anyagok használata. Tárolás Az idők során számos fafajtát kipróbáltak a borászok, de mára kétség sem fér hozzá, hogy a legjobb eredményt a tölgyfa adja. A fahordós érlelés hatását sokan azzal váltják ki, hogy tölgyfa dongát vagy zsákban tölgyfa forgácsot tesznek a tartályba, vagy a kádban érlelődő borba. Ezzel a módszerrel azonban csak rövidtávra lehet "tölgyesíteni" a bort, és hatásfoka közel sem olyan, mint a valódi tölgyhordóé.

4 Illatok és aromák Az egyes íz- és illatjegyek kifejezetten a kóstoláskor, fogyasztáskor érdekesek, az ismert tölgy-íz mellett azonban számos más aromára is ráismerhetünk. Az ausztrál shiraz csokoládés, a vörös burgundi eper, az elzászi pinot gris füst, a Côte du Rhône bors, a cabernet sauvignon szegfűszeg, a gewürztraminer törökméz, a dél-afrikai pinotage banán illat- és ízjegyeket tartalmaz. Az illatok általában három forrásból erednek. Az első csoportot, az ún. primer vagy elsődleges aromát maga a szőlő adja, ezek legtöbbször élénken gyümölcsös, virágos, növényi illatjegyek. A másodlagos aromák a borászati folyamatokból származnak: a vaj vagy tejszín például leginkább olyan fehérborokban bukkan fel, ahol almasavbontás zajlott le, míg a vanília, faforgács és pirítós illata azt jelzi, hogy a bort új tölgyfahordóban érlelték. A harmadlagos, vagy tercier aromák, az összetett, lekerekedett illatjegyek komoly minőségű borokban alakulnak ki, a hosszabb palackos érlelés során. A kezdetben kicsattanó gyümölcsaromákat fokozatosan mélyebb illatok egymásba fonódó rétegei váltják fel. Fehérborok esetében a palackérettséget leginkább a mézesség jelzi, illetve, a pirítóshoz, pörkölt olajos magvakhoz, valamint a benzinhez hasonló illat. Vörösboroknál a gyümölcsösség kisimulása után édeskésebb, aszalt gyümölcsökre emlékeztető jegy, ritkább esetben a vadhúsos aroma a tapasztalt. Palackozás Régebben úgy tartották, hogy minden borfajtának jót tesz a palackos érlelés. Ez részben igaz, mert számos bornak valóban jót tesz az érlelés (chardonnay, burgundi, bordói, tokaji), ám napjainkban a legtöbbjét mégis azonnali, vagy a szüret után egy-két éven belüli fogyasztásra szánják a termelők. Ezek az olcsóbb borok ugyanis nem eltenni valók, mert nem rendelkeznek olyan komoly sav- és tannintartalommal, hogy kiállják az évek próbáját, minőségjavulásról pedig egyáltalán nem beszélhetünk hosszas tárolás után sem. A borászati technológia végső célja túlnyomó részben az, hogy a termelők, forgalmazók, fogyasztók érdekeinek megfelelő palackozott bort állítson elő. A borok minősége és eredetisége a palackozással szavatolható, ez szintén igen összetett borászati munka: egyesíti magában a magas színvonalú technológiát és a fejlett technikát. A palackozásnak is van egyfajta borstabilizációs feladata: fontos, hogy biztosítsa a bor zavarosság- és üledékmentességét, illetve átvigye, majd megtartsa a szőlőtermésből származó és a tárolás folyamán kialakult finom borjelleget. Évtizedekkel ezelőtt még a 0,7 l-es űrmérték volt a jellemző, mára divatosabb a 0,75 és a 0,5 literes, hosszú nyakú, karcsú palackokban tárolt bor. Az üveg formájának és színének megválasztását hosszas marketing munka előzi meg, hogy a polcokra kerülő áru a lehető legpompásabb, stílusos és könnyen értékesíthető legyen. A vörösborok elegáns megjelenését a sötétzöld, a fehérborokét a barna palack teszi hangsúlyosabbá, a roséborok pedig kifejezetten a színtelen üvegben érvényesülnek a legjobban. A borosüvegek használatára már nem vonatkoznak a régebbi, merev szabályok, ám néhány kritériumnak manapság is meg kell felelniük. Ilyen például az, hogy a palackfal mindenhol egyforma vastagságú, szája a dugó hosszáig egyenletesen henger legyen. Továbbá, egyenesen álljon a talpán, hő- és nyomásálló legyen, és nem tartalmazhat semmiféle borban oldódó anyagot. A palackok lezárása szintén sokat elárul tartalmukról: a hagyományos, paratölgykéregből készült parafadugó a minőségi borok jelképe. Előnye, hogy rugalmas, lég- és folyadékzáró, nem sérti az üveg száját és elárulja a legkisebb sérülést is. Hátránya az olcsóbb fémzárak és műanyagdugókkal szemben, hogy költséges importanyag és kiemelése kissé körülményes. A borosüveg címkéje szintén nem elhanyagolandó, ez informál arról, hogy milyen fajtájú szőlőből készült az adott bor, megjelöli az adott régiót - ami a hozzáértők számára fontos információ - feltűnteti

5 továbbá a minőségi kategóriát, a borstílusra utaló megnevezést, az ital alkoholtartalmát és a birtok, termelő nevét vagy a márkanevet is. Forrás: Ifjú Borbarátok Közhasznú Szervezet