A magyar gasztronómia fejlődése 2.

Átírás

1 A magyar gasztronómia fejlődése 2.

2 Vendéglátás történet: Magyarország 1697 Pest: 7 vendégfogadó 1872 fővárossá válással éttermek és szállodák nyílnak Szalontüdő, töltött paprika és karalábé, vadas, hagymás rostélyos, Eszterházy rostélyos, töltött borjúszegy, resztelt sertésmáj, káposztás cvekedli

3 Vendéglátás történet: Magyarország sz., újkor, gőzgépek: turizmus tömegessé vált Első Duna parti szálloda Pesten 1814: Magyar Király majd Angol Királynő Duna parti szállodák:1871: Hungária majd Bristol, Carlton, Ritz Nagykörúton is épültek szállodák Közlekedés fejlődése: járműveken utasellátás Külföldi üzletek: magyar csárda az 1878-as párizsi világkiállításon, 1885-ben bécsi Magyar Huszár Vendéglő Bárok nyitottak:táncolás lehetőséggel Magyar konyha jellemző vonásai lettek: zsír+hagyma+pirospaprika; rántás; tejföl

4 A magyar konyha is Fúziós konyha? bécsi szelet rántás pörkölt és a gulyás

5 Híres emberek- híres ételek Jókai bableves

6 Híres emberek- híres ételek Ujházy-tyúkleves

7 Híres emberek- híres ételek Palóc leves

8 Híres emberek- híres ételek Sertésmáj Marchal módra:

9 Híres emberek- híres ételek Esterházy-rostélyos

10 Híres emberek- híres ételek Rigó Jancsi

11 Híres emberek- híres ételek Dobos torta

12 Híres emberek- híres ételek Gerbeaud szelet, Zserbószelet

13 Híres emberek- híres ételek Rákóczi túrós

14 Hagyományok ízek régiók hirprogram.pdf

15 Erdélyi konyha

16 A gyimesi gasztronómia sajátosságai (1) A gyimesi ember nem ínyencségből vagy szórakozásból eszik, a lényeg a célszerű táplálkozás A gyimesi konyhát rengeteg hatás érte nyugatról és keletről egyaránt A magyar és a román hatás a legerősebb A többi hatás igen vegyes (római, bizánci, örmény, török, osztrák )

17 A gyimesi gasztronómia sajátosságai (2) Levesei inkább román csorba típusúak (rántás nélkül, főtt/párolt hús és zöldség alappal) Kalóriaforrása vegyes (disznózsír-magyar, étolaj-román) A savanyítás alapja az ecet helyett inkább a cibere (román) Sok a nyers, salátaszerű kiegészítő (román) A sütési hagyományok magyar hatást tükröznek (sült húsok, rántott húsok)

18 A gyimesi gasztronómia sajátosságai (3) Sok a gyümölcsös leves és mártás (füstölt hússal!) Befőttek, aszalt gyümölcsök, szárítás, lekvárfőzés ezerféle módja Temérdek teafőzésre használt növény Sokféle eltett füstölt hús Karácsonykor és Húsvétkor diós és mákos kalács Fahengerre tekert, faszénparázson sült kürtőskalács

19 A gyimesi gasztronómia sajátosságai (4) Sokkal több bárány és birkahús fogyasztása jellemző, mint Magyarországon A hal viszont leginkább a pisztráng fogyasztására korlátozódik A pacalleves (ciorba de burta) és a mics (mititei) egyaránt román hatást tükröznek A gyümölcsből készült pálinkafélék széles választéka van meg A köményes szeszpálinka (szeszes ital) is az ünnepek része, de a minőségük sokszor nagyon kérdőjeles (nem is pálinka!)

20 A gyimesi gasztronómia sajátosságai (3) A helyi fűszerek nagyobb mértékű és hagyományhűbb használata (csombor, kapor, köménymag, koriander, fenyőmag, fűszergombák) A tömeges étkeztetés módszerei kevésbé jelennek meg A pogácsafélék és a sült tészták (sütemények) prioritása a főtt tésztákkal szemben Egyes zöldségfélék merészebb használata (hagyma, paprika, padlizsán)

21 Boros Panzió (skanzen)

22

23 A vendéglátás és a gasztronómiai termékfejlesztés gondjai Infrastruktúra hiányosságai (út, csatorna, gáz) Fiatal generációk elvándorlásra ( vénembereknek való vidék ) Munkanélküliség Alkoholizmus Vállalkozói réteg hiánya Román nyelv átvétele Ortodox vallás terjedése

24 Ajánlott irodalom Arabadzisz Iliaszné: Gasztronómiai alapismeretek, Képzőművészeti Kiadó, 2003 Bódiné Fekete Éva: A gasztronómia története, Műszaki Kiadó, 2007 Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa: Híres emberek kedves ételei, ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003 Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa, Híres ételek krónikái, ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003 Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv, Corvina Kiadó,1984 Rubovszky Szigeti- Walkó: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története, Szaktudás Kiadó, 2009 Szerb Zsigmond: Éljen az élet: a gasztronómia regénye, Paginarum Kiadó, 2002 Tusor András: Gasztronómia: elektronikus könyvtár: Venesz József - Turós Emil: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (hasonmás kiadás), NOVORG, Budapest,